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A
Á point (a punto): punto de cocción que alcanzan las
carnes rojas cuando la temperatura interna llega a 6065° C en el centro.
Abaisse: trozo de masa que se extiende y aplasta con
la ayuda de un rodillo para hacerla más fina.
Abaisser: extender y aplastar la masa con el rodillo
para hacerla más fina.
Ablandar: ocinar lentamente hasta que el alimento
quede blando pero no dorado.
Abrillantar: pintar con huevo, mantequilla un plato
antes de presentar.
Acanalar: 1- formar canales o estrías en el exterior de
un ingrediente crudo antes de utilizarlo. 2- las bases
de masa se llaman acanaladas cuando están cortadas
con una reda concebida a este efecto. 3- una boquilla
acanalada es dentada.
Acaramelar: bañar un pastel o cubrir un molde con
caramelo.
Aceitar: ntar con una fina película de aceite las partes
interiores de un molde o bandeja para evitar que nada
se le adhiera.
Aceite neutro: aceite que no aporta sabor a las
preparaciones; por ejemplo, el de girasol.
Acidelar: poner jugo de limón o vinagre al agua para
cocinar los huevos “pochés” o cocinar fondos de
alcachofas o champiñones.
Acidular: hacer levemente ácido un alimento con
adición de limón, vinagre, etc.
Agua acidulada: agua fría a la que se ha añadido
jugo de limón o vinagre; evita que se decoloren algunas
frutas y hortalizas.
Aclarar: acción de limpiar un caldo o fondo de cocción.
Adobar: poner un género crudo en adobo para
conservarlo, ablandarlo o darle un aroma especial.
Ahumar: exponer al humo para secar y conservar.
Ahumar jamones, salmón, etc.
Al dente: punto óptimo de cocción de la pasta cuando
aún permanece algo compacta.
Alambique: aparato para destilar.
Albardillar: la carne magra se pude envolver en grasa
de cerdo para que se mantenga jugosa, reteniendo
así su forma. La grasa desaparece durante la cocción;
si quedase algún resto hay que desecharlo antes de
servir la carne.
Amalgamar: combinar.
Amasar: 1- trabajar a mano una sustancia (materia
grasa, masa, etc.) para ablandarla. En algunos casos
tienen que trabajarse los ingredientes durante
un buen rato para que las preparaciones queden
homogéneas. 2- trabajar con las manos o con un robot
de cocina (equipado con amasador) harina con uno o
varios elementos, para mezclarlos y obtener una masa
lisa y homogénea.
Amoldar: meter una sustancia fluida o pastosa en
un molde, del cual adoptará la forma al cambiar la
consistencia por cocción, enfriado o congelación.
Aparato: mezcla que sirve como base para diversas
preparaciones de cocina.
Aparato a bomba: mezcla de yemas batidas y almíbar
que sirve como base de postres.
Aparejo: mezcla de elementos diversos que se utilizan
en la composición de un postre antes de la cocción o
del enfriamiento.
Arenar: 1- conseguir que una masa se desmenuce con
la mezcla de los ingredientes destinados a una masa
quebrada. 2- amasar azúcar cocido girándolo con una
espátula hasta obtener una masa cuya estructura sea
granulada y arenosa.
Aromatizar: incorporar a una preparación una sustancia
aromática.
Asado: todos aquellos alimentos que son asados.
Asador: en la Argentina hace referencia a la persona
encargada de hacer el asado, también llaman así a la
varilla con uno de sus extremos en punta para clavarla
en la tierra cerca del fuego para asar las distintas
carnes.
Asar a la parrilla: método de cocción en el que se
utiliza una parrilla calentada por carbón, gas o
electricidad.
B
Baño de María: método para cocinar lentamente o
para mantener los alimentos calientes en un recipiente
colocado dentro de otro que contiene agua caliente.
Baño de María inverso: se utiliza para mantener fría
una preparación. Se utiliza hielo debajo del bol con la
preparación a enfriar.
Batir: mezclar ingredientes para que se liguen o
aireen y queden más ligeros y esponjosos. Se usa una
batidora manual o eléctrica.
Batir a Blanco: trabajar con batidor una mezcla de
huevos y azúcar hasta obtener una consistencia
cremosa y un color claro.
crujiente.
Bechamel / Salsa blanca: salsa madre hecha en base a
un roux de manteca y harina y leche.
dar forma al alimento que sale de ella. Las hay planas,
redondas, ovaladas, estriadas, etc.
Besuguera: utensilio de cocina de forma estrecha y
alargada que sirve para cocer y escalfar pescados
enteros.
Bouquet: combinación de aroma y paladar en los vinos.
Brunoise: forma de picar los alimentos, en trozos muy
pequeños.
Bouquet-garni: pequeño ramillete de hierbas
aromáticas, colocados durante la cocción.
Bruschetta: rebanadas finas de pan tostadas a la
parrilla y untadas con un diente de ajo cortado.
Brasear: método de cocción con poco líquido, tapa en
horno o brasiere a presión.
Budare: plancha de forma circular y semicóncava
hecha de barro cocido o de hierro que se usa en la
elaboración de platos criollos como las arepas o la
cachapa venezolanas.
Beurrer: 1- incorporar mantequilla a una preparación.
2- untar con mantequilla derretida o blanda (con la
ayuda de un pincel) un molde, un aro, una bandeja de
horno, etc., para impedir que los alimentos se peguen.
Así se facilita el desmoldado.
Bien cuit (bien cocido): punto de cocción de las carnes,
cuando su temperatura interior es de 70º C.
Blanquear: método de cocción rápida de verduras de
hoja y de pre cocción de otros elementos.
Bleu (azul): punto de cocción de la carne muy cruda
entre 45º y 50º C, temperatura a corazón.
Bol: tazón sin asa, cazo, fuente redonda y profunda.
Recipiente un poco más grande que una taza pero sin
asas.
Boquilla: pieza inferior de una manga pastelera para
Bridar: atar un ave para cocinar, en forma pareja y
darle buena presentación.
Brochette: trozos pequeños de carne, pescados o
vegetales asados a la parrilla, y presentados en una
aguja.
Broiler: palabra inglesa para identificar cuando en los
hornos domésticos se enciende solamente la fuente
superior de calor o de fuego. En Venezuela
Broqueta: pincho de metal en el que se ensartan trozos
de carne, ave o pescado para asarlos.
Brulée: derretir una cobertura de azúcar con el grill
caliente hasta caramelizarla, formando una costra
C
Calador: instrumento de cocina que permite calar la
cáscara de los frutos en decoraciones.
Caldero: vasija de hierro fundido, de fondo cóncavo,
muy usado en Venezuela para cocinar generalmente en
bastante aceite. Debe ser curado antes de cocinar en
él por primera vez. Cuando tiene fondo plano es similar
al Ducht Oven.
Calienta platos: aparato que sirve para tener los platos
calientes para el servicio.
Canasticas de papel rizado: pirotines, cesticas.
Caquelon: cazuela con mango resistente al fuego,
especialmente creada para hacer fondue. Hay de
barro, cerámica vitrificada o hierro fundido esmaltado.
Caramelizar: 1- reducir las salsas a base de carne
o vegetales para que los jugos se caramelicen por
concentración de su azúcar natural. 2- hacer que
tome color bajo el grill la parte superior de un pastel
espolvoreado con azúcar.
Carré: pieza de carnicería que puede ser de cordero,
cerdo o ternera. Comprende las primeras y las
segundas costillas.
Casillos: recipientes de cobre o aluminio grueso ideales
para realizar el caramelo.
Cazuela: recipiente de barro, cristal o metal resistente
al fuego, con tapa. A la cazuela: estofado de carne,
pescado o verduras.
Cebolla cloute: cebolla pinchada con un clavo de olor.
Cedazo: cernidor, ayate, tamiz.
Cerner: 1- practicar una incisión poco profunda con un
cuchillo, en la piel o la cáscara de un fruto. 2- hacer
una incisión circular ligera en una manzana, antes de
cocerla, para evitar que estalle.
Chamuscar: pasar por encima de una llama de fuego
fuerte cualquier preparación.
Chiffonnade: corte en juliana de las verduras de hoja,
se enrollan y se cortan bien finas.
Chino: colador
Chips: decoraciones crocantes de frutas y verduras
realizadas en base a frituras u horneados con almíbar
o azúcar impalpable a muy baja temperatura.
Chiqueter: practicar, con la punta de un cuchillo,
incisiones regulares y oblícuas en el borde de una
base de hojaldre. Con ello se pretende facilitar que se
infle durante la cocción y mejorar la presentación.
Chutney: mermelada de alguna fruta con sabor
agridulce y con algunos trocitos sin deshacerse.
Cinta: se da cuando una mezcla de azúcar y huevos
batidos deja caer una especie de rastro al levantar la
cuchara o batidora con que se ha mezclado.
Ciselado: corte en contra de la fibra de las bulbáceas.
Clarificar: refinar grasas calentándolas y filtrándolas.
Aclarar consomés y gelatinas con clara de huevo
batida.
Cobertura, napado o napage: jalea líquida a base de
mermelada de fruta tamizada, a la que se suele añadir
gelificante.
Colador: utensilio para colar líquidos y separar los
sólidos. Son muy variados: para pasta, en metal con
agujeros grandes, para salsas o chino en metal, cónico
con agujeros pequeños, de malla de alambre, de tela,
etc.
Cocinar al vapor: método de cocción donde la pieza
o producto no toca el líquido y se cocina mediante el
vapor.
Cocotte: cazuelita de barro, porcelana o metal, para
servir huevos, mousses o suflés.
Colar: filtrar por un colador un líquido para privarlo
de impurezas.
Coller: incorporar gelatina a una preparación para
darle soporte o favorecer que tome una textura
gelatinosa.
Colorear: realizar o modificar el color de una
preparación mediante un colorante natural.
Combinar: trabajar uno o varios ingredientes en un
recipiente para hacerlos homogéneos.
Compota: forma de cocinar hortalizas o frutas en
líquido sin materia grasa.
Concassé: corte en cubos de tomate pelado y sin
semillas.
Condimentar: sazonar. Añadir condimento a una vianda
para darle olor y sabor.
Confitar: cubrir frutas o semillas con un baño de
azúcar. Cocerlas en almíbar.
Congelar: conservar cualquier alimento sometiéndolo a
una temperatura inferior a 0º C.
Corner: raspar la pared de un recipiente con un
utensillo denominado corne para recuperar todo lo que
queda en ella de una preparación, una crema o una
masa.
Correa: mezcla de yemas de huevo y de azúcar
en polvo, trabajada en caliente o en frío, cuya
consistencia es lo bastante lisa y homogénea para
que fluya sin romperse cuando se la deja caer de una
espátula o batidora.
Cortapastas: utensilio consistente en una ruedecilla
de metal o madera dentada, sujeta a un mango, que se
emplea para cortar o rizar pastas.
Coulis: puré líquido obtenido de los jugos naturales
verduras y frutas.
Crema chantilly neutra: crema de leche batida sin
adición de azúcar o aromática.
Crema Pastelera: crema base de la pastelería de
constistencia espesa realizada en base a yemas,
azúcar, almidón de maíz, leche y vainilla.
Crepine (mesenterio): membrana grasa que rodea las
vísceras de los animales, generalmente de cerdo y
cordero.
Crever: eliminar una parte del almidón del arroz
hirviendo rápidamente los granos en agua salada. Esta
operación favorece la cocción del arroz con leche.
Cristalización: cuando restos de caramelo adheridos
en los bordes del recipiente caen dentro del almíbar
provocando la descomposición del azúcar. Como también
cuando se enfría el caramelo y se logra formar figuras
compactas.
Cristalizar: recubrir frutas o pétalos de flores con
clara de huevo ligeramente batida y azúcar.
Cubrir: tapar la superficie de un postre, por ejemplo
con un glaseado.
Cuchillo de cocinero: esencial para picar y cortar
en rodajas o dados. Tiene una hoja larga de forma
triangular cuya longitud va de los 15 a los 30 cm.
Su extremo es ligeramente curvado, por lo que puede
balancearse con mayor facilidad.
Cuchillo de cierra: se consigue de diferentes tamaños,
los más pequeños, de 13 cm de longitud, son ideales
para cortar frutas y hortalizas, mientras que los
de mayor tamaño cortan panes y pasteles con gran
facilidad.
Cuchillo mondador: se utiliza para cortar frutas,
hortalizas, carne y pescado, y su tamaño es similar al
de un cuchillo de cocinero; tiene una hoja de 6 a p cm.
Cuchillo y tenedor trinchante: el cuchillo tiene una
hoja larga y estrecha, ideal para cortar en lonchas
carnes cocidas cuando están calientes. El tenedor de
dos dientes se utiliza para sujetar la carne mientras se
trincha.
Curar: conservar una carne o pescado seco, salado o
ahumado.
D
Dar cuerpo: trabajar una preparación amasándola para
darle una buena calidad plástica.
Decantar: dejar reposar un líquido el tiempo necesario
para que las impurezas en suspenso se depositen, luego
se lo puede trasvasar.
Densidad: relación entre la masa del volumen dado
de un cuerpo y la del mismo volumen de agua a 4°C.
La medida de la concentración de azúcar se indica
actualmente en la densidad, y no en grados Beaumé.
Para calcularla, se emplea un pesa almíbares flotante
de cuello graduado, que se hunde más o menos en el
líquido.
se formaron en su interior por la fermentación. Para
desgasificar, aplastar la masa con las yemas de los
dedos para deshincharla y extraer el aire, y luego
volver a amasar. Este proceso permitirá obtener una
masa de textura homogénea.
determinada, como leche o huevos batidos.
Desbridar: retirar después de su guisado el hilo que
embridaba el alimento.
Desglasar: verter un líquido en un recipiente caliente
donde se haya sellado una pieza con el fin de levantar
los jugos de la caramelización de la misma.
Détremper: en una masa, hacer que la harina absorva
toda el agua necesaria, amasándola con la punta de
los dedos, sin trabajarla demasiado.
Descamar: despojar de escamas un pescado.
Desgrasar: retirar la grasa de una salsa o caldo.
Descascarar: quitar la cáscara dura de ciertos frutos
secos, como almendras, avellanas y nueces.
Deshuesar: retirar los huesos de un animal para su
posterior utilización.
Dobleciselado: corte en contra de la fibra y luego
transversalmente para obtener cubos de las bulbáceas.
Descorazonar: retirar el corazón central de las frutas.
Puede hacerse tanto de las frutas enteras como de las
cortadas en rodajas.
Desmoldar: extraer una preparación de un molde.
Desecar: eliminar el exceso de agua de una preparación
calentándola a fuego lento.
Despojar: dejar completamente limpio un trozo de carne,
un ave o pescado.
Desflemar: pasar por agua caliente para quitar el
sabor fuerte.
Desvenar: acción de limpieza de una materia prima de
su contenido nervioso y grasoso.
Desgacificar: onsiste en “aplastar” la masa luego del
proceso de levado, para romper las bolsas de aire que
Détendre: dar una consistencia blanda a una masa o
una mezcla añadiéndole un líquido o una sustancia
Desalar: sumergir un alimento salado en agua o leche
fría. Para el bacalao: Colocar en agua fría, durante 24
horas y cambiar el agua a la mitad del tiempo.
Desangrar: sumergir en agua o leche fría una carne o
pescado para que pierdan la sangre.
Desollar: quitar la piel a un conejo, liebre, cordero, etc.
Détrempe: mezcla de harina y agua en proporciones
variables; es el primer estado de una masa antes de
incorporarle otros elementos.
Dorar: poner al horno durante corto tiempo un
preparado untado de huevo o leche para que adquiera
color dorado / Saltear a fuego vivo un alimento para
que adquiera color.
E
Écrase: aplastado o machacado.
Embeber: emborrachar. Usar un licor o almíbar
aromatizado para remojar una preparación de modo
que se le proporciona sabor y jugosidad.
Embroquetar: cortar y quitar el espinazo de un ave
para poder aplastarla y cocinarla más rápidamente.
Emincé o émincer: 1- corte fino y largo de cebolla, se
conoce como corte pluma. 2- corte fino de carnes o
pescados.
Empanada: plato que se elabora envolviendo distintos
rellenos en masa.
Empanar: pasar una vianda por leche, manteca
derretida o huevo batido y pan rallado.
Enharinar: cubrir un alimento, molde, bandeja o mesada
con harina.
Emulsión: mezcla heterogénea de dos líquidos no
miscibles.
Enriquecer: añadir crema de leche, yemas de huevo o
mantequilla a una mezcla o salsa para aportarle sabor
o realzar su textura.
Enalbardar: recubrir tajadas de carne, caza y
volatería con finas rodajas de tocino o bacón para
evitar que se sequen durante la cocción.
Encamisar: tapizar la pared y/o el fondo de un molde
con una capa espesa de una preparación para permitir
que los alimentos no se peguen al recipiente.
Enfondar: aderezar con tocino y verduras cortadas
una fuente u otro utensilio en que tenga que brasearse
carne o verdura / En repostería, cubrir el interior de
un molde con una base de masa.
Enfriar: colocar un alimento o preparación en el
refrigerador o heladera.
Engrasar: untar con una sustancia grasa una bandeja
de horno, el interior de un aro o de un molde, para
evitar que las preparaciones se peguen durante la
cocción.
Envolver: cubrir un alimento totalmente con una capa
más o menos gruesa de una preparación.
Equipo para hervir pasta: recipiente de acero
inoxidable compuesto por una olla interna perforada
que se ajusta dentro de la otra sólida. Cuando la pasta
está cocida se levanta la olla interna agujereada que
contiene la pasta y se deja escurrir de manera que el
agua caiga en la olla exterior.
Escabechar: conservar un alimento en escabeche.
Escaldar: 1- método para afirmar el color de algún
alimento. 2- método para eliminar el sabor fuerte o
amargo de algunos alimentos. 3- método para pelar
frutas, verduras y frutos secos
Escalope: corte fino de carne o pescado.
Escarchar: sumergir el borde de una copa en clara de
huevo y azúcar y congelarlo en la heladera / Cubrir
un bizcocho o pastel con azúcar glass.
Escurrir: extraer de una preparación el exceso de
líquido colocándolo en una escurridera, un colador, un
chino, una rejilla o una parrilla.
etc., en la superficie de ciertos pasteles.
F
Exprimir: preparar o apretar un género para
desposeerlo del agua o jugo que contenga.
Espátula para el arroz: en Japón, este pequeño
utensilio plano de madera y bambú se utiliza para
remover el arroz cocido pegajoso, para que quede más
esponjoso y de mejor aspecto.
Espumar: retirar las impurezas y espuma que suben a
la superficie de un caldo, salsa o almíbar.
Estameña: trozo de tela blanca, a modo de tamiz, por el
que se pasan, comprimiéndolos, los purés y salsas para
que resulten más finos después de haberlos colado.
Estirado: procedimiento de estirar la masa de caramelo
para lograr texturas y formas diferentes.
Estofar o guisar: método de cocción con abundante
líquido adicional y con tapa.
Estriar: trazar estrías, con un tenedor, peine, pincel,
Farofa: harina de mandioca o de yuca pasada por
mantequilla (se torna humeda y crujiente), se mezcla
huevos o salchichas u otros alimentos. Se consume
recién hecha o templada.
Farsa: relleno.
Festonear: dar a ciertos pasteles un “festón” o borde
dentado redondeado.
Filetear: retirar los filets de un pescado.
Filtrar: pasar por un filtro.
Filtro: cuerpo poroso o aparato a través del que se
hace pasar un fluido, para limpiarlos de las materias
que contiene en suspensión, o para separarlo de
las materias sólidas o semi sólidas con el que está
mezclado.
Flambear: rociar una preparación con algún alcohol y
encender.
Flanera: molde para hacer flanes, generalmente en
forma de cono truncado y un poco más pequeño que un
vaso de vino.
Frijol colado: lleva miel de chancaca (azúcar moreno),
nuez moscada y vino tinto hecho con los fréjoles rojos.
Frijoles refritos: son aquellos frijoles que se cuecen con
manteca y especies para prepara puré de frijoles.
Freír: método de cocción sumergido en grasa a
temperatura ascendente o descendente.
Foissoner: batir con fuerza claras de huevo, crema de
leche u otra preparación para que tome volumen al
incorporar muchas burbujitas de aire.
Fondear: significa sofreír, pero sin llegar a dorarse.
Fondo: caldo
Fonsear: recubrir las paredes y base de un molde con
una masa.
Fontaine: montón de harina puesta sobre un mármol o
una placa, en el centro del cual se practica un agujero
para verter en él los diferentes ingredientes que se
utilizan en la composición de una masa.
Forrar: recubrir el interior de ciertas preparaciones
con crema de leche, fondant, etc.
Foutter: batir con fuerza una preparación con un
batidor de varillas o una batidora eléctrica para
hacerla homogénea.
Frapper: enfriar rápidamente una crema, un licor o
una mezcla.
Freír: cocer un alimento o terminar su cocción por
inmersión en un cuerpo graso llevado a temperatura
alta.
Frémir: cuando se trata de un líquido, cocer sin que
llegue a hervir.
Fuente refractaria: recipiente apropiado para llevar al
horno.
Fumet: caldo de pescado.
Fundir: derretir. Licuar por la acción del calor un
ingrediente tal como el chocolate, un cuerpo graso
sólido, etc.
G
a un producto con una reducción de fondo o con un
caramelo blanco. 2- cubrir un preparado de pastelería
con azúcar glass, mermelada, etc.
Glucosa: azúcar simple obtenido del almidón de maíz.
Su poder edulcorante es menor que el del azúcar, y
sirve para dar consistencia a helados y sorbetes sin
que resulten empalagosos, dar humedad a budines y
dar brillo a salsas y baños. En ciertos casos, puede
reemplazarse por miel.
alcanzar hasta 15 k de peso en los ejemplares más
grandes.
Guarnecer: acompañar una vianda de otros géneros
menores, que reciben el nombre de guarnición.
Guasacaca: tipo de salsa a base de aguacate, tomate,
cebolla, ajo con hierbas, aceite, vinagre, usada
principalmente para acompañar carnes a la parrilla.
Galette: preparación en forma de disco y plana.
(galleta)
Grillar: cocinar un alimento en una parrilla o plancha.
Guisar / Guisado: preparación de carne en pedazos
pequeños, hecha en caldero, que primeramente se
doran y luego se cocinan a fuego lento, tapado y con
bastante liquido que se reduce hasta tener una salsa
espesa; también sopa algo espesa, con carne o pollo y
papas en pedazos pequeños.
Ganache: preparación obtenida de mezclar crema de
leche con chocolate
Grumos: cuajarón o coágulo que se forma en un líquido,
por lo general al añadir harina en la preparación de
una salsa
Gommer: extender con un pincel goma arábiga
derretida sobre petis-fours al sacarlos del horno, para
darles un aspecto brillante.
Guacamole: salsa de aguacate, tomate, cebolla morada
y cilantro.
Grainer: 1- carecer de cohesión y formar una multitud
de granitos. Se aplica a las claras de huevo que se
deshacen. El problema se debe a menudo a un mal
desengrasado del material. 2- proceso por el cual
un azúcar cocido tiende a cristalizar y a ponerse
Galantina: comida a base de carne, cocida con gelatina.
Garde d’honneur: guardia de honor. Se forma
entrelazando los huesos de dos costillares.cobertura.
Gigot: cada una de las patas traseras del cordero.
Glasear: 1- método de cocción en el cual se le da brillo
Gratinar: método de cocción donde la pieza o el
producto puede o no estar precocida y se busca dorar
la superficie de la misma.
Guanábana: fruta de las zonas del trópico, oriunda del
Perú. Su fruto tiene forma oblonga, su color es verde
opaco y cuando esta madura adquiere brillo, pueden
turbio. 3- proceso por el cual una masa de fondant se
calienta demasiado.
Gratinar: cocer o terminar de cocer una preparación en
el horno para que presente en la superficie una fina
capa dorada.
H
Hallaca: plato tradicional venezolano de las navidades.
Consiste en un pastel de masa de maíz coloreada con
Onoto rellena de un guiso y todo envuelto en hojas de
plátano o cambur con detalles de adornos; hervido.
Hermosear: igualar los extremos o el contorno de una
tarta, un dulce de cocina, etc.
Hervir: método de cocción agua o fondo frío o caliente
hasta que el producto esté tierno.
Homogeneización: técnica consistente en hacer estallar,
bajo presión fuerte, los glóbulos de materia grasa de la
leche en partículas muy finas. Así, ésta se encuentra
entonces repartida, de manera homogénea y no sube a
la superficie.
Hornear: método de cocción a calor moderado con poca
materia grasa y sin líquido adicional.
Huacatay: hierba autóctona de las Américas centrales
muy parecida a la hierbabuena que se usa como
condimento en la gastronomía criolla.
Huitlacoche: cuitlacoche, en México es el nombre del
hongo que se produce en la mazorca de maíz.
Huevos de mil años: propios de la cocina peruana
vestigios de los inmigrantes chinos, son huevos enteros
enterrados en arcillas con especies durante 100 días,
esto provoca que la clara tome color marrón claro y la
yema marrón oscuro; adquieren un fuerte sabor y se
toman generalmente en el desayuno.
Humita: pertenece a las comidas criollas de los países
como Argentina, Bolivia, Chile, Ecuador, Perú y Uruguay.
I-J-L
Incisión: corte que se realiza con un cuchillo bien
afilado en pasteles para mejorar su presentación y en
frutas para facilitar su pelado en el corte.
Incorporar: agregar un elemento a una preparación y
mezclarlo todo hasta conseguir una textura homogénea.
Infusión: resultado de verter un líquido hirviendo sobre
una sustancia aromática y esperar que adquiera los
aromas de ésta.
Infusionar: extraer el sabor de una sustancia
aromática en un líquido caliente.
Isomalta: azúcar natural de la remolacha, químicamente
hidrogenado. Es apta para diabéticos, no es
hidroscópica, no provoca caries, y contiene la mitad
de calorías que la sacarosa. En pastelería es útil para
recubrir caramelos y realizar piezas artísticas.
Juliana: vegetales cortados en tiras de 6 centímetros
de largo y 1 a 2 milímetros de lado.
Jalea mixta: son los mariscos apanados (empanados rebozados con pan rallado) y posteriormente fritos en
aceite.
Juanes: son los tamales peruanos hechos con arroz.
Lámpara infraroja: permite mantener la masa de
caramelo entre 40ºC y 50ºC.
M
Macedonia: corte en cubos de 5mm x 5mm, como para
ensalada rusa.
Macerar: 1- poner frutas cortadas con azúcar, vinos,
licores, etc., para que acojan el sabor de éstos. 2poner un artículo, carne o fruta, con vino, licor, vinagre,
aceite, etc, durante varias horas.
Macha: molusco bivalbo blanco comestible propio de las
costas de Chile y Perú.
Magret: suprema del pato que fue criado para obtener
foie-gras.
Majada: preparación española hecha en base a miga
de pan procesada con ajo, perejil y frutos secos que se
agrega en sopas y salsa para espesar y saborizar.
Mango: fruta muy abundante y popular en
Centroamérica. Hay muchas variedades: de bocado, de
hilacha, manga, etc.
Mandolina: es un aparato con diferentes cuchillas que
sirve para cortar hortalizas duras como las raíces y los
tubérculos.
Manga: bolsa de tela en forma cónica con una boquilla
lisa o rizada que sirve para adornar platos con nata,
puré, etc.
Manir: hacer que las carnes se pongan más tiernas y
sazonadas dejando pasar un tiempo antes de guisarlas.
Manteca clarificada: manteca que se funde para
separar la materia grasa del suero y los solidos.
Mapuey: racu - paje. Tubérculo de color marrón y
aspecto algo parecido al ñame, de tamaño mediano. En
su interior puede ser blanco o morado.
Máquina para pasta: esta máquina de acero inoxidable
se utiliza para extender la pasta en láminas. El
aparato tiene rodillos con diferentes posiciones que
determinan el grosor de la lámina.
Marinar: colocar dentro de un líquido aromático una
carne o pescado durante un tiempo determinado, para
que esta se perfume.
Marmita: cacerola de barro.
Marmolado: efecto decorativo que se consigue
mezclando parcialmente una masa para pastel o
chocolate de dos colores.
Marmolear: operación que consiste en formar, sobre
la superficie de ciertos pasteles, vetas coloreadas que
recuerdan el aspecto del mármol. Se efectúa rayando
regularmente con la punta de un cuchillo un glaseado
de fondant, en jalea, sobre el que se han trazado
previamente rayas paralelas de un color diferente al
del glaseado.
Marsala: vino obscuro italiano, generalmente dulce.
Como el Moscatel se utiliza como aperitivo, con postres
y en la preparación de guisos.
Martinica: toronja martinica. Variedad de toronja agria
con la forma de una pera.
Masa: preparación bastante compacta que sirve para la
confección de numerosos pasteles, confites, dulces de
cocina, helados, etc.
Masa cigarette: masa realizada con mismas
cantidaddes de manteca, azúcar impalpable y harina
ligada con clara de huevos que sirve para realizar
tulipas o tejas.
Masser: proceso por el cual un azúcar cristaliza
durante la cocción.
Mecedor: palo. Tronco de higuera que se usa para
revolver o mover la mazamorra para que se mezcle y se
incorporen todos los ingredientes.
Mechar: técnica que consiste en introducir otros
ingredientes dentro de la carne para mantenerla
jugosa durante la cocción y mejorar su sabor. Puede
utilizarse grasa de cerdo, panceta, tocino u otros
elementos.
Membrana: capa de piel blanca situada entre la piel
externa y la piel de los cítricos. Tiene un gusto amargo.
Merengar: 1- cubrir de merengue un pastel. 2- añadir
azúcar para montar las claras de huevo a punto nieve.
y dejándola solidificar enfriándola o empleando un
agente cuajante como la gelatina.
Mezcla: unión de sustancias en una preparación.
Mollete: pan bolillo tostado acompañado de
ingredientes dulces o salados, abre por el medio y
se calienta en el comal, se unta con mermelada o
mantequilla espolvoreada de azúcar o se rellena de
frijoles refritos y queso se calienta hasta derretir el
queso.
Mezclar: combinar ingredientes con una cuchara,
batidora o licuadora para obtener una mezcla
homogénea.
Medallón: tajada de carne, ave, pescado o foie-gras de
forma redonda y plana.
Mignoné: molida.
Moler: reducir alimentos secos a un polvo fino
aplastándolos con un mortero o triturándolos con
procesadora.
Min Pau: pan hecho al vapor relleno de chancho o
frijol colado dulce. Cuando es el especial lleva chancho,
huevo y salchicha china. Propio de la comunidad china
en Perú.
Mondador: pela papas.
Moirepoix: corte en cubos irregulares para fondos. La
mirepoix clásica tiene zanahoria, cebolla, apio y puerro.
Montar: batir crema, huevos, manteca o salsas con el
fin de aportar aire y consistencia a la preparación.
Mojo: tipo de salsa espesa y muy condimentada con
ajo, ají, pimentón, cilantro, perejil.
Mouiller: añadir líquido (agua, leche o vino) a una
preparación para cocerla o para confeccionar el jugo.
Moldear: determinar la forma de una preparación
colocando una mezcla blanda y maleable en un molde
Mousse: preparación fría con una textura ligera y
aérea.
Mondar: eliminar la piel de ciertos frutos después de
haberlos escaldado y enfriado.
M
Nabo: planta anual de la familia de las Crucíferas, de
cinco a seis decímetros de altura, con hojas glaucas,
rugosas, lampiñas, grandes, partidas en tres lóbulos
oblongos las radicales, y enteras, lanceoladas y algo
envainadoras las superiores.
Naranja: fruto del naranjo, de forma globosa, de seis a
ocho centímetros de diámetro, corteza rugosa, de color
entre rojo y amarillo, como el de la pulpa, que está
dividida en gajos, y es comestible, jugosa y de sabor
agridulce.
Nata: sustancia espesa, untuosa, blanca o un tanto
amarillenta, que forma una capa sobre la leche que se
deja en reposo.
Nectarina: fruta que resulta del injerto de ciruelo y
melocotonero.
Níspero: arbol de la familia de las Rosáceas, con
tronco tortuoso, delgado y de ramas abiertas y algo
espinosas, hojas pecioladas, grandes, elípticas, duras,
enteras o dentadas en la mitad superior, verdes por el
haz y lanuginosas por el envés; flores blancas, axilares
y casi sentadas, y por fruto la níspola. Es espontáneo,
pero también se cultiva.
Nopal: Planta de la familia de las Cactáceas, de unos
tres metros de altura, con tallos aplastados, carnosos,
formados por una serie de paletas ovales de tres
a cuatro decímetros de longitud y dos de anchura,
erizadas de espinas que representan las hojas.
O-P
Olla: perol, cacerola, cacharra. Vasija redonda, de
barro o metal, de boca ancha y provista de asas. Se
utiliza para cocer en ella alimentos, calentar agua, etc
Olla a presión: olla de paredes gruesas para soportar
presiones elevadas mediante una valvula y peso. Muy
útil para reducir el tiempo de cocción en caso de
granos, carnes u otros ingredientes muy duros.
Olla de cobre: utilizadas especialmente para la
confección de dulces, por su cualidad de conservar el
color atractivo natural de las frutas en dulce.
Onoto: achiote - bija. Utilizado como colorante de
guisos, pues al calentarlo en aceite produce un
pigmento amarillo rojizo. No comunica sabor a menos
que se queme. Támbien usado como colorante en
algunos quesos amarillos.
Olleta: plato criollo que consiste en cocer en un caldo
de maíz, la carne de gallina, res o rabo de cerdo con
vino, hierbas y papelón.
Olluco: es una variedad de papa, tiene color amarillo,
se cocina muy rápido y tiene un sabor dulzón.
Pisto: plato (tapa) basada en berenjenas y calabacines.
Piure: molusco chileno con gran contenido de yodo.
Tiene la apariencia de roca y carne rojiza.
Pochar: cocer alimentos en un líquido más o menos
abundante manteniendo una ebullición muy ligera.
Pointer: dejar fermentar una masa desde el fin del
amasado para que doble su volumen antes de romperla.
Polvorosa: pasta arenosa hecha con harina y mucha
grasa.
Pomada: trabajar o amasar la mantequilla hasta darle
consistencia de pomada.
Pozole: plato nacional mexicano, guiso de maíz tierno
con carne, vegetales y chile; se come con cuchara por
que tiene mucho caldo.
Praliné: preparación realizada en base a un caramelo y
frutos secos.
Praliner: 1- añadir pralinés a una crema o a una
mezcla. 2- cubrir los frutos secos con azúcar cocido,
que con la cocción va tomando aspecto arenoso.
Procesadora de helado: herramienta que permite
realizar helados de manera que éstos logren la
consistencia ideal.
Procesar: deshacer y mezclar ingredientes utilizando la
procesadora de alimentos.
Punto: 1- grado justo de cocción o sazonamiento de una
preparación. 2- grado de batido de un ingrediente. 3grado de cocción del almíbar.
Punto bolita sostenida: cuando al colocar una
cucharadita en una taza de agua bien fría, al tomarla
con las manos se puede formar una bolita que no se
deforma.
Punto de hilo fuerte: cuando al tomar un poco de
almíbar con la punta de la cuchara, luego de soplarlo
se pasa entre dos dedos y al separarlos, se forma un
hilo que no se corta.
Punto de pomada: en la manteca se le llama al punto
en que ésta está blanda pero sin derretir y puede ser
manejada, justamente, como una pomada.
Punto hilo flojo: cuando al tomar una gota de almíbar
entre los dedos y soplar, al separarlos se forma un hilo
que se corta enseguida.
Punto letra: lograr con los huevos y el azúcar
una emulsión que, al levantar, forme rastros que
permanezcan sin desaparecer rápidamente.
Pyrex: vidrio especialmente resistente al fuego.
Q-R
Quenelle: dar forma con la ayuda de dos cucharas a la
mezcla cremosa de diversos ingredientes.
Rayar: trazar, con la punta de un cuchillo o con los
dientes de un tenedor, una decoración en la parte
superior de un pastel o dulce untado con doradura
y listo para cocinar. Se rayan rombos en la galleta
hojaldrada, rosetas en el pithiviers, etc.
Reafirmar: dar más consistencia, firmeza, solidez a una
masa o a una mezcla, dejándola más o menos tiempo en
un lugar refrigerado.
Rebajar: reducir el grado de cocción de un almíbar,
confitura, caramelo o salsa añadiéndole, poco a poco
y removiendo, la cantidad de líquido necesario para
darle una consistencia blanda.
Rebozar: pasar un alimento por harina y huevo batido
antes de freírla.
Recortar: cortar de una base con un molde o un
cuchillo trozos de masa de forma definida.
Rectificar: poner a punto el sazonamiento o color de un
preparado.
Redaño: crepine. Membrana fina y veteada de grasa
que envuelve el estómago del animal. El de cerdo es
el más fácil de conseguir. Se utiliza para dar sabor
a los alimentos y hacerlos más jugosos, así como para
mantener los ingredientes juntos durante la cocción.
Reducir: reducir por cocción o evaporación un líquido,
fondo o salsa, para concentrar su sabor.
una preparación culinaria.
de un pastel para formar una cuadrícula que lo decore.
Relâcher: acción por la cual una masa o una crema se
ablanda después de su fabricación.
Risolar: colorear una carne con manteca por sus lados
antes de cubrirla para terminar la cocción.
Rellenar: 1- volocar ingredientes en una preparación,
un fondo de tarta, un molde o una manga. 2- añadir
los elementos para adornar una fuente de servicio.
Rociar: forma de colocar un líquido o materia grasa.
Forma de humedecer una materia prima sin caer en el
exceso.
Remojar: poner un elemento en líquido.
Rodar: hacer que una masa adopte forma de bola.
Repêre: 1- marca hecha en un pastel para facilitar su
decoración o su montaje. 2- mezcla de harina y de
clara de huevo, utilizada para pegar los detalles de
una decoración de masa en un apresto o en el borde
de una bandeja.
Romper: detener momentáneamente la fermentación de
una masa fermentada plegándola varias veces sobre sí
misma. Esta operación se realiza dos veces durante la
preparación de la masa y favorece su buen desarrollo
posterior.
Repulgar: hacer un borde labrado de las empanadas o
pasteles.
Roux: ligazón para salsas, hacha de harina y manteca,
puede ser claro, rubio u oscuro, dependiendo del tiempo
de cocción.
Rescoldo: fuego de brasas.
Rehogar: método de cocción en materia grasa (con
pocos movimientos) con el fin de que el producto quede
tierno y transparente.
Reservar: guardar una preparación o material para uso
posterior.
Regenerar: acción de calentar o poner a temperatura
Rioler: disponer tiras de masa de bordes rectos u
ondulados, a intervalos regulares, sobre la superficie
S
Salar: poner en salmuera un género crudo para su
conservación o toma de sabor característico.
Salmuera: solución de agua y sal utilizada para
conservar alimentos.
Sancocho: 1- comida peruana similar al puchero. 2nombre popular venezolano con que se designan los
hervidos de pescado, de ave o de carne.
Saturación del caramelo: cuando se trabaja mucho el
caramelo, pierde brillo y no cristaliza bien.
Sazonar: añadir condimento a una vianda para darle
olor y sabor.
Seco: en Perú es la forma de llamar aun guiso
elaborado sin caldo.
Sellar: dorar una carne para que no pierda sus jugos
durante la cocción.
Salpicar: proyectar puntitos de chocolate, colorante,
etc., en ciertas piezas o preparaciones.
Serrer: terminar de batir las claras de huevo a
punto nieve mediante un movimiento circular y rápido
del batidor de varillas, para dejarlas muy firmes y
homogéneas.
Salsa inglesa: salsa dulce de origen francés realizada
en base a yemas, azúcar y leche.
Silpat: lámina de silicona para trabajar el caramelo sin
quemarse las manos.
Saltear: método de cocción en materia grasa (bajo
movimiento o girando el producto) sin añadir líquido,
hasta que el producto quede tierno y transparente.
Sofreír: freír ligeramente un alimentos.
Soplado: técnica que se utiliza para lograr formas
huecas, como por ejemplo frutas.
Soplete: para pegar o para aflojar las cintas de
caramelo y dar movimiento.
Souflé: preparación ligera muy aireada a base de
claras batidas. Las versiones cocidas aumentan de
volumen a lo largo de la cocción.
Sudado: plato popular principalmente del Perú.
Sudar: saltear vegetales a baja temperatura sin que
tomen color.
T
Tacu tacu (cosa revuelta): plato peruano parecido a un
potaje.
Tamizar: 1- pasar una preparación cruda o cocida por
un tamiz, para que quede lisa y homogénea. 2- se
tamizan ingredientes secos para aportarles aire y
separar grumos.
Tarkari: preparación hindú, popular en el Oriente de
Venezuela.
Tartera: molde redondo y bajo para tartas y pasteles.
Templado: fase de preparación del chocolate, que
consite en hacerle seguir un ciclo de temperatura,
calculado de modo muy preciso, para mantenerlo
perfectamente brillante, untuoso y estable.// Lograr
una temperatura homogénea en toda la masa para
poder modelarla.
Termómetro para el azúcar: es indispensable para
determinar la temperatura exacta de los almíbares
hervidos y los puntos de solidificación de mermeladas,
gelatinas y dulces.
Terrina: cazuela de barro utilizada para confeccionar
y servir paté / Paté preparado en este tipo de
cazuela.
Tijeras para cortar aves: este tipo de tijeras tiene unas
hojas resistentes y curvadas hacia arriba, una con el
borde recto y la otra con el borde dentado. Algunas
tienen una muesca en la hoja inferior que permite
agarrar mejor los huesos. Las asas tienen unos resortes
fuertes y un cierre para que las hojas estén cerradas
cuando las tijeras no se utilizan.
Timbal: molde de barro o metal en forma de cuenco.
Tostada: en México es una tortilla preparada con frijol
en pasta que se le ha extraído la humedad tostándola
en una plancha o frita resultando muy crujiente y
dura.
Tostar: colocar un ingrediente en la bandeja, llevarlo
al horno caliente, removiéndolas suavemente para
colorearlas ligeramente y de manera uniforme.
Tournedos: pieza de carne gruesa y redonda obtenida
de la parte central del lomo.
Trabajar: mezclar más o menos vigorosamente los
elementos de una preparación pastosa o líquida, sea
para incorporar ingredientes diversos, sea para dejarla
homogénea y lisa o para darle cuerpo y untuosidad.
Trinchar: cortar, partir la comida en trozos.
Triturar: 1- reducir a polvo o pasta determinados
ingredientes. 2- apretar y aplastar una masa para
base sobre el mármol con la palma de la mano.
Trocear: cortar en trozos.
aumentando la presión.
V-W-Z
Vaciar: 1- retirar delicadamente la pulpa de una fruta
o interior de algún alimento sin destruir la envoltura.
2- eliminar la parte interior de frutas y hortalizas con
un descorazonador.
Vanner: remover una crema mientras entibia con una
espátula de madera o con un batidor de varillas para
conservar su homogeneidad y, sobre todo, para impedir
la formación de una piel o telilla en la superficie. El
batido acelera, además, el enfriamiento.
Vapor: modo de cocción que se realiza sobre un líquido
caliente y aprovechando el vapor qué se produce
durante la ebullición. Puede realizarse con tapa y
Ventilador: logra que se cristalicen piezas grandes de
caramelo.
Videler: formar un reborde en el contorno de un fondo
levantando poco a poco la masa, que se pliega desde
el exterior hacia el interior para formar un borde
enrollado que contiene el relleno durante la cocción.
Vinagreta: salsa fría emulsionada compuesta
básicamente por una mezcla inestable de un ácido y un
pruducto graso.
Voiler: cubrir de un velo de azúcar cocido a punto de
quebrado grande e hilado ciertas piezas de pastelería,
como los croquembouches o los dulces de cocina
helados.
Wok: recipiente muy utilizado en la cocina oriental
para la cocción de los alimentos.
Zeste: término francés que designa un trozo de piel de
un cítrico sin su parte blanca.
Zester: pelar, con un pelador, la corteza exterior,
coloreada y perfumada, de los cítricos. Esta operación
permite separar la corteza de la parte blanquecina y
amarga de la piel.
Zpatzle: pasta, especialidad alemana, ideales para
acompañar Goulash.