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Universidad del Istmo
Facultad de Ciencias Económicas y Empresariales
CALIDAD EN RESTAURANTES DE PEQUEÑA Y MEDIANA
EMPRESA EN GUATEMALA
MARIA IZABEL SOTO MONZÓN
Guatemala, 15 de noviembre de 2,006
1
Universidad del Istmo
Facultad de Ciencias Económicas y Empresariales
CALIDAD EN RESTAURANTES DE PEQUEÑA Y MEDIANA
EMPRESA EN GUATEMALA
Trabajo de Graduación
Presentado al Consejo de la Facultad de Ciencias Económicas y Empresariales de la
Universidad del Istmo para optar al título de:
Licenciado en Administración de Empresas con especialidad en Hotelería y Turismo
por
MARIA IZABEL SOTO MONZÓN
Asesorado por: Licenciado Carlos Gossmann
Guatemala, 15 de noviembre de 2,006
2
Universidad del Istmo
Facultad de Ciencias Económicas y Empresariales
A continuación presento el trabajo
CALIDAD EN RESTAURANTES DE PEQUEÑA Y MEDIANA
EMPRESA EN GUATEMALA
Tema que fuera asignado por el Consejo de la Facultad de Ciencias Económicas y
Empresariales en el mes de noviembre de 2006
MARIA IZABEL SOTO MONZÓN
3
DEDICATORIA
Papi, a usted le debo todo lo que soy y lo que he podido lograr, lo amo y admiro más de
lo que las palabras pueden expresar.
Mami, su apoyo ha sido mi fuerza, su cariño y su comprensión me hacen inmensamente
feliz.
Tony, te quiero y te admiro muchisimo, vas a llegar muy alto.
Abuelito y Lili, su ejemplo, sus logros y su sabiduría me han inspirado a lo largo de toda
mi vida, gracias.
4
AGRADECIMIENTOS
A Dios y a mi Virgencita.
A mis padres.
A San Josemaria Escrivá de Balaguer.
A mis catedráticos.
5
Guatemala, 31 de julio de 2006
Señores
Consejo de la Facultad de
Ciencias Económicas y Empresariales
Universidad del Istmo
Presentes
Estimados Señores:
Por este medio hago de su conocimiento que he asesorado a la estudiante Maria Izabel
Soto Monzón, de la Licenciatura en Dirección y Administración de Empresas, con
especialidad en Hotelería y Turismo de esta Facultad, quien se identifica con el carné
974-02 y que presenta el trabajo de graduación titulado “CALIDAD EN
RESTAURANTES DE PEQUEÑA Y MEDIANA EMPRESA EN GUATEMALA”
.
Me permito informarles que la citada estudiante ha completado el trabajo de graduación
a mi entera satisfacción, por lo que doy un dictamen favorable del mismo. Por tanto, el
trabajo está listo para pasara a la fase de revisión de forma y estilo y así continuar con el
proceso de aprobación.
Sin otro particular, me suscribo de ustedes,
Atentamente,
Lic. Carlos Gossman
Asesor de trabajo de graduación
6
7
ÍNDICE
Página
Dedicatoria
4
Agradecimientos
5
Carta de autorización de impresión del trabajo de graduación
6
Carta del asesor
7
Resumen o abstract
9
I. La competitividad e Industria Alimenticia en la actualidad
en Guatemala
10
II. Las Buenas Prácticas de Manufactura y Análisis de Peligros y Puntos
de Control Crítico como una importante Herramienta de Desarrollo
12
III. Utilización e implementación eficiente de las herramientas de calidad
21
IV. Síntesis final
61
V. Referencias Bibliográficas
63
VI. Anexos
64
8
Resumen
Debido diversos factores tales como la globalización y creciente competitividad las
empresas en el sector de Alimentos y Bebidas deben de establecer un método de
trabajo que asegure a sus clientes alimentos sanos y de calidad y que de la misma
manera asegure la supervivencia y rentabilidad del negocio.
Estos aspectos deben ser tomados en cuenta ya que las empresas involucradas en la
industria alimenticia tienen a través de sus productos una incidencia directa en la
salud y seguridad de los consumidores.
Las Buenas Prácticas de Manufactura (BPM), respaldadas por un sistema de análisis
de peligros y de puntos críticos de control constituyen la mejor herramienta para
cumplir con está premisa, siempre y cuando se lleve a cabo una auditoria inicial del
sistema de control de calidad que implementan, se diseñe un plan de Buenas
Prácticas de Manufactura que se adecue a sus necesidades y se capacite al personal
debidamente y se trabaje junto con ellos para su implementación.
Al trabajar en distintas áreas, tales como, la estructura edilicia y el equipamiento, las
condiciones de higiene y el control de plagas, materias primas y material de
empaque, recursos humanos, metodología de trabajo y trazabilidad e implementación
de diversos procedimientos operativos estándares, la empresa logrará obtener
resultados positivos ya que producirá alimentos seguros, a un costo adecuado y de
acuerdo a las normativas nacionales e internacionales, podrá medir el desempeño de
su compañía, identificará sus debilidades y sabrá como superarlas, a la vez que
potenciará sus fortalezas y le ayudará a elaborar un plan de mejoras, haciendo foco
en las verdaderas prioridades.
9
Calidad en Restaurantes de Pequeña y Mediana Empresa en
Guatemala
I. La competitividad e Industria Alimenticia en la actualidad en Guatemala
En los últimos años las empresas de servicio al cliente en Guatemala han aumentado de
manera considerable debido a la creciente demanda de servicios. El crecimiento del
turismo es uno de los motores de desarrollo más importantes para Guatemala y esto se
puede comprobar en que en el año 2005, Guatemala contó, con un número de visitantes
de 1,312,199 y un 13% de crecimiento en divisas, totalizando US$ 868,900 millones1.
El deseo de las personas de llevar a cabo reuniones sociales o de trabajo en lugares
donde se ofrezca un servicio completo, que incluya los servicios de alimentación que se
adecue a sus necesidades y supere sus expectativas es motivo de este crecimiento.
Con lo mencionado anteriormente se puede comprender el por qué de la creciente
exigencia de los consumidores en términos de calidad, ya que estos perciben en el
producto cualidades o características que son apreciadas, valoradas y exigidas y además
cada vez cuentan con una mayor variedad de opciones.
La competitividad entre las empresas es mayor, entendiéndose por competitividad la
capacidad que tiene una empresa de mantener una ventaja comparativa que le permitirá
alcanzar, sostener y mejorar una posición en el entorno en el cual se desenvuelve. Sin
embargo esto depende de la habilidad, recursos, conocimientos y atributos de los que
dispone dicha empresa, los mismos de los que carecen sus competidores o que estos
tienen en menor medida que hace posible la obtención de unos rendimientos mayores
que los de aquellos.
1
O.P.C.I.
2006. GUATEMALA SE POSICIONA EN
<http://www.opci.org.es/embajadas.htm> [consulta: 01 marzo 2006]
FITUR
2006.
[en
línea]
10
Este es el principal motivo que ha impulsado a las empresas a desarrollar estrategias que
le permitan conservar o aumentar su participación en el mercado utilizando una de las
tres estratégias genéricas que plantea Michael Porter2, estas pueden ser un liderazgo
basado en costos, que se refiere a mantener el costo más bajo frente a los competidores
y lograr un volumen alto de ventas, donde se busca la calidad, el servicio y la reducción
de costos mediante una mayor experiencia y la construcción eficiente de economías de
escala. Lograr esta participación requiere sin embargo, una alta participación en el
mercado u otro tipo de ventaja como el acceso a la materia prima a un precio más
favorable que la competencia.
Otra estratégia, es por diferenciación, es la de crearle al producto o servicio algo que sea
percibido en toda la industria como único. La diferenciación se puede considerar como
la barrera protectora contra la competencia debido a la lealtad de marca, la que como
resultante debería producir una menor sensibilidad al precio.
Por último se puede mencionar la estrategia del enfoque que es concentrarse en un grupo
específico de clientes, la estrategia se basa en la premisa de que la empresa está en
condiciones de servir a un objetivo estratégico más reducido en forma más eficiente que
los competidores de amplia cobertura. Como resultado, la empresa se diferenciaba al
atender mejor las necesidades de un mercado-meta específico, o reduciendo costos
sirviendo a ése mercado, o ambas cosas. 3
La utilización de estas estrategias
puede ayudar a los empresarios a explotar sus
capacidades y recursos de una mejor manera, si se implementa de una manera adecuada
y siempre siguiendo ciertos estándares de calidad.
2
PORTER Michael.1990.
"The Competitive Advantage of Nations".[en linea].
<http://www.gestiopolis.com/canales/economia/articulos/no%206/Compde%20Porter.htm>. [consulta: 01
marzo 2006]
3
RICOVERI, VLADIMIR. 2003. Las Estrategias Competitivas Genéricas de Porter. [en linea].
<http://ricoverimarketing.americas.tripod.com/RicoveriMarketing/id20.html>. [consulta: 01 marzo 2006]
11
Otra de las características de la industria de servicios de alimentos en Guatemala es que
existe una creciente sensibilización de salud y bienestar. Las personas tienen derecho a
esperar que los alimentos que comen sean inocuos y aptos para el consumo y las
empresas tienen el deber de asegurarse que los alimentos sean preparados basados en
ciertos estándares de calidad.
Este aumento de la sensibilización por la inocuidad de los alimentos se debe, en gran
medida, a las preocupaciones suscitadas por la encefalopatía espongiforme bovina, y los
brotes de enfermedades transmitidas por alimentos como consecuencia de su
contaminación con microbios o con sustancias químicas tóxicas, como por ejemplo las
dioxinas. La preocupación por la inocuidad de los organismos modificados
genéticamente y la consiguiente amplificación de este asunto por los medios de difusión
ha influido en el modo en que se perciben los riesgos relacionados con estas novedades.
Sin embargo, en países como Guatemala, muchas veces no es una cuestión prioritaria,
especialmente entre los consumidores de bajos recursos económicos. Este es el enfoque
que se debe cambiar y hacer conciencia de la importancia que tienen los alimentos
inocuos para fortalecer la salud y ofrecer al cuerpo los nutrientes necesarios para su
funcionamiento adecuado.
Reconociendo como objetivos de la Industria Alimentaria la competitividad, la
rentabilidad y la incursión en nuevos mercados, surgen como retos previos y paralelos el
logro y mantenimiento de la inocuidad de los productos, la mejora de la calidad y la
mejora de la productividad en cada operación. En la medida que la industria opere con
sistemas integrados y efectivos de gestión de calidad, el enfrentamiento exitoso de estos
retos y el logro de estos objetivos podrá ser una realidad. En este sentido, las Buenas
Practicas de Manufactura constituyen el fundamento del sistema de gestión de calidad en
la Industria Alimentaria y por ende, complementadas por otros subsistemas que se
12
mencionarán posteriormente (como HACCP –Análisis de Peligros y de Puntos criticos
de Control-) y otros programas prerrequisito del HACCP, dada su naturaleza y
propósito, las herramientas para alcanzar dichos retos y objetivos.4
II. Las Buenas Prácticas de Manufactura y Análisis de Peligros y Puntos de
Control Crítico como una importante Herramienta de Desarrollo
Con el fin de disminuír el riesgo, nacen las Buenas Practicas de Manufactura que son
una serie de normas y procedimientos a seguir para conseguir que los productos sean
fabricados de manera consistente y acorde a ciertos estándares de calidad. Estas
prácticas son la base para el cuidado integral de los clientes, la mercadería y como
consecuencia el negocio que se está manejando. Además de lograr un mayor alcance en
la satisfacción del cliente, se experimenta una reducción de compras innecesarias,
desperdicios y reclamos. Esto se traduce en forma directa en más ventas y una mayor
ventaja competitiva.
Las Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) o Good Manufacturing Practices (GMP) se
constituyen como regulaciones de carácter obligatorio en una gran cantidad de países;
buscan evitar la presentación de riesgos de índole física, química y biológica durante el
proceso de manufactura de alimentos, que pudieran repercutir en afectaciones a la salud
del consumidor.
Forman parte de un Sistema de Aseguramiento de la Calidad destinado a la producción
homogénea de alimentos, las BPM son especialmente monitoreadas para que su
aplicación permita el alcance de los resultados esperados por el procesador,
comercializador y consumidor, con base a las especificaciones plasmadas en las normas
que les apliquen.
4
Cfr. Anzueto, Carlos Rafael, Calidad e Inocuidad. 2000. 29.
13
Su utilización genera ventajas no solo en materia de salud; los empresarios se ven
beneficiados en términos de reducción de las pérdidas de producto por descomposición o
alteración producida por contaminantes diversos y, por otra parte, mejora el
posicionamiento de sus productos, mediante el reconocimiento de sus atributos positivos
para su salud.
Las BPM comprenden actividades a instrumentar y vigilar sobre las instalaciones,
equipo, utensilios, servicios, el proceso en todas y cada una de sus fases, control de
fauna nociva, manejo de productos, manipulación de desechos, higiene personal,
etcétera.5
Las Buenas Prácticas de Manufactura han ganado mucha importancia en tiempos
recientes, a tal grado que las empresas que no las implementen en sus operaciones corren
el riesgo de desaparecer. Esto principalmente por razones legales y de mercado. En
cualquier caso, la industria debe capitalizar las BPM como una herramienta de
competitividad.
La implementación de las BPM, están siendo motivadas por aspectos legales, como se
menciona anteriormente, comerciales, económicos, operativos y/o de mercado, aunque
no siempre se les reconozca conscientemente bajo alguna de estas categorías y mucho
menos como una herramienta de competitividad.
A partir de la discución anterior, puede decirse que tanto el propósito principal de las
BPM como su amplio alcance, hacen de ellas una valiosa herramienta de competitividad,
situación que a su vez explica, además del aspecto legal, los motivadores mencionados
con anterioridad estimulando el interés hacia su implementación y mejora. A
continuación se describen brevemente algunos de ellos, los cuales conviven en estrecha
relación y, en la medida en que se reconozcan y aprovechen de manera integrada,
5
OCETIF.
2000.
BUENAS
PRÁCTICAS
DE
MANUFACTURA.
<http://www.ocetif.org/buenaspracticas.html> [consulta: 01 marzo 2006].
[en
linea]
14
potencializarán los beneficios de las Buenas Prácticas de Manufactura como herramienta
competitiva en mercados locales y globales.
Aspectos Legales
Las BPM tienen carácter de obligatoriedad en toda operación que produzca, procese o
maneje productos alimenticios. Este requerimiento puede tener serias implicaciones para
la industria, que pueden ir desde la posible prohibición de comercializar un producto
localmente o la imposibilidad de incursionar en un mercado externo, hasta el cierre de
la operación por incumplimientos severos. Un hecho que señala la importancia que han
ganado las BPM, tanto a nivel mundial como regional, es la formulación, revisión y/o
adopción de normativas relacionadas en los últimos cinco años. A nivel
centroamericano, el esfuerzo más actual y significativo en este sentido es la Norma de
BPM desarrollada como parte del proyecto de Unión Aduanera en el 2002. Esta norma
es básicamente una homologación de la Guía equivalente del Codex Alimentarius y será
la que debe cumplir toda operación en el área que fabrique productos alimenticios y los
comercialice en cualquiera de los cinco países participantes en la Unión Aduanera. En el
caso particular de Guatemala, pueden mencionarse el decreto 90-97 del Código de
Salud, Artículo 128; el Reglamento para la Inocuidad de los Alimentos, Acuerdo
Gubernativo 969-99; la Norma Sanitaria para la Autorización y Funcionamiento de
Fábricas de Alimentos Procesados y Bebidas del Ministerio de Salud, 03-99; y el
otorgamiento de Licencias Sanitarias para el Funcionamiento del Establecimientos,
Transporte, Exportación e Importación de Alimentos No procesados de Orígen Vegetal
del Ministerio de Agricultura, Acuerdo Gubernativo 72-2003.
Aspectos Operativos
Desde el punto de vista operativo las razones por las que la Industria Alimentaria debe
operar en cumplimiento con las BPM son múltiples. En primer lugar, constituyen la base
15
del sistema de control y aseguramiento de calidad e inocuidad, y como tales, contribuyen
al logro y mantenimiento de esos atributos en los productos ya que: minimizan los
peligros de contaminación; documentan programas y planes relacionados, tanto en
cuanto a su diseño como a su ejecución; concientizan, actualizan y orientan al personal
sobre la importancia y exigencias (internas y externas – legales o comerciales) de
calidad, inocuidad, uso de recursos y otros aspectos relacionados con las BPM; exigen
mayor conocimiento, evaluación y monitoreo de procesos, productos, recursos e
infraestructura; apoyan el logro de mayores eficiencias de producción (optimizan costos
y uso de recursos); contribuyen a mejorar la productividad de la operación (como
resultado de beneficios operativos y económicos); son herramientas para desarrollar y
promover la cultura de calidad; mejoran el ambiente de trabajo. Las BPM son la base
para evaluar si los productos han sido elaborados y manejados bajo condiciones
sanitarias y seguras, situación en estrecha relación con los aspectos legales mencionados
antes y con los aspectos comerciales que se mencionan mas adelante.
Aspectos Económicos
Algunos de los beneficios económicos favorecidos por las BPM incluyen:
1. Reducen pérdidas por mermas.
2. Reducen reprocesos
3. Reducen reclamos o destrucción de productos no conformes.
4. Aseguran la vida en estante preestablecida para los productos.
5. Minimizan pérdidas de ventas derivadas de problemas de calidad e inocuidad.
6. Minimizan caída de ventas derivadas de la pérdida o deterioro de la imagen de la
marca o la empresa, entre otros.
En este sentido, algo importante es resaltar además, el reconocimiento que se tiene de las
BPM como un sistema costo – efectivo, es decir que las inversiones que se hacen para
implementar, fortalecer y mantener niveles óptimos en el cumplimiento de las BPM, se
16
pagan. Desde el punto de vista económico, así como es necesario contemplar un
presupuesto de inversión, igualmente importante es que la industria considere ¿Cuánto le
costará no implementar o mejorar las BPM en su operación?. La respuesta a esta
interrogante debe tomar en cuenta los aspectos legales, operativos, económicos,
comerciales y de mercado discutidos.
Aspectos Comerciales y de Mercado
Si se quisiera obviar la importancia de las BPM en cuanto a los aspectos anteriores, los
requerimientos del mercado hoy en día harán que dichos aspectos sean considerados. Es
aquí, en donde muchas veces se reconoce finalmente la importancia de las Buenas
Prácticas de Manufactura, en este caso proveyendo a las organizaciones de una ventaja
competitiva o permitiéndoles accesar a un nuevo cliente o a un nuevo mercado. Cada
vez más la industria procesadora, los establecimientos de servicio de alimentos
(restaurantes, cafeterías) y los supermercados, por ejemplo, están requiriendo a sus
proveedores trabajar bajo BPM como requisito para establecer o mantener una relación
comercial como parte de sus programas de aprobación de proveedores. En este sentido,
un proveedor con un buen nivel de cumplimiento de las BPM en su operación tendrá
más posibilidades de negocio que su competencia, que no lo hace. Esto no sólo desde el
punto de vista de inocuidad y calidad, sino porque seguramente podrá también ofrecer
precios mas competitivos. Es aquí donde la aplicación de las BPM en cada eslabón de la
cadena alimentaria se visualiza más claramente, a tal punto que los consumidores finales
también escogerán aquellos productos que cumplan con las BPM sobre los que no lo
hagan. Los consumidores decidirán, no a partir de una auditoría como en el caso de los
otros eslabones, sino a partir de experiencias propias o ajenas en cuanto a la calidad,
inocuidad, precio y otros factores relacionados con la satisfacción de sus expectativas y
necesidades. En el caso de mercados internacionales, las BPM constituyen
prácticamente un pasaporte para incursionar en ellos, ya sea por razones legales,
17
comerciales o de competencia. Adicionalmente, en cualquier escenario, las BPM aportan
imágen, confianza y reputación a la empresa y sus marcas.
Las BPM, hoy en día, ya no son algo opcional. La industria de alimentos que no trabaje
con niveles óptimos de cumplimiento y que no las implemente y administre en todo su
espectro, se verá forzada a abandonar el mercado. Cualquiera que sea el motivador para
trabajar con ellas aportará, por añadidura, muchos de los otros beneficios reconocidos
para las Buenas Prácticas de Manufactura. Desde el punto de vista gerencial deben
reconocerse como una valiosa herramienta de competitividad.
Cabe mencionar también la importancia de las normas de Análisis de Peligros y de
Puntos de Control Críticos (HACCP), que es un sistema de control de calidad de los
alimentos que garantiza un planteamiento científico, racional y sistemático para la
identificación, la valoración y el control de los peligros de tipo microbiológico, químico
o físico, se puede decir que el HACCP es una forma sencilla y lógica de autocontrol que
garantiza la seguridad sanitaria de los alimentos. Este control de alimentos tiene que
incluir todas las actividades que se lleven a cabo en cualquiera de las etapas de la cadena
alimentaria, desde la producción primaria hasta la comercialización y el consumo,
pasando por la elaboración y el almacenamiento.
Por último es importante comenzar a implementar las normas ISO 22000 que se
fusionan con las normas HACCP para determinar los puntos críticos de control y
establecer vigilancia y procesos sobre actividades dentro de un sistema de gestión
compatibles. El ISO 22000 se puede aplicar a todo tipo de organización afectando la
cadena alimentaria.
A pesar de lo anterior una gran parte de las empresas que brindan servicios de
alimentación no sienten la necesidad de implementar las normas de Buenas Prácticas de
Manufactura, o de Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control para poder llegar a
18
certificarse como ISO 22000, pues no estan concientes de los beneficios que esto
implica.
Algunos de los beneficios son los que se muestran a continuación:6
•
Efectividad en la comunicación de la cadena alimentaria
•
Optimizar recursos
•
Mejorar evidencias, registros y otros necesarios al sector.
•
Planificación y proactividad
•
Controles dinámicos y efectivos para seguridad de alimentos
•
Protocolo efectivo para evaluar controles y mesurabilidad
•
Reconocimiento y aceptabilidad por el mismo estar enfocado en los resultados,
reconocimiento internacional.
•
Propicia la base para armonizar globalmente, es un estándar esperado por los
afectados en la cadena alimentaria.
•
El enfoque es de proceso y no únicamente de producto
Como se menciona anteriormente las enfermedades transmitidas por alimentos, ETA,
pueden llegar a ser fatales y han sido reconocidas como el problema de salud pública
más extendido en el mundo actual, provocando una importante caída en la productividad
y grandes pérdidas económicas que afectan países, empresas, pequeños negocios
familiares y a los consumidores. En los últimos años, se ha producido un resurgimiento
de ciertas ETA que se consideraban controladas. Además otras ETA “emergentes” se
han convertido en una preocupación para las autoridades sanitarias y el sector
alimentario. Las razones de esta emergencia podrían ser varias; entre ellas, los cambios
en las condiciones ecológicas ambientales, hábitos alimentarios, cambios en la
producción primaria de los alimentos, en las prácticas de manipulación y preparación, y
en la tecnología de procesamiento.
6
2005.
Calidad
y
Seguridad
de
los
Alimentos.
[en
línea].
http://www.unicen.edu.ar/b/vinculacion/funivemp/calidad_alimentos.html> [consulta: 01 marzo 2006]
19
Un brote de ETA, además de afectar la salud de los consumidores ocasiona un daño
económico, que involucra los siguientes rubros:
•
Gastos en atención médica
•
Gastos por pérdida de la productividad
•
Gastos en investigación del brote
•
Destrucción de alimentos
•
Multas y cierres temporales de los establecimientos
•
Indemnizaciones
•
Gastos judiciales
•
Pérdida de prestigio de los establecimientos y marcas
•
Gastos para recuperar imágen de las empresas
•
Clausuras definitivas de establecimientos
•
Pérdidas de fuentes de trabajo.
Afortunadamente, la mayor parte de los casos de ETA pueden prevenirse con Buenas
Prácticas de higiene y manufactura de los alimentos que aseguraría su inocuidad.
Pero hay, además otras consecuencias. Los brotes de enfermedades transmitidas por los
alimentos pueden perjudicar al comercio y al turismo, y provocar pérdidas de ingresos,
desempleo y pleitos. El deterioro de los alimentos ocasiona pérdidas, es costoso y puede
influir negativamente en el comercio y en la confianza de los consumidores.7
El consumo de la población y las visitas de turistas van en aumento, proporcionando
importantes beneficios sociales y económicos. Pero ello facilita también la propagación
de enfermedades en el mundo. Los habitos de consumo de los alimentos también han
sufrido cambios importantes en muchos países durante los últimos decenios y, en
consecuencia, se han perfeccionado estas nuevas técnicas.
7
Codex Alimentarius. Higiene de los Alimentos. Textos Básicos. 2005
20
Adicionalmente es importante tomar en cuenta el aspecto del tiempo y dinero que
implica el poner en práctica las normas de Buenas Prácticas de Manufactura, las de
Análisis de Peligros y de Puntos de Control Críticos y el estar certificado por las normas
ISO 22000 lo cual conlleva un esfuerzo en el que todas las personas involucradas en el
proceso de la cadena alimenticia deben de participar. Por ser Guatemala un país en vías
de desarrollo esta inversión puede traer consigo más beneficios ya que se podría tener la
confianza de la gente y atraerlos al país y hacer conciencia en el resto de empresarios
acerca de la importancia de llevar a cabo estos procedimientos de manera adecuada.
Teniendo ya un conocimiento más específico de la situación actual y las complicaciones
que podrían enfrentar los empresarios al momento de llevar a cabo estos procedimientos,
es necesario plantearnos una pregunta importante hacerca de cuál es la manera adecuada
de implementar estas normas, que guías tomar, que estándares cumplir para poder
brindar un servicio de calidad que no ponga en riesgo la salud de los comensales, el
empleo de las personas que trabajan en los estableciemientos, el prestigio del mismo y
su rentabilidad.
La pregunta que se espera responder en el presente trabajo de investigación es entonces:
¿Cómo implementar las normas de Buenas Prácticas de Manufactura y de Análisis de
Peligros y de Puntos Críticos de Control, de manera que cumplan con el código
internacional recomendado de prácticas?.
21
III.
Utilización e implementación eficiente de las herramientas de
calidad.
Como primera acción a tomar es importante aplicar correcciones que permitan superar
el problema, como: la concientización a las autoridades superiores de la empresa
respecto a la importancia y beneficios de implementar estas normas, así como la
Capacitación en Seguridad Alimentaria, que está dirigida a todas las personas
involucradas en la cadena alimentaria, principalmente a los que realizan tareas de
manipulación, procesamiento, elaboración, distribución y expendio, necesaria para su
aplicación adecuada, por dos razones principales: la protección de la salud de los
consumidores y la disminución de los daños económicos.
Para la aplicación de las Buenas Prácticas de Manufactura es necesario tomar en cuenta
que el objetivo primordial es asegurar la calidad sanitaria e inocuidad de los alimentos y
bebidas de consumo humano en las diferentes etapas de la cadena alimentaria como son
la adquisición, transporte, recepción, almacenamiento, preparación y comercialización
en los restaurantes y servicios afines.
1 Procedimientos para la implementación de las Buenas Prácticas de
Manufactura
Para comenzar a implementar esta norma es necesario seguir ciertos procedimientos en
los siguientes aspectos:
a. Compra y recepción de materias primas
Colocar carteles especificando detalles que no pueden dejar de observarse durante la
recepción
22
b. Almacenamiento
- Mantenimiento en frío de productos perecederos:
Guardar inmediatamente en cámara. Para el control de las existencias se
recomienda el sistema PEPS (primeros en entrar, primeros en salir)
- Almacenamiento de productos no perecederos:
Evitar golpes y embalajes de los alimentos. La rotación reduce la alteración y la
presencia de plagas.
c. Preparación previa
Identificar y utilizar utensilios diferentes para procesar productos crudos y cocidos.
d. Cocción
Controlar el tiempo y la temperatura durante el proceso de cocción.
e. Enfriamiento / almacenamiento en frio
Fraccionar para acelerar el tiempo de enfriamiento. Almacenar a 4ºC.
f. Recalentamiento
Se debe lograr que los alimentos lleguen a una temperatura interna de 74ºC.
g. Servicio
Es importante tomar estos aspectos en cuenta ya que al momento de hacer un mal
servicio no se tendrá la oportunidad de corregirlo.8
8
Codex Alimentarius. Higiene de los Alimentos. Textos Básicos. 2005
23
2 Operaciones de Sanitización para la implementación de las Buenas
Prácticas de Manufactura
Previo a mencionar las incumbencias técnicas de las Buenas Prácticas de Manufactura es
necesario mencionar ciertos aspectos que se deben tomar en cuenta de las operaciones de
sanitización, ya que deberan estar presentes en cualquier procedimiento que se lleve a
cabo en la manufactura, transporte y almacenamiento de los productos alimenticios, con
la finalidad de asegurar su inocuidad.
(a) Mantenimiento general.
Los edificios, accesorios fijos, y otras instalaciones físicas de la planta tienen que estar
en buen estado de funcionamiento para prevenir que se adulteren los alimentos. La
limpieza y desinfectado de los utensilios y equipos será conducido de una manera que
protejan contra la contaminación de los alimentos, materiales de empaque para
alimentos, y superficies de contacto con alimentos.
(b) Substancias usadas para limpiar y desinfectar; almacenaje de materiales tóxicos.
1. Los agentes de limpieza y desinfección tienen que estar libres de microorganismos no
deseables y tienen que ser seguros y de uso adecuado acorde a las condiciones
necesarias. El cumplimiento de este requisito se puede verificar por cualquier manera
efectiva incluyendo la compra de estas substancias bajo la garantía o certificado de un
proveedor, o análisis de estas substancias para determinar si son o no contaminantes.
Solo los siguientes materiales tóxicos se pueden usar o almacenar en una planta donde
alimentos se procesan o pueden estar expuestos:
(i) Aquellos para mantener condiciones limpias y higiénicas;
24
(ii) Aquellos necesarios para el uso como reactivos en análisis o pruebas de
laboratorio.
(iii) Aquellos necesarios para el mantenimiento y operación del equipo de
planta y
(iv) Aquellos necesarios para el uso en las operaciones de la planta.
2. Materiales tóxicos de limpieza, agentes de desinfección, y pesticidas químicos tienen
que ser identificados, detenidos, y almacenados de manera que protejan contra la
contaminación de los alimentos, superficies de contacto con alimentos, o material de
empaque para alimentos. Todos los reglamentos promulgados por las agencias de los
gobiernos Federales, Estatales, y locales para la aplicación, uso, o almacenaje de estos
productos deben de seguirse.
(c) Control de plagas.
Las plagas no se permiten en cualquier área en una planta de alimentos. Perros de
guardia o perros de guía se podrían permitir en algunas áreas si la presencia de los perros
es improbable de resultar en la contaminación de alimentos, superficies de contacto con
alimentos, o material de empaque para alimentos. Medidas efectivas tienen que ser
tomadas para excluir las plagas de las áreas de proceso y para proteger contra la
contaminación de los alimentos de la presencia de plagas en la planta. El uso de
insecticidas o rodenticidas se permite solo debajo las restricciones y precauciones que
van a proteger contra la contaminación de los alimentos, superficies de contacto de
alimentos, y material de empaque para alimentos.
25
(d) Limpieza de las superficies de contacto con alimentos.
Todas las superficies de contacto con alimentos, incluyendo utensilios y las superficies
de contacto de equipo, tienen que ser limpiadas tan frecuente como sea necesario para
proteger contra la contaminación de los alimentos.
1. Las superficies de contacto con alimentos usadas para manufacturar o almacenar
alimentos de baja humeidez tienen que ser en condiciones secas e higiénicas al
tiempo de uso. Cuando se limpian las superficies con agua, ellas tienen que,
cuando sea necesario, limpiarse tan frecuente como sea necesario para proteger
contra la contaminación de los alimentos.
2. En el proceso húmedo, cuando es necesario limpiar para proteger contra la
introducción de microorganismos en los alimentos, todas las superficies de
contacto con alimentos tienen que ser limpiadas y desinfectadas después de uso
y después de cualquier interrupción en el cual las superficies de contacto se
pudiesen haber contaminado. Cuando el equipo y utensilios sean usados en una
operación continua, los utensilios y las superficies de contacto con alimentos
tienen que ser limpiadas y desinfectadas como sea necesario de contacto con
alimentos.
3. Las superficies no se mantienen en contacto con alimentos usados en la
operación de plantas de alimentos se deben de limpiar tan frecuente como sea
necesario para proteger contra la contaminación de alimentos.
4. Artículos de solo un uso (tal como utensilios desechables que solo sea usan un
vez,
como tazas de papel, y toallas de papel) deben de ser almacenados en
recipientes apropiados y tienen que ser manejados, dispensados, usados, y
desechados de una manera que proteja contra la contaminación de los alimentos
o superficies de contacto con alimentos.
26
5.
Los agentes de desinfección tienen que ser adecuados y seguros bajo las
condiciones de su uso. Cualquier instalación, procedimiento, o maquina es
aceptable para limpiar y desinfectar equipo y utensilios si se establece que la
instalación, procedimiento o máquina van a resultar en que el equipo y utensilios
estén limpios y provean un tratamiento adecuado de limpieza y desinfección.
(e) Almacenaje y el manejo de equipo y utensilios limpios y portátiles.
Equipo limpio y desinfectado que es portátil con superficies de contacto de
alimentos y utensilios se deben de almacenar en un lugar y manera que protege las
superficies de contacto con alimentos contra la contaminación.
3. Incumbencias técnicas de las Buenas Prácticas de Manufactura
Las incumbencias técnicas de las Buenas Prácticas de Manufactura se describen a
continuación.
1. Materias Primas
Estas no pueden comprometer el desarrollo de las Buenas Prácticas de Manufactura. Si
se sospecha que son inadecuadas para el consumo, deben aislarse y rotularse claramente,
para luego eliminarlas. Hay que tener en cuenta que las medidas para evitar
contaminaciones química, física y/o microbiología son específicas para cada
establecimiento elaborador.
Las Materias Primas deben ser almacenadas en condiciones apropiadas que aseguren la
protección contra contaminantes. El depósito debe estar alejado de los productos
terminados, para impedir la contaminación cruzada. Además, deben tenerse en cuentas
27
las condiciones óptimas de almacenamiento como temperatura, humedad, ventilación e
iluminación.
El transporte debe preparase especialmente teniendo en cuenta los mismos principios
higiénicos-sanitarios que se consideran para los establecimientos.
2. Establecimientos
Dentro de esta incumbencia hay que tener en cuenta dos ejes:
a. estructura
b. higiene
a. Estructura
El establecimiento no tiene que estar ubicado en zonas que se inunden, que contengan
olores objetables, humo, polvo, gases, luz y radiación que pueden afectar la calidad del
producto que elaboran.
Las vías de tránsito interno deben tener una superficie pavimentada para permitir la
circulación de camiones, transportes internos y contenedores.
En los edificios e instalaciones, las estructuras deben ser sólidas y sanitariamente
adecuadas, y el material no debe transmitir sustancias indeseables. Las aberturas deben
impedir la entrada de animales domésticos, insectos, roedores, moscas y contaminantes
del medio ambiente como humo, polvo, vapor.
Asimismo, deben existir tabiques o separaciones para impedir la contaminación cruzada.
El espacio debe ser amplio y los empleados deben tener presente qué operación se
realiza en cada sección, para impedir la contaminación cruzada. Además, debe tener un
diseño que permita realizar eficazmente las operaciones de limpieza y desinfección.
28
El agua utilizada debe ser potable, ser provista a presión adecuada y a la temperatura
necesaria. Asimismo, tiene que existir un desagüe adecuado.
Los equipos y los utensilios para la manipulación de alimentos deben ser de un material
que no transmita sustancias tóxicas, olores ni sabores. Las superficies de trabajo no
deben tener hoyos, ni grietas. Se recomienda evitar el uso de maderas y de productos que
puedan corroerse.
La pauta principal consiste en garantizar que las operaciones se realicen higiénicamente
desde la llegada de la materia prima hasta obtener el producto terminado.
b. Higiene
Todos los utensilios, los equipos y los edificios deben mantenerse en buen estado
higiénico, de conservación y de funcionamiento.
Para la limpieza y la desinfección es necesario utilizar productos que no tengan olor ya
que pueden producir contaminaciones además de enmascarar otros olores. Para
organizar estas tareas, es recomendable aplicar los POES (Procedimientos Operativos
Estandarizados de Saneamiento) que describen qué, cómo, cuándo y dónde limpiar y
desinfectar, así como los registros y advertencias que deben llevarse a cabo.
Las sustancias tóxicas (plaguicidas, solventes u otras sustancias que pueden representar
un riesgo para la salud y una posible fuente de contaminación) deben estar rotuladas con
un etiquetado bien visible y ser almacenadas en áreas exclusivas. Estas sustancias deben
ser manipuladas sólo por personas autorizadas.
29
Otro aspecto importante que es necesario incluir en este apartado es el de planta y
terrenos donde se resaltan varios puntos importantes:
(a) Terrenos. Los terrenos alrededor de una planta de alimentos controlados por el
operador tienen que estar en una condición que proteja contra la contaminación de
alimentos. Los métodos para adecuadamente mantener los terrenos incluyen, pero no
están limitados a:
i. Almacenar equipo apropiadamente, removiendo suciedad y desperdicios, y
cortar monte y grama al alcance inmediato de los edificios o estructuras de la
planta que pueden establecer un atrayente, lugar de crianza, u hospedaje para
plagas.
ii. Mantener los caminos, carreteras, patios, y lugares de parqueo de tal manera
que no sean fuente de contaminación en áreas donde los alimentos sean
expuestos.
iii. Adecuadamente drenar áreas que pueden contribuir a la contaminación de
alimentos por filtración, suciedad movida con los pies, o proveer un lugar de
crianza para plagas.
iv. Sistemas de operación para el tratamiento de desperdicios y disposición que
funcionen de un manera adecuada para que no se constituyan una fuente de
contaminación en áreas donde estén expuestos los alimentos.
(b) Construcción de planta y diseño. Los edificios de la planta y estructuras tienen que
ser de tamaño adecuado, construcción, y diseño para facilitar mantenimiento y
operaciones higiénicas para propósitos de la manufactura de alimentos. La planta y
facilidades tiene que:
30
i. Proveer suficiente espacio para el colocamiento de equipo y almacenamiento
de materiales como sean necesarios para el mantenimiento de operaciones
higiénicas y la producción de alimentos seguros.
ii. Permitir tomar las precauciones apropiadas para reducir el potencial de
contaminación de alimentos, superficies de contacto con alimentos, o material de
empaque para alimentos con microorganismos, químicos, suciedad, u otros
materiales extraños. El potencial para contaminación se puede reducir con
controles adecuados de alimentos sanos y prácticas de operación o diseño
efectivo, incluyendo la separación de operaciones en el cual la contaminación es
probable de ocurrir, por una o más de las siguientes condiciones: la localidad, el
tiempo, división de ambientes, movimiento de aire, sistemas cerrados, u otros
medios efectivos.
iii. Permitir que se tomen precauciones apropiadas para proteger alimentos en
tanques de fermentación que están ubicados afuera por cualquier manera
efectiva, incluyendo:
(i) Usando cubiertas o tapaderas para protección.
(ii) Controlando las áreas arriba y alrededor de los tanques para eliminar
hospedaje para plagas.
(iii) Chequeando regularmente plagas e infestaciones de plagas.
(iv) Desnatar los tanques de fermentación como sea necesario.
( c ) Que pisos, paredes, y cielos falsos sean construidos de tal manera que puedan ser
limpiados adecuadamente y mantenidos limpios y en buena condición; que el goteo o
condensación de accesorios fijos, conductos y tuberías no contaminen los alimentos,
superficies de contacto con alimentos, o material de empaque para alimentos; y que
31
pasillos o espacios de trabajo sean proveídos entre equipo y paredes sin obstrucciones y
de ancho adecuado para permitir que los empleados puedan hacer su trabajo y para
proteger alimentos y superficies de contacto con alimentos de contaminación con ropa o
contacto personal.
(d)
Proveer luz adecuada en las áreas de lavamanos, vestidores, y cuartos con
inodoros, y en todas las áreas donde se examinan alimentos, procesan alimentos, o
almacenen alimentos y donde el equipo o utensilios son limpiados; y proveer luces de
tipo-seguro, accesorios fijos, tragaluz, u otros vidrios por encima de alimentos en
cualquier paso de la preparación de los alimentos o de otra manera proteger alimentos
contra la contaminación en el caso de vidrio quebrado.
(e) Proveer ventilación adecuada o controlar equipo para minimizar los olores o vapores
(incluyendo vapor y vapores no tóxicos) en áreas en donde puedan contaminar los
alimentos; y localizar y operar los ventiladores u otro equipo que produce aire de una
manera que minimiza el potencial de contaminar los alimentos, material de empaque
para alimentos, y superficies de contacto con alimentos.
(f) Proveer cuando necesario, cedazos adecuados u otra protección contra plagas.9
3. Personal
Aunque todas las normas que se refieran al personal sean conocidas, es importante
remarcarlas debido a que son indispensables para lograr las BPM.
9
Código de Reglamentos Federales de los Estados Unidos de América. 2000. PRACTICAS DE BUENA
MANUFACTURA EN LA MANUFACTURA, EMPAQUE O ALMACENAJE DE ALIMENTOS PARA LOS
SERES HUMANOS. [en linea]. <http://www.cfsan.fda.gov/~lrd/scfr110.html> [consulta: 01 mayo 2006]
32
Se aconseja que todas las personas que manipulen alimentos reciban capacitación sobre
"Hábitos y manipulación higiénica". Esta es responsabilidad de la empresa y debe ser
adecuada y continua.
Debe controlarse el estado de salud y la aparición de posibles enfermedades contagiosas
entre los manipuladores. Por esto, las personas que están en contacto con los alimentos
deben someterse a exámenes médicos, no solamente previamente al ingreso, sino
periódicamente.
Cualquier persona que perciba síntomas de enfermedad tiene que comunicarlo
inmediatamente a su superior.
Por otra parte, ninguna persona que sufra una herida puede manipular alimentos o
superficies en contacto con alimentos hasta su alta médica.
Es indispensable el lavado de manos de manera frecuente y minuciosa con un agente de
limpieza autorizado, con agua potable y con cepillo. Debe realizarse antes de iniciar el
trabajo, inmediatamente después de haber hecho uso de los retretes, después de haber
manipulado material contaminado y todas las veces que las manos se vuelvan un factor
contaminante. Debe haber indicadores que obliguen a lavarse las manos y un control que
garantice el cumplimiento.
Todo el personal que esté de servicio en la zona de manipulación debe mantener la
higiene personal, debe llevar ropa protectora, calzado adecuado y cubrecabeza. Todos
deben ser lavables o descartables. No debe trabajarse con anillos, colgantes, relojes y
pulseras durante la manipulación de materias primas y alimentos.
33
La higiene también involucra conductas que puedan dar lugar a la contaminación, tales
como comer, fumar, salivar u otras prácticas antihigiénicas. Asimismo, se recomienda
no dejar la ropa en el área de producción ya que son fuertes contaminantes.
4. Higiene en la Elaboración
Durante la elaboración de un alimento hay que tener en cuenta varios aspectos para
lograr una higiene correcta y un alimento de Calidad.
Las materias primas utilizadas no deben contener parásitos, microorganismos o
sustancias tóxicas, descompuestas o extrañas. Todas las materias primas deben ser
inspeccionadas antes de utilizarlas, en caso necesario debe realizarse un ensayo de
laboratorio. Y como se mencionó anteriormente, deben almacenarse en lugares que
mantengan las condiciones que eviten su deterioro o contaminación.
Debe prevenirse la contaminación cruzada que consiste en evitar el contacto entre
materias primas y productos ya elaborados, entre alimentos o materias primas con
sustancias contaminadas. Los manipuladores deben lavarse las manos cuando puedan
provocar alguna contaminación. Y si se sospecha una contaminación debe aislarse el
producto en cuestión y lavar adecuadamente todos los equipos y los utensilios que hayan
tomado contacto con el mismo.
El agua utilizada debe ser potable y debe haber un sistema independiente de distribución
de agua recirculada que pueda identificarse fácilmente.
La elaboración o el procesado debe ser llevada a cabo por empleados capacitados y
supervisados por personal técnico. Todos los procesos deben realizarse sin demoras ni
contaminaciones. Los recipientes deben tratarse adecuadamente para evitar su
contaminación y deben respetarse los métodos de conservación.
34
El material destinado al envasado y empaque debe estar libre de contaminantes y no
debe permitir la migración de sustancias tóxicas. Debe inspeccionarse siempre con el
objetivo de tener la seguridad de que se encuentra en buen estado. En la zona de
envasado sólo deben permanecer los envases o recipientes necesarios.
Deben mantenerse documentos y registros de los procesos de elaboración, producción y
distribución y conservarlo durante un período superior a la duración mínima del
alimento.
En este apartado es también de gran importancia mencionar cuál es el cuidado apropiado
que se le debe brindar al equipo y utensilios con los que se trabaja en la elaboración de
alimentos, y algunos de los puntos a verificar se mencionan a continuación:
(a) Todo el equipo y utensilios de la planta tienen que ser diseñados de tal manera y
hechura que sean adecuadamente limpiados y mantenidos. El diseño, construcción, y uso
de equipo y utensilios tienen que prevenir la adulteración de los alimentos con
lubricantes,
combustible,
fragmentos
de
metal,
agua
contaminada,
u
otros
contaminantes. Todo equipo tiene que ser instalado y mantenido para facilitar el
limpiado del equipo y de todos los espacios adjuntos. Las superficies de contacto con
alimentos tienen que ser resistentes a la corrosión cuando están en contacto con los
alimentos. Tienen que ser hechos de materiales no tóxicos, diseñados para soportar el
ambiente de su uso y la acción de los alimentos, y si aplicable, agentes de limpieza y
agentes de desinfección. Las superficies de contacto con alimentos tienen que ser
mantenidas para proteger los alimentos de ser contaminados de cualquier fuente,
incluyendo aditivos ilegales indirectos.
(b) Los sellos o uniones de las superficies de contacto con alimentos tienen que ser
lisamente soldadas o mantenidas para minimizar la acumulación de partículas de
alimentos, tierra, y material orgánico y de este modo minimizar la oportunidad de que
crezcan los microorganismos.
35
( c ) Equipos que están en área de manipular o manufacturar los alimentos y que no
tienen contacto con los alimentos tienen que ser construidos de tal manera que se puedan
mantenerse en una condición limpia.
(d) Los sistemas de almacenaje, transporte, y manufactura, incluyendo los sistemas
gravimétricos, neumáticos, cerrados, y automáticos, tienen que ser de diseño y
construcción que se les permita mantener una condición higiénica adecuada.
(e) Cada congelador o cuarto frío usado para almacenar y mantener alimentos que
pueden hospedar el crecimiento de microorganismos tiene que ser equipado con un
termómetro indicador, aparato que mida la temperatura, o aparato que grabe la
temperatura e instalado para enseñar la temperatura precisa en el cuarto o congelador, y
tiene que ser equipado con un control automático para regular la temperatura o con un
sistema de alarma automática que indica un cambio significativo de temperatura en una
operación manual.
(f) Los instrumentos y controles usados para medir, regular, o grabar las temperatura,
pH, acidez, actividad de agua, y otras condiciones que controlan o previenen el
crecimiento de microorganismos no deseables en los alimentos tienen que ser precisos y
adecuadamente mantenidos, y de número adecuado para sus usos designados.
(g) Los gases a presión y otros gases mecánicamente introducidos en los alimentos o
usados para limpiar las superficies de contacto con alimentos o equipo tienen que ser
tratados de tal manera que los alimentos no sean contaminados con la adición de aditivos
indirectos que son ilegales. 10
10
Código de Reglamentos Federales de los Estados Unidos de América. 2000. PRACTICAS DE BUENA
MANUFACTURA EN LA MANUFACTURA, EMPAQUE O ALMACENAJE DE ALIMENTOS PARA LOS
SERES HUMANOS. [en linea]. <http://www.cfsan.fda.gov/~lrd/scfr110.html> [consulta: 01 mayo 2006]
36
5. Almacenamiento y Transporte de Materias Primas y Producto Final
Las materias primas y el producto final deben almacenarse y transportarse en
condiciones óptimas para impedir la contaminación y/o la proliferación de
microorganismos. De esta manera, también se los protege de la alteración y de posibles
daños del recipiente. Durante el almacenamiento debe realizarse una inspección
periódica de productos terminados. Y como ya se puede deducir, no deben dejarse en un
mismo lugar los alimentos terminados con las materias primas.
Los vehículos de transporte deben estar autorizados por un organismo competente y
recibir un tratamiento higiénico similar al que se de al establecimiento. Los alimentos
refrigerados o congelados deben tener un transporte equipado especialmente, que cuente
con medios para verificar la humedad y la temperatura adecuada.
Toda la manufactura de alimentos, incluyendo el empaque y almacenamiento, tiene que
ser conducido bajo condiciones y controles como sean necesarios para minimizar el
potencial del desarrollo de microorganismos, o la contaminación de alimentos. Una
manera de cumplir con este requisito es cuidadosamente monitorear los factores físicos,
tales como tiempo, temperatura, humedad, aw [actividad de agua], pH, presión,
velocidad de flujo, y las operaciones de manufactura como congelación, deshidratación,
procesos térmicos o de calor, acidificación, y refrigeración para asegurar que fallas
mecánicas, demoras en tiempo, fluctuaciones de temperatura, y otros factores no
contribuyan a la contaminación o descomposición de los alimentos.
Los alimentos que puedan soportar el desarrollo rápido de microorganismos indeseables,
particularmente esos significativos a la salud pública, tienen que ser mantenidos de una
manera que prevengan que los alimentos sean adulterados. El cumplimiento con este
requisito se puede realizar con cualquier manera efectiva, que incluye:
37
i.
Manteniendo alimentos refrigerados a 45° F (7.2° C) o menos como sea
apropiado para el alimento particular.
ii.
Manteniendo los alimentos congelados en su estado de congelación.
ii.
Manteniendo los alimentos calientes a 140° F (60° C) o por encima.
iv. Tratando térmicamente o con calor los alimentos ácidos o acidificados para
destruir los microorganismos mesofilicos cuando esos alimentos se van a mantener
en contenedores sellados herméticamente a temperaturas ambiente.
6. Control de Procesos en la Producción
Para tener un resultado óptimo en las BPM son necesarios ciertos controles que aseguren
el cumplimiento de los procedimientos y los criterios para lograr la calidad esperada en
un alimento, garantizar la inocuidad y la genuinidad de los alimentos.
Los controles sirven para detectar la presencia de contaminantes físicos, químicos y/o
microbiológicos. Para verificar que los controles se lleven a cabo correctamente, deben
realizarse análisis que monitoreen si los parámetros indicadores de los procesos y
productos reflejan su real estado. Se pueden hacer controles de residuos de pesticidas,
detector de metales y controlar tiempos y temperaturas, por ejemplo.
Lo importante es que estos controles deben tener, al menos, un responsable.
7. Documentación
La documentación es un aspecto básico, debido a que tiene el propósito de definir los
procedimientos y los controles. Además, permite un fácil y rápido rastreo de productos
ante la investigación de productos defectuosos. El sistema de documentación deberá
38
permitir diferenciar números de lotes, siguiendo la historia de los alimentos desde la
utilización de insumos hasta el producto terminado, incluyendo el transporte y la
distribución.
4. Bloques Temáticos de las Buenas Prácticas de Manufactura
Hasta aquí, se ha explicado en qué consisten las Buenas Prácticas de Manufactura. A
continuación se plantea una Guía para la Aplicación de las BPM. Esta guía se ha
organizado en seis bloques temáticos. La agrupación por bloques pretende facilitar la
implementación de las diferentes medidas en forma progresiva. Los bloques
programados son:
1. Contaminación por Personal
2. Contaminación por Error de Manipulación
3. Precauciones en las Instalaciones para Facilitar la Limpieza y Prevenir la
Contaminación
4. Contaminación por Materiales en Contacto con Alimentos
5. Prevención de la Contaminación por Mal Manejo de Agua y Desechos
6. Marco Adecuado de Producción.11
La idea es trabajar durante cada etapa con determinado grupo de medidas, capacitando al
personal acerca de las mismas y realizando, desde el nivel gerencial, los cambios
necesarios en la empresa.
11
2002.
Boletín
de
Difusión.
Buenas
Prácticas
de
Manufactura
[en
linea].
<http://www.alimentosargentinos.gov.ar/programa_calidad/calidad/boletines/bolet_bpm.PDF> [consulta:
01 marzo 2006]
39
Al comenzar con el período de trabajo se deberá hacer un relevamiento de la situación
de la empresa con respecto al bloque temático que corresponda para, de esta manera,
conocer los puntos que requerirán especial atención. Para facilitar esta tarea se adjunta
con cada bloque un cuestionario guía. El mismo también debería realizarse al final del
período para evaluar los logros obtenidos y los puntos que deben seguir siendo
mejorados.
Cada bloque de trabajo se presenta con recomendaciones para la aplicación de las
diferentes medidas y puntos concretos en los que el responsable debería focalizar su
acción.
Además, se adjunta una serie de frases que pueden ser de utilidad para la confección de
posters o carteles para colocar en las distintas áreas del establecimiento o distribuir entre
los empleados.
Un aspecto común a todos los bloques de trabajo es la supervisión, la documentación y
el registro de datos. Es importante supervisar que las operaciones se estén desarrollando
en forma adecuada cumpliendo con las BPM, garantizando de esta manera la calidad del
producto elaborado. También se deben documentar en forma apropiada los distintos
procesos, las indicaciones para la elaboración, la recepción de materia prima y material
de empaque, y la distribución del producto, así como las anomalías y otros datos de
interés. El objetivo es poder conocer la historia de un lote producido.
40
PRIMER BLOQUE
CONTAMINACION POR PERSONAL
Teniendo en cuenta que la base del éxito de un programa de calidad es la capacitación
del personal, resulta adecuado comenzar a implementar las medidas relacionadas con el
mismo.
En este bloque el implementador debería enfatizar sobre la importancia que tiene el
personal en los procesos de elaboración de un producto. El mismo debería concientizar a
sus empleados acerca de su papel primordial en la elaboración del alimento.
Asimismo, sería importante incluir en la capacitación conceptos sobre higiene en la
manipulación de alimentos, controles sobre el estado de salud de los empleados,
evitando que aquellos con enfermedades contagiosas o heridas estén en contacto con los
alimentos.
Por otra parte, también sería conveniente que la empresa facilite la ropa de trabajo para
el personal y que se encargue de la limpieza de la misma al final de cada jornada.
La gerencia de la planta tiene que tomar todas las medidas y precauciones razonables
para asegurar lo siguiente:
(a) Control de enfermedades. Cualquier persona quien, por examinación médica
o por observación del supervisor, se muestra tener o aparente, una enfermedad,
lesión abierta, incluyendo ampollas, llagas, ulceras, o heridas infectadas, o
cualquier otra fuente anormal de contaminación microbiana por lo cual existe la
posibilidad razonable que alimentos, superficies de contacto con alimentos, o
material de empaque de alimentos sean contaminados, tiene que ser excluido de
cualquier operación que puede resultar en una contaminación hasta que sea
41
corregida la condición. Los empleados deben de ser instruidos a reportar estos
tipos de condiciones de salud a sus supervisores.
(b) Limpieza. Todas las personas trabajando en contacto directo con alimentos,
superficies de contacto con alimentos, material de empaque de alimentos, tienen
que someterse a prácticas higiénicas mientras trabajan hasta cierto punto
necesario para proteger los alimentos contra cualquier contaminación. Los
métodos para mantener limpieza incluyen, pero no están limitados a:
1. Usando el vestuario exterior que es apropiado para la operación, de una
manera que proteja contra la contaminación de alimentos, superficies de contacto
con alimentos, o material de empaque para alimentos.
2. Manteniendo la limpieza personal adecuada.
3. Lavándose las manos completamente (y desinfectándolas, si es necesario, para
evitar la contaminación de alimentos con microorganismos indeseables) en un
lavamanos adecuado antes del comenzar a trabajar, después de dejar la estación
de trabajo, y en cualquier ocasión cuando las manos se ensucien o se contaminen.
4. Remover todas las joyas no fijas y otros objetos que puedan caer en los
alimentos, equipo, o recipientes, y remover todas las joyas de mano que no
pueden ser adecuadamente desinfectadas durante un período en el cual se
manipulean los alimentos con las manos. Si no se puede remover dichas joyas de
mano, se puede cubrir con un material que se puede mantener intacto, limpio, en
condición higiénica y que efectivamente proteja contra la contaminación de los
alimentos, superficies de contacto con alimentos, y material de empaque para
alimentos con estos objetos.
5. Manteniendo guantes, si se usan para manipular alimentos, intactos, limpios, y
condición higiénica. Los guantes deben de ser de un material impermeable.
42
6. Usando, cuando apropiado, en una manera efectiva, redecillas para el pelo o
barba, gorras, u otras restricciones de pelo, efectivas.
7. Almacenar ropa y otros objetos personales en áreas donde no se expongan a
alimentos o donde se llave equipo o utensilios.
8. Limitar lo siguiente a áreas donde no se expongan a alimentos o donde se lave
equipo o utensilios: comiendo, masticando chicle o gomas de mascar, tomando
bebidas, o fumando o masticando tabaco.
9. Tomando cualquier otra precaución para proteger de la contaminación de
alimentos, superficies de contacto con alimentos, y material de empaque de
alimentos con microorganismos o substancias exógenas incluyendo, pero no
limitado a, sudor, pelo, cosméticos, tabaco, químicos, y medicinas aplicadas a la
piel.
( c) Educación y entrenamiento. El personal responsable para identificar fallas de
higiene o contaminación de alimentos deben de tener una formación educativa o
experiencia, o combinación de ambas, para proveer un nivel de competencia necesaria
para la producción de alimentos limpios y seguros. Los manipuladores de alimentos y
supervisores deben de recibir la capacitación apropiada para manejar alimentos y
entrenarse en los principios para proteger los alimentos siendo informados sobre los
peligros de malas prácticas de higiene personal y prácticas insanitarias.
(d) Supervisión. La Responsabilidad para asegurar el cumplimiento de todo el personal
con los requisitos de esta parte tiene que ser claramente asignado a personal de
supervisión competente. 12
12
Código de Reglamentos Federales de los Estados Unidos de América. 2000. PRACTICAS DE BUENA
MANUFACTURA EN LA MANUFACTURA, EMPAQUE O ALMACENAJE DE ALIMENTOS PARA LOS
SERES HUMANOS. [en linea]. <http://www.cfsan.fda.gov/~lrd/scfr110.html> [consulta: 01 mayo 2006]
43
En cuanto al personal, se espera un cambio de actitud como consecuencia de haber
comprendido el por qué de los cuidados a tener para garantizar la calidad alimentaria.
Estos son algunos de los puntos sobre los que se deberá trabajar en la capacitación:
• El personal no debe ser un foco de contaminación durante la elaboración.
• El personal debe realizar sus tareas de acuerdo con las instrucciones recibidas.
• La ropa de calle debe depositarse en un lugar separado del área de
manipulación
• Los empleados deben lavar sus manos ante cada cambio de actividad, sobre
todo al salir y volver a entrar al área de manipulación.
• Se debe usar la vestimenta de trabajo adecuada.
• No se debe fumar, ni salivar, ni comer en las áreas de manipulación de
alimentos.
• El personal que está en contacto con materias primas o semielaboradas no debe
tratar con el producto final a menos que se tomen las medidas higiénicas.
• Se deben tomar medida similares para evitar que los visitantes se conviertan en
un foco de contaminación: vestimenta adecuada, no comer durante la visita, etc.
SEGUNDO BLOQUE
CONTAMINACION POR ERROR DE MANIPULACION
Es importante destacar que aunque se comience a trabajar con un nuevo bloque temático
no se deben olvidar las medidas aplicadas en la etapa anterior. Se deberían seguir
reforzando las mismas, continuando con la capacitación del personal.
44
En este bloque se intentarán combatir los errores durante las diversas operaciones con
alimentos desde la obtención de la materia prima hasta el producto terminado,
incluyendo también el almacenamiento y transporte de los diversos ingredientes. Para
esto el responsable del establecimiento debe dar a los empleados las instrucciones claras
y precisas de las tareas a realizar valiéndose, por ejemplo, del uso de carteles.
Los temas a tratar en la capacitación son los siguientes:
• Se deben tener cuidados en las etapas de manipulación y obtención de materias primas
ya que es imposible obtener un producto de buena calidad si partimos de materia prima
de mala calidad.
• Se deben evitar en todo momento los daños a los productos (elaborados,
semielaborados, terminados) que pueden ser perjudiciales para la salud.
• Se deben controlar los distintos elementos que ingresan a la línea de producción, para
que no sean fuente de contaminación. Por ejemplo, controlar que estén libres de
parásitos, que no se encuentren en mal estado, etc.
• Se debe prevenir la contaminación cruzada durante la elaboración, evitando el contacto
o cruce de materiales en diferentes estados de procesamiento.
• Se debe capacitar al personal sobre las tareas a realizar, supervisarlo, y brindarle la
ayuda necesaria para corregir las fallas.
• Se deben evitar las demoras durante las distintas etapas, ya que el producto
semielaborado puede contaminarse durante estos períodos.
45
• Se deben también controlar los vehículos de transporte, las operaciones de carga y
descarga, los recintos y condiciones de almacenamiento, evitando que se transformen
estas etapas de manipulación en focos de contaminación.
TERCER BLOQUE
PRECAUCIONES
EN LAS
INSTALACIONES
PARA
FACILITAR LA
LIMPIEZA Y PREVENIR LA CONTAMINACION
En los bloques anteriores se intentó evitar la contaminación del producto por parte del
personal, ya sea por falta de higiene del mismo como por errores en la conducción de sus
tareas. Las medidas correctivas en general resultaban de fácil implementación ya que la
base era la capacitación de los empleados. En este punto se comenzarán a corregir los
defectos de las instalaciones, con lo cual, si bien la capacitación y participación del
personal siguen teniendo gran importancia, se requerirá adoptar otro tipo de acciones
suplementarias para llevar a cabo las modificaciones necesarias en el establecimiento
elaborador.
En este punto el responsable deberá hacer las modificaciones necesarias para prevenir la
contaminación y facilitar la limpieza de las instalaciones. Se recomienda comenzar por
las medidas que implican menor inversión como son el uso de tarimas para apilar
productos y facilitar las operaciones de limpieza. En este bloque se debe también idear
un plan de limpieza especificando los productos a usar, la periodicidad con la que se
realizará y como se supervisará.
Luego se deberá comenzar a modificar las instalaciones para facilitar la limpieza, por
ejemplo, azulejando, redondeando las uniones entre paredes, cambiando los
recubrimientos por materiales no absorbentes, usando pintura impermeable, etc.
46
También se deberán separar las máquinas para evitar los lugares de difícil acceso para
limpiar. Los empleados deben entender la razón de una buena limpieza y deben ser los
responsables de realizarla en forma eficiente. Cada uno será el encargado de mantener
limpio su lugar de trabajo. Temas a tratar en la capacitación correspondiente al bloque:
• Se deben separar físicamente las operaciones que puedan dar lugar a contaminación
cruzada.
• Los vestuarios y baños deben estar separados de las líneas de elaboración y deben
mantenerse siempre limpios.
• No se deben usar materiales que dificulten la limpieza, por ejemplo la madera.
• Se deben redondear los rincones, y evitar las pilas de productos que dificulten la
limpieza.
• Se debe facilitar la limpieza mediante paredes impermeables y lavables (azulejadas,
por ejemplo). Asimismo, se debe controlar que las paredes no tengan grietas, sean lisas y
estén pintadas con material claro no absorbente que permita detectar la suciedad.
• Se deben mantener limpias las vías de acceso para evitar el ingreso de suciedad al
establecimiento.
• Se debe tener un lugar adecuado para guardar todo los elementos necesarios para la
limpieza y desinfección y evitar que los mismos se mezclen con los elementos usados en
la producción.
• Para lograr que los operarios se laven las manos hay que tener instalaciones para dicho
fin en los lugares de elaboración, con elementos adecuados para el lavado, desinfección
y secado de las manos.
• Se deben limpiar los utensilios y las instalaciones cada vez que sea necesario y al
terminar la jornada de trabajo. Es importante enjuagar con agua potable al finalizar las
tareas de limpieza para no dejar restos de detergentes u otros agentes que puedan
contaminar al alimento.
47
CUARTO BLOQUE
CONTAMINACION POR MATERIALES EN CONTACTO CON ALIMENTOS
En este bloque se pondrá especial atención en evitar que los alimentos se contaminen a
causa de los materiales con los que están en contacto. Puede tratarse de envases, material
para empaque final, recipientes para producto semielaborado, superficies de equipos,
etc. El responsable del establecimiento deberá realizar los cambios de equipos y
utensilios necesarios
para evitar aquellos materiales que puedan introducir
contaminación por contacto con el producto. También deberá realizar los controles
necesarios para garantizar que se está trabajando con los materiales de empaque
adecuados. Los empleados deberán garantizar el buen almacenamiento de los envases,
su inspección previa al uso, y el no usarlos para fines inadecuados (por ejemplo, guardar
productos de limpieza, o sobras de material en proceso).
Algunos tópicos para tener en cuenta son:
• Los recipientes que puedan ser reutilizados deben ser limpiados y desinfectados. No se
deben volver a usar aquellos que contuvieron sustancias tóxicas.
• Se debe intentar que todos los equipos y utensilios que entran en contacto con
alimentos no transmitan sustancias tóxicas, olores ni sabores a los alimentos. Se deben
evitar superficies absorbentes que puedan contribuir a la contaminación del producto.
• Se debe higienizar todo el material y recipientes que hayan entrado en contacto con
materia prima y productos semielaborados antes de que entre en contacto con el
producto final. De esta forma se evitará contaminación cruzada del alimento.
• Se debe almacenar correctamente el material de envase, evitando su contaminación.
• El material de envase no debe ser un foco de contaminación para el producto final. Se
debe controlar que no transmita sustancias tóxicas al producto y que lo proteja
adecuadamente de contaminación externa.
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• No se deben usar los envases para fines para los que no fueron diseñados, p.ej. guardar
productos de limpieza en envase vacíos de producto final.
• Se deben inspeccionar los envases antes de usarlos.
• Se debe realizar el envasado en condiciones que no permitan la contaminación del
alimento.
QUINTO BLOQUE
PREVENCION DE LA CONTAMINACION POR MAL MANEJO DE AGUA Y
DESECHOS
Se presenta el anteúltimo bloque de trabajo tratando los temas relacionados con el
manejo de agua y de efluentes. Es importante tener la seguridad de que las medidas
anteriormente implementadas siguen funcionando adecuadamente antes de continuar
avanzando en la implementación.
En este punto se prestará especial atención a todo lo que es el buen manejo de agua y
desechos para evitar la contaminación del producto. Como punto fundamental el
responsable del establecimiento deberá garantizar un suministro suficiente de agua
potable y un sistema adecuado de evacuación de efluentes; este último deberá ser
claramente explicado y visible para evitar que el empleado no sepa qué hacer con los
residuos. Deberá además implementar algún plan de análisis periódicos para garantizar
la potabilidad del agua. El empleado por su parte deberá cumplir con las indicaciones
correspondientes al manejo de agua y efluentes.
En este caso se considerarán los siguientes puntos para programar la capacitación
interna:
49
• En las áreas de obtención de materias primas se debe evitar la contaminación por agua
y por desechos como excrementos, residuos agrícolas o industriales.
• Se debe controlar el abastecimiento de suficiente agua potable tanto en el
establecimiento como en las zonas de obtención de materia prima.
• Tanto el hielo como el vapor que tengan contacto con el alimento no deben presentar
contaminantes.
• Se debe evitar el contacto de agua potable con agua no potable usada para extinguir
incendios, por ejemplo.
• Todas las operaciones de limpieza se deben realizar con agua potable.
• El sistema de evacuación de residuos debe evitar la larga residencia de los mismos en
el establecimiento.
• Se debe evitar la contaminación del abastecimiento de agua por efluentes.
• Se debe disponer de algún lugar determinado dentro del establecimiento para
almacenar la materia prima en mal estado, los desechos y los productos que presenten
alguna no conformidad. Este lugar debe estar aislado y correctamente señalizado.
• Se debe evitar el acceso de plagas al lugar de almacenamiento de desechos.
• Se debe evitar la acumulación de desechos en el establecimiento.
• Se debe evitar que los desechos tanto líquidos como sólidos entren en contacto con
alimentos, y que se crucen durante las etapas de elaboración.
• El agua recirculada debe ser tratada de manera que no constituya un foco de
contaminación.
SEXTO BLOQUE
MARCO ADECUADO DE PRODUCCION
En esta última etapa las medidas correctivas a implementar dependen en mayor
proporción de las decisiones de las autoridades de la empresa en lo que respecta a
inversiones para solucionar posibles problemas existentes.
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En este período de trabajo se intentará introducir todos los cambios necesarios para que
los alimentos se produzcan en forma adecuada, desde la obtención de la materia prima
hasta la distribución de los mismos. En este punto es probable que el responsable del
establecimiento deba realizar algún tipo de inversión para introducir las mejoras
necesarias a las instalaciones con las que ya cuenta. Se deberá además implementar un
programa de control de plagas. El empleado, por su parte, tendrá en este punto la
responsabilidad de conservar y mantener en forma adecuada las instalaciones donde
realiza su trabajo.
Algunos puntos a tratar son:
• Se deben evitar las áreas inadecuadas de obtención de materia prima.
• Se deben evitar las áreas inadecuadas para ubicar el establecimiento. Esto no implica el
tener que relocalizar un establecimiento que se encuentra mal ubicado.
• Se deben acondicionar las vías de tránsito interno y perimetrales para que éstas no
constituyan foco de contaminación.
• Las instalaciones deben facilitar las operaciones de limpieza y deben permitir
sectorizar la producción para separar las operaciones que puedan causar contaminación
cruzada.
• Se debe contar con medidas como la protección en las ventanas o presión interna
positiva para evitar el ingreso de insectos y contaminantes al establecimiento.
• Se debe evitar el ingreso de animales domésticos a las zonas de elaboración.
• La disposición interna de los equipos y la iluminación deben facilitar la inspección de
la higiene del establecimiento.
• Los pisos deben ser de material resistente, no deben presentar grietas, deben ser fáciles
de limpiar. Se debe contar con desnivel en los pisos para facilitar el escurrido de
efluentes. Las paredes deben estar revestidas de material no absorbente y al igual que los
pisos deben ser fáciles de limpiar. Los techos deben ser provistos de algún dispositivo
para evitar la caída de condensados a la línea de elaboración.
51
• La iluminación no debe alterar los colores, debe facilitar la inspección, y debe contar
con algún tipo de protección para evitar la caída de vidrio al producto en caso de
estallido.
• Debe contarse con la ventilación adecuada.
• Las instalaciones deben ser cuidadas correctamente para evitar su rápido deterioro.
• Se debe contar con un programa eficaz de control de plagas. Los productos usados para
eliminarlas no deben entrar en contacto con el producto.
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Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control
Habiendo mencionado los puntos principales de las Buenas Prácticas de Manufactura es
sumamente importante entrar en el tema del Análisis de Peligros y Puntos Críticos de
Control, con la finalidad de comprender su importancia y aplicación dentro de las
empresas alimenticias en Guatemala.
HACCP es una filosofía cuyo objetivo principal es garantizar la inocuidad de los
alimentos para el ser humano.
Se diferencia de los métodos clásicos en que en lugar de sencillamente corregir los
problemas después que estos ocurren, HACCP los anticipa procurando evitar su
ocurrencia siempre que esto sea posible, o manteniendo el peligro dentro de parámetros
aceptables para la salud del consumidor. Es decir mientras los métodos clásicos son
correctivos, HACCP es un método preventivo.
Una cosa debe quedar bien clara, HACCP no es un sistema de control de calidad.
Su objetivo es asegurar la inocuidad, mientras que el objetivo de los diferentes sistemas
de control de calidad se centra en la calidad comercial de producto. Es decir se ocupa de
aquellos atributos del producto que hacen que el consumidor repita la compra.
Damos por descontado, que sólo se evalúa la calidad comercial después que no hay
dudas sobre la inocuidad del mismo.
Mientras que cuando se fijan los parámetros para la calidad comercial del producto se
consideran las opiniones del consumidor, en HACCP sólo son válidas las opiniones del
equipo HACCP.
53
Doce reflexiones sobre el HACCP13
1. El HACCP no es mágico
Es un sistema prospectivo que permite anticipar y prevenir los problemas prevenibles.
Esto no quiere decir que el HACCP tenga “poderes especiales” para garantizar que
nunca más se presentarán problemas vinculados a la inocuidad de los alimentos. En
muchos casos, un HACCP bien desarrollado evita totalmente un peligro determinado.
Pero en otros solo lo minimiza o lo atenúa. Lo que sí puede afirmarse es que un HACCP
bien implementado es un avance concreto hacia la mayor inocuidad alimentaria. El
HACCP actuará previsiblemente sobre los peligros potenciales que se hayan
identificado, a través de los puntos críticos de control que se establezcan y monitoreen, y
tendrá establecidas las medidas correctivas a aplicar cuando se registren desviaciones.
Pero esto no significa que sea una barrera inexpugnable contra los peligros, no
identificados que puedan presentarse, ya que el HACCP es un sistema racional y lógico,
pero está muy lejos de ser mágico.
2. El HACCP debe ser amigable
Se logra una implementación mucho más sólida y efectiva que el HACCP a través de un
acercamiento amigable a su filosofía y no por su imposición normativa. Para ello es
necesario entender sus principios y convencerse de los beneficios que brindará su
adecuada aplicación. El HACCP debe ser amigable para todos los niveles de la empresa,
aunque hay uno de ellos, el de los propietarios o máximos responsables, que si no
comprenden y aceptan el HACCP, condenarán irremediablemente al fracaso todo el
esfuerzo por llevarlo a cabo. Son los profesionales y técnicos quienes tienen mayor
13
Silvestre, Alejandro A. “Doce Reflexiones sobre el HACCP”, Industria y Alimentos
23, (2004), 10-13
Internacional
54
accesibilidad a la capacitación formal
en HACCP y consecuentemente tienden a
entusiasmarse rápidamente con aplicarlo en sus lugares de trabajo. Lamentablemente, no
son ellos los que en última instancia toman las decisiones, y si se encuentran con
empresarios desmotivados, sus deseos no podrán concretarse. Para evitar esto último son
útiles las actividades de sensibilización donde se expliquen claramente las ventajas
competitivas del HACCP en el marketing de alimentos.
3. El mejor HACCP siempre es original, nunca es copia
La gran difusión alcanzada por los modelos genéricos de HACCP puede resultar
contraproducente, si no se resiste a la tentación de copiarlos. Estos modelos deben
utilizarse para orientar el razonamiento que cada establecimiento, o mejor dicho, cada
línea de producción, exige para cada situación. No hay dos HACCP iguales. El personal,
el lay out, el ambiente, el entorno, los proveedores, la comercialización son en realidad
únicas para cada caso. Por ello, adoptar un HACCP desde una experiencia ajena, es un
error que puede llevar a creer que todo funciona de igual manera porque los productos
son semejantes, cuando en realidad las características propias de cada proceso, hacen
que esto nunca sea así.
4. En el HACCP, el asesor externo puede ser vigía del faro, pero no capitán de
barco
Es erróneo creer que el HACCP es un producto que se adquiere por la contratación de
algún asesor externo con formación en el tema. Estará condenado al fracaso un plan
HACCP que puede haber sido elaborado por el mejor especialista, si nunca involucró y
lideró al equipo del cliente, si nunca “se internalizó” en la planta. La figura de ser vigía
del faro y no capitán del barco se refiere a que el asesor externo, que tiene que ser
55
experto en el tema del HACCP y sus prerrequisitos (y convenientemente con
documentación que lo avale) puede actuar guiando (como vigía en el faro) la tarea del
equipo HACCP, pero no dirigiendo (como capitán en el barco) la toma de decisiones, ya
que el HACCP exige muchas veces acciones inmediatas que no deben postergarse ni
tampoco pueden definirse sin estar presente.
5. El HACCP se practica en equipo
Es un sistema naturalmente preparado para que lo desarrolle un equipo de trabajo. Este
equipo debe actuar como interdisciplinario y no como multidisciplinario, ya que interesa
que los diferentes enfoques profesionales interactúen y se potencien, y no que se
superpongan y neutralicen, como a veces suele ocurrir. Siempre deben incluirse a todos
los sectores de la empresa, directa o indirectamente vinculada a la inocuidad de los
alimentos. Si bien el HACCP exige un coordinador del equipo, no debe confundirse este
rol con el de jefe ya que la toma de decisiones discutidas y consensuadas entre todos, y
no definidas individualmente, son las que darán mejores resultados porque contempla
visiones diferentes sobre un mismo problema, lo que enriquecerá naturalmente la
decisión adoptada.
6. Si el HACCP fuera un edificio, las BPM son sus cimientos
A nadie se le ocurriría levantar un edificio sin tener antes construidos los cimientos. Si
lo hiciera, todo se desplomaría inexorablemente. En el HACCP ocurre algo muy
semejante no puede “construirse” si no se tienen las bases, pilotes y encadenados que lo
sostengan. Estas son las Buenas Practicas de Manufactura (BPM), que deben conocerse
y aplicarse con mucho celo, antes de empezar con un HACCP. Si los operarios no se
lavan las manos adecuadamente, la contaminación cruzada es un hecho cotidiano en el
56
proceso; si no hay orden, limpieza e instalaciones adecuadas, las plagas son compañeras
habituales de los alimentos, con lo que el HACCP resulta en un camino intransitable.
Contrariamente, las BPM bien aplicadas seguramente representarán para el equipo
HACCP y la compañía una menor cantidad de trabajo y de inversión, ya que, entre otros
habrá, menos puntos críticos de control donde concentrar el esfuerzo, lo que facilitará su
monitoreo.
7. Si el HACCP no se documentó, nunca existió
Uno de los principios del HACCP es la documentación del sistema y el establecimiento
de registros. Esto resulta, en consecuencia, imprescindible, para poder afirmar que lo
que se está desarrollando es un HACCP. En el caso de los registros, estos deben llevarse
con responsabilidad y rigurosidad, ya que la información allí consignada condiciona en
buena medida el éxito del sistema. Se han visto casos y literatura sobre la aplicación del
HACCP en procesos donde resulta imposible documentar la información. Lo que puede
decirse de ellos, es que no se refieren realmente a la aplicación de un HACCP, sino que
simplemente se han aplicado algunos de sus principios, lo que es saludable y positivo,
pero estos trabajos deberían llamarse de otra manera, no HACCP.
8. En el HACCP no basta con involucrarse, hay que comprometerse
El compromiso implica una actitud voluntaria y consciente para cumplir con la tarea
asignada en el plan HACCP. Involucrarse en cambio es llevar a cabo la tarea, por que así
se dispuso o por que se participa en el equipo, pero sin estar realmente convencido de su
conveniencia o beneficio o sin desempeñar el trabajo relacionado con responsabilidad.
El resultado inexorablemente será distinto. Así por ejemplo, un operario debe registrar la
temperatura de un proceso cada 15 minutos. Si está comprometido y ha comprendido la
57
importancia de su tarea, lo hará siempre de la misma manera aunque prácticamente la
temperatura nunca registre variaciones. Si sólo está involucrado, al no producirse
cambios en un período prolongado, es probable que termine “dibujando” datos, y con
esta actitud representará un virtual atentado contra el HACCP, el cual se fundamenta en
la actitud responsable de todas las personas que participan en él.
9. El HACCP no es un plazo fijo
En un momento en el que la economía parece dominar todas las decisiones del mundo,
el HACCP también puede ser relacionado con un concepto que se vincule a ella. En el
HACCP hay que ser realista con las expectativas. Actuando con seriedad, nadie puede
asegurar con anticipación que un HACCP podrá ser implementado en un plazo fijo. Un
HACCP podrá efectivizarse en el tiempo que se pueda y no en el que se quiera. Son
múltiples los obstáculos que habrá que ir superando para su concreción, y por ello tendrá
que transcurrir el tiempo necesario, ni más ni menos, para que el plan sea sólido y
efectivo. Si alguien le ofrece preparar un HACCP en un plazo determinado (versus uno
aproximado), no lo escuche, porque perderá su tiempo y su dinero. Lo máximo que
logrará es un plan “estéticamente presentado” pero inconsistente, que será incapaz de
superar la primera auditoria a que se le someta.
10. En el HACCP hay que preguntar mucho y sospechar de todo
De lo bien que se hagan las preguntas puede depender un plan que brinde los mejores
resultados. De este modo utilizar qué, quién, cómo, cuál, cuánto, dónde, por qué, etc.,
resultan fundamentales para la confiabilidad en el HACCP. Hay que tener en cuenta que
tras las preguntas que dejen de formularse, se pueden esconder peligros potenciales que
al no ser revelados, quedarán ocultos y en condiciones de ocasionar problemas no
58
previstos. Lo de sospechar de todo es también una actitud saludable en el HACCP, si se
quieren evitar sobresaltos. Así, por ejemplo, si los HACCP que analicen como peligro
potencial la salmonelosis o el botulismo sólo se limitaran a los alimentos que
habitualmente vehiculizan estas enfermedades, dejarían de tener en cuenta otros
alimentos que investigaciones epidemiológicas muy confiables han vinculado con estas
ETA´S (enfermedades transmitidas por alimentos).
11. En el HACCP lo que abunda, puede dañar
El establecimiento de un alto número de puntos críticos de control (PCC), que en
algunos casos alcanza a todas las etapas del proceso, es un hecho (erróneo) bastante
habitual en el HACCP. Como en este Sistema lo que se escribe es lo que hay que hacer,
esta “abundancia” puede, cuanto menos, dificultar el correcto monitoreo. De allí que.
Antes de definir un PCC, y utilizando las propias herramientas que el HACCP ofrece,
hay que estar bien seguro de que no se está confundiendo un punto crítico de control con
un punto de control, ya que esto puede ocurrir y complejizar el plan, sin que sea por eso
más efectivo. En resumen, no hay que establecer mas PCC que los necesarios, ya que los
mejores resultados no los obtiene el HACCP que tiene la mayor cantidad de PCC, sino
aquel que mejor los identifica, y que además, puede monitorearlos correctamente.
12. El HACCP no está esculpido en mármol
El HACCP es un sistema dinámico, y como tal debe adecuarse permanentemente a las
posibles variaciones que se produzcan. La designación de un nuevo operario, la
reubicación de un equipo, la modificación del procedimiento de limpieza son solo
algunos ejemplos, entre muchos otros, que pueden exigir ajustes en el plan HACCP. Es
fundamental no dormirse sobre lo establecido en el plan original, si no se desea despertar
59
con una pesadilla. Siempre el HACCP debe responder a la realidad y para ello hay que
estar alerta para modificarlo todas las veces que resulte necesario.
60
IV. Síntesis final
Las Buenas Prácticas de Manufactura (BPM), forman parte de un sistema de
aseguramiento de la calidad, destinado a la producción homogénea de alimentos, su
aplicación permite el alcance de los resultados esperados por el procesador,
comercializador y consumidor.
Además de brindar ventajas en materia de salud las Buenas Prácticas de Manufactura,
los empresarios, dueños de pequeñas y medianas empresas, se verán beneficiados en
términos de reducción de las pérdidas de producto por descomposición o alteración
producida por contaminantes diversos y, por otra parte, notarán una mejora considerable
en el posicionamiento de sus productos, mediante el reconocimiento de sus atributos
positivos para su salud.
Las empresas pequeñas y / o menos desarrolladas no siempre disponen de los recursos y
conocimientos especializados necesarios para formular y aplicar un plan de HACCP
eficaz. En tales casos, deberá obtenerse asesoría especializada de otras fuentes, entre las
que se pueden incluir asociaciones comerciales e industriales, expertos independientes y
autoridades de reglamentación. Pueden ser de utilidad la literatura sobre el sistema de
HACCP y, en particular, las guías concebidas específicamente para un cierto sector.
Una guía al sistema de HACCP elaborada por expertos y pertinente al proceso o tipo de
operación en cuestión puede ser una herramienta útil para las empresas al diseñar y
aplicar sus planes de HACCP. Si las empresas utilizan dicha orientación elaborada por
expertos sobre el sistema de HACCP, es fundamental que la misma sea específica para
los alimentos y / o procesos considerados.
La eficacia de cualquier sistema de HACCP dependerá de que la dirección y los
empleados posean el conocimiento y la práctica adecuados sobre el sistema de HACCP,
61
y por tanto, se requiere la capacitación constante de los empleados y de la Dirección a
todos los niveles, según sea apropiado.
62
V. Bibliografías
Adams, C.E. HACCP as applied in the USA. Food Control, 5, 1994, 187 – 189.
Anzueto, Carlos Rafael. “Las Buenas Prácticas de Manufactura como herramienta de
competitividad”, Industria y Alimentos Internacional 21, (2003), 28-31.
Herrarte, Claudia. “Los deseos del consumidor brindan las oportunidades para la
Industria”. Industria y Alimentos Internacional 24, (2004), 36-38.
Menchú, María Teresa. “Seguridad Alimentaria Nacional: Aspectos Conceptuales”,
Industria y Alimentos Internacionales 21, (2003), 32-35.
Silvestre, Alejandro A. “Doce Reflexiones sobre el HACCP”, Industria y Alimentos
Internacional 23, (2004), 10-13
Sosa Lemus, Jaime Leonel. “Las Buenas Prácticas de Manufactura: Herramienta de
Inocuidad y Mercadeo”, Industria y Alimentos Internacional 23, (2004), 14-23
63
VI. Anexos
1. Bloques Temáticos de las Buenas Prácticas de Manufactura
PRIMER BLOQUE
CONTAMINACION POR PERSONAL
Frases para el personal
• Quítese las alhajas antes de comenzar a trabajar.
• Deje ropa de calle en los vestuarios.
• Use ropa de trabajo adecuada: cofia, calzado, guantes de colores claros.
• Si usa guantes no olvide cambiarlos o limpiarlos como si se tratara de sus
propias manos.
• No fumar, No comer, No salivar.
• En caso de tener alguna herida tápela con material impermeable.
• Lávase las manos con conciencia cada vez que entre a la zona de trabajo.
• Lávese las manos con agua caliente y jabón.
• No toque al producto semielaborado o terminado después de tocar la materia
prima sin lavarse las manos.
Cuestionario
• ¿El personal conoce la importancia que tiene en el proceso de elaboración de
alimentos?
• ¿Qué entienden los empleados por calidad de producto?
• ¿Los empleados se sienten responsables de la calidad del producto elaborado?
• ¿El personal dispone de instrucciones claras para desempeñar sus tareas en
forma higiénica?
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• ¿Existe dentro del establecimiento un área para depositar la ropa de calle y los
efectos personales? ¿Está separada de las líneas de elaboración?
• ¿Se realizan controles del estado de salud de los empleados? ¿Se toma alguna
medida con los empleados que presentan enfermedades contagiosas?
• ¿Se instruye al personal sobre las prácticas de elaboración higiénica de
alimentos?
• ¿El personal que presenta heridas sigue trabajando? ¿Se toman medidas para
evitar que las heridas entren en contacto con alimentos?
• ¿El personal tiene el hábito de lavar sus manos antes de entrar en contacto con
el alimento? ¿Entiende la importancia de lavar las manos después de hacer uso
del sanitario y después de trabajar con materias primas o semielaboradas? ¿Sabe
como realizar un buen lavado de manos?
• ¿El personal dispone de ropa adecuada para realizar sus tareas? ¿Se controla
que esta ropa esté limpia?
• ¿El personal hace uso de su cofia, calzado de seguridad, botas y guantes? ¿Estas
protecciones están limpias y en buenas condiciones de uso?
• ¿El personal tiene una conducta aceptable en las zonas de manipulación de
alimentos? por ejemplo: no fuma, no saliva, no come.
• ¿El personal que manipula al producto en distintas fases de elaboración lava sus
manos y cambia su vestimenta o guantes entre etapa y etapa?
• ¿Hay algún encargado de supervisar las conductas del personal y sus
condiciones higiénicas?
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SEGUNDO BLOQUE
CONTAMINACION POR ERROR DE MANIPULACION
Frases para el personal
• Trabaje según las instrucciones recibidas.
• Controle que las operaciones se estén realizando en los tiempos y condiciones
previstos.
• Avise sobre irregularidades en la línea.
• Evite el contacto entre materias primas, productos semielaborados, y productos
finales.
• No pase de un lugar sucio a un lugar limpio del establecimiento.
•Controle la limpieza, temperatura, y condiciones generales de las cámaras de
almacenamiento.
•Verifique la limpieza de los vehículos de transporte.
• Respete los tiempos de carga y descarga.
Cuestionario
• ¿El personal dispone de instrucciones claras sobre cómo llevar a cabo las
operaciones que le corresponden?
• ¿Cuenta con carteles en las zonas de elaboración con recomendaciones para
realizar las tareas en forma adecuada?
• ¿Los métodos de obtención, almacenamiento y transporte de materia prima
garantizan productos de buena calidad para comenzar la elaboración?
• ¿Se protege a las materias primas obtenidas de la contaminación y de posibles
daños?
66
• ¿Se dispone de algún lugar para almacenar y evitar de esta manera la
contaminación de los subproductos?
• ¿Se evita la contaminación de producto por insumos crudos o semielaborados?
• ¿Se controla la higiene de materias primas antes de llevarlas a la línea de
elaboración? ¿Se evita la entrada de insumos con parásitos, descompuestos, o en
mal estado?
• ¿Existe algún tipo de supervisión de las tareas que realizan los empleados? ¿Se
informan los problemas que se presentan durante la producción y que ponen en
peligro la calidad del producto?
• ¿Se evitan las demoras entre las sucesivas etapas del proceso? ¿Existen cuellos
de botella, es decir acumulación de producto esperando ser procesado en alguna
etapa?
• ¿Tiene cámaras destinadas al almacenamiento de los productos en distintos
estadios de elaboración por separado? ¿Se controla que las condiciones de
almacenamiento sean las adecuadas para prevenir la contaminación y daños de
los productos?
• ¿Cuenta con un recinto separado de la zona de producción destinado al
almacenamiento de sustancias peligrosas, como ser plaguicidas, solventes, etc?
• ¿Los recintos de almacenamiento refrigerados están provistos de un termómetro
para registrar las temperaturas? ¿Se controla que la temperatura sea la adecuada?
¿Se toma nota si se observa alguna anomalía en las temperaturas?
• ¿Se realiza algún control de los vehículos utilizados para el transporte de
materias primas y productos elaborados? ¿Se verifica la temperatura del
transporte? ¿Se supervisan las operaciones de carga y descarga? ¿Se limpian los
vehículos después de cada operación de transporte?
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TERCER BLOQUE
PRECAUCIONES
EN
LAS
INSTALACIONES
PARA
FACILITAR
LA
LIMPIEZA PREVENIR LA CONTAMINACIÓN
Frases para personal
• Mantenga limpias las instalaciones.
• Mantenga limpio su ámbito de trabajo.
• Controle que no queden restos de material de limpieza después del enjuague.
• Limpie correctamente. Preste especial atención a los rincones de difícil acceso.
• Use los elementos de limpieza indicados.
• Arroje los residuos en el lugar correspondiente.
Cuestionario:
• ¿La disposición de los equipos dentro del establecimiento facilita las operaciones de
limpieza y permite que se realice la inspección de la higiene, o ayuda a ocultar la
suciedad?
• ¿Las paredes son de colores claros que permiten ver la suciedad? ¿Están recubiertas
con materiales impermeables que faciliten su limpieza?
• ¿Las escaleras, montacargas y accesorios elevados entorpecen las operaciones de
limpieza?
• ¿Cuenta con instalaciones para que el personal lave sus manos en la zona de
elaboración? ¿Los vestuarios y sanitarios del personal se hallan separados del área de
elaboración? ¿Se mantienen limpios?
• ¿Los productos almacenados se hallan sobre tarimas apilados lejos de las paredes, o
constituyen un obstáculo para la limpieza?
• ¿Se evitan los materiales absorbentes en las instalaciones? ¿Se evita el uso de mesadas
de madera?
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• ¿Cuenta con un programa de limpieza y desinfección que garantice la higiene de las
instalaciones? ¿Se limpian los equipos como mínimo antes y después de comenzar la
producción?
• ¿Hay un encargado de supervisar la limpieza del establecimiento?
• ¿Los empleados cuentan con las instrucciones para realizar la limpieza en forma
adecuada?
• ¿Existe un lugar para almacenar los productos de limpieza sin que estos constituyan
una fuente de contaminación para el producto?
• ¿Se controla que no queden restos de productos de limpieza en las máquinas y
utensilios luego de limpiarlos?
CUARTO BLOQUE
CONTAMINACION POR MATERIALES EN CONTACTO CON ALIMENTOS
Frases para personal
• Limpie el equipo y utensilios antes de que entren en contacto con el alimento.
• No use los envases para fines para los que no fueron diseñados.
• Revise el material del envase antes de utilizar.
• Guarde los envases en el lugar designado para su almacenamiento.
• Evite que el producto final entre en contacto con materiales que fueron utilizados con
materias primas o con
productos semielaborados.
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Cuestionario
• ¿Sus empleados saben que el material en contacto con los alimentos puede constituir
un foco de contaminación?
• ¿El material usado para envases es inocuo para la salud?
• ¿Existe pasaje de sustancias del material al producto?
• ¿Se controla el material de empaque antes de ser usado en la producción?
• ¿Se reutilizan algunos materiales de empaque? ¿Son limpiados adecuadamente antes
de su reutilización?
• ¿Se limpian y desinfectan los equipos y utensilios que estuvieron en contacto con
materia prima o con material contaminado antes de que los mismos entren en contacto
con productos no contaminados?
• ¿Se dispone de un lugar adecuado para almacenar el material de empaque? ¿Este
recinto está libre de contaminación? ¿Se mantiene limpio y ordenado?
• ¿Los empleados usan los envases con otros fines? (por ejemplo, guardan en ellos restos
de producto, materias primas no procesadas, materiales de limpieza, etc.?
• ¿El envasado se realiza en condiciones que evitan la contaminación del producto? ¿Los
empleados son conscientes de que cualquier contaminante que ingrese en el momento
del envasado llegará con el producto al consumidor?
QUINTO BLOQUE
PREVENCION DE LA CONTAMINACION POR MAL MANEJO DE AGUA Y
DESECHOS
Frases para el personal
• Limpie con agua potable.
70
• Deposite los residuos en los lugares adecuados.
• Evite que entre en contacto el producto elaborado con los residuos.
• Elimine de la línea de elaboración la materia prima en mal estado.
• Retire los desechos del lugar de trabajo en forma periódica para evitar que se acumulen
grandes cantidades.
Cuestionario
• ¿Entiende el personal que el agua que entra en contacto con el alimento, si no es
potable, puede ser un foco de contaminación para el producto?
• ¿Se dispone de abundante suministro de agua potable en todas las etapas del proceso
productivo, desde la obtención de las materias primas hasta la obtención del producto
final?
• ¿Se realizan en forma periódica análisis al agua suministrada para asegurar su
potabilidad?
• ¿Se controla que el vapor y hielo que entran en contacto con alimentos no contengan
contaminantes?
• ¿Existe recirculación de agua durante el proceso de elaboración? ¿Antes de reutilizar el
agua se realiza un tratamiento adecuado de la misma para garantizar que no contaminará
al producto?
• ¿El agua recirculada se canaliza por un sistema de cañerías separado?
• ¿Se evita que las materias primas entren en contacto con desechos industriales y de
animales y con cualquier otra sustancia que pudiera contaminarlas?
• ¿Se separan las materias primas inadecuadas que pudieran resultar un foco de
contaminación durante la elaboración?
• ¿Se cuenta en el establecimiento con un sistema de evacuación de efluentes? ¿Cuenta
con desnivel que facilite el escurrimiento de aguas residuales? ¿Posee sistema de
alcantarillado?
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• ¿Se eliminan en forma periódica los desechos del establecimiento elaborador evitando
que éstos se acumulen y contaminen al producto elaborado?
• ¿Se cuenta con suficientes recipientes para depositar los desechos? Se encuentran en
lugares visibles?
• ¿Se dispone de recintos para almacenar los productos dañados y los desechos antes de
eliminarlos? ¿Estos recintos están separados de las líneas de elaboración? ¿Evitan el
ingreso de plagas que atacan los residuos?
SEXTO BLOQUE
MARCO ADECUADO DE PRODUCCION
Frases para el personal
• No permita el ingreso de animales al establecimiento.
• Avise en caso de detectar presencia de plagas.
• Cuide las instalaciones.
• Notifique cuando se registre algún daño en las instalaciones.
• Mantenga cerradas las protecciones contra insectos de las ventanas.
• Evite el contacto de los plaguicidas con los alimentos.
Cuestionario
• ¿Se controla que las materias primas provengan de zonas adecuadas para la
producción? ¿Se encuentran alejadas de fuentes de contaminación ya sea de origen
animal, industrial, etc?
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• ¿Las instalaciones se hallan en zonas libres de olores y contaminación? ¿En caso de no
estar bien ubicadas, se toman las precauciones necesarias para evitar la contaminación
del establecimiento por fuentes externas?
• ¿Se cuenta con buena ventilación dentro del establecimiento?
• ¿Las aberturas cuentan con dispositivos para prevenir la entrada de polvo e insectos
(mosquiteros, presión de aire positiva en el interior del establecimiento)?
• ¿Las paredes están recubiertas de material impermeable para facilitar la limpieza? ¿Son
de colores claros que permitan visualizar la suciedad?
• ¿Los pisos tienen el declive correspondiente para facilitar la evacuación de efluentes?
¿Son de materiales resistentes al tránsito dentro del establecimiento y a los líquidos que
pueden volcarse?
• ¿Se controla que los drenajes estén libres de suciedad y que no constituyan un foco de
entrada de insectos?
• ¿El establecimiento se halla bien iluminado? ¿Se cuenta con protección de los
artefactos eléctricos para evitar restos de vidrio en la línea de elaboración en caso de
estallido de alguno de ellos? ¿Las instalaciones eléctricas se hallan bien resguardadas
evitando la presencia de cables sueltos?
• ¿Se intenta iluminar los rincones donde tiende a acumularse suciedad?
• ¿Se instruye al personal sobre el buen trato que deben dar a las instalaciones para
lograr su buena conservación?
• ¿La empresa cuenta con un programa de control de plagas? ¿Se verifica que los
productos usados son adecuados para la industria alimentaria? ¿Se evita la
contaminación del producto por los residuos de plaguicidas?14
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2002.
Boletín
de
Difusión.
Buenas
Prácticas
de
Manufactura
[en
linea].
<http://www.alimentosargentinos.gov.ar/programa_calidad/calidad/boletines/bolet_bpm.PDF> [consulta:
01 mayo 2006]
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