Download LA OBESIDAD Y EL SOBREPESO

Módulo 3
Sobrepeso y obesidad
cocinaynutricion.com
OBESIDAD. Definición
La obesidad es una enfermedad
crónica compleja y multifactorial
(varios factores genéticos y
medioambientales).
• En la obesidad sólo el 1% se
justifica por una patología u origen
genético.
• El 99% restante es debido al
impacto medioambiental.
Prevalencia de la obesidad en España
En niños (2 – 24 años):
13.9 % de los niños son obesos
En adultos (25 – 64 años):
15.5 % de los adultos son obesos
En ancianos ( > 65 años):
35 % de los ancianos son obesos
Prevalencia de la obesidad en
España
Prevalencia de la obesidad en el mundo
En adultos obesos ,
España está en posición
intermedia.
En los niños obesos,
España se sitúa en cabeza
junto con Reino unido y
EEUU.
Etiología de la obesidad
Factores ambientales
Factores
genéticos
Trastornos
hormonales
Ingesta energética
aumentada
Gasto energético basal
y total disminuidos
Homeostasis energética
OBESIDAD
Origen genético
gen tico
Pueden predisponer a padecer obesidad, pero por si
solos no son responsables de la epidemia actual de la
obesidad, sin la adición de otros factores ( dieta y
sedentarismo ).
Obesidad monogénica: causada por mutaciones en un
gen que causa obesidad (leptina, receptor de leptina,
carboxipeptidasa E). Se trata de casos muy extraños y
poco frecuentes.
600 genes implicados en la obesidad
Genes ahorradores de energía
Origen endocrino
Únicamente el 1% de los casos de obesidad están
relacionados con causas fisiológicas ( factores
hormonales y metabólicos ).
Enfermedades endocrinas que causan obesidad :
- Síndrome de cushing
- Hiperinsulinismo
- Diabetes juvenil
- Hipotiroidismo
- Hipercortisolismo
- Lesión hipotalámica
Origen ambiental
1. Ingesta superior a las necesidades de cada individuo
debido a :
o
o
o
Elevada ingesta de alimentos densamente energéticos
La poderosa publicidad para el consumo de estos alimentos
El gran tamaño de las porciones ( ver evolución porción
patatas )
Según el estudio Enkid, la prevalencia de la obesidad
de los niños partir de 6 años estaba directamente
relacionada con el tamaño de las porciones.
o
El elevado consumo de refrescos con azúcar
2. Sedentarismo
3. Trastornos psicoafectivos
Evolución del ser humano
Valoración del grado de
obesidad (I)
• IMC
IMC = Peso ( Kg ) / Altura2 ( m )
IMC
< 18,5
Clasificación de la
obesidad
Peso insuficiente
18,5 - 24,9
Normopeso
25 - 29,9
Sobrepeso
30 - 34,9
Obesidad grado I
35 - 39,9
Obesidad grado II
≥ 40
Obesidad mórbida
Valoración del grado de
obesidad (II)
• Índice cintura / cadera
Obesidad androide, central o en forma de manzana
- grasa localizada principalmente en el abdomen.
- cociente cintura/cadera > 0,9 en ♀ y > 1 en ♂
- mayor riesgo de enfermedad cardiovascular.
Obesidad ginoide , periférica o en forma de pera
- grasa localizada en las caderas y región glúteofemoral.
Obesidad de distribución homogénea
- Grasa no predomina en ninguna zona del cuerpo.
Alteraciones
asociadas a la obesidad
Síndrome metabólico asociado a la obesidad
Resistencia a la insulina,
dislipemia aterogénica e HTA.
Alto riesgo de enfermedad
cardiovascular y/o diabetes.
Riesgo que confiere la
obesidad
Aumento del riesgo de morbimortalidad
IMC ≥ 30 ↑50-100% mortalidad
(respecto la población IMC 20-25)
Objetivo del tratamiento
El tratamiento de la obesidad deberá basarse en :
1 - Disminuir el impacto de las comorbilidades
sobre la salud.
2 - Conseguir la pérdida del 5-10% del peso inicial.
(objetivo a corto plazo)
3 - Mantener la reducción ponderal (a largo plazo)
Objetivo del tratamiento
Es importante que el paciente sea tratado por un equipo
multidisciplinar :
Tratamiento dietético:
Siempre.
Tratamiento psicológico/ conductual:
Siempre, a ser posible.
Tratamiento médico:
Especialmente cuando IMC > 30kg / m2 o cuando
existen comorbilidades.
INTERVENCIÓN
INTERVENCI N TERAPÉUTICA
TERAP UTICA
En función de:
- IMC
- Edad
- Distribución de la grasa
corporal
- Comorbilidades
- Sedentarismo.
Fuente: Consenso SEEDO 2007.
Estrategia de tratamiento
1. Plan de alimentación
2. Plan de actividad física
3. Tratamiento farmacológico
4. Tratamiento quirúrgico (restrictivo, mixto o
malabsortivo)
PAUTAS DE TRATAMIENTO:
Plan de alimentación
Ejercicio físico
Plan de alimentación
Tratamiento dietético
diet tico
El grado de intervención dietética puede establecerse a 3 niveles :
a- Dieta saludable y consejos para mantener el peso.
b- Dieta con restricción moderada de calorías
c- Dieta altamente hipocalórica (DMBC)
Objetivo principal :
Conseguir CAMBIOS EN LOS HÁBITOS ALIMENTARIOS y no
únicamente como un tratamiento puntual.
MANTENER A LARGO PLAZO.
Recomendaciones nutricionales
Energía :
Reducción de 500-1000 kcal/día respecto la dieta habitual.
(siempre y cuando esta reducción no comporte un aporte calórico por
debajo de 1000-1200 kcal/día en mujeres y 1200-1600 kcal /día en
hombres).
Proteínas :del 12 al 15 % del valor energético total ( VET ).
Grasas : 25 al 30% del VET.
Hidratos de carbono : del 55 al 60% del VET. En ningún caso inferior
a 100g / día.
Agua : de 1,5 a 2L / día
Micronutrientes : las dietas inferiores a 1500 kcal/ día deberán
suplementarse con sumplementos de vitaminas y minerales.
Recomendaciones dietéticas
La composición de las
dietas hipocalóricas
deberán basarse , en la
medida de lo posible, en
los principios de una dieta
saludable y equilibrada.
Recomendaciones dietéticas por
grupos de alimentos
Farináceos ( arroz, pasta, pan, legumbres , patatas,...)
Cocínelos acompañados de verduras.
Consuma el pan o pasta preferiblemente integral por
el mayor efecto saciante.
En el almuerzo o cena tome pan sólo cuando no haya
en la misma comida ninguno de estos alimentos :
arroz, pasta, legumbres o patatas como plato
principal.
Macarrones con salsa de
tomate y pollo rebozado
con patatas
Spaghettis tibios de
pimiento y pollo
900 kcal / ración
45.8 g de grasa / ración
530 kcal / ración
22 g de grasa / ración
- Macarrones
- Salsa de tomate frita
- Pechuga de pollo rebozada
- Queso emmental
- Aceite de oliva
- Espinacas frescas
- Spaghettis con verduras
- Pimiento rojo y amarillo
- Pechuga de pollo a la plancha
- Queso feta
- Aceite de oliva
Verduras
Son alimentos de libre consumo.
Varíe el tipo de verduras tanto crudas como cocidas.
Varíe las hojas verdes de las ensaladas ( lechuga ,
escarola, canónigos, espinacas frescos, rúcula, ...).
Cocine las verduras con poca grasa.
Ejemplo : - Cocinadas al wok.
- Tortilla de verduras : cocinar las verduras al
microondas en vez de a la sartén.
Tome sopas o cremas de verduras : además de ser otra
opción de tomar las verduras , son saciantes e hidratantes.
Frutas
Consuma 3 o 4 piezas de fruta al día .
Si le cuesta tomar frutas , intenta :
- tomélas de distintas maneras ( cocidas al horno o
microondas , en las ensaladas, ,..).
- pruebe nuevas frutas : actualmente en el mercado
cada vez tenemos más frutas exóticas.
- prepárelas de forma atractiva : brochetas , timbales,
macedonia,...
Carnes , pescados y huevos
Varíe el tipo de carnes blancas y la forma de cocinarlas.
Consuma carne roja una vez a la semana cómo máximo.
Escoja las partes más magras ( solomillo, lomo...).
Elimine la grasa visible.
Escoja porciones pequeñas.
Combine el consumo de pescado blanco y azul.
Disfrute del huevo hasta unas 4 veces a la semana,
variando la forma de cocinarlo ( al microondas , a la
plancha, pochée,...).
Leche y derivados
Consuma leche y productos lácteos desnatados, quesos
bajos en grasa,....
Evite los productos lácteos ricos en azúcares ( mousses
,natillas, ...)
Grasas y aceites
Limite la ingesta general de grasas.
Elija preferiblemente aceite de oliva tanto para
cocinar como para aliñar.
Consejos prácticos
En la compra…
Planificar los menús con tiempo y a partir de
ellos elaborar la lista de compra.
Evitar la compra de alimentos innecesarios.
Ir a comprar justo después de las comidas
En la mesa…
Respetar los horarios.
Comer sentado en la mesa , de un modo tranquilo ( media hora
mínimo para cada comida ), ordenado ( sin mezclar platos ), siendo
consciente de qué se está comiendo y con ilusión de lo que se va a
comer.
Evitar la ansiedad. Comer o beber algo antes de sentarse.
Servirse la comida en el plato y retirar la fuente de la mesa.
Utilizar platos de postre o pequeños.
Levantarse de la mesa en el momento en que se ha terminado de
comer.
En la cocina…
No cocinar cuando se tiene hambre.
Desgrasas caldos y sopas.
Sustituir el azúcar o elaborar recetas caseras con edulcorantes no
nutritivos tales como la sacarina, el ciclamato, el aspartame.
Elegir conduimentos suaves y aromáticos que no sean excitantes
del apetito.
Intentar que las comidas sean calientes ya que aumentan el valor
de saciedad.
Emplear salsas y guarniciones bajas en grasa y calorías.
Preparar postres ligeros (I)
Postres de fruta
Pelarla y prepararla
En Brochetas, aliñadas (zumo,vinagre...)
En bandejas combinando colores
Hacerla en purés y/ó combinarla
Con lácteos : quesos frescos, yogur
Con clara de huevo y edulcorantes
Hornearla ó cocinar al microondas o vapor
Conseguimos textura crujiente p ej,
envolviéndola con pasta filo
Postres de chocolate
Elegir: Cacao puro ó chocolate con un % muy alto
de cacao
Mezclar el chocolate o cacao con:
Con lácteos : quesos frescos, yogur
Con clara de huevo y edulcorantes
Preparar postres ligeros (II)
HELADOS Y SORBETES
Sorbetes
Postre siempre bajo en grasa
Es la mezcla de almíbar + fruta. Ej: s. de limón
+ alcohol Ej: s. de cava
+ hierba aromática. Ej: s. de menta
Ventajas : NO contiene grasa
Desventajas : alto contenido en azúcar . Se puede sustituir por
edulcorante especial o triturar pulpa de fruta congelada
Helados:
Helado tradicional tiene mucha grasa saturada y mucho
azúcar
Sustitución: Hacer helados con yogur desnatado + pulpa
de frutas. Ej. yogur de melocotón +pulpa de melocotón
Azúcar por edulcorante
Tarta de manzana
250 kcal / ración
12 g de grasa / ración
- Pasta de hojaldre
- Manzanas
- Azúcar
- Mantequilla
Tarta de manzana ligera
111 kcal / ración
2 g de grasa / ración
- Manzanas
- Huevos
- Edulcorante acalórico
- Concentrado de frutas y
verduras
En la cocina…
Utiliza técnicas de cocción saludable como :
Hervido
Escalfado
Horno
Microondas
Vapor
Wok
Papillote
Plancha
Crudo
Influencia de los métodos de cocción
660 kcal
La dieta visual de Howard M. Shapiro
En la mesa…
Respetar los horarios.
Comer sentado en la mesa , de un modo tranquilo ( media hora
mínimo para cada comida ), ordenado ( sin mezclar platos ), siendo
consciente de qué se está comiendo y con ilusión de lo que se va a
comer.
Evitar la ansiedad. Comer o beber algo antes de sentarse.
Servirse la comida en el plato y retirar la fuente de la mesa.
Utilizar platos de postre o pequeños.
Levantarse de la mesa en el momento en que se ha terminado de
comer.
Ejercicio físico
ACTIVIDAD FÍSICA
El ejercicio físico es importante para toda la población y en especial
para aquellas personas con un exceso de peso ya que :
Aumenta el gasto energético.
Ayuda a controlar el apetito.
Permite conservar o aumentar la musculatura
corporal.
Permite la pérdida de la masa grasa corporal.
Disminuye los factores asociados a la obesidad.
Ayuda a combatir la ansiedad y el estrés.
Ayuda al mantenimiento de peso a largo plazo.
Reduce el riesgo de cardiopatía coronaria.
ACTIVIDAD FÍSICA
La Asociación Internacional para el estudio de la Obesidad (IASO)
hace las siguientes recomendaciones :
1- Dedicar 45-60 min de actividad física diaria como acción preventiva
para evitar que las personas con sobrepeso puedan evolucionar hacia
la obesidad.
2- Dedicar de 60 a 90 min diarios a la realización de actividad física de
intensidad moderada para evitar la recuperación del peso perdido.
El plan de actividad física debe ser lento pero progresivo.
ACTIVIDAD FÍSICA
Fuente: Consenso SEEDO 2007
La dietas “milagrosas”
Son dietas que prometen grandes resultados, suelen tener nombres
exóticos :
Dieta del calendario
Dieta Beverly hills
Dieta de Atkins
Dieta del sirope de
salvia
Dieta de Montignac
Dieta del pomelo
Dieta de la fruta
Dieta de la piña
Dieta de la sopa quema grasa
Dieta de los grupos
sanguíneos
Dieta de Scardall
Cronodieta
La dietas “milagrosas”, ¿funcionan ?
¿Funcionan estas dietas “ milagrosas ” ?
- Permiten la pérdida de líquidos pero no de grasa.
- Suelen ser desequilibradas, con posibles carencias ( de vitaminas y
minerales )
- No consiguen cambiar los malos hábitos alimentarios.
- Transmiten mensajes erróneos.
- Algunas de ellas pueden provocar riesgos para la salud, algunas
pueden provocar cetogénesis ( principalmente las dietas hiperproteícas y
bajas en hidratos de carbono , como la dieta de Atkins,...) .
- Algunas de ellas ( dietas mono-alimento ) son aburridas por lo que el
paciente no tardará en volver a su comida original.
....
La dieta ha de ser
personalizada , por lo que
es recomendable consultar
una dietista-nutricionista