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Fuente de proteína: Aislado de Soya
El aspecto, tamaño, forma, textura, consistencia, viscosidad y palatabilidad de
un producto alimenticio, son algunas de las características físicas importantes
para lograr la aceptación del consumidor. Los ingredientes se seleccionan y
procesan, para obtener las propiedades funcionales deseables en el producto
terminado.
Las proteínas juegan un papel mayoritario en las propiedades funcionales de los
alimentos, y son aproximadamente el 40% del peso seco de la soya. Es por
esta razón que los productos de proteína de soya pueden ser usados para
impactar las propiedades funcionales de los productos alimenticios.
Los productos proteicos derivados de soya se pueden clasificar en:
Producto
Harinas desengrasadas y sémolas
Concentrados
Aislados
% proteína
52-54
67-72
90-92
La proteína aislada de soya es una forma altamente refinada o pura de proteína
de soya con un contenido proteico mínimo del 90% sobre una base libre de
humedad. Se elabora a partir de harina de soya desgrasada, a la que se elimina
la mayor parte de sus componentes no-proteicos, grasas y carbohidratos.
Debido a esto, tiene un sabor neutral.
Los aislados de soya van a ser usados principalmente para mejorar la textura e
incrementar el contenido proteico de los productos cárnicos. Estos incluyen
productos emulsificados, carne molida, reestructurada, troceada, productos de
músculo completo, análogos, productos de pollo y de origen marino. Asimismo,
promueve la absorción y retención de grasa, por lo tanto se disminuyen las
pérdidas durante la cocción, y se mantiene la estabilidad dimensional.
La interacción de la proteína de soya con el agua es también un factor clave
para impartir textura a los productos de carnes simuladas preparadas. Estos
productos absorben de 2.4 a 3.4 veces su peso seco después de la hidratación
y la textura cambia de crujiente a una más suave, como la de la carne.
En panificación, la capacidad de absorber y retener agua de las proteínas,
incrementa el rendimiento de la masa y mejora sus características de
manipulación. En general, cuando los aislados de soya son utilizados para la
elaboración de pan, la absorción de agua se incrementa en 1 a 1.5% por cada
por ciento de aislado añadido. Como resultado, el pan fortificado con soya es
menos susceptible al envejecimiento. Por la misma razón, en mezclas para
pasteles minimiza el encogimiento durante el horneado. La presencia de la
proteína de soya mejora el color de la costra del pan y esto es atribuido a la
reacción del obscurecimiento de Maillard entre la proteína de soya y los
azúcares reductores.
Existen también productos alimenticios en los cuales el aislado de soya es
utilizado para impartir propiedades de batido o espumantes incluyendo
confitería (nougats, malvaviscos, jarabe de chocolate), coberturas batidas,
coberturas de azúcar, postres congelados y varios tipos de pasteles.
Tradicionalmente se usa albúmina de huevo como espumante, pero la proteína
de soya ha probado ser un buen sustituto parcial o total.
Es así como el aislado de soya se muestra como un ingrediente versátil, para el
cual se han encontrado aplicaciones también en quesos frescos, semianálogos y
análogos, bebidas proteicas, yogurt, postres helados, polvos lácteos,
reemplazantes lácteos, sopas, cereales para desayuno, pastas y comida para
mascotas.
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quienes le asistirán con literatura, muestras y fórmulas de aplicación.
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