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Número
24
Página 1
Boletín del Huevo
2013
Julio
Julio
Información
periódica del
mundo del huevo
Información periódica del mundo del huevo
Las propiedades del huevo en la cocina y la
industria alimentaria
El huevo es mucho más que un alimento de gran interés nutricional en la dieta.
Además de consumirse directamente, se emplea como ingrediente de otros alimentos
elaborados. A sus cualidades nutricionales y organolépticas se unen sus
propiedades tecnológicas y funcionales, propias del huevo y que no presentan otros
ingredientes. Veremos su importancia en la industria alimentaria y en la cocina.
El huevo es nutritivo y
tiene muchas propiedades
Propiedades tecnofuncionales
El huevo tiene un alto valor nutritivo y
cualidades
organolépticas
muy
apreciadas. Pero muchas veces no
somos conscientes de que también
aporta una amplia gama de
propiedades funcionales que son
muy importantes cuando el huevo
interviene como ingrediente en
procesos de fabricación de otros
alimentos (postres, salsas, masas
para hornear, etc.).
Las
principales
propiedades
tecnofuncionales del huevo y sus
aplicaciones son las siguientes:
La clara y la yema tienen una
composición distinta y, por separado o
combinadas como huevo entero,
ofrecen numerosas posibilidades
de utilización en la cocina.
Las proteínas de la clara permiten
hacer mousses o suflés, mientras que
las de la yema intervienen para
emulsionar salsas tipo mayonesa. Por
ello el huevo es tan útil, no solo en
nuestra cocina, sino en las recetas de
numerosas industrias alimentarias (de
repostería,
panadería,
pastas
alimenticias, preparados cárnicos,
vino y salsas, entre otras) en las que
el huevo es empleado como adhesivo,
emulsionante, colorante, espumante,
aglutinante, clarificante o coagulante,
entre otras funciones tecnológicas.
•
Adhesiva:
permite
adherir
ingredientes como semillas o
virutas a la superficie de
alimentos como pan, pasteles, y
otros. Se emplea mucho en
repostería y panadería.
•
Espumante: las espumas son
una emulsión del tipo agua-aire
que permiten obtener productos
más aireados y ligeros.
Boletín del huevo – nº 24
24 – jul
julio 2013
Las propiedades del huevo en la cocina y la industria alimentaria
Esta propiedad es muy utilizada en
repostería para la elaboración de
merengues, mousses, suflés…Se debe a
las proteínas de la clara (globulinas y
lisozimas). La estabilidad de la espuma
resultante se debe a la ovomucina.
•
Aglutinante: permite la unión de los
diferentes componentes de un alimento
gracias a la capacidad de los sistemas
coloides que son la clara y la yema para
forma geles en los que engloban otras
sustancias añadidas. Se usa mucho en
la industria cárnica. Sirve para elaborar
los patés y algunos embutidos y las
hamburguesas (el huevo ayuda a que la
carne picada no se separe al cocinarla).
•
Clarificante: la clara de los huevos nos
permite eliminar la turbidez de las
bebidas y caldos e inhibe el
pardeamiento
enzimático.
En
las
industrias vinícolas es muy usada esta
propiedad para eliminar las sustancias
en suspensión del vino y darle brillo.
•
Coagulante y gelificante: es una
propiedad que comparten clara y yema.
Consiste en el paso de líquido/ fluido a
sólido/gelatinoso al desnaturalizarse (por
la ruptura de los enlaces químicos) las
proteínas del huevo. Puede ser por
efecto del calor y/o del batido. Es lo que
pasa en los flanes o el huevo cocido, por
ejemplo.
•
Colorante: es típica de la yema, que
gracias a sus carotenoides da color
amarillo o anaranjado a los alimentos.
Se utiliza en la fabricación de pastas
alimenticias así como en repostería.
•
Emulsionante: es propia de la yema,
que es una emulsion del tipo aceiteagua, y se debe a su viscosidad y a la
presencia de lecitina. Esta propiedad es
la que permite que "liguen" las salsas
(mayonesas y otras).
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•
Aromatizante:
el huevo
realza
algunos aromas además de incorporar
el aroma del huevo. Esta propiedad es
muy apreciada en repostería así como
en
la
fabricación
de
pastas
alimenticias. Por ello distinguimos
cuándo un flan es “de huevo”.
•
Espesante: el huevo se utiliza para
espesar salsas y para dar cuerpo y
textura a numerosos productos. Por
ejemplo, en la elaboración de natillas,
cremas o en las habituales salsa
mayonesa, rosa, holandesa…
¿Por qué es insustituible?
Un estudio de la Universidad de Nebraska
para el American Egg Board indica que la
calidad organoléptica de los productos en los
que se suprime el huevo es inaceptable.
Cuando se sustituye de manera parcial el
huevo con reemplazantes la calidad del
producto final sería aceptable, pero se
comprometen propiedades como el sabor.
Por lo tanto cuando usamos el huevo como
ingrediente, proporciona características y
propiedades únicas al producto que no
pueden
obtenerse
usando
otros
ingredientes como la harina de soja, las
proteínas del suero o las gomas de uso
alimentario.