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TRATAMIENTO PARA LA CONSERVACION DE ALIMENTOS INTRODUCCIÓN Se viene aplicando el ozono en la conservación de alimentos tanto en cámaras frigoríficas y almacenes, como son: Frutas, Verduras, Quesos, Embutidos, Etc. Su misión principal es el de reducir el índice bacteriológico que se da en los citados sistemas de almacenamiento y como consecuencia conseguir mayor durabilidad de los alimentos en estado de refrigeración, congelación o almacenamiento en fresco y eliminando bacterias para no permitir el crecimiento en carnes u otros, formación de mohos. etc... Así mismo se utiliza el ozono para el almacenaje de patatas, huevos, quesos, manzanas, bananas, carne fresca, pescado, etc... Aplicando en cada caso distintas concentraciones de ozono, consiguiendo de esta manera mayor durabilidad y garantías higiénicas en el almacenaje sin que se corrompan. Como ya es sabido, la refrigeración no resuelve todo el problema de la conservación, inmoviliza los gérmenes de putrefacción, pero no destruye ninguno. Mediante el ozono al ser destruido todo periférico de las mercancías; carnes, pescados, quesos, huevos, harina, pimentón, frutas y verduras, etc... se conservan perfectamente y al salir de las cámaras frigoríficas, son mucho más aptas para sufrir ulteriores manipulaciones. El segundo objetivo consiste en la supresión de los olores. Cualquiera que sea la mercancía almacenada, las cámaras frigoríficas estarán siempre disponibles sin riesgo alguno, y la presencia de algún producto en mal estado deja de ser un problema, puesto que en ambiente ozonizado se evita el contagio del resto. El ozono nunca presenta contraindicación; Solamente ventajas. No olvidemos que, después de realizar su misión bactericida y desodorizante, se convierte nuevamente en oxígeno al mismo tiempo que permanece a modo de "Guardián" destruyendo cualquier nuevo foco de contaminación procedente del exterior de la cámara de almacenaje. EL OZONO EN CÁMARAS FRIGORÍFICAS PARAMETROS QUE AFECTAN A LA ACTIVIDAD ALMACENAMIENTO EN FRIO DE ALIMENTOS : DEL 03 EN EL El O3 puede destruir bacterias, hongos y levaduras así como controlar los olores en las cámaras frigoríficas. No obstante deben tenerse en cuenta algunos factores importantes: ACTIVIDAD BACTERICIDA :Para que el O3 ejerza su función bactericida debe estar presente en concentraciones relativamente importantes en el interior de las cámaras. ACTIVIDAD FUNGICIDA: Para obtener superficies libres de hongos son necesarias pequeñas concentraciones de O3. Concentraciones mas altas son necesarias para destruir las colonias ya existentes. La actividad fungicida del O3 aumenta con el incremento de la humedad relativa. El O3 no penetra en los alimentos, su acción más importante radica en la superficie de la misma. LEVADURAS Y MILDEW Las bacterias son más resistentes a la acción el O3 que las levaduras. Las esporas de los hongos del Mildew son más resistentes a la acción del Ozono que las bacterias, no obstante, el O3 controla el Mildew azul que normalmente crece en las condiciones en que se encuentran las cámaras y que comunica un olor y sabor característico a la fruta. HUMEDAD RELATIVA La velocidad de descomposición del O3 aumenta con la humedad relativa. Para un tratamiento óptimo en las cámaras frías y húmedas, el Ozono debe repartirse rápida y equitativamente, ya que de otra forma, se descompondrá sin que su efecto se llegue a producir. El ozono en cámaras frigoríficas alcanza perfectamente los dos fines perseguidos; la desinfección y la desodorización del aire del local. En cuanto al primer objetivo el ozono activo producido asegura la destrucción de numerosos microorganismos que pululan en la superficie de los artículos alimenticios, antes de su introducción en la cámara. Esta contaminación comienza inexorablemente desde que empiezan las manipulaciones y transportes, que por lo general se efectúan a temperatura ambiente. La refrigeración o la congelación, en este momento no puede hacer más que atenuar la proliferación bacteriana. El otro objetivo, es perfeccionar más el equipo frigorífico y consiste en la supresión total de olores, con el doble fin de evitar, por una parte, que los olores se transmitan a la cámara o sucesivamente sobre las mercancías almacenadas simultáneamente. Estéticamente el ozono actúa como catalizador, haciendo participar en su acción a todo el oxigeno del aire de la cámara, siendo el mismo simplemente oxígeno activado, por lo que no deja traza alguna después de su acción y vuelve a ser oxígeno atmosférico. De todo lo expuesto hasta aquí, se deduce que el ozono es totalmente eficaz en los túneles de congelación ultra-rápida con ventilación y en cámaras a muy bajas temperaturas. En los almacenes frigoríficos para frutas y agrios, en los que se obtiene una excelente conservación, se suprime los sabores y olores, lo que permite un almacenamiento simultáneo en una misma cámara con frutas de naturaleza diferente. En la industria de la carne y el pescado, el ozono encuentra mayor aplicación desde el matadero, salas de troceado y manipulación, cámaras frigoríficas,... Hasta los almacenajes de venta al por menor.