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TRATAMIENTO PARA LA CONSERVACION DE ALIMENTOS
INTRODUCCIÓN
Se viene aplicando el ozono en la conservación de alimentos tanto en cámaras
frigoríficas y almacenes, como son: Frutas, Verduras, Quesos, Embutidos, Etc.
Su misión principal es el de reducir el índice bacteriológico que se da en los
citados sistemas de almacenamiento y como consecuencia conseguir mayor
durabilidad de los alimentos en estado de refrigeración, congelación o
almacenamiento en fresco y eliminando bacterias para no permitir el crecimiento
en carnes u otros, formación de mohos. etc...
Así mismo se utiliza el ozono para el almacenaje de patatas, huevos, quesos,
manzanas, bananas, carne fresca, pescado, etc... Aplicando en cada caso
distintas concentraciones de ozono, consiguiendo de esta manera mayor
durabilidad y garantías higiénicas en el almacenaje sin que se corrompan.
Como ya es sabido, la refrigeración no resuelve todo el problema de la
conservación, inmoviliza los gérmenes de putrefacción, pero no destruye ninguno.
Mediante el ozono al ser destruido todo periférico de las mercancías; carnes,
pescados, quesos, huevos, harina, pimentón, frutas y verduras, etc... se
conservan perfectamente y al salir de las cámaras frigoríficas, son mucho más
aptas para sufrir ulteriores manipulaciones.
El segundo objetivo consiste en la supresión de los olores. Cualquiera que sea la
mercancía almacenada, las cámaras frigoríficas estarán siempre disponibles sin
riesgo alguno, y la presencia de algún producto en mal estado deja de ser un
problema, puesto que en ambiente ozonizado se evita el contagio del resto.
El ozono nunca presenta contraindicación; Solamente ventajas.
No olvidemos que, después de realizar su misión bactericida y desodorizante, se
convierte nuevamente en oxígeno al mismo tiempo que permanece a modo de
"Guardián" destruyendo cualquier nuevo foco de contaminación procedente del
exterior de la cámara de almacenaje.
EL OZONO EN CÁMARAS FRIGORÍFICAS
PARAMETROS QUE AFECTAN A LA ACTIVIDAD
ALMACENAMIENTO EN FRIO DE ALIMENTOS :
DEL
03
EN
EL
El O3 puede destruir bacterias, hongos y levaduras así como controlar los olores
en las cámaras frigoríficas. No obstante deben tenerse en cuenta algunos factores
importantes:
ACTIVIDAD BACTERICIDA :Para que el O3 ejerza su función bactericida debe
estar presente en concentraciones relativamente importantes en el interior de las
cámaras.
ACTIVIDAD FUNGICIDA: Para obtener superficies libres de hongos son
necesarias pequeñas concentraciones de O3. Concentraciones mas altas son
necesarias para destruir las colonias ya existentes. La actividad fungicida del O3
aumenta con el incremento de la humedad relativa. El O3 no penetra en los
alimentos, su acción más importante radica en la superficie de la misma.
LEVADURAS Y MILDEW
Las bacterias son más resistentes a la acción el O3 que las levaduras. Las
esporas de los hongos del Mildew son más resistentes a la acción del Ozono que
las bacterias, no obstante, el O3 controla el Mildew azul que normalmente crece
en las condiciones en que se encuentran las cámaras y que comunica un olor
y sabor característico a la fruta.
HUMEDAD RELATIVA
La velocidad de descomposición del O3 aumenta con la humedad relativa. Para un
tratamiento óptimo en las cámaras frías y húmedas, el Ozono debe repartirse
rápida y equitativamente, ya que de otra forma, se descompondrá sin que su
efecto se llegue a producir.
El ozono en cámaras frigoríficas alcanza perfectamente los dos fines
perseguidos; la desinfección y la desodorización del aire del local.
En cuanto al primer objetivo el ozono activo producido asegura la destrucción de
numerosos microorganismos que pululan en la superficie de los artículos
alimenticios, antes de su introducción en la cámara.
Esta contaminación comienza inexorablemente desde que empiezan las
manipulaciones y transportes, que por lo general se efectúan a temperatura
ambiente. La refrigeración o la congelación, en este momento no puede hacer
más que atenuar la proliferación bacteriana.
El otro objetivo, es perfeccionar más el equipo frigorífico y consiste en la supresión
total de olores, con el doble fin de evitar, por una parte, que los olores se
transmitan a la cámara o sucesivamente sobre las mercancías almacenadas
simultáneamente.
Estéticamente el ozono actúa como catalizador, haciendo participar en su acción
a todo el oxigeno del aire de la cámara, siendo el mismo simplemente oxígeno
activado, por lo que no deja traza alguna después de su acción y vuelve a ser
oxígeno atmosférico.
De todo lo expuesto hasta aquí, se deduce que el ozono es totalmente eficaz en
los túneles de congelación ultra-rápida con ventilación y en cámaras a muy bajas
temperaturas.
En los almacenes frigoríficos para frutas y agrios, en los que se obtiene una
excelente conservación, se suprime los sabores y olores, lo que permite un
almacenamiento simultáneo en una misma cámara con frutas de naturaleza
diferente.
En la industria de la carne y el pescado, el ozono encuentra mayor aplicación
desde el matadero, salas de troceado y manipulación, cámaras frigoríficas,...
Hasta los almacenajes de venta al por menor.