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V Congreso Internacional
Alimentación, nutrición y dietética
Conferencias Sección A: Nutrición y Dietética
CONTROVERSIAS Y RECIENTES AVANCES EN
LA DETECCIÓN DE GLUTEN EN ALIMENTOS
Dr. Enrique Méndez.
Unidad de Gluten.
Centro Nacional de Biotecnología
C.S.I.C. Madrid.
El único tratamiento para los pacientes celiacos es el seguimiento por vida de una dieta estrictamente
exenta de gluten. Existen una seria de problemas que dificultan el control del gluten en alimentos para
celiacos e imposibilitan actualmente un tratamiento eficaz para el paciente celiaco.
La composición y formula de los alimentos para celiacos es muy heterogénea -además de las
contaminaciones de gluten-, contiene sales, azucares, grasas, proteínas de otros cereales, colorantes,
aditivos etc. Durante el proceso de elaboración muchos alimentos son sometidos al calor o a procesos
enzimáticos. Cómo consecuencia el gluten se altera, se modifica, se hacen insolubles y/o se hidrolizan
total o parcialmente. El principal problema es que método convencional de extracción con alcohol/agua
60%.no permite extraer con eficiencia el gluten de estos alimentos procesados con calor que
representan alrededor del 80 % de los alimentos dietéticos para celiacos. El problema se agrava debido
a que los métodos inmunológicos disponibles tipo ELISA son poco sensibles, muy inconsistentes y no
detectan ni cebada ni avena. Ocasionalmente pueden originas falsos positivos por lo que son
imprescindible el desarrollo de métodos alternativos no-immunológicos para analizar el gluten. Por lo
tanto si las técnicas disponibles no pueden detectar con precisión la presencia de mínimas
contaminaciones de gluten, no está garantizada la salud del celiaco con los alimentos comerciales que
el celiaco consume habitualmente en nuestro país. El método definitivo que garantice un modo de
controlar el contenido exacto de gluten está, hoy en día, sin resolver. En consecuencia, el desarrollo de
nuevos métodos inmunológicos y no- inmunológicos es del máximo interés.
Nuestro grupo ha desarrollado y optimizado nuevos métodos alternativos inmunológicos y noinmunolçogicos: a) Un ELISA competitivo específico de avena con una sensibilidad de 10 ppm (partes
por millón); b) La primera técnica no inmunológica descrita complementaria a los métodos
inmunológicos para el análisis de gluten en alimentos basada en la Espectrometría de Masas MALDITOF con una sensibilidad de 10-50 ppm. Este sistema permite en tan sólo unos minutos la identificación
directa de gluten de trigo, cebada, centeno y avena. La técnica permite confirmar resultados obtenidos
por ELISAs y descartar posibles falsos positivos; c) Un sistema de Western blot desarrollado con el
anticuerpo R5 por inmunodetección con ECL con una sensibilidad de 2-5 pp; d) Un sandwich ELISA R5
basado en el empleo de un único anticuerpo monoclonal R5 que permite la detección de gluten de trigo,
cebada y centeno en alimentos con un límite de detección de 1.5 ppm de gluten; e) Un nuevo sistema
visual inmunocromatográfico de tiras, rápido, sencillo que permite detectar niveles de 0.5 ppm gluten
en tan solo 5 minutos y f) Un procedimiento cuantitativo de extracción de gluten denominado “cocktail”
de gran eficacia diseñado especialmente para alimentos “sin gluten” procesados a altas temperaturas.
El sistema permite obtener rendimientos del 100 % de gluten, en alimentos procesados a altas
temperaturas y no procesados por calor, en contraste con los bajos rendimientos del 10-30 % del
sistema convencional de extracción con etanol/agua. Además el “cocktail” es compatible con otras
técnicas complementarias de análisis de gluten: ELISA, Western y Espectrometría de Masas MALDITOF.
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El conjunto de estas técnicas complementarias constituyen hoy en día una de las herramientas más
avanzadas en sensibilidad y selectividad para la caracterización y cuantificación del gluten en alimentos
elaborados con trigo, cebada, centeno y avena y que están permitiendo controlar de una manera más
fiable la dieta de los enfermos celiacos. Una empresa española y otra alemana especializadas, se
encargan de desarrollar un “prototipo”, es decir convertir este ELISA R5 de laboratorio a un kit listo para
ser comercializado.
Recientmente se ha oficializado la Unidad de Detección de Gluten en el Centro Nacional de
Biotecnología que lleva dando Servicio desde hace mas dos años a un total de 42 empresas
nacionales e internacionales que producen y comercializan alimentos para celiacos y Organismos
OficialesEn tan solo dos años se han procesado unos 3500 alimentos .Actualmente está en marcha el
proceso de implantación de un Sistema de Calidad ISO/17025/2000-12-05.
Hoy día el análisis de gluten en alimentos no es trivial ni rutinario, aún quedan muchas preguntas sin
contestar cuyas respuestas al menos en los próximos cinco años tendrán que ser contestadas en
laboratorios muy especializados como el nuestro del CNB. A pesar de que la tecnología avanza es
previsible que serán necesarios al menos dos o tres técnicas complementarais -inmunológicas y no
inmunológicas- sensibles y específicas para detectar el contenido del gluten en alimentos para celiacos
y garantizar la salud de estos pacientes.
La falta de sistemas fiables de detección de gluten está impidiendo que en los países europeos no
existan normativas legales que definan y regulen niveles de gluten en alimentos para celíacos; que las
industrias no puedan controlar con precisión contaminaciones de gluten en sus alimentos; que los
pacientes celiacos estén consumiendo cantidades importantes de gluten en sus alimentos y que el
Codex Alimentarius no pueda recomendar métodos oficiales por no disponer actualmente de sistemas
capaces de detectar contaminaciones mínimas de gluten de trigo, de cebada, de centeno y de avena.
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