Download TALLER DE TRAZABILIDAD DE CONCHAS DE ABANICO

Código: 1.2.6.1. F4 (20080903)
Componente: Desarrollo de oferta exportable
Tema: Planes Operativos de Producto (POP)
Acción:Desarrollo de oferta exportable para la Conchas de Abanico - Lambayeque
TALLER DE TRAZABILIDAD DE CONCHAS
DE ABANICO
Consultor:
ING. M.Sc. FABRICIO FLORES YSLA
2009
Consorcio ASECAL, S.L. y MERCURIO CONSULTORES, S.L.
2008
Consorcio ASECAL, S.L. y MERCURIO CONSULTORES, S.L.
2008
Consorcio ASECAL, S.L. y MERCURIO CONSULTORES, S.L.
2008
Consorcio ASECAL, S.L. y MERCURIO CONSULTORES, S.L.
2008
Consorcio ASECAL, S.L. y MERCURIO CONSULTORES, S.L.
OBJETIVO ESPECIFICO
Capacitar a todos los involucrados en el PCMB en el
concepto
de trazabilidad para fortalecer el sistema.
Consorcio ASECAL, S.L. y MERCURIO CONSULTORES, S.L.
¿TRAZABILIDAD?
HABILIDAD----TRAZAR
RASTREAR
Reglamento 178/2002
Habilidad de encontrar y seguir el rastro, a través de todas las etapas de
producción, transformación y distribución, de un alimento.
Codex Alimentarius
Capacidad para seguir el movimiento de un alimento a través de etapa(s)
especificada(s) de la producción, transformación y distribución”.
Consorcio ASECAL, S.L. y MERCURIO CONSULTORES, S.L.
¿TRAZABILIDAD?
ISO 8402
Capacidad para recuperar la historia, uso o ubicacion de un articulo o una
actividad por medio de informacion registrada.
ISO 22005:2007, Trazabilidad en la cadena de alimentos
y consumo de alimentos
Misma definicion del CODEX
Principios Generales y requerimientos básicos para el diseño e implementación del
sistema de trazabilidad en la cadena de alimentos y consumo de alimentos
Consorcio ASECAL, S.L. y MERCURIO CONSULTORES, S.L.
• Con cuál nos quedamos?
• Sistema que permite rastrear la historia,
aplicación o ubicación de lo que está bajo
consideración.
Ejemplos: Materias Primas, Envases Primarios,
Enfermedades, Personal operador de la
concesión, de la planta, etc.
Consorcio ASECAL, S.L. y MERCURIO CONSULTORES, S.L.
DEFINICIÓN:
-La Trazabilidad es el conjunto de
procedimientos establecidos que permite
conocer el histórico, ubicación y trayectoria
de un producto a lo largo de toda la cadena de
suministro, y localizar en cualquier punto de
dicha cadena, tanto información intrínseca del
producto como procedencia, tratamiento
aplicado, procesos, almacenamiento, transporte,
distribución, localización de producto, etc.
Consorcio ASECAL, S.L. y MERCURIO CONSULTORES, S.L.
INOCUIDAD
La certeza práctica de que un alimento o
ingrediente utilizado en una cantidad o de una
manera acostumbrada y razonable no será
causa de una lesión o un daño en el
consumidor
Consorcio ASECAL, S.L. y MERCURIO CONSULTORES, S.L.
La inocuidad de los alimentos es un
elemento fundamental de
la salud pública, y el logro de un
suministro inocuo de alimentos
presenta grandes
desafios
Consorcio ASECAL, S.L. y MERCURIO CONSULTORES, S.L.
CALIDAD
Grado en el que se desea que un conjunto de
características inherentes cumpla con los
requisitos (ISO 9001:2000).
Consorcio ASECAL, S.L. y MERCURIO CONSULTORES, S.L.
• Requisitos de Calidad en Alimentos
Existen tres formas básicas de evaluar los
requisitos de calidad por parte del consumidor
/ cliente
Consorcio ASECAL, S.L. y MERCURIO CONSULTORES, S.L.
• ENTONCES……….
• LA INOCUIDAD ES HOY EL PRINCIPAL
ATRIBUTO / REQUISITO DE CALIDAD DE UN
ALIMENTO.
ES UN REQUISITO DE CLIENTES, SOBRE TODO
EN PRODUCTOS DEL MAR.
Consorcio ASECAL, S.L. y MERCURIO CONSULTORES, S.L.
• SI UN ALIMENTO ES INOCUO, LA
TRAZABILIDAD ES LA ÚNICA HERRAMIENTA
QUE PERMITE DEMOSTRAR LA VERACIDAD DE
ESTA AFIRMACIÓN, Y POR LO TANTO,
CUMPLIR CON EL PRINCIPAL REQUISITO DE
CALIDAD DEL CLIENTE
Consorcio ASECAL, S.L. y MERCURIO CONSULTORES, S.L.
Este concepto es el que ha hecho que las
regulaciones en materias de inocuidad
alimentaria sean cada día más exigentes.
Hoy la trazabilidad es un sistema auditable por
sí mismo cuya auditoría es más significativa
que la del proceso propiamente tal al
momento de una certificación.
Consorcio ASECAL, S.L. y MERCURIO CONSULTORES, S.L.
• Además de mejorar la salud pública, los
sistemas eficaces de inocuidad de los
alimentos mantienen la confianza de los
consumidores en el suministro alimentario y
representan un sólido cimiento normativo
para el comercio nacional e internacional de
alimentos, que sirve para dar soporte al
desarrollo económico.
Consorcio ASECAL, S.L. y MERCURIO CONSULTORES, S.L.
Elementos de los sistemas de inocuidad de los alimentos de alcance nacional
•
Leyes, políticas, reglamentos y normas alimentarias.
• Instituciones con responsabilidades claramente definidas para la gestión del
control de los alimentos y la salud pública.
• Capacidad científica.
• Planteamiento integrado de gestión.
• Inspección y certificación.
• Laboratorios de diagnóstico y de análisis.
• Establecimiento de normas.
• Infraestructura y equipo.
• Estructuras y capacidades de seguimiento.
• Vigilancia de los problemas de salud humana relacionados con la ingestión de
alimentos
• Capacidad de respuesta a situaciones de emergencia.
• Capacitación
• Información publica, educación y comunicación
Consorcio ASECAL, S.L. y MERCURIO CONSULTORES, S.L.
Consorcio ASECAL, S.L. y MERCURIO CONSULTORES, S.L.
• ESTÁNDARES VOLUNTARIOS CERTIFICABLES
INTERNACIONALES:
- ISO 22000:2005. Sistemas de Gestión de la
Inocuidad de los Alimentos – Requisitos para
Cualquier Organización en la Cadena
Alimentaria.
- ISO 9001:2000. Sistemas de Gestión de la
Calidad – Requisitos. Cláusula 7.5.3
Identificación y Trazabilidad.
Consorcio ASECAL, S.L. y MERCURIO CONSULTORES, S.L.
• ESTÁNDARES VOLUNTARIOS CERTIFICABLES
INTERNACIONALES :
- “CODEX ALIMENTARIUS”: Código Internacional de
Prácticas Recomendado - Principios Generales de
Higiene De Los Alimentos. CAC/RCP 1-1969, Rev 4
(2003).
- Reglamento Europeo 852/2004, relativo a la Higiene de
los Productos Alimenticios y 853/2004, relativo a
normas específicas de Higiene de los Alimentos de
Origen Animal. Los aspectos de trazabilidad son
direccionados hacia el Reglamento 178.
Consorcio ASECAL, S.L. y MERCURIO CONSULTORES, S.L.
• ESTÁNDARES VOLUNTARIOS INTERNACIONALES
CERTIFICABLES:
- IFS – International Food Standard, Versión 5.
- BRC – Global Standard for Food Safety, Versión 05.
- Safe Quality Food – SQF 1000 Code (aplicable
a producción primaria) y SQF 2000 Code
(aplicable a industria de alimentos), ambos
en 5ª Edición.
Consorcio ASECAL, S.L. y MERCURIO CONSULTORES, S.L.
• ESTÁNDARES VOLUNTARIOS NTERNACIONALES
CERTIFICABLES:
- AIB – Normas Consolidadas de AIB para –
La Seguridad de los Alimentos).
- GLOBALG.A.P. (Ex EUREPGap). Integrated
Farm Assurance. Módulo aplicable a
salmones y truchas, vigente.
Consorcio ASECAL, S.L. y MERCURIO CONSULTORES, S.L.
• GUÍAS VOLUNTARIAS INTERNACIONALES:
- ISO 22005:2007. Trazabilidad de Alimentos y
Alimentos para Animales en la Cadena
Alimentaria – Principios Generales y
Requerimientos Básicos para el Diseño e
Implementación del Sistema.
- ISO 15061:200ISO 9001:2000 en la Industria de
Alimentos y Bebidas.
.
Consorcio ASECAL, S.L. y MERCURIO CONSULTORES, S.L.
• PELIGROS
• Según la definición del Codex, un peligro
alimentario es “un agente biológico, químico o
físico presente en el alimento, o bien la
condición en que éste se halla, que puede
causar un efecto adverso para la salud
Consorcio ASECAL, S.L. y MERCURIO CONSULTORES, S.L.
Consorcio ASECAL, S.L. y MERCURIO CONSULTORES, S.L.
PELIGROS BIOLOGICOS
PELIGROS QUÍMICOS
Cuales son las tolerancias para la presencia de
toxinas naturales?
ENTRE OTROS PARA OSTRAS, ALMEJAS, CHOROS,
SCALLOPS VIVOS
TOXINAS
PRODUCIDO POR
NIVELES
PSP
0.8
Dinoflagelados
Envenenamiento Diarreico por Dinophysis, Aurocentrum
Bivalvos
Ausencia
en
100
Carne Norma Nacional
Dinoflagelados como
Envenenamiento Paralítico por Alexandrium, Gymnodinium
Pyrodinum
Bivalvos
DSP
ENB
Envenenamiento
por Bivalvos
Dinoflagelados
Neurotoxico Ptychodiscus breve
ASP
Envenenamiento Amnésico por
Bivalvos
Diatomeas
Nitzschia punges
Consorcio ASECAL, S.L. y MERCURIO CONSULTORES, S.L.
0.8
ppm
(80
ug/100g)
equivalentes de saxitoxina
g.
ppm
(20
unidades
ratón/100g) equivalentes de
brevetoxina
20 ppm de Ácido domoico
ART.50. REGLAMENTO 178/2002: SISTEMA DE ALERTA RÁPIDA RASFF, ES UNA RED
DESTINADO A NOTIFICAR LOS RIESGOS, DIRECTOS O INDIRECTOS PARA LA SALUD
HUMANA Y QUE PROVENGAN DE LOS ALIMENTOS . PARTICIPAN LOS ESTADOS MIEMBROS, LA COMISION Y LA AUTORIDAD.
Consorcio ASECAL, S.L. y MERCURIO CONSULTORES, S.L.
Consorcio ASECAL, S.L. y MERCURIO CONSULTORES, S.L.
Consorcio ASECAL, S.L. y MERCURIO CONSULTORES, S.L.
Consorcio ASECAL, S.L. y MERCURIO CONSULTORES, S.L.
Consorcio ASECAL, S.L. y MERCURIO CONSULTORES, S.L.
Consorcio ASECAL, S.L. y MERCURIO CONSULTORES, S.L.
Consorcio ASECAL, S.L. y MERCURIO CONSULTORES, S.L.
Consorcio ASECAL, S.L. y MERCURIO CONSULTORES, S.L.
NOROVIRUS
• La contaminación de moluscos bivalvos como el NOROVIRUS (causa
gastroenteritis) y la HEPATITIS A están reconocidos como el mayor
riesgo para la salud asociados al consumo de moluscos
contaminados fecalmente.
• El manejo del riesgo esta ligado al control del riesgo de la
contaminación fecal : usa E. Coli como indicador de contaminación
fecal.
• Método para detección de Norovirus y Hepatitis A: Grupo de
trabajo liderado por el Laboratorio Comunitario de Referencia
CEFAS.
• El método emplea la reacción de la cadena de polimerasa PCR :
método extremadamente sensible y es también conocido que es
susceptible de contaminación cruzada en el laboratorio e
interferencias que causan la inhibición .
Consorcio ASECAL, S.L. y MERCURIO CONSULTORES, S.L.
RASFF NOTIFICATIONS – Country of Origin: Peru
REF.
2008.1079
2007.BKK
REF.
DATE
10-09-2008
08-06-2007
DATE
ESTAB. - AP-N°
P115-PAR-GMCR
P009-PAI-IDPS
ESTAB. - AP-N°
2009.AVL
27-04-2009
P123-PAI-POPO
2009.AOY
20-03-2009
P141-MIG-FOPO
2009.AES
26-01-2009
P123-PAI-POPO
2009.0024
09-01-2009
P141-MIG-FOPO
2009.0020
09-01-2009
P158-CAL-GMCR
Consorcio ASECAL, S.L. y MERCURIO CONSULTORES, S.L.
PRODUCT
Tellina from Peru
Raw clams from Peru
PRODUCT
crustaceans and products thereof
fish and products thereof (other than
crustaceans and molluscs)
cephalopods and products thereof
fish and products thereof (other than
crustaceans and molluscs)
fish and products thereof (other than
crustaceans and molluscs)
SOURCE OF CONTAMINATION
hepatitis A virus (in 5 out of 10 samples)
Diarrhoeic Shellfish Poisoning (DSP) toxins
SOURCE OF CONTAMINATION
bad hygienic state of squid rings (Dosidicus gigas) from Peru
histamine (204.6 mg/kg - ppm) in frozen dolphinfish fillets
(Coryphaena hippurus) from Peru
bad hygienic state of humboldt squid (Dosidicus gigas) from
Peru
histamine (432.6; 388.74 mg/kg - ppm) in frozen dolphin fish
fillets (Coryphaena hippurus) from Peru
histamine (262.98 mg/kg - ppm) in frozen dolphinfish steaks
(Coryphaena hippurus) from Peru
Consorcio ASECAL, S.L. y MERCURIO CONSULTORES, S.L.
Consorcio ASECAL, S.L. y MERCURIO CONSULTORES, S.L.
Consorcio ASECAL, S.L. y MERCURIO CONSULTORES, S.L.
Consorcio ASECAL, S.L. y MERCURIO CONSULTORES, S.L.
TRAZABILIDAD DE MOLUSCOS BIVALVOS
Plantas de
Procesamiento
Administración
Transporte
Zona de
Extracción
Flota
Consorcio ASECAL, S.L. y MERCURIO CONSULTORES, S.L.
Supermercados
Muelle
Mercados
Mayoristas
FLUJO GENERAL DE PROCESAMIENTO DE
MOLUSCOS BIVALVOS*
RECEPCION DE
MATERIA PRIMA
PESADO
COMPARTIMIENTO
LAVADO A
PRESION
ACONDICIONADO
SALA DE CONGELADO
SELECCION
CONGELADO
*NO PECTINIDOS
Consorcio ASECAL, S.L. y MERCURIO CONSULTORES, S.L.
EMPAQUE/ETIQUETADO
ALMACENAMIENTO
CONGELADO
EMBARQUE
SISTEMA DE TRAZABILIDAD
1- NOMBRE Y CODIGO AREA
2- ESPECIE Y CANTIDAD
3- HORA INICIO/FIN, FECHA EXTRACCION O RECOLECCION
4- MATRICULA Y NOMBRE EMBARCACION
5- NOMBRE ARMADOR/EXTRACTOR/RECOLECTOR/CONCESIONARIO.
6- LUGAR DE DESEMBARQUE/FECHA/HORA DESCARGA
7- NOMBRE CODIGO PLANTA PROCESAMIENTO/DEPURACION
/MERCADO MAYORISTA/ALMACENAMIENTO TEMPORAL/
/AREA DE REINSTALACION.
8- FIRMA EXTRACTOR/RECOLECTOR
Consorcio ASECAL, S.L. y MERCURIO CONSULTORES, S.L.
EJEMPLO DE TRAZABILIDAD DE MOLUSCOS BIVALVOS
Monitoreo del ITP-PCMB
Fecha de
Producción
Playa
extracción
11/03/08
Playa Morrope
20/03/08
Playa Morrope
Nº Protocolo Técnico sanitario
(1ra quincena febrero)
Consorcio ASECAL, S.L. y MERCURIO CONSULTORES, S.L.
Nº Protocolo Técnico sanitario
(2da quincena febrero)
Nº Protocolo Técnico sanitario
(1ra quincena marzo)
Nº Protocolo Técnico
sanitario (2da quincena
marzo)
CMAA-M-003-08-LAM-SANIPES
CMAA-M-003-08-LAMSANIPES
EJEMPLO DE TRAZABILIDAD DE MOLUSCOS BIVALVOS
Autocontrol Sanitario en Planta
Nº DER Peso (Kg)
Registros
HACCP-BPM
Registros
PHS
HACCP:Nº 01,
Nº 02 HACCP
MBNPV;
BPM: Nº 01-A,
Nº 02-A, Nº 07
Reg Nº 01HS, 02-HS,
04, 06-HS
Muestreo
Embarque - Exportación
Lote
H/S
Fecha
Embarque
Nº Contenedor
Nº de Certificado
Sanitario
23/04/2008
TRIU 826338-8
06782 - 2008
23/04/2008
TRIU 826338-8
06782 - 2008
3654
9.968
110308 01G1TE
80302845
3655
9.872
200308 01G1TE
80302845
Registros HACCP:
Reg. Nº 01 HACCP MBNPV "Recepción de Moluscos Bivalvos Vivos
Reg. Nº 02 HACCP MBNPV "Recepción del Proceso Depurado y/o Acondicionado
Reg. Nº 01-A " Análisis Fisico Organoléptico de Moluscos Bivalvos Vivos
Reg. Nº 01-A "Control de Proceso de Moluscos Bivalvos Congelados
Reg. Nº 07 "Control de Embarques
Consorcio ASECAL, S.L. y MERCURIO CONSULTORES, S.L.
Registros PHS (Programa de Higiene y Saneamiento):
Reg. Nº 01-HS "Higiene y Saneamiento de la Planta
Reg. Nº 02-HS "Capacitación del Personal
Reg. Nº 04 "Clorinación en Planta
Reg. Nº 06-HS "Control Diario del Programa de Mantenimiento de Instalaciones y Equipos
1- DENOMINACION COMERCIAL DE LA ESPECIE
2-MODO DE PRESENTACION
3- NOMBRE CIENTIFICO DE LA ESPECIE
4- CODIGO DE LOTE: 110308 01G1TE
5- FECHA DE ENVASADO
6- PESO NETO DEL RECIPIENTE O ENVASE
7- NUMERO DE LICENCIA DE OPERACION DE LA PLANTA
8- ORIGEN/ZONA DE CAPTURA
9- FECHA DE VENCIMIENTO
Consorcio ASECAL, S.L. y MERCURIO CONSULTORES, S.L.
REGLAMENTO CE Nº 2065/2001 . INFORMACIÓN DEL CONSUMIDOR DE PRODUCTOS DE
LA PESCA Y ACUICULTURA
Consorcio ASECAL, S.L. y MERCURIO CONSULTORES, S.L.
ETIQUETADO
REGLAMENTO CE Nº 2065/2001 . INFORMACIÓN DEL CONSUMIDOR DE PRODUCTOS DE
LA PESCA Y ACUICULTURA
DIRECTIVA 2000/13/CE . ETIQUETADO, PRESENTACIÓN Y PUBLICIDAD DE LOS PRODUCTOS ALIMENTICIOS
Consorcio ASECAL, S.L. y MERCURIO CONSULTORES, S.L.
EL ETIQUETADO NO DEBERÁ:
a)
INDUCIR AL ERROR:
i) SOBRE CARACTERÍSTICAS DEL PRODUCTO, NATURALEZA, CUALIDADES,
COMPOSICIÓN, CANTIDAD, DURACIÓN, ORIGEN, MODO DE FABRICACIÓN.
ii) ATRIBUIR AL PRODUCTO EFECTOS O PROPIEDADES QUE NO POSEA.
iii) SUGERIR QUE POSEE CARACTERÍSTICAS PARTICULARES (CUANDO TODOS
LOS OTROS SIMILARES TIENEN LAS MISMAS CARACTERÍSTICAS).
b) ATRIBUIR PROPIEDADES DE PREVENCIÓN, TRATAMIENTO Y CURACIÓN DE
UNA ENFERMEDAD HUMANA.
DIRECTIVA 2000/13/CE . ETIQUETADO, PRESENTACIÓN Y PUBLICIDAD DE LOS
PRODUCTOS ALIMENTICIOS
Consorcio ASECAL, S.L. y MERCURIO CONSULTORES, S.L.
DENOMINACIÓN COMERCIAL
NOMBRE
CIENTÍFICO
Protothaca taca
Donax spp
Ensis macha
Tagelus dombeii
Tivela hians
Donax
marincovichi
Argopecten
purpuratus
ESPAÑA
FRANCIA
Almeja Taca
Coquinas,
Tellinas,
Pechinas
Navaja macha, Couteau
Navalla
Navajuela
del
Pacifico
Tellina
del
Pacifico
Tellina peruana
Vieira
Pacifico
Consorcio ASECAL, S.L. y MERCURIO CONSULTORES, S.L.
del Coquille
Saint
Jacques
ITALIA
PORTUGAL
Cannolicchio
gigante del
Pacifico
Navalha do
Perú
Amêijoaperuana
Tellina
del
Pacifico
Cappasanta Vieira
del Pacifico
Perú
do
COMO SE DISEÑA UN SISTEMA
DE TRAZABILIDAD???
Consorcio ASECAL, S.L. y MERCURIO CONSULTORES, S.L.
• SISTEMAS DE TRAZABILIDAD
1. Alcance:
- Interna del Establecimiento más Uno hacia atrás
(proveedores) / Uno hacia delante (cliente directo).
- Cubrir mínimo materias primas, ingredientes /
insumos y envases primarios.
- Al menos debe ser aplicable a aspectos
relacionados con la Inocuidad de los productos.
Consorcio ASECAL, S.L. y MERCURIO CONSULTORES, S.L.
• SISTEMAS DE TRAZABILIDAD
1. Alcance:
- Acorde con las normativas actuales más
exigentes, los sistemas de trazabilidad
deben permitir a un establecimiento llegar hasta el
consumidor.
- Quien tiene que asegurar la Inocuidad del
producto es el establecimiento elaborador, no el
cliente / distribuidor / mayorista final.
Consorcio ASECAL, S.L. y MERCURIO CONSULTORES, S.L.
- Por ello, los establecimientos deben
conocer y probar los sistemas de trazabilidad
de sus clientes / distribuidores de manera de
asegurar que frente a un potencial Recall de
productos, éstos efectivamente pueden ser
retirados desde las manos del consumidor.
Consorcio ASECAL, S.L. y MERCURIO CONSULTORES, S.L.
• SISTEMAS DE TRAZABILIDAD
2. Objetivo:
- Origen y destino de los productos.
- Permitir rastrear la causa que podría dar
inicio a una Recuperación de Stock o Recall
de sus productos, según corresponda.
- Entonces, lo primero es determinar cuales
pueden ser las causales más probables de Recall.
Consorcio ASECAL, S.L. y MERCURIO CONSULTORES, S.L.
• SISTEMAS DE TRAZABILIDAD
3. Definir la Unidad Mínima Trazable:
- Cuál va a ser el Lote a recuperar?
- Lote Cosecha
- Lote Planta Proceso
- Por día
- Por turno
- Por Lote de Materia Prima
- Lote de Despacho (Packing List)
Consorcio ASECAL, S.L. y MERCURIO CONSULTORES, S.L.
• SISTEMAS DE TRAZABILIDAD
• Ejemplo: Un cliente en Francia detecta
niveles de metales pesados en el
producto (scallops congelados)por sobre el nivel
máximo permitido…..
Consorcio ASECAL, S.L. y MERCURIO CONSULTORES, S.L.
• SISTEMAS DE TRAZABILIDAD
OPCIONES (Ej.)
1. Si el lote de producción se compone de mezcla
de 3 lotes de cosecha y sólo 1 es positivo a
metales pesados, habría que recuperar TODOS
los contenedores que contengan el lote de
producción.
2. Si el lote de producción corresponde Uno a Uno
al lote de cosecha, sólo hay que recuperar el lote
de cosecha / producción afectado.
Consorcio ASECAL, S.L. y MERCURIO CONSULTORES, S.L.
• La selección de un sistema de trazabilidad
(unidad mínima trazable) es la resultante del
balance entre la factibibilidad técnica y
económica del proceso…..y del Recall.
Consorcio ASECAL, S.L. y MERCURIO CONSULTORES, S.L.
• SISTEMAS DE TRAZABILIDAD
4. Cómo Identificar?
La base de un sistema de trazabilidad es partir
identificando aquello que se quiere trazar:
• - Etiquetas propias
• - Marcas
• - Sellos numerados
• - Códigos de Barras (GS1 – EAN*UCC)
• - Dispositivos RFID
Consorcio ASECAL, S.L. y MERCURIO CONSULTORES, S.L.
• SISTEMAS DE TRAZABILIDAD
4. Cómo Identificar?
Hay que identificar los productos conformes y
los no conformes para poder asegurar la
Inocuidad de los productos conformes.
Consorcio ASECAL, S.L. y MERCURIO CONSULTORES, S.L.
• SISTEMAS DE TRAZABILIDAD (ST)
5. Procedimientos y Registros
- Procedimiento de Trazabilidad
- Procedimiento de Recall
- Registros relativos a dar cumplimiento
con los Objetivos del ST
Consorcio ASECAL, S.L. y MERCURIO CONSULTORES, S.L.
• SISTEMAS DE TRAZABILIDAD
Importante!!!!: Debe definirse el tiempo de
retención de los registros.
- Sin registros, no existe trazabilidad.
- Tiempo mínimo de retención: el periodo de vida
útil del producto mas 6 meses.
- El Reglamento 178/2002 no establece ningún
tiempo mínimo de conservación de los registros.
Consorcio ASECAL, S.L. y MERCURIO CONSULTORES, S.L.
EN RESUMEN
Consorcio ASECAL, S.L. y MERCURIO CONSULTORES, S.L.
PARA QUE SIRVE LA TRAZABILIDAD
• RETIRADA (WITHDRAWALL) DEL MERCADO DE
LOS PRODUCTOS NO SEGUROS
• RECUPERACION (RECALL) DE LOS PRODUCTOS
NO SEGUROS
Consorcio ASECAL, S.L. y MERCURIO CONSULTORES, S.L.
CUAL INFORMACIÓN DEBERÁN DE PROPORCIONAR
LOS PRODUCTORES Y DISTRIBUIDORES?
• EN CASO DE RIESGOS GRAVES:
1-DETALLES QUE PERMITAN IDENTIFICAR CON
PRECISIÓN EL `PRODUCTO O LOTE DE PRODUCTOS.
2- UNA DESCRIPCIÓN COMPLETA DEL RIESGO QUE
PRESENTAN LOS PRODUCTOS
3-TODA LA INFORMACIÓN DISPONIBLE PARA
LOCALIZAR EL PRODUCTO
4- UNA DESCRIPCIÓN DE LA ACTUACIÓN EMPRENDIDA
CON EL FIN DE PREVENIR LOS RIESGOS PARA LOS
CONSUMIDORES.
Consorcio ASECAL, S.L. y MERCURIO CONSULTORES, S.L.
1- DS . 040-2001- PE: NORMA SANITARIA PARA
LAS ACTIVIDADES PESQUERAS Y ACUICOLAS
2- DS . 07-2004-PRODUCE:NORMA SANITARIA DE
MOLUSCOS BIVALVOS VIVOS
MARCO LEGAL NACIONAL
SOBRE TRAZABILIDAD
3- DL . 1062 (Del 28/06/08) : LEY DE INOCUIDAD DE
LOS ALIMENTOS
Consorcio ASECAL, S.L. y MERCURIO CONSULTORES, S.L.
MARCO LEGAL NACIONAL SOBRE TRAZABILIDAD
1- DS . 040-2001-PE: NORMA SANITARIA PARA LAS ACTIVIDADES PESQUERAS Y ACUICOLAS
DOCUMENTOS Y REGISTROS: Art.129- Documentar dentro de un concepto de trazabilidad…..
PESCADOS Y PRODUCTOS PESQUEROS EMPACADOS: Art.145 – Mecanismos de trazabilidad…
Consorcio ASECAL, S.L. y MERCURIO CONSULTORES, S.L.
MARCO LEGAL NACIONAL SOBRE TRAZABILIDAD
2- DS . 07-2004-PRODUCE:NORMA SANITARIA DE MOLUSCOS BIVALVOS VIVOS
AREAS DE PRODUCCION NO CLASIFICADAS: Art. 21- mantenimiento de registros que aseguren trazabilidad…….
ACTIVIDADES DE EXTRACCION O RECOLECCION: Art.28- se garantice la trazabilidad de los
moluscos bivalvos….
ENVASADO DE MOLUSCOS DESVALVADOS FRESCOS: Art. 63- Codigos o marcas de identificacion que permitan
la trazabilidad……….
Consorcio ASECAL, S.L. y MERCURIO CONSULTORES, S.L.
3- DL . 1062 (Del 28/06/08) : LEY DE INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS
Art. 9. Rastreabilidad: En todas las etapas de la produccion, transformacion, distribucion y comercializacion.
Art. 19. Funciones de la autoridad competente de nivel nacional en Sanidad pesquera
4- Conducir y mantener dentro del ambito de su competencia, el sistema de trazabilidad
coordinacion con las demas autoridades competentes.
Consorcio ASECAL, S.L. y MERCURIO CONSULTORES, S.L.
en
REQUISITOS PARA LA IMPLEMENTACION DEL SISTEMA DE
TRAZABILIDAD/AUTORIDAD
SANITARIA/TRAZABILIDAD EXTERNA:
DS.07-2004-PRODUCE
Zonas/Áreas de
extracción, de
concesiones, áreas de
repoblamiento y bancos
naturales.
TIT.III - CAP.II,
Art.12,13,14,15,16,17,
1.
Identificación de las áreas. Nominación y
codificación
2.
Clasificación sanitaria
3.
Condición operativa
4.
Listado de áreas certificadas y reconocidas
internacionalmente
1.
Identificación de embarcaciones
2.
Permisos de pesca para moluscos
3.
Registro de embarcaciones
4.
Protocolo Técnico Sanitario
18,19
Embarcaciones
TIT.IV – CAP.I
Art. 26.2
Consorcio ASECAL, S.L. y MERCURIO CONSULTORES, S.L.
1.
Registro de gremios ante PRODUCE. Listado
2.
Identificación de buzos, extractores y
recolectores. Listado
TIT.IV-CAP.I
3.
Carné de extractor/Patente buzo. Listado
Art.26.3
4.
Certificado de capacitación. Listado
1.
Identificación de recipientes, sacos y cajas
conteniendo moluscos extraídos. Etiqueta de
Extracción o Recolección.
2.
Llenado de Declaración de Extracción o
Recolección DER.
Extractores o
Recolectores
De la extracción de
los moluscos
TIT.IV - CAP.II
Arts. 31, 32, 33
Consorcio ASECAL, S.L. y MERCURIO CONSULTORES, S.L.
Consorcio ASECAL, S.L. y MERCURIO CONSULTORES, S.L.
REQUISITOS PARA LA IMPLEMENTACION DEL SISTEMA DE
TRAZABILIDAD/AUTORIDAD
SANITARIA/TRAZABILIDAD EXTERNA:
DS.07-2004-PRODUCE
Desembarcaderos
TIT.IV – CAP.II
Art. 33
Medios de
transporte
TIT.V-CAP.I
Art. 36
Consorcio ASECAL, S.L. y MERCURIO CONSULTORES, S.L.
1.
Identificación y codificación de DPAs
reconocidos. Listado
2.
Emisión DER
1.
2.
Identificación de vehículos
Registro en las plantas de vehículos
proveedores.
REQUISITOS PARA LA IMPLEMENTACION DEL SISTEMA DE
TRAZABILIDAD/AUTORIDAD
SANITARIA/TRAZABILIDAD EXTERNA:
DS.07-2004-PRODUCE
1.
Licencia de operación de planta
2.
Código de las plantas
Plantas de
procesamiento
3.
Etiquetado de sacos, bolsas, cajas u otros recipientes de
moluscos vivos
Título X
4.
Original de la Declaración de Extracción: DER
5.
Identificación de lote de Materia Prima
6.
Identificación de lotes de productos en proceso
7.
Etiquetado de productos terminados.
8.
Rotulado de empaque final.
9.
Identificación de lotes de productos terminados.
10. Identificación de lote exportado
Consorcio ASECAL, S.L. y MERCURIO CONSULTORES, S.L.
TIPOS DE TRAZABILIDAD
INTERNA
(PROPIOS DATOS)
DATOS MATERIA PRIMA
PRODUCTOS GENERADOS
Consorcio ASECAL, S.L. y MERCURIO CONSULTORES, S.L.
EXTERNA
CADENA DE TRAZABILIDAD
DATOS ENTRE LOS ENLACES
DE LA CADENA
ASPECTOS DE LA TRAZABILIDAD
REQUISITO PARA LA GESTION DE LA EMPRESA
PROCEDIMIENTOS DOCUMENTADOS
ENLACE DE INFORMACION
PARTE DE LOS SISTEMAS DE CONTROL INTERNO
PROPORCIONAR TODA LA INFORMACION NECESARIA SOBRE UN
PRODUCTO
PROPORCIONA INFORMACION ---------- FACILITA GESTION Y CONTROL
Consorcio ASECAL, S.L. y MERCURIO CONSULTORES, S.L.
IMPORTANCIA DEL SISTEMA DE TRAZABILIDAD
•INSTRUMENTO PARA LOGRAR UN NIVEL ELEVADO
DE LA SALUD DE LOS CONSUMIDORES
•INFORMACION FACILITAR CONTROL DE PROCESOS
Y GESTION
EMPRESAS
•ASEGURAMIENTO DE LA CALIDAD Y GESTION
•CASO DE PROBLEMAS: LOCALIZACION, INMOVILIZACION
Y RETIRADA SELECTIVA
•DEMOSTRAR EL ORIGEN DE UN PROBLEMA, TOMAR
ACCIONES PARA PREVENIR SU REPETICION
•FRENTE A RECLAMOS: PROPORCIONA INFORMACION
SOBRE LAS CAUSAS
•SEGURIDAD COMERCIAL DE LOS ALIMENTOS/CONFIANZA
Consorcio ASECAL, S.L. y MERCURIO CONSULTORES, S.L.
•CONFIANZA – TRANSPARENCIA INFORMATIVA
CONSUMIDOR
•GARANTIA – PROBLEMA – ACCIONES EFICACIA
RAPIDEZ Y COORDINACION
Consorcio ASECAL, S.L. y MERCURIO CONSULTORES, S.L.
•MAYOR EFICACIA – GESTION DE INCIDENCIAS
AUTORIDAD
COMPETENTE
•AUTOCONTROL – IMPLICA COLABORACION E
INTERRELACION
•AUTOCONTROL – RACIONALIZACION Y OPTIMIZACION
DE RECURSOS
•DEPOSITAR MAYOR CONFIANZA EN LAS EMPRESAS
Consorcio ASECAL, S.L. y MERCURIO CONSULTORES, S.L.
CONCLUSIONES
TRAZABILIDAD CONDUCE A UN MEJOR ORDENAMIENTO
DE LOS PROCESOS, LA POSIBILIDAD DE REDUCIR COSTOS
Y GANAR LA CONFIANZA DE LOS CONSUMIDORES
TIENE UNA IMPORTANCIA RELEVANTE A LA HORA DE
DETECTAR INCIDENTES E IDENTIFICAR EN QUE
PUNTO HUBO UN QUIEBRE DE LA CALIDAD EN EL
PROCESO
SIN TRAZABILIDAD NO PODEMOS COMPETIR POR
QUE HOY EN DIA EL CLIENTE/MERCADO ES MUY SENSIBLE
A QUIEBRES DE CALIDAD EN LOS ALIMENTOS