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BIOLOGÍA EN AGRONOMÍA
Volumen 4, No. 2
Octubre de 2014
ISSN 1853-5216
IMPLEMENTACIÓN DE NORMAS BPA, GLOBAL GAP, BPM, HACCP EN LA
ENSEÑANZA DE GRADO DE HORTICULTURA EN LAS CIENCIAS
AGRONÓMICAS UNIVERSITARIAS
Brandán de Antoni, E.Z (1 y 2); Sal Paz, M.I. (1); Seco, E. (2).
1. Cátedra de Horticultura, Facultad de Agronomía y Zootecnia de la Universidad Nacional de
Tucumán, Avda Kirchner 1900, Tucumán, 2. Cátedra Horticultura, Facultad de Ciencias
Agrarias de la Universidad Nacional de Catamarca, Avda Belgrano y Mtro Quiroga, Catamarca.
[email protected]; [email protected]; [email protected]
Recibido: 09/10/2014
Aceptado: 25/10/2014
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RESUMEN
El sector agropecuario, el mercado agroalimentario y agroindustrial demanda a
nivel mundial los programas de certificación de calidad y buenas prácticas. En la
actualidad ha aumentado la necesidad de implementar normas que garanticen al
consumidor calidad, seguridad e inocuidad de productos vegetales agro/alimentarios
frescos y/o elaborados. Estas normas son requeridas por el sector público/privado;
comprenden prácticas orientadas a la mejora de métodos convencionales de
producción y manejo en campo, y pos-cosecha enfatizando la prevención y control de
riesgos para lograr inocuidad del producto, reduciendo repercusiones negativas de las
prácticas convencionales de producción sobre el medio ambiente y salud del
trabajador. El objetivo del trabajo fue evaluar los avances en la implementación de
normas BPA, GLOBAL GAP, BPM, HACCP, vinculadas con Calidad, Inocuidad,
Sustentabilidad, Responsabilidad Social y Medio Ambiente y sus auditorías, en
contenidos de la enseñanza/aprendizaje de Horticultura en Facultades de Agronomía
Universidad Nacional de Catamarca
Secretaría de Ciencia y Tecnología ‐Editorial Científica Universitaria
ISSN: 1853-5216
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de UNT y Ciencias Agrarias de UNCA. En estas asignaturas se han incluido estos
contenidos en los planes de 2003/2007, respectivamente. La metodología de
enseñanza empleada es a través de clases teórico - práctico. A partir del presente año
se implementó la organización de un Seminario de Extensión a cargo de una
especialista en el tema, el empleo de bibliografía específica y ayudas audiovisuales.
Como conclusión se está logrando la capacitación del estudiante universitario en estas
normativas en cultivos/productos de importancia hortícola en la Región como tomate
industrial, pimiento para pimentón, frutilla fresca y congelada para mercados
internos/externos y la elaboración de una Cartilla de Divulgación Docente.
PALABRAS
CLAVES:
Agro
alimentos;
Calidad;
Inocuidad;
Sustentabilidad;
Responsabilidad Social; Medio Ambiente; Auditoría; Enseñanza-aprendizaje
IMPLEMENTING RULES BPA, GLOBAL GAP, GMP, HACCP IN TEACHING
DEGREE IN HORTICULTURAL SCIENCES UNIVERSITY AGRONOMICAL
SUMMARY
The agricultural sector, the food and agribusiness market demand worldwide
certification programs, and good practices. At present it has increased the need to
implement policies that ensure consumers quality, security and safety of fresh agro /
food plant products and / or processed. These standards are required by the public /
private sector; comprising aimed at improving conventional production methods and
field management practices, and postharvest emphasizing prevention and risk control
to achieve product safety, reducing negative impacts of conventional production
practices on the environment and worker health. The objective was to assess progress
in the implementation of GAP standards, GLOBAL GAP, GMP, HACCP, related to
Quality, Safety, Sustainability, Social Responsibility and Environmental audits and in
the content of teaching / learning in Faculties of Horticulture UNT of Agronomy and
Agricultural Sciences UNCA. These subjects have included these plans contained in
2003/2007, respectively. The teaching methodology employed is through theoretical
and practical classes. Beginning this year, the organization of a seminar by an
Extension specialist in the subject, the use of specific literature and audiovisual aids
are implemented. In conclusion it is achieving undergraduate training in these
regulations crops / horticultural products important in the region as an industrial tomato,
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pepper for paprika, fresh strawberries and frozen for internal / external markets and the
development of a Faculty Disclosure Booklet.
KEY
WORDS:
Agri,
Quality;
Safety;
Sustainability;
Social
Responsibility;
Environmental Audit; Teaching and Learning.
INTRODUCCIÓN
De acuerdo a FAO, 2004, las Buenas Prácticas Agrícolas —BPA— (Figura 1) y
las Buenas Prácticas de Manufactura —BPM— son todas las acciones tendientes a
reducir los riesgos microbiológicos, físicos y químicos en la producción, cosecha y
acondicionamiento en campo, procesamiento, empaque, transporte y almacenamiento,
y se definen como un conjunto de actividades que incorporan el manejo integrado de
plagas —MIP— y el manejo integrado del cultivo —MIC—, con el fin de proporcionar
un marco de agricultura sustentable, documentado y evaluable, para producir frutas y
hortalizas respetando el medio ambiente.
Es importante resaltar que tanto el sector agropecuario como el mercado
agroalimentario y agroindustrial demanda a nivel mundial los programas de
certificación de calidad y buenas prácticas. En la actualidad ha aumentado la
necesidad de implementar normas que garanticen al consumidor calidad, seguridad e
inocuidad de productos vegetales agro/alimentarios frescos y/o elaborados. Estas
normas son requeridas por el sector público/privado; comprenden prácticas orientadas
a la mejora de métodos convencionales de producción y manejo en campo, y poscosecha enfatizando la prevención y control de riesgos para lograr inocuidad del
producto, reduciendo repercusiones negativas de las prácticas convencionales de
producción sobre el medio ambiente y la salud del trabajador. Mediante la
implementación de estas prácticas se puede acceder a mercados externos que exijan
en sus legislaciones y/o vender en el mercado interno como producto diferenciado
Bentivegna, et al. s/f.
La legislación argentina, siguiendo los lineamientos del Código Alimentario
Argentino (CAA) establece requisitos relacionados con la capacitación, documentación
del proceso productivo, higiene, cuidado del medio donde se desarrolla la producción
asociado al suelo y al agua, y control de prácticas de manejo que puedan introducir
contaminaciones. Se menciona la Resolución SAGPyA 71/1999 de Guía de Buenas
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Prácticas de Higiene y Agrícolas para la Producción primaria (cultivo-cosecha),
Empacado, Almacenamiento y Transporte de Hortalizas frescas, cuyo objetivo
principal es cumplir con la inocuidad alimentaria, es decir: reducir al mínimo la
contaminación de hortalizas frescas, entre las que se mencionan tomate, pimiento
para pimentón, zanahoria, frutilla, basándose en el seguimiento de criterios de
aseguramiento de la calidad higiénico - sanitaria, a fin de contribuir a lograr alimentos
inocuos y aptos para el consumo humano (Comisión Nacional de Alimentos; Gómez
Riera y Hübbe, 2001). Es importante mencionar la incorporación de la quinua al
Código
Alimentario
Argentino,
decidida
por
la
Administración
Nacional
de
Medicamentos, Alimentos y Tecnología Médica (ANMAT) porque es considerado un
alimento natural con elevado valor nutritivo y establece que las semillas de quinua que
se industrialicen "deberán ser sometidas a un proceso que asegure la eliminación de
las saponinas y la biodisponibilidad de los aminoácidos". La medida fue adoptada a
través de la resolución conjunta 261/2014 y 228/2014 de la Secretaría de Políticas,
Regulación e Institutos y la Secretaría de Agricultura, Ganadería y Pesca, tras una
solicitud del Ministerio de Agricultura de la Nación (COMISIÓN NORMATIVA COMITÉ
NACIONAL POR AIQ, 2013).
Las siglas GAP (en inglés) o B.P.A (en español) quieren decir Buenas Prácticas
Agrícolas, y GLOBAL G.A.P. que es la norma mundial que asegura estas prácticas. El
objetivo fundamental es la producción agrícola segura y sostenible a nivel mundial,
que establece normas voluntarias para la certificación de productos agrícolas en todo
el mundo.
Las Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) son una serie de prácticas y
procedimientos que se encuentran incluidos en el Código Alimentos Argentino (CAA)
desde el año 1997. Aunque está bien establecido- la normativa nacional e
internacional lo reconocen taxativamente- que los elaboradores son los principales
responsables por la inocuidad de los alimentos que producen, también debemos
considerar que la Autoridad Sanitaria cumple un rol fundamental, con obligaciones
bien claras en este sentido. Y esta responsabilidad se extiende además hasta el
consumidor. Las BPM son procedimientos que se aplican en el procesamiento de
alimentos y su utilidad radica en que nos permite diseñar adecuadamente la planta y
las instalaciones, realizar en forma eficaz los procesos y operaciones de elaboración,
almacenamiento, transporte y distribución de alimentos. Las BPM, según el Codex
Alimentarius se pueden desglosar en los siguientes principios: generales:
 Producción Primaria
 Proyecto y construcción de las instalaciones
 Control de las operaciones
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 Instalaciones: mantenimiento y saneamiento
 Instalaciones: Higiene Personal
 Transporte
 Información sobre los Productos y Sensibilización de los Consumidores
 Capacitación
El Sistema HACCP se enfoca a los controles durante todas las etapas de
producción como medidas preventivas. Es la aplicación metódica y sistemática de la
ciencia y la tecnología para planear, controlar y documentar la producción segura de
alimentos.
Se basa en los siguientes principios
Principio 1: Análisis de Peligros.
Principio 2: Determinación de los puntos críticos de control (PCC)
Principio 3: Definición de los límites críticos
Principio 4: Sistema de vigilancia de los PCC.
Principio 5: Acciones correctivas para los PCC
Principio 6: Procedimientos de verificación
Principio 7: Sistema de documentación
Se llevan Registros que son la evidencia escrita a través de la que se documenta
un acto y son esenciales para verificar la suficiencia del plan y la adhesión del sistema
HACCP al plan. El registro muestra la historia del proceso, los controles, las
desviaciones y las acciones correctivas (incluso la disposición del producto) que
ocurrieron al PCC identificado.
Las BPM se articulan con las BPA y ambas son prerrequisitos del sistema de
Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control (HACCP de las siglas en inglés
Hazard Analysis Critical Control Point) (Figura 3).
El sistema de Trazabilidad e Inocuidad HACCP (Figura 2) son buenas prácticas
de manufactura que garantizan que se controlan sus procesos y ofrecen seguridad y
confianza de los productos que las empresas fabrican.
Por lo expuesto el objetivo del trabajo fue evaluar los avances en la
implementación de normas BPA, BPM, HACCP (Figura 3), y GLOBAL GAP,
vinculadas con la Calidad, Inocuidad, Sustentabilidad, Responsabilidad Social y Medio
Ambiente y sus auditorías, en los alimentos primarios y agro transformados,
relacionados con los contenidos de la enseñanza/aprendizaje de Horticultura,
destinado al alumno de grado en el ámbito de las carreras de Ingeniería Agronómica
de las Facultades de Agronomía de la Universidad Nacional de Tucumán y Ciencias
Agrarias de la Universidad Nacional de Catamarca.
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FIGURA 1: Esquema básico de las Buenas Prácticas Agrícolas (BPA).
FIGURA 2: Esquema de Trazabilidad de un alimento (fruta).
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FIGURA 3: Esquema de articulación de las BPM con las BPA y ambas son
prerrequisitos del sistema de Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control
(HACCP)
DESARROLLO
En las asignaturas de Horticultura de la FAZ, UNT y FCA, UNCa, se introdujo
contenidos vinculados con la implementación de normas BPA, GLOBAL GAP, BPM,
HACCP y sus auditorías, en los Planes de Estudio 2003 y 2007, respectivamente. La
metodología de enseñanza-aprendizaje empleada fue a través de clases teórico práctico. A partir de 2013 y 2014 se desarrolló la clase respectiva a cargo de una
Profesional Adscripta Docente a la Cátedra, Especializada en Normas BPA, GLOBAL
GAP, BPM, HACCP. de la FAZ, UNT. Además se organizó y realizó un Seminario de
Extensión y Capacitación sobre estas Normativas en la FCA, UNCa en 2014, que
estuvo a cargo de docentes de esta unidad académica y de la FAZ, UNT. Se avanzó
en la enseñanza de esta área del conocimiento a través del empleo de ayudas
audiovisuales, de bibliografía específica en el tema, entre las que se citan
publicaciones de la FAO (Food Agricultura Organization, 2003; 2008), de Cosme
Argerich et al., 2010. Se concluyó con la elaboración de una Cartilla Docente en 2014
(Sal Paz, 2014) disponible para el alumno de grado e interesados en el tema.
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Asimismo se ha realizado visita guiada a una empresa agroindustrial en Hortalizas
radicada en el medio, que implementan estas prácticas.
Es importante destacar que se ha dado especial relevancia a las BPA que son
una herramienta ya que su uso y aplicación persigue la sustentabilidad ambiental,
económica y social de las explotaciones agrícolas. Por lo que en el contexto actual las
BPA dejan de ser un “atributo” para para convertirse en un “componente de
competitividad” que permite diferenciar un producto. Hoy las BPA constituyen el núcleo
de la Agricultura Moderna ya que integran las Exigencias Agronómicas y las de
Mercado, junto con las BPM y HACCP, cuyo conocimiento de base es primordial en la
formación del futuro profesional universitario.
CONCLUSIONES
 Se concluye que se está logrando la capacitación continua del estudiante de
grado universitario en Normativas que aseguran le inocuidad, calidad y
seguridad agroalimentaria en cultivos/productos de importancia hortícola en la
Región como tomate, pimiento para pimentón, zanahoria, frutilla fresca y
congelada destinados a mercados internos y externos globalizados.
 Se ha elaborado y concluido una Cartilla de Divulgación Docente vinculada con
esta área temática tendiente a reforzar estos conocimientos.
 La capacitación al alumno de grado, en esta área del saber, le permitirá
enfrentar y afrontar los nuevos escenarios y desafíos en las mejoras
recomendadas para el ingreso de productos hortícolas al mercado nacional e
internacional con fortalecimiento en la protección del hombre y del
medioambiente.
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