Download manejo poscosecha de brocoli - Mercado Central de Buenos Aires

MANEJO POSCOSECHA DE BROCOLI
BROCOLI ( Brassica oleracea var. italica )
Ing. Agr. Claudio G. Baron
Ing. Agr . Francisco E. Maradei
Ing. Agr. Carlos Barés
INTRODUCCION
El brócoli es originario de Asia Occidental y Europa. El género Brassica incluye al repollo y
sus allegados.Y la especie oleracea también incluye al coliflor, repollo y repollito de bruselas.
La palabra brócoli deriva del italiano brocco, que significa brazo o rama. La palabra bróccolo
es el diminutivo de brocco y se refiere a un brote del repollo, mientras que brócoli es el plural
de broccolo refiriendose a los numerosos retoños que desarrollan en esta forma de Brassica
oleracea. El consumo no es elevado por razones de hábito alimentario, por falta de difusión y
poco conocimiento de las características culinarias y nutricionales. El consumo en la
Argentina, por kilo/persona/año, es de 0,05.
QUE SE CONSUME, USOS Y VALOR NUTRITIVO
La parte comestible, cabeza o pella, está formada por un conjunto de yemas florales junto con
sus pedúnculos carnosos y a diferencia de la coliflor, puede producir otras pequeñas laterales
que salen de las axilas de las hojas del tallo principal. Otra diferencia con la coliflor son : que
la pella es de color verde oscuro, no está cubierta por hojas, es menor y está sobre un tallo
floral más largo.
El brócoli fresco tiene un valor nutricional superior. Contiene 1.670 mg de fibra por 100 grs. de
porción comestible, el doble que el apio. Es una buena fuente de vitamina A y excelente de
vitamina C. Una porción de 155 grs. de pedicelos de brócoli, provee el 68 % de las
necesidades diarias de vitamina A correspondiente a un adulto y 140 mgr de ácido ascórbico (
Vit. C ), es decir más de dos veces las necesidades diarias. También brinda una cantidad
considerable de hierro y otros minerales y es bajo en calorías, 100 gramos de porción
comestible aportan tan solo 26 calorías. Como todas las hortalizas de hoja es importante por su
volumen.
COMERIALIZACION
Los meses de mayores ingresos de esta especie se concentran entre los meses de abril a agosto
( GRAFICO Nº 1 ). La producción de brócoli que ingresa al MCBA proviene en más de un 99
% de la provincia de Bs. As. ( TABLA Nº 1 ).
PAGINA 1
MANEJO POSCOSECHA DE BROCOLI
GRAFICO Nº 1
*
BROCOLI : INGRESOS MENSUALES EN TONELADAS. AÑO 1995.
450
400
350
TONELADAS
300
250
200
150
100
50
DICIEMBRE
NOVIEMBRE
OCTUBRE
MESES
S1
SETIEMBRE
AGOSTO
JULIO
JUNIO
MAYO
ABRIL
MARZO
FEBRERO
ENERO
0
TABLA Nº 1 *
DISTRIBUCION DE LA OFERTA POR MES Y ZONA DE PRODUCCION
EN TONELADAS. AÑO 1995.
PROVINCIA ENE
BS. AS
STA. FE
MENDOZA
SAN JUAN
R. NEGRO
CTES
32
FEB
86.3
MAR
ABR
MAY
JUN
JUL
AGOS
SEP
215 245.6 401.4 266.8 212.1 293.7 144.8
0.5
1.1
13.4
9.9
2.8
0.4
1
3
2.3
1.6
0.1
1.3
0.2
* Fte : DEPARTAMENTO DE INFORMACION DE MERCADO. MCBA.
PAGINA 2
OCT
NOV
99.6 163.2
0.7
0.3
DIC
75.4
TOTALES
2235.9
28.7
4.4
2.3
1.6
1.6
2274.5
MANEJO POSCOSECHA DE BROCOLI
VARIEDADES
Dentro de esta especie tenemos una gran diversidad de materiales, tanto variedades como
híbridos, los cuales se diferencian basicamente por el período de tiempo que transcurre desde la
plantación a la cosecha, es así que tenemos materiales tempranos, cuyo ciclo es de 45 días
hasta materiales tardíos cuyo ciclo llega a los 150 días, entre los dos extremos encontramos
todo tipo de ciclos intermedios dependiendo no solo del material sino también de la época en
que se transplanten. A continuación se detallan los materiales más plantados en los alrededores
de Buenos Aires y las fechas de cosecha aproximada, de acuerdo a ensayos zonales.
TABLA Nº 2. ÉPOCA DE COSECHA PARA LOS ALREDEDORES DE BUENOS AIRES
DE LAS PRINCIPALES VARIEDADES E HÍBRIDOS DE BRÓCOLI
nov
dic
ene
feb
mar
abr
may
jun
jul
BACCUS ( 45 ) *
PREMIUN CROP ( 45 )
DE CICCO ( 45 )
BIG SUR ( 60-75)
PACKMAN ( 60-75)
GALANT ( 80-85 )
PIRATA ( 60-80)
PINNACLE (60-80)
CHARADE ( 90 )
EMPEROR ( 90 )
MARATHON ( 115 )
CLIMAX ( 90-150 )
SHOGUN ( 120 )
LEGACY ( 100-125 )
CLAUDIA ( 75-85 )
REGAL ( 75-85 )
ATLANTIC ( 70-100 )
* dias desde transplante a cosecha.
CRITERIOS DE CALIDAD
a)
Planta
• Ciclo: días transcurridos desde la siembra hasta su recolección.
• Altura de la Planta
• Vigor : Fuerza en el desarrollo
PAGINA 3
ago
set
oct
nov
dic
MANEJO POSCOSECHA DE BROCOLI
• Porte de las Hojas : erectas o caídas. Las hojas erectas facilitan el desarrollo de la pella y
su recolección
• Brotes Secundarios: hay variedades que producen muy pocos y otros muchos, que a la vez
pueden ser de calidades diversas.
b)
Pella
• Situación de la Pella: puede ser profunda o elevada. La pella elevada facilita la
recolección.
• Forma : la forma esférica o ligeramente aplanada puede ser la más idónea ya que el agua de
lluvia no queda retenida en superficie.
• Grano : el mercado demanda fino, aunque también admite semigruesos a finos.
• Maduración de Grano : es deseable que sea uniforme y buena, que todos los granos
engrosen a la vez.
• Color: hay amplitud de matices desde verdes con tonalidades violetas pasando por verdes
claros, medios y oscuros, hasta verdes oscuros con tonalidad azulada a grisácea según la
intensidad de la cerosidad.
• Tamaño : depende de la variedad y de la densidad de planta.
• Uniformidad de Tamaño : depende de la variedad y de las técnicas de cultivo.
• Compacidad : depende de la variedad pero puede estar influenciada por la climatología y
técnicas de cultivo. Se desean pellas compactas, pesadas, con buen aguante en campo y
poscosecha.
• Tronco Hueco : defecto que , aún dependiendo de la variedad, también está influenciado
por técnicas de cultivo que se favorecen con abonos nitrogenados en exceso, poca densidad
de plantas y siembras muy tempranas.
• Resitencia a Enfermedades : fundamentalmente a mildiu y alternaria.
• Resistencia a Heladas y a Altas Temperaturas
CALIDAD VISTA POR LOS CONSUMIDORES
Escoger cabezas compactas, firmes formadas por pimpollos florales pequeños donde ninguno
se encuentre lo suficientemente abierto para dejar ver la flor amarilla. Las cabezas deben ser de
color verde oscuro o verde salvia o aún con una tonalidad verde púrpura o azulado. Los
pedicelos no deben ser demasiados gruesos o fibrosos.
Evitar cabezas con racimos de pimpollos desparramados, pimpollos hinchados o abiertos, color
verde amarillento o en condición de marchitez ( signos de sobremadurez y de excesivo tiempo
de exposición a la venta). También desechar brócoli con manchas blandas, resbaladizas,
embebidas en agua . Son signos de descomposición o podredumbre.
PAGINA 4
MANEJO POSCOSECHA DE BROCOLI
COSECHA
La pella o cabeza de brócoli en su estado comercial, es una inflorescencia que está en
desarrollo y que tiende a florecer en muy poco tiempo si las condiciones climatológicas le son
propicias, modificando sus características, perdiendo color, consistencia, los granos se hacen
más gruesos y llegan a florecer.
El período de cosecha es crítico. Si se cosecha demasiado pronto, la pella pesa poco y la
producción baja. Si se cosecha demasiado tarde, los granos se abren, pierden color,
compacidad, aumenta la fibrosidad del pedicelo, la calidad comercial por lo tanto es mala y
resulta dificil el manejo poscosecha.
La cosecha se debe hacer de cabezas que sean compactas, que no tengan el grano abierto, sanas
sin daños de plagas o enfermedades, con una longitud total de pella más tallo de unos 15-20
cm. También es posible cosechar las cabezas secundarias , más pequeñas, las cuales se
acondicionan en atados de varias a la vez. No conviene combinar cabezas principales con
secundarias, ya que esto disminuye el precio obtenido por unidad de peso.
Cuanto más pasadas se realizan se obtiene una mejor selección , ya que las cabezas maduran
desigualmente. La realización de esto estará en función de los costos de producción. Los
períodos de cosecha están en función de la climatología y de la variedad y pueden variar de
unos 10-20 días en el mes de abril a 30-50 días en pleno invierno.
El brócoli todavía es cosechado a mano, con selelección de cabezas maduras por el cosechador.
En USA se ha hecho mucho para incrementar la productividad y alivianar la pesada labor. Esto
incluye la utilización de cintas transportadoras móbiles autopropulsadas sobre las cuales son
colocadas las cabezas cosechadas. Estas son llevadas hacia bins a granel que son transportados
por tractores a través del campo y cargados con horquillas en camiones que los llevan al galpón
de empaque o al procesador. Un equipo que provea de mayor nivel de mecanización puede ser
sencillo ya que no es necesario selección de tamaño de planta y el manipuleo a granel es
posible. Poblaciones superiores podrían maximizar los rindes. Algunas cosechadoras
experimentales han sido probadas ,pero su desarrollo ha sido muy lento.
El principal factor que se opone a la mecanización es la necesidad de uniformidad de cosecha y
de recorte de hojas del pedicelo. Las prácticas culturales no han sido dirigidas a incrementar la
uniformidad sino más bien los rendimientos totales. Otro factor es, que el status que el cultivo
goza es secundario. Cuando al mecanización total se lleve a cabo el cosechador será no
selectivo. La planta ideal posiblemente es una que produzca una gran cabeza sobre un pedicelo
recto lleno de hojas.
Si el destino del brócoli es el procesado, se corta según las especificaciones de congelado. El
brócoli para consumo fresco es cortado más largo, tiene menos recortes y acondicionamiento y
es atado en paquetes de 700 gr. El empaquetado es usualmente hecho en galpón de empaque.
PAGINA 5
MANEJO POSCOSECHA DE BROCOLI
En USA debido a que los productores se han dado cuenta que las frecuencias de cosecha debe
ser reducida por un tema económico, han llegado a ser menos selectivos con los cuidados
sobremadurez del cultivo y han encontrado que con los incrementos en las densidades de cada
cosecha el uso del transportador de cintas llega a ser más económico. Estudios para reducir las
frecuencias de cosecha y para aumentar las eficiencias han mostrado que una sola cosecha es
practicable si la oferta de mano de obra es altamente reducida.
Se ha demostrado que espaciamientos estrechos, aunque reducen el tamaño delas cabezas
aumentan el rendimiento total. Sin embargo espacios inferiores a 15 cm reducen las cabezas y
pedúnculos por debajo de las especificaiones para mercado fresco y congelado. El
espaciamiento también tiene influencia en la precocidad, concentración de la madurez y
calidad. La aparición de pedúnculos huecos en brócoli es reducida por menores espaciamiento
y niveles más bajos de nitrógeno.
PAGINA 6
MANEJO POSCOSECHA DE BROCOLI
SECUENCIA DE OPERACIONES DE COSECHA Y POSCOSECHA DE BROCOLI
COSECHA MANUAL
EMPAQUE A CAMPO
MANIPULEO EN GALPON DE EMPAQUE
Corte, acondicionamiento y tamañado manual
Carga en bins a granel o trailers
o bien por cosechadora o trabajadores en
unidad móvil de empaque
Transporte al galpón de empaque
Empaque para consumidor
Descarga mecánica o manual
( cabezas envueltas con películas o pedicelos en
Acondicionamiento o recorte de hojas
racimos atados con bandas )
Empaque por unidad en containers
Colocación de la banda o envoltura de cabeza
( encerados si se usa hidroenfriado
Tamañado ( manual )
o hielo en los envases )
Cajas palletizadas
Empaque por unidad
Transferencia a vehículos para transportar
Palletizado
a lugares de enfriado
Enfriado ( hielo líquido ; aire forzado )
Almacenaje temporario en frío
Carga en vehículos refrigerados de transporte
Hielo en la parte superior
Transporte a mercados
PAGINA 7
MANEJO POSCOSECHA DE BROCOLI
ENVASES Y EMBALAJES
En nuestro país la práctica más usual de acondicionamiento se realiza en cajones de madera
tanto toritos como jaulas sin la utilización de preenfriado para conservar el producto. Existen
algunas casos de envíos en cajas de cartón con las cabezas enueltas individualmente en PVC (
resinite ) para favorecer la conservación y en pocos casos la utilización de frío para alargar la
vida del producto
.En otros países se usan envases de madera con alambres o de cartón tratado con cera. Esto
permite que el envase lleno pase a través de un hidrocooler. Luego se coloca hielo en cada
envase.
El empaque o embalaje es realizado preferentemente en un tinglado que debe estar cercano al
lugar de cosecha. A veces estos tinglados incluyen un hidrocooler.
El empaque en el lugar de embarque reduce la cantidad de material no aprovechable
transportado. Los consumidores demendan mejor calidad y prefieren un cultivo para cocinar
con una mínima preparación.
CONDICIONES RECOMENDADAS PARA LA CONSERVACION
Todo el brócoli debería ser enfriado antes de ser cargado a 0º C aproximadamente y con
preferencia inmediatamente después de la cosecha. Esto puede lograrse por hidroenfriado o
empacándolo con hielo. La mejor alternativa es la combinación de ambos procedimientos. El
brócoli puede ser hidroenfriado desde 21 º C a 2 º C en aproximadamente 10 minutos si el agua
es mantenida a 0 º C. El hidroenfriado y el embalaje con hielo previenen marchitez hasta que el
envase es abierto. De todos modos, el marchitamiento puede ser prevenido rociando con agua
fría o preempacando en envases de películas ventilados.
Así como alta humedad relativa es esencial para evitar el marchitamiento, la baja temperatura
es esencial para evitar el florecido. Además, los envases de 500 gr tendrían que tener agujeros
de aproximadamente 2 a 5 mm para permitir el adecuado recambio de gases y expulsión de
calor.
Siendo un producto muy perecedero puede ser almacenado sólo por un breve período. Buenas
condiciones para la venta, color verde fresco o un buen contenido de vitamina C son matenidos
de mejor forma a 0º C. Si esta en buenas condiciones y es almacenado con buena circulación
de aire y espacio entre los envases para evitar el calentamiento, debería mantenerse
satisfactoriamente 10 a 14 días a esa temperatura. Un almacenaje más prolongado es
indeseable a causa de decoloraciones en las hojas, probable caída de los pimpollos y deterioro
de los tejidos. Con el tiempo los pedicelos se vuelven fibrosos. Por otro lado el transcurrir del
tiempo favorece el avance de las podredumbres. Ensayos realizados muestran que pellas
almacenadas a 20 º C aguantan solamente 24 hs.
La tasa de respiración del brócoli fresco cosechado es muy alta ( comparable con la de los
espárragos, las arvejas y el máiz dulce). Esta alta tasa debe ser considerada ( y una adicional
refrigeración provista ), cuando se almacena, especialmente si es guardado sin hielo de
empaque. El brócoli envuelto en películas puede ser mantenidos de 10 a 14 días a 0º C en
tránsito o almacenaje con una buena calidad de mercado.
PAGINA 8
MANEJO POSCOSECHA DE BROCOLI
El gráfico Nº 2 nos muestra el incremento del calor producido por la respiración ante el
aumento de la temperatura de conservación.
GRAFICO Nº 2
CALOR DE RESPIRACION PRODUCIDO POR EL
BROCOLI A DIFERENTES TEMPERATURAS
160000
158000
140000
BTU/TON/DIA
120000
100000
68100
80000
56500
60000
40000
21400
20000
4400
0
0
4
14
21
25
TEMPERATURAS º C
PREENFRIADO
El hidroenfriado es el método más efectivo porque baja la temperatura y proporciona humedad.
El brócoli envasado en recipientes sin las tapas y con los papeles de coberturas abiertos se
enfría de 24 º C a 1,7 º C en unos 10 minutos si el agua esta a 0ºC; si el agua esta a 2º C llegará
a 3,3 º C en este tiempo. Un buen trabajo de hidroenfriado seguido del agregado de hielo es
importante, porque húmedo y caliente el brócoli se pudre rapidamente.
ATMOSFERA CONTROLADA
El brócoli se beneficia sustancialmente almacenado con bajo nivel de O2 , alto CO2, o en una
combinación adecuada de ambos , cuando se almacena a temperaturas por encima de 3 º C., es
posible conservarlo una semana. El oxígeno por debajo del 2 % retarda el amarillamiento pero
tiene un pequeño efecto sobre el decaimiento, la firmeza o en el comportamiento en la cocción
después de almacenado. El brócoli tolera bajos bajos niveles de O2 muy bien y se daña
permanentemente solo a concentraciones de 0,25 % de O2 o menores. Por lo tanto, una
concentración de O2 de 1 % +/- 0,5 % sería la óptima. En esa atmósfera el brócoli permanece
verde 3 semanas a 5 º C seguido por 3 días a 10 º C mientras el brócoli mantenido el mismo
tiempo al aire estaba completamente amarillo.El amarillamiento y el aumento de fibrosidad en
PAGINA 9
MANEJO POSCOSECHA DE BROCOLI
el brócoli pueden ser retardados manteniendolo en una atmosfera con 5 a 10 % de CO2. Esto
también retarda el desarrollo de hongos.Concentraciones más elevadas deben ser evitadas
debido a los malos sabores que pueden producirse.
En resumen las combinaciones de la atmósfera deben situarse en 10 % de CO2 y 1 % de O2,
este último no debería siturase por debajo de ese valor debido al peligro de olores extraños.
Inicialmente un brócoli de alta calidad puede ser mantenido en excelentes condiciones 2
semanas a 2,5 º C y 1 semana a 5º C. Un óptimo en cuanto a AC doblará la vida en almacenaje
y si la calidad es satisfactoria, otra semana adicional pude ser considerada. De todos modos
para mantener la conservación por tan largo período, deben minimizarse las pérdidas de agua ,
a través del uso de hielo o empacando en bolsas plásticas perforadas.
TRANSPORTE
La temperatura deseable en tránsito es de 0 º C. Ya que el brócoli tiene una de las mas altas
tasas de repiración entre todas las frutas y hortalizas hay que manipulearlo bajo refrigeración
máxima en toda oportunidad. Una exposición a cerca de 10 º C por un corto período de tiempo
tiene por resultado amarillamiento o amarronamiento de los pimpollos, con una consecuente
reducción de su expendibilidad.
Ya que las pérdidas de humedad son muy altas, hay que mantener el brócoli con hielo en la
parte superior. Es recomendable remover el calor de campo por hidroenfriamiento antes de
preparar la carga.
El método recomendado de carga para cajas de cartón a prueba de agua es a lo largo o a lo
ancho en pisos. Las hileras deben estar bien alineados con canales entre ellas que puedan ser
llenados con hielo. Si se usan cajones de madera con comba no deberían ser cargados a lo largo
sobre los lados, con todas las combas dando hacia la misma pared lateral del vehículo. Los
cajones en cada fila deberían ir directamente en líneas y en estrecho contacto con los otros.
CARGAS MIXTAS
El brócoli es compatible con vegetales como repollo, coliflor, apio, cebolla, rábanos y
rabanitos. De todos modos , el brócoli es facilmente dañado por la exposición a etileno y por lo
tanto no debería aer almacenado con frutas u hortalizas que lo produzcan.
VENTA MINORISTA
Ya que el brócoli es altamente perecedero debe ser almacenado en frío durante el menudeo
tanto en la cámara de almacenaje como en la bandeja de expendio. Debería ser colocada allí ,
de tal manera que el aire frío de abajo pase a través del producto. Ya que este pierde agua
rapidamente, debería ser asperjado o provisto de hielo. Las reposiciones a ingresar debería ser
ajustadas a rápidas rotaciones. Puede ser exhibido con el corte hacia abajo o de costado y en
una o dos capas de profundidad. Si es más profundo que eso la capa superior no recibirá las
beneficios de la refrigeración. Usualmente los atados están fajados para mantenerlos juntos y a
PAGINA 10
MANEJO POSCOSECHA DE BROCOLI
menudo la marca del productor y y su nombre están en esa faja. Algunos brócolis están siendo
preempacados en el punto de embarque. Si los atados son suficientemente uniformes de cerca
de 750 gr, puede ser vendido por atado; o si las diferencias de tamaño son grandes, por peso.
Ya que el brócoli no es tan conocido como otras hortalizas es deseable proveer de información
sobre su preparación y usos.
CAUSAS DE DETERIORO
Daños Físicos
Congelamiento o Daño por heladas
Descripción y Desarrollo : Las inflorescencias más jóvenes son más sensibles al
congelamiento en el centro y se vuelven pardas al descongelarse. El tejido muerto es un
lugar propenso a las podredumbres. Además el brócoli que ha estado congelado tiene un
olor fuerte y desagradable.
Causa: La inflorescencia se congela por debajo de - 1.1 º C.
Prevención : El brócoli no esta tan protegido por hojas como el coliflor, así que una helada
grave puede causar un daño substancial. Si se sospecha una helada, las cabezas deberían ser
examinadas cuidadosamente después de un día o dos, y si están dañadas, no se deberín
comercializar.
Desórdenes
Deficiencia de Boro
Descripción: Las hojas de brócoli con deficiencia de boro estan deformadas y descoloridas,
los pecíolos están cuartados y tienen crecimientos corchosos, y las inflorescencias
inmaduras son pardas.
Desarrollo, Causas y Prevención : Una fertilización correcta es la única solución.
Pedicelo Hueco
Descripción : El nombre deriva de la cavidad que ocupa el centro del tronco justo debajo de
la masa de pimpollos a distancias variables a lo largo del mismo. La cavidad a veces puede
ser vista en el pedicelo cortado cuando es expuesto a la venta y puede decolorarse durante el
mercadeo.
PAGINA 11
MANEJO POSCOSECHA DE BROCOLI
Causa y Prevención : Este desorden puede ser inducido por algún factor que redunde en un
crecimiento rápido de las plantas y por lo tanto puede ser contrarestado con medidas que
tengan por resultado velocidades moderadas de crecimiento. Aunque el pedicelo hueco
puede interferir con la aceptabilidad del brócoli, no hay factores postcosecha involucrados
en su desarrollo.
Amarilleo
El amarilleo de las inflorescencias es el desorden más común del brócoli y es signo de
senescencia. El almacenaje por períodos prolongados o a temperaturas que son demasiado
altas, conducen a este problema. La exposición a etileno también acelera el amarilleo
particularmente a temperaturas superiores a 5 º C. El brócoli verde-amarillento tiende a ser
pobre en sabor y fibroso. Debería ser sacado de la venta porque su apariencia y calidad
comestible seguramente se han deteriorado demasiado.
Cabezas Hojosas
La presencia de hojas dentro de la cabeza es a menudo debido a altas temperaturas
asociadas a crecimiento exuberante debido a exceso de N.
Pimpollos Grandes
El tamaño de los pimpollos es función de la variabilidad , pero todas desarrollan pimpollos
grandes cuando maduran las cabezas. Altas temperaturas y cosechas retardads pueden tener
como resultado pimpollos excesivamente grandes o abiertos . La svariedades difieren en sus
características de mantenimiento a campo.
DECAIMIENTO DE POSCOSECHA
El brócoli está sujeto a los mismos tipos de decaimiento que ocurren con repollo y coliflor.
Manteniendo el brócoli a una temperatura de 0 - 2 º C se controlará podredumbre bacteriana
y se retardará el desarrollo de otros problemas. Los problemas más comunes en postcosecha
son :
a) Podredumbre blanda bacteriana ( Erwinia carotovora ) : Aparece como un
ablandamiento acuoso o manchas grasosas en los tallos o en los pimpollos. El decaimiento
tiene un olor pútrido.
PAGINA 12
MANEJO POSCOSECHA DE BROCOLI
b) Mancha bacteriana : Esta enfermedad se caracteriza por lesiones, de menos de 1,5 cm
de diámetro, marrón cuero a claro, volvíendose más oscuro con el tiempo. Las lesiones
están divididas en zonas y pueden aparecer sobre cualquier parte del tallo. Las zonas
infectadas están firmes y flexibles y solo ligeramente blandas.
c) Podredumbre gris mohosa ( Botrytis cinerea ): Se producen áreas verdosas,
amarronadas, acuosas y blandas. Un moho blanco puede aparecer sobre la superficie de las
manchas más grandes y en estados avanzados las áreas se tornan verdosas - amarronadas;
los tejidos enfermos no tienen olor.
d) Podredumbre blanda acuosa ( Sclerotinia sclerotiorum ): Los tejidos afectados están a
menudo cubiertos con un micelio blanco algodonoso. Los tejidos con decaimiento en
realidad producen humedad pero con olor desagradable. El hongo forma un compacto y
vigoroso crecimiento que se extiende de una cabeza a otra y envuelven a ellas en su
micelio.
PAGINA 13
MANEJO POSCOSECHA DE BROCOLI
ANEXO I
REGLAMENTACION OFICIAL SOBRE TIPIFICACION, EMPAQUE E
IDENTIFICACION DE BROCOLI ( Brassica oleracea var. italica ). Resumen de la
Resolución S.E.A.G. Nº 297/83 de la Secretaría de Agricultura, Ganadería y Pesca de
la Nación.
Las condiciones mínimas que el reglamento establece son las siguientes :
Las inflorescencias ( 1 ) deberán ser : enteras ( 2 ) ; frescas ( 3 ) ; sanas ( 4 ) ; limpias ( 5 ) ;
bien formadas ( 6 ) ; de flores cerradas ( 7 ) ; de coloración típica ( 8 ) del cultivar .
Las inflorescencias no deberán presentar : flores abiertas ( 9 ) ; magullones ( 10 ) ; tallos
huecos ( 11 ) ; área leñosas ( 12 ) ; podredumbres ( 13) ; decoloraciones ( 14 ) ; olor y sabor
extraños ( 15 ) .
Las hojas que acompañan a las inflorescencias deberán ser : sanas , frescas , limpias , secas
( 16 ) .
Grados de Selección
Grado Nº 1
Dentro de este grado se clasificarán los brócolis de un mismo cultivar y que cumplan con
las condicions mínimas establecidas anteriormente.
Tolerancias : hasta un 5 % de defectos. No se admitirán podredumbres.
Grado Nº 2
Denro de este grado se clasificarán los brócolis de un mismo cultivar y que cumplan con las
condiciones mínimas establecidas anteriormente.
Tolerancias : deformaciones y decoloraciones , siempre que no se comprometa el
reconocimeinto del cultivar ( 17 ) ; 5 % de flores abiertas ; tallos levemente lignificados y
huecos . Hasta un 15 % de otros defectos , dentro de los cuales , sólo el 0,5 % podrá ser de
podredumbre, cualquiera sea su origen.
Presentación
Los brócolis deberán ser cortados entre 5 cm y 10 cm de la inserción de la inflorescencia.
Los trozos de plantas se ataran en manojos, utilizando hilo , rafia u otro material , que no
transmita olor y sabor extraños a la especie.
Manojo chico , hasta ½ kg
Manojo mediano, cuando pese más de ½ kg a 2 kg
Manojo grande, cuando pese más de 2 kg
PAGINA 14
MANEJO POSCOSECHA DE BROCOLI
ACLARACION DE TERMINOS
( 1 ) Inflorescencias : Flores unidas mediante su pedicelo a un mismo soporte floral de la
planta.
( 2 ) Enteras : La inflorescencia que no se presentan : partidas, seccionados, divididas,
trozados dentados ni rotos.
( 3 ) Frescas : Estado de turgencia que presentan las inflorescencias cuando son
cosechadas y mantenidas en condiciones adecuadas de tempertura y humedad.
( 4 ) Sanas : Significa que la inflorescencia no presenta enfermedades o afecciones de
origen parasitario ni descomposición que impidan o limiten el aprovechamiento del
producto.
( 5 ) Limpias : Cuando el producto esta libre de tierra, barro o residuos de algún elemento
químico con que se ha tratado la planta. Los envases correspondientes también deben
presentar esta condición.
( 6 ) Bien Formadas : Es la inflorescencia que presenta la forma característica del tipo o
cultivar pudiendo ofrecer pequeñas desviaciones por crecimiento desigual de la especie.
( 7 ) Flores Cerradas : Cuando las partes de la flor no se han expandido.
( 8 ) Coloración Típica : Se refiere a la coloración del cultivar descripta en catálogos.
( 9 ) Flores Abiertas : Cuando las partes que constituyen la flor se han expandido dejando
en general espacios libres por donde emerge el pistilo y/o estambre.
( 10 ) Magullones : Daños provocados por golpes que no causen heridas , pero se
visualizan por la muerte y destrucción de los tejidos.
( 11 ) Tallos Huecos : Son aquellos en que , parte o el total de la médula esta ausente.
( 12 ) Areas Leñosas : Son las que han sufrido un principio de lignificación de los tejidos.
( 13 ) Podredumbre : Todo daño causado por microrganismos que implique cualquier
grado de descomposición, desintegración o fermentación de los tejidos.
( 14 ) Decoloraciones : Aquellas que presentan desviaciones parciales o totales del color
típico del cultivar y que modifican la apariencia general de la inflorescencia.
PAGINA 15
MANEJO POSCOSECHA DE BROCOLI
( 15 ) Olor y Sabor Extraños : Distintos al común o normal de la especie ; ésos pueden ser
causados por la aplicación de sustancias químicas en el cultivo ( pesticidas, herbicidas
abonos, etc ) o al utilizarse envases que anteriormente fueron usados para otros productos.
( 16 ) Seco : Los vegetales aparte de su verdor, lozanía y vigor fisicamente deben
presentarse libres de agua o exceso de humedad en el interior de las brácteas.
( 17 ) Cultivar : Se refiere al conjunto de plantas que han sufrido modificaciones hechas
por el hombre, adquiriendo caracteres diferenciales y homogéneos y que pueden
reproducirse por semilla.
ANEXO II
PAGINA 16
MANEJO POSCOSECHA DE BROCOLI
RESOLUCIÓN IASCAV 20/95. BROCOLI : PRINCIPIOS ACTIVOS
AUTORIZADOS Y PERIODOS DE CARENCIA. SETIEMBRE 1996.
PRINCIPIO ACTIVO
PERIODO DE CARENCIA ( DIAS )
ACEITE MINERAL
20
AZUFRE
7
AZUFRE- CLOROTALONIL
7
CARBARIL
5
CLOROTALONIL
7
DIMETOATO
20
ENDOSULFAN
14
MANEB
7
MERCAPTOTION
7
METAMIDOFOS
21
METIDATION
20
METIL DEMETON
21
METIL AZINFOS
25
METOMIL
14
SETOXYDIM
30
PAGINA 17
MANEJO POSCOSECHA DE BROCOLI
BIBLIOGRAFIA
1) Antón Pascual. Broculi. Su cultivo y perspectivas. Revista Horticultura Nº 97. Junio
1994. Pag 21 al 25.
2) Gull, D, D,. Handling Florida Vegetables. Broccoli. Institute and Agricultural Sciences.
University of Florida.
3 ) Kader A, A, . Postharvest Thecnology of Horticultural Crops. Second Edition University
of California. Publication 3311. 1992.
4 ) Krarup, C; Lipton, W ; Toledo, J. Primer Curso Internacional de Poscosecha de
Hortalizas. Bs. As. 1987.
5) Ryall, L y Lipton, W. Handling trasnportation and storage of fruits and vegetables. Vol 1
y 2. Second Edition. Vegetables and Melon. AVI Publishing Company. 1983.
6 ) Salumkhe, D K and Desai B, B. Postharvest Biotechnology of Vegetables. Vol II . CRC
Press. 1984.
7 ) Seelig, R, A. Broccoli. Fruit and Vegetable Facts and Pointers. United Fresh Fruits and
Vegetables Association. North Washington at Madison, Alexandria, Virginia 22314. 1970.
8) Semillas Emilio SRL; Semillas Raffo y Semillería Florensa. Comunicaciones personales
con sus técnicos.
PAGINA 18