Download 006 - Inf. Coyuntura - Brocoli Banca Comercial - SIOC

BROCOLI
DIRECCIÓN DE CADENAS AGRÍCOLAS Y FORESTALES
INTRODUCCIÓN
En el año 2013, la producción mundial hortalizas aumento un 9,4% y alcanzó los 950 millones de
toneladas. La producción de hortalizas per cápita en Asia y en el Pacífico se ha incrementado en
torno a un 25%. Asia producen más de tres cuartas partes de las hortalizas del mundo, ellos y otros
productores del planeta tendrán que aumentar la producción en un 47% para satisfacer las
necesidades nutricionales de una población creciente que superará los nueve mil millones en 2050.
FAO. Según datos FAO, los tomates, las coles, las cebollas, concentran el 67% de la producción
global de hortalizas.
China, India, Turquía, Italia, Egipto, España, Brasil, México y la Federación Rusa son los principales
países productores de hortalizas frescas y procesadas con aproximadamente 52 millones de
hectáreas. Las verduras más comercializadas son tomates, cebollas, coles, pepinos y berenjenas
que acumulan cerca del 40 % de la producción mundial total. EEUU, es el mayor importador de
hortalizas frescas a nivel mundial.
La China, presenta variaciones en el crecimiento hortícola y es la tendencia mundial a seguir en la
producción: tomates (117,6%), pepinos y pepinillos (138,4%), coles y otras crucíferas (-20,4%),
berenjenas (101,2%), cebollas secas (75,6%), espinacas (156,7%), ajo (169,8%), zanahorias y
nabos (182,8%), judías verdes (175,5%) y verde chiles y pimientos (64,7%).
La producción hortícola en América Latina: México 10.7 millones/t, Brasil 5.7 m/t., Argentina 2.9
m/t., Chile 2.2 m/t., Colombia 1.9 m/t., Perú 1.6 m/t.,
La comercialización de brócoli fresco y congelado, además de los subproductos generados por la
agroindustria en los últimos años presentan avances y dinámicas significativas relacionadas con el
fomentos de nuevas áreas, incrementos de la producción e innovación en los procesos de
transformación, debido al importante papel de esta hortaliza en la alimentación humana por su valor
nutricional y en la medicina natural. Se ha reportado que tiene propiedades antivirales y por su
contenido de cromo, ayuda a regular la insulina y el azúcar en la sangre, reduciendo el riesgo de
diabetes. Investigaciones han demostrado que el brócoli contiene una sustancia anticancerígena
llamada sulforofano, compuesto que estimula el organismo a producir enzimas capaces de combatir
el cáncer.
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Elaboró: Coordinación Cadenas Hortofrutícolas - FB
En Colombia la producción de brócoli, como la de la mayoría de las hortalizas se ubica en el perfil
de pequeños productores, con manejos agronómicos inadecuados, baja productividad y, sin ningún
estándar de calidad e inocuidad; la comercialización del brócoli fresco se realiza en las centrales de
abasto y la generación de valor o la inclusión de procesos de transformación e incipiente o
inexistente.
I.
ANÁLISIS DE MERCADO
El presente análisis pretende mostrar las oportunidades productivas, comerciales y de bienestar
socioeconómico en las zonas de producción de brócoli del país, gracias a la ratificación de tratados
comercial que permiten el acceso a los mercados internacionales y la oferta de producto de calidad
al mercado nacional.
CONTEXTO NACIONAL
a. Área, producción y rendimiento
Durante el año 2012, se presenta una disminución del 13% área de siembra con relación al 2012.
Sin embargo el volumen de producción se mantiene, probamente debido al incremento de los
rendimientos por hectárea en un 10%.
Tabla 1. Área, producción y rendimiento Nacional 208-2012
COLOMBIA
BRÓCOLI
Area(has)
Producción
(t/has)
Rend.(kg/ha)
2008
796
14.825
16.806
2009
2010
695
13.380
16.810
505
10.143
17.151
2011
634
11.729
16.715
2012
692
14.216
18.423
Fuente: Anuario Estadístico 2012 - MADR
b. Zonas de producción
Las principales zonas de producción de brócoli en Colombia son: Cundinamarca (55%), Nariño
(16%), Antioquia (15%).
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Tabla 2. Área, producción y rendimiento departamental 2012
AÑO AGRICOLA 2012
BRÓCOLI
Área (has)
Producción (t/has)
Rend.(kg/ha)
105
10
20
383
111
63
2.692
168
222
7.936
2.110
1.088
25.638
16.800
11.100
20.721
19.009
17.270
ANTIOQUIA
BOYACÁ
CAUCA
CUNDINAMARCA
NARIÑO
NORTE SANTANDER
Fuente: Anuario Estadístico 2012 - MADR
Cundinamarca es el principal productor de brócoli, seguido por Antioquia y Nariño. Antioquia lidera
los mayores rendimientos a nivel nacional. La producción en Cundinamarca, se concentra en los
municipios de Cota, Soacha, Chía y Cajicá. En Nariño se concentra en los municipios de Pasto,
Cumbal, Ipiales y Cuspud en Boyacá el municipio de Duitama, Antioquia se abastece de Marinilla y
San Pedro, Norte de Santander se concentra en el Municipio de Musticua.
c. Calendario de Siembras y Cosechas.
La producción de brócoli en las diferentes zonas de producción del país, se desarrolla de acuerdo
con la disponibilidad de agua. La decisión de siembra esta condicionada por la capacidad de
suministrar agua en las fases de germinación de semillas o de trasplante y establecimiento de
plántulas. Para el caso del brócoli, las épocas de siembra en la mayoría de los casos, los
trasplantes en el primer y segundo semestre coinciden con el inicio de la época de lluvias que
garantiza el establecimiento de las plántulas trasplantadas y el desarrollo de la fase vegetativa. De
igual forma, las épocas de cosecha ocurren en tiempo seco.
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Tabla 3. Calendario de siembras y cosechas 2010-2011
16
14
12
10
8
6
4
2
Siembra-10
Cosecha-11
Siembra-11
Cosecha-12
0
Fuente: Anuario Estadístico 2011 - MADR
d. Costos de Producción
En la actualidad, el cultivo de brócoli en Colombia, demanda gran cantidad de mano de obra que
representa más del 50% de los costos de producción. La baja tecnificación de la labores de
preparación, trasplante, aplicación de insumos y recolección, son los responsables del alto número
de jornales requeridos para realizar dichas actividades. De otra parte, la semilla y el proceso de
vivero representan el 12%, el productor generalmente contrata el servicio de vivero. Con relación a
los insumos, estos representan más del 10%, siendo los fertilizantes los que mayor efecto tiene
sobre el costo total. En el mismo sentido, se evidencia ineficiencia en su utilización por la ausencia
asistencia técnica.
Tabla 4. Costos de producción Brócoli.
ACTIVIDADES
UNIDAD
MATERIAL VEGETAL
Plántula
PREPARACIÓN /
SIEMBRA
Jornales
CANTIDAD
VALOR UNITARIO
VALOR
TOTAL
60.000
35
2.100.000
20
20.000
400.000
40.000
160.000
Hora
4
MANTENIMIENTO
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Fertilización
Jornales
Aplicaciones Insumos
Jornales
35
200.000
7.000.000
20
20.000
400.000
30
60.000
1.800.000
2
8.800
17.600
8.600
86.000
90
20.000
1.800.000
900
3.500
3.150.000
INSUMOS
Fertilizantes
Bulto
Herbicida
Litro
Fungicidas
Kilos
Recolección
Jornales
Empaque
Canastilla
10
COSECHA
TOTAL
16.913.600
Fuente: STNH – Estimado 2014.
e. Comercialización
a. Precios
Durante el periodo 2010 – 2104 se presenta una variación del 7 % del precio mayorista del brócoli en
las principales centrales de abasto en la que se comercializa esta hortaliza. Por lo general, en
segundo semestre, la tendencia de los precios es a la baja, coincidiendo con la mayor oferta del
producto, para el año 2012, se presentó una disminución de más del 30 % en las cotizaciones en la
central de CORABASTOS. Los precios promedios mayorista: 2010 ($2.109 /kg); 2011 ($2.122/kg);
2012 ($1.435/kg); 2013 ($1.506/kg) y para lo corrido del año 2014 el precio mayorista por kilogramo
es de $2.135.
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Tabla 5. Comportamiento de los precios mayorista para el Brócoli 2010 -2014
3,000
Precio $ /kg
2,500
2,000
1,500
1,000
500
ene
feb
mar
2.010
abr
may
jun
2.011
2.012
jul
ago
set
2.013
oct
nov
dic
2.014
Fuente: AGRONET – CORABASTOS
b. Exportaciones Colombianas
Las exportaciones colombianas de brócolis en el periodo 2010 - 2013, representaron un volumen de
560 (t) de Brócoli, el principal destino de las exportaciones de Brócoli fresco de Colombia es Cuba
que representa el 99% del mercado.
Tabla 6. Exportaciones Brócoli 2008 – 2014
COLOMBIA
Coliflores o Brécoles
"Brócolis" 704100000
(t)
U$FOB
Precio
Implícito
2008
2009
2010
2011
2012
2013
465,35
284,73
22,64
147,66
263,11
126,77
279278
328311
14674
94021
164052
82753
600
1,1153
698
637
624
653
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2014
25,01
15625
625
Fuente: AGRONET – Mayo 2014
f.
Consumo
Alemania es el primer consumidor de hortalizas frescas con un consumo de 61,89 kg por persona /
año., tomates 10,0 kilos, zanahorias 7,3 kg, pepinos 6,1 kg, cebollas 6,5 kg, pimientos 4,9 kg,
lechuga iceberg 3,0 kg, coliflor 2,2 kg, espárragos 2,0 kg, puerros 1,4 kg y calabacines 1,3 kg.
El Perfil Nacional de Consumo, reporta que el 27.9 % de la población NO consume
verduras en la dieta diaria (MSPS). Los indicadores de consumo de verduras para las
10 verduras más consumidas en Colombia es liderado por el tomate, seguida por la
Cebolla de bulbo, la zanahoria, la cebolla de rama, arveja verde, la habichuela , el
repollo y la lechuga; el brócoli ocupa la posición número en 19 en el listados de
indicadores de consumo, solamente un 0.5% de la población lo consumo. Sin
embargo, en el ranking de cantidad consumida, gramos / día, el brócoli con 32 gr/día
ocupa el 5 puesto. La clasificación es liderada por el pepino de guiso (54 gr/día), la
guatita (40 gr/día), el calabacín (39 gr/día), y la calabaza (36 gr / día).
A nivel nacional, la medida de consumo diario de verduras fue de 45,75 g/día; valor
muy bajo frente a los 450 g/día que recomienda la OMS. Norte de Santander,
Santander, Bogotá, Huila y Meta, presentan los mayores consumos de hortalizas.
CONTEXTO INTERNACIONAL
a. Coyuntura
La producción mundial de brócoli es liderada por la China con más de 9.5 millones de toneladas /
año, seguido por China Continental 9 millones / t / año, India, 7 millones / t / año, Italia 400.000 / t
/año y México con 397.000/ t /año, (FAOSTAT). Sin embargo, España con una producción de
375.000 toneladas de brócoli es el primer exportador mundial de esta hortaliza en el mundo. España
concentra actualmente el 35 % de las exportaciones mundiales de brócoli. El total de los envíos
españoles alcanza las 230.000 toneladas anuales, que durante la última temporada 2013,
representaron ventas por más de 200 millones de euros. El Reino Unido sigue siendo el principal
destino del brócoli español, con el 44 % de los envíos. Además, el mercado británico es el segundo
importador mundial de esta hortaliza. En Europa, le sigue Alemania, con el 15% de los envíos, que lo
sitúan además como el tercer importador mundial. El primero, por tamaño de mercado, es EE UU.
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Tabla 7. Participación Mundial Brócoli – 2012
Americas,
Europa, 4.8%
11.1%
Africa,
1.7%
Oceania,
0.5%
Asia,
81.9%
Fuente: FAOSTAT 2012
Tabla 8. Principales Exportadores Mundial Brócoli – 2013
PRINCIPALES EXPORTADORES DE BRÓCOLI -2013
España
297.049
México
171.703
Francia
158.357
EEUU
129.038
China
88.519
Italia
66.073
Guatemala
39.726
Países Bajos
27.574
Polonia
24.103
Jordania
23.790
Resto
128.912
TOTAL
1.154.844
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Fuente: TRADEMAP 2014
Ecuador ocupa el 12° lugar en el ranking mundial de exportadores de brócoli, para el 2009, las
exportaciones ecuatorianas alcanzaron un volumen de 55.000 toneladas. Sin embargo, para el año
2013 el volumen exportado llegó a las 16.119 t/año (TRADEMAP 2013). Presentando un variación
en el volumen exportado de -242%. Los costos de producción de Ecuador de U$2.600 por hectárea
inciden en la competitividad del brócoli ecuatoriano frente a competidores directos como los son
Guatemala (U$ 2,215 por hectárea) y México (U$2,500). De otra parte, la dolarización de la
economía ecuatoriana no permite la adopción de políticas monetarias.
Con la renuncia a las preferencias arancelarias acordada por los Estados Unidos (ATPDEA), el
Estado ecuatoriano pagará a los productores un arancel de 14,9% para los brócolis, es decir una
compensación de 149 dólares por cada 1000 dólares de valor de exportación. Así, el importador
norteamericano no estará obligado a vender más caro el brócoli ecuatoriano. De otra manera no
sería posible competir con otros países latinoamericanos, como México, Guatemala y Colombia. Se
debe recordar que el mercado norteamericano representa entre 35 y 40 millones de dólares cada
año.
Tabla 9. Principales Importadores Mundial Brócoli – 2013 / t / año
PRINCIPALES IMPORTADORES DE BRÓCOLI -2013
Reino Unido
Canadá
Alemania
Francia
Malasia
Países Bajos
Bélgica
Tailandia
Rusia
Rep. Checa
EEUU
Resto Mundo
TOTAL
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183.147
85.052
66.620
49.613
48.729
39.494
31.600
30.764
29.574
26.431
19.109
312.090
922.223
Fuente: TRADEMAP 2014
El comportamiento de la demanda de brócoli fresco y congelado para el periodo 2009 -2013,
presenta tendencia al alza con un valor de 40 % entre los diez principales importadores mundiales.
Para el periodo mencionado, la Federación Rusa con un 126 % y el Reino Unido 105 % lideran el
ranking seguidos por Tailandia con un 78%, EEUU 51 % y Bélgica con un 50%. Los cambios de
hábito de los consumidores, cada día más exigentes con relación al consumo de productos que
garanticen beneficios sobre la salud y la buena nutrición pueden dar explicación al incremento de la
demanda del brócoli.
b. Precios Internacionales
El precio internacional de brócoli para el año 2009 alcanzo los U$ 0,69 / kg. La variación de los
precios para el periodo 2009 -2013 mostro tendencia al alza en un porcentaje de 20%. Para el
primer trimestre del año 2014 la cotización internacional promedio fue de U$ 0,96 / kg.
Año - Mes
Mundo
México
Guatemala
Fuente: TRADEMAP 2014
II.
MANEJO AGRONÓMICO Y DE POST COSECHA
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Linear (Mundo)
2014-M03
2014-M02
2014-M01
2013-M12
2013-M11
2013-M10
2013-M09
2013-M08
2013-M07
2013-M06
2013-M05
2013-M04
2013-M03
2013-M02
2013-M01
2012-M12
2012-M11
2012-M10
2012-M09
1.8
1.6
1.4
1.2
1
0.8
0.6
0.4
0.2
0
2012-M08
Valor Unitario U$ /kg
Tabla 10. Comportamiento de los precios Internacionales del Brócoli 2012 -2014 / EEUU
El brócoli es una planta anual, de hábito de crecimiento erecto, con una altura entre 60 a 90 cm., y
termina en una masa de yemas funcionales. Esta necesita vernalización para producir el vástago
floral. La parte comestible es una masa densa de yemas florales de color verde grisáceo o morado,
que puede alcanzar un diámetro de 20 a 35 cm, dependiendo del cultivar. Los brócolis difieren
principalmente de las coliflores, en que, además de rematar sus tallos principales en una masa
globulosa de yemas hipertrofiadas, lateralmente en las axilas de las hojas, pueden desarrollar brotes
hipertrofiados de yemas florales, de tamaño menor que el de la cabeza principal; estos aparecen de
forma paulatina y escalonada, generalmente tras el corte del cogollo principal que pueden ser
comercializados haciendo manojos.
a. Botánica
a. Raíces
Son ramificadas, profundas, extendiéndose alrededor del tallo de 45 a 60 centímetros.
b. Tallos
Son herbáceos, cilíndricos; el tallo principal es relativamente grueso (3 a 6 cm diámetro), de 20 a 50
cm de alto, sobre el cual se disponen las hojas en forma helicoidal, con entrenudos cortos.
c. Hojas
Son de color verde oscuro, rizadas, festoneadas con ligerísimas espículas, usualmente alternas,
simples o compuestas, enteras a variadamente lobuladas o dentadas, sin estipulas, de lámina foliar
amplia, de color verde, cerosas, insertas en forma alterna y a distancias cortas, formando
entrenudos cortos, lo que permite forma de roseta.
Las hojas del brócoli suelen ser más pecioladas, estrechas y erguidas que las de coliflor, con
pecíolos generalmente desnudos o con formas estipuloides, limbos frecuentemente con los bordes
más ondulados así como nervaduras más marcadas. Se disponen en forma helicoidal, de tamaño
grande, de hasta 50 cm de longitud y 30 cm de ancho, y varían en número, de 15 a 30, según el
cultivar. Presentan pecíolo más desarrollado que el repollo, alcanzando un tercio de la longitud total
de la hoja. La lámina es entera, presentando un limbo hendido, de borde fuertemente ondulado y un
tono verde grisáceo. En la base de la hoja puede dejar a ambos lados del pecíolo pequeños
fragmentos de lámina foliar a modo de foliolos, con ligerísimas espículas.
d. Cabeza o pella
Es la parte comestible de la planta la cual es una masa densa de yemas florales de color verde
grisáceo o morado, que puede alcanzar un diámetro de 20 a 35 cm; dependiendo del cultivar. Sin
embargo las cabezas de los rebrotes solamente alcanzan 10 cm. El grado de compactación es
menor, presentando pellas más abiertas y los granos de los manojos son fisiológica y
morfológicamente estados pre florales más avanzados que los de la coliflor; la pella no está cubierta
por hojas, es de menor tamaño y esta sobre un tallo floral más largo.
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e. Fruto
Es una silicua (pequeña vaina) de color verde oscuro cenizo, que mide en promedio de 3 a 4 cm. y
que contiene de tres a ocho semillas por silicua.
f.
Semillas
Tienen forma de munición y miden de 2 a 3 mm. de diámetro.
g. Inflorescencia
Primaria, conformada por flores dispuestas en un corimbo principal. Los corimbos son de color verde
claro a púrpura, según el cultivar. Las flores son de color amarillo sobre inflorescencias racimosas de
polinización Alógama.
h. Fruto
Es una silicua (pequeña vaina) de color verde oscuro cenizo, que mide en promedio de 3 a 4 cm. y
que contiene de tres a ocho semillas por silicua.
i.
Semillas
Tienen forma de munición y miden de 2 a 3 mm. de diámetro. Un gramo de semillas contiene
aproximadamente 350 semillas.
b. Fenología
El ciclo comercial para el híbrido Legacy, tiene una duración aproximada de 97 días en promedio,
para la región del; Oriente antioqueño, incluye, germinación y plántula en semillero (25- 30 días),
trasplante a campo, crecimiento y desarrollo de las plantas hasta formación de la pella. Sin embargo,
este ciclo puede acortarse a 92 dias en época de verano y alargarse a 107 dias, aproximadamente.
En época de invierno.
a. Etapa semillero (Vo).
Esta etapa tiene una duración de 30 días; comienza con la germinación de la semilla hasta cuando
la plántula, tiene entre tres y cuatro hojas bien formadas y una altura entre 10-12 cm. y está lista
para el trasplante a campo.
b. Etapa juvenil (V1).
Esta se inicia con el trasplante a campo, cuando las plántulas tienen cuatro hojas y finaliza con la
visualización de la estructura o primordio floral. Tiene una duración aproximada de 40 días. En este
estado la planta tiene una edad total de 70 días En esta etapa del crecimiento, la altura, diámetro
del tallo, biomasa, número de hojas y área foliar presentan incremento logarítmico. El tallo se
engruesa y alarga hasta alcanzar un máximo desarrollo; también presenta una gran proliferación de
hojas, y las senescentes son escasas en este periodo. El cierre del dosel ocurre al final de esta
etapa hacia los 35 días después del trasplante, lo cual muestra el desarrollo acelerado de las hojas y
su exposición para la captación de la radiación.
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c. Etapa de emergencia floral (R2).
La aparición floral ocurre entre los 40-45 días después del trasplante, cuando las plantas tienen
entre 18 a 20 hojas. A partir de este momento, se inicia un crecimiento lineal para la planta, donde
su prioridad es el desarrollo de la cabeza, como lo confirman la disminución de la tasa de emisión
foliar, la tasa de evolución de la superficie foliar y la tasa de crecimiento del tallo.
d. Etapa de formación de la cabeza (R3).
Durante esta etapa ocurre el crecimiento de la inflorescencia hasta la cosecha, cuando aún no han
abierto las flores. Tiene una duración de 20 a 25 días. La inflorescencia presenta un crecimiento
exponencial en diámetro y biomasa, caracterizado por un periodo de crecimiento «lento», desde su
aparición hasta los 55 días después del trasplante aproximadamente, seguido de un periodo más
rápido, que se extiende hasta la cosecha, la cual se inicia a partir de los 60 y 65 días después del
trasplante. En esta etapa se da la translocación de foto asimilados hacia la inflorescencia; el
diámetro del tallo se incrementa lentamente, la altura de la planta presenta un segundo pico en su
crecimiento, por el aumento en el tamaño de la cabeza.
De acuerdo al color de las cabezas, en brócoli se pueden distinguir dos tipos: brócolis verdes, con
diferentes tonalidades y brócolis de pella morada. La más común y comercial es la de pella verde.
Actualmente, los híbridos son preferidos por los supermercados, porque producen una pella o
cabeza principal de aproximadamente 300 a 400 gramos de peso; entre los más utilizados en el país
están: Marathón, Marathón Performax, Legacy, Pyrate, Shogún, Coronado, Patriot, Fiesta y Conde,
con un ciclo vegetativo entre 65 y 75 días.
e. Condiciones climáticas y de suelo
En Colombia, las crucíferas se cultivan en zonas ubicadas a alturas entre los 1.600 y los 2.700
m.s.n.m., en condiciones de clima templado, frío y frío moderado, con temperaturas entre 15 y 20°
C, debido principalmente a l disponibilidad de semilla importada de materiales adaptados a estas
condiciones.
El mejoramiento mundial de las especies hortícolas viene desarrollando híbridos tolerantes a altas
temperaturas, pero el alto costo de la semilla ha sido el limitante para su utilización en el país. El
mercado mundial de semillas ofrece materiales mejorados y adaptados a zonas ubicadas en
altitudes por encima de los 600 m.s.n.m., con altas temperaturas (24º a 30º C) y baja humedad
relativa (40 a 50).
Por ser originario de una región sub-húmeda temperada, está adaptado para funcionar óptimamente
en condiciones de temperaturas moderadas, con agua fácilmente disponible, humedad relativa de
media a alta y luminosidad moderada. La planta tolera heladas suaves, pero al estar la inflorescencia
presente se produce congelación y posterior pudrición de flores.
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En Colombia se ofrece un número de cultivares, que se adaptan a alturas comprendidas entre 1.800
y 2.600 m.s.n.m., con temperaturas promedio de
14º a 25º C. y precipitaciones no mayores a 1.400 mm/año.
Las plantas de brócoli, cuando están en periodo vegetativo, al ser expuestas a altas temperaturas,
no presentan ningún daño, pero temperaturas por encima de 26 ºC. a partir del inicio de la etapa
reproductiva, empiezan a presentarse síntomas de daño por calor. En general, el crecimiento de
esta especie es muy rápido, a temperaturas por encima de 20 ºC. durante la formación de la
inflorescencia, siendo necesario cosecharlo a tiempo, para evitar la apertura de las yemas florales.
No resiste las heladas severas y no produce bien sus yemas florales a temperaturas superiores a 30
ºC. Contrariamente, las temperaturas bajas en
la etapa vegetativa, por debajo de 5 ºC, inducen a las plantas a formar estructuras florales
prematuras, pequeñas, deformes, de grano grueso y de menor calidad; durante la fase reproductiva,
causan trastornos en el color de las florecillas y hay una tendencia a deformar el domo.
Fuente: MANUAL TECNICO 20 Corporación Colombiana de Investigación Agropecuaria - CORPOICA. Centro de Investigación La
Selva Rionegro, Antioquia, Colombia / 2006.
c. Poscosecha
El consumo al natural implica una cadena de frío simple o un proceso de congelación rápida,
Individual Quick Freezing - IQF. Industrialmente el brócoli es utilizado en la elaboración de
conservas o encurtidos. En los últimos años se le ha dado una mayor importancia a su consumo,
debido a resultados de investigaciones que afirman su efectividad en la prevención y control del
cáncer. Siendo un producto muy perecedero debe ser almacenado con buena circulación de aire y
espacio entre las canastillas para evitar el calentamiento. Un almacenaje más prolongado no es
conveniente, porque se deteriora el producto y se afecta la comercialización.
a. Individual Quick Freezing - IQF
Cumplido el ciclo del cultivo se procede a la cosecha, se realiza un corte con cuchillo por debajo de
las inflorescencia dejando un porción de tallo no menos de 2 cm. con el fin de conservar la calidad
de los racimos, mejorar la zona de corte y evitar el maltrato que se ocasiona en trasporte de las
canastillas a la planta. En la zona de recepción de la planta, se reciben las pellas completas y se
pesan, se realizan controles de color, consistencia, tamaños, y presencia de insectos, manchas o
daños mecánicos. Mesas de preparación de los floretes: el corte es manual y se hacen diferentes
cortes según el tipo de producto a procesar. Los cortes de brócoli, se denominan en calibres
representados con fracciones de números 15/30, 20/40, etc. Las cifras representa el rango de
diámetro de la cabeza y el rango de tamaño proporcional del tallo y cabeza. Adicionalmente, los
floretes se clasifican según su calidad, presentación y tipo de corte en: Premium, grado A, estándar
y grado B. En esta etapa se produce entre el 45 y 50 % de pérdida de peso por la eliminación de
tallos y hojas. Lavado: los floretes se sumergen un una solución limpiadora antes de ingresar a las
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líneas de proceso. De acuerdo a las características de la líneas, se puede realizar los siguiente
procesos: Clasificación por peso y calibre, Precocido: paso por túnel de vapor a 140 °C, para la
eliminación de bacterias y microrganismos. El brócoli sale cocinado y caliente. Enfriado: inmersión
en agua ozonificada fría 2 o 3°C. Congelado Rápido IQF; se congela el brócoli en el túnel IQF con
ventiladores que emiten aire forzado a -30°C, lo que evita que las piezas individuales se peguen. En
esta etapa ocurre una disminución del 3 % del peso. Inspección: las piezas congeladas pasan por
una banda para la detección de metales. Empaque en cajas de cartón en presentaciones de 5 o 10
Kg. Almacenamiento en cámara de frío a – 20°C. Conservación el brócoli IQF puede durar
almacenado por más de 2 años.
III.
PROSPECTIVA CRECIMIENTO
a. Factores que afectan la competitividad del brócoli colombiano:
La estabilidad económica, la ratificación de tratados comerciales junto con una amplia oferta de
áreas agroecológicas óptimas para la producción y transformación de brócoli son una oportunidad
para el desarrollo de proyectos de inversión en los que se incluyan todos los componentes de la
cadena de valor. Sin embargo existen retos, sociales, empresariales, tecnológicos, comerciales,
financieros y logísticos que se deben resolver en el corto y mediano plazo para consolidar la oferta
productiva y exportadora de brócoli del país.
Factores como:
1. La atomización de la producción.
2. La escaza mecanización.
3 La baja implementación de paquetes especializados de producción.
4. Debilidades relacionadas con el acceso al financiamiento de actividades productivas.
5. la falta de mano de obra calificada y certificada en todos los niveles.
6. La falta de profesionales especializados para dar la asistencia técnica a los productores.
7. La baja utilización de materiales vegetales para la propagación certificados por los
mercados internacionales.
8. La baja exigencia de los consumidores por productos que garanticen la calídad e
inocuidad de los productos.
9. Un mercado interno atractivo pero poco exigente en calidad e inocuidad que atenta con la
competitividad y desarrollo de nuevos mercados en el exterior.
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10. El alto porcentaje de perdidas en el proceso productivos de cosecha, pos cosecha,
transporte y logísticos que puede sobrepasar hasta el 50%.
11. El bajo número de empresas dedicadas a la transformación o desarrollo de productor de
valor.
12. La informalidad de los canales de comercialización.
13. Debilidades en lo relacionado con marketing, imagen de país, campañas de consumo.
14. Escasa o nula infraestructura para la exportación, vías, puertos aeropuertos, cadenas de
frio.
15. Debilidad en la trazabilidad relacionada con los sistemas de estadísticas productivas.
16. Debilidad en la normativa que permita garantizar la calidad de inocuidad con estándares
internacionales
b. Zonas de crecimiento:
En la actualidad se encuentra en la fase de puesta a punto de infraestructura y equipos del proyecto
denominado “Zona Franca Permanente Especial” Alimentos Congelados IQF, Cadena Refrigerada,
Alimentos Frescos y Procesados”, liderado por Alimentos Nariño S.A. en el municipio de Ipiales en el
departamento de Nariño. El proyecto contempla puesta en producción de más de 500 hectáreas de
brócoli, transformación y exportación de brócoli, mediante el establecimiento de una cadena de valor
para producir, procesar y comercializar brócoli congelado. Las metas de producción de brócoli son
las de producir 8.160 t/año y exportar 4.800 t/año /IQF.
El impacto del proyecto en aspectos económicos y sociales contempla: ventas y exportaciones
previstas por más de U$ 4.5 millones de dólares por año, consolidación de los encadenamientos a
nivel de pequeños productores del departamento de Nariño, Implementación de nuevas tecnologías,
de producción BPA y transformación de alimentos HACCP.
La zona franca, cuenta con un área de 18.000 m2, planta de hortalizas refrigeradas y congeladas
con un área de 3.240 m2.
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
La puesta en operación de la zona franca especial de Ipiales , se convertirá en referente para
consolidar, la puesta en marcha de proyectos similares en la zonas de producción de Cundinamarca
y Boyacá , zonas que cuentan con factores de competitivos para la producción de brócoli, ya se para
el mercado interno como para el mercado internacional.
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