Download INTRODUCCIÓN El Té es un árbol procedente de Oriente

INTRODUCCIÓN
El Té es un árbol procedente de Oriente, denominado botánicamente Camellia sinensis o Thea
sinensis. Presenta follaje perenne, flores blancas y fruto capsular con tres semillas negruzcas.
Florece en primavera y fructifica en verano – otoño. Puede alcanzar hasta 10 o 15 metros de altura
en estado salvaje, pero la planta bajo cultivo se poda para limitar su altura, favoreciendo la
generación de nuevos brotes y hojas y facilitando la cosecha.
La especie se originó en los bosques montañosos de las fronteras entre China, India y Birmania.
China fue la cuna del Té, pero su cultivo no tardó en extenderse por India y Ceylán, gracias al
desarrollo del comercio y a las condiciones agroecológicas adecuadas para su crecimiento.
Aunque el Té se cultiva con éxito desde el nivel del mar hasta los 2.200 metros de altitud, los
mejores resultados, en términos de calidad de producto, se obtienen en zonas con alturas
superiores a los 1.200 metros. El clima óptimo para la especie es el subtropical húmedo, isohídrico,
con precipitaciones entre 1800 a 2200 mm anuales. Crece mejor en los suelos con ph ácido (4,5 5,5), bien drenados, ya que es sensible a la putrefacción de raíces.
Con estas condiciones el cultivo desarrolla adecuadamente y la época de cosecha o zafra en
Argentina abarca el período comprendido entre los meses de octubre a mayo. Durante el período
otoño-invernal, por disminución de las temperaturas medias y de la heliofanía diaria, además del
comienzo de ocurrencia de heladas, se inicia un periodo de receso fisiológico que se aprovecha
para la realización de las podas anuales, periódicas y de formación.
La región Tealera Argentina está comprendida entre los 26° y 28° latitud Sur, constituyéndose en
la más austral del mundo, con aproximadamente 45.000 ha en su momento de máxima expansión
(1976-77) de las cuales el 93% se encontraban en la provincia de Misiones y el restante 7% en la
provincia de Corrientes. En la actualidad existen alrededor de 37.000 ha implantadas.
El cultivo se realiza sobre suelos de los ordenes alfisoles y ultisoles con buena aptitud productiva,
que si bien en general responden a sus necesidades, pueden presentar limitaciones nutricionales,
que deben ser corregidas por medio de la fertilización en función a su contenido de nutrientes y
nivel de extracción.
Las hojas cosechadas de Té atraviesan diversas etapas durante el proceso de industrialización
como: marchitado, enrulado, fermentado y secado, para la obtención de Té Negro. El producto
final Té Verde, se origina evitando el proceso de fermentación. También, se producen otros tipos
de Té, como el Blanco y el Rojo.
Las características que modifican el valor comercial del Té son sus propiedades organolépticas, así
como la edad, tamaño y condición de la hoja (entera, partida o polvo).
El Té se comercializa en lotes o partidas que se usan en mezclas o "blends" para mantener las
características de cada marca a lo largo del tiempo. Así, un lote puede aportar poco en cuanto a
sabor pero dar un excelente color, otro en cambio puede tener un color muy tenue pero con un
exquisito aroma. Cada conoce las expectativas del mercado a que está dirigido para buscar los
blends apropiados.
Si comparamos con otras infusiones consumidas habitualmente en nuestro país, es de destacar
que el Té presenta el mayor rendimiento final bebible, considerando que con 1 kilogramo de yerba
mate se preparan 10 litros bebibles, con 1 kilogramo de café instantáneo, 22,9 litros mientras que
con 1 kilogramo de Té se obtienen 91 litros de infusión.
CARACTERIZACIÓN DEL PRODUCTO
El árbol del té pertenece a la familia botánica Teáceas. La especie comprende diversas variedades
diferenciadas en base a características foliares y al desarrollo y tamaño de la planta.
Tipos de Té
A partir de la misma materia prima: brotes y hojas de la especie Camellia sinensis, se obtienen
diversos productos finales, según variedades botánicas, formas de cultivo, época y tipo de cosecha
y el método de industrialización utilizado.
Los productos se pueden clasificar según color del material e infusión generada y según grado de
fermentación. Existen cuatro tipos principales de Té con múltiples variedades que dan lugar a mas
de 3000 tipos de Té en todo el mundo (Cuadro 1)
Clasificación de tipos de Té
Nombre
* Grado de fermentación
Características
Té Negro
Completa
Es el producto que presente mayores propiedades aromáticas.
Su alto contenido en flavonoides protege al sistema cardiovascular.
Representa la mayoría de la producción nacional.
Té Rojo Incompleta
Con 50-60% de fermentación se denomina Oolong, con 8 - 25 %, Pouchong.
Se secan hojas y yemas. Se le aplica un tratamiento térmico para inactivar las enzimas y detener la
fermentacion en el momento adecuado y además quitar humedad para evitar la descomposición
de las hojas.
Presenta propiedades antioxidantes, efecto protector del sistema cardiovascular y se utiliza para el
tratamiento de la obesidad. También se le atribuyen propiedades anticancerígenas.
Practicamente no se produce en Argentina. Tradicional en China, Japón y Taiwán.
Té Verde
escaldado.
Ausente
Se evita la acción enzimática de la fermentación mediante un
Presenta elevadas cantidades de antioxidantes, colabora con la nivelación de la insulina en sangre
y con la disminución de la grasa corporal. Disminuye el nivel de triglicéridos y colesterol.
Té Blanco
que abran.
Ausente
Se produce a partir de la recolección de las yemas nuevas antes
Se dejan marchitar para que se evapore la humedad y se desecan.
La principal propiedad es su elevado contenido en antioxidantes.
*según color de la infusión generada
.Fuente: Área Infusiones. Dirección de Industria Alimentaria, en base a UPASI Tea Research
Foundation e Ing. Prat Kricum
.(INTA, EEA Cerro Azul).
.*Según el color que presenta el producto y la infusión resultante.
Componentes químicos del Té
Tanto los brotes como las hojas de Té presentan un complejo químico de enzimas, carbohidratos,
proteínas y lípidos. Los brotes se distinguen por su marcado contenido en polifenoles (flavonoides,
teaflavina, tearubigina) que integran entre un 15 y un 30% de la materia seca de los brotes de Té,
pudiendo variar su contenido según el material genético, ambiente, prácticas agronómicas,
incidencia de plagas y enfermedades, además de prácticas de industrialización y en xantinas
(cafeína, teobromina y teofilina). La popularidad del Té como bebida puede atribuirse a la
presencia de estos dos grupos de compuestos, responsables del sabor único, sumado a los
numerosos compuestos asociados al aroma del Té. La composición química general de los brotes
varían con condiciones agroclimáticas, fecha de cosecha, prácticas culturales y características
genéticas de la planta.
Los mayores compuestos oxidables de las hojas son las catequinas, sustancias pertenecientes al
grupo de los flavonoides. Las sustancias epigalato de catequina (EGC) y galato epigalocatequina
(EGCG) son las catequinas predominantes y se encuentran localizadas en las vacuolas
citoplasmáticas, jugando un rol fundamental durante el proceso la fermentación. Algunas
propiedades de las catequinas son: reducción de los triglicéridos y colesterol en la sangre,
prevención de la arterioesclerosis, refuerza las paredes de las venas, regula la presión sanguínea y
previene las caries, limitando el desarrollo de las bacterias causantes de tal afección.
El Té Negro también contiene minerales como calcio, fósforo, hierro, potasio, sodio y vitaminas A,
B1, B2, Niacina y C (Cuadro 2).
Composición química del Té Negro
Componente
Valor
Teaflavinas (%)
0,78
Tearubiginas (%)
8,02
Sustancias altamente polimerizadas (%)
11,19
Polifenoles totales %
20
Cafeína %
3,51
Aminoácidos %
1
Proteínas %
20,60
Lípidos %
2,50
Carbohidratos %
32,10
Humedad %
6
Calcio (mg/100 g)
470
Fósforo (mg/100 g)
320
Hierro (mg/100 g)
17,40
Sodio (mg/100 g)
3
Potasio (mg/100 g)
2.000
Vitamina A (U /100 g)
900
Vitamina B1 (mg/100 g)
0,10
Vitamina B2 (mg/100 g)
0,80
Niacina (mg/100 g)
10
Ácido gálico (%)
0,15
Epigalato de catequina (%)
0,57
(+) Catequina (%)
0,18
Epigalocatequina (%)
1,51
Galato de epigalocatequina (%)
2,86
Galato de epicatequina (%)
0,30
.Fuente: Área Infusiones. Dirección de Industria Alimentaria,
.en base a UPASI Tea Research Foundation.
Descripción de algunas sustancia químicas presentes en el Té Negro
Teaflavinas (TF): son sustancias rojas o naranjas que contribuyen considerablemente a la
astringencia, la intensidad, el brillo y el color de la infusión de té. Las teaflavinas del Té Negro
comprenden varias fracciones (monogalato y digalato de teaflavina, epiteflavina e isotaeflavina)
Tearubiginas (TR): y sustancias altamente polimerizadas: son los productos de condensación
completa de catequinas oxidadas con TF. Juntos con otras sustancias altamente polimerizadas, las
TR contribuyen con el color, el sabor y el cuerpo de la infusión.
Cafeína: es una molécula relativamente estable y es un estimulante directo del sistema nervioso
central. Junto con TF imparte fuerza al licor o infusión de Té. Los altos niveles de cafeína indican un
buen estándar de hoja. Los niveles de cafeína disminuyen con la madurez de los brotes.
Además de los componentes bioquímicos que dan al Té su gusto único, el Té Negro es también
conocido por su aroma característico. Los componentes de sabor volátiles incluyen terpenoides y
aminoácidos que se degradan para producir linalol, fenil acetaldehído, fenil etanol y metil salicilato
que contribuyen al aroma deseable del Té.
ANTECEDENTES
En general se piensa que el Té es una bebida británica y, si bien la han estado bebiendo durante
más de 350 años, la historia del Té se remonta muchos más años atrás.
La historia comienza en China. Varias leyendas rodean el misterio de su origen. Según la más
difundida, el Té habría sido descubierto por el emperador Shên-Nung alrededor del año 2740
antes de J.C. El Emperador mandó a traer una taza de agua hirviendo y, sentado a la sombra de un
árbol de Té, se adormeció. Durante su sueño, y mientras se levantaba una ligera brisa, varias hojas
se desprendieron y se posaron en el agua hirviendo. Fue así como nació la bebida más consumida
en el mundo después del agua: el Té.
Es imposible saber si esta historia es verdadera, pero el Té ha aparecido en China muchos siglos
antes que fuera conocido en el resto del mundo. Se han encontrado contenedores para el Té en
tumbas que datan de la dinastía Han (206 antes de J.C hasta el año 220) pero fue bajo la dinastía
Tang, entre los años 618 y 906, que el Té se estableció firmemente como la bebida nacional de
China. Durante finales del octavo siglo un escritor llamado Lu Yu escribió el primer libro
completamente sobre el Té, el Ch'a Ching, o el Clásico de Té.
Poco después, el Té fue introducido a Japón por monjes budistas japoneses que habían viajado a
China para estudiar. De esta forma, el Té se ha hecho una parte vital también de la cultura
japonesa. Así surge la ceremonia del Té, asociada a prácticas religiosas en un primer momento,
para convertirse luego en un pasatiempo estético que conjuga arte y naturaleza, creando un clima
armónico y refinado donde los participantes se relacionan entre sí en un plano de igualdad. Para
los japoneses compartir la ceremonia del Té es compartir la esencia de la vida a través de las cosas
simples.
Mientras el Té estaba en este nivel alto de desarrollo tanto en Japón como en China, información
acerca de esta bebida comenzó a llegar a Europa.
Finalmente, el Té llego al Viejo Continente a través de la marina holandesa del Océano Pacífico. Se
puso muy de moda en la capital holandesa, siendo su costo muy elevado (más de 100 dólares por
libra), así que sólo era consumido por los ricos. Al aumentar la cantidad de Té importado, el precio
fue disminuyendo. Al principio sólo estaba disponible al público en boticarios junto a especias
raras y nuevas como el jengibre y el azúcar, pero en 1675 estaba disponible en prácticamente
todas las tiendas de alimentos de Holanda.
Paralelamente al gran aumento del consumo en la sociedad holandesa, ciertos doctores y
autoridades de universidades planteaban observaciones en cuanto a los efectos positivos o
negativos del consumo de Té. A pesar de ello, el público consumidor, hizo caso omiso del debate
de los estudiosos y siguió disfrutando de la nueva bebida. Esta controversia duró desde el año
1635 hasta 1657. A lo largo de este período Francia y Holanda fueron los países líderes de Europa
en el empleo del Té. Gran Bretaña era la última de las tres grandes naciones que irrumpieron en
las rutas comerciales indias y chinas. Las primeras muestras del Té llegaron a Inglaterra entre los
años 1652 y 1654. Rápidamente se popularizó y desplazó a la cerveza como la bebida nacional de
Inglaterra. Como ocurrió en Holanda, fue la nobleza quién proporcionara el sello de aprobación
necesario para la aceptación del producto por parte de toda la sociedad.
El “five o´clock tea” de Inglaterra
La manía por el consumo de Té se repitió en Inglaterra tal como había ocurrido Francia y Holanda.
La importación de Té se elevó de 40.000 libras en 1699 a un promedio anual de 240.000 libras
hacia 1708. De este modo era bebido por todos los niveles de sociedad.
Antes de la introducción del Té en Gran Bretaña, los ingleses tenían dos comidas diarias: el
desayuno, como comida principal y la cena. El desayuno estaba compuesto por cerveza, pan y
carne, mientras que la cena era una comida grupal, de variados ingredientes, al final del día. Con
esta disposición de comidas , Anna, la Duquesa de Bedford (1788-1861) experimentaba un
"sentimiento de vacío en el estómago" en las últimas horas de la tarde. Por este motivo ella
invitaba a amigos a acompañarla en una comida adicional a las cinco de la tarde en el Castillo
Belvoir. El menú constaba de pequeñas tortas, pan y mantequilla, caramelos variados, y, desde
luego, Té. Esta práctica se popularizó y se transformó en una tradición nacional.
Introducción en Argentina
En nuestro país se iniciaron las plantaciones en el año 1923, en la zona de Tres Capones, Provincia
de Misiones, con semillas traídas desde Georgia (nación perteneciente a la Unión de Repúblicas
Socialistas Soviéticas hasta el año 1991). En la década de 1930, el cultivo se extendió a las
localidades de Loreto y Puerto Bemberg en la Provincia de Misiones y Playadito en la Provincia de
Corrientes.
UTILIZACIÓN
El Té es la bebida que más se toma en el mundo después del agua. Si bien el sector de mayor
utilización es el agroalimentario, el Té se ha abierto a nuevos mercados, principalmente en el área
de las industrias farmacéutica y cosmética.
Industria agroalimentaria
Es el mercado tradicional del Té. Se consume frío, caliente, en bolsitas (saquitos) o en hebras. Este
tipo de consumo representa la mayor parte de las ventas de té en el mundo.
Té en saquitos: esta presentación, inventada por Thomas Sullivan en el año 1940, es la preferida
en Occidente. Este modo de comercialización representa, según la publicación de LMC
International Ltd, Oxford, UK "Trade Opportunities in the World Beverages Sector", el 86,2% del
mercado mundial occidental total.
Té en hebras: representa aproximadamente el 10% del total del consumo mundial occidental. Es el
tipo de presentación preferido en Oriente, así como por los consumidores de todas partes del
mundo con paladares más refinados.
Té instantáneo: esta presentación representa el 2-4% de la producción total, esta forma de
consumo cuenta con una mínima proporción del mercado mundial. Se consume principalmente en
Estados Unidos como polvo soluble en el agua fría, y en menor medida en el Reino Unido en forma
de polvo soluble en agua caliente.
Refrescos: el Té frío nació en Estados Unidos en 1904, durante una exposición internacional en
Saint Louis. Representa hoy en día, un mercado de 11 mil millones de litros. No obstante, existe
una gran heterogeneidad entre los países consumidores. En Estados Unidos, primer mercado para
el Té frío, representa el 80% del total del consumo de este producto.
Sector dental y médico
El compuesto químico galato de epicatequina es un poderoso energizante y antioxidante. En
Argentina se elaboran y comercializan suplementos dietarios para aumentar la energía y bajar de
peso, con extractos tanto de de Té Verde, como Blanco, Negro y Rojo.
Las catequinas contenidas en el Té presentan acción bactericida que permitiría disminuir la acción
de las bacterias del género Streptococcus en la formación de la placa dental y de las caries.
También presenta cierto contenido de flúor, por lo que reforzaría el esmalte dental.
El consumo del Té verde o negro, podría, según los resultados de estudios recientes, reducir los
riesgos de cáncer, principalmente de piel, de pulmón y de colón. Los componentes del Té negro
podrían tener un efecto antioxidante, lo que impediría la formación de sustancias cancerígenas en
las células del cuerpo. Sin embargo, estos resultados deben ser tomados con la mayor prudencia
hasta obtener resultados fehacientes.
Otras aplicaciones
El Té también está presente en la composición de productos tan diversos como: chicles de Té
verde finlandeses (Fennobon), yogur de Té verde y durazno alemán (Borgmann), macarrones al Té
earl grey así como crackers, galletitas y tarta al Té darjeeling (Fauchon), cremas para el cuidado del
rostro (Givenchy y Elyzabeth Arden). Por sus propiedades antibacterianas , el Té también se utiliza
en limpiadores para piso (Henkel).
PARTICULARIDADES DEL CONSUMO DEL TÉ
De diversas investigaciones (estudios cuantitativos, grupos motivacionales y de discusión) surge
que la penetración en los hogares del consumo de Té supera el 90%.
No predomina un momento del día particular para su consumo: mañana, media mañana,
merienda, sobremesa o antes de dormir.
Por otro lado, los diversos significados asociados al Té muestran que se lo vincula con:
Hacer algo bueno (para uno mismo o por el otro).
Inglaterra, el origen del té.
Un ritual de la tarde.
Confortarse cuando hace frío.
Descansar.
Disfrutar de un momento de relax.
Atenderse o mimarse cuando se está enfermo.
Ayudar la digestión.
Saciar la sed.
Supone desplegar cierto ceremonial.
Compartir un momento con amigos, con la familia.
Agasajar con un té con torta.
Es bueno.
Hace bien.
Es desestresante.
Respecto de la percepción, los consumidores aprecian el sabor, sienten “placer” al tomarlo,
ponderan la calidad y lo asocian, como característica positiva, con el ritual o ceremonial que
genera su preparación.
PRODUCCIÓN MUNDIAL
La producción mundial total de Té se ha ubicado entre 2,6 y 3,3 millones de toneladas anuales,
durante el período comprendido entre los años 1995 y 2005, con un incremento del 22,1%. Se
observó el menor registro en 1995 (2.621.082 tn) y el máximo en 2004, con 3.341.827 tn. Si bien
durante el año 2005 el registro fue de 3.200.877 tn (4,2% menor que el año anterior) la evolución
de este parámetro muestra tendencia positiva a lo largo del período (Gráfico 1).
Evolución de la producción mundial de Té
..Fuente: Área Infusiones. Dirección de Industria Alimentaria, en
..base a FAO.
El cultivo del Té se extiende por diversas áreas del mundo, presentando la particularidad de
encontrarse plantaciones en los cinco continentes (Cuadro 3). La variabilidad agroecológica de
cada zona productora, permite obtener distintas materias primas, que originan productos con
características particulares.
Países productores de Té en el mundo
Continente
País
Africa
Burundi
Camerún
Kenia
Malawi
Mozambique
Ruanda
Seychelles
Sudáfrica
Tanzania
Uganda
Zimbabwe
Etiopía
Congo
Mauricio
Zambia
Madagascar
Malí
América
Argentina
Bolivia
Brasil
Ecuador
Perú
Guatemala
Panamá
Estados Unidos de América
Asia
Azerbaiyán
Bangladesh
China
Georgia
India
Indonesia
Irán
Japón
Malasia
Papua Nueva Guinea
Sri Lanka
Turquía
Vietnam
Myanmar (Birmania)
Tailandia
Nepal
Corea
Federación Rusa
Laos
Europa Portugal
Oceanía
Australia
.Fuente: Área Infusiones. Dirección de Industria
.Alimentaria, en base a FAO y CIA.
.En la figura 1 se puede visualizar la distribución de
.las zonas productoras mundiales.
Distribución geográfica de los países productores de Té
..Fuente: Teanations, CIA World Factbook.
Principales productores mundiales
China e India, países originarios de la especie, concentran gran proporción de la producción
mundial. Durante el año 2005 aportaron el 48,5% del total ( 28,13% y 20,84% respectivamente).
Los mencionados países junto a Sri Lanka y Kenia encabezan el ranking desde el año 1994. La
participación de Argentina fue de alrededor del 2%, siendo éste el valor registrado en 2005
(Gráfico 2).
Principales países productores de Té. Año 2005
..Fuente: Área Infusiones. Dirección de Industria Alimentaria, en
..base a FAO.
Producción nacional
En la producción de Té se considera el brote verde y el Té seco. El primero se refiere al producto
de la cosecha, mientras que el segundo representa al producto del proceso de secado. Ambos se
encuentran en una relación aproximada de 4,5:1, es decir, para la obtención de 1 kg de Té seco se
requieren de 4,5 kg de brote verde.
Entre los años 1991 y 2004, la campaña en la que se registraron mayores valores fue la de
1997/1998, con 298.800.000 kg de brote verde y 65.738.000 kg de Té seco, mientras que durante
1999/2000, se registraron los menores valores, cayendo hasta 228.000.000 y 50.657.750,
respectivamente. Sin embargo, en las tres últimas campañas consideradas, se observa una
recuperación de los valores, alcanzando 283.549.901 kg de brote verde y 63.000.000 kg de Té
seco, durante 2003/2004 (Gráfico 3).
Evolución de la producción de Té en Argentina
..Fuente: Área Infusiones. Dirección de Industria Alimentaria, en
..base a Dirección Gral. de Economía Agraria y Sistema de
..Información, Ministerio del Agro y la Producción, Gobierno de
..Misiones.
Participación relativa del producto
Argentina dedica 794.523 hectáreas a la producción de cultivos industriales. El Té se posiciona en
el quinto lugar, con 36.660 has, representando un 4,6% del total (Gráfico 4).
Superficie implantada con cultivos industriales en Argentina
..Fuente: Área Infusiones. Dirección de Industria Alimentaria, en
..base a INDEC, CNA 2002.
Participación provincial
El cultivo de Té se lleva a cabo en dos provincias argentinas: Misiones y Corrientes. La primera
presenta 6.108 explotaciones agropecuarias (EAP) dedicadas a este cultivo, mientras que la
cantidad es de 23 en Corrientes. Respecto de la superficie nacional total con cultivo de Té,
34.899,6 ha de las 36.660,1 ha totales se encuentran en Misiones (95,2%) (Cuadro 4).
Participación provincial del cultivo de Té en Argentina
Participación (%)
Parámetro
Total País
Misiones
Corrientes
EAP
6.131
99,6
0,4
Superficie (ha)
36.660,1
95,2
4,8
.Fuente: Área Infusiones. Dirección de Industria Alimentaria, en base
.a INDEC, CNA 2002.
PROCESO PRODUCTIVO
El material con el cual se inicia la plantación de Té puede tener dos orígenes: semilla o material
vegetativo (clones), presentando los cultivos iniciados a partir de éstos últimos mayor
homogeneidad y rendimiento. En nuestro país las plantaciones más antiguas se establecieron
mediante siembra (el 90% de los cultivos tienen este origen), por lo cual existe variación genética
de los cultivos. A partir de la década de 1970 comenzaron a implantarse lotes mediante clones.
Respecto de las labores culturales y el manejo sanitario del cultivo, se encuentran variaciones de
acuerdo a situaciones particulares de las zonas productoras.
Las plantaciones se realizan en líneas con separaciones que pueden variar entre 1,5 y 2,5 metros,
con la finalidad de permitir el paso de cosechadoras y demás implementos.
Las labores culturales generales incluyen:
Podas:
- Liviana o anual: se realiza entre los meses de julio y agosto con podadoras automotrices. El
objetivo es emparejar las plantas, para estimular la brotación y facilitar la posterior tarea de
cosecha.
- De formación: se lleva a cabo generalmente durante el tercer año de vida de la planta
persiguiendo estimular y equiparar el desarrollo.
- Fuerte o periódica: se lleva a cabo cada cinco años aproximadamente mediante podadoras de
cuchillas adecuadas al grosor de las ramas a cortar. La finalidad que persigue esta tarea es reducir
la altura del Teal y renovar la estructura de la planta.
Control de malezas: las malezas muestran escaso desarrollo en plantaciones con distancia entre
líneas no mayor a 2 metros y pocas fallas, ya que las plantas logran buena cobertura del suelo. En
el caso de ser necesario el control, la labor se realiza con carpidas manuales, mecánicas o
químicas.
Fertilización: en general se realizan aplicaciones con diversos productos químicos en base a
nitrógeno, debido a la buena respuesta del cultivo a este elemento.
Control de plagas y enfermedades: las plagas y enfermedades no presentan, en general, mayor
incidencia económica en Argentina. Sin embargo, se han reportado ataques de “arañuela”. Los
controles se debieran llevar a cabo con productos aprobados para la especie y respetando los
tiempos de carencia indicados por el fabricante.
Obtención de la materia prima para industrialización: cosecha
El producto que luego se somete a diversos procesos de industrialización se obtiene a partir de la
cosecha. El material recolectado consiste en el brote terminal más una serie de hojas. Cada tallo
termina en una yema que se convierte en brote joven cubierto de una ligera pelusa (yema
terminal o pekoe). Debajo en el mismo tallo se encuentran varias hojas que ya han llegado a la
madurez, siendo la más vieja la más alejada de la yema. El procedimiento de recolección puede
realizarse con cosechadoras mecánicas o bien en forma manual como se estila en China o India y
como se realizaba en Argentina hasta la década de 1970.
Cosecha manual: los recolectores arrancan el nuevo brote con un movimiento descendente del
dedo pulgar y luego los colocan en cestas. Existen distintos tipos de cosecha según el número de
hojas que se arrancan de los brotes:
- Imperial (pekoe + 1): se toma la yema y no más que una hoja. Se utiliza para la elaboración de Tés
especiales. Prácticamente no se realiza.
- Fina (pekoe + 2): se toma la yema y dos hojas. Materia prima de Té de muy buena calidad.
- Ordinaria (pokoe + 3): se toma la yema y tres hojas. Materia prima de Té de calidad corriente.
Cosecha mecánica: con cosechadoras o con diversas tijeras se ha sustituido la recolección manual,
método tradicional que requería gran destreza; siendo la calidad del material cosechado
inevitablemente inferior. Las cosechadoras mecánicas se fabrican en talleres emplazados en la
zona productora y algunas empresas tienen sus propios diseños particulares de maquinaria.
El inicio de la cosecha en el Teal es variable, según el plan de podas seguido. Habitualmente se
inicia a partir del cuarto año, aunque los rendimientos no son buenos hasta el sexto año. La planta
de Té tiene una larga vida productiva, siendo de alrededor de 50 años.
El período de cosecha en Argentina comienza en el mes de octubre y finaliza los últimos días de
abril o principios de mayo, con la llegada de las primeras heladas. La frecuencia de cosecha varía
según condiciones climáticas y de organización operativa, siendo el período óptimo para obtener
el mayor rendimiento de producto y la estimulación de la planta, entre quince y veinte días, según
especialistas del sector.
PROCESO DE ELABORACIÓN
TÉ NEGRO
La manufactura del Té se realiza normalmente mediante dos métodos de industrialización. El
ortodoxo o tradicional (actualmente mecanizado, aunque se reproducen fielmente los pasos del
método tradicional, realizado manualmente) y el denominado CTC (Crush, Tear and Curl, que
traducido significa: triturado, desmenuzado y enrulado), más moderno, aplicado a la elaboración
de Tés genéricos o estándares.
Éste último se refiere al pasaje de las hojas verdes ya marchitas entre dos rodillos que rotan en
direcciones opuestas (rotorvane) y es de tipo continuo. Se genera un aceleramiento en el
comienzo del proceso fermentativo, siendo la acción enzimática máxima, aunque las condiciones
de humedad y temperatura en las que se inicia la fermentación no son óptimas.
En el tipo de industrialización ortodoxo, las hojas marchitas son sometidas a rodillos tradicionales
especialmente diseñados que retuercen las hojas de modo tal que se rompan las células, para
iniciar el proceso de fermentación. La maceración es menor en comparación con el proceso CTC,
aunque el resultado es superior en sabor y aroma, y al ser un método discontinuo, luego del
enrulamiento, el material pasa a bandejas para fermentaciones con condiciones controladas.
Aunque pueden diferir de acuerdo a la región productora, los procesos constan de una serie de
pasos básicos.
Método ortodoxo o tradicional
Elaboración de Té Negro según Método Ortodoxo
...Fuente: Área Infusiones. Dirección de Industria Alimentaria.
Marchitado: se inicia luego de la cosecha y consiste en la deshidratación parcial de los brotes y
hojas. Tiene como finalidad ablandar las hojas y hacerlas maleables para poder enrollarlas sin
romperlas y facilitar el siguiente paso. Se exponen al aire en condiciones naturales o controladas
(temperatura del aire: 20-22º C) durante 12 a 18 horas. El material se coloca en túneles con cintas
transportadoras o en bateas, por los que se hace circular la corriente de aire. Se genera una
reducción de la humedad a aproximadamente 55-58%, aumento en la cafeína, azúcares solubles y
aminoácidos; cambios en la proporción de ácidos orgánicos y en la actividad de enzimas.
Para un proceso parejo puede ser necesario una remoción del producto. El marchitado produce
cambios físicos y químicos. Para que estos últimos ocurran, el proceso debe tener una duración
mínima de 9 horas.
En el sur de India, este proceso es llevado a cabo en bateas de diferentes tamaños, siendo la
medida estándar de 1,83 m de ancho por largos que varían entre 18 y 36,5 metros de largo.
Actualmente existen bandejas de los largos descriptos y de 4,5 m de ancho.
Enrulado: consiste en un proceso mecánico que produce la ruptura de las células de los brotes y
hojas de Té, para permitir el contacto entre enzimas y sustrato, lo cual da comienzo a la
fermentación (oxidación enzimática de las catequinas). Las máquinas usadas actualmente varían
de tamaño y diseño pero sus principios son semejantes; comprimen y enrollan las hojas. Antaño se
conseguía el mismo efecto amasando las hojas con las palmas de las manos.
Fermentado: se colocan las hojas sobre bateas o cintas continuas inertes para evitar
contaminaciones y en condiciones controladas; atmósfera muy húmeda (90-95%) y temperatura
constante entre 22 y 30º C, durante 1 a 2 horas. La temperatura en el interior de la masa de
fermentación va subiendo hasta alcanzar un máximo y luego vuelve a bajar. Cuando alcanza la
temperatura máxima es cuando hay que detener el proceso de fermentación, mediante el secado.
El proceso de fermentación también puede realizarse en tambores, donde el material se remueve
durante una hora o una hora y media con aire en condiciones controladas. En este tambor de
fermentación el proceso es dinámico y las hojas están siempre rotando, de manera que toda la
superficie del producto en proceso de fermentación está siendo expuesta al aire. Las hojas se
frotan unas contra otras y los jugos celulares se distribuyen por el exterior de las hojas. Estos
tambores de fermentación generan Tés más oscuros e intensos que los fermentados en bateas,
debido a la gran oxigenación del proceso. El aire debe ser fresco, y cargado de humedad.
Los cambios químicos generados responden a la oxidación enzimática de las catequinas o
pardeamiento enzimático. Durante la fermentación las hojas cambian de color, de verde oscuro a
cobre brillante, el aroma frondoso es convertido en fragancia a frutas característica y los
polifenoles (catequinas) se oxidan y condensan. Una fermentación demasiado corta produce hojas
de color marrón verdoso, confiriendo a la infusión esa tonalidad. Una fermentación demasiado
larga da a la hoja un aspecto quemado y priva a la infusión de su aroma.
Fundamento de los cambios químicos durante la fermentación
El proceso llamado “fermentación” no guarda relación con los conocidos procesos de
fermentación alcohólica, láctica o acética. Los cambios químicos generados responden a la
oxidación enzimática de las catequinas o pardeamiento enzimático.
La enzima polifenol oxidasa juega un rol clave; la misma está presente en los cloroplastos. Esta
enzima tiene una marcada especificidad con el grupo químico funcional de las catequinas
(perteneciente a los polifenoles) que se encuentra en el citoplasma celular. En la hoja intacta, la
enzima polifenol oxidasa no está en contacto con su sustrato, las catequinas. El fundamento de la
fermentación consiste en poner en contacto la enzima con su sustrato (luego del enrulado o
enrollado) en presencia de oxigeno mediante la ruptura de las membranas, de manera que los
polifenoles y la enzima polifenol oxidasa puedan difundir en el citoplasma. El resultado de esta
reacción química genera teafavinas, tearubiginas y otras sustancias altamente polimerizadas, de
colores entre amarillos, rojos y cobrizos, constituyentes del aroma y sabor del té negro.
Una nueva técnica de fermentación incluye la radiación ultravioleta. Estos rayos tienen dos
funciones: eliminar bacterias y demás microorganismos adheridos a las hojas de Té y
desencadenar la actividad de la enzima polifenol oxidasa, acelerando de esta manera la reacción
bioquímica de la oxidación enzimática.
Secado: es la operación que tiene como finalidad detener la fermentación (pardeamiento
enzimático) en el momento adecuado, mediante la inactivación de enzimas y deshidratar el
producto para conservar su calidad en el almacenamiento y aumentar su vida útil.
Se lleva a cabo mediante exposición a una corriente de aire caliente, por espacio de 25-30 minutos
dentro de un secadero, con una temperatura de entrada del horno de 90-105° C y 50-55° C de
salida. La humedad se reduce a un valor de aproximadamente 1 a 3 %, el producto adquiere su
apariencia y color característicos.
En esta etapa hay que tener en cuenta dos parámetros: la temperatura de secado y la duración.
Una desecación insuficiente produce un Té con alto contenido de humedad y el producto corre el
riesgo de enmohecerse. Una desecación fuerte o larga le quita su aroma, haciendo insolubles una
gran cantidad de sustancias contenidas en la hoja.
Existen varios tipos de secaderos (convencional, continuo o de lecho fluidizado).
Limpieza y clasificación: mediante tamices mecánicos se clasifican lotes de producto en grados o
tipos, eliminando la fracción de polvo y fibra. La maquinaria utilizada en este proceso puede
incluir: desfibrador electrostático, clasificadora mecánica (tamices oscilantes), mezcladora y
envasadora.
Envasado: luego de la limpieza y clasificación, el producto final es envasado tanto en la
presentación “en hebras” como “en saquitos”. Las empresas fraccionadoras reciben el Té Negro en
bolsas de alrededor de 400 kg. Realizan las mezclas o blends que diferencian los sabores de
producto de cada empresa en grandes tolvas. Luego mediante sistemas de tornillos y distribución
a tolvas que alimentan equipos mecanizados, se envasa el Té en hebras o bien en saquitos (con
maquinaria especial a tal efecto), y luego son colocados en cajas de cartón en cantidades de 25, 50
o 100 saquitos. Posteriormente las cajas son rodeadas de film plástico y por último son sometidas
por breves períodos a alta temperatura para que el material protector se contraiga.
Método CTC (Crushing, Tearing and Curling) (Triturado, desmenuzado y enrulado)
Este tipo de industrialización presenta algunos pasos diferentes al método tradicional.
Elaboración de Té Negro según Método CTC
...Fuente: Área Infusiones. Dirección de Industria Alimentaria.
Luego del marchitado, sigue el zarandeo y el acondicionamiento:
Zarandeo: proceso mediante el cual se remueven materias extrañas del producto como piedras o
piezas metálicas. Luego del proceso de marchitado, las hojas se someten a un zarandeo en
bandejas vibratorias perforadas o bien fabricadas en malla de alambre. También están provistos
de imanes para remover piezas metálicas que pudiera accidentalmente presentar el material.
Acondicionamiento: esta práctica se realiza, según datos de India, para aumentar la densidad del
Té y para aumentar volumen, así como nivelar la calidad; grados inferiores de calidad son
incorporados y reciclados a las hojas marchitas. Las hojas son trituradas, resultando en pequeños
trozos.
Enrulado: este método es de tipo continuo y la maquinaria utilizada también difiere del método
tradicional. Luego del acondicionamiento, las hojas de Té son pasadas cuatro o cinco veces por la
máquina CTC, en tándem. Consiste en dos rodillos dentados que rotan en sentidos contrarios. Los
mismos giran a distintas velocidades. Los rodillos presentan dientes. La precisión en el afilado de
los mismos y el ajuste en la superficies de contacto son fundamentales para un correcto proceso
de CTC. No es posible obtener un producto de buena calidad con este método si los dientes de los
rodillos se encuentran dañados.
Luego de los pasajes de las hojas de Té por la máquina CTC, las mismas pasan a tambores o bateas
para el proceso de fermentación, posteriormente el secado, clasificación y envasado.
TÉ ROJO (OOLONG)
Este tipo de Té sufre un proceso de fermentación incompleta. Se elabora principalmente en China
y en Taiwán.
Marchitado a pleno sol: se expone al sol durante 30 a 60 minutos, removiendo el material cada 10
minutos para evitar el sobrecalentamiento. Esto genera una deshidratación y ablandamiento
parcial de hojas y brotes. Aumenta el contenido de cafeína, azúcares solubles y aminoácidos. La
actividad enzimática produce cambios en el material, su color pasa al verde oscuro con pérdida de
brillo.
Marchitado a la sombra y fermentación: exposición al aire en condiciones naturales, en capas de 7
a 10 cm con remociones cada 15 a 20 minutos. Duración 5 a 8 horas, temperatura óptima entre 27
a 30° C. Se produce deshidratación (se reduce la humedad hasta un 20%) y pardeamiento
enzimático (fermentación) del material. En plantas elaboradoras modernas esta etapa se efectúa
en marchitadoras/ fermentadoras continuas.
Los bordes de las hojas adquieren un tinte castaño rojizo, mientras los centros de las hojas
permanecen verdes.
Tratamiento térmico (Panning o pan-firing): es el proceso en el cual se inactivan las enzimas
responsables del fermentado a un nivel del 50 – 60% del proceso fermentativo total. Se ejecuta
mediante el secado con aire caliente, durante 5 a 15 minutos, con agitación del producto 4 a 5
veces por minuto, con temperaturas promedio de 160 a 180° C, en una paila rotatoria de acero,
con carga y descarga frontal.
Enrulado: proceso mecánico de rasgado, cortado, aplastado, ruptura y torsión con gran presión,
por un tiempo de 8 a 10 minutos Se produce la ruptura de células, liberación de sus jugos y torsión
sobre todo el material. También se reduce la humedad, se homogeniza y enfría el material.
Adquiere las formas propias del producto final.
Secado: Se realiza un secado con aire caliente y agitación del producto, con temperaturas
promedio de 100 a 150° C, reduciendo uniformemente y en forma gradual el contenido de
humedad hasta 4-5% aproximadamente.
Secado final, limpieza, clasificación y envasado: se seca nuevamente hasta un contenido de
humead de alrededor de 3%, se limpia y clasifica por grados o tipos, se mezcla y envasa.
TÉ ROJO (POUCHONG)
Es otra variedad de Té muy poco fermentado (8 – 25%), menos que los Oolongs (50 – 60%).
TÉ VERDE
Para la obtención de este tipo de Té, se evita el proceso de fermentación.
Escaldado: se realiza un escaldado con vapor a 95-100° C, por un lapso de 30 a 45 segundos, para
producir la inactivación de gran proporción de las enzimas contenidas en brotes y hojas,
responsables de la fermentación. Queda determinado el color del producto final (verde). El
contenido de humedad alcanza el 75%.
1° Secado y enrulado: El enrulado consiste en un proceso mecánico de rasgado, cortado,
aplastado, ruptura y torsión a temperatura ambiente por 15 a 24 minutos. Se produce la ruptura
de las células foliares. El secado se realiza con aire caliente a 90-110° C, por 35- 48 minutos. Se
produce un incremento del aroma en el producto final. El material es secado y homogenizado
hasta que el contenido de humedad se reduce al 50%.
2° Secado y enrulado: es un proceso mecánico de rasgado, cortado, aplastado, ruptura, torsión y
secado con aire caliente a 50-60° C, por 30- 40 minutos. El material presenta una mayor
homogeneidad en su forma. y el contenido de humedad se reduce al 30%.
3° Secado y enrulado: Proceso mecánico de rasgado, cortado, aplastado, ruptura, torsión y secado
con aire caliente a 80-90° C, por 30 - 40 minutos. Se reduce del contenido de humedad al 13% y se
logra la forma definitiva y la fragancia característica del producto.
Secado final: exposición a una corriente de aire caliente, por espacio de 25-30 minutos dentro de
un secadero, con una temperatura promedio entre 70 a 90° C. La humedad se reduce del 13 al 35%, el producto adquiere su apariencia y color característicos.
Limpieza, clasificación y envasado: el producto no clasificado o refinado, se denomina “aracha”. El
mismo es resecado, desfibrado, quebrado, clasificado, mezclado y envasado.
Es de destacar que tanto los Tés Verdes como los Rojos, pueden sufrir una evolución en la
composición química del producto durante el almacenaje, por la acción de enzimas remanentes de
los procesos de elaboración. Para evitar esto, las condiciones de humedad y temperatura deben
ser controladas.
ALMACENAMIENTO Y ENVASADO
Todos los tipos de Tés absorben humedad y olores extraños con facilidad, por lo cual es esencial
que los recintos de almacenamiento cumplan con ciertos requisitos para la buena conservación
del producto. Deben ser frescos (entre 0 y 5°C para Té Verde y Rojo, para evitar la acción de
enzimas remanentes) y aislados de otras sustancias con olores y sabores fuertes, así como con
reducida humedad y abrigados de la luz. La exposición a la luz disminuye y altera las características
organolépticas del Té, disminuyendo su calidad.
El proceso de envasado es importante para el Té, ya que si los envases no son herméticos, el
producto pierde su sabor y aroma. Hay diversos materiales adecuados (derivados plásticos en
combinación con cartón, por ejemplo) siempre que resguarden al producto de la luz, humedad,
aromas y sabores extraños.
CALIDAD
La calidad del Té está determinada por la presencia o ausencia de compuestos químicos que
imparten factores organolépticos como color, intensidad, brillo, aroma y sabor en la infusión.
Respecto a este último factor, según especialistas, algunos de los parámetros considerados en la
evaluación de una infusión de Té son la astringencia y la amargura.
La mayoría de las sustancias químicas que imparten la calidad son producidas durante el
procesamiento de las hojas de Té. La biogénesis de tales precursores es influenciada, por un lado
por los factores exógenos y genéticos que no pueden ser controlados y por otro, por los
controlables, como las prácticas culturales adoptadas en el campo así como las condiciones de
tratamiento industrial. Aunque los cambios bioquímicos comienzan inmediatamente después de la
recolección o cosecha de los brotes y hojas, los cambios requeridos para obtener un producto de
calidad comienzan durante el proceso de marchitamiento.
Grados de calidad del Té
De acuerdo al tamaño de hoja y procesos de industrialización, el Té Negro presenta diversas
calificaciones. Los grandes grupos se dividen en hojas enteras, cortadas y trituradas, para el
proceso ortodoxo, y hojas quebradas y machacadas, para el proceso CTC.
Los otros tipos de Té (Verde, Blanco y Rojo) no presentan una clasificación internacional como la
del Té Negro.
Clasificación para Té Negro
MÉTODO ORTODOXO
Hojas enteras
FOP
Flowery Orange Pekoe
Pekoe + dos hojas (cosecha fina)
GFOP Golden Flowery Orange Pekoe
TGFOP Tippy Golden Flowery Orange Pekoe
TGFOP 1
Tippy Golden Flowery Orange Pekoe One
FTGFOPFinest Tippy Golden Flowery Orange Pekoe
FTGFOP 1
Finest Tippy Golden Flowery Orange Pekoe One
SFTGFOP
Special Finest Tippy Golden Flowery Orange Pekoe
SFTGFOP 1
Special Finest Tippy Golden Flowery Orange Pekoe One
Hojas cortadas
BOP
Broken Orange Pekoe
Presentación homogénea y regular, sin trozos de hojas planas o mal fermentadas
BOP 1 Broken Orange Pekoe
FBOP
Flowery Broken Orange Pekoe
GBOP Golden Broken Orange Pekoe
GFBOP Golden Flowery Broken Orange Pekoe
TGBOP Tippy Golden Broken Orange Pekoe
BP
Broken Pekoe Segunda o tercera hoja. El té es más oscuro que el BOP. Se utiliza
generalmente para las mezclas de hojas cortadas.
BPS
Broken Pekoe Souchong. Muy basto, baja calidad.
Hojas trituradas (empleadas casi exclusivamente para té en bolsitas)
F
Fannings
OF
Orange Fannings
PF
Pekoe Fannings
GOF
Golden Orange Fannings
FOF
Flowery Orange Fannings
BOPF
Broken Orange Pekoe Fannings
Dust
Poussière
OPD
Orthodox Pekoe Dust
OCD
Orthodox Churamani Dust
BOPD Broken Orange Pekoe Dust
BOPFD Broken Orange Pekoe Fine Dust
FD
Fine Dust
DA
Dust A
Spl
Dust Special Dust
G Dust Golden Dust
OD
Orthodox Dust
.Fuente: http://www.admirable-tea.com/
Método C.T.C
MÉTODO C.T.C
Hojas quebradas
PEK
Pekoe
BP
Broken Pekoe
BOP
Broken Orange Pekoe
BPS
Broken Pekoe Souchong
BP1
Broken Pekoe One
FP
Flowery Pekoe
Hojas machacadas
OF
Orange Fannings
PF
Pekoe Fannings
PF1
Pekoe Fannings One
BOPF
Broken Orange Pekoe Fannings
PD
Pekoe Dust
D
Dust
CD
Churamani Dust
PD1
Pekoe Dust One
D1
Dust One
CD1
Churamani Dust One
RD
Red Dust
FD
Fine Dust
SFD
Super Fine Dust
RD1
Red Dust One
GD
Golden Dust #C44000
SRD
Super Red Dust
.Fuente: http://www.admirable-tea.com/
A estas dos categorías hay que agregar las mezclas y combinaciones (blends) de Té creadas con el
propósito de ofrecer un sabor distintivo y una calidad estable de un año para el otro. Los más
conocidos son: English Breakfast, Earl Grey, Afternoon Tea, Chine Caravane, entre otros.
MERCADO LOCAL
Demanda interna
La producción de Té tiene como destino principal la exportación, ya que en él se coloca más del
90% del total, desde el año 1999. El consumo interno estimado ha oscilado, entre 10 y 194 gr per
cápita anuales (1999 – 2004). Según INDEC, el valor incluido en la Canasta Básica de Alimentos es
de 60 gr mensuales.
ANÁLISIS DE PRECIOS
Materia prima: brote verde
El brote verde es la materia prima que luego es industrializada, para la obtención del producto
final. Se entrega a acopiadores o directamente a secaderos. Los valores oficiales son los
enumerados en el Cuadro 6.
Desde el año 2005 la Comisión Provincial del Té de la provincia de Misiones (COPROTE),
coordinada por el Director General de Yerba Mate y Té de la mencionada provincia e integrada por
representantes de los diferentes eslabones de la actividad Tealera, la subsecretaría de Comercio e
Integración y del Ministerio de Hacienda, Obras y Servicios Públicos, Dirección General de
Industria (todos éstos organismos pertenecientes a la provincia de Misiones), el Instituto Nacional
de Tecnología Agropecuaria (INTA), UATRE, Cámara de Elaboradores de Té Argentino y
exportadores, está en tratativas para la fijación, mediante resolución oficial, de precio de garantía,
basado en la estructura de costos de producción.
Evolución de los precios promedio
anuales del brote verde de Té
Precio brote verde
Año
$/kg
1992
0,06
1993
0,06
1994
0,07
1995
0,06
1996
0,06
1997
0,06
1998
0,08
1999
0,05
2000
0,05
2001
s/d
2002
s/d
2003
0,15
2004
0,20
2005
0,20
.Fuente: Área Infusiones. Dirección de
.Industria Alimentaria, en base a Dirección
.General de Economía Agraria, Ministerio
.del Agro y la Producción, .Gobierno de
.Misiones.
Té seco
Con ésta denominación se describe al Té Negro luego del proceso de secado. Es el otro producto
comercializado, previo a la manufactura final en molinos elaboradores, tanto en el mercado
interno como en el externo, por lo cual sus valores se miden en dólares.
El precio promedio durante el período 1998 y 2005 es de 0,72 u$s/kg. A partir del año 2002, el
valor se posiciona por debajo del promedio del período. En los últimos dos años analizados, 2004 y
2005, se nota una recuperación ( u$s 0,60 y 0,67 respectivamente) (Gráfico 5).
Evolución de los precios promedio del Té seco (u$S/kg)
..Fuente: Área Infusiones. Dirección de Industria Alimentaria, en
..base a INDEC.
Precios minoristas del Té Negro en saquitos
Considerando el valor de la caja de 50 unidades de Té Negro en saquitos (datos suministrados por
el INDEC), y analizando el comportamiento interanual de los precios pagados por los consumidores
finales de la cadena de producto, se observa que si bien se han registrado incrementos todos los
años, los valores de los aumentos han ido en disminución desde el año 2001. El mayor valor se
produjo entre los años 2001 y 2002 (56,5 %) y el menor entre los años 2004 y 2005 (4,2 %) (Gráfico
6 y Cuadro 7). Entre los años 2001 y 2005 se ha producido un incremento del 117% del precio
promedio anual ($1,39 y $3,02 respectivamente). Según datos de la misma fuente, durante los
meses de enero y febrero de 2006, el valor se ubicó en $3,10 por paquete.
Evolución de los precios minoristas del Té Negro en saquitos y de los incrementos en los mismos
..Fuente: Área Infusiones. Dirección de Industria Alimentaria, en
..base a INDEC.
Valores de los incrementos interanuales de los
precios minoristas del Té Negro en saquitos
Incremento
Período interanual (%)
2001-2002
56,53
2002-2003
20,47
2003-2004
10,64
2004-2005
4,16
.Fuente: Área Infusiones. Dirección de Industria Alimentaria, .en base a INDEC.
COMERCIO EXTERIOR
Las importaciones de Té son menores a las exportaciones tanto en volumen como en valor,
posicionando a nuestro país como neto exportador.
Exportaciones
El Té exportado por nuestro país es conocido en el mercado con los nombres de “plano o mezcla”,
ya que se utiliza para ser mezclado con otros de calidad superior. Las ventas al exterior de Té se
realizan tanto de Té Verde como Negro, siendo este último producto el que se exporta en mayor
proporción (Cuadro 8).
Evolución de la participación relativa en las
exportaciones de Té Verde y Negro en volumen (tn)
Participación
Año
Té Verde (%)
Té Negro (%)
1998
0
100
1999
0,01
99,99
2000
0,23
99,77
2001
0,59
99,41
2002
0,50
99,50
2003
0,88
99,12
2004
2,23
97,77
2005
1,61
98,39
.Fuente: Área Infusiones. Dirección de Industria Alimentaria,
.en base a INDEC.
Cada producto (Té Verde y Té Negro) se exporta en distintas presentaciones, sin embargo en
ambos casos se observa que la proporción de Té envasado es menor que la de otras
presentaciones (Cuadro 9).
Evolución de las exportaciones de Té argentino en volumen (tn)
Producto*
Año
Té Verde envasado
Té Verde de otra forma
Té Verde total
Te Negro envasado
Té Negro de otra forma
Té Negro total
1998
0,000
0,00
0,00
59,63
28.830,06
28.889,70
1999
0,015
6,98
6,99
106,36
52.168,86
52.275,22
2000
0,096
115,56
115,66
57,51
49.826,54
49.884,05
2001
1,584
339,73
341,31
77,83
57.691,23
57.769,06
2002
1,576
285,19
286,76
69,13
57.286,77
57.355,89
2003
1,673
516,63
518,30
82,06
58.472,38
58.554,44
2004
3,745
1.517,48
1.521,22
92,24
66.602,04
66.694,28
2005
6,302
1.080,59
1.086,89
148,69
66.388,82
66.537,51
.Fuente: Área Infusiones. Dirección de Industria Alimentaria, en base a INDEC.
*Nomenclatura arancelaria de los productos:
Té verde (sin fermentar) presentado de otra forma:
09022000000Z
Té verde (sin fermentar) en envases < ó = a 3 kg
09021000000K
Té negro (fermentado) y té ..., presentado de otra forma - Los demás:
09024000900B
Té negro (fermentado) y té ... acuoso > ó = 15 g/% a 20º, presentados de otra forma:
09024000100H
Té negro (fermentado ) y té ... en envases < ó = a 3 kg - Los demás:
09023000900M
Té negro (fermentado ) y té ... acuoso > ó = 15 g/% a 20º en envases < ó = a 3 kg:
09023000100U
Los ingresos generados por las exportaciones de Té Negro, considerando la misma nomenclatura
de productos anteriormente citada, se observa que durante los últimos tres años bajo análisis, ha
aumentado 31,4% (u$s 33.716.518 en el año 2003 y u$s 44.316.129 en el año 2005). Respecto del
Té Verde, entre los años 2003 y 2004 se ha registrado un incremento de 149,3% (u$s 412.753 a
u$s 1.028.867), ingresando en el año 2005 aproximadamente u$s 125.000 menos que en 2004
(Cuadro 10).
Evolución de las exportaciones de Té argentino en valor (u$s)
Producto*
Año
Té Verde envasado
Té Verde de otra forma
Té Verde total
Te Negro envasado
Té Negro de otra forma
Té Negro total
1998
0
0
0
384.911
26.665.317
27.050.228
1999
438
7.467
7.905
377.309
38.975.883
39.353.192
2000
684
100.782
101.466
364.094
37.982.728
38.346.822
2001
6.575
318.985
325.560
538.896
41.116.098
41.654.994
2002
11.301
285.676
296.977
356.762
39.603.913
39.960.675
2003
14.044
398.709
412.753
374.145
33.342.373
33.716.518
2004
30.522
998.345
1.028.867
432.528
39.310.352
39.742.880
2005
61.852
842.123
903.975
692.496
43.623.633
44.316.129
.Fuente: Área Infusiones. Dirección de Industria Alimentaria, en base a INDEC.
En referencia a las colocaciones en el exterior del total de Té (Verde y Negro), entre los años 1998
y 2005 Argentina ha aumentado los volúmenes de exportación en 134%, registrando 28.890 tn en
1998 contra 67.624 tn durante 2005. Los ingresos en valor han seguido la misma tendencia,
aumentando entre los años extremos bajo estudio, un 67%, (u$s 27.050.228 en 1998 y u$s
45.220.104 en 2005). El comportamiento de las exportaciones de Té se muestra en el Gráfico 7.
Evolución de las exportaciones de Té
* en volumen y valor
..Fuente: Área Infusiones. Dirección de Industria Alimentaria, en
..base a INDEC.
..*En esta categoría se incluye té verde y té negro. El primer
..producto representa menos del 2% del total.
Respecto a los precios promedio recibidos se realiza un estudio diferencial del Té Verde y del Té
Negro. El primer producto presenta un precio promedio para el período 1999 – 2005 de 900
u$s/tn. Desde el año 2003 hasta 2005 los precios se ubicaron por debajo de ese valor (Gráfico 8).
Evolución del precio promedio recibido del Té Verde
..Fuente: Área Infusiones. Dirección de Industria Alimentaria, en
..base a INDEC.
El Té Negro presenta un precio promedio para el mismo período inferior al de Té Verde, 682
u$s/tn. Sin embargo el Té Negro ha registrado un valor mayor al promedio desde el año 1999
hasta el 2002. Desde ese año y hasta el 2005 no superó el valor medio, aunque en los últimos tres
años (2003, 2004 y 2005) los valores se han incrementado (Gráfico 9).
Evolución del precio promedio recibido del Té Negro
..Fuente: Área Infusiones. Dirección de Industria Alimentaria, en
..base a INDEC.
Destinos de exportación
Los países que han encabezado el ranking de demanda exterior de Té argentino desde el año 2000
hasta el 2005 son Estados Unidos y Chile. Durante el año 2005, el primer país llevó más del 50%
del Té vendido al exterior, y nueve naciones compran el 96,2% del total exportado (Gráfico 10 ).
Países destino de la exportación de Té argentino.
Año 2005
..Fuente: Área Infusiones. Dirección de Industria Alimentaria, en
..base a INDEC.
Importaciones
Las compras al exterior de Té muestran un cambio de comportamiento desde el año 2003, cuando
comienza a importarse Té Negro y con mayor proporción que Verde (Cuadro 11).
Evolución de la participación relativa en las
importaciones de Té Verde y Negro en volumen (tn)
Participación
Año
Té Verde (%)
Té Negro (%)
1999
100
0
2000
100
0
2001
100
0
2002
100
0
2003
20,88
79,12
2004
24,56
75,44
2005
34,92
65,08
.Fuente: Área Infusiones. Dirección de Industria Alimentaria,
.en base INDEC.
Orígenes de las importaciones
El país de origen de las compras en el exterior más importante, en términos de volumen es Brasil y
en segundo término, China. Ambos concentran el 75% del total, para el año 2005 (Gráfico 11 ).
Países origen de importación argentina de Té.
Año 2005
..Fuente: Área Infusiones. Dirección de Industria Alimentaria, en
..base a INDEC.
Las importaciones de Té Verde y Negro se adquieren en distintas presentaciones. Durante los
últimos dos años analizados, el Té Negro ha ingresado mayormente en formas a granel, utilizado
en nuestro país para integrar diferente blends.(Cuadro 12).
Evolución de las importaciones de Té en volumen (tn)
Producto*
Año
Té Verde envasado
Té Verde de otra forma
Té Verde total
Te Negro envasado
Té Negro de otra forma
Té Negro total
1999
9,67
0,10
9,76
0,00
0,00
0,00
2000
15,79
3,06
18,85
0,00
0,00
0,00
2001
7,92
4,20
12,12
0,00
0,00
0,00
2002
1,25
4,02
5,27
0,00
0,00
0,00
2003
7,59
13,25
20,84
39,51
39,45
78,96
2004
8,59
66,65
75,25
20,07
211,07
231,14
2005
6,80
96,68
103,49
29,57
163,33
192,90
.Fuente: Área Infusiones. Dirección de Industria Alimentaria, en base INDEC.
.*Se usó la misma nomenclatura que para exportaciones.
Respecto de los egresos generados por las importaciones de Té, se observa que los valores de Té
Verde total han ido aumentando desde el año 2003 hasta el 2005 (149% entre los años 2003 –
2004 y 37,4% entre los años 2004 y 2005), mientras que se ha producido un aumento del 260% en
los egresos producidos por las compras en el exterior de Té Negro entre el año 2004 y 2005
(Cuadro 13).
Evolución de las importaciones Té en valor (u$s)
Producto*
Año
Té Verde envasado
Té Verde de otra forma
Té Verde total
Te Negro envasado
Té Negro de otra forma
Té Negro total
1999
52.440
1.217
53.657
0
0
0
2000
128.219
10360
138.579
0
0
0
2001
49.312
7922
57.234
0
0
0
2002
10.878
8749
19.627
0
0
0
2003
39.912
27990
67.902
270.457
104.225
374.682
2004
124523
44.737
169.260
250.644
211
250.855
2005
164.626
54.050
218.676
344.341
558.703
903.044
.Fuente: Área Infusiones. Dirección de Industria Alimentaria, en base INDEC.
Culminando el análisis del mercado internacional se demuestra que Argentina es un país
netamente exportador de Té ya que los valores de la relación exportaciones – importaciones ha
resultado positiva entre los años 1999 y 2005 (Cuadro 14).
Evolución de la balanza Exportaciones – Importaciones
de Té de Argentina en volumen (Tn)
Balanza
Año
Exportaciones
Importaciones
Expo - Impo
1999
52.282,21
9,76
52.272,45
2000
49.999,71
18,85
49.980,86
2001
58.110,37
12,12
58.098,25
2002
57.642,65
5,27
57.637,39
2003
59.072,74
99,80
58.972,94
2004
68.215,51
306,39
67.909,12
2005
67.624,40
296,39
67.328,01
.Fuente: Área Infusiones. Dirección de Industria Alimentaria, en base INDEC.
TRATAMIENTO ADUANERO
Hasta noviembre de 2005, los agentes que exportaban Té debían pagar un porcentaje de 5% de
derecho de exportación, mientras que los reintegros a las exportaciones presentaban valores de
entre 5 y 6%, según la posición arancelaria del producto. En la práctica los productos en envases
de 3 o menos kilogramos obtenían un beneficio de 1% (Cuadro 15).
Obligaciones aduaneras según nomenclatura arancelaria del Té
Reintegro
Derecho
Beneficio
Descripción
Nomenclatura
(%)
de exportación (%)
(%)
Té verde (sin fermentar) presentado de otra forma
09022000000Z
5
5
0
Té verde (sin fermentar) en envases < ó = a 3 kg
09021000000K
6
5
1
Té negro (fermentado) y té ..., presentado de otra forma - Los demás
09024000900B
5
5
0
Té negro (fermentado) y té ... acuoso > ó = 15 g/% a 20º, presentados de otra forma
09024000100H
5
5
0
Té negro (fermentado ) y té ... en envases < ó = a 3 kg - Los demás
09023000900M
6
5
1
Té negro (fermentado ) y té ... acuoso > ó = 15 g/% a 20º en envases < ó = a 3 kg
09023000100U
5
5
0
.Fuente: Área Infusiones. Dirección de Industria Alimentaria, en base Nomenclador Arancelario
Aduanero, Nomenclatura .Común del MERCOSUR.
Desde noviembre de 2005, el Té se incluyó en un listado de los 200 productos que quedaron sin
reintegros según Res. MEP 616/05. Según datos suministrados por la Dirección de Comercio
Exterior de la provincia de Misiones, el gobierno provincial, junto a las cámaras del sector, se
encuentran gestionando la restitución de tales beneficios a la exportación.
NORMATIVAS
Código alimentario Argentino (C.A.A)
En el Capítulo XV, “Productos estimulantes o fruitivos” del CAA, Art 1181 - (Res 1542, 17.9.85)
define al Té, el
Art 1182 - (Res 1542, 17.9.85) especifica la denominación de Té sin otro calificativo y el Art 1183 (Res 1542, 17.9.83) describe las denominaciones reconocidas internacionalmente y
especificaciones a las que debe responder el producto.
IRAM
La norma IRAM-ISO 3720 define y detalla los requisitos básicos del Té negro.
FUENTES CONSULTADAS
1. Dirección General de Yerba Mate y Té. Ministerio del Agro y la Producción. Provincia de
Misiones.
2. Dirección de Comercio Exterior. Provincia de Misiones.
3. Té: procesos de elaboración, Sergio Dante Prat Kricum, Grupo de Yerba Mate y Té. INTA, EEA
Cerro Azul.
4. Tipos de Té, Sergio Dante Prat Kricum, Grupo de Yerba Mate y Té. INTA, EEA Cerro Azul
5. Cooperativas de Misiones Argentina.
6. Estimaciones Agrícola, SAGPyA.
7. Enciclopedia Parodi.
8. INDEC.
9. La demanda. El consumo de té. Alfredo Blousson, Director Comercial de J. Llorente y Cía.
10. FAO.
11. UPASI Tea Research Foundation.
12. Innatia.
13. Lipton Chile.
14. Té para sibaritas. Jane Pettigrew.
15. UNCTAD (United Nations Conference on Trade an Development.)
16. Taiwan Turnkey Project Association.
17. Chai Bazaar, India.
18. Sustainable cultivation of tea, N.Muraleedharan, UPASI Tea Research Foundation.
19. The Tea Council of the USA.
20. Vietnam Tea Association.
21. The Stash Tea Company.
22. FML Tea Trading.
23. China Vista.
24. Index China.
25. United Kingdon Tea Council.
26. Teaconnexions.
COMUNICACIONES PERSONALES
- Ing Dante Prat Kricum, INTA Cerro Azul
- Lic. Alberto Capdepont, Jefe de Control de Calidad de J. Llorente y Cía.
- Ing Efigenia Gauto, Dirección de Economía Agraria, Ministerio del Agro y la Producción, Misiones.
- Lic. Morel, Dirección General de Yerba Mate y Té, Ministerio del Agro y la Producción, Misiones
- Lic. Maria Martha Oria, Dirección de Comercio Exterior, Ministerio del Agro y la Producción,
Misiones
- Ing. Hugo Sand, productor de Té.