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Condimentos
El condimento, también llamado especia, es el nombre dado a ciertos aromatizantes de origen
vegetal, que se usan para preservar o sazonar los alimentos. Técnicamente se considera un
condimento a las partes duras, como las semillas o cortezas, de ciertas plantas aromáticas,
aunque por similitud, muchas veces también se engloba a las fragantes hojas de algunas
plantas herbáceas, cuyo nombre real es hierbas.
El condimento es nativo de las regiones tropicales de Asia, y de las islas Molucas en Indonesia,
también conocidas como islas de las Especias. Los condimentos que utilizamos en la actualidad
son prácticamente los mismos que se usaban en la Antigüedad.
Debido a sus propiedades aromatizantes es posible que alimentos insípidos o desagradables,
aunque muchas veces nutritivos, pasen a ser gustosos y sabrosos sin perder sus propiedades
nutritivas. Muchos condimentos deben tomarse con precaución ya que pueden resultar
tóxicos en concentraciones elevadas. Muchos presentan compuestos incapaces de ser
absorbidos por el organismo siendo eliminados directamente, otros son destruidos por las
propias enzimas digestivas.
Su gran capacidad para potenciar el sabor permite que se consigan grandes efectos aromáticos
y sabrosos en los alimentos con cantidades muy pequeñas. No suelen presentar aportes
nutricionales, salvo raros casos en los que hay presentes minerales, como calcio o hierro, o
alguna vitamina. Muchas veces suele ser importante el efecto que tienen sobre el apetito.
Se pueden clasificar las hierbas y condimentos en dos grupos, los que modifican, tanto el
sabor, como el aspecto de los alimentos, en este grupo estarían el azafrán, la canela, el tomillo
y el romero, entre otros; y los que excitan el paladar, entre las que se encuentran la pimienta,
el pimentón, la nuez moscada y las diversas variedades de chiles. La cantidad de platos que se
pueden cocinar con unas y otras, tanto solas como mezcladas, es muy elevada; esto hace que
las distintas cocinas de cada cultura adquieran un toque característico.
Además del uso culinario, los condimentos y las hierbas han sido grandes aliados de la
medicina y de los curanderos, además de ser utilizados en rituales primitivos de brujería. Antes
de la generalización de la fabricación y del uso de medicamentos se solían prescribir remedios
realizados con hierbas, muchas veces eficaces, que en ocasiones han servido para la realización
o la obtención de determinados compuestos presentes en algunos medicamentos.
Historia del uso de los condimentos:
Desde que comenzaron a usar los condimentos estos fueron uno de los productos más caros y
valiosos de la economía, tanto de cada individuo, como de las sociedades, ya que desde
antiguo han tenido un gran valor como especia, para medicinas o perfumes, así como por el
importante papel que presentaban algunos como conservante. No es despreciable el cometido
que cumplían como enmascaradores del sabor de alimentos que, sin la posibilidad de
conservación en frío, como en la actualidad, tomaban muy rápidamente sabores
desagradables por los procesos de fermentación y pudrición. De ahí que, en los países más
cálidos se usarán con más abundancia y, en general, más fuertes que en los países fríos.
Los condimentos:
Tradicionalmente los condimentos son los que provienen principalmente de semillas, frutos,
flores o cortezas secas. Estas según la parte de la planta son:
De semillas o frutos secos:
– Alhova
– Almendra
– Amapola
– Anís
– Cardamomo
– Cayena o guindilla
– Comino
– Matalaúva
– Mostaza
– Nuez moscada
– Pimentón
– Pimienta
– Sésamo (ajonjolí)
– Vainilla
De cortezas vegetales:
– Canela
De flores secas:
– Azafrán
– Clavo de olor
De rizomas:
– Cúrcuma
– Jengibre
Las hierbas aromáticas, consideradas condimentos en algunas clasificaciones, provienen de
hojas de plantas pero sólo perfuman la comida. No son tan valoradas como los condimentos ya
que su cultivo es doméstico y relativamente fácil, pudiendo hacerse en una huerta o jardín
pequeño. Hay una gran variedad de hierbas aromáticas, que son:
– Albahaca
– Ajedrea
– Cantueso
– Cilantro
– Espliego
– Estragón
– Eneldo
– Hinojo
– Laurel
– Mejorana
– Menta
– Salvia
– Orégano
– Perejil
– Remera
– Tomillo
La mezcla de diferentes condimentos dan lugar a otro tipo de condimento, tales como:
– Curry
– Hierbas provenzales
Del resultante de la desecación de ciertos vegetales. Son:
– Ajo en polvo
– Apio en polvo
– Cebolla seca
– Paprika
– Tomate secado y en polvo