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Instituto Superior Nº 4044 “SOL” Seminario de Integración SAZONAR LA VIDA Trabajo Final de la Carrera Técnico Superior en Gestión Gastronomía Autor: Micheloud, Estefania Profesora guía: Prof. Mabel Lucca de Seffino Santa Fe 2013 Instituto Superior Incorporado Nº 4044 “Sol” Técnico Superior en Gestión Gastronómica Santa Fe 2013 Sazonar la vida 4 Micheloud, Estefania Sazonar la vida Instituto Superior Incorporado Nº 4044 “Sol” Técnico Superior en Gestión Gastronómica Santa Fe 2013 Índice 5 Micheloud, Estefania Sazonar la vida Instituto Superior Incorporado Nº 4044 “Sol” Técnico Superior en Gestión Gastronómica Santa Fe 2013 Índice Introducción ......................................................................................................................... 8 Introducción ........................................................................................................................... 5 Capitulo Nº I.………………………………………...………………………….…………6 Especias............................................................................................................................... 11 Achiote................................................................................................................................. 12 Ajíes ..................................................................................................................................... 14 Alcaravea ............................................................................................................................. 19 Alholva ................................................................................................................................ 21 Amapola............................................................................................................................... 23 Anís ...................................................................................................................................... 27 Anís estrellado ..................................................................................................................... 29 Árbol de curry...................................................................................................................... 31 Apio ..................................................................................................................................... 33 Asafétida .............................................................................................................................. 35 Comino ................................................................................................................................ 37 Cúrcuma............................................................................................................................... 40 Cilantro ................................................................................................................................ 42 Daikon ................................................................................................................................. 44 Granada ................................................................................................................................ 45 Galanga ................................................................................................................................ 48 Hinojo .................................................................................................................................. 50 Nigella sativa ....................................................................................................................... 53 Pimienta ............................................................................................................................... 55 Rábano picante .................................................................................................................... 69 Sésamo ................................................................................................................................. 71 Tamarindo............................................................................................................................ 74 Vainilla ................................................................................................................................ 76 Zumaques............................................................................................................................. 80 Capitulo Nª II....................................................................................................................78 Hierbas Aromáticas ........................................................................................................... 83 Ajedrea................................................................................................................................. 84 Albahaca .............................................................................................................................. 86 Cedrón ................................................................................................................................. 90 Eneldo .................................................................................................................................. 92 Estragón ............................................................................................................................... 94 Orégano ............................................................................................................................... 97 Romero .............................................................................................................................. 101 Salvia ................................................................................................................................. 103 Tomillo .............................................................................................................................. 107 Epazote .............................................................................................................................. 110 Laurel ................................................................................................................................. 112 Menta ................................................................................................................................. 115 Perejil ................................................................................................................................. 119 Hisopo ................................................................................................................................ 123 Lavanda ............................................................................................................................. 125 6 Micheloud, Estefania Sazonar la vida Instituto Superior Incorporado Nº 4044 “Sol” Técnico Superior en Gestión Gastronómica Santa Fe 2013 Perifollo ............................................................................................................................. 127 Capitulo Nª III……………………………………………………………………….….125 Condimentos………………………………………………………………………….…126 Ajo ..................................................................................................................................... 131 Alcaparra ........................................................................................................................... 135 Cebolla ............................................................................................................................... 137 Ciboulette........................................................................................................................... 141 Mostaza .............................................................................................................................. 142 Glutamato monosódico ...................................................................................................... 145 Aceite de cocina................................................................................................................. 147 Aderezos ............................................................................................................................ 152 Adobo ................................................................................................................................ 154 Chutney.............................................................................................................................. 156 Curry .................................................................................................................................. 158 Massala .............................................................................................................................. 162 Preboggion ......................................................................................................................... 164 Pesto................................................................................................................................... 170 Salsa para mojar o dip ....................................................................................................... 172 Salsas picantes ................................................................................................................... 174 Vinagre .............................................................................................................................. 178 Zataar ................................................................................................................................. 183 Capitulo Nª IV Aplicación Gastronomico..……………………………………………180 ENTRADAS……………………………………………………………………...………181 Carpaccio roll .................................................................................................................... 186 Pinchos de Jamaica ............................................................................................................ 188 PLATOS PRINCIPALES .................................................................................................. 189 Chicken Tikka Masala ....................................................................................................... 190 Conejo a la galanga............................................................................................................ 191 POSTRES .......................................................................................................................... 192 Helado de crema al azafrán ............................................................................................... 193 Helado de cardamomo ....................................................................................................... 194 TORTAS,GALLETAS, BUDINES Y MASITAS ............................................................ 196 Budín oriental de sésamo ................................................................................................... 198 Masitas de miel al garam masala ....................................................................................... 199 Gingerbread ....................................................................................................................... 200 Conclusión……………………………………………………………………………….197 Bibliografía………………………………………………………………………………199 Anexo I……………………………………………………………………………….…..201 Aplicación en la medicina………………………………………………………………..202 Anexo II………………………………………………………………………………….220 7 Micheloud, Estefania Sazonar la vida Instituto Superior Incorporado Nº 4044 “Sol” Técnico Superior en Gestión Gastronómica Santa Fe 2013 Introducción 8 Micheloud, Estefania Sazonar la vida Instituto Superior Incorporado Nº 4044 “Sol” Técnico Superior en Gestión Gastronómica Santa Fe 2013 Introducción Sazonar la vida esta relacionado con los condimentos que le agregamos a ella. Es decir, que igual que las especias, condimentos y hierbas aromáticas han acompañado al hombre desde tiempos remotos. Debido a la gran capacidad que tienen consiguen grandes efectos aromáticos y sabrosos sobre los alimentos con pequeñas cantidades; y también en la generalización de la elaboración y uso medicinal. En este trabajo se va a desarrollar el mundo de las hierbas en su uso culinario y medicinal. En la que se dividirán en capítulos, donde se describirá cada uno de ellos y sus descripciones. Y se contestara a través de esta investigación preguntas como ¿cual es su origen?, ¿cómo se puede conservar?, ¿cuántas variedades se pueden encontrar? Sin olvidar la historia que traen, las leyendas y curiosidades. Su relación con la medicina y su aplicación de distintas formas en nuestra cocina. 9 Micheloud, Estefania Sazonar la vida Instituto Superior Incorporado Nº 4044 “Sol” Técnico Superior en Gestión Gastronómica Santa Fe 2013 Capítulo I Especias 10 Micheloud, Estefania Sazonar la vida Instituto Superior Incorporado Nº 4044 “Sol” Técnico Superior en Gestión Gastronómica Santa Fe 2013 Especias Las especias son las sustancias vegetales que se usan como elementos de gran concentración de sabor y que no afectan en las fragancias. Sus usos son muy diversos, tales como conservantes y colorantes y aromatizantes de los alimentos, algunas con capacidad de excitar fuertemente el paladar, que hacen que la cocina de cada cultura y civilización posea un toque particular que la caracteriza. Pueden actuar como reemplazante natural de la sal. Ayudando a reducir el consumo del sodio, disminuyendo el riesgo de sufrir enfermedades como hipertensión arterial y enfermedades cardiovasculares. 11 Micheloud, Estefania Sazonar la vida Instituto Superior Incorporado Nº 4044 “Sol” Técnico Superior en Gestión Gastronómica Santa Fe 2013 Achiote El achiote llamado también bija es un arbusto o árbol pequeño, su aspecto es robusto, muy frondoso y de copa redonda. Es nativa de América Tropical. Los principales productores comerciales son: Bolivia, Brasil, Ceilán, Costa Rica, Republica Dominicana, Ecuador, Guayana, India, Jamaica, México y Perú. En términos genérales el achiote es cultivado en climas calientes y con precipitaciones anuales no inferiores a 1800mm. El árbol tiene un tallo de corteza ligeramente fisurado y numerosas lenticelas. Tiene hojas alternas, simples y anchas de un color verde pardo con algunas vetas rojizas. Sus flores son grandes de un color rosado o blanco y muy olorosa. Florece en septiembre, pero sus frutos caen muy pronto. Los frutos están en una capsula con dos valvas hemisféricas, ovoide, elipsoidal o cónicas. Cubierta de espinas rígidas o pelos, presentan abertura dorsal, color pardo rojizo o amarillo verdoso. Dentro de las valvas se encuentran entre 30 a 45 semillas de forma piramidal, cubierta por una delgada capa, que llevan adherido un polvillo de color rojo o anaranjado vivo que constituye la sustancia tintórea. En los tiempos de los Mayas ya se utilizaban como colorante, macerando las semillas, obtenían una sustancia roja que lo emplean para teñirse el cuerpo en ritos religiosos y como repelente de mosquitos y otras plagas. También se llego a usar como moneda y especia. Los Indios del Litoral Pacífico, extraían el colorante, usando semillas frescas en agua, pisándolas con una cuchara de palo hasta que la semilla quedara sin pigmento y luego colocaban la solución a evaporización abierta hasta obtener una pasta blanca. Los indios chitareros, hacían betún usando algodón 12 Micheloud, Estefania Sazonar la vida Instituto Superior Incorporado Nº 4044 “Sol” Técnico Superior en Gestión Gastronómica Santa Fe 2013 con achiote para teñir vestidos y mantas. A la llegada de los europeos el achiote era cultivado desde México hasta Brasil. En la medicina casera se emplea para curar bronquitis y regular funciones digestivas. Las semillas son usadas como antídoto en caso de envenenamiento. El aceite de la semilla se usa contra la lepra y el dolor estomacal, la infusión de ellas, contra el sarampión y la varicela. Las hojas picadas y maceradas con un poco de agua producen una sustancia gomosa con propiedades diuréticas y antigonorreicas. Aplicando una hoja en la frente, alivia los dolores de cabeza. Y hervido es usado para la curación de ciertas enfermedades de la garganta. El fruto es utilizado contra la hemorroide. El achiote es frecuente en la cocina mexicana como colorante y condimento de alimentos. Se utiliza para colorante de quesos como el queso mimolette o el cheddar y como colorante de helados y salchichas. Se emplea en pescados ahumados, mantecas y en el plato tradicional cochinita pibil, además se incorpora en escabeches, especias para marinar, masas para empanadas, tamales, etc. Las duras semillas se tratan con agua caliente para que desprenda el color o se muele varias veces. Existen tres variedades bien diferenciadas de semillas que son: las negras, coloradas y amarillas. La más utilizada en nivel industrial es la amarilla por su alto contenido en materia colorante. Desde el punto de vista de las flores se puede considerar en dos variedades: las de las flores blancas que dan capsulas amarillas y las flores rosadas que producen capsulas rojizas. 13 Micheloud, Estefania Sazonar la vida Instituto Superior Incorporado Nº 4044 “Sol” Técnico Superior en Gestión Gastronómica Santa Fe 2013 Ajíes Es un género de plantas americanas forma herbácea de ciclo anual. Crece en las regiones tropicales y subtropicales de América. Las plantas generalmente tienen hojas ovaladas y las flores están en racimos de color blanco o verdoso, la mayoría de las variedades menos las c. pubescen que son de color violáceas. El fruto es una baya carnosa hueca y en forma de capsula, en donde se encuentran las semillas. Que puede variar en color, forma y tamaño dentro de la especie. Las semillas son de color amarillo pálido, salvo en C. Pubescen, que son de color negro. Se sabe por yacimientos arqueológicos encontrados, que se cultivaban hace más de 6000 años, en el suroeste de ecuador. Los mayas utilizaban una bebida de cacao caliente con pimentón. Los aztecas utilizaban los ajíes para atacar y defenderse de sus enemigos con el humo del ají quemado provocando irritación en los ojos. También los usaban con los niños pequeños como método pedagógico, para quitarle la obstinación. Además, era utilizado para rituales de iniciación, de valor de los guerreros. En la primera expedición de Cristóbal Colon, los descubrió en el mar del Caribe y los llamo “pimiento”, por su sabor parecido a la de la pimienta negra. Colon los llevó como obsequio a los reyes católicos y desde allí se cultivó por todo el mundo. Los ajíes tienen propiedades medicinales como es el caso de capsicum annum que purifica la sangre y logra bajar sus niveles de colesterol. Contiene hierro que fomenta la producción de glóbulos rojos y a la correcta oxigenación y alimentación de las células, los tejidos y los órganos, tienen potasio, que ayuda al correcto funcionamiento del corazón, muscular y al desarrollo óseo, y previene enfermedades coronarias. Contiene gran cantidad de vitamina C, que ayuda a mejorar los estados gripales y el catarro. Asimismo, refuerza el sistema inmunológico al poseer también vitamina A. 14 Micheloud, Estefania Sazonar la vida Instituto Superior Incorporado Nº 4044 “Sol” Técnico Superior en Gestión Gastronómica Santa Fe 2013 Esta especia puede aumentar la producción de saliva, lo que repercute positivamente a realizar buenas digestiones. Ayuda a mejorar la visión ocular al eliminar los radicales libres de las retinas. Y es un buen antioxidante. En el caso de capsicum frutescens, los principales usos externos son para dolores reumáticos y osteo-articulares. También para dolores post-herpéticos. Tiene beneficios en bajas dosis como estimulante de apetito y la secreción de jugos gástricos. Aumentando así mismo la motilidad gástrica e intestinal. Los ajíes poseen una sustancia llamada capsaicina, se utiliza en muchas lociones y cremas para tratar diferentes dolencias, dolores musculares y se emplea para la artritis. Además, son utilizadas para tratar problemas de la piel, como el enrojecimiento, psoriasis, etc. Pero hay que tener cuidado, si hay heridas abiertas puede provocar un intenso dolor. La ingesta continúa de ajíes, puede provocar cierta insensibilidad, ya que la sustancia capsaicina actúa directamente en la región cerebral y en las neuronas. Las lociones hechas a base de capsaicina son utilizadas para aliviar el picor de los insectos, provocando calor en la piel y este calor enmascara y alivia el picor del insecto. El fruto es utilizado como condimento y verdura. Las hojas son un poco amargas pero menos picantes que el fruto. Se usan en las cocinas filipinas, en una sopa de pollo llamada tinola. En la cocina coreana, se usa para preparar kimchi. Se utiliza como condimento en muchas recetas y en la mayoría de los platos mexicanos y sus numerosas variantes permiten mezclarlo para crear salsas, moles, encurtidos, adobos y aderezos, además como ingrediente de ensaladas, cebiches y barbacoas. 15 Micheloud, Estefania Sazonar la vida Instituto Superior Incorporado Nº 4044 “Sol” Técnico Superior en Gestión Gastronómica Santa Fe 2013 En el género capsicum consta aproximadamente de veinte a veinte siete especias de las cuales solo cinco se consumen más: Capsicum annum Es nativa de América Central, donde se encuentra en forma silvestre como también domesticada y se cultiva mundialmente. Esta especia tiene una piel de diferentes colores: rojo, verde, amarillo, púrpura, etc. Tienen ciertas características, con variedades de tamaño de pequeño a grande, de dulces a agrios y de muy picantes a sosos. También se los llaman pimentón o páprika a las bayas maduras, secas y molidas. El ají picante contiene mucha mayor cantidad de capsicina. Algunas variedades conocidas son: Jalapeño (consumido en conserva), chile pasilla, serrano (seco, entero o molido de color oscuro y de sabor dulce e intenso), y el pequín (ají pequeño de sabor intenso).también se encuentra el morrón o ají morrón. Existen muchas variedades, las diferencias entre ellas son principalmente su color, su sabor y su valor nutricional. Existe entre el rojo muy intenso, pasando por el anaranjado y terminando por el amarillento. Respecto al sabor, el amarillento es el más picante a nuestro paladar. Por el contrario, el rojo intenso nos parece más dulce y el rojo menos intenso o anaranjado nos parece un sabor agridulce. Se utiliza para condimentar alimentos, además se consume crudo, en conserva o asado. Capsicum baccatum Es variedad de pimiento originario de Perú, desde hace 8500 aC. Las más comunes son el ají amarillo y el ají escabeche. Es una variedad larga delgada y de color amarillento (ají amarillo). La planta contiene flores de color blancas con un toque ámbar. Es muy frecuente en la cocina peruana, donde se gradúa el picor así como la graduación del color. 16 Micheloud, Estefania Sazonar la vida Instituto Superior Incorporado Nº 4044 “Sol” Técnico Superior en Gestión Gastronómica Santa Fe 2013 Capsicum chinense Las variedades más conocidas son el chile habanero, el ají panca y el ají limo. También está el ají dulce venezolano y el aribibi gusano. El ají habanero tiene una mayor intensidad de sabor picante del genero capsicum. Los habaneros inmaduros son verdes y al madurar varia su color, los más comunes serian los anaranjados (semi-maduros) y rojo (maduros), pero también existen en colores blanco, marrón, amarillo y rosados. En el Caribe lo consideran como chile congo. Son cultivadas en México y en el Caribe. Otras zonas que producen esta variedad incluye a Guatemala, Belice, Costa Rica, Panamá, Colombia y EEUU. El ají panca y el ají limo se cultivan en el Perú. El ají panca es uno de los más usados en la cocina peruana. Es más frecuente en los aderezos de la sierra. El ají limo es una variedad con alto contenido de capsicuna, muy apreciada en la gastronomía del Perú para la preparación de cebiches por su aroma frutal. En la cocina peruana se utiliza entero o molido como condimento. Tiene sabor a fruta, baya y picante, se lo emplea en guisados, salsas y pescados. El ají dulce venezolano, llamado así debido a su suave sabor, pero algunas variedades pueden tener las semillas picantes. Y tiene diferentes variedades que son: “ají rosa”, alargado, ancho y grande. El “ají jobito” que es más pequeño, redondeado, cáscara gruesa, color amarillo, ancho y grande. Y el “ají margariteño” con un fuerte aroma y variados colores. La variedad Aribibi Gusano, son difícil de encontrar, son chiles largos, su forma es como un gusano y tiene un sabor muy sabroso como el habanero. Son muy picosos y aromáticos. Es originario de Bolivia, en la ciudad de aribibi que está ubicada en el Amazonas. Capsicum frutescens Es relativamente pequeña la variedad de c. frutescens, en formas y tamaños del fruto, que indica que ha sufrido menos selección artificial que otras variedades. Los frutos 17 Micheloud, Estefania Sazonar la vida Instituto Superior Incorporado Nº 4044 “Sol” Técnico Superior en Gestión Gastronómica Santa Fe 2013 se asemejan bastante a las variedades salvajes por su reducción del tamaño, su fragilidad y por su bajo contenido en aromas volátiles. El uso más frecuente de los frutos es la elaboración de aderezos picantes. Se consumen molidos y secos, macerados en vinagre o fermentados en salmuera o simplemente frescos. Sus variedades más comunes son el ají charapita, que es de la Amazonía peruana, y la guindilla. Capsicum pubescens Esta variedad es de la zona andina (boliviana y peruana). Existes distintas variedades entre las mas conocidas son el locoto (utilizado en Bolivia), el rocoto (utilizado en Chile y Perú), chile de cera (utilizado en México), el chile manzano o perón, que viene del quechua luqutu o rukutu. El locoto o rocoto, es consumido a diario, en las regiones de los valles y el altiplano de Bolivia, en ensaladas o mezclado con tomates y killkiña (planta aromática de la región). También se sirve para decorar el pique macho. En la región de Perú, el rocoto es usado en la preparación de ceviche. Otra clasificación es por los frutos picantes: Variedad de frutos largos y carnosos que pertenecen en su mayoría a la especie C. Annum. Que son menos picantes. Variedad de frutos pequeños que pertenecen a la especie C. Minimum. Se pueden encontrar variedades muy picantes. 18 Micheloud, Estefania Sazonar la vida Instituto Superior Incorporado Nº 4044 “Sol” Técnico Superior en Gestión Gastronómica Santa Fe 2013 Alcaravea El Alcaravea llamado también como Carvia o Comino de Prado es una hierba bianual de la familia Apiáceas. Crece de forma silvestre y flórese a los dos años y después muere. Es nativa de Europa, Asia Occidental y África del Norte. La semilla de alcaravea es muy parecida a las semillas del comino, quizá sea la razón de que en Alemania se conozca como comino alemán. La hierba tiene hojas que están finamente divididas y de aspecto plumosas. Son muy parecidas a las de la zanahoria, de color verde oscuro y sin olor. Las flores blancas o rosadas surgen en umbelas. Las semillas son pequeñas, alargadas, estriadas por una parte y planas por otras. Las voluminosas glándulas esenciales de las semillas contienen la esencia de la alcaravea. Existe yacimientos arqueológicos en Suiza que verifica que en 3500 AC los hombres primitivos ya usaban el alcaravea. Los egipcios lo usaban para enterrar a sus muertos y ahuyentar a los malos espíritus Los griegos y los romanos utilizaban el alcaravea con fine gastronómico y medicinales. Dioscórides recomendaba el uso de alcaravea para hacer bien la digestión, eliminar la flatulencia y para el cólico infantil. En la Edad Media se consumía en toda Europa y se extendió al mundo árabe y sobre todo al norte de África. Durante el reinado de la reina Victoria de Inglaterra se puso de moda el consumo de la alcaravea en Inglaterra. La alcaravea tiene propiedades medicinales, como el caso de que previene la aparición de flatulencias. Se utiliza 19 Micheloud, Estefania Sazonar la vida Instituto Superior Incorporado Nº 4044 “Sol” Técnico Superior en Gestión Gastronómica Santa Fe 2013 como tónico digestivo para después de las comidas, favorece la digestión. La alcaravea tiene propiedades de un sedante suave, se puede usar para trastornos estomacales. Masticar algunas semillas de alcaravea es un remedio para el mal aliento. Se utiliza en la medicina tradicional para combatir el frío. Y tiene propiedades antioxidantes, es una ayuda eficaz para eliminar los radicales libres de nuestro organismo. También tiene efectos calmantes sobre el aparato digestivo, lo cual lo convierte en un remedio eficaz contra los espasmos estomacales y los cólicos. El aceite de alcaravea se utiliza para eliminar los gusanos y parásitos intestinales. Los frutos o semillas tienen un sabor picante, con un aroma parecido al anís. Es un sustituto del anís, pero más suave. Es utilizado para carnes de granja o de caza, aves y algunos pescados y mariscos. Las semillas son muy parecidas a las semillas de comino, por la que en Alemania se la conocen como comino alemán. Y la emplean en el clásico chucrut, en embutidos finos y los quesos aromáticos. Se suele emplear como condimento y en el norte de Europa, para aromatizar quesos. Además, en la preparación de pan de centeno. En la India, se utiliza para algunas mezclas de garam masala. En Austria se usa con biscochos, pasteles y kummel suppe. En la repostería se puede añadir a panes, masas para tartas, masitas, tortas, manzanas al horno y puré de manzana. Y en helados a base de crema, panqueques y tarta tatin. Las semillas son conservadas en recipientes herméticos y lejos de la luz del sol, pueden conservar su aroma y sabor durante meses. Y puede durar hasta un año. 20 Micheloud, Estefania Sazonar la vida Instituto Superior Incorporado Nº 4044 “Sol” Técnico Superior en Gestión Gastronómica Santa Fe 2013 Alholva La alholva o fenogreco es una planta semi-anual, leguminosa con flor anual. Originario del sudoeste de Asia, en la actualidad crece también en la India, África y el Mediterráneos. Crece en climas calidos. Las hojas de la planta están compuesta por tres hojuelas alargadas parecida al del trébol, de color verde claro. Las flores son blancas, con tinte amarillo en algunos casos y pueden ser simples, dobles o triples. Florece en primavera y se encuentran en los campos de trigo. El fruto forma una prolongada vaina, comprimida y fibrosa. Las semillas están encerradas en la vaina, y son duras y rectangulares, a veces algo curvadas. Las semillas son de color beige, duras y con un aroma a heno y a nuez. Esta planta era empleada por los egipcios en los procedimientos de embalsamamientos por su peculiar aroma. También es parte de una receta tradicional llamada “pan egipcio”. En la india, las mujeres más esmirriadas lo consumen para acrecentar bustos y caderas. Los hombres orientales prefieren usarlo, torrado, para darle un toque aromático al café. En la medicina tradicional, se la utiliza por sus propiedades como facilitar la digestión, es ideal en los tratamientos de sinusitis, congestión pulmonar, reduce la inflamación y combate las infecciones. Inhibe al organismo de la excitación natural para realizar el acto sexual pero esto afectos desaparecen en el mismo momento que se dejan consumir, por eso es recomendable para aquellas personas que tienen una adicción de tipo sexual. 21 Micheloud, Estefania Sazonar la vida Instituto Superior Incorporado Nº 4044 “Sol” Técnico Superior en Gestión Gastronómica Santa Fe 2013 Se utiliza mucho en infusiones o comprimidos para abrir el apetito. También se lo asocia con el incremento de tamaño de “mamas”. La alholva puede comercializarse en algunos países en forma de encapsulas y se recomienda como suplemento dietético para el control de la hipercolesterolemia y diabetes en la medicina alternativa. También se utiliza en cataplasma para madurar granos enquistados. Refuerza el organismo, ayuda a prevenir y combatir las infecciones de la piel como heridas típicas, ulceras, grietas en los pezones y labios, aplicándola en forma de cataplasma para ayudar a cicatrizar la zona. Se utiliza como tónico en caso de anorexia sobre todo por convalecencia. Y puede ayudar a reducir los niveles de colesterol. La harina de fenogreco, se utiliza para preparar cataplasmas par calmar el dolor de la matriz de la mujer. Y se utiliza en caso de hemorroides. Además tiene propiedades laxantes y favorece el drenaje y la limpieza de la piel en caso de celulitis, artritis, artrosis y reumatismo articular. Se utilizan las semillas en la gastronomía de la india, se emplean enteras como ingrediente de la halawa. Aunque se debe usar con moderación ya que tiene un ligero sabor amargo y tostadas se potencia el amargor. Además es un importante componente del curry, aparece en el dhal, los tandooris y otras preparaciones clásicas. Queda bien con casi todos los alimentos, en particular cerdo, hortalizas, verduras de hojas y lácteos1. Las hojas verdes en Tailandia son tomadas crudas para ensaladas. En Yemen se utiliza como condimento principal para el plato saltah. Las semillas se conservan enteras o molidas. Se guardan en un lugar seco, oscuro y fresco, dentro de frascos herméticos. Enteros duran dos años y molidos duran más de seis meses. 1 Cecilia d’Imperio Condimentos diccionario y recetario.. Sandler Publicidad 2005 22 Micheloud, Estefania Sazonar la vida Instituto Superior Incorporado Nº 4044 “Sol” Técnico Superior en Gestión Gastronómica Santa Fe 2013 Amapola La amapola es una hierba papaverácea, anual y espigada. No se sabe bien el origen de la amapola pero se encuentra extendidamente en Eurasia y el norte de África. Se cultiva en zonas cálidas. Es una planta de la que se obtiene el opio y la morfina, por sus grandes cualidades analgésicas por esa razón se la cultivaba desde la antigüedad. La hierba posee tallos erectos y poco ramificados con finos pelillos. Las hojas son pinnadas y muy dentadas. Tiene un color verde azulado. Las flores son de color escarlata intenso, acampanado y casi esférico. Los pétalos son muy delicados y se marchitan rápidamente. Florecen a principios y final de la primavera. Su fruto es una capsula verde pulida de forma cónica con una especie de tapa en la parte superior que contienen muchas semillas negro azuladas. La historia de esta planta de amapola es tan antigua como la antigüedad. Los griegos ya conocían los efectos de la amapola, la usaban en la gastronomía como en la medicina. Los romanos también las utilizaban, pero fueron los primeros en distinguir las variedades y de comprar gran cantidad de opio. El opio era usado con fines lúdicos y medicinales. Incluso la utilizaban para aplicar la eutanasia en los enfermos terminales y a los soldados gravemente heridos en combate. Entre el siglo XVII y XIX, china fue el principal productor de opio. Sólo hacia la mitad del siglo XVII, cuando en China empezó a fumarse el opio, aparecieron algunos problemas serios de adicción. En el siglo XVIII la adicción era tan grave que los chinos intentaron prohibir el cultivo del opio y su comercio con los países 23 Micheloud, Estefania Sazonar la vida Instituto Superior Incorporado Nº 4044 “Sol” Técnico Superior en Gestión Gastronómica Santa Fe 2013 occidentales. Al mismo tiempo el opio se introdujo en Europa y América, donde la adicción superó a su uso como analgésico. Existen referencias literarias de la amapola, un poema de un teniente coronel médico titulado “In Flanders Fields” que representa el horror de la primera guerra mundial en los campos de Flanders y que está inspirado en las amapolas rojas. Otra referencia literaria es un fragmento en el Mago de Oz donde Dorothy se queda dormida en un campo de amapolas en su camino a la ciudad Esmeralda, donde el autor hace referencia expresa al poder narcótico y sedante de las amapolas. Esta amapola tiene propiedades sedantes y emolientes. Las flores están indicadas para la bronquitis y la tos irritante, que se emplea en forma de jarabe. Antiguamente era utilizada en las infecciones pulmonares. Los pétalos no son tóxicos y el resto de la planta lo es muy débilmente. En la gastronomía se utilizan las hojas como la espinaca, que tiene un sabor característico y pierde sus propiedades venenosas al cocinarse. Además son uno de los ingredientes del preboggion, mezcla de hierbas típicas de las cocina de Liguria, Italia. Las semillas son usadas como condimento y en bollería. En Europa se usa para adornar productos de panadería (barras de pan, bollos, etc.). Y los pétalos se emplean en la elaboración de siropes y bebidas no alcohólicas. En la repostería se utiliza para masas. Masitas, panes, tortas, y dulces. Queda muy bien en strudel, en helados, todo a base cremosa y en ensaladas de frutas. Le da un toque original a ensaladas de repollo, puré de papas, aves a la cacerola con salsa claras, salsas bechamel, rellenos de ricota para pastas, salsas a base de crema. Las semillas de amapolas se deben conservar en un lugar seco, oscuro y fresco, dentro de frascos herméticos. Y puede durar dos hasta tres años. 24 Micheloud, Estefania Sazonar la vida Instituto Superior Incorporado Nº 4044 “Sol” Técnico Superior en Gestión Gastronómica Santa Fe 2013 Existen cincos variedades de amapolas conocidas que son: Amapola roja (papaver rhoeas): crece silvestre, son consideradas como mala hierba, en los campos de cereales de Europa, norte de África y Asia. Antiguamente era usada con diversos fines, y hoy en día, se usa para elaborar tintura con sus pétalos. La amapola comùn ejerce un suave efecto sedante sobre el sistema nervioso. Sirve para disminuir la tos y para expectorar (hace salir la mucosidad de los bronquios). Las flores se utilizan para facilitar el sueño, dolores del pecho y de la garganta. Amapola adormidera (papaver somniferum): también conocida como la planta del opio, a la amapola se le extrae un compuesto llamado “opiáceo” para la elaboración de morfina, la codeína, la heroína y la metadona. Su cultivo está restringido por las autoridades, aunque se cultiva con fines farmacéuticos en la mayoría de los países. Es la única variedad que se cultiva a gran escala. Es originaria de los países asiáticos. De esta especie se extrae el jugo para elaborar la heroína, la morfina y la codeína. El jugo extraído es el opio, una sustancia muy adictiva y muy potente como narcótico. La codeína es un potente analgésico utilizado para fuertes dolores musculares y óseos. Amapola Mestiza (papaver hybridum): también conocida como Amapola Hidrida. Es una planta hispida, es decir de pelo áspero, hirsuto, erizado. La diferencia que posee de las otras variedades es la capsula que tiene forma elipsoidal, es decir que tiene una superficie cerrada engendrada por una elipse que gira alrededor de uno de sus ejes, y sus paredes están cubierta con pelos 25 Micheloud, Estefania Sazonar la vida Instituto Superior Incorporado Nº 4044 “Sol” Técnico Superior en Gestión Gastronómica Santa Fe 2013 erizados. Se cultiva en Europa Meridional llegando hasta el sureste de Asia; en las Islas Canarias y Madeira. También crece en las Islas Baleares y en la Península Ibérica. Esta planta presenta una ligera, aunque se han utilizado por sus propiedades medicinales como diurética, sedante y antitusivo (inhibe la tos). Amapola oblonga (papaver dubium): Es parecida a la amapola roja pero con pétalos rojos más pálidos y cortos, a veces con una mancha ascua en su base. El fruto es más largo que ancho, mientras que la amapola roja es casi esférica. Crece en campos de cereales, puertos, algunas veces al borde del camino. Amapola macho (papaver argemone): habitan en campos de cultivo, barbechos y zonas arenosas. Por casi toda Europa. Se diferencia por su fruto con nervaduras, cubierto de pelos erectos. 26 Micheloud, Estefania Sazonar la vida Instituto Superior Incorporado Nº 4044 “Sol” Técnico Superior en Gestión Gastronómica Santa Fe 2013 Anís El anís o anís verde, es una hierba Apiácea de ciclo anual, es autónomo del mediterráneo oriental y de las regiones costeras del antiguo Levante. También se cultiva en países como el sur de Rusia, el norte de África, la india y América del sur y central. Se cultiva en zonas cálidas, soleadas. Es una hierba que las hojas de su base son simples y en la parte superior del tallo son pinnadas y profundamente divididas. Las flores son blancas y pequeñas. El fruto consiste en dos carpelos unidos que se cosechan cuando esté empieza a madurar. Las semillas se separan de la flor mediante un proceso de trillado, son pequeñas y ovales con finas líneas marcadas sobre un fondo gris verdoso. Los griegos y egipcios la usaban para darle sabor a las comidas a base de pollo, cerdo, verdura y pequeños dulces con especias que servían como digestivos. Se menciona en el Evangelio de San Mateo, como parte de los diezmos de la ley de Moisés. Los chinos lo consideraban sagrado y por eso le quemaban sus hojas en los funerales. El anís era apreciado por los romanos, después de celebrar una de sus orgías gastronómicas, servían un pastel de especias que contenía anís para contrarrestar la indigestión. En el siglo XIV, en Inglaterra la utilizaban para preparar tortas, panes y golosinas. En España fueron introducidos por los árabes, era usada en bebidas y como condimento. Tanto se radico que se adoptó la costumbre de que después de cada comida se sirva una copita de anís, por eso se le decía a los retrasados que llegaban “a los anises”. 27 Micheloud, Estefania Sazonar la vida Instituto Superior Incorporado Nº 4044 “Sol” Técnico Superior en Gestión Gastronómica Santa Fe 2013 El escritor romano Plinios, el viejo (23 – 79 AC), dice en su “Historia Natural” que el Anís “aromatiza el aliento, da a la cara un aspecto juvenil y alivia el sueño si se lo ubica cerca de la almohada. Favorece la digestión, mejora el apetito, alivia los cólicos y las nauseas. También la flatulencia y los cólicos infantiles frecuentes en los bebes lactantes. El agua de anís estimula la producción de la leche en las madres lactantes. Puede estimular el inicio de la menstruación cuando se lo toma en infusión. Es muy valioso contra la tos fuerte y seca con expectoración difícil, así como problemas respiratorios asociados con la gripe. En la cocina, se utiliza las semillas como condimento en panadería y repostería, en la elaboración de licores, así como en algunos currys y platos de mariscos. Las plantas jóvenes se usan como vegetal. Los tallos tienen una textura parecida al apio. Con el aceite de anís se elaboran aguardientes. Además para aromatizar tortas, panes, dulces y pastas. En Europa se agrega a los quesos y acompaña bien al pescado. Actualmente es popular al sur de Francia la langosta en pastis. En la repostería va en panes, tortas, masitas, pasteles, tartas, licores y compotas. Las semillas de anís mantienen su perfume durante bastante tiempo. Se guarda en lugares secos, oscuros y frescos, dentro de frascos herméticos. Se pueden adulterar si se mezcla con semillas de perejil o de hinojo. 28 Micheloud, Estefania Sazonar la vida Instituto Superior Incorporado Nº 4044 “Sol” Técnico Superior en Gestión Gastronómica Santa Fe 2013 Anís estrellado El anís estrellado o anís chino o badiana, es un árbol magnoliáceo y tiene un aroma intenso. Nativo de la pequeña región suroeste de China. Se cultiva actualmente en Indochina y Filipinas. Es un árbol que contiene hojas anchas, elípticas. Las flores son consideradas grandes, regulares y crece en racimos. De color amarillo o crema. El fruto se presenta en forma de estrella de ocho puntas, son leñosos, duros, de color pardo y con una sola semilla cada uno. Que son cosechados momentos antes de la maduración. Las semillas son ovales de color marrón rojizo, que no poseen gran concentración del aceite esencial. La esencia del mismo es similar a la del verdadero anís. Es originario de China, Corea y Japón, donde era sembrado en templos y cementerios utilizando su corteza en inciensos y para combatir el reumatismo. Fue introducido a Europa a finales del siglo XVII, cuando el uso de las especias orientales se hallaba en su crecimiento. Actualmente se cultiva en el sudeste de Estados Unidos y otras zonas cálidas y húmedas del continente americano. En la gastronomía se utiliza en la cocina china y en Asia del sur e Indonesia. Es un ingrediente tradicional del polvo de las cinco especias de la cocina china (hung liu). Es un ingrediente utilizado para realizar el caldo para la sopa de tallarines vietnamita llamada pho. Se lo puede combinar con salsa de soja en guisos y preparaciones con carnes, en marinadas, caldos, sopas y salsas. Y tiene afinidad con el pato, cerdo y pollo. Además para ostras y crustáceos. En el occidente se usa como sustituto menos caro que el anís, en la repostería, en la producción de licores (como el licor de Galliano o el licor francés Pastis). 29 Micheloud, Estefania Sazonar la vida Instituto Superior Incorporado Nº 4044 “Sol” Técnico Superior en Gestión Gastronómica Santa Fe 2013 El anís estrellado tiene propiedades que ayudan a sanar malestares gastrointestinales y hasta la respiración, pero en dosis elevadas puede dañar el sistema nervioso. También funciona como antifermentativo, antiespasmódico, estimulante, aperitivo, carminativo (contra los gases), digestivo y sedante. Alivia resfríos, bronquitis, dolores musculares e insomnio. Posee beneficios aromaterapéuticos que son energetizante, tónico nervioso, estimulante, alegra el espíritu, agudiza los sentidos, ayuda a la relajación y balance emocional. A los bebés usualmente les dan para aliviar dolores abdominales, eructos y gases. Y aumenta el apetito en caso de anorexia no nerviosa. 30 Micheloud, Estefania Sazonar la vida Instituto Superior Incorporado Nº 4044 “Sol” Técnico Superior en Gestión Gastronómica Santa Fe 2013 Árbol de curry El árbol de curry o árbol de hojas de curry es un árbol rutáceo de origen tropical y subtropical. El árbol es pequeño y es nativo de la India. Actualmente se cultiva en Estados Unidos. El árbol tiene hojas alargadas y puntiagudas con ramificaciones. Las flores son delicadas de un color blanco y pequeñas, y produce un aroma fuerte durante la temporada de floración. Las flores se desarrollan en bayas negras. Y sus semillas son consideradas venenosas. El árbol de curry tiene propiedades como antidiabéticas, antioxidantes, antimicrobiana, antiinflamatoria, protectora de hígado, antihipercolesterolamias, etc. En la cocina las hojas frescas se emplean como especias, se usa en platos con arroz y aquello que contiene pollo o cordero. Los frutos se pueden comer. Actualmente se utilizan en platos guisados y con verduras. Puede ser un poco confuso el nombre, ya que el árbol de curry no produce hojas, con un sabor como el de polvo de curry (mezcla de varias especias). El nombre es una referencia a la palabra tamil kari, que se refiere a cualquier tipo de plato guisado, especialmente con las verduras, en lugar de los platos picantes con sabor a azafrán que muchos occidentales asocian con la palabra curry También confunden el árbol de curry con la plantas de hoja de curry o planta de curry. Estas dos plantas no son la misma cosa, la planta de curry tiene un fuerte olor a curry, más que el típico olor de las hojas del árbol de curry, y es 31 Micheloud, Estefania Sazonar la vida Instituto Superior Incorporado Nº 4044 “Sol” Técnico Superior en Gestión Gastronómica Santa Fe 2013 originaria del Mediterráneo. Es también una planta de lento crecimiento, en lugar de un árbol, y las hojas no son las mismas que el árbol de hojas de curry. 32 Micheloud, Estefania Sazonar la vida Instituto Superior Incorporado Nº 4044 “Sol” Técnico Superior en Gestión Gastronómica Santa Fe 2013 Apio Es rico en vitaminas y minerales, el apio silvestre se ha usado como alimento y condimento desde tiempos del antiguo Egipto. Y es es originario del Mediterráneo, del Cáucaso y del Himalaya. Toda la planta tiene un sabor acre aunque el blanqueo de los tallos en el cultivo hace que pierda esas cualidades, adquiriendo un sabor más dulce Y el característico aroma que lo convierte en un buen sabor para las ensaladas y sopas. Los griegos coronaban a los vencedores de los juegos Nemeos (provienen de los juegos fúnebres) con guirnaldas de sus hojas, y también hacían coronas funerarias. Los romanos, mas hedonistas, lo consumían principalmente por considerarlo afrodisíaco, fama que hasta el día de hoy subsiste en su unión con las nueces. El apio es de gran ayuda en la hipertensión arterial ya que es rico en Potasio, dilata los vasos renales, aumenta la cantidad de orina y calma el sistema nervioso. El apio tiene propiedades laxantes gracias a su fibra. Y ofrece efectos tranquilizantes. Es un buen depurativo ya que tiene un efecto muy alcalinizante de la sangre (elimina el ácido úrico y otras toxinas del organismo). Y baja las tasas de ácido úrico y de colesterol. El apio es ideal en el tratamiento de los problemas cardiovasculares (disminuye la presión arterial, baja el colesterol y tiene un efecto suavemente tranquilizante). Tiene efectos neutralizantes combinados con su aporte en silicio ayudan en la renovación de las articulaciones y el 33 Micheloud, Estefania Sazonar la vida Instituto Superior Incorporado Nº 4044 “Sol” Técnico Superior en Gestión Gastronómica Santa Fe 2013 tejido conjuntivo (artrosis, artritis reumatoide). Es la hierba utilizada en sopas y caldos, tanto las hojas, tallos o semillas. Los tallos son empleados en ensaladas, en cruditès (hortalizas crudas que acompaña a los dip), en salsas y en rellenos. Se emplea en panes, arroz, rellenos, salsas, caldos, pescados, mariscos, aves y carnes. Se usa con hojas picadas o con semillas en marinadas para carne. Las semillas saborizan y decoran masas de fideos, tartas o paquetes y se espolvorea sobre sopas cremas en el momento de servir. Se puede comprar fresco, se debe elegir las plantas con hojas verdes sin manchas al igual que los tallos. Se conserva en la heladera, envuelto en papel o una bolsa con aire. Y puede durar hasta una semana. Las semillas se guardan en un ligar seco, oscuro y fresco, dentro de frasco hermético y dura hasta dos años. Las variedades de apio se dividen en dos grandes grupos: Apio verde: que necesitan se le haga la práctica de blanqueo (en invernadero) si se quiere obtener pencas blancas. Es más rustico y más fácil su cultivo. Apio amarillo: que no necesitan de esa práctica. Es más apreciado en los mercados, su cultivo es más difícil. 34 Micheloud, Estefania Sazonar la vida Instituto Superior Incorporado Nº 4044 “Sol” Técnico Superior en Gestión Gastronómica Santa Fe 2013 Asafétida La assafetida umbelífera vivaz o asafétida es una planta y crece en estado silvestre en llanuras boscosas en la región de Irak, Afganistán y Cachemira. Se denomina también como “Estiércol del Diablo” en castellano o “Devil´s Dung” en inglés. La planta tiene hojas perennes. Las flores son de un color amarillo dispuestas en umbelas. Y de la corteza de las raíces y del tallo existen unos conductos que al ser cortados, producen un líquido lechoso, que se endurece al contacto con el aire. Del mismo se obtiene una resina gomosa de un olor azufrado muy desagradable. Alejandro Magno fue quien introdujo el asafétida en el continente europeo, después de conquistar persa. Después de la caída del Imperio Romano, fue utilizado como medicamento y especia en Europa. En la actualidad, la india es el país que mas consume el asafétida, sobre todo los grupos religiosos que solamente hacen dietas vegetarianas y tienen prohibido el uso del ajo. El asafétida tiene propiedades expectorantes, se la utiliza para la tos, la bronquitis, la congestión del aparato respiratorio y la gripe. Además tiene capacidades anticoagulantes y carminativas. Es usada también como sedante y recomendada para la ansiedad y en los casos de histeria 35 Micheloud, Estefania Sazonar la vida Instituto Superior Incorporado Nº 4044 “Sol” Técnico Superior en Gestión Gastronómica Santa Fe 2013 En la cocina se usa como especia, a la resina seca y pulverizada. Muy utilizada en la cocina del medio oriente, sobre todo en curries vegetarianos, salsas, aderezos y platos de pescados. En la india, lo utilizan los jaimistas como alternativa del ajo y cebolla, que por su religión no lo pueden consumir. En Europa es una especie muy popular desde épocas romanas y fue utilizada en la edad media para darle sabor al cordero a la parrilla. En general se vende en forma de polvo que también contiene harina de arroz y goma árabe en polvo. Se debe almacenar en recipientes bien cerrados y herméticos por su olor fuerte. Además se debe mantener alejado de las demás especias porque podría contaminar ciertas características de las demás. El asafétida en polvo es menos intensa que la resina pura, se puede añadir sin freír previamente, aunque el aroma no es tan profundo. Puede durar por un año o más. 36 Micheloud, Estefania Sazonar la vida Instituto Superior Incorporado Nº 4044 “Sol” Técnico Superior en Gestión Gastronómica Santa Fe 2013 Comino El comino es una planta herbácea anual de la familia del perejil. Es nativo de los países del mediterráneo oriental y en el alto Egipto, actualmente se cultiva en Marruecos, Irak, Turquía, India, China y América. La planta tiene finas hojas en forma de agujas y de color verdes. Las flores son diminutas, de color blancas o rosadas. Están agrupadas en forma de paraguas invertido. La semilla es estriada, pequeña, aovadas o alargadas, recubiertas por una densa vellosidad que le confiere un tacto áspero y unido de dos en dos. De un tono entre verde y beige, muy similares al hinojo. En el antiguo Egipto, hace 5000 años, existen pruebas por restos encontrados en las pirámides. También era uno de los ingredientes para embalsamar a los difuntos. Los babilonios la usaban como droga, extendiendo su uso en el tiempo a griegos y romanos que conocían su poder conservante. El naturalista Plinio aconsejaba que era el mejor sustituto de la pimienta, que sus semillas eran como “el mejor aperitivo para las sazonas”. En la biblia hay referencia a que trillaban comino con caña, práctica que se llevaba a cabo en regiones del Mediterráneo Oriental. En la antigüedad el comino era símbolo de la mezquindad y de la avaricia. Un famoso filosofo y botánico griego, Teofrasto, opinaba que el “comino tiene que ser maldecido e insultado en la siembra para que de una cosecha abundante”. 37 Micheloud, Estefania Sazonar la vida Instituto Superior Incorporado Nº 4044 “Sol” Técnico Superior en Gestión Gastronómica Santa Fe 2013 La reputación cambia en la Edad Media y pasa a ser símbolo de la felicidad. En Alemania el comino es una especia para ratificar su compromiso de fidelidad. Y se empleo como amuleto de bodas o como elemento de protección. El comino es usado como tónico estomacal y estimulante intestinal. También usado en tratamiento de afección bronco pulmonares, por su poder analgésico y antimicrobiano. En forma de cataplasma se usa para tratar manchas en la piel y en algunos dolores musculares. Tiene otros beneficios como controlar el colesterol y la presión alta, reduce los efectos secundarios de la quimioterapia, disminuye notablemente los síntomas de la alergia, mejora la función digestiva, refuerza el sistema inmunológico y alivia los síntomas de patología dermatológicas. Además es utilizada para tratamientos de catarros y como expectorante. En forma de infusión es muy útil para tratar los dolores menstruales e infecciones producidas por parásitos alojados en el intestino. Y para problemas de insomnio. Al comino se lo asocia a la cocina hindú, por ser un ingrediente de los currys y en otras cocinas exóticas como la norteafricana, guatemalteco y mexicana. Hasta se extendió a España. En el norte de África se usa para elaboración de cuscús, tajitos de carne, brochetas o salchichas picantes. Se usa en las massalas en el sudeste asiático, India, Tailandia e indonesia. Los judíos lo utilizaban para aromatizar panes. En el norte de Europa lo utilizan para aromatizar platos alemanes como el chucrut, encurtidos, salchichas o salchichas holandesas. Es uno de los ingredientes destacados en la cocina del norte de argentina, en locros, tamales, humitas y empanadas. Las semillas resisten a altas temperaturas de cocción, en la que se emplea en la elaboración de asados o guisos de carne, legumbres y hortalizas. Se utiliza para reforzar los sabores natrales de las ensaladas, verduras, quesos o huevos. 38 Micheloud, Estefania Sazonar la vida Instituto Superior Incorporado Nº 4044 “Sol” Técnico Superior en Gestión Gastronómica Santa Fe 2013 Además para aromatizar licores, budines, pasteles y quesos; y en la preparación de infusiones. Se consigue entero o molido aunque molido pierde parte de su aroma y se comercializa natural o tostado. Se guardan en un lugar seco, oscuro y fresco, dentro de frascos herméticos. Los enteros duran hasta tres años y molidos duran hasta dos años. Las distintas variedades de cominos se diferencian dependiendo del color de la semilla e intensidad del aroma: Comino Blanco: es la más abundante en la gastronomía europea y asiática. Comino Negro (cuminum nigrum): es de menor tamaño que el blanco, pero de un sabor más fuerte, amargo y de olor más penetrante, proveniente de Asia. Comino marrón (laserpitium gallicum): es otra variedad de comino, pero es más vulnerable. Comino de prado o romano (carum carvi) es más conocido como la alcaravea, pero no es una variedad del comino sino que era el sustituto del comino en la edad media. 39 Micheloud, Estefania Sazonar la vida Instituto Superior Incorporado Nº 4044 “Sol” Técnico Superior en Gestión Gastronómica Santa Fe 2013 Cúrcuma La cúrcuma o azafrán de la india, es una hierba vivaz erguida y con rizomas secas. Es nativa de la India. Se encuentra desde Polinesia y Micronesia hasta el sudeste asiático. El mayor productor de esta planta es Sangli, al sur de la India. También se cultiva en Indonesia, China, Centroamérica y Sudamérica (Bolivia) En Colombia se conoce como azafrán de raíz. La hierba tiene hojas que son pecioladas grandes. Las flores son de color amarillo claro y están dispuestas en espigas. El fruto es una capsula. Y del tubérculo seco se extrae un tinte amarillo. Fue utilizado por primera vez en la India entre 610 AC y 320 AC. En el Siglo XIII, los comerciantes árabes lo introdujeron a Europa, mientras que en las culturas occidentales ya era popular. A lo largo de la historia se empleaba como colorante para el cuerpo y como colorante textil. La cúrcuma es conocida por sus funciones antitumor, antioxidante, antiinflamatorio y antiartritis. La cúrcuma puede ser útil para tratar la malaria, prevenir cáncer cervical y del colon. También se puede interferir en la replicación del virus del sida y reduce el riesgo de desarrollar leucemia infantil. Otros beneficios que tiene es que mejora la función hepática y según algunos estudios, podría ofrecer protección contra las enfermedades neurodegenerativas. En la gastronomía india, se emplea como colorante para 40 Micheloud, Estefania Sazonar la vida Instituto Superior Incorporado Nº 4044 “Sol” Técnico Superior en Gestión Gastronómica Santa Fe 2013 arroz, carne y diversos platos. En Latinoamérica se conoce como azafrán de raíz y es el ingrediente que le da el color a los currys. Además se usa para iluminar locros, salsas a base de leche o cremas, preparaciones con huevos, quesos, mantecas y pastas. Le da un buen toque de color y sabor en sopas cremas de arvejas o de espárragos. En la industria se incluye en mostazas, sopas, salsas, salmueras y repostería. Se consigue los rizomas enteros que duran entre 3 a 4 años y molidas que duran un año y se deben guardar en un lugar seco, oscuro y fresco, dentro de un frasco hermético. Existen dos tipos de cúrcuma conocidas que es la redonda (curcuma rotunda) que tiene el racimo grueso y ovalado. Y la cúrcuma larga (curcuma longa) que su razimo es larga. 41 Micheloud, Estefania Sazonar la vida Instituto Superior Incorporado Nº 4044 “Sol” Técnico Superior en Gestión Gastronómica Santa Fe 2013 Cilantro El cilantro o culantro es una hierba anual, umbela. Es nativo de Europa y Asia Menor, y se ha naturalizado en América del Norte. Otro nombre que tiene es “perejil chino”, por las hojas inferiores que se parecen al perejil. La hierba tiene un tallo erguido y lampiño. Las hojas son compuestas, las hojas superiores están partidas en finas divisiones y las inferiores se parecen al perejil. La flor es de color blanco y rosa, y son pequeñas que aparecen en verano. Los frutos son aromáticos, y es un aquenio, se parte en mitades y tiene dos semillas redondas. Despiden un aroma cítrico cuando se muele o se aplasta. Las semillas son redondas y cuando están verdes huelen muy mal y al estar maduro cambia al grisáceo. Las semillas secas se las llaman “coriandro” Se han hallado restos arqueológicos en la antigua Grecia, en Israel y en Egipto, donde era usado para elaborar perfumes. En América, fue introducido por las familias de los colonos. Llevado como una de las primeras especias llevadas y cultivadas con la finalidad de ser utilizada igual que en Europa. Las hojas y las semillas del cilantro tienen propiedades antioxidantes, reduce la sensación de nauseas, ayuda a nuestro sistema digestivo eliminando la flatulencias y las digestiones pesadas. Es un gran desintoxicador del organismo, limpiando los tejidos, los órganos y la sangre de sustancias toxicas y de metales pesados. Las cataplasmas de cilantro eliminan las apariciones de hongos en la piel. Regula los niveles de colesterol y de los azucares en la sangre. En la cocina se utilizan las semillas y las hojas. 42 Micheloud, Estefania Sazonar la vida Instituto Superior Incorporado Nº 4044 “Sol” Técnico Superior en Gestión Gastronómica Santa Fe 2013 Las hojas frescas son un ingrediente del chutney, de salsas y del guacamole mexicano. En Colombia se usa en la preparación de sopas, ensaladas y puré de aguacate, aderezo con ají. Los granos enteros o triturados se usan en carnes asadas, hortalizas rellenas, salsas, currys y en conservas con vinagre. Son ingredientes básicos del curry indio y algunas cervezas, salchichas Alemania surafricana. En el medio oriente se la añade molida para aromatizar el café y a la coca cola. En la cocina griega se usa generalmente con aceitunas, el cordero y las salchichas. Su sabor ligeramente cítrico lo hace ideal para aves, pescados y mariscos. Es típico en embutidos, como la mortadela italiana y las salchichas alemanas ahumadas, y muy usado en conservas y pickles. En la industria alimenticia se utilizan para hamburguesas, salchichas y encurtidos. Las hojas se deben utilizar frescas, mejor recién cortadas, porque de otra manera pierde su sabor y aroma de manera rápida. Las hojas se conservan en la heladera dentro de un envase hermético, pero se debe consumir en pocos días ya que se marchitan rápidamente no se pueden secar ni congelar porque pierde su aroma. Las hojas frescas duran una semana. Las semillas se deben comprar enteras, pues molidas pierden por completo el aroma. Las semillas se usan secas, porque si se usa fresca tiene un sabor y un aroma bastante desagradable y secas adquiere un sabor y un aroma muy intenso que recuerda al limón. Se guarda en un lugar seco, oscuro y fresco, dentro de frascos herméticos. Duran enteras duran dos años y molidas duran dos meses. 43 Micheloud, Estefania Sazonar la vida Instituto Superior Incorporado Nº 4044 “Sol” Técnico Superior en Gestión Gastronómica Santa Fe 2013 Daikon El rábano japonés o daikon, es una subespecie de los rabanitos, el daikon es común en Asia oriental, es nativo de Japón. El término Daikon deriva de “Dai”, largo y “Kon”, raíz. Su significado literal seria raíz larga, es parecida a una zanahoria blanca. Los germinados de Daikon son parecidos a los del rábano, sabor intenso y con un toque picante. Se sabe que se cultivaba como hortaliza desde la antigüedad, probablemente en el año 2000 AC. Es parte esencial en la cocina japonesa, se lo utiliza como aderezo para sushi o como vegetal cocina a fuego lento. Se puede consumir en crudo o cocinado, en ensaladas, en salsas, en sopas, en platos de arroz, guisos de carne o pescado.las hojas frescas se emplean como vegetal. Además usándolo como aderezo este acentúa el sabor en las sopas como la sopa de miso. El daikon fresco, puede conservarse en frío, durante dos semanas aproximadamente y las hojas pueden durar unos pocos días. Es un ingrediente muy delicado y sutil, por sus características sensoriales y en su forma de conservación. Se debe adquirir con un tiempo de antelación y se debe guardar en frió, aislados del resto de alimentos y en un ambiente literalmente húmedo, si hay demasiada humedad se podría enmohecer o podrir fácilmente. 44 Micheloud, Estefania Sazonar la vida Instituto Superior Incorporado Nº 4044 “Sol” Técnico Superior en Gestión Gastronómica Santa Fe 2013 Granada El árbol de Granada o Granado es un árbol pequeño o arbusto punicáceas, espinoso, ramoso, frutal, caducifolio. El fruto es nativo de la región que abarca Irán hasta el norte de Himalaya, India. Crecen muy bien en zonas semiáridas. Los principales productores son Israel, Líbano, Egipto, Túnez, España e Italia. El árbol se cultiva por su fruto en regiones calidas de todo el mundo. Hay variedades enanas usadas como ornamentales por la flor. El árbol tiene hojas que son opuestas, brillantes, estrechas y son más largos que anchos. Las flores son de color rojo brillante. Tiene flores solitarias con numerosas estambres y pistilos. El fruto es una baya globular con una corteza coreada y tiene un tamaño parecido al de la naranja, en el interior esta divido en varios lóbulos que contiene semillas. Las semillas prismáticas están cubiertas con una capa carnosa constituida por una pulpa comestible dulce, acida, de color rojo anaranjado que se albergan en compartimientos separados por telillas membranosas. Por lo menos hace más de 5000 años se cultivaba granado en Asia occidental y en el norte de África. Las caravanas trasportaban las granadas en zonas desérticas, gracias a la piel gruesa y correosa podían aguantar grandes distancias sin que se deseque. Los egipcios preparaban con el jugo de granada un vino ligero con un sabor a frambuesa. Hipócrates recomendaba el jugo de granada contra la fiebre y como reconfortante 45 Micheloud, Estefania Sazonar la vida Instituto Superior Incorporado Nº 4044 “Sol” Técnico Superior en Gestión Gastronómica Santa Fe 2013 contra la enfermedad. Según la mitología griega, la primera granada fue plantada por Afrodita, Diosa del Amor y de la Belleza. Y el Dios del Infierno, Hades, ofreció la fruta a la bella Perséfone para seducirla. Los romanos conocieron la granada gracias a los fenicios que la llevaron a Roma. Los bereberes traen la fruta a Europa y a la ciudad de Granada que fue fundada en el Siglo X recibió el nombre gracias a la fruta. Para muchos pueblos la granada es el símbolo de amor, de la felicidad y de la prosperidad En javas, la fruta es utilizada en ritos que acompañan el embarazo. En la obra de “Romeo y Julieta”, de Shakespeare, escribió que Romeo se esconde detrás de un granado para cantarle una serenata a Julieta. En china se acostumbra ofrecer una granada a los recién casados como auspicio de una descendencia numerosa y por el color rojo que es considerado en la tradición china que atrae la buena fortuna, según el Islam se considera como uno de los árboles del paraíso, según las referencia coránicas y de las tradiciones del profeta Mahoma. La granada tiene propiedades para aliviar la tos resistente y es eficaz en caso de fiebre, de diarrea, de cólicos y puede servir también de vermífugo (matar lombrices intestinales). Tiene ligeros beneficios diuréticos y antihipertensivas. De los granos rosas de la granada se extrae una bebida, el “Sambú”, utilizada en las curas de regeneración y de limpieza intestinal que según sus preparadores permite además ayudar a perder sobrepesos. En la cocina, el fruto se come en grano a grano, apartando la corteza y las laminas amargas que separan las celdas donde se encuentran. Se utiliza para hacer sorbete, bebidas, sirope, granadina artesanal que entra como ingrediente en los platos cocinados. 46 Micheloud, Estefania Sazonar la vida Instituto Superior Incorporado Nº 4044 “Sol” Técnico Superior en Gestión Gastronómica Santa Fe 2013 Además se aplica en ensaladas, guarniciones de carne y pescados, confites, mermeladas y zumos. En el norte de India, los granos secos se usan como especia en los platos vegetarianos aportándole un gusto agridulce. 47 Micheloud, Estefania Sazonar la vida Instituto Superior Incorporado Nº 4044 “Sol” Técnico Superior en Gestión Gastronómica Santa Fe 2013 Galanga El galanga es una planta rizoma. Crece desee el sur de China hasta Malasia y es cultivado en el mundo. Es nativo del sur de Asia y de Indonesia. También es cultivado en Malasia, Laos y Tailandia. También llamada jengibre azul. La planta tiene hojas abundantes y grandes hojas, tiene gusto dulce con el olor de la pimienta y del pino. Tiene pequeñas flores amarillas. El fruto es igual al jengibre, pero es de color marrón rojizo, pero en sabor no tiene nada del jengibre, sino más bien a una canela rustica con un toque de nuez moscada. En la antigüedad, la galanga era transportada a lomos de los camellos en las caravanas que, desde la India llegaban a Egipto (país donde, curiosamente, se utilizaba para fumigar) a través de los países árabes. En Europa, la planta fue introducida en la Edad Media por los cruzados que regresaban del Próximo Oriente junto con otras novedades culinarias y, desde un principio, se empleó como medicamento y como especia. En nuestros días su uso se está renovando bastante, después del declive sufrido durante la edad moderna. El fruto es usado en la medicina tradicional china. Desde hace mucho tiempo se aplica para trastornos digestivos y falta de apetito. En forma de cataplasma es usada para irritaciones e infecciones cutáneas. También es recomendada por los dentistas en caso de dolores dentales. Tiene beneficios antiespasmódicos, antiinflamatorios y estimula la digestión. La galanga es eficaz como antiséptica, antibacteriana, para tratamientos de los hongos y actualmente como antitumoral. 48 Micheloud, Estefania Sazonar la vida Instituto Superior Incorporado Nº 4044 “Sol” Técnico Superior en Gestión Gastronómica Santa Fe 2013 Es una hierba usada en la cocina tailandesa e Indonesia. La galanga en polvo se puede incluir en todo tipo de guisos y forma parte de algunas mezclas de especias como la mezcla de cinco especias chinas, incluso se usa en la elaboración de currys y forma parte de platos tailandeses. Es ingrediente en algunas bebidas como el chartreuse, bitters, refrescos y en un licor ruso (nastoika). En la comida agridulce aprovecha bien su sabor dulzón que se luce con hortalizas dulces y purés de frutas. Se puede reforzar con nuez moscada, clavo de olor, cardamomo, canela o `pimienta de Jamaica que se puede utilizar en la repostería, en tortas galesas o las de chocolate, masitas, compotas y budines con frutas. Se compra molida que dura entre seis a siete meses. Enteras es muy difícil de conseguir y además es demasiado dura para triturarla. Aunque dura hasta dos años. Se debe guardar en lugares secos, oscuros y frescos, dentro de un frasco hermético. Existen cuatro tipos de galanga que son: Galanga mayor o alpinia galanga: esta planta cuenta con flores comestibles de color rosas y blancas y sus rizomas tienen perfume a jengibre. Es solo utilizada para uso alimenticio. Galanga menor o alpinia officinarum: también conocido como galanga china. También tiene un sabor parecido al jengibre, siendo más picante y es más valorada para usos medicinales. 49 Micheloud, Estefania Sazonar la vida Instituto Superior Incorporado Nº 4044 “Sol” Técnico Superior en Gestión Gastronómica Santa Fe 2013 Hinojo El hinojo es una planta herbácea y perenne de porte erecto. Es nativa de la zona meridional de Europa en especial en la costa del Mar Mediterráneo pero se encuentra distribuida por las zonas templadas. Se cultiva actualmente en Europa y en América por las hojas y semillas usadas en la cocina. En conjunto, bulbo, tallo, hoja y flores, forman un rosetón en el suelo. Las hojas de la planta color verde intenso, son largas y delgadas, con acabados en forma de aguja y se endurece en el verano para evitar la pérdida de agua. Las flores están organizada en umbrelas, son pequeñas y de color amarillas doradas. El fruto es también una semilla que tiene forma alargada y curva, de escasas dimensiones, de color pardo oscuro hasta negruzco. El bulbo o rosetón es la parte comestible que crece al ras del suelo, del que parte un tallo largo y robusto. El bulbo puede tener forma ovalada, redonda o alargada aunque los mas utilizados son los de bulbo redondo y compacto. Hace más de 3000 años en Egipto, se usaba el hinojo como remedio para las malas digestiones En la antigua India, que lo clasificaban como “perla de los afrodisíacos”, formando parte de pociones y menjunjes excitantes. Durante la dominación romana de la Europa medieval (IV AC – IV DC), combinaban su uso con otras especias y hierbas aromáticas. Incluso se empieza en esta etapa a usarse el hinojo como alimento, aromatizando salsas de carne con sus semillas y consumiendo al natural los brotes frescos. Cuando los soldados romanos volvían de la guerra victoriosos eran condecorados con guirnaldas de hinojo. También, en el amor, los romanos atribuían al hinojo cualidades 50 Micheloud, Estefania Sazonar la vida Instituto Superior Incorporado Nº 4044 “Sol” Técnico Superior en Gestión Gastronómica Santa Fe 2013 de suerte, cuando una pareja se casaba se arrojaban plantas de hinojo para desearles buena suerte en su nueva vida. En la edad media, el hinojo alcanza fama por considerarse con poderes mágicos, que con el solo uso se podía deshacer hechizos de brujería, época en la que el oscurantismo inundaba las calles de la vieja Europa y también de la península ibérica. También durante la edad media, el Tribunal Eclesiástico de la Santa Inquisición, mandaba a quemar en la hoguera a los homosexuales, pero previamente sus cuerpos eran cubiertos con hojas frescas de hinojo para prolongar así su suplicio. Debido a esta circunstancia, actualmente en Italia el insulto “hinojo” (finocchio), es referido a los hombres afeminados u homosexuales. En los países mediterráneos, donde algunas de las supersticiones siguen vigentes, en vísperas del solsticio de verano se cuelga un manojo de hinojo en las puertas de las casas, ya que tienen la convicción de que puede ahuyentar a los malos espíritus. El hinojo es una planta con propiedades diuréticas. También se utiliza para aliviar las irritaciones de los ojos cerrados y la conjuntivitis. Otros aportes, es la posibilidad que tiene de equilibrar las funciones del sistema digestivo, favoreciendo la digestión de los alimentos, combate el estreñimiento y aporta alivio en la flatulencia. También es bueno para las mujeres embarazadas, el hinojo tiene propiedades para disipar las nauseas y los mareos. En la cocina, los tallos y las hijas picadas se usan como hierba aromática y las semillas como especia y el bulbo como hortaliza. Las semillas se emplean secas y se combina con una serie de platos. En la cocina típica de Andalucía, se usa en la elaboración de encurtidos, aliños y salsas aportando un aroma parecido a la menta. Se confunden las semillas de hinojo con las del anís. Y es ideal 51 Micheloud, Estefania Sazonar la vida Instituto Superior Incorporado Nº 4044 “Sol” Técnico Superior en Gestión Gastronómica Santa Fe 2013 para arroces, mariscos, pescados, corderos, cerdos, carnes de granjas o de caza, hortalizas dulces, pepinos, hongos y algunas verduras. Las hojas se emplea en ensaladas, rellenos y salsas a base de lácteos, pescados y mariscos. El bulbo se usa cortada en láminas, crudo en ensaladas y cocinado al vapor, hervidos, salteados o braseados como guarnición. El bulbo se compra fresco y se guarda en la heladera y dura no más de diez días. Las semillas se compran enteras y se conservan en un lugar seco, oscuro y fresco, dentro de frascos herméticos. Y pueden durar un año. Existen tres variedades de hinojos. Hinojo Común (foeniculum vulgare): se cultiva en Europa y America. También crece silvestre en las cunetas, al borde del camino, en campos sin cultivar y en zonas cercas de la costa. Hinojo dulce o de Florencia: se cultiva en el sur de Europa. Es una variedad de hinojo con un bulbo más tierna y carnosa. Hinojo marino: (perejil marino o crithmum maritimum): crece en forma silvestre en la zona del meridional de Europa, en particular en la costa del Mar Mediterráneo. Se conoce así porque crece cerca del mar. 52 Micheloud, Estefania Sazonar la vida Instituto Superior Incorporado Nº 4044 “Sol” Técnico Superior en Gestión Gastronómica Santa Fe 2013 Nigella sativa El nigella sativa, ajenuz o semilla negra es una planta herbácea anual, es nativo se Asia occidental (Irak, Turquía), cultivada desde el mediterráneo hasta Asia central y Pakistán. También se conoce en America y en Europa Significa “cultivo negro” en latín. Las plantas tienen hojas es de color verde grisáceo. Las flores son de color blanco azulado pálido con olor aromático parecido a la nuez moscada, que contiene una capsula. Las frutas son capsulas, son de color verde y cuando madura es de color pardusco. Las semillas son de color gris muy oscuro tirando a un negro. Fue usada hace más de 2500 años, por sus propiedades digestivas. Los faraones usaban el aceite de nigella para tranquilizar los dolores de cabeza. En la Edad Antigua, el aceite de nigella era uno de los secretos de belleza para las mujeres. La reina Nefertiti, elogiada por su cutis, usaba codiciosamente el aceite de nigella. También fueron encontrados semillas y aceite de nigella en la tumba de Tutankamón. Era considerado por los egipcios como un aceite multifacético, llamándolo “semilla bienaventurada” El griego Dioscórides, usaba la semilla negra para los dolores de cabeza, congestión nasal, dolor de vientre y parásitos intestinales. Toma fama cuando el Profeta Mahoma dijo que “es un remedio contra todas las enfermedades, y si la muerte fuera una enfermedad, también la curaría”. 53 Micheloud, Estefania Sazonar la vida Instituto Superior Incorporado Nº 4044 “Sol” Técnico Superior en Gestión Gastronómica Santa Fe 2013 Se sabe que Cleopatra lo utilizaba por sus cualidades de salud y belleza. Contiene propiedades antibióticos necesario para destruir todos los virus, microbios y bacterias. Además tiene beneficio con enfermedades crónicas de la rama respiratoria como ser bronquitis, faringitis, laringitis, asmas y en todas las alergias. Aclara la voz, da fluidez a las secreciones y facilita las expectoraciones. El nigella sativa trata los efectos de la gripe y el catarro. Alivia la enfermedad cardiovascular, la híper e hipotensión arterial y problemas cardiacos. Refuerza el sistema inmunológico del organismo y crea una resistencia a las enfermedades cancerosas. Ayuda a la secreción biliar y combate todas las enfermedades hepáticas. También se utiliza en dolores reumáticos, afecciones dermatológicas, migrañas, angustias, nerviosismo y debilidad. Y contra los cólicos, hinchazones, acidez y limpia los intestinos. En el caso de las embarazadas se utiliza para controlar el desarrollo del feto y para facilitar el parto. Los romanos lo usaban como sustituto de la pimienta. En Alemania se emplea para condimentar panes y tortas. Las semillas tienen un sabor picante aromático, parecido a la pimienta, con cierto olor a nuez moscada. Las semillas se usan para la elaboración de pan, en platos de verduras y hortalizas, en carnes o combinación con otras especias. 54 Micheloud, Estefania Sazonar la vida Instituto Superior Incorporado Nº 4044 “Sol” Técnico Superior en Gestión Gastronómica Santa Fe 2013 Pimienta Como la pimienta se conoce una gran variedad de frutos de la planta que se emplean molidas como especias picantes. Se dividen en: Por autonomía, a cualquiera de las variedades del piper, las pimientas del viejo mundo: Piper nigrum Es una planta originaria de la India sur occidental, típicamente tropical y en China. La pimienta se cultiva en la península de Malacca, en Siam, Sumatra, Java, Borneo, Filipinas, Japón y en la costa de Malabar, donde se produce la pimienta de mejor calidad al mundo aunque Sumatra y Java son los mejores reproductores. El arbusto piper nigrum, es una planta trepadora, con gruesos tallos redondos y nudosos de color verde claro o amarillento. Las hojas son ovaladas de color verde oscuro y brillante. Las flores hermafroditas, son pequeñas, blancas, perfumadas. Los frutos son pequeñas bayas alargadas que contiene semillas que del verde se colorean amarillo y luego al rojo al madurar. Desde la antigüedad se le atribuyen a la piper nigrum, poderes afrodisíacos. También se usan en el tratamiento contar las varices, hemorroides o problemas de vejigas. El aceite esencial que es extraído del fruto verde, tiene poderes antioxidantes y anticancerígenos. La pimienta favorece la digestión ya que ayuda a prevenir la formación de gases, por lo que las personas que padecen de gastritis, acidez o ulceras deben evitar su consumo. Promueve la transpiración y tiene propiedades diuréticas. Además se le atribuye propiedades antisépticas, antiinflamatorias, mejora el apetito, es bacteriano y es conservante de alimento. 55 Micheloud, Estefania Sazonar la vida Instituto Superior Incorporado Nº 4044 “Sol” Técnico Superior en Gestión Gastronómica Santa Fe 2013 Existen variedades de pimientas que son debidas a las distintas maduraciones de los granos de la planta: Pimienta negra: son las más comunes, se hace con bayas formadas pero inmaduras, todavía verdes. Las espigas de bayas se cosechan enteras y después se separan las bayas de las espigas. Luego se escarban las bayas durante un minuto en agua caliente para limpiarlas y romper las células del fruto, con el fin de acelerar la acción de las enzimas pardeadotas. Por último se secan al sol o maquina durante varios días, mientras se oscurece y le da un aspecto arrugado a la parte externa del fruto. Se emplea en guisos, estofados, asados, escabeches, salsas, ensaladas, etc. Pimienta blanca: para conseguir la pimienta blanca se recogen las bayas maduras y son dejas remojadas en agua durante una semana para quitar esa capa y por último, se secan al sol por algunos días. La capa que se retira, es vendida molida como la cáscara de la pimienta y tiene un color marrón oscuro con un olor y gusto muy intenso. La pimienta blanca es mucho menos aromática y más intensa que la negra. Condimenta platos más delicados elaborados a base de leche como salsas de nata, quesos, postres cremosos o recetas realizados con huevos, pescados, frutas, ect. Pimienta verde: se recogen una semana o más antes de que empiecen a madurar. Se lo seca artificialmente o se pone en salmuera o en vinagre. El sabor de estas bayas verdes depende de método de conservación, pero incluye un toque mentolado, fresco, poco picante y aromas intensos. Se emplea entera o machacada para condimentar guisos de pescado, asado de carne, salsas cremosas, etc. Pimienta roja: es la menos frecuente del mercado y puede resultar difícil de encontrar. Es la pimienta madura del árbol y se consigue en salmuera y en vinagre. Es afrutado y menos picante que la pimienta tradicional. 56 Micheloud, Estefania Sazonar la vida Instituto Superior Incorporado Nº 4044 “Sol” Técnico Superior en Gestión Gastronómica Santa Fe 2013 La conservación de los granos de pimienta se realiza guardando los granos, enteros o molidos, dentro de frascos herméticos y alejados de fuertes de olores o humedad, manteniendo así sus propiedades intactas durante años. Piper longum: llamada también pimienta bengalita, larga, o pimienta de la India usada habitualmente en Asia es poco empleada en occidente. Es una planta de clima tropical, trepador de hojas condonadas con la base muy profunda. El fruto es de un color rojo intenso cuando esta maduro, en estado deshidratado son de color marrón oscuro. Tiene un aroma ligero a fruta cítrica y un sabor picante. Es nativa de la India, también se cultiva en Sri Lanka y en otras áreas del sureste de Asia. La pimienta larga es llamada así porque es toda espiga floral, con diminutos frutos pegados a su superficie. Debido a su sabor y aroma único llego a ser un ingrediente importante en la gastronomía de los romanos y de los griegos. En la edad media, los palacios de la aristocracia preferían la pimienta larga y era un elemento muy apreciado en la cocina francesa. La pimienta larga llego a Europa en el siglo XVII y en épocas más antiguas, era una de las especias más caras y codiciadas del momento, tanto así que era tres veces más costosa que la pimienta negra, que entro a los mercados de Europa tiempo después. La pimienta larga tiene propiedades medicinales, ayuda a las condiciones de estrés y el sueño de la gente. Reconcilia las funciones digestivas y alivia los problemas relacionados con dispepsia, anorexia, dolor abdominal, flatulencia, acidez, etc. Además es útil como tónico cerebral. Piper cubeba: conocida como pimienta de cola o cubeba, es muy parecida a las piper nigrum pero se la diferencia por las dimensiones mucho mas pequeñas de las 57 Micheloud, Estefania Sazonar la vida Instituto Superior Incorporado Nº 4044 “Sol” Técnico Superior en Gestión Gastronómica Santa Fe 2013 bayas. Las bayas son recogidas cuando están maduras y una vez secas se vuelven de color negro. Es una planta trepadora de hojas redondas o acorazonadas y la pimienta cubeba consiste en unos frutos individuales con sus rabillos que parecen una cola, carácter que se diferencia de otras piper asiáticos utilizado como especia. Tiene un sabor picante, y además tiene un aroma fresco, de eucalipto, madera, especias y flores. Es originario de Indonesia., se cultivan principalmente en las islas Sumatra y Java. Los productores de la isla de java protegían el monopolio del comercio de cubeba mediante la estabilización de las bayas practicándoles quemaduras o tostándolas, garantizando de esta forma que estas plantas no se pueden cultivar en otros lugares. El rey Juan IV de Portugal en el año 1640, prohibió venta de cubeba para favorecer y promover la venta de su pimienta negra. En el libro “las mil y una noche”, se menciona a la cubeba como un remedio para la infertilidad demostrando que ya era utilizada por los árabes con fines medicinales. Se cree que fue introducida en la cocina árabe en el siglo X En el siglo XIV, la cubeba fue importada hacia Europa desde la costa de la Pimienta, por los comerciantes franceses y alemanes. Piper guineense: llamada pimienta de guinea. En África occidental, esta especia aporta notas de nuez moscada y es el remplazo de la pimenta larga en varios platos. Es una planta que se caracteriza por tener hojas ovaladas, con la base acorazonada. Los frutos son de forma elíptica, alargada, más pequeñas y más lisos. Presentan un tizne rojizo y se recogen de plantas silvestres. 58 Micheloud, Estefania Sazonar la vida Instituto Superior Incorporado Nº 4044 “Sol” Técnico Superior en Gestión Gastronómica Santa Fe 2013 Aunque fue conocida en Europa desde el siglo XIX, actualmente su utilización se limita a África occidental y central. Piper betel: conocida como pimienta indica o pimienta betel. Es nativo de malasia y se extendió a india, indonesia y Sri Lanka. Es una planta trepadora con hojas de color verde oscuro y oval . Una espiga colgante de color blanca que contiene las flores. El fruto es una baya redondeada. Se ha encontrado evidencias arqueológicas de que las hojas de betel se han masticado junto con la nuez de areca desde tiempos antiguos. Las hojas de betel envuelven la nuez de areca y se llama “supari”, que al masticarla la saliva se tiñe de rojo. En la cultura india, las hojas de betel y la nuez de areca juegan un papel importante, especialmente en ceremonias tradicionales hindúes. En la cultura vietnamita, hay un dicho que dice que “las hojas betel inicia las conversaciones”, por lo que se entiende que al masticar betel en ocasiones formales o “romper el hielo de la conversaciones incomodas”. También son parte ceremonial en las bodas vietnamitas, el novio cambia hojas de betel y nueces de areca entre otras cosas a cambio de la novia. Piper auritum: conocida como pimienta sagrada o hierba santa. Es una planta frondosa con hojas acorazonadas y grandes de color verdoso. Las flores aparecen en espigas delgadas con aspecto de cola de ratón. Se utiliza desde el sur de México hasta el norte de Sudamérica. Y crece en la Mesoamérica tropical. Es frecuente en la cocina mexicana, especialmente en los tamales es la zona del sur de México, donde los pescados o carnes se envolvían en sus hojas fragantes para cocinar. 59 Micheloud, Estefania Sazonar la vida Instituto Superior Incorporado Nº 4044 “Sol” Técnico Superior en Gestión Gastronómica Santa Fe 2013 Además, se emplea las hojas como estomacales, analgésicas y estimulantes en la medicina tradicional. Existe una leyenda mexicana que dice que la Virgen María seco los pañales del niño Jesús en este arbusto, donde le dan el nombre de hojas santas2. Las especias americanas, que los conquistadores confundieron por las pimientas del viejo mundo: Piper dioica: conocida como pimienta de Jamaica, pimienta dulce, pimienta inglesa o allspice. Es nativo de la Mesoamérica y cultivada ampliamente en varias partes del mundo. Crecen silvestre en las artillas así como en varias partes del centro y sur de América, cuba, Jamaica y sureste de México. Es introducida a Granada y posteriormente a Sri Lanka y Singapur. Es un árbol muy aromático, las hojas son simples, elípticas, de color verde pálido con un haz brillante y con numerosos puntos glandulosos. Las flores son de cáliz verde y pétalos blanquecinos rosados. El fruto es una baya negra que despide un fuerte olor fragante. El fruto contiene 1 o 2 semillas pequeñas. Las semillas son verdosas y esféricas a hemisféricas. Las semillas son de color oscuro a café rojizo. Las semillas se cosechan semiverde y al secarse al rayo del sol adquiriendo un color café-rojizo, no requiere tratamiento solo se lava y se seca. Las semillas se almacenan en lugares con buena aeración. 2 www.gastrosoler.com/pagina_nueva_100.htm#Pimienta_de_Jamaica2 60 Micheloud, Estefania Sazonar la vida Instituto Superior Incorporado Nº 4044 “Sol” Técnico Superior en Gestión Gastronómica Santa Fe 2013 No se sabe bien el origen de la pimienta de jamaica. Los mayas la utilizaban para embalsamar a sus muertos. Las aztecas la utilizaban para aromatizar sus bebidas y sus comidas. Entre ellos estaba el chocolate, en brebajes mágicos y utilizados en los ritos religiosos. Fue descubierta por Cristóbal Colon en Jamaica y traída a España en su segundo viaje en el siglo XVI. También en el siglo XVI, se encontraron plantas de pimienta de jamaica en Cuba, La española y México. Pero el primer lugar que se descubrió fue en las Islas de Jamaica. Su nombre viene derivado de su sabor que recuerda a la nuez moscada, al clavo, la canela y a la pimienta, unido al descubrimiento de Jamaica. Su agradable aroma y sabor, es incluido en muchas elaboraciones culinarias, básicamente en cremas, carnes, pescados, adobos y en algunas bebidas (Alcohólicas y no alcohólicas). La pimienta de Jamaica es característica de la cocina caribeña, en salsas mexicanas, currys, salsas barbacoas, etc. En Francia se incluye en quesos, en la cocina danesa le da un sabor característico y en Inglaterra en verduras encurtidas 3. La pimienta de jamaica tiene propiedades curativas, como el caso de aliviar los dolores y molestias estomacales. Y elimina la flatulencia. Contiene una sustancia que actúa como analgésico intestinal, es utilizado también en odontología como anestesia local y antiséptico, es mezclando con oxido de zinc. En aromaterapia es utilizada la pimienta de jamaica para descongestiones de pecho y nasales. También es utilizado para aliviar el estrés, estado de fatiga y de tristeza emocional. El aceite de la pimienta se utiliza para el reuma, la artritis, las congestiones, para aliviar la bronquitis, los escalofríos pero puede irritar en pieles muy sensibles, por eso hay que probarlo en pequeñas cantidades para evitar escozores cutáneos. Schinus terebinthifolius: conocida como pimienta del Brasil, pimienta rosada o rosa, 3 www.gastronomiaycia.com/2008/03/20/pimienta-de-jamaica 61 Micheloud, Estefania Sazonar la vida Instituto Superior Incorporado Nº 4044 “Sol” Técnico Superior en Gestión Gastronómica Santa Fe 2013 falsa pimienta. Es pariente del pistacho y el lentisco. Es un arbusto que se adapta a la sequía, debido a la capacidad de almacenar agua en sus hojas carnosas. Las flores son de forma de estrella de color amarillo brillante. El fruto es una pequeña drupa roja y esférica. Toda la planta tiene un sabor muy picante. Es nativo de áreas subtropicales y tropicales, sudeste de Brasil, norte de Argentina y de Paraguay. Los granos tienen notas aromáticas frescas, de pino, de cítrico y dulces. Los granos quebradizos de pimienta rosa contienen un compuesto que al consumir en gran cantidad podría resultar irritante. Capsicum: conocido como pimienta de cayena o roja. Es originaria de Panamá y México, se extendió su cultivo hacia el norte de Sudamérica, centro y en los países caribeños. Es un arbusto, cuyo fruto son ajíes, que cuando maduran se dejan secar y Luego se muele. Los pimientos son amarrillos, a medida que van madurando se van poniendo rojos. Al secarse se vuelven de color rojo oscuro. Es muy picante Fue uno de los bienes más apreciados que querían obtener los españoles de la ruta del occidente a la India. Era una de las especias que traficaban a través del Mar Rojo que se impidió tras la toma de Constantinopla por los turcos. Colon probó la fruta de alguna especia de Chile y lo tomo por “pimienta en vaina, es más fuerte, pero no son el sabor de Levante”. Este error siguió en España que llego como pimiento a la variedad importada de este fruto, en América se la llamaba ají, morón o chile. Es muy picante y se utiliza en muy pequeñas cantidades. A la Pimienta de Cayena le sienta muy bien al marisco. Se utiliza para hervir el marisco y para 62 Micheloud, Estefania Sazonar la vida Instituto Superior Incorporado Nº 4044 “Sol” Técnico Superior en Gestión Gastronómica Santa Fe 2013 hacer un fumet de pescado o caldo corto de pescado. También se puede poner en un pudding También de se usa marisco para hacer y salsas, guisos estofados, de sopas, platos pescado. de caza. En Sudamérica se utiliza en platos tan conocidos como: el mole, la tinga, la salsa de los tacos y la enchilada. Se utiliza como conservante de alimento, una de las razones por la que es popular en regiones tropicales. Se guarda en frasco de cristal, bien hermético y en un lugar fresco y seco. Se vende en polvo molida. Como remedio casero la Pimienta de Cayena ha sido utilizada para ayudar a curar la presión arterial alta (Hipertensión), así como para reducir los altos niveles de colesterol. Ayudando a estimular la mucosidad de las vías respiratorias, es muy importante para tratar los resfríos y la gripe en las épocas invernales, sumándose la propiedad diaforética de la pimienta de cayena, que ayuda a reducir la fiebre, la congestión pectoral y la sinusitis. Una de las propiedades medicinales de la Pimienta de Cayena que la destacan es su capacidad para estimular la circulación de la sangre a nivel periférico del cuerpo, razón por la cual la Pimienta de Cayena suele combinarse con diversas hierbas medicinales, para potenciar sus efectos. La Pimienta de Cayena es un excelente estimulante de la digestión, capaz de mantener un fuerte movimiento muscular del intestino, lo cual se traduce en una mayor absorción de los nutrientes contenidos en los alimentos, favoreciendo así su correcta asimilación. Es un remedio eficaz para tratar el dolor muscular y articular, cuyos efectos han demostrado ser muy significativos sobre las condiciones crónicas, como lo son las artritis, artrosis, lumbalgias, reumas, etc. En la actualidad ha despertado gran interés en el mundo de la dietas, ya que le atribuyen gran eficiencia para tratar la obesidad. Especias del viejo mundo sin relación con piper: Xylopia aethiopica: conocida como pimienta africana o de etiopia 63 Micheloud, Estefania Sazonar la vida Instituto Superior Incorporado Nº 4044 “Sol” Técnico Superior en Gestión Gastronómica Santa Fe 2013 Es originaria de África tropical, más especifico desde Etiopia a Ghana. Los frutos parecen como una vaina de legumbres pequeñas y torcidas. Son marrones oscuras, cilíndricas. Los contornos de las semillas son visibles desde afuera. Cada vaina contiene entre cinco a ocho semillas arriñonadas. La cáscara es aromática, pero las semillas no lo son. Las pimientas africanas se utilizan como un substituto de la pimienta en Europa antes del siglo XVI. A partir de allí, las importaciones de la pimienta negra desde la India desaparecieron en su mayor parte. Posteriormente la pimienta africana era importada en tiempo de guerra como sustituto de la pimienta negra y el suministro era poco. Después de la segunda guerra mundial hasta los años 60 fueron difícil de encontrar fuera de los piases productores. Sus semillas se confunden muy a menudo con los granos del paraíso. Las vainas es emplea en los guisos y sopas. Y cuando madura se vuelve de color marrón. Su sabor es aromático, bastante ocre y ligeramente amargo. Las vainas y las semillas molidas se usan para adobar pescados. Los granos son un ingrediente en la fabricación del café Touba. Pimienta rocemosa: pimienta malagueta o guayabita. El árbol de malagueta es originario de las Antillas y la Guayana. Contiene múltiples aromas que conjugan con la pimienta, canela, nuez moscada, clavo y jengibre. Fue descubierto por Cristóbal Colon en una de sus viajes a esas islas y luego fue llevada a Europa. Y los aztecas la utilizaban para sazonar su bebida de cacao caliente. Es utilizada en la cocina, en platos dulces como pasteles, panes y las galletas. Combina bien con compotas de frutas y en invierno con vino caliente, ponche, te y con chocolate caliente. 64 Micheloud, Estefania Sazonar la vida Instituto Superior Incorporado Nº 4044 “Sol” Técnico Superior en Gestión Gastronómica Santa Fe 2013 En platos salados aromatizan caldos, sopas, salsas y adobos. Es un ingrediente tradicional en preparaciones de carnes de caza y con cordero, en carnes asadas y en guisos. Se utiliza en la preparación de salchichas y con tipos de embutidos. Se incluye en algunos quesos franceses y en verduras encurtidos. La malagueta es aplicada en varias partes del mundo en la lucha contra el SIDA con resultados prometedores y hay estudios que indican que inhibe el crecimiento de células malignas en la próstata sin causar toxicidad. También es un analgésico natural, que alivia las migrañas y mejora el estado de ánimo de las personas deprimidas. Estimula al cuerpo para disminuir el apetito, y elimina la existencia de energías acumuladas en forma de grasa corporal. La malagueta es un remedio casero contra las infecciones por su poder anticoagulante, ayuda en la limpieza de los vasos sanguíneos y activa la circulación sanguínea. Además es un antiséptico, analgésico, cicatrizante y en heridas abiertas se lo coloca en polvo directamente sobre la piel abierta. Hoy en día se utiliza como materia prima para varios medicamentos que alivian el dolor muscular y reumatismo, trastornos gastrointestinales y la prevención de la arteriosclerosis. Zanthoxylum piperitum: conocido como pimienta de sichuan o sansho. Nativo del extremo oriente. Es una vaina del fruto de unos árboles cítricos. 65 Micheloud, Estefania Sazonar la vida Instituto Superior Incorporado Nº 4044 “Sol” Técnico Superior en Gestión Gastronómica Santa Fe 2013 La pimienta de sichuan, forma parte de la mezcla de los cincos especias chinas que tiene un toque de sabor y aroma cítrica, con un toque de la pimienta negra. Se utiliza mucho en la cocina asiática, molida, sola o combinada con otras especias, adereza todo tipo de platos. Son brevemente tostadas y luego se muelen finamente al agregarlo a las comidas, se agregan al final de las preparaciones. Es combinable con platos de pescados, patos y pollos. Tasmannia lanceolada: conocida como pimienta de Tasmania. Es nativa de Australia, principalmente en Tasmania. Es un arbusto con hojas lanceoladas y angostas, de color verde, con flores de color blancas. Las bayas son solitarias que se secan y se parecen a granos negros de pimienta en tamaño y en color. Las bayas y hojas tienen un intenso aroma. Estos arbustos crecen en bosques de eucaliptos y en bosques húmedos de Australia Las hojas y el fruto son usadas secas como especia. Se emplea como sustituto de la pimienta en tiempos coloniales. Actualmente se lo condimenta guisos curry, quesos y bebidas alcohólicas. Las hojas tienen una fuerte actividad antimicrobiana contra el deterioro de alimentos. Tiene propiedades antioxidantes y es utilizado como veneno para peces. Cryptocarya obovata: conocido como árbol de bayas de pimiento o nogal blanco. Es un árbol con hojas redondeadas, haz liso y brilloso pero al revés es grisáceo y finamente velloso. Con flores cremosas en púas y el fruto es una drupa negra globular, usualmente nervuda. Originario del los bosques lluviosos del este de Australia. 66 Micheloud, Estefania Sazonar la vida Instituto Superior Incorporado Nº 4044 “Sol” Técnico Superior en Gestión Gastronómica Santa Fe 2013 El fruto es similar en aspecto a la pimienta de Tasmania, pero toxica para el hombre. Percicaria hydropiper: conocida como pimienta acuática o pimienta de agua. Es una hierba de las Islas Británicas, su planta es herbácea anual, de hojas lanceoladas, las flores se agrupan en espigas terminales sueltas y los frutos son aquenios, comprimidos, de color castaño mate. Las plantas se recogen, se lavan bien y se dejan secar a la sombra. Las hojas de esta planta tienen un sabor muy picante y un sabor que aumenta al secarse. La pimienta acuática tiene cualidades medicinales, una de ella es que tiene la capacidad de detener cualquier tipo de hemorragias, y actúa en la cicatrización de llagas y heridas. También es utilizado para retención de liquido, hipertensión arterial y hemorroides. Vytex agnus – castus: conocida como pimienta de los monjes o sauzgatillo. Es nativa del Mediterráneo, que crece de los matorrales frescos y en orillas de los ríos. Y se extiende hasta el oeste de Asia y hasta el noroeste de la India. Es un arbusto con flores pequeñas y azules, purpúreas, hasta rojas, rosadas y se agrupan en largas espigas sueltas, y el fruto es ligeramente carnoso, redondos, pequeños, de color negro y con cuatro cavidades en su interior. Las hojas nacen enfrentadas, alargadas, puntiagudas y están sostenidas por un largo rabito. Despide un ligero aroma a pimienta .Es un arbusto cuya drupa negruzca se emplea médicamente. Desde tiempos remotos, la pimienta de los monjes se utilizaba en los cultos a los dioses. Las atenienses que participaban en los ocho días de fiesta en honor de Deméter, utilizaban las flores y las hojas para preservar su castidad. 67 Micheloud, Estefania Sazonar la vida Instituto Superior Incorporado Nº 4044 “Sol” Técnico Superior en Gestión Gastronómica Santa Fe 2013 En los monasterios de la edad media, utilizaban los frutos como substituto de la pimienta para reprimir los deseos carnales, de allí el nombre la “pimienta de los monjes”. En la Iliada, Homero menciona la planta como símbolo de la honestidad. Se lo utiliza en medicina alternativa para aliviar los síntomas de varios problemas ginecológicos. Es muy utilizado para los sofocones asociados con el periodo de menopausia; se cree que la planta los elimina aumentando o normalizando la producción de progesterona. Y muy a menudo se utiliza en el tratamiento del síndrome premenstrual Además se emplea como antiespasmódico, sobre todo cuando estas molestias sobrevienen como causa de diversos trastornos digestivos. Asimismo actúa como sedante. Sedum acre: conocido como pimienta de muro o siempreviva picante. Es originario de la Península Ibérica. Es una planta con hojas carnosas, pequeñas, con la cara superior casi aplastada, con la inferior en forma de carena. Las flores estrelladas son de color amarillo vivo. Suelen vivir en zonas rocosas y pedregosas. Es una planta suculenta ornamental. 68 Micheloud, Estefania Sazonar la vida Instituto Superior Incorporado Nº 4044 “Sol” Técnico Superior en Gestión Gastronómica Santa Fe 2013 Rábano picante El rábano rustico es una planta herbácea vivaz alta y perenne. Nativa de la Europa Oriental. Y se cultiva en América y en el este de Asia. La planta tiene hojas grandes, lanceoladas, a menudo dentadas con muescas, de color verde oscuro. Las flores son pequeñas, blancas y perfumadas. El fruto es una vaina globosa, por lo general son estériles. El rizoma es muy robusto, de color crema y ramificado. La raíz se emplea en la cocina como condimento amargo. En la cocina japonesa el wasabi es remplazado por la pasta de rábano picante por ser muy costoso. La pasta se usa con carne asada o cocinada y se usa en salsas y en la elaboración de algunas mostazas. Si se mezcla con cremas o queso crema resulta ideal para salmón o trucha ahumada. Forma la salsa típica para la barbacoa norteamericana y muchos aderezos sin cocción a base de vinagre, azúcar, mayonesas, crema, yogurt o jugos cítricos. Los rábanos frescos y rallados se combinan con aceite y vinagre para condimentar o marinar todo tipo de carnes, en particular las de caza. Cocinado se usa para salsear pescados, aves y carnes asadas. Se emplea para hacer kétchup y pickles. El rábano fresco se conserva en la heladera, entero y envuelto en film o rallado y cubierto con vinagre, dentro de un recipiente hermético, rallado sin vinagre, se puede freezer. Si se compra seco y molido, se guarda en un lugar seco, oscuro y fresco, dentro de frasco herméticos. También se consiguen envasado solo, en vinagre. Fresco puede durar entre dos a tres semanas en heladera y tres meses en el freezer. 69 Micheloud, Estefania Sazonar la vida Instituto Superior Incorporado Nº 4044 “Sol” Técnico Superior en Gestión Gastronómica Santa Fe 2013 Envasado, seco y molido puede durar hasta dos años. Se lo considera un buen remedio contra la tos, picándolo y mezclándolo con azúcar o miel. Los rábanos rallados son eficaces en los reumatismos y aplicándolo en los pechos, alivia los ataques de asma. Contiene sustancias activas microbianas y potencia el apetito, la circulación y reduce la hipertensión. 70 Micheloud, Estefania Sazonar la vida Instituto Superior Incorporado Nº 4044 “Sol” Técnico Superior en Gestión Gastronómica Santa Fe 2013 Sésamo El sésamo o ajonjolí, es una semilla de la planta herbácea. Es nativa de la India y África. Se cultiva en la Mesopotamia, en la India, en Egipto, en China y en Grecia. En la planta sus hojas dan una sensación fangosa o húmeda. Las flores son de color blanco - rojizo o amarillo. Tiene forma de campana. El fruto es una capsula que contiene un gran número de pequeñas semillas. Las semillas son pequeñas de color paja con sabor a nuez. Hay referencias escritas sobre el uso de las semillas en civilizaciones tan antiguas como la civilización Asiria, donde se utilizaba el sésamo para la elaboración de una bebida con semillas de sésamo y vino para ofrecérselas a los dioses y de esta manera recibir sus favores divinos. Las mujeres de la Antigua Babilonia comían halva: mezcla de miel y semillas de sésamos, para prologar la juventud y belleza. Y los soldados romanos hacían lo mismo para tener fortaleza y energía. La civilización egipcia elaboraba harina para hacer panes y tortas. Los persas utilizaban las semillas como alimento y como medicina para diversas dolencias. En la antigua China, se utilizaba el aceite de sésamo para alimentar las lámparas de aceite y obtener luz. Llego a América, transportada por los esclavos africanos, quienes utilizaban sus semillas para expresar y dar un sabor a variables platos. Y era conocido por su nombre africano “benne”. 71 Micheloud, Estefania Sazonar la vida Instituto Superior Incorporado Nº 4044 “Sol” Técnico Superior en Gestión Gastronómica Santa Fe 2013 Existen varias variedades de semillas de sésamo que son: Semillas marrones: estas semillas sin vaina, de color beige y de forma ovalada, tiene un característico sabor a nuez. Semillas blancas cremosas: estas semillas pequeñas y lisas son las más comunes. Son bastantes brillantes y resbaladizas y no muy duras. Semillas negras: son muy populares en la cocina china y japonesa. El sésamo tiene el beneficio de estimular la digestión, aumenta la inmunidad natural y es un estupendo reconstituyente. También regula el colesterol, en la prevención de la hipertensión y es buena para la humectación. Tiene además propiedad laxante, ayuda a prevenir toda clase de enfermedades cardiovasculares, mejora las digestiones pasadas y los problemas estomacales. El aceite de sésamo es utilizado para realizar masajes para combatir las dolencias reumáticas, para recuperar el cabello dañado y seco, y para tratar la piel seca y agrietada. Y es utilizado para tratar trastornos del sistema nervioso. Se puede con encontrar sésamo en semillas, en diversas variedades de aceites y en un tipo de pastas elaborada a partir de semillas llamada pasta de tahina. Las semillas de sésamo se emplean en la cocina como especie para acompañar platos y el aceite de semilla, es muy utilizada en la cocina asiática. Las semillas se pueden moler para condimentar salsas, y con sal marina se coloca como sustituta de la sal común. Los chinos cubren sus alimentos con sésamo antes de cocinarlo para darle una textura crujiente. En Japón, se echan sobre el arroz y otros platos, y se usa en ensaladas y verduras. Las semillas tostadas quedan bien con todo tipo de carnes, albóndigas, mariscos, fideos y otras pastas, arroces, hortalizas y verduras. Se lo usa con pan rallado para rebozar hamburguesas, supremas y pescados. 72 Micheloud, Estefania Sazonar la vida Instituto Superior Incorporado Nº 4044 “Sol” Técnico Superior en Gestión Gastronómica Santa Fe 2013 En la repostería, enriquece las tortas, masitas, panes y galletas. Y el turrón de sésamo, tiene un sabor parecido al de maní, pero más delicado y fino. Se recomienda conseguirlo pelados. Se puede optar ente el crudo, para tostar en casa o el que se vende ya tostado. Todos se guardan en un lugar seco, oscuro y fresco, dentro de frascos herméticos. Duran entre dos años en forma crudo y tostado hasta seis meses. 73 Micheloud, Estefania Sazonar la vida Instituto Superior Incorporado Nº 4044 “Sol” Técnico Superior en Gestión Gastronómica Santa Fe 2013 Tamarindo El tamarindo o datil de la India, es un árbol perenne, tropical. Nativo del este de África pero actualmente es cultivado en gran parte de Asia tropical y Iberoamérica. También son muy comunes en el sur de la india particularmente en Andhra Pradesh. Su árbol tiene hojas bipinnadas, que son hojas compuestas en las que cada una de las hojuelas se vuelve a dividir e su vez en hojuelas más pequeñas. Las flores son de color amarillo rojizo que se agrupan en racimos. Los frutos son marrones y es una legumbre alargada que se estrecha hacia el extremo, que permanece cerrado cuando madura, que contiene una pulpa y dentro se encuentra la semilla. Las semillas son de color castaño oscuro con una mancha negra. Comienza la historia del tamarindo en la India, donde se utiliza desde tiempos inmemorables para la elaboración de diversos alimentos, incluyendo una esencia de cerveza. Al paso de los tiempos, se dio a conocer en Europa gracias a las aparentes travesías de leyendas, algunas conocidas otras perdidas en el tiempo. Probablemente por los árabes, quienes conocían el fruto y las semillas, fueron los que lo trajeron a Europa. Llegó a América gracias a los españoles, y su cultivo se extendió rápidamente en las zonas tropicales. El tamarindo tiene propiedades medicinales que ayudan en algunos problemas digestivos o estomacales. También tiene efecto laxante por lo cual ayuda en caso de estreñimiento pertinaz. Posee beneficios antiescorbúticas, gracias a su 74 Micheloud, Estefania Sazonar la vida Instituto Superior Incorporado Nº 4044 “Sol” Técnico Superior en Gestión Gastronómica Santa Fe 2013 alto contenido en vitamina C. Reduce la retención de líquidos, ya que es diurético. Las hojas del tamarindo, por sus propiedades astringentes, es adecuada para la elaboración de enjuagues bucales como el caso de gingivitis. Y la corteza es efectiva contra el dolor de cabeza, resfriados, tos, vómitos, hemorroides, llagas, inflamación, hemorragias e hipertensión. La pulpa se usa como condimento en la cocina asiática y latinoamericana. Es un ingrediente importante en la salsa inglesa y otras salsas. Y se usa en postres, bebidas o como aperitivo. Y las hojas se usan para infusiones. Se vende la pulpa como un dulce, mezclándolo con azúcar o sal, o chile con sal. Una forma de conservación se basa en despojar el fruto de la cáscara y semilla, luego se mezcla con azúcar y forman una masa con la que se hace una bola, que puede ser conservándolo por mayor tiempo sin riesgo alguno. También se puede guardar la vaina entera en refrigeración durante meses. 75 Micheloud, Estefania Sazonar la vida Instituto Superior Incorporado Nº 4044 “Sol” Técnico Superior en Gestión Gastronómica Santa Fe 2013 Vainilla La vainilla es una orquídea, trepadora de las regiones tropicales. Es la única especie de orquídea que provee un fruto comestible. Es originario de Centroamérica. Se cultiva en Indonesia, Tahití, Costa Rica, la India y Madagascar. La planta tiene lianas flexibles y con pocas ramificaciones. Las hojas están dispuestas alternadas de cada lado del tallo. Son cortas, planas, oblongas, de color verde oscuras y coriáceo. Las flores son de corta duración, están en racimos conocidos como macetas. Son blancas, cremas y amarillas y tiene una estambre. El fruto son vainas de color verde y cuando maduran desde el amarillo hasta el negro. Las vainas frescas casi no tienen aroma, lo desarrolla solo después de pasar durante meses por numerosos procesos y complejos procesos de secado y estacionamiento. Las semillas son muy pequeñas de color pardo – negruzco. Los aztecas y mayas, los utilizaban para enriquecer con vainilla una bebida hecha a base de cacao, esta bebida está destinada a los nobles y a los guerreros. Los indios no lo cultivaban, debido a que el clima no era el adecuado para el cultivo de la vainilla, ni para el cacao. Estos lujos se conseguían a través del comercio con regiones vecinas. Las totonacas, habitaban en las regiones costeras del golfo de México, producían la vainilla y se la facilitaban al imperio azteca. Siguieron hasta el siglo XIX, cuando los cultivadores franceses en México aprendieron la forma de inseminar las flores. 76 Micheloud, Estefania Sazonar la vida Instituto Superior Incorporado Nº 4044 “Sol” Técnico Superior en Gestión Gastronómica Santa Fe 2013 Leyenda de la vainilla Una leyenda totonaca, cuenta que una princesa llamada “estrella de la mañana” y a su enamorado, el príncipe “venado joven”, fueron secuestrados por los sacerdotes de la diosa de las cosechas. El príncipe se reencarna en un vigoroso arbusto y la princesa se convirtió en una delicada liana de orquídeas que abrazaba dulcemente a su amante. También a la flor de la vainilla la llaman “la flor casada”. Se cree que fue Colón, el primer europeo que degusto la vainilla en América, cuando compartió una taza de chocolate con un cacique. El conquistador y cronista español Bernal Díaz señalo que la vainilla se agrega al chocolate de Moctezuma, que se servía en una taza de oro y llevaba además pimientos, miel, harina de maíz y jugo rojo de una planta autóctona, por lo que parecía sangre. Las estacas de vainillas que se llevaron a España y a Madagascar prosperaron, pero no dieron frutos. Se descubrió que los dos sexos de las flores hermafroditas estaban separados por una membrana, que se necesitaba una abeja especial, la melipona, que las polinizara. Dibujo de la vainilla en el código Baliano (1580), escrito en lengua Náhuatl Al llegar a Europa, la vainilla supuso una autentica revolución, donde más fue apreciado, fue en la costa de Francia. 77 Micheloud, Estefania Sazonar la vida Instituto Superior Incorporado Nº 4044 “Sol” Técnico Superior en Gestión Gastronómica Santa Fe 2013 Luis XIV, introdujo la planta en la isla de La Reunión, pero los diversos intentos relacionados al cultivo durante su reinado fracasaron. La primera polinización artificial de la planta se consigue en 1836 y en 1841. Un joven esclavo de la isla de La Reunión crea un procedimiento práctico. Este método de polinización, hizo que la isla sea líder de producción de vainilla en todo el planeta, tan solo algunas décadas después de introducirlo en la zona. Existen varias variedades de vainillas, que son: Vainilla Planifolia o Fragans: que se obtiene del fruto el saborizante. Es una especie del continente americano. Vainilla Tahitensis: es nativa de Tahití. Tiene un peculiar sabor a anís y a pimienta. También es muy apreciado. Esta variedad proviene de lote de plantas, llevado a Tahití, que probablemente a mutado en la naturaleza. Ahora considerado como una especie diferente, su apariencia y el sabor es muy diferente a la vainilla planifolia. Vainilla de Tahití que es terrenal, y afrutado, con vainillina menos natural que planifolia. Vanilla Pampona o Vainillón: es originario de las Altillas y también se cultiva en Guadalupe en el Caribe. Los granos tienden a ser más pequeños. Vainilla Bourbon: originaria de la Isla La Reunión, llamada antiguamente Bourbon. También en Madagascar y Comores. es considerado el mejor, cuenta con aromas de madera, petróleo, y el cuero con grandes vainas planas. La auténtica vainilla se presenta en forma de chaucha de color marrón casi negro. Las de mejor calidad son las mas largas y anchas, que viene en una capsula de vidrio. Y viene la esencia de vainilla natural, que se obtiene por la maceración de las chauchas en alcohol. La vainillina que viene en cristales y la esencia de vainilla artificial son compuestos químicos que no tiene nada de la verdadera vainilla. La chaucha dura hasta 7 años si esta cerrada herméticamente. Y la esencia dura entre 2 a 3 años, igual que la vainillina. 78 Micheloud, Estefania Sazonar la vida Instituto Superior Incorporado Nº 4044 “Sol” Técnico Superior en Gestión Gastronómica Santa Fe 2013 En la cocina se utiliza para aromatizar. Se utiliza en cremas, helados, pasteles y en otras preparaciones.se puede obtener un aroma mas fuerte cortando la vaina a la mitad. A la vainilla se le atribuyen propiedades como ser, estimulante del sistema nervioso, ayuda en los esfuerzos musculares o contra los reumatismos. Se usaba contra la histeria, la depresión o la melancolía. La esencia de vainilla posee beneficios como ser, antidepresivo, desodorante, calmante, cicatrizante, estimulante, digestivo, relajante y antifebril. Y además puede servir como revitalizante del cuerpo, siendo muy afrodisíaco, activa los sentidos y es excelente para esfuerzos físicos. 79 Micheloud, Estefania Sazonar la vida Instituto Superior Incorporado Nº 4044 “Sol” Técnico Superior en Gestión Gastronómica Santa Fe 2013 Zumaques El zumaque, es un arbusto que se cultiva en el sur de Italia, así como Sicilia y todo el oriente medio. Los conjuntos de encontrados por los campo, arbustos suelen ser cultivados de antaño dedicados al cultivo de cuero que se han asilvestrado. Esta especie se emplea principalmente en el cultivo de cuero. La planta tiene hojas que son compuestas, desde ovaladas a puntiagudas, con gruesos dientes en los bordes, que se colocan enfrentadas sobre un eje. Las flores son diminutas y se ramifican en forma cónica. El fruto es drupa de color pardo – rojizo, aplastado, lenticular, del tamaño de un guisante y densamente erizado de pequeños pelillos. Los romanos los empleaban como acidulante, como actualmente se utiliza el limón o el vinagre. En el siglo X, fue llevado a la Península Ibérica por los árabes. En el pasado, su área de distribución fue amplia, pero en nuestros días suele encontrarse en los bordes de caminos, carreteras y en general en zonas agrícolas marginales. El zumaque tiene propiedades antioxidante, astringente y elimina los hongos. El fruto inmaduro se consume en cierta cantidad puede ser toxico y el fruto maduro es utilizado en 80 Micheloud, Estefania Sazonar la vida Instituto Superior Incorporado Nº 4044 “Sol” Técnico Superior en Gestión Gastronómica Santa Fe 2013 vinagretas. Actualmente se emplea seco en la cocina libanesa, en Siria es un condimento característico de pescado, los turcos en ensaladas y los iraquíes en pinchos de carnes. Y es un colorante para arroces. Es un ingrediente de la mezcla de especias zahtar y también es la mezcla egipcia dukka. 81 Micheloud, Estefania Sazonar la vida Instituto Superior Incorporado Nº 4044 “Sol” Técnico Superior en Gestión Gastronómica Santa Fe 2013 Capitulo Nº II Hierbas aromáticas 82 Micheloud, Estefania Sazonar la vida Instituto Superior Incorporado Nº 4044 “Sol” Técnico Superior en Gestión Gastronómica Santa Fe 2013 Hierbas Aromáticas Las hierbas se han utilizado desde hace años para sazonar, conservar las comidas, para tratar dolencias y prevenir enfermedades. Una hierba es una planta apreciada por su sabor, olor o propiedades curativas, las partes que la conforman son tallos, flores, frutos, semillas, raíces y hojas. Tienen aplicaciones importantes que se va a desarrollar en este trabajo; los puntos a tratar aquí son: su uso gastronómico, su uso medicinal, sus características y sus composiciones 83 Micheloud, Estefania Sazonar la vida Instituto Superior Incorporado Nº 4044 “Sol” Técnico Superior en Gestión Gastronómica Santa Fe 2013 Ajedrea La Ajedrea se le llama también Satureja. Se ha venido usando desde hace miles de años como condimento en la cocina y por sus propiedades medicinales. Su sabor es parecido al tomillo, es picante y con un toque de olor a pino. Esta hierba procede del Cáucaso y de la parte oriental del Mediterráneo. Se estuvo usando durante miles de años como condimento, cuando todavía no se conocían las especias. Se utiliza mucho en la Provenza francesa, sur de Europa, Mar Negro. Es una hierba anual de hojas pequeñas, lisas, blandas y de color verde oscuro o violáceo. Con flores pequeñas de color blanco o violáceo que se agrupan en racimos. Habitan en suelos secos, arenosos y requieren de mucho sol. Es conocida desde hace miles de años, se le acredita la primera teoría al poeta Floridus Macer, que en un largo poema del siglo XII sobre las hierbas afirma que la ajedrea “atiza violentamente los fuegos del amor”. En apoyo, Mateo de Lobel comenta en el siglo XVI la costumbre de los belgas de sazonar con ajedrea las cocciones de habas, pues mejora su sabor y corrige efectos flatulentos, lo mismo que en el repollo. La ajedrea es usada medicinalmente para infecciones respiratorias y urinarias. También es un antiespasmódico y tiene un ligero efecto sedante. Es un magnífico desinfectante bucal, para lo que se hacen gárgaras con tisanas de ajedrea o ajedrea y tomillo. Se puede emplear para corregir la falta de jugos gástricos, así como contra parásitos intestinales, gota, reumatismo, dolencias bronquiales, impotencia, frigidez y meteorismo. Exteriormente se utiliza, en baños, contra afecciones cutáneas. 84 Micheloud, Estefania Sazonar la vida Instituto Superior Incorporado Nº 4044 “Sol” Técnico Superior en Gestión Gastronómica Santa Fe 2013 Su aceite esencial es antimicrobiano. Se usa a nivel respiratorio, urinario y en el tratamiento caries infectadas. El uso de la ajedrea en la cocina es muy amplio, se utiliza tradicionalmente en recetas de legumbres, en la elaboración de embutidos y de encurtidos por su intenso sabor. Es buena en soufflés, sopas, preparaciones a base de huevo y salsa a base de crema o leche. Las hojas sirven para condimentar verduras, salchichas, rellenos y platos de carne. Y es ideal para hacer aceites y vinagres aromáticos. Los tallos frescos o la ajedrea seca se utilizan para condimentar ensaladas, habas, verduras, asados de carne, queso, embutidos, pescados, salsas y marinadas. Se usa mucho en la cocina francesa, alemana y suiza. Se puede comprar fresca o seca. Las frescas se conservan en la heladera, dentro de una bolsa con aire y puede durar hasta siete días. Las secas en cambio se deben guardar en un lugar fresco, seco y oscuro, en un frasco hermético y dura hasta un año. Existe muchas variedades de ajedreas, pero entres las más conocidas son: La ajedrea de montaña: es un sub-arbusto con hojas delgadas de color verde oscuro y con flores blancas. Es el más fuerte, tiene un toque de sabor a pino muy fuerte. Se combina muy bien con sopas, platos de caza, legumbres blancos, carnes y guisados. La ajedrea fina: contiene hojas más redondeadas y con menos flores que la de montaña. Habita en la región de Cerdeña, Creta y Grecia. Su sabor es parecido a la menta y al tomillo. Se utiliza para sopas, platos de caza, carne y estofados. La ajedrea estival: es la más suave y tiene un sabor parecido a la pimienta. Se puede utilizar en verduras, legumbres verdes, porotos, pimientos y tomates. Además con ensaladas, sardinas, caballa, pollo y perdices. 85 Micheloud, Estefania Sazonar la vida Instituto Superior Incorporado Nº 4044 “Sol” Técnico Superior en Gestión Gastronómica Santa Fe 2013 Albahaca Es una planta herbácea, aromática anual, originario de la India. Se introdujo a Europa hace más de 2000 años como planta aromática por su aroma penetrante y refrescante como por sus propiedades medicinales. En el cultivo, la albahaca es muy delicada, está acostumbrada a climas cálidos y no resiste a heladas. Actualmente se cultiva en Europa, Asia, África, América central y del sur. Es una planta con tallos erguidos rebosante de hojas grandes, al tacto aterciopelado de color verde brillante y más oscuro al revés y despide un aroma intenso. Las flores dispuestas en la parte superior del tallo o en el extremo de las ramas, son de color blanco aunque existen púrpuras, pálidos, lisos y pequeños. Es una de las hierbas aromáticas mas cultivada en las huertas pero tiene una vida corta. En épocas antiguas la albahaca no era una hierba vulgar lo demuestra su nombre científico. Ocimum que deriva de oxo, que significa exhalar, ya que sus hojas son muy fragantes; basilicum viene del griego basilikos, que significa relativo del rey. Según una leyenda, se consideraba una hierba tan delicada que en los jardines reales solo el propio rey, con una hoz de oro, se encargaba de costarla. Fue introducido a Europa por los romanos y griegos. En Egipto fue utilizado en los componentes del bálsamo de momificaciones. En la antigua roma, es símbolo de los enamorados, además de su uso culinario. En el tiempo de los Tubor, se le regalaba a los visitantes una planta de albahaca, cuando partía. Los hindúes creen que la buena suerte espera a los que construyen sus casas sobre un lugar donde haya crecido albahaca y no hay perdón en este mundo ni en otro para quienes las arranque del suelo. Además todo hindú se retira a su descanso final con una hoja de albahaca sobre su pecho, como pasaporte para el paraíso. 86 Micheloud, Estefania Sazonar la vida Instituto Superior Incorporado Nº 4044 “Sol” Técnico Superior en Gestión Gastronómica Santa Fe 2013 En occidente la albahaca es símbolo de fertilidad y si se sueña con albahaca significa penas y desgracias. En Italia las hojas acorazonadas de la albahaca son prendas de amor. Si una muchacha acepta una ramita de su enamorado, inmediatamente ella se enamorara también de él. En la cultura caribeña se considera con poderes que ahuyentar las malas influencias espirituales y atraen las corrientes positivas de los espíritus de luz. Y es muy utilizada en sesiones espirituales. Es utilizada para Combatir la depresión, el agotamiento, el insomnio y la jaqueca. Es digestiva, antiespasmódica, contra la inapetencia, dispepsias nerviosas, y carminativa, puede aumentar la secreción de leche en las madres. Además es diurética y disminuye estados febriles. Se la utiliza como digestiva, contra espasmos gastrointestinales, actúa contra parásitos intestinales y en dispepsias nerviosas. También como vulneraría y para calmar irritaciones cutáneas. Es una buena antitoxina y es muy propicia contra la faringitis y laringitis. Se emplea en jaquecas de origen nervioso o digestivo, como sedante, y desinflamante Activa el de sistema pezones irritados. inmunológico y aumenta los anticuerpos. Se lo aplica en loción para el rostro para combatir el acné. Se le atribuyen propiedades afrodisíacas. Es cicatrizante, analgésica, antiséptica y contra las inflamaciones osteo-articulares. Se la aplica en infusiones, cocimientos, cataplasmas, pomadas, tinturas, bálsamos, lociones, compresas jarabes, jabones, cremas, fresca y seca, en polvo. En la cocina, se utiliza las hojas más tiernas enteras o picadas, se emplea en pastas o salsas de tomates, le da un toque único en guisos y preparaciones estofadas. Su combinación más conocida es con el ajo, dando lugar al pesto (salsas típica italiana hecha con albahaca, ajo y nueces). 87 Micheloud, Estefania Sazonar la vida Instituto Superior Incorporado Nº 4044 “Sol” Técnico Superior en Gestión Gastronómica Santa Fe 2013 La albahaca y el tomate combinan muy bien en cualquier plato que se utilicen ambas. Es ingrediente muy común en la cocina tailandesa, vietnamita y china, por su fuerte sabor parecida al anís se usa para condimentar el curry. Además se utiliza en los postres como decoración para acompañar una maceración de frutas, helados o postres flambeados con una hoja de albahaca. Las aguas aromatizadas o aguas frescas realizadas con hojas verdes dan un toque de sabor a limón y menta. Y es empleada como condimento natural del aceite virgen de oliva. Cuando se condimenta los platos la albahaca se debe incorporar en los últimos minutos de cocción o justo antes de servir para evitar que pierda su sabor y aroma. Siempre se debe comprar fresca, ya que al secarse pierde su perfume por completo. Se lo guarda en la heladera, dentro de una bolsa con aire o micro perforado. Hay que tener cuidado de que las hojas no estén mojadas, pues su alto contenido de hierro se oxidan en contacto con el agua. Procesadas con aceite se puede freezar, pero adquiere una tonalidad negrusca desagradable. Puede durar fresca en la heladera hasta 6 días, en el freezer procesadas hasta 2 meses. Existen distintas variedades, alguna de ellas son: Las albahacas dulces de hojas grandes: estas crecen en la región del mediterráneo y son muy populares en Grecia. Sus hojas son grandes y se las utiliza para envolver los alimentos y después cocinarlos. La albahaca con sabor cítrico: incluyen la albahaca de limón (tiene un olor de limón fresco) .Las variedades hídricas incluyen plantas con fuerte olor a limón, que son ideales para la cocina. 88 Micheloud, Estefania Sazonar la vida Instituto Superior Incorporado Nº 4044 “Sol” Técnico Superior en Gestión Gastronómica Santa Fe 2013 Las variedades con olor a especias fuerte: incluyen la oriental de flores violetas que se utiliza mucho en los aspectos culinarios. La albahaca peruana tiene olor a especias, tiene hojas verdes y violetas, se cultiva mucho en la india. La albahaca anís: tiene un suave olor anisado y de hojas violetas. La albahaca de Tailandia tiene un olor suave y anisado, tiene hojas verdes y flores violetas. 89 Micheloud, Estefania Sazonar la vida Instituto Superior Incorporado Nº 4044 “Sol” Técnico Superior en Gestión Gastronómica Santa Fe 2013 Cedrón El cedrón o hierba luisa es un arbusto originario de Sudamérica. Puede encontrarse cultivado en muchas huertas y jardines por su aroma a limón de sus hojas y flores y por sus propiedades medicinales. El cedrón es un arbusto con ramas arqueadas y hojas puntiagudas, dispuestas en grupos de tres alrededor de los tallos. Presenta hojas de color verde claro y característico por su fuerte fragancia a limón. Las flores pequeñas blanquecinas o blanquecino-violáceas, agrupadas en ramilletes. Y el fruto es una drupa que contiene varias semillas oscuras y muy pequeñas. Es nativa de Sudáfrica, crece de forma silvestre en Bolivia, Ecuador, Perú, Chile, Argentina, Paraguay, Uruguay, Río Grande del Sur (Brasil) y México desde donde los conquistadores la introdujeron a Europa en el siglo XVII. En Europa puede cultivarse en regiones templadas. El cedrón tiene propiedades medicinales como ser a nivel respiratorio posee cualidades como espasmolítico y antiespasmódico. Lo cual es recomendado para combatir los problemas respiratorios como la bronquitis y la tos espasmódica ya que es un poderoso sedante de la tos. A nivel digestivo, es utilizado como estimulante de apetito y controla los trastornos digestivos como ser la indigestión de los niños. También es bueno contra afecciones nerviosas, melancolía, hipocondría, opresión del corazón e histerismo, de estómago e intestinos. Es un diurético, que ayuda a depurar el organismo eliminando toxinas. 90 Micheloud, Estefania Sazonar la vida Instituto Superior Incorporado Nº 4044 “Sol” Técnico Superior en Gestión Gastronómica Santa Fe 2013 En cataplasma se lo utiliza para aliviar el dolor causado por muelas cariadas e infecciones. La hierba luisa se emplea en la cocina como planta aromática, así como en la elaboración de la salsa de hierba luisa. Además en cocteles y mezclas de bebidas frías. Las hojas secas se pueden utilizar en marinadas de pescados y carnes blancas, acompaña bien a los platos de pastas y es utilizada para aromatizar aceites, vinagres y otros aderezos. En los postres también es aplicada para enriquecer con su sabor y aroma como ser en biscochos, cremas y flanes. 91 Micheloud, Estefania Sazonar la vida Instituto Superior Incorporado Nº 4044 “Sol” Técnico Superior en Gestión Gastronómica Santa Fe 2013 Eneldo El eneldo (Anethum graveolens) es una planta anual herbácea, la única especie del género Anethum. Se tiene mención de ella desde la antigüedad. Es oriunda de la región oriental del mar Mediterráneo, donde hoy abunda. Se cría en los campos incultos, barbechos, viñedos y entre las mieses. Aparece mencionado en un tratado de medicina egipcia de hace más de 5000 años. Es una planta anual, delgada, muy simular al hinojo, con hojas finas como plumerillo, verdes y pequeñas. Y con flores amarillas. Si a los tallos se los raspa ligeramente huele a anis. Sus hojas frescas y semillas secas. Sus hojas y frutos son usados en cocina como condimentos, y sus semillas se emplean en la preparación de ciertas infusiones con fines terapéuticos. Es originario de climatologías suaves, en concreto de Asia menor, Norte de África y Europa meridional. Como cultivo se encuentra en Europa, India, Pakistán y EE.UU. Su nombre proviene del griego anethum y significa hinojo, al que se parece mucho, aunque es más suave y menos anisado. Además, los ingleses destacaron sus efectos sedantes, el nombre ingles dill que proviene del nórdico dilla, que quiere decir tregua. Y antiguamente se le daba una tisana de eneldo a los bebes para quitarle los gases intestinales y así lograr que dejaran de llorar a causa de los torcijones. Los griegos valoraban al eneldo como el dinero. Mientras que en el siglo I, Dioscórides lo recomendaba para curar el hipo, en el siglo XVI un médico italiano aseguraba que poner sus hojas bajo la cabeza de los que roncaban o hablaban en sueños combatían esas molestias. También los ingleses destacaron sus efectos sedantes. 92 Micheloud, Estefania Sazonar la vida Instituto Superior Incorporado Nº 4044 “Sol” Técnico Superior en Gestión Gastronómica Santa Fe 2013 Los puritanos solían tener semillas de eneldo dentro de sus biblias que masticaban discretamente durante los prolongados servicios religiosos para evitar los ruidos en el estomago a causa del hambre. El eneldo es conocido desde muchos años de la edad media, era considerada una hierba con poderes mágicos, los cuales podrían proteger contra energías negativas y brujería. Tiene propiedades curativas, su infusión va bien para: facilitar la digestión, es antiflatulenta, estimula al hígado, estimula la producción de leche en una mamá. Las semillas mavhacadas ingeridas tras una comida son muy apropiadas para el buen funcionamento del estomago y de los intestinos y un preventivo del mal aliento. En europa continental, es habitual el uso del eneldo en todos los guisos de pescado, pues mejora su sabor. Y es usado a munudo en las salsas mayonesa. Es una hierba muy utilizada en la cocina escandinava, como ingredinete importante del salmon marinada ademas se usa en las conservas de sardina y como condimento de los pepinos encurtidos. Las hojas frescas se usan en ensaladas, platos de pescados y en salsas para acompañar el pescado. Las hojas frescas proporcionan mejor sabor a los secos, ya que la coccion disminuye su sabor. En alemania y europa oriental se emplea en adobos como conservante del chucrut ( col fermentada) y a los pepinos encurtidos. Las flores amarillas se utilizan para dar un sabor mas intenso. Las semillas de eneldo aromatizan diversas preparaciones, especialmente vinagres, sopas, pescados y marinadas. Se puede comprar fresco en atados o en bandeja y se conserva en la heladera, envuelto en papale de diario o dentro de una bolsa con aire. La semilla se guarda en un lugar seco, oscuro y fresco, dentro de frascos hermeticos. Las hojas frescas se pueden guardar 5 dias como maximo porque sus hojas se pudren con facilidad. Y las semillas hasta 18 meses. 93 Micheloud, Estefania Sazonar la vida Instituto Superior Incorporado Nº 4044 “Sol” Técnico Superior en Gestión Gastronómica Santa Fe 2013 Estragón Esta planta, también llamada "dragoncillo o hierba de dragón", tiene su origen en el oeste asiático y de Rusia, donde los cocineros lo utilizaban mucho. Luego los árabes lo adoptaron y lo llevaron a Francia en el siglo XVII, donde se convirtió en un condimento esencial de su cocina y de ahí se extendió a todos los países mediterráneos. Esta planta es una de las más utilizadas. Su aroma es picante y anisado, con un toque a heno. Y sabe a anís y a pimienta, aunque es un sabor delicado, es bastante marcado. La mejor manera de tomarlo es fresco, aunque se seca en verano y se conserva en tarros, para su uso posterior. Es una planta muy ramificada y aromática. Las hojas son de color verde oscuro, largo, delgado y puntiagudo. Sus flores son verdosas o verde lima. El estragón crece con facilidad en climas templado de Europa y América. El nombre deriva del árabe, que significa dragón, termino que en le antigüedad designaba a la serpiente. Se cree que tiene que ver con la forma de sus hojas, a las que se atribuían propiedades curativas para las picaduras de víboras. Se sabe que era conocido por los persas, que lo reservaban para las castas privilegiadas. Con la conquista por los árabes de la región de Bucaria, en el siglo VIII, se extendió por todas la zonas de influencia arábiga. En el siglo XIII, el medico hispanoárabe Aben Beitahar la recomendó para purificar el aire en época de pestes. En Europa se usa asiduamente como hierba para ensaladas a partir de su introducción por los cruzados. Los franceses, que lo elevaron a la categoría de clásicos, consideran que es la mejor hierba, la más cara, la más fina y la más personal. María Antonio Corêma (1784-1833), el llamado “cocinero de los reyes y rey de los cocineros”, cuando se hizo cargo de la cocina 94 Micheloud, Estefania Sazonar la vida Instituto Superior Incorporado Nº 4044 “Sol” Técnico Superior en Gestión Gastronómica Santa Fe 2013 del príncipe de Gales, mas tarde Jorge IV de Inglaterra, sustituyo la excesiva cantidad de especias que se usaban pos el estragón, que según se dice resulto mucho más digestivo para la realeza. El estragón es usado medicinalmente porque estimula el apetito, la secreción salival y de jugos gástricos. Y favorece la digestión y es un buen diurético. El té de estragón estimula las funciones renales. El estragón es utilizado en cataplasma, se ponen hojas y flores frescas y trituradas dentro de una gasa para aliviar el dolor de muela. Y en infusión, ayuda a mejorar la digestión. Si se lo toma en baños de agua con un puñado de hojas frescas de estragón alivia la artrosis. Se emplea en la cocina europea y se usa solo las hojas frescas, ya que las secas pierden su aroma. El autentico aroma del estragón es ligeramente anisado. Hay una variedad de estragón (estragón mexicano) que es empleado en la elaboración del mole verde. En la cocina francesa aparece en las mezclas de hierbas, como las hierbas de Provenza, finas hierbas y en bouquet garni. Es uno de los condimentos más importantes de la salsa bearnaise. Y en la cocina alemana aparece como acompañante de salsa (ejemplo la mayonesa) y de vinagretas aromatizadas. Se compra fresco en atados o en bandejas. Se guarda en la heladera, envuelto en papel de diario o dentro de una bolsa con aire. Si se compra seco, hay que tener cuidado, porque es común la trampa de vender estragón ruso, de calidad y costos inferiores, haciéndolo pasar por francés. Este tiene hojas pequeñas de color verde oliva, sin brillo, que al morderlas sueltan un suave sabor anisado. Se conserva en un lugar seco, oscuro y fresco, dentro de frascos herméticos. El estragón fresco puede durar no más de 5 días, pues sus hojas se pudren con facilidad y en seco dura hasta un año. 95 Micheloud, Estefania Sazonar la vida Instituto Superior Incorporado Nº 4044 “Sol” Técnico Superior en Gestión Gastronómica Santa Fe 2013 Existen distintas variedades de estregón que son: El estragón francés: es una forma selecta de sabor excepcional. Tiene hojas pequeñas y estrechas y sus flores son diminutas. Rara vez deja semillas, sobre todo en climas fríos, pero si puede dar inflorescencias de pequeñísimas esferas verdes. Sus hojas lineares delgadas son aromáticas; despiden un olor complejo y tienen un sabor que es una mezcla de anís dulce y albahaca. El estragón ruso: florece con regularidad y produce semillas viables. Sus hojas son grandes de color verde oscuro. Su sabor es mejor mientras mas tiempo se cultive; el estragón propagado por semillas tiene un aroma terroso. Es más intenso y áspero, amargo un poco, es aceitoso y abre el apetito. El estragón mexicano: es una copia fiel del estragón francés. Es una planta de resistencia media con hojas aromáticas lineares, dentadas, verde oscuro. . 96 Micheloud, Estefania Sazonar la vida Instituto Superior Incorporado Nº 4044 “Sol” Técnico Superior en Gestión Gastronómica Santa Fe 2013 Orégano Es una planta originaria del Mediterráneo. Crecen en todos los climas y terrenos dependiendo de la especie, algunas crecen en climas cálidos y otras aguantan perfectamente las heladas. Es una planta vivas con un tallo velloso y recto. Las hojas ovaladas y anchas, con bordes enteros y velloso envés, de color verde intenso que al envejecer adquiere un tono granate oscuro. Sus flores diminutas de color blanco, rosa o violeta rosada y crecen en ramilletes en los extremos de las ramas más jóvenes. Los griegos llamaban a esta hierba de hojas olorosas “alegría de la montaña”, y es muy difícil imaginar las cocinas del mediterráneo y del mar egeo sin su sabor fuerte, cálido y aromático. En las leyendas mitológicas se dice que Afrodita, diosa del amor y el romanticismo, fue la que plantó el primer orégano y le dio la fragancia que actualmente posee. En la Europa medieval se cultivaba cerca de los monasterios porque se creía que protegía contra el diablo. Nicolás Culpeper (1616-1654) lo recomendaba contra las mordeduras de serpientes. Una especie estrechamente emparentada es la mejorana procedente de Asia Menor, que sin embargo, difiere significativamente en sabor debido a que su aceite esencial carece de compuestos fenólicos. Algunos cruces poseen un sabor intermedio entre el orégano y la mejorana (mejorana dorada = orégano dorado). Hay un dicho argentino que dice 97 Micheloud, Estefania Sazonar la vida Instituto Superior Incorporado Nº 4044 “Sol” Técnico Superior en Gestión Gastronómica Santa Fe 2013 “hacer el campo orégano”, que se usa con el sentido de eliminar obstáculos, es de fines del siglo XIX. Antes de que se tendieran los alambrados era grande el riesgo de que al galopar a campo traviesa el caballo se enganchara en alguna vizcachera y desmontara al jinete; un amanera simple de eludir ese peligro era ir por donde crecía el orégano silvestre, cuyas matas espesas y olorosas impedían que los animales cavaran madrigueras. El consumo de los aceites esenciales del orégano facilita la eliminación de los gases acumulados en el tubo digestivo. Debido a esto es muy recomendado para aquellas personas que presenten meteorismo y flatulencia. Se recomienda consumir los aceites esenciales del orégano a las personas que tengan problemas de estreñimiento, digestión lenta y problemas digestivos en general, ya que debido a sus propiedades medicinales favorece la función biliar mejorando la digestión. Debido a lo anterior se recomienda ingerir posterior a las comidas. La tos excesiva producto de resfriados o catarros, así como también los problemas bronquiales pueden tratarse mediante el consumo de los aceites esenciales del orégano. El orégano posee muchas sustancias dentro de su composición (como los flavonoides) que favorecen la circulación sanguínea. Debido a esto es muy recomendable su consumo para prevenir problemas cardíacos y la aparición de trombos. Además ayuda a aliviar dolores de cabeza ocurridos por una mala circulación sanguínea. Los aceites esenciales del orégano están muy recomendados para aquellas mujeres que sufren de fuertes dolores durante la menstruación, ya que debido a sus propiedades medicinales el consumo de estos aceites alivia dichos dolores. En la cocina, se utiliza para aromatizar los pescados, carnes, salsas para pastas, caldos, guisos, pimentones, papas, tomates y quesos. 98 Micheloud, Estefania Sazonar la vida Instituto Superior Incorporado Nº 4044 “Sol” Técnico Superior en Gestión Gastronómica Santa Fe 2013 El orégano es uno de los condimentos básicos de la cocina italiana y de todos los países mediterráneos. Si se utiliza en seco se puede utilizar desde el principio de la cocción y combina muy bien con el perejil. El España es utilizada para adobar la carne para preparar chorizos. En Italia se emplea en pizzas y en osso bucco. Los mexicanos lo aplican en el chile con carne, en asados de berenjenas y calabacines. Se puede comprar fresco y se guarda en la heladera, dentro de una bolsa con aire. Si se puede comprar seco y se conserva en un lugar seco, oscuro y fresco, dentro de frascos herméticos. Existen distintos tipos de oréganos: Orégano salvaje: frecuentemente se incluye en mezclas de orégano seco de Turquía. Parece un orégano dulce diminuta con hojas grises. Mejorana de nudo: su sabor es más dulce que la mejorana picante. Mejorana picante (onites): su sabor es picante y amargo. También se llama “orégano siciliano”. Mejorana común (vulgare): casi no tiene sabor y crece en climas fríos. Es frecuente en Europa y en el Mediterráneo. Resiste a las heladas y es muy aromático. Mejorana aurea: tiene flores blancas. Orégano común sin especie: es muy aromática. Se venden secas y se llaman rigani. Orégano de hoja pequeña: es originaria de Creta, tiene las mismas características que el orégano común. Orégano mejicano: es muy aromática, se combina a veces con chiles. Se emplea en la gastronomía mejicana. 99 Micheloud, Estefania Sazonar la vida Instituto Superior Incorporado Nº 4044 “Sol” Técnico Superior en Gestión Gastronómica Santa Fe 2013 Orégano aureo crespo: tiene el sabor muy suave. Orégano de Creta: se utiliza en seco y fresco, se utiliza como condimento de verduras y carnes. Orégano griego o turco: es una especie sensible al frío, fuertemente aromática, de Grecia. Orégano sirio o blanco: forma un arbusto perenne suave con un follaje verde-grisáceo, resiste mucho mejor el frío. Orégano ruso: tiene un olor similar al griego 100 Micheloud, Estefania Sazonar la vida Instituto Superior Incorporado Nº 4044 “Sol” Técnico Superior en Gestión Gastronómica Santa Fe 2013 Romero Nativa del área mediterránea, el romero es actualmente ampliamente cultivado en otras partes del mundo, aunque se desarrolla preferentemente en un clima cálido y relativamente seco. La planta toma el nombre de rosmarinus, un término latino que significa "rocío de mar". Es un arbusto erguido de hoja estrecha, con forma de espigas, de color verde oscuro brillante, que puede crecer hasta una altura de casi dos metros. El tronco leñoso aguanta ramas rígidas con corteza con fisuras. Ambas, las hojas frescas y secas fuertes. Sus pequeñas flores son de color azul pálido. Las hojas y partes de las flores contienen un aceite volátil. El romero muy popular como hierba de cocina, especialmente en los platos mediterráneos y también es utilizado como un aditivo de jabones y otros cosmético. Los griegos como los romanos lo consideraban sagrados y hacían coronas con él. Los griegos decían que las deidades del olimpo valoraban más una rama de romero que una de oro. Los romanos lo consagraban a Venus; lo usaban para embellecer la morada de las diosas y convencido de que fortalecía la memoria, se ponía una ramita en el cabello. Para los católicos es la hierba de la virgen, y “romero” significa “peregrino”. Una leyenda cuenta que la Virgen María, en su peregrinar para huir de Herodes, lavó su manto celeste en una laguna y le puso a secar sobre un arbusto de romero, cuyas flores blancas se tiñeron del color del manto. También se dice que cuando la planta alcanza 1.70 metro no crece mas hacia arriba y empieza a extenderse a lo ancho, pues nunca supera la 101 Micheloud, Estefania Sazonar la vida Instituto Superior Incorporado Nº 4044 “Sol” Técnico Superior en Gestión Gastronómica Santa Fe 2013 altura que tuvo Cristo en la tierra. En un tiempo se incluía, como símbolo de fidelidad, en los ramos de novia. En el lenguaje de las flores, el romero es símbolo de buena fe y franqueza. Las propiedades medicinales con las que cuenta son: como tónico y estimulante para los nervios y la circulación, lo hacen un remedio popular para combatir la fatiga en general y la depresión, también mejora la memoria y la concentración al aumentar el flujo sanguíneo a la cabeza. En el uso culinario, se emplea para asados, guisos, sofitos, sopas y salsas que le proporciona un aroma muy peculiar. Además se usa en ensaladas, dulces y jaleas. Se usa hojas secas ya que las frescas pueden tener cierto amargor. Es una especie habitual de carne asada, cordero, carne de caza o plato de base de pescado. Los italianos también lo utilizan en platos de arroz. El mejor aceite aromatizado de romero, se obtiene de tallos tiernos después o durante la floración, sumergiendo en aceite de olivo virgen. Cuando el romero se seca, su esencia se volatiliza por completo y se convierte en un yuyo sin sabor. Por lo tanto hay que comprarlo siempre fresco, en ramitos o bandejas. Se guarda en la heladera, dentro de una bolsa con aire y puede durar hasta seis días. 102 Micheloud, Estefania Sazonar la vida Instituto Superior Incorporado Nº 4044 “Sol” Técnico Superior en Gestión Gastronómica Santa Fe 2013 Salvia Es originario de las zonas secas del sur, además se cultiva en las zonas de los Alpes y del Norte América, es una planta muy sensible al frio. Se considera la reina de las plantas aromáticas. La explotación de hojas y aceites de salvia era una de las fuentes de ingreso más importante de la antigua Yugoslavia, en Albania. El nombre salvia, deriva de la palabra en latin salvere, que significa “ser salvado” o “salvar”, en referencia a las propiedades curativas de la planta; que desde la antigüedad se celebra como planta medicinal. La salvia común, es un arbusto pequeño y tiene una vida corta. Contienen tallos erguidos y cubierto de pelos cortos. Las hojas son de color verde grisáceo, de ambas caras despide un fuerte aroma alcanforado. Las flores son de tono lavanda, rosa o blanco y están agrupadas en racimas. La salvia fue utilizada en el antiguo egipcio, para tratar enfermedades abdominales, dolor de dientes y el asma. En el papiro Ebers de 1500 aC, figura como remedio para los eructos y picaduras. Los griegos y los romanos la tuvieron en la alta estima. Es uno de los cultivos más antiguos de los jardines aromáticos, y era muy común plantarla en los monasterios para su uso medicinal. Su nombre viene del latín que significa curar, salvar. Se la considera un curalotodo infalible, fuera para la depresión, la falta de memoria, la picadura de una serpiente o los efectos de la vejez, e incluso se creía que el aspecto de la salvia de un jardín reflejaba la suerte y la fortuna de los dueños. 103 Micheloud, Estefania Sazonar la vida Instituto Superior Incorporado Nº 4044 “Sol” Técnico Superior en Gestión Gastronómica Santa Fe 2013 “De todas las bebidas no encontramos ninguna que supere a la salvia ya que es útil al cocinero, al médico, a las bodegas, a los ricos y a los pobres. Beber vino de salvia o la hierba hervida en el vino es beneficioso para todo el cuerpo, ya que elimina el veneno, calma la tos, alivia los problemas de páncreas, calienta el hígado y la matriz, es diurético y resuelve los problemas femeninos. Sirve para aliviar todos los problemas debidos al frio. El agua de salvia limpia y cura las llagas y las mordeduras de los animales venenosos, calma las hemorragias, limpia las ulceras purulentas y sanas las costras. Si se frota los dientes con hojas de salvia para controlar el dolor de garganta”4 En 1688, el médico Christian Franz Paullini consagro a la salvia con una monografía de 414 pág. En la época medieval la salvia ocupo un lugar importante dentro de las brujerías. La utilizaban antiguamente para alejar el mal, para tratar las mordeduras de serpiente, aumentar la fertilidad de la mujer. Uno de los hechizos consistía en hacer tres agujeros en una hoja de salvia, pasar por ellos un pelo de la persona deseada y poner la hoja en la entrada de su casa. Uno de los principales beneficios que tiene la salvia, es su poder como antitérmico y antifebril, tomada en infusión, y también ayudando a regular el azúcar en sangre. Además es estimulante, digestiva y tónica estomacal. Inhibe la producción de sudor y saliva. Y el vino de hojas es un tónico y es bueno para tratar la diabetes. Reduce el nivel de la glucosa en la sangre. En uso externo tiene propiedades calmantes y cicatrizantes, usado en tinturas hechas en alcohol diluido aplicadas en cataplasma. 4 Paulini, médico de Augsburgo, 1688 104 Micheloud, Estefania Sazonar la vida Instituto Superior Incorporado Nº 4044 “Sol” Técnico Superior en Gestión Gastronómica Santa Fe 2013 En la Edad Media era muy popular el té de salvia, una infusión de hojas de salvia que se usaba para curar muchas enfermedades, gripe, fiebres, problemas de hígado e incluso la epilepsia. En la cocina, la salvia común se usa para dar un sabor variado productos como embutidos o quesos. Las flores se usan para aromatizar conservas y mermeladas. Y las hojas se utilizan para prepara infusiones y como aromatizantes de la santimbocca y de platos a base de hígado, quesos, en preparaciones de salchichas, anguilas y rellenos para gansos y cerdos. Los franceses utilizan las hojas frescas de salvia en las preparaciones de encurtidos. Se utiliza principalmente con carnes grasas como el cerdo, cordero, pato, pescado graso, con hígado, con salsas de queso para pasta, quesos y salsas. Se recomienda comprarla únicamente fresca, pues seca fácilmente, prácticamente no tiene aroma. La venden en ramitas y se guarda en la heladera, dentro de una bolsa con aire. Puede durar hasta cuatro días. Existen diferentes variedades de salvia: Salvia Officionalis: habita en regiones rocosas y secas. Es el más potente en la medicina natural. Tiene propiedades antiespasmódicas, cicatrizantes, antisépticas estimulantes y nutricionales. Además regula a las hormonas y disminúyelos niveles de glucosa en sangre. Salvia hispánica o chía: popular en México, es conocido por el nombre de la semilla. Y suele ser una semilla que suele ser utilizada para preparar una harina llamada “pinole”, que no pese gluten y 105 Micheloud, Estefania Sazonar la vida Instituto Superior Incorporado Nº 4044 “Sol” Técnico Superior en Gestión Gastronómica Santa Fe 2013 perturbadores. Los brotes tiernos se consumen como verdura cruda o cocida y pueden ser usados en ensaladas. Salvia roja: Nativa de Brasil, es usado como ornamental debido al color rojo de las flores. Tiene propiedades alucinógenas, sus efectos pueden ser desagradables y perturbadoras. Salvia romana: nativa del centro de Asia y de la zona del Mar Mediterráneo. Su olor picante es considerada bastante desagradable para algunas personas y para otras es atractivo. Hoy en día es cultivado principalmente en Inglaterra, Francia y el sur de Rusia para la industria del perfume. Salvia blanca: su nombre se debe a sus flores blancas de color blanco, con algunas manchas o vetas de color lavanda. Es originario del centro de chile, sus flores están agrupadas en espigas y sus frutos son de color rojizo.los nativos lo utilizaban para espantar a los malos espíritus y purificar el cuerpo. Y creían que con su ingesta podría lograr la inmortalidad. Salvia nemorosa: utilizada como planta ornamentaría y sus hojas eran utilizada en la antigua medicina turca como cataplasmas para curar heridas. Se distribuye por el centro, sureste y este de Europa. Introducida en Gran Bretaña, Francia, Noruega y Suecia. Habita en praderas y lugares baldíos. 106 Micheloud, Estefania Sazonar la vida Instituto Superior Incorporado Nº 4044 “Sol” Técnico Superior en Gestión Gastronómica Santa Fe 2013 Tomillo El origen del tomillo se remonta al Antiguo Egipto, donde era empleado como ungüento en embalsamamientos y quemado como purificador del aire durante las epidemias. Los griegos también conocieron sus propiedades medicinales para los males del pecho, como antiséptico o contra los dolores articulares. Crece desde el norte de África a Asia menor, y es abundante en España. Se cultiva en las zonas frías como áridas. Es un arbusto que crece en terrenos rocosos, calizos y en pleno sol. Tiene tallos rígidos y leñosos. Sus hojas son estrechas y pequeñas. Son de color verde oscuro que ofrece un fuerte aroma a limón. Y sus flores pequeñas son blancas o violáceas. Su nombre viene del griego thomon, que significa fumigar o del timón que significa encender. En efecto, es usado como salterio en los sacrificios y para purificar el aire en las habitaciones de los enfermos, pero también se quemaba junto al incienso antes de los combates, por su virtud de infundir coraje. Esto lo creían tanto los romanos como los antiguos escoceses, que tenían por cávala beber una infusión de tomillo para aumentar su bravura en las batallas. Los antiguos egipcios utilizaban esta hierba en los embalsamamientos. Los griegos la utilizaban en sus baños y la quemaban como incienso en sus templos. Se cree que su extensión por toda Europa, se debe a los romanos y el uso que de él hacían para purificar sus viviendas. Los griegos lo amaban porque su flor es muy melífera y da un sabor increíble a la miel. Plinio el viejo, recomendaba dormir sobre un colchón de tomillo para reponer las energías. Y escribió sobre sus virtudes medicinales para los males del pecho, como antiséptico o contra los dolores articulares. El tomillo se menciona en la mitología griega, donde la planta broto de una lágrima derramada por Helena de Troya, de la que los guerreros obtenían fuerza y coraje para la lucha. 107 Micheloud, Estefania Sazonar la vida Instituto Superior Incorporado Nº 4044 “Sol” Técnico Superior en Gestión Gastronómica Santa Fe 2013 Helena de Troya En la antigua Bizancio, por influencia de roma, aparecen elaboraciones de recetas con tomillo como aderezo en sopas, carnes y salsas. Hay una leyenda cristiana, que narra cuando José de Arimatea llevo el santo cáliz a la montaña sagrada de Montserrat, los ángeles otorgan una prebenda a los visitantes de la montaña, por lo que poblaron sus laderas con tomillo, cuyo aspecto y belleza en flor recuerda al santo grial. José de Arimatea En la Edad Media fue considerado el emblema de la valentía y la templanza, por eso las damas bordaban en la ropa de sus caballeros una ramitas de tomillo con una abeja. Además, las damas le regalaban tomillo a sus caballeros, porque el tomillo era el símbolo del valor del guerrero. Los gitanos consideran al tomillo una planta sagrada, aseguran que un antiguo dios egipcio se la ofreció a su pueblo. El tomillo tiene beneficios medicinales como ser es un antimicrobial por el alto contenido de aceites esenciales. Relaja los músculos y es expectorante, esta combinación lo hace un excelente remedio para problemas respiratorios. También alivia síntomas de indigestión, cólicos e infecciones gastrointestinales. Se destaca la típica sopa de tomillo por su eficacia en casos de empacho y problemas digestivos. Tiene propiedades antisépticas, que puede lavar las heridas con infusiones de tomillo. El aceite de tomillo se utiliza para elaborar pastillas contra la tos, contiene propiedades expectorantes que alivian los síntomas de la gripe, la bronquitis, el asma y otras dolencias relacionadas con las vías respiratorias. Además tiene propiedades antisépticas para realizar enjuagues bucales y tratar las encías e inflamaciones. Es una hierba para la elaboración de todos aquellos platos que agradecen un toque cítrico. Es un condimento típico de los guisos franceses. 108 Micheloud, Estefania Sazonar la vida Instituto Superior Incorporado Nº 4044 “Sol” Técnico Superior en Gestión Gastronómica Santa Fe 2013 Es utilizada en guisos, carnes, pescados, salsas e incluso ensaladas. Además es un elemento muy utilizado en la decoración de los platos. El tomillo seco mantiene la mayor parte de su aroma y sabor, es muy apreciado como hierba aromática. La flor de tomillo se emplea en la cocina actual formando parte de ensaladas, aromatizando vinos y licores o elaborando helados y salsas especiales. Se emplea con tomates y salsas a base de tomate. Y queda bien con verduras hojas, salsas de crema, pastas y panes. En la cocina provenzal lo combina con perejil y cascara de naranja, o con vino y aceitunas, para cocinar carnes vacuna o de caza, cordero, conejo y aves. Se puede comprar fresco en ramitas y se puede guardar en la heladera, dentro de una bolsa con aire, se puede guardar hasta 3 días. Si se compra seco, se conserva en un lugar seco, oscuro y fresco, dentro de un frasco hermético que se puede guardar hasta un año. Existen diferentes variedades: El tomillo común (vulgaris): muy popular en la cocina, tiene un fuerte aroma y racimos cónicos de flores rosa intensos. Es cultivado en Europa central y meridional. El tomillo salsero (zygis): es un arbusto pequeño de hojas verde grisáceo que habita frecuentemente en la península ibérica. se utiliza para adobar las aceitunas en España. El tomillo blanco (mastichina): en su olor predomina el aroma a tomillo común, con una mezcla de eucaliptus. Habita en zonas secas y soleadas. El tomillo limón (citriodorus): es una planta arbustiva de color grisáceo, con hojas opuestas y con bordes revolutos, verdes y perfumados con olor a limón y tomillo. El tomillo serpol (serpyllum): Es cultivado en Europa central y meridional. Habita en los valles y en las montañas 109 Micheloud, Estefania Sazonar la vida Instituto Superior Incorporado Nº 4044 “Sol” Técnico Superior en Gestión Gastronómica Santa Fe 2013 Epazote Es una planta aromática, originaria de México y el suroeste de los Estados Unidos. y se emplea desde la época prehispánica. Crecen en suelos arenosos y la planta alcanza mayor tamaño en la ribera de los ríos y lagos. Es una hierba conocida por la cocina mexicana y caribeñas. Es un arbusto de vida corta. Sus ramas se desarrollan de forma irregular. Y sus hojas algo dentadas. Las flores son pequeñas y verdosas, están agrupadas en racimos. Toda la planta despide un olor muy aromático. Su habitad es en climas cálidos, semicalidos, semisecos y templadas. Es una hierba silvestre o cultivada. Los aztecas la utilizaban como hierba culinaria tanto como medicinal. Se introduce en Europa por Francisco Hernández quien fue medico del rey Felipe II, “es una planta olorosa, caliente, que alivia la estrangulación del útero y afecciones de la matriz y curan las ulceras gangrenosas. Es comestible y agregado a las comidas fortalece, alivia a los asmáticos y enfermo de pecho. El cocimiento de las raíces contiene las disenterías, quita las inflamaciones y arroja del vientre los animales nocivos.” Medico Francisco Hernández Se cita por primera vez virtudes medicinales que le otorgaron los nativos de México, que se utiliza para ayudar a eliminar los parásitos intestinales. 110 Micheloud, Estefania Sazonar la vida Instituto Superior Incorporado Nº 4044 “Sol” Técnico Superior en Gestión Gastronómica Santa Fe 2013 En la cocina mexicana se usa en muchos platos como los elotes, esquites, en algunas variedades de quesadillas y de tamales. Se condimenta algunas sopas de mariscos como el chilpachole de jaiba. Comúnmente se usa en caldos, sopas, salsas y moles. El epazote se puede usar fresco pero su sabor es más fuerte y en seco su sabor es más sutil. Medicinalmente es utilizado para prevenir la flatulencia causada por el consumo de judías, por eso se utiliza para aromatizarla. También se utiliza en tratamientos de amenorrea, dismenorrea, malaria corea, histeria, catarros y asma. En la medicina tradicional se usa para el espanto o susto, el aire y el mal de ojo. Los tarahumaras lo utilizaban para severos casos de infecciones por lombrices. Y era útil contar las picaduras de alacrán y verrugas. 111 Micheloud, Estefania Sazonar la vida Instituto Superior Incorporado Nº 4044 “Sol” Técnico Superior en Gestión Gastronómica Santa Fe 2013 Laurel Es originario del suroeste de Asia (norte de Persia) y sureste de Europa. Se distribuye por los trópicos del viejo y nuevo mundo y en algunas zonas templadas. Es un árbol o un arbusto y raramente hierbas trepadoras. Su tronco es recto con corteza gris y de ramaje erecto. Contiene hojas gruesas, simples, aromáticas en el haz es de color verde oscuro lustroso y en el envés es más pálido. Sus flores aparecen en marzo – abril y son amarillentas. El fruto de color negro de forma de diminutas aceitunas que madura a principio de otoño. Desde la antigüedad el laurel es símbolo de gloria, poder y profecías. Según la mitología, el laurel es la transformación de la ninfa Dafne (Daphne) que al ser perseguido por Apolo fue salvada por Zeus transformándola en árbol; de ahí Apolo corto 2 ramas y las trenzo elaborando unas coronas triunfales que usan los victoriosos generales y emperadores de la antigua roma. Y se usa hasta la actualidad como símbolo de la victoria. La ninfa Daphne perseguida por Apolo Hay una leyenda que cuenta que durante la conquista de granada, la reina Isabel se escondió tras un laurel, (actualmente La Zubia) mientras huía de unos musulmanes granadinos que la perseguían desde entonces ese laurel se conoce como “laurel de la reina”. El griego Dioscórides dijo “consagraron el laurel, los antiguos, al dios Apolo, y con él se coronaban, en los tiempos pasados, todos los emperadores de Roma”. El laurel formaba parte de los ritos adivinatorios de pitonisas y sacerdotisas, se utilizaba arrojando ramas al fuego o masticando sus hojas para favorecer el trance hasta alcanzar las visiones proféticas. 112 Micheloud, Estefania Sazonar la vida Instituto Superior Incorporado Nº 4044 “Sol” Técnico Superior en Gestión Gastronómica Santa Fe 2013 Para los cristianos el laurel es una planta simbólica de alabanza, formando parte de los ornamentos de algunos santos. Las ramas del laurel fueron utilizadas en el escudo de la Santa Inquisición formado por la Cruz, flanqueada por la espada y el laurel. Las hojas son usadas como condimento en la gastronomía europea (principalmente en la cocina mediterránea) así como en Norteamérica en la región de noroeste de México (laurel de castilla). Se utiliza en sopas, guisos y estofados así como en carnes, pescados, mariscos y vegetales. En las mezclas de especias para adobos se utiliza las hojas de laurel molidas. En la cocina francesa y mediterránea, es ingrediente tradicional en el bouquet garni, marinadas y en court bouillons (caldos cortos). Combina bien con carne de caza, pescados azules y legumbres. Además, las carnes de cerdo, ternera o cordero, tanto estofados como a la brasas. Las hojas se emplean para marinar, conservar en vinagre, aromatizar encurtidos, preparar aceites y vinagres o realizar tónicos mezclándolo con vino caliente. No se recomienda molerlo a polvo, porque su esencia se dispersa. Lo adecuado es usar las hojas, partidas por el medio para que pueda despedir mejor su aroma. Si consigue hojas frescas, se pueden secar a la sombra en un lugar aireado y se guardan en cuanto este seco, sino pierde su fragancia. Si se compra seca se tiene que verificar si no están marrones ni enroscadas. Se conservan en un lugar seco, oscuro y fresco, dentro de un frasco hermético y puede durar 1 año 113 Micheloud, Estefania Sazonar la vida Instituto Superior Incorporado Nº 4044 “Sol” Técnico Superior en Gestión Gastronómica Santa Fe 2013 Los beneficios del laurel son conocidos desde la antigüedad, empleándose en infusión como tónico estomacal, para abrir el apetito o para mitigar la fatiga, como remedio a las enfermedades respiratorias aplicando baños de vapor o cataplasmas, como tratamiento p ara dolores reumáticos, en la mejora de la circulación sanguínea. Es un tónico estomacal (estimula el apetito y digestivo). El aceite esencial obtenido “manteca del de tradicionalmente fruto (conocido laurel”) en es como usado tratamiento de inflamación osteoarticulares y pediculosis. La ingesta de hojas de laurel en gran cantidad puede ser toxica. 114 Micheloud, Estefania Sazonar la vida Instituto Superior Incorporado Nº 4044 “Sol” Técnico Superior en Gestión Gastronómica Santa Fe 2013 Menta Es originario de las regiones asiáticas como la antigua Mesopotamia y Egipto. Es una planta de crecimiento rápido muy utilizada tanto como condimento o como solución medica en problemas estomacales y digestivos. Crecen en lugares frescos y húmedos de climas templados. Desde antes de Dioscórides, la menta está en uso como planta medicinales. Es una planta herbácea y aromática. Las hojas son de disposición opuesta y a menudo tiene margen dentada de color verde profundo. Hay variedades con las hojas verde oscuro o gris plateado, verde amarillo o jasqueada con bordes lisos rizados o dentados. Los tallos son robustos y vigorosos. Las flores son de colores que van del blanco al purpura y están agrupados en racimos. Y el fruto es una capsula con hasta cuatro semillas. Aparece en la mitología romana, donde una ninfa llamada Manthe amante de Hades, que fue convertida en una planta y condenada a la esterilidad por la diosa celosa Perséfone, pero se le dio un olor dulce por Plutón, el dios simpático. En verdad las semillas de las variedades más finas de menta, como la inglesa, tienen baja fertilidad. Manthe con Hades 115 Micheloud, Estefania Sazonar la vida Instituto Superior Incorporado Nº 4044 “Sol” Técnico Superior en Gestión Gastronómica Santa Fe 2013 En la mitología griega, también se menciona, cuando Zeus y Hermes viajaban, una pareja de ancianos les ofrece comidas y bebidas después de limpiar la mesa con hojas de menta. Esto lleva a ser venerada como un símbolo de hospitalidad en la tradición griega. Los griegos la consideraban una hierba mágica. Era ingrediente de perfumería entre los hebreos a causa de sus proclamadas propiedades afrodisiacas. En el siglo XVIII, la menta fue considerada una importante hierba medicinal, apareciendo en remedios para todo, desde trastornos digestivos a dolores de cabeza. Además, comenzó a hacer más apariciones en los alimentos y bebidas. La introducción de la menta a América se la debe a los europeos y en chile, la primera información de su uso se remonta al siglo XVIII, donde se utilizan en algunos preparados de la “botica de los jesuitas”, como el “ungüento bayas” de laurel que fueron recetados para combatir diversas afecciones. En aromaterapia se utiliza como estimulante y por sus propiedades desinfectantes se utiliza en masajes. Es digestivo, es bueno para el mal aliento, inflamaciones gingivitis, contra las nauseas, espasmos intestinales. En aspecto físico actúa como descongestionante, digestivo y refrescante. Ayuda y facilita las digestiones. Elimina gases flatulencias, alivia la acidez estomacal, disminuye los dolores y convulsiones y combate los mareos y nauseas. Su fuerte aroma despeja las vías respiratorias, que resulta adecuado para el resfrió y problemas pulmonares. Además tiene beneficios para las dolencias de la piel como heridas o picaduras de insectos En Ibiza, la menta se utiliza para el flaò, que es un pastel macizo de queso de oveja fresco, huevos, canela y hojas de menta. Se emplea para aderezar ensaladas, sopas, carne de caza y de cordero. 116 Micheloud, Estefania Sazonar la vida Instituto Superior Incorporado Nº 4044 “Sol” Técnico Superior en Gestión Gastronómica Santa Fe 2013 En Inglaterra, se prepara en la salsa de menta (hojas frescas de menta, vinagre, azúcar y un gelificante). En la cocina irlandesa y en la cocina inglesa, se emplea la salsa de menta para acompañar a asados de cordero o de otras piezas de carne asadas y en aderezos de verdura. En la cocina turca, se utiliza las hojas frescas cocinadas junto con yogurt. Y es fundamental en la preparación del te moruno en el norte de África o el mojito cubano de Cuba. Además es un componente de la salsa agridulce inglesa. Es muy frecuente emplear las ramitas de menta como adorno o para dar sabor a macedonias y bebidas refrescantes. El aceite de menta se utiliza en la preparación de caramelos, refrescos e incluso chocolate, también en cosméticas y licorerías. Se puede comprar fresca en ramitas que se pueden guardar en la heladera, dentro de la bolsa con aire y se guarda hasta cuatro días. Si se puede comprar seca, porque tiene menos sabor. Se conserva en un lugar seco, oscuro y fresco, dentro de frascos herméticos. Y se pueden guardar hasta seis meses. La planta tiene muchas variedades, entre las más conocidas son: Hierbabuena (mentha arvensis): es nativa de las regiones templada de Europa y Asia central y occidental, al este del Himalaya y de Siberia. Hierbabuena bastarda (mentha suaveolens): vive en suelos con algo de humedad, en zonas cercanas a causes de agua. Se distribuye por las zonas mediterráneas y en ocasiones en el norte de Europa. Es una planta similar a la salvia, pero con un suave olor a menta. 117 Micheloud, Estefania Sazonar la vida Instituto Superior Incorporado Nº 4044 “Sol” Técnico Superior en Gestión Gastronómica Santa Fe 2013 Hierbabuena silvestre (mentha longifolia): nativa de Europa, Asia central y occidental (desde el este de Nepal hasta el extremo más occidente de china) y África de norte y meridional. Crece en lugares muy húmedos, en riberos o en terrenos encharcados. Menta piperita: también conocido como la menta chocolate, contribuye con el aroma de caramelos y bombones. Es de sabor fuerte y picante. Además se utiliza para la elaboración de licores. 118 Micheloud, Estefania Sazonar la vida Instituto Superior Incorporado Nº 4044 “Sol” Técnico Superior en Gestión Gastronómica Santa Fe 2013 Perejil Es una planta herbácea anual. Se distribuye por todo el mundo y se cultiva para ser usada como condimento. Se encuentra en huertos, jardines y a veces en márgenes de camino, muros, cultivos, etc. Es originario de los países asiáticos en las cuencas del mediterráneo y se difundió a su uso utilizándolo como planta medicinal por parte de los griegos Hipócrates y Galeno. Es una hierba herbácea que se adapta a todo tipo de suelos. Los tallos son sólidos con ramas rectas y sus hojas en forma de trébol de color verde oscuro. Sus pequeñas flores son de color verde amarillentas y el fruto es empleado como semillas son de forma de globo, de color verde pálido, se puede guardar hasta dos años para poder germinarlas. Su cultivo se conoce desde hace más de trescientos años. Hace más de dos mil años que se consume el perejil como condimento en la cocina mediterránea y su uso se extendió tanto como el tiempo, hasta convertirse en una planta aromática más consumida en el mundo. Los griegos lo utilizaban al perejil como símbolo sagrado de alegría, fiesta y nacimiento y resurrección, por lo que los helenos colocaban ramas de perejil sobre las tumbas de sus difuntos para honrarlos. En la Ilíada aparecen referencias de esta planta, en la isla de la ninfa Calipso estaba cubierta por una alfombra de perejil cuyo poder afrodisiaco empleo para seducir a Ulises y retenerlo a su lado durante varios años. La ninfa Calipso con Ulises 119 Micheloud, Estefania Sazonar la vida Instituto Superior Incorporado Nº 4044 “Sol” Técnico Superior en Gestión Gastronómica Santa Fe 2013 Los gladiadores romanos empleaban el perejil como fuente de fortaleza y astucia antes de los combates. Los antiguos griegos utilizaron los ramos de perejil para desodorizarse y acompañar a los muertos en su viaje del más allá. A nivel medicinal, Dioscórides escribe su valor diurético y que provoca la menstruación. Plinio cuenta que en épocas romanas todas las salsas contenían perejil y recomendaba la ingesta para prevenir enfermedades. En la Edad Media se le asociaba a poderes mágicos con la creencia popular que si se mencionaba el nombre del enemigo mientras se arrancaba de raíz este se moriría inmediatamente. Carlomagno ordeno su cultivo en sus jardines por sus cualidades aromáticas y ayuda a difundirlo en la cocina de otros continentes. Además hay una tradición popular donde dice que regalar perejil atrae la mala suerte, y su lento crecimiento le confiere un carácter misterioso que se recoge en el dicho “van siete veces con el diablo y vuelve siete veces antes de germinar” haciendo referencia a su lento crecimiento. Para evitar el mal agüero del perejil debe plantarse el jueves santo y ofrecerle una ramita a San Pancracio para que atraiga al dinero. Los herboristas chinos y los alemanes recomienda tomarlo como infusión para la hipertensión y los indios cherokee lo usan como medicamento tónico para mejorar el rendimiento de la vejiga urinaria. Indios Cherokee El perejil silvestre era utilizado antiguamente por los anglosajones para tratar las fracturas de cráneo ocurrido en combate. Medicinalmente el perejil es un diurético que combate las infracciones de vías urinarias, para prevenir y/o tratar los cálculos renales y para combatir la retención de líquidos en el organismo. 120 Micheloud, Estefania Sazonar la vida Instituto Superior Incorporado Nº 4044 “Sol” Técnico Superior en Gestión Gastronómica Santa Fe 2013 Además promueve el flujo menstrual y combate los dolores de las menstruaciones. Se considera que incrementa las secreciones gástricas, por lo cual se utiliza como digestivo. Y el jugo de perejil se considera como un excelente depurador natural: a nivel intestinal, ayuda a desinfectar y purificar; a combatir los gases y las putrefacciones intestinales. A nivel pulmonar, ejerce un efecto desinfectante por su aporte de clorofila (pigmentos de color verde). El perejil se usa en forma estético, como agente blanqueador para las manchas y pecas en la piel producidas por el sol. Y combate el mal aliento, masticando los tallos y hojas de perejil. En la cocina se utiliza las hojas, el bulbo, el tallo (su sabor intenso). Las hojas se pueden usar tanto frescas como secas. Ningún tipo de perejil aguanta bien las altas temperaturas ni largo tiempo de cocción por lo que se añade al final de la elaboración de un plato o antes de servir, porque al calentarse en exceso se puede perder mucho de sus vitaminas. Sirve para sazonar carnes, pescados, mariscos y verduras. Es esencial en preparaciones a la provenzal, tucos, escabeches, salsas a base de tomate o de crema y ensaladas. Queda bien con huevos, pastas y arroz. El perejil troceado puede añadirse a sopas, mayonesas, vinagretas y rociarse sobre hortalizas; sus tallos son un ingrediente básico para bouquet garni. Las semillas se usan para la preparación de curry, panes y salchichas. Al machacarlas se obtiene un sabor exótico. Si compra fresco debe tener un color verde intenso evitando las ramas de hojas amarillentas y se guarda en la heladera, dentro de una bolsa con aire o poniéndolo en un vaso con agua a modo de florero y se puede guardar desde cuatro a cinco días. Otra forma de guardarlo en el congelador cortado y guardado dentro de una bolsa durante cuatro a cinco meses. 121 Micheloud, Estefania Sazonar la vida Instituto Superior Incorporado Nº 4044 “Sol” Técnico Superior en Gestión Gastronómica Santa Fe 2013 Existen diversas variedades de perejil entre ellas: De hojas lisas o perejil común (petroselinum s. latifolium): tiene un sabor y aroma fuerte que se emplea en la cocina mediterránea. De hojas rizadas o perejil chino (petroselinum s. crispum): tiene un sabor suave y dulce que se utiliza en la cocina inglesa. Perejil tuberosa o perejil de Hamburgo (petroselinum c. tuberosum): se siembra para obtener su raíz. Se parece un poco al apio pero con sabor a perejil. Se puede rallar y poner en la ensalada, para hacer puré y sopas. 122 Micheloud, Estefania Sazonar la vida Instituto Superior Incorporado Nº 4044 “Sol” Técnico Superior en Gestión Gastronómica Santa Fe 2013 Hisopo Hisopo significa en griego “hierba santa”. Es originaria de Europa meridional, el Medio Oriente y la Costa del mar Caspio. Es un pequeño arbusto que desde la antigüedad se utilizaba para trastornos gástricos y pectorales. Es un arbusto pequeño herbácea, las hojas son pequeñas y estrechas de color verde oscuro. Sus flores son de colores rosadas, azules o blancas que despiden un fuerte olor al alcanfor. Y con frecuencia dan lugar a un fruto en forma de aquenio oblongo. Es una planta que resiste las sequias en uso y tolera suelos arcillo-arenosos. Requiere de mucho sol y clima cálido. En la antigua babilonia, se consumía el té de hisopo para bajar la fiebre y para la garganta, resfriados e infecciones oculares. Hace más de dos mil años atrás, los sacerdotes judíos utilizan el hisopo para limpiar el templo. En la biblia se la cita varias veces. Como el caso del rey Salomón donde menciona al hisopo en sus poéticos salmos. Era utilizado como remedio para la lepra, sirviendo tanto para los enfermos como para rociar con agua las estancias donde estaban los leprosos. Los colonos trajeron al nuevo mundo el hisopo, para tratar resfríos y la congestión del pecho. Los ermitaños que vivían apartados del mundo a una extrema pobreza incluían esta planta en sus alimentos como mecanismo de limpieza o depurador. Las hojas se usan como condimento aromático, tiene un sabor ligeramente amargo por los tánicos que contiene y un intenso aroma mentolado. Además se emplea en licores y son parte de la formula de 123 Micheloud, Estefania Sazonar la vida Instituto Superior Incorporado Nº 4044 “Sol” Técnico Superior en Gestión Gastronómica Santa Fe 2013 chartreuse. Combina bien con verduras y pescados que con carne. Los brotes tiernos de las hojas se usan como condimento para ensaladas, caza, zetas, verduras y marinadas. Combina bien con todas las hierbas menos el tomillo y la salvia, ya que cubre el sabor y el olor de estas. Las hojas frescas o secas y las flores se añaden a sopas, guisos, cazuelas y embutidos. Medicinalmente posee propiedades antiespasmódicas y es recomendada en caso de diarrea. Tiene propiedades antisépticas y estimulante del sistema nervioso central. Además tiene efecto estimulante de la digestión. Y un diurético que estimula las funciones renales favoreciendo la eliminación de líquidos. Favorece a la eliminación de gases acumulados en el tubo digestivos, es útil para mejorar en caso de flatulencia y meteorismo. Y actúa favoreciendo la eliminación de secreciones acumuladas en los pulmones, es recomendada para ayudar en caso de bronquitis. 124 Micheloud, Estefania Sazonar la vida Instituto Superior Incorporado Nº 4044 “Sol” Técnico Superior en Gestión Gastronómica Santa Fe 2013 Lavanda Se trata de un pequeño arbusto aromático. Habita en la zona Mediterráneo que se haya en terrenos áridos y pedregosos. El nombre lavanda viene de la palabra “lavar” (debe ser lavado) para aludir al hecho que esta especie fue muy utilizada en la antigüedad para higienizar el cuerpo. Es un arbusto con hojas opuestas de un característico color verde grisáceo. Las flores son pequeñas de color violeta o azul violeta en espigas que florecen en verano. Y el fruto es una Aquino que solo contiene en su interior una semilla pequeña y de color oscuro. Se cree que en el antiguo egipcio usaban aceites de lavanda en los procesos de momificación. Sabiendo de sus poderes curativos y le adscribieron poderes espirituales. Desde la antigüedad, se usaba con fines medicinales, los romanos fueron quienes difundieron sus propiedades del aceite de lavanda para los baños y para limpiar heridas. Además se le otorgan beneficios para facilitar el sueño entre otros. Durante la gran plasta de peste en la edad media en Europa, los criminales que saqueaban las pertenecías de las victimas rara vez sufrían de la enfermedad. Cuando lo captaron, los ladrones declararon que se protegían su salud con el “vinagre de los cuatro ladrones” que era el aceite de lavanda. El agua de lavanda es uno de los perfumes ingleses más antiguos y la destilación comercial comenzó a principio del siglo XVII. A comienzo del siglo XX el químico francés Gattefosse, se incorporo a la medicina natural para las quemaduras graves, lo usaba para calmar el dolor, evitar la infección y sin dejar rastros de incidente. Medicinalmente la lavanda es usada para ahuyentar insectos, como antiséptico, antiinflamatorio, digestivo y calmante. 125 Micheloud, Estefania Sazonar la vida Instituto Superior Incorporado Nº 4044 “Sol” Técnico Superior en Gestión Gastronómica Santa Fe 2013 Sus principales acciones: se destaca por ser relajante, tónico del sistema nervioso, antibacteriana, analgésica, favorece el flujo biliar, disminuye la tensión, los espasmos musculares y como tónico digestivo. Como cataplasma se utiliza para llagas, irritaciones, picaduras de insectos y quemaduras. En la cocina, la lavanda forma en parte de una de la mezcla de hierbas provenzales, junto con el tomillo, perifollo, albahaca o ajedrea entre otros. Se utiliza en guisos, proporciona un toque a productos de rotisería, es un ingrediente ideal para hacer un azúcar aromático y con el chocolate combina bien. Además con una infusión de lavanda (de agua, leche o nata) se puede aromatizar flanes, cremas o hacer helados. 126 Micheloud, Estefania Sazonar la vida Instituto Superior Incorporado Nº 4044 “Sol” Técnico Superior en Gestión Gastronómica Santa Fe 2013 Perifollo Es originario de Cáucaso y Oriente Medio. Y se extiende a Europa gracias a los romanos. Se comercializa fresco, en ramas, secas o molidas a polvo. El nombre proviene del griego 5anthos (flor) y rischos (setos), por el lugar donde habita o bien de anthorix (caña) por la forma de su pistilo. Y históricamente es conocida por Plinio el viejo. Es una hierba herbácea anual, que posee hojas de encaje con un suave aroma anisado y de color verde claro y se torna un marrón rojizo cuando esta planta madura. Contiene tallos altos, finos y estriados; el fruto es estrecho y prolongado, siendo madura toma un color negro brillante y las flores son diminutas y blancas. Se destaca sus propiedades medicinales, actúa como diurético y depurativo sanguíneo, estimula el apetito, ayuda en la digestión y tiene cualidades cicatrizantes en heridas en la piel. También es un aperitivo y estimulante. En la medicina moderna sobre todo en Europa Central, se emplea para rebajar la sangre y descongestiona la cabeza. En la cocina se recomienda utilizarlo solo pues con otras hierbas como la albahaca, el tomillo y el orégano pierde el aroma al ser cubierta por esta. Compone una de las hierbas que compone las salsas ravigote y suele combinarlo con el estragón para darle un sabor a la bechamel y a otras cremas. Es bueno con ensaladas verdes con huevos y mezclarlo con manteca, acompaña a la carne o al pescado. Y también se emplea para perfumar vinagres. R la forma de su pistilo 5 127 Micheloud, Estefania Sazonar la vida Instituto Superior Incorporado Nº 4044 “Sol” Técnico Superior en Gestión Gastronómica Santa Fe 2013 Las hojas se emplean para aromatizar el vinagre de vino y picadas se puede añadir a una tortilla esponjosa en el momento de servir. Las semillas se usan en el norte de África como especia en los mismos platos en el cilantro, además se usa como colorante amarillo. Las raíces son comestibles, hervidas en agua con sal antes de comerlas, de lo contrario resulta una indigesta. 128 Micheloud, Estefania Sazonar la vida Instituto Superior Incorporado Nº 4044 “Sol” Técnico Superior en Gestión Gastronómica Santa Fe 2013 Capitulo Nº III Condimentos 129 Micheloud, Estefania Sazonar la vida Instituto Superior Incorporado Nº 4044 “Sol” Técnico Superior en Gestión Gastronómica Santa Fe 2013 Condimentos: Este término es muy amplio, se aplica a la vez a las especias, los aromatizantes, las salsas, las frutas y a distintas composiciones más o menos cocinadas. La sazón es que es una sustancia que se agrega a una preparación en el curso de la elaboración, mientras que el condimento, elegido en función de la armonía gustativa que crea, es o bien un producto de acompañamiento (frutas en vinagre, Ketchup, mostaza) o bien un ingrediente (especias compuestas, finas hierbas, frutos secos, trufas), o incluso un agente de conservación (aceite, sal, azúcar, vinagre). La costumbre de condimentar los alimentos es tan antigua como la propia cocina. En su origen, era sobre todo un medio de conservación (en salsas muy especiadas, en sal y en agraz de la Edad Media), la mayor parte de los condimentos es de origen vegetal (aromatizantes, especias, frutos secos o confitados, verduras aromáticas), pero algunos se elaboran a base de pescado o de crustáceos secos y picados. Los condimentos se utilizan bajo las formas más diversas, tanto en estado bruto, crudo, como elaborados. Su empleo depende de las costumbres alimentarias, que varían de un país a otro. 130 Micheloud, Estefania Sazonar la vida Instituto Superior Incorporado Nº 4044 “Sol” Técnico Superior en Gestión Gastronómica Santa Fe 2013 Ajo La planta es herbáceas, anual, vivaz por su bulbo subterráneo y rustica, desprovista de su tallo. Es originario de Asia. El ajo se ha cultivado en oriente durante siglos, considerado uno de los ingredientes principales en la cocina e indispensable en medicina. Las hojas son planas, muy estrechas y delgadas, de color verde grisáceo que salen directamente del bulbo. Tiene un olor fuerte y típico. Sus flores son blancas o rojizas, son complejas y regulares. Las flores se secan rápidamente y producen semillas encerradas en capsulas. El bulbo está formado por diez a doce en forma de gajos, unidos por la base formando un cuerpo redondeado cubierto por una fina capa de color blanco, rosa pálido, morado, rojo vivo o rojo violáceo, (según su variedad) que se vuelven escariosas al envejecer. Los dientes nacen a partir de yemas auxiliares situadas en la base de la vaina de las hojas anexa de la planta madre. Cada uno de los dientes puede dar origen a una nueva planta de ajo, ya que posee en su base una yema terminal que es capaz de germinar incluso sin necesidad de plantarse previamente. Una característica particular del bulbo es el olor fuerte que se desprende al ser cortado. Su origen se encuentra en Asia Central donde se introdujo en los países situados en la orilla del Mar Mediterráneo como alimento o bien como producto con propiedades curativas, teniendo referencia de su consumo ya en el siglo III AC en la india y en el antiguo Egipto. Los antiguos egipcios, cuando hacían unos juramentos, invocaban al ajo como una divinidad e incluso le dedicaban culto, era tan sagrado que los sacerdotes no podían comerlo. A los esclavos que construyeron las pirámides les dieron dientes de ajo todo el día para mantenerlos fuertes. Los egipcios acostumbraban dejar ajos en las tumbas de los faraones, lo dejaban para alejar los espíritus malignos. 131 Micheloud, Estefania Sazonar la vida Instituto Superior Incorporado Nº 4044 “Sol” Técnico Superior en Gestión Gastronómica Santa Fe 2013 Para la cultura egipcia el ajo representaba el cosmos, las pieles exteriores eran los varios estados del cielo y el infierno, el arreglo de los dientes, el sistema solar; comerlos simboliza la unión del hombre con el universo, alimentando no solo el cuerpo, sino también el alma. Hay una leyenda egipcia que cuenta que el ajo creció a partir de las huellas de uno de los pies del diablo y la cebolla del otro, al abandonar el paraíso. Cultivo de ajo Durante los tiempos de la Grecia y Roma antigua, los soldados, navegantes y campesinos, masticaban gran cantidad de ajo para aumentar su fortaleza y solían llamarla “la rosa maloliente”. Los gladiadores eran muy aficionados a su consumo por las propiedades excitantes de las libidos que se le atribuían. Los griegos consideraban al ajo alimento apropiado para una diosa y los colocaban ceremonialmente sobre un montículo de piedra en los cruces de caminos como ofrenda a Hécate. En la edad media se utilizaba con fines terapéuticos, generalmente para combatir enfermedades bacterianas. En tiempos isabelinos, era considerado alimento de campesinos. Se le conocía como “medicina del pobre, de especial valor para los hombres del mar, debido a su poder de calmar la disposición a vomitar”. En el siglo XIV, Alfonso rey de Castillas, instituyó una orden de caballería, que decía que “ninguno que hubiera comido ajo podía acercarse a él al menos durante de un mes”. Durante la primera guerra mundial se empleó como antiséptico extremo para desinfectar heridas cuando no se disponían de los antisépticos comunes. En la actualidad, es cultivado y consumido en todo el mundo y utilizado como componente en muchas recetas farmacológicas. 132 Micheloud, Estefania Sazonar la vida Instituto Superior Incorporado Nº 4044 “Sol” Técnico Superior en Gestión Gastronómica Santa Fe 2013 El ajo tiene cualidades curativas como diuréticas, depurativas, antisépticas y antibacteriano por la que se utiliza desde hace más de cinco mil años. Puede producir las dolencias cardiovasculares ya que su consumo provoca vasodilatación, permitiendo una mayor fluidez de la sangre y disminuye la presión a la vez que mejora la circulación sanguínea. Otros beneficios para el organismo es que combate ciertos hongos, virus y bacterias. Mejora el tratamiento de las congestiones e infecciones del aparato respiratorio. Estimula el apetito y ayuda en la digestión. Al bulbillo del ajo se considera un aromatizante o condimento. Con un sabor característico a todo tipo de carnes, pescados y verduras. Se utiliza como conservante por sus propiedades antiséptico. Los brotes tiernos de las hojas son utilizados en algunos platos. Se suele aprovechar seco o semi seco como ajo deshidratado verde y en encurtidos. Es un ingrediente principal en la elaboración de algunas salsas emulsionadas como ser el alioli. Se debe comprar cuando los dientes están duros (nunca arrugados o huecos) y se deben guardar sin pelar, en un lugar seco y ventilado, dentro de un canasto o una lata agujereada, no se debe guardar en heladeras pues con la humedad se pudre. Puede durar entre treinta a cuarenta cinco días. Existen distintas formas para distinguir las variedades: Uno de los elementos diferenciadores es el color de la capa que envuelve los ajos en el mercado para distinguir: Ajos blancos o comunes: es el ajo más consumido ya que es un producto que se consume en seco, un condimento ideal. Su color externo es un blanquecino y los dientes se distribuyen de forma aislada. Su tamaño es más grande que el resto de los tipos. Se puede conservar sin necesidad de nevera durante un gran periodo de tiempo. 133 Micheloud, Estefania Sazonar la vida Instituto Superior Incorporado Nº 4044 “Sol” Técnico Superior en Gestión Gastronómica Santa Fe 2013 Ajos morados o rosados: su tamaño es menor y su color exterior se mueve en una amplia gama de morada – rosado. Su periodo de conservación es mayor que el ajo blanco. Generalmente son muy temprano en su maduración que los blancos. Ajos tiernos o ajete: se trata de la planta en su fase de juventud, a finales de invierno o comienzo de la primavera. Su textura presenta una menor rigidez que en su adultez, mostrándose como un alimento tierno. Según el tipo de tallo: Ajo de cuello duro: el tallo posee floración y genera pequeños bulbos. Ajo de cuello blando: debido a que no posee pequeños bulbos, tiene mayor rendimiento ya que solo se utiliza la energía para la producción del bulbo. También resiste periodos de almacenamiento más prolongados en comparación con el ajo de cuello duro. 134 Micheloud, Estefania Sazonar la vida Instituto Superior Incorporado Nº 4044 “Sol” Técnico Superior en Gestión Gastronómica Santa Fe 2013 Alcaparra El alcaparro es un arbusto, originario de la región mediterránea, conocido por sus capullos comestibles. Las alcaparras o tápenas son los botones de la flor del alcaparro. Las alcaparras se consumen en embutidos. De este arbusto se utiliza la raíz, la corteza, los capullos florales (alcaparra) y los frutos inmaduros (alcaparrones). Se distribuye en la zona del mediterráneo y se extiende por la zona árida de Asia y África. También en muchas regiones secas y cálidas del mundo, como ser en Australia y Sudamérica. Son recolectadas en primavera. Es un arbusto semi-leñoso con ramas inicialmente erguidas pero con tendencia a extenderse posteriormente postrada al ras del suelo. Posee hojas alternas y simples, enteras, gruesas y redondeadas. Las ramas poseen unas afiladas y leñosas estipulas, trasformada en espigas, que hace muy difícil y laboriosa la labor de recolección de las alcaparras. Sus flores son los pétalos blancos o rosadas y con largos estambres con antenas de color violáceo. El origen del término de alcaparra proviene del griego caparis y del árabe alkabara, apareciendo referencias en los textos antiguos sobre las propiedades curativas y gastronómicas de la planta. Las primeras evidencias aparecen en asía, siendo los griegos quienes los introdujeron entre los pueblos del mediterráneo, sobre todo España e Italia, multiplicándose gracias a la adaptación del clima cálido y soleado. Aunque no es una planta medicinal tiene algunas propiedades terapéuticas, como ser, es diurético, depurativo, antihemorroidal, vasoconstrictor, 135 Micheloud, Estefania Sazonar la vida Instituto Superior Incorporado Nº 4044 “Sol” Técnico Superior en Gestión Gastronómica Santa Fe 2013 desobstrúyete de la vesícula biliar, astringente y expectorante. Usado contra la fragilidad capilar. La decocción de las raíces y de las flores se utiliza contra las aftas bucales. Las alcaparras son tónicas y abren el apetito. En la cocina las alcaparras saladas o encurtidas se usan como aperitivo o aderezo. Además se utilizan los frutos llamados alcaparrones y se usan en forma similar a los capullos. Se emplea como condimento en pizzas, salmón ahumado, ensaladas o en platos de pastas. Se suele consumir en encurtidos, que has sido previamente marinado en una disolución de vinagre y sal. 136 Micheloud, Estefania Sazonar la vida Instituto Superior Incorporado Nº 4044 “Sol” Técnico Superior en Gestión Gastronómica Santa Fe 2013 Cebolla La cebolla es la parte subterránea en forma de bulbo amarillo de una pequeña planta herbácea, vivaz, bulbosa, por la que sus verdes ramos y redondas, están huecas por dentro. Es originaria de Asia Central supuestamente de la zona comprendida entre Palestina e India. Su cultivo se extendió prácticamente en todas las zonas con climas cálidos, semi-calidos y templados. Las hojas de la planta tienen dos partes, una basal formada por vainas foliares, engrosadas como consecuencia de la acumulación de sistema de reserva y otra terminal. Las flores se disponen en ramilletes globulosos, en forma de umbela. Son de pétalos violáceos o blancos y de gran tamaño. Los frutos son diminutas cápsulas llenas de semillas finas y negras. Las semillas son pequeñas, de color negro, que presenta un acara plana y la otra convexa. El bulbo es comestible y presenta una estructura globosa, esférica o elipsoidal, en su interior está formada por capas gruesas, carnosas, donde se acumulan los nutrientes de la planta y protegida por membranas finas, secas, delgadas y semitransparentes. Las tonalidades que adornan el interior varían del blanco al amarillento, aunque dependiendo de la variedad se puede dar colores violáceos o rojizos. Su sabor es algo picante, también se encuentra cebollas dulces. La cebolla se ha cultivado desde hace tres mil quinientos años. Su origen es incierto, varios estudios han señalado a Asia Occidental y el norte de África como posibles lugares de nacimientos de esta hortaliza, concretamente en zona de Persia, india o Egipto. En Egipto eran muy valoradas e incluso algunos expertos establecen hipótesis en la que se ofrece la cebolla como uno de los alimentos principales en la dieta de los 137 Micheloud, Estefania Sazonar la vida Instituto Superior Incorporado Nº 4044 “Sol” Técnico Superior en Gestión Gastronómica Santa Fe 2013 trabajadores de las pirámides, junto con el ajo y el puerro. Utilizándose también durante los sacrificios y funerales en modo de ofrenda. Bodega de alimento, Egipto Ingresó a Europa gracias a los griegos y a los romanos, que lo utilizaban médicamente para combatir la tos, el resfrío y el dolor de garganta. La utilizaban también para alimentar a sus tropas de combate con la creencia de que les otorgaba fuerzas en las batallas cuerpo a cuerpo. La cebolla llego al Continente Americano a través de los españoles en los primeros tiempos de conquista, por su poder de conservación necesario para hacer frente a los largos viajes transoceánicos de finales del siglo XV. La facilidad para cultivar esta planta en los climas templados americanos hizo que se incorporara con rapidez a la cocina americana. La cebolla también tiene propiedades curativas, posee una potente acción contra el reumatismo, de manera similar al ajo. Esta disuelve el acido úrico, que es responsable de las enfermedades de la gota, que afecta a los riñones y las articulaciones. Y lucha contra las infecciones. En la actualidad se conocen las propiedades saludables de la cebolla, como la prevención de enfermedades cancerígenas o dolencias cardiovasculares gracias al efecto antioxidante que proporcionan sus aportes en minerales, vitaminas y fibra. También actúa como regulador en funciones intestinales o ayuda al correcto funcionamiento del sistema nervioso y los huesos. Además sirve como loción para el cabello, es estimulante, elimina la caspa y ayuda a conservar el cabello. Sirve para eliminar el picor, que se presenta en los sabañones. Para conservarla bien a la cebolla no se recomienda ponerla en la heladera. Por lo contrario, se debe guardar en un lugar seco y ventilado, donde no tenga luz directo y colocarla 138 Micheloud, Estefania Sazonar la vida Instituto Superior Incorporado Nº 4044 “Sol” Técnico Superior en Gestión Gastronómica Santa Fe 2013 sin amontonarla. Duran hasta tres semanas. En la cocina se utiliza fresco y desecado (en forma de copos, polvo o deshidratado). Contiene un sabor intenso y característico. Se emplea en caldos, sopas y consomé. Combina bien con carnes y pescados guisados o al horno y en salsas, estofados o en vinagres. Se utiliza como conservantes de alimentos por su acción antibacterianas. Lo más sano es comerlo crudo en ensaladas porque así conserva sus propiedades intactas. Es el condimento mas empleado en la cultura gastronómica mediterránea. Para conservarlo bien no se recomienda guardarla en heladera, por lo contrario se debe guardaren un lugar seco con poca luz y colocarlas sin amontonar. Existen una gran variedad de cebollas, así como de diferentes colores de piel, como su uso, época de recolección, etc. Variedad de cebolla por color de piel: Cebolla amarilla: tiene la forma pálida de la cebolla con la piel marrón amarillenta y carne blanca y cremosa. Su sabor varía de muy picante a casi dulce, pero soportan los tiempos de larga cocción, necesario para las sopas y guisos. 139 Micheloud, Estefania Sazonar la vida Instituto Superior Incorporado Nº 4044 “Sol” Técnico Superior en Gestión Gastronómica Santa Fe 2013 Cebollas blancas: tiene piel y carne blanca y son ideales para ensaladas y guisos. Cebollas dulces: tiene piel blanca y en general son más grandes y a veces más planas que la amarillas, se comen crudas en ensaladas y son buenas, en parrillas. Cebollas rojas: su carne es rojiza y a veces se la llama cebolla española. Las cebollas rojas son más picantes que las verdaderas españolas que son de piel amarilla o blanca y un sabor más moderado. Son suficientemente suaves para comerlas crudas en ensaladas y sándwiches, también para guisos. Cebolletas o cebollas verdes: son cebollas inmaduras con un bulbo semi-desarrollado que se puede cortar en rebanadas delgadas y servirlas crudas en una ensalada o como guarnición de platos calientes. Además son buenas cocinadas y con frecuencia agregadas en salteados y otros platos. Las cebolletas con bulbo no formado se conocen como chalotes. Escaloña (conocida como chalotta dorada): crecen en manojos, igual que los dientes de ajo. Tiene una piel marrón claro y carne blanco o violáceo. La escaloña tiene un sabor delicado y único que lo define mucho de las salsas francesas y estofados. Las escaloñas no pueden confundirse con las cebolletas o cebolla verde. Los chalotes crudos liberan productos químicos que irritan los ojos cuando se cortan en rebanadas lo que resultan lacrimógenos. 140 Micheloud, Estefania Sazonar la vida Instituto Superior Incorporado Nº 4044 “Sol” Técnico Superior en Gestión Gastronómica Santa Fe 2013 Ciboulette El Ciboulette, cebolla de hoja o cebollino francés, es originario del Asia Central. Se introduce al resto de Europa como hierba de cocina y aromática, pero se ha naturalizado solo raramente. Crece en estado silvestre en el camino o en las vías del ferrocarril. Es una hierba de la familia de la cebolla blanca o común. Y se caracteriza por poseer hojas delgadas, huecas y alargadas. Los tallos son firmes, rectos, lisos igual que las hojas de color verde oscuro y brillante. Las flores son redondas, de color lila oscuro o rosa. Se lo suele cultivar junto a otros vegetales para ahuyentar insectos y otras especies nocivas. Históricamente fue el principal producto de china y Japón En la Edad Media el ciboulette se utilizaba para curar la melancolía y para alejar los malos espíritus diabólicos. El ciboulette es usado medicinalmente como agente antibacteriana y puede usarse como desinfección y fungicida, aunque resulta menos efectiva que el ajo y la cebolla por su inferior concentración. Se utiliza en la cocina de muchas formas, tanto cruda como cocida en diversos platos y remplaza o acompaña a la cebolla. Picado fino de puede emplear en todo tipo de ensaladas, con queso cremoso, platos de huevos, escabeches y mayonesa. También se lo puede agregar en guisos, sopas, tortillas, fideos y arroz. Y junto con el perejil, estragón y perifollo son componente de las fines hierbas. Se consume también deshidratada y soporta perfectamente la congelación. 141 Micheloud, Estefania Sazonar la vida Instituto Superior Incorporado Nº 4044 “Sol” Técnico Superior en Gestión Gastronómica Santa Fe 2013 Mostaza La mostaza es una planta herbácea, anual con tallo algo velloso, con hojas alternas y flores pequeñas, amarillas, en espigas. El fruto en silicua con varias semillas negras por fuera, amarillas en el interior y de sabor picante. La mostaza crece en toda la cuenca mediterránea, existiendo unas 40 especias distintas en la tierra. Antiguamente se cultivaba en todo Europa, una variedad de mostaza (mostaza negra), muy sabrosa y picante, pero debido a las dificultades de su recolección, solo podía ser recolectada a mano, su cultivo se ha visto muy limitado. Actualmente la variedad más cultivada es la mostaza parda, siendo Canadá uno de los mayores productores y el mayor exportador de semillas. La mostaza se conoce desde hace más de dos mil años y no se puede precisar cuándo, se la cita por primera vez en el Nuevo Testamento, en una parábola de Jesucristo que dice “es semejante el reino de los cielos a un grano de mostaza que tomar uno y sembrar en el campo; y con ser la más pequeña de todas las semillas, cuando ha crecido es la más grande de todas las hortalizas y llega a hacerse un árbol, de suerte que las aves del cielo vienen a anidar en sus ramas”. Los antiguos griegos la utilizaban para condimentar y el mismo Pitágoras la consumía para mejorar la memoria y alegrarle el espíritu; también se sabe que el botánico Teofrasto la cultivaba en los jardines. Los romanos lo utilizaban como medicamento para el sistema digestivo y los dolores de cabeza, igualmente para el vino y en la comida como condimento. Durante la Edad Media se difundió mucho más su consumo y hasta el día de hoy que se encuentra en los hogares y los restaurantes en forma de salsa preparada con mostaza. 142 Micheloud, Estefania Sazonar la vida Instituto Superior Incorporado Nº 4044 “Sol” Técnico Superior en Gestión Gastronómica Santa Fe 2013 En el siglo XIII se produce y consume en gran cantidad en toda Europa, siendo las ciudades de Cremona en Italia y Dijon en Francia las que más se dedicaron a su cultivo. Las propiedades semillas de terapéuticas, mostaza se utiliza tienen para combatir el escorbuto. Y en algunos casos es utilizado como diurético. Además contiene un alto contenido proteico y de minerales. La mostaza en salsa es baja en calorías y en colesterol, posee propiedades antisépticas y digestivas. Campos de mostaza Para la medicina tradicional es usada como tratamiento para artritis y reumatismo; en forma de cremas. En forma de cataplasma, se usa contra la neumonía, bronquitis, catarro y otras afecciones de las vías respiratorias. El aceite y el alcohol de mostaza, se emplea para combatir la gota, el lumbago, el reumatismo, la ciática y los dolores musculares. Para la medicina naturalista se usa para corregir alteraciones de la circulación de la sangre, como antirreumáticos, anemia, debilidad general, en jaquecas y convulsiones. Cualquiera de sus variedades conviene comprarla entera y guardarla en un lugar seco, oscuro y fresco, dentro de un frasco hermético. También se puede comprar en polvo, pero es preferible molerla en el momento. Las semillas pueden durar hasta un año. Se conoce la mostaza en pasta, que se elabora básicamente con mostaza en polvo, harinas o féculas y vinagre, además de otros ingredientes que dan lugar a infinitas versiones. Como ser la mostaza de Bordeaux se hace con mostaza negra y estragón. La de Dijon, con mostaza negra y 143 Micheloud, Estefania Sazonar la vida Instituto Superior Incorporado Nº 4044 “Sol” Técnico Superior en Gestión Gastronómica Santa Fe 2013 vino blanco o jugo de uva verde. La alemana, con mostaza negra y hierbas. La americana con mostaza blanca, cúrcuma y otras especias. La mostaza más antigua es en pasta con semillas enteras. Se emplea en la gastronomía como condimento de algunos platos y en la elaboración de algunas salsas. La mostaza abarca cuatro variedades, que se identifican por el color de sus semillas. Mostaza blanca dulce: crece en forma silvestre en el norte de África, el Oriente Medio y en Europa mediterránea, extendiéndose ampliamente por su cultivo. La planta contiene hojas verdes y sus semillas son de cáscara blanca e interior amarillento. Se emplea para elaborar las mostazas americanas e inglesas, nunca para las de tipo Dijon. Mostaza morena: es originaria de las laderas del Himalaya, se cultiva comercialmente en el Reino Unido, Canadá y Estados Unidos. Mostaza negra: La planta tiene hojas azulinas. Se cultivan en Argentina, Chile, Estados Unidos y algunos países de Europa. La mostaza negra solo pueden ser cosechadas a mano y a pesar de ser más sabrosas, su costo de producción es más elevado. Mostaza parda: la planta posee hojas purpúreas y es más fácil de recolectar por medios mecánicos. Mostaza silvestre: se encuentra en la Península Ibérica, aunque suele ser mucho más común en la mitad norte que en la mitad sur. Crece en los campos. 144 Micheloud, Estefania Sazonar la vida Instituto Superior Incorporado Nº 4044 “Sol” Técnico Superior en Gestión Gastronómica Santa Fe 2013 Glutamato monosódico El glutamato monosódico o ají-no-moto, es la sal sólida del aminoácido, acido glutámico que se encuentra de forma natural en numerosos alimentos como los tomates, setas, verduras e incluso la leche materna. Su sal purificada se obtiene de la fermentación de la caña de azúcar o algunos cereales. El consumo de glutamato monosódico es su bajo contenido de sodio que la sal y en cambio no disminuye el sabor de los alimentos sino lo contrario. Y es un potenciador del sabor, muy común en restaurantes e industria alimentaria. También se conoce como proteína hidrolizada, extracto de levadura autorizada o como GMS. El glutamato monosódico fue descubierto y aislado de hydrolyzates de las algas japonesas “konbu”. En 1912, el GMS comenzó producirse en masa por la compañía japonesa ají-nomoto. La polémica sobre el uso del glutamato monosódico, inicia en 1968, después de una investigación se informa de una serie de síntomas que padecían ciertos pacientes, después de ingerir comida china. Estos síntomas, en algunos casos eran dolores de cabeza, taquicardia, nauseas, crisis de asma, vómitos, problemas digestivos y en general una sensación de malestar. A estos síntomas se lo conoce como síndrome de restaurante chino y se lo atribuían a este aditivo. Pero estudios posteriores, han desmentido dichas ideas, otorgando dichos síntomas a no más que una alergia alimentaria. Por otro lado, existe una polémica de que el GMS está relacionado con la obesidad y el incremento del apetito. Se han hecho numerosas pruebas, que han verificado que al ingerir alimentos que contienen GMS, el apetito aumenta y se consume 145 Micheloud, Estefania Sazonar la vida Instituto Superior Incorporado Nº 4044 “Sol” Técnico Superior en Gestión Gastronómica Santa Fe 2013 mayor cantidad de dichos alimentos, lo que puede derivar en obesidad, sobretodo porque dichos alimentos siempre son ricos en grasas y alto nivel calórico. También que puede afectar a las hormonas del crecimiento, encargadas de la producción de músculos en vez de grasa. Los beneficios que tiene es que a los ancianos que pierden el apetito y dejan de comer, pudiendo evitar una desnutrición. En los últimos años, el sabor que otorga el glutamato monosódico, ha dado lugar a un nuevo sabor, el “umami”, que en japonés quiere decir “sabroso gusto”. El glutamato monosódico, estimula unos receptores que se encuentran en la lengua, que otorga este sabor específico. El glutamato monosódico es un ingrediente habitual en alimentos procesados, como condimentos, salsas, sopas enlatadas, comidas rápidas, chips, alimentos congelados, pescado, caldo de pollo y la carne vacuna, fideos instantáneos y alimentos asiáticos, sobre todo comida china. Sin embargo, muchos restaurantes chinos ofrecen alimentos sin aditivos. 146 Micheloud, Estefania Sazonar la vida Instituto Superior Incorporado Nº 4044 “Sol” Técnico Superior en Gestión Gastronómica Santa Fe 2013 Aceite de cocina El aceite de cocina, es una grasa de origen animal o vegetal que suele permanecer en estado líquido a temperatura ambiente. Algunos del los muchos tipos de aceites vegetales incluyen los de olivo, de palma, de soja, de colza, de semilla de calabaza, de maíz, de girasol, de azafrán, de cacahuate, de semilla de uva, de sésamo y de salvado de arroz. El aceite puede ser aromatizado sumergiendo en las hierbas frescas, pimienta, ajo y otros condimentos durante un periodo de tiempo. Las diferentes variedades de aceites que se pueden encontrar son: Aceite de almendra: Es un aceite que se obtiene de la almendra, de color claro y sabor delicado que se emplea en el aliño de ensaladas. Aceite de nuez: es un aceite con sabor muy frutado que se emplea como condimento y para preparar algunos vinagres, en repostería para perfumar algunos pasteles, aparte de aromatizar platos de pescados, aves y verduras. La producción de aceite de nuez es muy limitado, se trata de un aceite muy caro y no se conservan por mucho tiempo. Aceite de copra o aceite de coco: este aceite se produce d la pulpa de coco y se presenta en estado sólido a temperatura ambiente. Es muy utilizado en la industria alimentaria para la elaboración de chocolates, helados, margarinas y como 147 Micheloud, Estefania Sazonar la vida Instituto Superior Incorporado Nº 4044 “Sol” Técnico Superior en Gestión Gastronómica Santa Fe 2013 aceite de cocción. En la industria de los cosméticos, sobre todo para la fabricación de jabones. Aceite de sésamo: es el aceite más popular en la cocina oriental. Se obtiene de semillas de sésamo y se distingue por su rico y delicado sabor a avellanas tostadas. Se usa en especial para ensaladas, parrilladas y como condimento. Su elevado punto de ebullición se sitúa a más de 230 ºC, pero hay que prestar atención porque a temperaturas altas desprende un olor desagradable. Aceite de cacahuate: es un aceite de color claro, su comportamiento esencial son los cacahuates prensados y se emplea desde hace siglos en Sudamérica. Es muy resistente al calor, soporta temperaturas superiores a 230ºC, lo que es ideal para frituras. Además por su sabor poco intenso resulta adecuado para ensaladas y sirve para la preparación de margarina, mayonesa y vinagretas. Aceite de colza: se cree que produce un descenso del nivel de colesterol sanguíneo y que posee efectos beneficiosos para el funcionamiento cerebral. Por su carácter insípido sirve tanto para la cocción, las vinagretas y en reposterías, sin embargo, desprende un olor desagradable si se calienta en exceso. Aceite de cártamos: proveniente de la semilla de cártamo, planta nativa del oriente, que se caracteriza por su aroma intenso y se emplea sobre en frio. Sin refinar, con un suave sabor a avellanas, es de color ámbar oscuro, mientras que 148 Micheloud, Estefania Sazonar la vida Instituto Superior Incorporado Nº 4044 “Sol” Técnico Superior en Gestión Gastronómica Santa Fe 2013 el refinado, de sabor neutro, es de un color amarillo pálido. El aceite de cártamo tiene las características de oxidarse con más rapidez. Aceite de uva: es un aceite pálido y delicado que se produce, en su mayoría, de la pepita de la uva francesa e italiana. Muy apreciado por su sabor ligero y afrutado, suele utilizarse en frio, sobre todo para macerar carne y preparar vinagretas. Se oxida con rapidez. Aceite de girasol: es de color amarillo pálido, de sabor delicado y extraído de las simillas de girasol, resulta muy adecuado para los salteados, la elaboración de vinagretas, mayonesas y la preparación de frituras dulces. También se suele emplear para producir margarinas. Aceite de oliva: el sabor de este aceite es intenso y muy particular. Su uso en la cocina es especial para condimentar ensaladas. No se recomienda su uso para realizar frituras debido a que el calor puede hacer perder sus propiedades nutricionales. Es uno de los aceites más usados por su versatilidad, sus sabores, su capacidad de potenciar el sabor de muchos alimentos. Aceites de palmas: este aceite es sólido a temperatura ambiente, se obtiene del fruto de una especie de palmera africana. Su sabor y aroma ligero se adaptan a la perfección a cualquier empleo, desde frituras hasta preparación de vinagretas. Es muy popular en las cocinas africanas y brasileñas. 149 Micheloud, Estefania Sazonar la vida Instituto Superior Incorporado Nº 4044 “Sol” Técnico Superior en Gestión Gastronómica Santa Fe 2013 Aceite vegetal: es la mezcla de aceites de origen vegetal cuyo su principal componente suele ser el aceite de colza o de soja. El aceite vegetal se destina sobre todo a las frituras. Aceite de aguacate: este aceite tiene un sabor ligero y único lo que hace ideal para ensaladas. Se suele producir a partir de aguacate que están dañados. Aguanta altas temperatura lo que nos permite cocinar con él. Se puede encontrar en negocios especializados. Aceite de chile: deriva de los chiles rojos picantes, que se sumergen en aceite vegetal para darle sabor. Se vende en tiendas especializadas y de alimentación oriental. Tiene un color rojizo característico y pica bastante, por lo que solo se necesita utilizar solo unas gotas como para saborizar o condimentar. Aceite de soja: es un aceite ligero, amarillento y untuoso que se obtiene de los granos de soja. Se emplea en frio como condimento, aunque en América se utiliza sobre todo para la elaboración de margarina y shortning, manteca para cocinar. Su perfume neutro lo convierte en el principal componente de los aceites de mezcla llamado vegetales. Aceite de germen de trigo: este aceite se obtiene por procesado en frio del germen o con la ayuda de disolventes. Se añade a los alimentos, a los que sirve de complemento vitamínico. 150 Micheloud, Estefania Sazonar la vida Instituto Superior Incorporado Nº 4044 “Sol” Técnico Superior en Gestión Gastronómica Santa Fe 2013 Aceite de maíz: es un aceite de color ámbar, es uno de los más utilizado en el mundo y se obtiene del maíz. Con escaso aroma y sin sabor, es el ingrediente más práctico para la cocina. Y además se utiliza en la elaboración de vinagretas y margarinas; y sirve para freír. Se puede adquirir refinada o no refinada. Cuerpos grasos: es una sustancia liquida o solida que se utiliza para cocinar, condimentar, ligar, emulsionar o conservar los alimentos, puede ser de origen animal o vegetal. Ghee o grasa animal purificada: es muy popular en los países árabes y la india, se obtiene tradicionalmente de mantequilla de leche de búfalo. El ghee, se suele preparar con mantequilla clasificada, se utiliza como manteca para cocinar, en repostería y en la elaboración de salsas. Es bastante caro y presenta un contenido de colesterol elaborado. 151 Micheloud, Estefania Sazonar la vida Instituto Superior Incorporado Nº 4044 “Sol” Técnico Superior en Gestión Gastronómica Santa Fe 2013 Aderezos Los aderezos son fundamentales en la preparación de las ensaladas, pues son los que realizan el sabor de los demás ingredientes, aportando humedad y brillo a un cualquier plato de ensalada. Las ensaladas están llenas de vitaminas, minerales y antioxidantes de las verduras, frutas y alimentos ricos en proteínas. Los aderezos añaden sabor y también añaden calorinas y grasas no deseadas. Entre las variedades de aderezos se encuentran: Aderezo estilo francés: ideal para realizar cualquier ensalada de hojas verdes. Contiene mostaza de Dijon, miel, aceite de oliva, vinagre bálsamo, sal y pimienta. Aderezo a base de yogurt: puede sustituir a la mayonesa. Este aderezo es ideal en ensaladas de papa, pepino y ensaladas verdes en general. Sus ingredientes básicos son yogurt, miel, sal y pimienta. Aderezo cesar: acompaña la ensalada que lleva su nombre y va con todo tipo de hojas verdes. Contiene aceite de oliva, anchoas, ajo, limón, mostaza de Dijon, yema de huevo, parmesano, sal y pimienta. Aderezo estilo italiano: va con las ensaladas de lechuga y ensalada de pastas. Está compuesto por aceite de oliva, vinagre balsámico, sal, pimienta y varias hierbas finas como tomillo, albahaca, orégano y perejil. 152 Micheloud, Estefania Sazonar la vida Instituto Superior Incorporado Nº 4044 “Sol” Técnico Superior en Gestión Gastronómica Santa Fe 2013 Aderezo cítrico estilo oriental: es ideal para ensaladas de pastas y hojas verdes. Contiene jugo de naranja, jugo de limón, salsa de soja, vinagre de estragón, jengibre fresco, aceite de oliva, sal y pimienta. Aderezo a base de mayonesa: puede acompañar todo tipo de ensaladas, especialmente las de zanahoria, papa, repollo o col. Contiene yemas de huevo, aceite de oliva, sal y vinagre. Existen aderezos ligeros como ser: Jugo de frutas: el jugo de cítricos es ideal para ensaladas más saludables, es la alternativa de los aderezos cremosos y pesados. El agregado de un poco de limón, lima o jugo de naranja proporciona un aumento de la vitamina C, entre otras vitaminas y minerales. Vinagreta: está compuesta como base de vinagre y aceite. Además se le puede incluir ajo, eneldo, frambuesa, vinagre balsámico, vino tinto, limón albahaca. Aceite de oliva: es aderezo relativamente saludable, ayuda a reducir el colesterol y el riesgo de enfermedades del corazón. Se puede mezclar una variedad de condimentos, el vino tinto o el aceite de semilla de lino. 153 Micheloud, Estefania Sazonar la vida Instituto Superior Incorporado Nº 4044 “Sol” Técnico Superior en Gestión Gastronómica Santa Fe 2013 Adobo El adobo se usa para marinar un alimento crudo, es un preparado en forma de caldo o salsa. Se empleaba como método de conservación de alimentos, pero poco a poco con la aparición de los métodos de refrigeración, el adobo paso a ser utilizado para saborizar los alimentos antes de su cocción. En México, el adobo es un condimento o salsa a base de diferentes chile, que se usa para marinar y dar un sabor ahumado picante. En Venezuela, el adobo es la mezcla de sal con diferentes especias (más conocido como “sal condimentada”). Y en Costa Rica, adobar quiere decir lo mismo que marinar. El adobo cubre el alimento con una mezcla liquida, que se le puede contener ajo, cebolla, aceite, limón, vino o vinagre. También condimentos o especias para darle un sabor especial. En la antigüedad el adobo y el curado de la carne se hacían en cubos de mármol, como una tradición muy antigua pero no se sabe si está relacionado con los celtas, romanos o lombarda. Como la función principal de las especias era la preservación de los alimentos y esconder los sabores y olores de aquellos que tendían a deterioro rápido por falta de refrigeración. Su importancia fue tan grande en la edad medieval que lo utilizaban como intercambio comercial, se lo canjeaban por lana, metales, madera y productos textiles. El fundamento principal de la gastronomía árabe eran los adobo, aunque su especialidad era el pescado con acido y hierbas que se conserva en tinajas de barro. En la gastronomía judía destacan las fritadas, que se solían acompañar por un plato de adobo o atún en aderezo. Uno de los beneficios que tiene el adobo es que es digestivo y afrodisiaco. Como también es antibacteriano. 154 Micheloud, Estefania Sazonar la vida Instituto Superior Incorporado Nº 4044 “Sol” Técnico Superior en Gestión Gastronómica Santa Fe 2013 Existen distintos tipo de adobo, como ser: Para la carne de cerdo: pimentón, ajo picado, orégano, sal, aceite y otras hierbas aromáticas picadas. Para pescado: pimentón, ajo picado, orégano, sal, aceite, vinagre y otras hierbas aromáticas picadas. Para escabeche: se rehoga en aceite con un poco de ajo, cebolla, laurel y tomillo. Y se le agrega vino blanco, vinagre y sal. 155 Micheloud, Estefania Sazonar la vida Instituto Superior Incorporado Nº 4044 “Sol” Técnico Superior en Gestión Gastronómica Santa Fe 2013 Chutney El chutney, es una variedad de especias dulces y picantes, originario del oeste de la india, es un acompañante de la cocina india y suele estar acompañada de otras salsas de sabores similares como encurtidos. El chutney es mucho más que una preparación muy condimentada, se trata de frutas, verduras, hierbas y especias que se cocinan lentamente en vinagre y azúcar para producir un condimento agridulce. Y se usa para acompañar carnes, aves y paté. Su cocción debe durar hasta obtener la consistencia de confitura, aunque tampoco quedan mal reducidas a puré. El mejor método para preparar un chutney es por cocción lenta y prolongada, para que los ingredientes puedan deshacerse y saltar todo su sabor. Puede ser necesario cocinar antes en vinagre, algunas frutas y verduras, duras o de piel gruesa, a fin de ablandarlas. El chutney es originario de la india, donde se denomina “chatni” y significa “para chupar”, en el sentido de “chuparse los dedos”; aunque también hay quien dice que significa “especias fuertes”. Los ingleses los importaron en el siglo XVII y rápidamente este exótico condimento se hizo para acompañar carnes frías, pescados y fiambres. Desde Inglaterra pasó lógicamente a Estados Unidos y con el tiempo se popularizo al resto del mundo. En Europa y en Estados Unidos, el chutney es más familiar como producto envasado. Para este propósito se le añade aceite vegetal, vinagre o zumo de limón, para potenciar las propiedades conservantes. El chutney puede ser muy variado, no existe una receta concreta para elaborarla, por lo que se manda el gusto del comensal. Puede tener una textura fina y homogénea o con tropezones, puede ser suave o muy picante y hay chutneys que se elaboran casi sin cocción y otros que necesitan hasta dos horas de reducción en el fuego. 156 Micheloud, Estefania Sazonar la vida Instituto Superior Incorporado Nº 4044 “Sol” Técnico Superior en Gestión Gastronómica Santa Fe 2013 Las especias que normalmente se emplean en cualquier chutney, las que le proporcionan ese sabor fuerte y picante, son la mostaza, el clavo, la canela, el jengibre, el curry y el chile o las guindillas y su lado más dulce se lo proporciona el azúcar morena. 157 Micheloud, Estefania Sazonar la vida Instituto Superior Incorporado Nº 4044 “Sol” Técnico Superior en Gestión Gastronómica Santa Fe 2013 Curry El curry es una mezcla basada de diferentes especias, que se utiliza para guisos o estofados con salsas. Además es para platos preparados con esa salsa. Es originario de la India, constituye a la base de la cocina de la india. La composición del curry varía del contexto de la región, la castra o el uso que se le vaya a dar. Es tradicional elaborarla en forma casera, tostando y moliendo sus componentes en el momento de usarla. El color de los currys puede variar desde el blanco al marrón dorado, pasando del rojo al verde. Y puede ser líquido como seco o en polvo. Su sabor picante depende de la pimienta o el ají utilizado. Se cree que el curry cumple un papel importante en la reducción de la inflamación, en la curación de las heridas, en el alivio del dolor y otras dolencias. Además se lo involucran con enfermedades como ser la diabetes y la obesidad. Pero en la actualidad, se descubrió que si el curry contiene cúrcuma puede disminuir el desarrollo de la diabetes tipo 2 y reduce la inflamación en los tejidos adiposos y hepáticos en obesos. El curry puede ayudar a evitar la degradación del cerebro, previniendo la aparición de Alzheimer y la demencia senil. Y sus diferentes componentes contienen propiedades antioxidantes, por lo que ayudan a cuidar nuestra piel, cabello, uñas, etc. Se cree que la palabra “curry”, es una corrupción del tamil “kari”, que significa algo como “salsa”. En el año 3000 aC, las grandes civilizaciones que eran China, Egipto, Mesopotamia y la cultura Harràn en el valle del rio Indio (actual Pakistán). Todas estas sociedades eran cultas y estaban comunicadas mediante rutas comerciales tanto por tierra como por mar. Del indio se comercializaban el marfil y las especias. Las reliquias arqueológicas 158 Micheloud, Estefania Sazonar la vida Instituto Superior Incorporado Nº 4044 “Sol” Técnico Superior en Gestión Gastronómica Santa Fe 2013 demuestran que estas se utilizan para cocinar, en medicina, para fines cosméticos y para embalsamar momias egipcias. En el año 500 aC, el hindú Shata Karma, nombro en un libro de cocina litúrgico, ideado para agradar a los dioses. En otro texto religioso, en el poema Bhagavad Gita, lo menciona y recomienda evitar su exceso. En el año 327 aC, los griegos invadieron la India y se establecieron en Punjab. El imperio griego en ese entonces se encontraba en su cumbre y ostentaba un monopolio comercial desde la india hasta España. Los árabes viendo que sus ganancias comerciales disminuían, exploraron nuevas rutas por mar, encontrándose con comerciantes chinos y intercambiaron sus artículos por seda china y nuevas especias como la nuez moscada, macis, clavo, anís y jengibre. Por la época del nacimiento de Cristo, los romanos establecen un puesto en la india, donde adquiriendo pimienta y muselina. Recibiendo las especias del Extremo Oriente e Indolencia. En esa época se desarrolla la ruta de las especias. En el año 1483, los mongoles invaden la India. Los mismos perfeccionan y extienden la cocina hindú, así como su arquitectura, sus guerras y su estilo de vida. A fines del siglo XVIII, llega a Inglaterra mezclas de especias y polvos de curry, traídos por los comerciantes ingleses. Se puede hallar distintos currys, como ser suaves, ligeramente picante, picantes y ardientes. Una manera de identificar los casi infinitos tipos de curry que existen es por el color. El color rojo se usa sobre todo para el cordero y como principal ingrediente es la paprika o pimentón. En el curry verde prevalece la espinaca y el cardamomo. El curry marrón domina el coriandro y el garam masala. El curry amarillo tiene como base la cúrcuma, también puede llevar azafrán, y se usa en pescados y mariscos. En el curry blanco se destaca el ajo y el jengibre. Diferentes variedades de curry: Curry de la india: el término curry significa estofado y fue adoptado por los ingleses, cuando llegaron los comerciantes ingleses al subcontinente. 159 Micheloud, Estefania Sazonar la vida Instituto Superior Incorporado Nº 4044 “Sol” Técnico Superior en Gestión Gastronómica Santa Fe 2013 El curry de la india es la mezcla de especias que incluye hojas de curry, comino, clavo, cúrcuma, cilantro, canela, chile, hoja de laurel, pimienta de Jamaica, pimienta negra y hierbas. Es usado tradicionalmente para mejorar el sabor del alimento o la salsa. El curry de la india también se divide por el grado de picor, que son: 1. Curry Madrás (extra picante): es originario del sudeste de la india, de Madrás. Es picante y aromática. Está compuesta por semillas de coriandro, cúrcuma, semilla de mostaza, semilla de comino, pimentón picante, pimienta negra, chile, semilla de hinojo, clavo de olor, semilla de fenogreco, pimienta blanca, jengibre y cardamomo. 2. Curry mild (suave) : es originario del nordeste de la india, es muy suave. Está compuesta por semilla de coriandro, cúrcuma, semilla de mostaza, jengibre, semilla de fenogreco, canela, comino, clavo de olor, hojas de laurel, pimienta blanca, chile, cardamomo y pimentón. 3. Curry hot (picante): es originario del sur de la india. Es un curry aromático, muy picante. Está compuesta por semilla de coriandro, semilla de comino, cúrcuma, semilla de mostaza, jengibre, semilla de hinojo, clavo de olor, pimienta de Jamaica, pimienta de cayena, pimienta negra, canela, pimentón y semilla de fenogreco.6 Curry de Jamaica: este curry contiene algunos de los ingredientes que se usa en el curry de la india, aunque tiene otras especias que le dan un sabor particular. El curry de Jamaica está compuesto por semillas de cilantro, semilla de comino, semilla de mostaza, semilla de anís, semilla de fenogreco, pimienta de Jamaica y cúrcuma. 6 D´IMPERIO, Cecilia. Condimentos diccionario y recetario. Buenos aires. 2005. Pág. 44 160 Micheloud, Estefania Sazonar la vida Instituto Superior Incorporado Nº 4044 “Sol” Técnico Superior en Gestión Gastronómica Santa Fe 2013 Curry Africano: este curry contiene más pimientos que el curry de la india o el de Jamaica. Contiene jengibre, ajo, semillas de cilantro, pimienta de cayena, hojas secas de comino, cúrcuma y chile picante en polvo. Es muy picante, y se utiliza para condimentar carnes, platos de arroz y salsas. Curry de malasia: este curry contiene tamarindo, hojas de laurel, y hierbas de limón para darle sabor. Para reducir su sabor picante, se mezcla con leche de coco. Curry chino: este curry es parecido al curry de la india, y se le agrega aceite de oliva, ajo extra, paprika, chile en polvo y jengibre. Esta mezcla se utiliza para darle sabor al pollo, a los camarones o la carne de cerdo. También se utiliza en platillos vegetarianos como vegetales fritas, arroz, hongos o papas. Curry en polvo: este curry se popularizo durante el siglo XIX y XX, cuando se exportaban los condimentos hacia el occidente de Europa, Norteamérica y Sudamérica. En las mayorías de las recetas y productores de curry en polvo incluyen cilantro, cúrcuma, comino y alholva en sus mezclas. Pueden añadirse otros ingredientes como jengibre, ajo, semilla de hinojo, canela, clavo, semilla de mostaza, cardamomo verde, cardamomo negro, macis, nuez moscada, pimienta roja, pimienta larga y pimienta negra. 161 Micheloud, Estefania Sazonar la vida Instituto Superior Incorporado Nº 4044 “Sol” Técnico Superior en Gestión Gastronómica Santa Fe 2013 Masala Es similar al curry marrón. El termino masala significa mezcla de especias usada en la cocina india y no se trata de una mezcla especialmente picante. Existen algunas variantes que dependen bastante de la zona de la india, la mezcla tradicional se compone con canela, clavo, nuez moscada, pimienta negra y semillas verdes de cardamomo o cardamomo negro. Las mezclas de origen comercial incluyen distintas especias y puede contener chile, ajo, jengibre, sésamo, semilla de mostaza, cúrcuma, laurel e hinojo. La mezcla comercial se puede conservar en un recipiente hermético y en un lugar seco y oscuro. Otra forma de aprovechar sus características intactas, es tener las especias por separado y hacer la mezcla en el momento de utilizarse. Las variedades más conocidas: Garam masala: Es mezcla más conocida, es una mezcla caliente, que se elabora con canela, clavo de olor, nuez moscada, cardamomo y pimienta negra. Se puede encontrar también con comino, jengibre, sésamo, mostaza, cilantro, laurel. Las mezclas que se comercializan de garam masala pueden contener ají rojo, ajo, jengibre, sésamo, semilla de mostaza, cúrcuma, cilantro, clavo, pimienta negra, cardamomo, canela, hoja de laurel, comino, nuez moscada e hinojo. Masala chai: es una bebida típica del sur de la india, consiste en una mezcla de té con especias y hierbas aromáticas. Está compuesta por cardamomo, clavo de olor, pimienta, anís estrellado, jengibre y canela. En el oeste de la india no utilizan el anís, ni la pimienta negra. A su vez se elaboran con te verde en lugar del negro y en ocasiones se le añaden azafrán. 162 Micheloud, Estefania Sazonar la vida Instituto Superior Incorporado Nº 4044 “Sol” Técnico Superior en Gestión Gastronómica Santa Fe 2013 Actualmente se vende preparado y se le añade leche o agua caliente a gusto. También se suele consumir frio o batido con crema montada. Panch masala: es una mezcla de cinco especias, que se utiliza principalmente con las hortalizas. Está compuesta por comino, coriandro negro, mostaza, anís o hinojo y fenogreco.7 Existes otras variedades de masala en las que se divide en: Masalas suaves: Mogol masala: que está compuesta por cardamomo, canela, pimienta negra y por clavos de olor. Kashmiri masala o masala de cachemira: está integrado por semillas de comino, cardamomo verde, pimienta negra, clavo de olor, canela y nuez moscada. Masalas picantes: Gujerati masala: que se compone por semilla de sésamo, ajo y chile Parsi dhansak masala o masala persa: es bastante picante y de sabor intenso que está integrado con semilla de fenogreco, semilla de mostaza, chile, cúrcuma y semilla de coriandro. 7 Un gusto superior. La cocina tradicional de la india. Fondo editorial Bhaktivedanta. Buenos Aires 1986 163 Micheloud, Estefania Sazonar la vida Instituto Superior Incorporado Nº 4044 “Sol” Técnico Superior en Gestión Gastronómica Santa Fe 2013 Preboggion Es una mezcla de hierba, generalmente no cultivada, que constituye un ingrediente típico de la cocina de Liguria. Se utiliza para rellenar preparaciones con hierbas en lugar de carne en ciertas zonas de Italia, en tiempo de cuaresma. Los rellenos vegetales no contienen carne y estaban compuestos principalmente de acelga, borrajas y otras hierbas que a pesar de su débil amargor se asociaban a las hierbas amargas bíblicas. Los ingredientes se cosechan en primavera y principio de verano. La mezcla se corta en trozos y se hace hervir a un corto tiempo, hasta que las hojas se arrugan. Se puede conservar en freezer una vez hervido. Los ingredientes que se necesitan son hojas y tallos tiernos de la planta. Borraja: es originario de siria y se fue extendiendo por la región mediterránea, así como Asia menor, la zona cálida de Europa occidental, África del norte y Sudamérica. Es empleada tradicionalmente en algunas partes de España, en concreto en Aragón y valle del Abro y de Europa, como Liguria en Italia, el Midi en Francia y Alemania. Es una planta que tiene cerdas o pelos en tallos y hojas. Las hojas son alternas y simples. Las flores son de color azul, aunque también se encuentran en rosa y se cultivan variedades de flor blanca. Antiguamente se decía que el agua de borrajas en infusión de sus flores, era estimulante del corazón. 164 Micheloud, Estefania Sazonar la vida Instituto Superior Incorporado Nº 4044 “Sol” Técnico Superior en Gestión Gastronómica Santa Fe 2013 Desde la antigüedad la borraja es popular por sus beneficios medicinales. Es conocido por sus cualidades diuréticas, sudoríficas, contra la inflamación de próstata, antiestrés y calmante de la piel inflamada. Para apropiarse de las propiedades sudoríficas se emplean las flores, que se toman en infusión. Las hojas en decocción se emplean para provocar diuresis y en forma de cataplasma como calmante de la piel inflamada. El aceite de semillas de borraja actúa como calmante y tonificante. Suaviza o ablanda la piel y las mucosas. Es bueno para la tensión arterial alta, el exceso de colesterol y regulación de estrógenos. Cerraja: es originaria de Asia, África del norte, Europa. Es una planta con hojas con pequeñas espinas en sus márgenes, de color verde que envuelven el tallo, débilmente dentadas y con segmentos laterales. Las flores son de color amarrillo y el fruto es un aquenio plateado. Es una planta que se comporta como maleza. Se utiliza en el tratamiento de la ascitis, las hojas se usan como estimulante del apetito. Es refrigerante y purificante de la sangre. Además es utilizado para la inflamación del hígado y probablemente la hepatitis. Rapónchigo: crece en gran parte de Europa, excepto Islandia, Irlanda y Noruega. Es introducida en Dinamarca, Suecia y Gran Bretaña. Es una hierba con tallos simples, ligeramente erizados. Las hojas basales obovadas y pecioladas. Las flores se agrupan en una inflorescencia racemosa de color azul claro. El fruto está en capsulas en forma de cono invertido. Estas hierbas habitan en prados y bosques. 165 Micheloud, Estefania Sazonar la vida Instituto Superior Incorporado Nº 4044 “Sol” Técnico Superior en Gestión Gastronómica Santa Fe 2013 Tiene propiedades medicinales, es usado como cicatrizante de heridas y como astringente. Achicoria: es una planta herbácea, originaria del viejo mundo donde se produce en forma silvestre en el prado y campos. Se cultiva también en varias regiones de América, norte de Francia, Bélgica, Alemania y España. Es una hierba con una raíz profunda y gruesa que tiene numerosas ramificaciones. Las hojas son espatuladas y semicarnosas. La flor tiene la particularidad de no abrirse más que a pleno sol y se forman apartadas de flores grandes que son de color azul vivo. Desde el siglo XVII la infusión de su raíz tostada se utiliza como sustituta del café o como adulterante de café, uso frecuente que se realizaba cuando se restringían la importación de productos tropicales y se llevo la expansión del cultivo de la achicoria durante las guerras napolitanitas. En el siglo XIX, se comienza a utilizar como vegetal de ensalada. Desde la Edad Media la achicoria se emplea por sus propiedades medicinales. Paracelso la recomendaba en cataplasmas para las irritaciones de la piel y en infusión para tratar enfermedades del sistema digestivo y del hígado y como estimulante de la bilis. Es utilizado como cataplasma sola o con otras hierbas para heridas, verrugas o tumoraciones externas. El jugo de la planta es usado como depurativo, desintoxicante y diurética. Se consume constantemente en ensaladas al natural, sirve para mantener sano el hígado y el sistema nervioso equilibrado, aunque también produce flatulencia y expulsión de gases. Además es utilizado como cicatrizante, sedante y para expulsar los gusanos intestinales. 166 Micheloud, Estefania Sazonar la vida Instituto Superior Incorporado Nº 4044 “Sol” Técnico Superior en Gestión Gastronómica Santa Fe 2013 Ortiga mayor: es una planta que es conocida por la presencia de pelos urticantes cuyo líquido produce una irritación con picor intenso en la piel cuando se toca o se roza. Posee un tallo rojizo o amarillento, erguido, ramificado y ahuecado en los entrenudos. Las hojas son de figura ovalada, aserradas, puntiagudas y son de color verde oscuras y con pétalos de color amarillo suave. Se encuentran opuestas y contienen como el tallo lo pelos que lo caracteriza. Las flores son verdes amarillosas con estambres amarillos. Los frutos son capsulas y secos. A pesar de la mala fama que tiene esta planta, sus virtudes son muchas y muy beneficiosas para la salud. La ortiga es una especie cuyas hojas eran citadas en los tratados medievales como remedio en los estados asociados a un déficit en la diuresis. Tiene gran cantidad de propiedades medicinales, como ser es un analgésico, antialérgico, antianémica, antiinflamatoria, antirreumática, astringente, depurativa y diurética. Tiene en algunos casos efectos secundarios, como ser, las hojas frescas posee una acción fuertemente irritante sobre la piel con producción de una pápula y sensación de quemadura. La raíz puede producir malestares gástricos y reacciones alérgicas cutáneas. La cocción de las raíces puede irritar la mucosa gástrica. Estrella: es una planta herbácea, originaria de la región del mediterráneo. Contiene hojas alargadas, las flores son de color amarillo intenso. Se encuentra en pastizales, márgenes de campos y caminos. 167 Micheloud, Estefania Sazonar la vida Instituto Superior Incorporado Nº 4044 “Sol” Técnico Superior en Gestión Gastronómica Santa Fe 2013 Lechuguita: es una planta herbácea, con tallos solitarios con algunas ramificaciones. Las hojas son pequeñas, sin división y abrazadoras. Las flores están en grupos, que son cabezuelas grandes, de color amarillo azufre, frecuentemente con rayas rojas, las internas más cortas y oscuras. Los frutos están en capsulas negras, con pico algo dilatado en la base, abajo con costillas verrugosas, con una corona de pelos blancuzcas. Se encuentran en los márgenes de los caminos, praderas secas, y en baldíos. Es originario del Mediterráneo Occidental y Central, en el este hasta Serbia. Lechuguita dulce: es una hierba sin pelos, con hojas que en la base están reunidas en unas rosetas y son orondas alargadas e irregularmente divididas. Las que están en el tallo son pequeñas y enteras. Las flores son de color amarillo, todas en forma de lechuguita, con las brácteas inferiores en forma de corazón, con un borde membranoso más o menos traslúcido y las superficies lanceoladas. Los frutos son capsulas muy rugosas. Se encuentra en los prados. Remolacha: es una planta que son comestibles las hojas y la raíz. Estudios realizados, indican que si se consume el jugo de remolacha por día se reduce la hipertensión arterial. Es originaria del Norte de África y es cultivada desde hace más de 4000 años. Se consumían las hojas de la remolacha como acelga y la raíz era utilizada como remedio medicinal o fármaco en forma de pomada, contra los dolores de muelas y cabeza. En el siglo XVI se popularizaría el consumo de la raíz de la remolacha en Francia, España, Alemania e Inglaterra. 168 Micheloud, Estefania Sazonar la vida Instituto Superior Incorporado Nº 4044 “Sol” Técnico Superior en Gestión Gastronómica Santa Fe 2013 La raíz de la remolacha, es profunda, esférica, bulbosa y carnosa. Y se caracteriza por su intenso color rojo o morado, dependiendo de la variedad. El sabor de la raíz es dulce debido a la cantidad de azucares, especialmente en la variedad azucarera, que fue plantada durante siglos en Europa para aprovechar esta circunstancia y obteniendo azúcar. Diente de león: es considerada por lo general una mala hierba, sus hojas se consumen en ensaladas y se le atribuyen numerosas propiedades medicinales. Es una planta vivaz, tiene hojas alternas lanceoladas. El tallo permanece siempre en un estado acortado. Las flores son de color amarillo dorado que la hacen fácilmente identificable, y el fruto es una capsula que es conocido como “panaderos”. Se encuentre fácilmente en los caminos, pastizales, prados, siembra directa y sobre todo en jardines por la que se considera “mala hierba”. En el siglo XVI, Leonhart Fuchs medico y botánico lo recomendaba como astringente, antidiarreicos, para el dolor estomacal y para favorecer la menstruación. Amapola roja: crece en de forma silvestre en los campos de cereales de Europa, norte de África y Asia. es considerada como mala hierba. Antiguamente era usada con diversos fines y hoy en día es usada para elaboras tintura con sus pétalos. Este tipo de amapola ejerce un suave efecto sedante sobre el sistema nervioso. Además sirve para disminuir la tos y para expectorar (hace salir la mucosidad de los bronquios). Las flores se utilizan para facilitar el sueño, dolores de pecho y de la garganta. 169 Micheloud, Estefania Sazonar la vida Instituto Superior Incorporado Nº 4044 “Sol” Técnico Superior en Gestión Gastronómica Santa Fe 2013 Pesto El pesto es un condimento o salsa típica, originaria de Italia. La palabra pesto proviene del genovés “pestare”, que significa machacar o moler en un mortero, que era la manera tradicional de preparar esta salsa. El pesto clásico se prepara con hojas de albahaca frescas trituradas, ajo, aceite de oliva, sal, pimienta, piñones y queso. Esta salsa se utiliza para acompañar los platos de pasta. El pesto es derivado de la llamada provenzal, tomando como base aceite de oliva y ajo, y se caracteriza por el agregado de albahaca machacada. El origen de la salsa pesto, dicen que se debe a la agliata, que es un escabeche de aceite de tomate, ajo y vinagre que utilizaban como método de conservación de los alimentos. Luego en la edad del renacimiento ya existe una variante donde se incorpora la albahaca, que se introduce en el nordeste de Italia, en la región de Liguria y en Génova. El primer antecedente escrito de la salsa pesto genovés, se remonta en el siglo XIX. En el puerto de Trapani era una escala donde paraban la mayoría de naves genovesas proveniente de oriente para comercializar y cargar provisiones. Trayendo con ellos el pesto genovés que los marinos sicilianos la adaptaron con los productos locales cultivados en la isla, añadiendo almendra y tomate. Naciendo así el pesto trapanés. Existen distintas variedades de pestos como puede ser: Pesto rojo o siciliano: está compuesta por tomates secos y pimientos, queso percorino, sal y aceite de oliva. Pesto de Trapani (Sicilia): se compone de aceite de oliva en gran cantidad, albahaca, tomate escaldado y pelado, almendras y ajo. 170 Micheloud, Estefania Sazonar la vida Instituto Superior Incorporado Nº 4044 “Sol” Técnico Superior en Gestión Gastronómica Santa Fe 2013 Pesto genovés (también llamado pistú): contiene aceite de oliva, ajo y albahaca, pero no tiene piñones, ni queso. Pesto rioplatense: esta versión contiene nueces, piñones y ajos, que se machaca o se procesa hasta conseguir una pasta, luego se le agrega aceite de oliva, albahaca y queso parmesano. 171 Micheloud, Estefania Sazonar la vida Instituto Superior Incorporado Nº 4044 “Sol” Técnico Superior en Gestión Gastronómica Santa Fe 2013 Salsa para mojar o dip La salsa para mojar o dip (en ingles “mojar”), es un condimento muy común que consiste en una especie de salsa de diversos ingredientes que se emplea para mojar en ella ingredientes generalmente más sólidos. Se emplea normalmente para condimentar algunos alimentos como panes de pita, papas fritas entre otros. Decía Don Quijote que no hay mejor salsa que el hambre, una buena salsa convierte un plato en un manjar. Una salsa o un dip son cualquier cosa que sirva para “mojar” un alimento. Para preparar una salsa o un dip, se necesitan tres cosas básicas: 1. Un líquido (preferentemente con sabor) que servirá como base. Puede ser in caldo de ave, de ternera, de pescado o de verdura. También puede usar agua, leche, vino, zumo de frutas, aceite o vinagre. 2. Ingredientes, que le dará el nombre a tu salsa o dip y resaltara la mayor parte del sabor. Pueden ser verduras, huevo, quesos, especias, frutas, legumbres u otras cosas. 3. Y un elemento que aporta consistencia, suele ser crema, huevo, maicena, harina, pulpa de frutas y verduras. Algunas variedades de dip o salsas para mojar: Dip de atún: está compuesta por atún, cebolla, huevo duro, mayonesa, salsa de mostaza. Se le puede agregar salsa de ají picante para darle un toque picante. Dip de guacamole: está integrado por palta, cebolla de verdeo, tomate, aceite y limón. 172 Micheloud, Estefania Sazonar la vida Instituto Superior Incorporado Nº 4044 “Sol” Técnico Superior en Gestión Gastronómica Santa Fe 2013 Dip de calabaza: contiene calabaza, tandoori masala, diente de ajo, pimienta negra y aceite de oliva. Dip de massala tandoori: contiene yogurt natural, mayonesa, cilantro, jugo de limón, pimentón, comino, cúrcuma, pimienta de cayena y ají fresco. 173 Micheloud, Estefania Sazonar la vida Instituto Superior Incorporado Nº 4044 “Sol” Técnico Superior en Gestión Gastronómica Santa Fe 2013 Salsas picantes La salsa picante, es una salsa altamente especiada frecuentemente como condimentos y en algunos casos como salsa para mojar. Los efectos de picante de la salsa es causada por una sustancia que activa la sensación virtual de “demasiado calor” y puede ser rechazada parcialmente con la ingesta de alimentos que contengan leche así puede neutralizar o bien una fuerte bebida alcohólica o la ingesta de un alimento grasiento. Algunas personas sugieren que se puede rebajar con tomate, zumo de un limón o lima. Existen tres tipos diferentes de salsas picantes: Estilo de Luisiana: es muy popular en Estados Unidos. La salsa más popular es la salsa de tabasco. Estilo mexicano: estas salsas se concentran en el sabor que les da el picante intenso. Las salsas son realmente picantes pero se distinguen los sabores de las pimientas empleadas. Y tienen un alto contenido en vinagre. Estilo asiáticos: las salsas picantes de Asia contienen en general más cantidad de ingredientes que las salsas de Luisiana y la mexicana. Las salsas generalmente son más dulces. Variedades Harissa: es una salsa picante de la gastronomía del oriente medio. Las recetas varían, pero los ingredientes básicos son los pimientos picantes rojos, ajo, cilantro, alcaravea y sal, los cuales se muelen y se mezclan con aceite de olivo. Luego se deja reposar como mínimo doce horas. Se suele comercializar en tubos de pasta. 174 Micheloud, Estefania Sazonar la vida Instituto Superior Incorporado Nº 4044 “Sol” Técnico Superior en Gestión Gastronómica Santa Fe 2013 Chimichurri: Es típico de Argentina y Uruguay. El chimichurri es una salsa liviana de consistencia liquida, muy condimentada y cuyos ingredientes fundamentales son el perejil, el ajo, el vinagre, el ají molido y un poco de sal. Se le puede agregar otros condimentos como ser orégano, pimienta, tomillo, laurel, cebolla, morrón, mostaza en polvo y cebolla de verdeo. Existen dos clase de chimichurri, los suaves y los picantes. Los más picantes contiene mayor cantidad de ají picante. Es una salsa picante que se utiliza para acompañar las carnes asadas, los choripanes o para marinar pescados y aves. Según el gourmet argentino Miguel Brascó afirma que la palabra chimichurri proviene de los británicos que fueron prisioneros tras las invasiones inglesas a las colonias españolas del Rio de la Plata, a principio del siglo XIX. Los británicos solicitaban el condimento a sus comidas usando una palabra compuesta de vocablos aborígenes, españoles e ingleses, usando che-mi-curry.8 Otra versión dice que a mediados del siglo XIX, llega al país un comerciante inglés, llamado James McCurry, que estaba interesado en la importación de carne al reino unido. Durante su recorrido llego a una estancia en cañuelas. Que lo invitan con un asado criollo, se dice que McCurry se sorprendió al ver que la carne solo la condimentaban con sal. Entonces pidió algunos ingredientes (ajíes, morrones, orégano, romero, perejil, ají molido, ajo, sal y pimienta) y en base de agua hervida preparo un adobe para saborizar la carne. A los peones les encanto el preparado y como no pronunciaban bien el nombre del “gringo”, lo llamaban “chimi – churri” derivado del mal pronunciamiento de Jemas McCurry9. Guacamole: es una salsa de origen mexicana cuyo ingrediente principal es el aguacate (palta). En la cocina mexicana es utilizada como salsa picante para acompañar tacos, tamales, burritos, quesadillas. 8 9 www.lacocinadebender.com/2007/chimichurri/salsas/ onlinebaires.com/.../chimichurri-una-historia-de-mala-pronunciacion 175 Micheloud, Estefania Sazonar la vida Instituto Superior Incorporado Nº 4044 “Sol” Técnico Superior en Gestión Gastronómica Santa Fe 2013 La salsa contiene palta, zumo de limón, jitomate, chile, cebolla, cilantro, ajo, sal y especias. Podría variar los ingredientes según la preferencia del que lo prepara. El nombre guacamole proviene del náhuatl y se compone de la palabra ahuacatl (aguacate) y molli (mole o salsa). Y el aguacate tiene un significado erótico para los aztecas, tanto que las mujeres no podían realizar la recolección del fruto, ya que simbolizaban los testículos. Existe una mitología prehispánica que dice que el dios azteca ofreció la receta del guacamole a los toltecas, quienes la extendieron por el territorio de la Mesoamérica.10 Pero con la conquista y la llegada de los españoles a América, el aguacate se volvió un alimento escaso, exclusivo y muy buscado pues se decía que su textura y sabor eran muy exóticos. Tabasco: es una salsa picante que está preparada con chile tabasco rojo, vinagre, agua y sal que se deja macerar en barriles de roble. El origen de la salsa tabasco se remonta cuando un amigo de Edmundo McIlheny, le trae del sur de México tras la guerra, un puñado de chiles secos. Edmundo sembró las semillas de esos chiles y de esa cosecha prepara una salsa. La salsa fue un éxito entre sus amigos, que lo distribuía en botellas de colonia. En 1868 comenzó a venderla al público, que hasta la actualidad se sigue conservando la forma de botellas. En la actualidad se comercializan cuatro variedades del mismo producto: 10 www.mexicotop.com/article/Guacamole - México 176 Micheloud, Estefania Sazonar la vida Instituto Superior Incorporado Nº 4044 “Sol” Técnico Superior en Gestión Gastronómica Santa Fe 2013 Salsa tabasco garlic: que contiene tres tipos de ajíes (cayena, tabasco rojo y jalapeño) y con ajo. Es ideal para las comidas italianas. Salsa tabasco chipotle: es la mescla de dos tipos de chiles (chipotle y jalapeño) y tiene un toque ahumado. Salsa tabasco original: está hecha de chiles rojos envejecidos, vinagre y sal. Salsa tabasco habanero: que combina el mango, la papaya, el tamarindo, el plátano, el jengibre y la pimienta negra. 11 También se puede elaborar caseramente la salsa de tabasco con ají picante, ají molido, vinagre, sal marina, fécula de maíz, agua y pimienta negra. 12 11 12 salsatabasco.com.mx tabascogroup.com/recetas 177 Micheloud, Estefania Sazonar la vida Instituto Superior Incorporado Nº 4044 “Sol” Técnico Superior en Gestión Gastronómica Santa Fe 2013 Vinagre El vinagre es un líquido miscible en agua con sabor agrio, que se produce a partir de la combinación y fertilización acida de manzana y del vino. Consiste en un liquido agrio y de características astringentes que se compone de acido acético y agua. Los vinagres naturales también contienen pequeñas cantidades de ácido tartárico y acido cítrico. El proceso final del vinagre implica la maceración en toneles que suelen ser hechos de madera. El tiempo de maceración depende del tipo de vinagre que se desea elaborar y puede ir desde los seis meses hasta varios años (como el caso de aceto balsámico). El empleo del vinagre, está ligado al comienzo de la elaboración de bebidas alcohólicas en aquellos tiempos se dieron cuenta de su empleo como conservante. El origen del vinagre no se sabe bien, porque no viene indicado en ningún documento histórico. Entre la medicina y los alimentos más antiguos conocidos por el hombre, lo más probable que su descubrimiento ocurriera hace unos diez mil año, coincidiendo con la llegada del vino, ya que el vinagre es el siguiente paso natural tras la fermentación alcohólica de este. Barril de vinagre La primera referencia escrita que se conoce sobre el vino y el vinagre datan de la medicina en Babilonia, alrededor del 5000aC. Las sustancias fermentables de las que se obtuvieron diversos vinagres. Existen pruebas de que los arios y otras tribus nómadas del norte de Europa y Asia utilizaban manzanas para hacer una agria bebida fermentada. Durante muchos miles de años, el uso del vinagre se extendió a los fenicios, egipcios, romanos y al resto del mundo occidental. El vinagre, puede ser utilizado como adjetivo en el lenguaje cotidiano para nombrar a las personas que tienen “mal carácter o que se caracterizan por su mal genio”. Por ejemplo “no tolero a ese hombre, es un viejo vinagre” 178 Micheloud, Estefania Sazonar la vida Instituto Superior Incorporado Nº 4044 “Sol” Técnico Superior en Gestión Gastronómica Santa Fe 2013 El vinagre tiene propiedades medicinales debido a su acidez, como ser contra el hinchazón de la piel provocada por la picadura de algunos insectos, si se aplica vinagre en la zona que se pico el insecto. Ayuda a prevenir la obstrucción de las arterias. Desde siempre se ha utilizado el vinagre como desinfectante, ya que entre las principales virtudes que se le atribuyen, está la de antiséptico natural. Además se destacan los principios desintoxicantes del organismo, y un potente diurético, que ayuda a eliminar los residuos acumulados durante el día en el organismo. Se sabe que los antiguos griegos y romanos descubrieron sus propiedades como ser aliviar la digestión, depurar y reestabilizar nuestro organismo. El vinagre estimula el metabolismo humano, ayudando a la digestión y a que el cuerpo absorba mejor los ácidos de la comida, facilitando la tarea de convertir los carbohidratos (azucares y almidones) en energía. Ayuda a prevenir la enfermedad osteoporosis, el consumo de vinagre, que al ser fácil de digerir para el organismo, aporta mucho calcio de otros alimentos. También favorece el funcionamiento de riñones y vejiga, puesto que ayuda a eliminar toxinas del cuerpo. Puede combatir inflamación intestinal y ayuda el trato urinario y su entorno, permanece libre de gérmenes. Es bueno para calmar el dolor y escozor de una quemadura. La acción combinada del vinagre y la lechuga, favorece la oxidación de la sangre, despejando la mente y ayudando al descanso nocturno. Existen varias variedades de vinagres que son: Vinagre de vino: es el resultado de la fermentación del acético del vino, su color característico es el rojo vinoso. A veces este vinagre no ha pasado por la fase de maduración. Este vinagre procedente de las diferentes variedades de vino, como ser: 179 Micheloud, Estefania Sazonar la vida Instituto Superior Incorporado Nº 4044 “Sol” Técnico Superior en Gestión Gastronómica Santa Fe 2013 Vinagre de jerez: la obtención de este vinagre se vincula a la producción de los vinos del Marco de Jerez. Se elabora a partir de la fermentación acética de estos vinos. El sabor de este vinagre es más fuerte que el del vino. El color resultante de este vinagre es caoba oscuro, algo concentrado y de aroma generoso, en la nariz se nota el matiz de la madera. El vinagre de jerez es ideal para consumirse en vinagretas y aderezos de ensalada así como saborizante de diferentes alimentos. Se sabe que en el siglo I a.C., en los escritos del sabio gaditano Columela. Actualmente forma parte de los productos de calidad certificada por la junta de Andalucía. Se puede encontrar dos tipos: vinagre de jerez, que se deja envejecer 6 meses o vinagre de jerez reserva, que se deja envejecer como mínimo unos 2 años. Vinagre blanco: es obtenido de la fermentación acética de las diluciones de alcohol etílicos rectificados. Es incoloro, pero generalmente es teñido para darle un una semejanza al vinagre de vino. Este vinagre es obtenido de de la fermentación del alcohol puro de caña de azúcar. Es la más fuerte de los vinagres, pero se usa solo como aderezo. El vinagre de bebidas espirituosas se obtiene de alcohol diluido, son casos incoloros, son poco perfumados, pero es más fácil su conservación y se mantiene limpio, pero requieren nutrientes y tienen un poco o casi ningún material extractivo. Vinagre de cerveza: este tipo de vinagre conserva su sabor característico a la cerveza. Contiene una menor acidez con respecto al vinagre de vino y alcohol. Vinagre de sidra: es procedente de la fermentación de 180 Micheloud, Estefania Sazonar la vida Instituto Superior Incorporado Nº 4044 “Sol” Técnico Superior en Gestión Gastronómica Santa Fe 2013 bebidas preparadas con jugo de manzana. Las manzanas utilizadas deben encontrarse en estado óptimo de madurez. Este tipo de vinagre es el más popular en Estados Unidos, debido a que es usado por los pacientes con artritis. Es muy empleado en las cocinas de los países del norte de Europa. Se utiliza en la cocina en vinagretas y en ensaladas. Entre los usos medicinales se emplea como remedio para el olor de las axilas, poniendo una grasa con este vinagre y como loción sirve para aliviar los músculos que se han sometido a fuertes deportes. Vinagre artificial: se obtiene con la simple solución de acido acético en agua, estos no poseen ninguna de las características organolépticas de los vinagres naturales, salvo la acidez. Privado de todo aroma no sirve como condimento. Existen distintos métodos de elaboración de vinagres, que son: Método lento: En este método se encuentra el método Orleans o francés. Método Orleans o francés: fue en 1864, cuando L. Pasteur explico por primera vez con detalles y exactitud el proceso de estas bacterias, el método pasó a llamarse el método de Pasteur o método de Orleans. Consiste en llenar toneles en forma de cascada de vino y vinagre, en la misma proporción y cada vez que se sacaba una cantidad de vinagre se le rellenaba con la misma cantidad de vino. Método rápido: en este método se encuentra el método Alemán y el método Sumergido o Frings. 181 Micheloud, Estefania Sazonar la vida Instituto Superior Incorporado Nº 4044 “Sol” Técnico Superior en Gestión Gastronómica Santa Fe 2013 Método alemán: fue desarrollado por J. S. Schutzebach e ideado por Boerhaave en el año 1823. Que consiste en tomar un conjunto de barriles de tal forma que quedan apilados en niveles y cada barril debe tener una especie de doble fondo perforado. Se llena con virutas de madera para que se alojen allí las bacterias. Las perforaciones del fondo permite el paso del aire para que se difunda por toda la viruta, mientras que en la parte superior se le vierte el líquido alcoholito. Lo cual se dispersa entre las virutas hasta las perforaciones, y caen al barril siguiente. En cada nivel se aumenta la concentración de acido acético entre 1 y 2 %. Es un método rápido a causa de un aumento de la superficie de actuación debido a las virutas de madera. Método sumergido o Frings: aproximadamente la mitad de la capacidad total formado en el anterior ciclo, el vinagre actúa como cultivo bacteriano para la próximo ciclo. Las ventajas de este procedimiento son: perdida de solo un 3.5%, la velocidad de transformación es muy rápida, el control sobre las condiciones de oxidaciones y temperatura son sencillas y eficaces, el vinagre obtenido es de buena calidad y es uniforme, y a su vez se emplea un limitado espacio comparado con otros métodos. Método moderno: estos métodos son similares a los mencionados, tiene como objetivo una producción a mayor escala mediante químicos donde se controlan todos los factores de la reacción, tales como, la temperatura, el aire y el suministro del alcohol. En esos casos se sigue usado la viruta de madera y también se pueden hacer experimentos. 182 Micheloud, Estefania Sazonar la vida Instituto Superior Incorporado Nº 4044 “Sol” Técnico Superior en Gestión Gastronómica Santa Fe 2013 Zataar El za´atar, zatar o zahatar, es una mezcla muy popular de especias de la cocina árabe del Medio Oriente. Esta mezcla suele estar compuesta por tomillo, zumaque, semillas de sésamo tostadas o no tostadas y sal. En algunas ocasiones se emplea hierbas tales como: ajedrea, orégano, hisopo, comino, hinojo. Su sabor es ligeramente acido y aromático. Combina con muchos alimentos. Se suele emplear como condimento en carnes a la parrilla y vegetales y mezclándolo con aceite de oliva para formar una pasta que se utiliza como salsa para mojar. El zatar es una tradicional mezcla originaria del Oriente Próximo, Turquía, Siria, Jordania, Líbano, Israel, Palestina y el Magreb 183 Micheloud, Estefania Sazonar la vida Instituto Superior Incorporado Nº 4044 “Sol” Técnico Superior en Gestión Gastronómica Santa Fe 2013 Capitulo Nº IV Aplicación gastronómica 184 Micheloud, Estefania Sazonar la vida Instituto Superior Incorporado Nº 4044 “Sol” Técnico Superior en Gestión Gastronómica Santa Fe 2013 ENTRADAS 185 Micheloud, Estefania Sazonar la vida Instituto Superior Incorporado Nº 4044 “Sol” Técnico Superior en Gestión Gastronómica Santa Fe 2013 Carpaccio roll Carpaccio roll es una preparación en finas laminas de carne cruda. Ingredientes: Lomo Semilla de coriandro Semilla de eneldo Semilla de mostaza Tomillo Pimienta negra en grano Sal Azúcar 250g 3g 3g 3g 3g 5g 250g 500g Para el relleno: hongo portobello queso philadelphia Centolla Tomillo Aceite de oliva Sal Pimienta 100g 100g 500g 5g c/n A gusto A gusto Preparación: Retirar la grasa del lomo. Calentar apenas las semillas (coriandro, eneldo y mostaza), los granos de pimienta y el tomillo y luego muela en un mortero. En una fuente, cubrir la carne con la mezcla, el azúcar y la sal, y cubrir con film. Reservar en la heladera por 6 horas. 186 Micheloud, Estefania Sazonar la vida Instituto Superior Incorporado Nº 4044 “Sol” Técnico Superior en Gestión Gastronómica Santa Fe 2013 Retirar de la heladera y poner la pieza de carne debajo del chorro de agua fría rápidamente para sacarle el sobrante de condimentos. Secar y envolver en papel film. Llevar al frizzer. Para el relleno: Cortar los hongos portobello en brunoise y dórelos en aceite de oliva. Mezclarlo con queso philadelphia. Reserve. Dore la centolla en un sartén con el aceite, y una vez cocina, picarlo. Agregue la centolla a la preparación, junto con el tomillo, la sal y la pimienta. Reservar. Armado: Retirar el lomo del frízer, cortar laminas delgadas con maquina de fiambre o cuchillo filoso y colocar sobre una esterilla para hacer sushi hasta lograr el tamaño deseado del roll. Rellene con la mezcla de queso en el centro y enrolle. 187 Micheloud, Estefania Sazonar la vida Instituto Superior Incorporado Nº 4044 “Sol” Técnico Superior en Gestión Gastronómica Santa Fe 2013 Pinchos de Jamaica Ingredientes: Couscous precocido Agua hirviendo Cebolla de verdeo Manzana verde Ajo Aceituna descorazonadas Pimienta de Jamaica molida Comino molido Jengibre molido Sal Carne de vaca, cerdo o cordero picada Palillos para brochettes ½ taza ½ taza 1 ½ 1 ramillete 2 dientes 50g 1 y ½ cucharadita ½ cucharadita 1cucharadita 1 kg Preparación: Cubrir el cous cous con agua hirviendo hasta que la absorba. Procesar la cebolla de verdeo, la manzana, el perejil, el ajo y la aceituna. Agregar los condimentos y mezclar con el cous cous. Incorporar a la carne y amasar con las manos hasta que se formen un bollo. Con las manos húmedas tomar porciones de la mezcla y formar albóndigas alargadas alrededor de palillos de brochettes. Aceitar la placa o el grill del horno y asar los pinchos de ambos lados, a fuego fuerte. Servir con arroz blanco o con una ensalada de hojas verdes, pepinos y tomates. 188 Micheloud, Estefania Sazonar la vida Instituto Superior Incorporado Nº 4044 “Sol” Técnico Superior en Gestión Gastronómica Santa Fe 2013 PLATOS PRINCIPALES 189 Micheloud, Estefania Sazonar la vida Instituto Superior Incorporado Nº 4044 “Sol” Técnico Superior en Gestión Gastronómica Santa Fe 2013 Chicken Tikka Masala El pollo tikka es un plato de la cocina india elaborados con carne de pollo en el horno previamente marinada con especias y yogurt. Ingredientes: Pollos en trozos 500g Jugo de limón 50ml Yogur natural 200g Vinagre 1 cdta Aceite neutro 2 cdta Jengibre en pasta 20g Ajo en pasta 3 dientes Curry hot de la India 2 cdta Comino en polvo 1 cdta Ají picante en polvo 1 cdta Sal A gusto Procedimiento: Mezclar todos los ingredientes y marinar el pollo durante 5 horas. Luego, calentar bien el horno y en una bandeja grande de metal dispersar los trocitos de pollo con el jugo espeso de la mezcla. Cocinar en la parrilla del horno y colocar en un recipiente con agua que acompañe aparte. Esto ayuda a que el pollo no se pase de punto. 190 Micheloud, Estefania Sazonar la vida Instituto Superior Incorporado Nº 4044 “Sol” Técnico Superior en Gestión Gastronómica Santa Fe 2013 Conejo a la galanga Ingredientes: Cebollas Ajo Apio Tomate perita maduro Conejo Aceite de oliva Vino blanco Nuez moscada rallada Galanga molida Sal Albahaca o romero o salvia fresca Crema de leche 2 2 dientes 3 tallos 5 1 1 taza ½ cucharada 1 y ½ cucharada a gusto 1 ramillete 150 cc Preparación: Picar la cebolla y el apio, cortar el apio en rodajitas. Pelar los tomates, quitándoles las semillas y picándolos. Trozar el conejo. Sellarlo de ambos lados en una cacerola con aceite caliente y retirarlo. En la misma cacerola rehogar las cebollas junto al ajo y el apio. Adicionar el vino y dejar que se reduzca. Incorporar los tomates. Condimentar con la nuez moscada, la galanga y la sal; mezclar. Añadir el conejo, taparlo y dejarlo cocinara fuego bajo por 25 minutos. Picar ligeramente las hojas de las hierbas aromáticas e incorporarlas con la crema de leche. Echarlo en la cacerola y seguir cocinando unos 20 minutos más. Servir con arroz blanco espolvoreándolo con semillas de amapola o con puré de hortalizas dulces. 191 Micheloud, Estefania Sazonar la vida Instituto Superior Incorporado Nº 4044 “Sol” Técnico Superior en Gestión Gastronómica Santa Fe 2013 POSTRES 192 Micheloud, Estefania Sazonar la vida Instituto Superior Incorporado Nº 4044 “Sol” Técnico Superior en Gestión Gastronómica Santa Fe 2013 Helado de crema al azafrán Ingredientes: Yemas Azúcar Crema de leche Esencia de vainilla Azafrán Almendras 6 125g 600cc 1y1/2 1 100g Salsa Azúcar negra o rubia Pimienta de Jamaica molida Jengibre molido Canela molida Cardamomo molido Naranja Pasas de uva rubia sin semillas 1 taza ½ cdta 1 cdta 1 y ½ cdta 1 cdta 4 150gr Preparación: Batir las yemas con el azúcar y el azafrán, a baño María, hasta que esté bien espumosa. Dejar enfriar. Batir la crema de leche con la esencia de vainilla. Volcar en un molde para helado y llevar al freezer unas cuantas horas. Desmoldar y servir rociado con la salsa. Salsa: diluir en un jarrito el azúcar y las especias con el jugo de naranja, revolviendo bien. Hervir 2 o 3 minutos. Retirar y mezclar con las pasas. Dejar entibiar antes de salsear el helado. 193 Micheloud, Estefania Sazonar la vida Instituto Superior Incorporado Nº 4044 “Sol” Técnico Superior en Gestión Gastronómica Santa Fe 2013 Helado de cardamomo Ingredientes: Azúcar Agua Vainas de cardamomo abiertas y ligeramente machacadas Hebras de te tipo Ceilán Jugo de Limón Crema de leche Cardamomo molida 200g 500cc 10 1 cdta ½ limón 250g 1cdtas Preparación: Hervir el azúcar, el agua y las vainas de cardamomo por 10 minutos, para obtener un almíbar. Retirar del fuego, adicionar las hebras de té y dejar en infusión 15 minutos. Colar y agregar el jugo de limón. Enfriar en la heladera. Batir la crema a ¾ de punto (cuando toma cuerpo) con el cardamomo molido. Añadirla a la infusión y mezclar bien. Llevar al congelador hasta que tome consistencia de helado. Servir decorado con menta. 194 Micheloud, Estefania Sazonar la vida Instituto Superior Incorporado Nº 4044 “Sol” Técnico Superior en Gestión Gastronómica Santa Fe 2013 Tortas, Galletas, Budines Y Masitas 195 Micheloud, Estefania Sazonar la vida Instituto Superior Incorporado Nº 4044 “Sol” Técnico Superior en Gestión Gastronómica Santa Fe 2013 Torta tipo galesa Ingredientes: Azúcar rubia Azúcar blanca Pasas de uva sin semillas Cascara de naranja o de limón confitadas Agua Manteca Harina leudante Polvo de hornear Especias para tortas Clavo de olor Nueces Coñac Varios Baños azucarado Nueces 150g 200g 150g 150g 500 cc 200g 600g 1 cda 1 cda pizca 100g ½ vaso Preparación: Colocar la azúcar rubia, blanca, la pasa de uva, cascara de naranja o de limón cortaditas finas y el agua, en una cacerola. Llevar al fuego, dejar hervir 2 minutos y retirar. Agregar manteca y dejar que se derrita. Poner en un bol ubicarla harina, el polvo de hornear, las especias para tortas, el clavo de olor y las nueces picadas. Mezclar bien todo e incorporar la preparación anterior y el coñac. Poner en un molde enmantecado y enharinado. Colocar en hornos suave durante 1 ½ hora. Retirar, desmoldar sobre una rejilla y cubrir con baño azucarado; salpicar con nueces y dejar enfriar. Baño azucarado 196 Micheloud, Estefania Sazonar la vida Instituto Superior Incorporado Nº 4044 “Sol” Técnico Superior en Gestión Gastronómica Santa Fe 2013 Poner en un tazón azúcar impalpable cernida. Agregarle agua caliente en cantidad suficiente para lograr una consistencia espesa pero corrediza. Batir con cuchara de madera y dejar derretir hasta homogeneizar. Se puede hacer de limón o de naranja, reemplazando el agua por los jugos colados de las frutas. 197 Micheloud, Estefania Sazonar la vida Instituto Superior Incorporado Nº 4044 “Sol” Técnico Superior en Gestión Gastronómica Santa Fe 2013 Budín oriental de sésamo Ingredientes: Nueces Pasa de uva rubias sin semillas Semillas de sésamo tostadas Canela molida Pimienta Jamaica molida Jengibre molido Sal Manteca Azúcar Huevo Harina leudante 150g 100g 6 cdas 1cda 1 cda 1 cda ½ cda 100g 150g 2 250g Preparación: Picar las nueces. Mezclarla con las pasas, el sésamo, las especias y la sal. Batir la manteca blanda con el azúcar. Agregar los huevos de a uno, batiéndolo cada vez, incorporar la mezcla anterior. Adicionar la harina de a poco e integrar bien todo. Volcar en un molde para budín inglés, enmantecado y enharinado. Cocinar en horno moderado hasta que el budín se despegue ligeramente de los bordes. Retirar, desmoldar y dejar enfriar antes de cortar. 198 Micheloud, Estefania Sazonar la vida Instituto Superior Incorporado Nº 4044 “Sol” Técnico Superior en Gestión Gastronómica Santa Fe 2013 Masitas de miel al garam masala Ingredientes: Huevo Miel Manteca derretido Café concentrado Harina 0000 Avena arrollada Canela molida Garam masala Pimienta de Jamaica molida Semilla de sésamo tostadas Polvo para hornear Sal Manzana verde grandes Nueces Azúcar impalpable para espolvorear 4 2 tazas ½ taza ½ taza 2 y ½ tazas 1 taza 1 cda 3 cdas 1 cda 2 cdas 2 cdas ¾ cdas 1 100g Preparación: Batir los huevos con la miel hasta alcanzar un punto cremoso. Adicional la manteca derretida y seguir batiendo. Sumar el café, mientras se mezcla hasta lograr una textura homogénea. Combinar la harina con la avena arrollada, las especias, el polvo para hornear y la sal. Agregar de apoco a la preparación de miel. Integrar la manzana rallada y las nueces picadas. Unir bien. Volcar en placa rectangular, enmantecado y enharinado. Cocinar en horno moderado hasta que la masa este cocida, pero húmeda en su interior. Retirar y dejar entibiar. Cortar cuadraditos parejos y espolvorear con azúcar impalpable. 199 Micheloud, Estefania Sazonar la vida Instituto Superior Incorporado Nº 4044 “Sol” Técnico Superior en Gestión Gastronómica Santa Fe 2013 Gingerbread Son galletas de jengibre y su uso de de maleza para endulzar. Se usa típicamente en la gastronomía navideña, que es habitual encontrar galletas cortadas en forma de corazón, de hombrecito o de casa. Pero en el caso de esta receta es un budín. Ingredientes: Miel Maleza de caña Azúcar rubia o negra manteca Harina 0000 Polvo de hornear Pimienta de Jamaica molida Canela molido Jengibre molido Sal leche huevos ½ taza 1 cdta ¾ taza ½ taza 2 tazas 2 cdtas 1 cdta 2 cdtas 4 cdtas ½ cdta ½ taza 2 Preparación: Mezclar en una cacerola la miel, la maleza y el azúcar; derretir sobre fuego suave y retirar. Unir con la manteca y dejar entibiar. Batir los huevos y añadirlos. Hacer una corona con los ingredientes secos tamizados. Volcar en el centro la mezcla anterior. Integrar todo de a poco, sumando la leche tibia solo si es necesario. Echar en un molde la para budín inglés, enmantecado y enharinado. Cocinar en horno moderado, precalentado, hasta que la preparación se desprende ligeramente de los bordes o hasta que el palillo insertado en el centro salga limpio. Retirar y esperar 5 minutos antes de desmoldar. Dejar enfriar. Servir cortado en rodajas. 200 Micheloud, Estefania Sazonar la vida Instituto Superior Incorporado Nº 4044 “Sol” Técnico Superior en Gestión Gastronómica Santa Fe 2013 Conclusión 201 Micheloud, Estefania Sazonar la vida Instituto Superior Incorporado Nº 4044 “Sol” Técnico Superior en Gestión Gastronómica Santa Fe 2013 Conclusión A través de esta investigación enfocada en cada una de las hierbas, especias y condimentos; se ha logrado adquirir un conocimiento más profundo de las mismas. Tanto de aquellas más utilizadas en el país como así también las no tan conocidas o populares. Acompañadas de las historias, leyendas y curiosidades mas representativas que rodean a cada una de ellas. Por otra parte cabe destacar el importante hincapié que se hizo a sus distintas aplicaciones en la medicina tradicional, y como fueron evolucionando en la gastronomía internacional hasta la actualidad. En este trabajo se puede apreciar el detalle, de que muchas de las hierbas y especias mencionadas, se adaptan con facilidad al jardín en forma silvestre, como el caso del diente de león la menta o el tomillo; y otras en forma ornamental como por ejemplo la lavanda, amapola o granada. Sin dejar de considerar las distintas formas de utilización, como el perejil, que se emplean sus hojas, tallo, bulbo y flores. Para concluir, se puede afirmar que el conjunto de los datos proporcionados a lo largo de este trabajo, brindan un amplio y detallado abanico de información no solo gastronómica sino también medicinal, que puede contribuir de forma significativa a la dieta alimentaria de una persona y por ende mejorar su salud, sazonar la vida.!! Además en esta tesis hay especias muy conocidas que no fueron nombradas por su relación con otra tesis que las menciona y habla sobre su historia. 202 Micheloud, Estefania Sazonar la vida Instituto Superior Incorporado Nº 4044 “Sol” Técnico Superior en Gestión Gastronómica Santa Fe 2013 Bibliografías 203 Micheloud, Estefania Sazonar la vida Instituto Superior Incorporado Nº 4044 “Sol” Técnico Superior en Gestión Gastronómica Santa Fe 2013 Bibliografía D`IMPERIO, Cecilia. Condimentos diccionario y recetario. Sandler publicidad; Buenos Aires, 2005. TXUMARI, Alfaro. Medicina en la cocina. Bolsillo Zeta; Barcelona, 2008. ALMODOVAR, Miguel Ángel. RBA Libros S.A.; Barcelona, 2001 HENESTROSA, Guadalupe. Especias, el tesoro de oriente. En: elgourmet.com, Julio 2008, nº 41, pág. 28-35. HENESTROSA, Guadalupe. un toque de salud. En: elgourmet.com, Julio 2008, nº 41, pág. 36-37. LUNA, Alejo. La vacuna comestible. En: el gourmet.com, Agosto 2009, nº 54, pág. 42-43. LUNA, Alejo. Red hot chili pepper. En: el gourmet.com, Agosto 2009, nº 54, pág. 44. RAMOS, Diego Oscar. Red hot chili pepper. En: el gourmet.com, Agosto 2009, nº 54, pág. 58-60. HERNESTROSA, Guadalupe. Desde el origen. En: el gourmet.com, Marzo 2009, nº 49, pág. 26-28. HERNESTROSA, Guadalupe. La buena semilla. En: el gourmet.com, Marzo 2009, nº 49, pág. 44-45. Páginas web consultadas www.gastronomiaycia.com www.regmurcia.com www.wikipedia.org www.botanical-online.com www.ecured.cu www.euroresidentes.com www.articulos.infojardin.com www.gastrosoler.com 204 Micheloud, Estefania Sazonar la vida Instituto Superior Incorporado Nº 4044 “Sol” Técnico Superior en Gestión Gastronómica Santa Fe 2013 Anexo I 205 Micheloud, Estefania Sazonar la vida Instituto Superior Incorporado Nº 4044 “Sol” Técnico Superior en Gestión Gastronómica Santa Fe 2013 Medicina en la cocina 206 Micheloud, Estefania Sazonar la vida Instituto Superior Incorporado Nº 4044 “Sol” Técnico Superior en Gestión Gastronómica Santa Fe 2013 A ALERGIA ALIMENTARIAS: los alimentos y productos que provocan alergia son diversos y varían con la edad y los hábitos culturales de consumo. Actualmente no existe ningún medicamento para prevenir este problema, la única alternativa es eliminar de la dieta todos aquellos que puede activar la alergia.13 Tratamiento: una infusión de caléndula alivia la irritación intestinal causada por las comidas que afectan el sistema digestivo de las personas sensibles. Existen capsulas de tomillo para las alergias en general y la fiebre del heno. ANEMIA: la debilidad, cansancio, desanimo e incluso anorexia o palpitaciones son algunos de los síntoma de la anemia, enfermedad que se caracteriza por una disminución de la cantidad de glóbulos rojos en la sangre. Una alimentación rica en hierro, es la mejor solución para recuperar el nivel normal de glóbulos rojos y establecer el tono vital y la fortaleza del organismo. Tratamiento: infusiones de diente de león, ortiga y berro, planta rica en hierro. Infusión de ortiga, planta con alto contenido en hierro y otros minerales, después de la comida. ARTRITIS: aun se desconoce lo que provoca este padecimiento que afecta a muchas personas. Es una enfermedad reumática, no tiene relación con la edad, ya que aparece en mayores como en niños. No es contagiosa y en su desarrollo, tampoco tiene que ver con el clima o la humedad, aunque es cierto que los cambios climáticos afectan o sensibilizan las articulaciones dañadas. Tratamiento: Infusión de enebro, planta antiinflamatoria y analgésicas. Y comer alimentos como el jengibre y el apio que contienen propiedades antiinflamatorio. 13 ALMODÒVAR, Miguel Ángel. RBA Libros. Barcelona, 2001. 207 Micheloud, Estefania Sazonar la vida Instituto Superior Incorporado Nº 4044 “Sol” Técnico Superior en Gestión Gastronómica Santa Fe 2013 ASMA: es una enfermedad respiratoria crónica, que puede manifestarse en diferentes grados de gravedad, desde los ataques más leves hasta los más severos, que necesitan un tratamiento médico muy controlado. El asma se puede desatar en periodos de estrés, infecciones, ataque de ansiedad o la exposición a agentes ambientales como el polen, ácaros, contaminación atmosférica y pelo de animales. Una buena alimentación puede ayudar a disminuir los efectos negativos del asma. Tratamiento: Preparar una infusión con hojas de orégano y menta y tomarla después de tomarla inmediatamente después de filtrarla y endulzarla con miel de romero. B BRONQUITIS: es una inflamación de la mucosa bronquial que debe tratarse ante los primeros síntomas. La bronquitis representan inflamaciones de los bronquios cuyo origen suele ser de tipo infeccioso (bacterias y virus) o irritativo (aire seco, frio, contaminaciones ambientales. Las bronquitis presentan tos, ligera expectoración, ligera dificultad respiratoria y a veces, fiebre. Generalmente tiene su origen en un resfriado, pero las contaminaciones ambientales de cualquier tipo proporcionan la aparición de esta inflamación. Tratamiento: Infusión de menta para calmar la tos y detener la infección. Comer cebolla cruda, ayuda aliviar la inflamación de las membranas y facilita la transpiración. C CABALLO Y CUERO CABELLUDO: el cabello es el reflejo del estado de salud de la persona. Algunas alteraciones del organismo tienen como consecuencia la caída del cabello o provocan que este quede deslucido, seco, sin brillo. Aunque la caída del cabello es normal a partir de cierta edad, y se debe a otras circunstancias como estrés, anemia, embarazo, carencia nutritivas, o al efecto secundario de tratamientos anticancerígenos. 208 Micheloud, Estefania Sazonar la vida Instituto Superior Incorporado Nº 4044 “Sol” Técnico Superior en Gestión Gastronómica Santa Fe 2013 Tratamiento: Preparar una infusión regular de ortiga que activan el desarrollo del pelo. Existen capsulas de colas de caballo. CALCULOS BILIARES: son piedras de diferentes tamaños que son acumulaciones de calcio, colesterol y pigmentos biliares que se forman en la vesícula o el conducto biliar. Se forman en esta zona hasta que se manifiesta produciendo un dolor agudo. El único sistema de eliminarlas es poniéndose en manos de un profesional de la medicina, pero si toman antes las medidas oportunas, la situación se puede evitar. Tratamiento: Las infusiones de diente de león contribuyen a disolver los cálculos, aunque hay que tener paciencia. CALCULOS RENALES: cálculos o piedras en el riñón, se pueden presentar en forma de arenilla, que produce cierto dolor y algunas molestias. Estas piedras se forman por la acumulación de calcio, que producen dolor y múltiples síntomas. Tratamiento: Tomar una infusión de enebro tres veces al día, es un buen diurético además de antiséptico. ENFERMEDADES CARDIOVASCULAR: son consecuencias de una indiferente circulación sanguínea, que puede ser hereditaria o causa de la mala alimentación. Estas malas prácticas hacen que se acumule una placa adiposa en las arterias que se endurecen y dificultan la circulación de la sangre. Tratamiento: Preparar una infusión de romero fresco que mejoran el sistema circulatorio. Existen capsulas fitoterapèuticas, donde hay de ajo y de olivo para combatir la hipertensión CARIES DENTAL: es una enfermedad dental mucho más extendidas de lo que debería. Afecta tanto a niños como en adultos y su causa más importante es la acción de los azucares. 209 Micheloud, Estefania Sazonar la vida Instituto Superior Incorporado Nº 4044 “Sol” Técnico Superior en Gestión Gastronómica Santa Fe 2013 Tratamiento: Consumir regularmente infusiones de cola de caballo, para prevenir la descalcificación. También existe suplementos fitoterapeuticos donde hay pastillas de regaliz sin azúcar, que remplazan a los caramelos y capsulas de cola de caballo. CELULITIS: es una inflamación de la piel localizada en lugares determinada. Esa zona suele estar fría y tener un aspecto acolchado característico de la piel de naranja. Tratamiento: Comer perejil fresco, que es desintoxicantes y diurético. Tomar a diario una infusión de jengibre fresco, para mejorar la circulación del organismo. También la infusión de caléndula produce efecto limpiadora. CIRCULACION SANGUINEA: se debe al paso de la sangre por todo el organismo, el problema más común es la obturación, pues la sangre no circulan con fluidez ni llega a toda las partes del cuerpo. Los primeros síntomas, se manifiestan en personas mayores, como dolor en las piernas, cansancio o presión en el pecho. Tratamiento: Comer ajo, cebolla y chiles (moderadamente), ayuda a fluidificar la sangre y a evitar la formación de coágulos, al tiempo que reducen la presión arterial y los niveles de colesterol. La infusión de cayena estimula la circulación. El jengibre, tomado en infusión es un estimulante circulatorio CISTITIS: es la inflamación de la vejiga que puede estar provocado por diversas causas, la más común es la bacteriana, que es producida por una infección. Es más habitual en mujeres que en hombres. Tratamiento: El apio es un antiséptico urinaria y en infusión constituye a eliminar el acido úrico. 210 Micheloud, Estefania Sazonar la vida Instituto Superior Incorporado Nº 4044 “Sol” Técnico Superior en Gestión Gastronómica Santa Fe 2013 COLESTEROL: es una de las grasas más abundante e importante en nuestro cuerpo, con su ayuda se forman las membranas o barreras externas de lo miles de millones de células de nuestro cuerpo. Del colesterol derivan muchas hormonas que controlan las funciones de nuestro organismo. También, sirve como de sustrato energético para la actividad de los músculos y es una forma de almacenar las grasas que ayuda a sintetizar los ácidos biliares. El colesterol se introduce en nuestro organismo a través de los alimentos grasos en especial los de origen animal. El problema con el colesterol es que cuando abunda en el organismo, puede pegarse en las paredes de las arterias y forman costras que poco a poco dan lugar al estrechamiento de las arterias. También puede favorecer a la formación de piedras en las vesículas biliar. Tratamiento: comer ajo cruda que constituye a reducir el colesterol. Tomar en ayunas, aceite de oliva virgen que aportan un excelente coctel anticolesterol Añadir hojitas romero a los platos para eliminar los ácidos biliares. COLITIS: es una inflamación del colon que provoca dolores abdominales, mejor conocido como retortijones, con diarreas en las que se expulsan una especie de moco hasta incluso sangre en algunos casos. No hay dietas que solucionen el problema, ayuda a prevenirlo y reduce los síntomas. Tratamiento: Tomar la infusión de manzanilla romana, que es un sedante, antiinflamatorio, y reduce notablemente las molestias del colitis. Y se puede incluir a la dieta, pimientos rojos, aceite de oliva virgen, perejil y pimiento. CONJUTIVITIS Y ORZUELOS: la conjuntivitis es una mucosa que cubre el interior de los parpados y la parte interior del ojo. Sus síntomas son inflamación, enrojecimiento y supuración acuosa. No es una enfermedad, pero necesita tratamiento inmediato para evitar que la inflamación se prolongue durante demasiado tiempo. Tratamiento: 211 Micheloud, Estefania Sazonar la vida Instituto Superior Incorporado Nº 4044 “Sol” Técnico Superior en Gestión Gastronómica Santa Fe 2013 El ajo es un antibiótico y el perejil, reduce el mal aliento que provoca el ajo y además es un antioxidante. Como infusión antibiótica natural es la salvia. D DEPRESION: se trata de un estado emocional caracterizado por la tristeza sin motivo aparente, apatía, abatimiento tendencia a los pensamientos amargos. Tratamiento: Agregar a su dieta alimentos como pimiento y perejil que son rico en vitamina C, haciendo difícil la predisposición de depresión. También alimentos ricos en cobre como curry en polvo. Y se puede usar el apio por tiene efectos sedantes. Existen como medicamento, capsulas de amapola de california. Para la depresión se toma infusiones de borraja y romero que son plantas antidepresivas. Y la infusión de albahaca como estimulante de efectos antidepresivos. También se puede tomar una infusión todos los días con las semillas de cardamomo. Se dice que es una forma natural más eficiente para alimentar el espíritu y elevar nuestro estado de ánimo ya que posee propiedades que facilitan la actividad de nuestro cerebro emocional. DIENTES Y ENCIAS: los dientes son piezas de un material similar al de los huesos. El problema más común en los dientes son las caries, producidas por la acción de las bacterias, que forman una placa y que degradan los azucares procedentes de los alimentos. Tratamiento: Agregar a las comidas pimientos rojos que es rico en vitamina A, berro rico en calcio, casis, perejil, pimiento y papas que son ricos en vitamina C Para la inflamación de las encías lo mejor es enjuagues bucales, varias veces al día, con decocciones de raíces y tallos de regaliz y de ajedrea. 212 Micheloud, Estefania Sazonar la vida Instituto Superior Incorporado Nº 4044 “Sol” Técnico Superior en Gestión Gastronómica Santa Fe 2013 DIVERTICULITIS: se trata de una inflamación que aparece en muchos órganos del cuerpo, normalmente aparece como consecuencia de una infección y provoca dolor en el bajo vientre y diarrea. Suele ser más frecuente en personas de edad y en mujeres. Tratamiento: Tomar infusiones de manzanillas o de hierbabuena, tres veces al día tras las comidas, para reducir la inflamación y la irritación intestinal. ECCEMA: es una enfermedad de la piel producida por múltiples causas. Es una inflamación cutánea, que se caracteriza por sequedad en la piel, sarpullidos, picor, formación de pústulas y exudación de líquidos. Tratamientos Consumir alimentos ricos en vitamina A como el pimiento rojo. Las infusiones de manzanillas y caléndulas actúan como anti inflamatorios También masajear la zona con aceite esencial de manzanilla. E ESTRES: el estrés no es una enfermedad sino un mecanismo de defensa natural ante el peligro. Que se puede convertir en algo cotidiano y el mecanismo de defensa del organismo se mantiene activo causando importantes trastornos. Que puede provocar dolor de cabeza, tensión muscular, nervios descontrolados, temblor en el cuerpo o en la voz, tics y parpadeos que a la larga puede desembocar en subidas de tensión arterial, migrañas y problemas digestivos diversos. Tratamientos: Incorporar a la dieta alimentos rico en vitamina C como el casis, perejil y pimientos. EXTREMIDADES FRIAS: es el frio entre las extremidades, como brazos, manos y especialmente piernas y pies aun en temperatura ambiente normal. Lo sufren especialmente en mujeres y gentes mayores. Este frio viene determinado por una mala circulación y se resalta después de comer y por las noches cuando están en la cama. 213 Micheloud, Estefania Sazonar la vida Instituto Superior Incorporado Nº 4044 “Sol” Técnico Superior en Gestión Gastronómica Santa Fe 2013 Tratamientos: Se debe incorporar alimentos ricos en vitamina como el perejil, pimiento y casis. También el ajo y el jengibre que ayuda con el estimulo de la circulación. Además como infusión de jengibre calientan el organismo. F FATIGA: la sensación de cansancio obedece a circunstancias lógicas, como el sobreesfuerzo o falta de sueño, pero también advierte de otros problemas como anemia, mala alimentación o enfermedades diversas. Tratamientos: Consumir alimentos ricos en vitamina B12, como ser casis, perejil, pimiento. Es responsable de una función similar, porque mejora el estado del sistema nervioso. FRATULENCIA: es un malestar abdominal causado por la acumulación de gases en el interior del organismo, especialmente en el estomago o los intestinos. Tratamientos: Consumir alimentos deben tener pocos condimentos Tras después de las comidas, tomar una infusión de hojas de tomillo o de semillas de apio. G GASTROENTERITIS: es una inflamación del estómago y de los intestinos que provoca vómitos, diarreas y dolor abdominal. La gastroenteritis aparece por la ingesta de alimentos en mal estado o sustancias toxicas, infecciones y alergias. Tratamiento: Incluir ajo en las comidas, que es un excelente bacteriano y ayuda a potenciar el sistema inmunológico. 214 Micheloud, Estefania Sazonar la vida Instituto Superior Incorporado Nº 4044 “Sol” Técnico Superior en Gestión Gastronómica Santa Fe 2013 Se debe evitar alimentos muy condimentados. H HALITOSIS: el mal aliento puede ser una mala higiene bucal o a una enfermedad de la boca, la garganta o de los pulmones. También aparece por trastornos en la digestión. Tratamiento: Incorporar a la alimentación, alimento rico en vitamina C para la salud de las encías como el perejil y el pimiento. Masticar hojas crudas de romero, berro fresco, menta fresco o perejil. Masticar después de las comidas semillas de cilantro para eliminar el mal aliento y ayuda a hacer la digestión. Y tomar zumo de apio, berro, zanahoria, pepino y con una pizca de pimentón. HERNIA DE HIATO O HIATAL: se produce cuando el estomago se desplaza hacia arriba. Los síntomas son indigestión, flatulencia, ardor en la garganta y sensación agria, especialmente al permanecer en posición horizontal. Se debe evitar las comidas pesadas, grasientas, condimentadas y picantes, ya que dificulta la digestión. Tratamiento: Se debe incluir en las comidas condimentos de hierbas como estragón, hinojo, menta, romero y eneldo, que ayuda a la digestión. PROBLEMAS DE HIGADO: el hígado tiene funciones como convertir la glucosa en glucógeno para proveer de energía al organismo, descompone las grasas, elimina el exceso de aminoácidos en la sangre y los convierte en urea; produce la bilis y algunos factores de coagulación sanguínea, elimina las toxinas de la sangre. Una buena alimentación permite que este órgano pueda desempañar todas las funciones sin problemas. Tratamiento: Tomara a diario infusiones de diente de león o de verdena, buenos tónicos hepáticos. Comer alimentos ricos en vitamina C, que ayuda a la desintoxicar el organismo: como el casis, perejil o el pimiento. 215 Micheloud, Estefania Sazonar la vida Instituto Superior Incorporado Nº 4044 “Sol” Técnico Superior en Gestión Gastronómica Santa Fe 2013 I INDIGESTION: la indigestión es un trastorno transitorio muy habitual que se produce porque el organismo no ha podido digerir los alimentos adecuadamente. Las comidas copiosas o fuertes, junto a los alimentos irritantes, hacen que se produzca un exceso de acido clorhídrico que provoca acidez y reflejo estomacal. Tratamiento: Consumir infusiones de melisa, de hinojo o de menta, alivian los síntomas más comunes. INFECCIONES: existen distintas infecciones causadas por hongos, bacterias y virus. Se trata con tratamiento médico con antibiótico o antivirales sea imprescindible una dieta, puede ayudar a atacarla y a prevenirla. Comer alimento rico en folatos como el perejil que ayuda a mejorar las resistencias del organismo. Y el ajo y la cebolla son bactericidas y antivirales naturales. L LACTANCIA: es la alimentación de un bebe a base de leche, puede ser natural, si es con leche materna, o artificial, si se utiliza otro tipo de leche. Las ventajas de amamantar al bebe es que estos corren menos riesgo de contraer infecciones, enfermedades respiratorias y alergias. Tratamientos: Consumir alimentos ricos en vitamina C como el perejil, casis o pimiento. Infusiones de semillas de hinojo que hace que aumente el flujo de leche. M MENOSPASIA: es el periodo que cesa la ovulación y la capacidad reproductora de la mujer. Se caracteriza por provocar menstruación irregular hasta que desaparece. 216 Micheloud, Estefania Sazonar la vida Instituto Superior Incorporado Nº 4044 “Sol” Técnico Superior en Gestión Gastronómica Santa Fe 2013 Normalmente es la causa de diversos trastornos como sofocos, dolor de espalda, palpitaciones, de presión e irritabilidad. Tratamientos: Condimentar los alimentos con salvia, hinojos perejil, y apio. Beber infusiones de diente de león para aquellas personas que padecen con retención de líquidos. MENSTRUACION DOLOROSA: afectan a las mujeres jóvenes hasta que se acomode definitivamente este periodo. Si comienza en etapas adultas puede ser un sintoma preocupante que quizá esconde otro problema. Tratamientos: Consumir comida rica en vitamina C como el perejil y el pimiento. Beber una infusión de tomillo ayuda a regular la menstruación. MIGRAÑA: es un dolor de cabeza agudo, y es acompañado con nauseas e incluso en ocasiones destellos luminosos. Tratamientos: Espolvorear las comidas y ensaladas con jengibre rallado, ya que alivia la rigidez y mejora la circulación en los vasos sanguíneos. Tomar una infusión de romero que es un analgésico P PERSONAS MAYORES: sufren el deterioro de su envejecimiento. Estas personas necesitan menos calorías porque su metabolismo se relentiza y su actividad disminuye. Pero siguen necesitando los nutrientes. Tratamientos: Alimentos ricos en antioxidante como el pimiento rojo. Beber una infusión de romero y salvia purpura para refrescar la mente y la memoria. R 217 Micheloud, Estefania Sazonar la vida Instituto Superior Incorporado Nº 4044 “Sol” Técnico Superior en Gestión Gastronómica Santa Fe 2013 RESFRIADOS: Es una infección en la vía respiratorio causada por virus. Los síntomas habituales y comunes son fiebres, malestar general y congestión nasal. Tratamientos: Alimentos ricos en vitamina C como el perejil y pimiento, que reduce la gravedad del ataque. El ajo, el berro y la cebolla que tiene un poder descongestionante de las fases nasales Incluir en las comidas, hojas de albahaca, clavo en hojas y ralladura de jengibre que son epectorantes. Tomar infusiones de semillas de hinojo combate la respiración dificultosa y la tos seca. RETENCION DE LIQUIDOS: es la retención de orina, es un trastorno causado por problemas de tipo nervioso, urinario o pro la ingesta de algún medicamento. A veces la acumulación de líquidos produce tirantes de la piel y dolor. Para saber si teníamos retención de líquidos, al pellizcar la piel en una zona del cuerpo, y queda como una arruga durante unos segundos, en lugar de recuperar su forma en modo inmediato. Otra prueba es presionar con un dedo sobre la piel y se forma un hoyo que tarda en desaparecer, hay retención de líquidos. Tratamientos: Comer comidas rica en potasio, como hinojos, papas, verduras crudas y legumbres; que ayuda al organismo a eliminar el exceso de sodio. Consumir espárragos, apio y perejil para aumentar la producción de orina. Tomar regularmente infusiones de milenrama y diente de león Eliminar de la dieta los alimentos salados y la sal son benéficas para la retención de líquidos. REUMATISMO: son todas aquellas lesiones que afectan a las articulaciones, el corazón, los riñones, la piel, los huesos y los pulmones. Tratamientos: Consumir alimentos ricos en antioxidantes como naranja, limón, aceite de oliva virgen, perejil y cebolla. Sirve para retardar los procesos degenerativos. 218 Micheloud, Estefania Sazonar la vida Instituto Superior Incorporado Nº 4044 “Sol” Técnico Superior en Gestión Gastronómica Santa Fe 2013 Alimentos ricos en selenio como el ajo, que ayuda a la prevención de daños celulares. Es apio es un diurético y es asociado al tratamiento osteo- musculares. Tomar a diario infusión de semillas de apio, para reducir la acidez de la sangre que afecta los problemas reumáticos. RIÑONES Y SISTEMA URINARIA: Los riñones son los encargados de mantener el equilibrio de líquidos, ácidos y componentes alcalinos del organismo, eliminando el exceso de agua, de diversos minerales o de sustancias de desechos del metabolismo. Cuando los riñones funcionan mal se puede deteriorar la capacidad de filtración selectiva y especifica del riñón, de algunas proteínas esenciales del organismo pasan a la orina y de este modo se pierden. Hay estudios que indican cuando la enfermedad renal es avanzada se observa la acumulación y retención de líquidos, descalcificación de los huesos y hasta un cuadro de anemia debido a la insuficiente producción de glóbulos rojos. Tratamientos: Consumir alimentos ricos en potasio, que facilitan la eliminación del sodio, como hinojos, cítricos, verduras crudas y legumbres. Añadir a las comidas perejil que es un beneficioso diurético. Tomar una infusión diariamente de diente de león y gayuba, que son activadores renales. El consumo de ajo ayuda a prevenir las infecciones bacterianas del aparato excretor. S SINDROME PREMENSTRUAL: es un conjunto de síndromes relacionados con la menstruación. Aparece unos días previos de que comience la regla. Los síntomas más habituales son irritabilidad, depresión, fatiga, somnolencia, dolor de cabeza, hinchazón en piernas, abdomen o mamas, incremento del apetito, aumento de peso, nerviosismo, falta de control, agitación, ira, insomnio, dificultades de concentración, pereza, depresión y fatiga intensa. 219 Micheloud, Estefania Sazonar la vida Instituto Superior Incorporado Nº 4044 “Sol” Técnico Superior en Gestión Gastronómica Santa Fe 2013 Tratamientos: Consumir alimentos ricos en vitamina B como banana, nueces, pimiento, berro y cereales enriquecidos con esta vitamina, interviene en el funcionamiento del sistema nervioso. Alimentos ricos en vitamina C para mejorar el estado de salud general como ser los cítricos, el pimiento, el perejil y la papa. El apio es un buen diurético para prevenir la retención de líquidos. Las infusiones de dientes de león ayudan a evitar las retenciones de líquidos. La infusión de tomillo y toronjil son buenos tónicos y reanimantes. SINUSITIS: es una inflamación en los senos nasales que es generalmente por infecciones bacterianas. Produce congestión, mucosidad, sensación de inflamación y dolor de cabeza. Puede haber distintas clases de cómo ser la aguda, que la duración de los síntomas es inferior a tres o a cuatro semanas. La crónica que los síntomas duran tres meses o más. Y la subaguda que su duración es intermedia de las otras dos. Tratamientos: Para mejora el estado general inmunitario, consumir alimentos ricos en vitamina C como ser los cítricos, pimiento, perejil y papa. La cebolla y el ajo son eficaces y potentes descongestionantes. Agregar a las comidas ralladuras o polvo de jengibre y rábano además la canela, el clavo y tomillo actúan como un eficiente congestionarte. T TIROIDES: es una glándula endocrina en el cuello, frente a la tráquea. Su función es la producción de varias hormonas que controlan el metabolismo, estimulan el crecimiento y otras funciones corporales. Las enfermedades de tiroides pueden ser hipertiroidismo o hipotiroidismo. El hipertiroidismo puede acelerar significativamente el metabolismo de su cuerpo, causando la pérdida de peso repentino, latido del corazón rápido o irregular, sudoración y nerviosismo o irritabilidad 220 Micheloud, Estefania Sazonar la vida Instituto Superior Incorporado Nº 4044 “Sol” Técnico Superior en Gestión Gastronómica Santa Fe 2013 Y el hipotiroidismo algunos casos son el cansancio y el agotamiento o la debilidad muscular, la sensación de frío, aumento o disminución de peso inexplicable, ansiedad o depresión, entre otros, además de agravarse dependiendo de la psicología del paciente, sobre todo en esta última característica. Tratamientos: Consumir alimentos ricos en vitamina A, que es imprescindible para el buen funcionamiento hormonal, como el pimiento rojo. Alimentos rico en selenio, que su carencia puede agravar igualmente el problema, como apio, cebolla y ajo. La cebolla y el ajo crudo, por su contenido de yodo, que puede prevenir el hipotiroidismo. Usar sal de mesa yodada Tomar infusiones de salvia romana que tiene un efecto equilibrador sobre las hormonas. 221 Micheloud, Estefania Sazonar la vida Instituto Superior Incorporado Nº 4044 “Sol” Técnico Superior en Gestión Gastronómica Santa Fe 2013 Anexo II 222 Micheloud, Estefania Sazonar la vida Instituto Superior Incorporado Nº 4044 “Sol” Técnico Superior en Gestión Gastronómica Santa Fe 2013 A través de este cuadro veremos cómo se divide sus usos en la gastronomía. Especias Achiote o bija Semillas Ajíes Fruto y hojas Alcaravea o comino de prado Semillas Alholva o fenogreco Semillas Amapola Hojas, semilla y pétalos Anís Semilla Anís estrellado Semilla Árbol de curry Hojas y fruto Apio Hojas, tallos y semillas Asafétida Resina seca y pulverizada Comino Semilla Cúrcuma Rizoma seca Cilantro Hojas y semillas Daikòn Rizoma Granada Semilla Galanga Rizoma Hinojo Tallo, hojas, semillas y bulbo Nigella sativa o semilla negra Semilla Pimienta Fruto o baya 223 Micheloud, Estefania Sazonar la vida Instituto Superior Incorporado Nº 4044 “Sol” Técnico Superior en Gestión Gastronómica Santa Fe 2013 Rábano picante Rizoma Sésamo Semilla tamarindo Frutos (pulpa) Vainilla Vaina y esencia Zumaque Fruto Hierba aromática Adrejea Hojas y tallos Albahaca Hojas Cedrón Hojas Eneldo Hojas, flores y semillas Estragón Hojas Orégano Hojas Romero Hojas Salvia Hojas y flores Tomillo Hojas y flores Epazote Hojas Laurel Hojas Menta Hojas Perejil Hojas, tallos, bulbo y semillas Hisopo Hojas y semillas Lavanda Hojas Perifollo Hojas, semillas y raíces 224 Micheloud, Estefania Sazonar la vida Instituto Superior Incorporado Nº 4044 “Sol” Técnico Superior en Gestión Gastronómica Santa Fe 2013 Condimentos Cebolla Bulbo Ajo Bulbo y brotes Mostaza Semillas Ciboulette Hojas Alcaparra Fruto y capullo 225 Micheloud, Estefania Sazonar la vida
