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Chef Docente
Alejandro Lara
Chef de Alta Cocina Internacional Venezuela
Condimentos y Especias
Desde tiempos muy remotos la humanidad utiliza hierbas, especias y
condimentos muy diversos para numerosos fines.
Durante mucho tiempo algunos condimentos, como por ejemplo la sal, fueron los
únicos recursos de los que se disponía para la conservación de los alimentos
Se han utilizado hierbas para elaborar infusiones mitigadoras de dolores e incluso
para la preparación de pociones mágicas.
También es posible cultivar hierbas frescas en una maceta. Lave bien las hojas
frescas, envuélvalas en toallas de papel húmedas, y refrigérelas hasta por una
semana.
Si se desea guardar las hierbas troceadas o en polvo, se separan los tallos de las
hojas una vez secas y se desmenuzan sobre un papel o cuenco. Luego se envasan.
Esta operación resulta muy fácil cuando la hierba está bien seca, para lo cual los
plazos son muy variables; algunos requieren semanas.
Condimentos y Especias
Es preferible usar hierbas frescas en vez de las deshidratadas.
El sabor pleno de la hierba fresca o de la especia es mejor en si la agrega justo
antes de servír.
Toda la gama de hierbas aromáticas tiene una fuerte presencia en el conjunto de
recetas; desde las carnes asadas, hasta los guisos más variados.
En la cocina, las partes delicadas de las hierbas como las hojas y flores se
clasifican como hierbas, mientras que los extractos aromáticos secos, semillas y
raíces se conocen como especias.
El secreto de la cocina está muchas veces en saber emplear la cantidad exacta de
condimentos, sin cargar demasiado los alimentos.
La mejor manera de conocerlas es cocinar platos que contengan únicamente una
hierba o una especia, para aprender cómo interactúa con los diferentes
alimentos; observe cómo su sabor se intensifica al cocinarlas y descubra si
realmente le gustan.
Condimentos y Especias
AJO: El uso de esta liliácea abarca una amplia serie de platos
salados. Proporciona un delicioso sabor en guisos de hortalizas,
carnes
y
pescados.
Normalmente se utilizan sólo unos pocos dientes a la vez, porque
el sabor es fuerte. También se puede adquirir en polvo.
ALBAHACA: Es una de las plantas aromáticas más preciosas en
cocina, es considerada insustituible por un gourmet.
Tiene un gusto dulce, es fragante y parece que es más fuerte
cuando, en verano, el sol aumenta su intensidad. Las hojas más
perfumadas son aquellas que se recogen poco antes de la
floración, ya que contienen una mayor cantidad de sustancias
oleosas que determinan su aroma; sus hojas más viejas tienden a
tener un sabor más picante.
APIO ESPAÑA O CÉLERY: De esta planta se utilizan los tallos
frescos, las hojas, frescas o desecadas, y las semillas que,
reducidas
a
polvo
aromatizan
sales
preparadas.
Muy indicado para sopas, guisos y también como verdura, debido
a sus propiedades diuréticas.
Condimentos y Especias
CEBOLLIN: Es una planta de la misma familia que la cebolla, pero de la
que se utilizan sólo los tallos, que son finos, huecos y de forma cilíndrica,
con
un
aroma
parecido
al
de
la
cebolla.
Puede encontrarse fresco o seco. Sus principales aplicaciones en cocina se
centran
en
sopas,
entremeses,
ensaladas
y
huevos.
Es posible cultivar esta planta en una maceta y recolectar las porciones de
tallos que se requieran.
CHALOTS: También denominado chalote, escaloña, o escalonia, es otro
miembro de la familia de la cebolla cuyos bulbos, parecidos a dientes de
ajo, pero de mayor tamaño, proporcionan un sabor algo más fino que el
del ajo y más acentuado que el de la cebolla.
CULANTRO: Parecido al perejíl, el culantro, cilantro o coriandro es de la
misma familia.
Las hojas frescas son el principal ingrediente del famoso mojo
verde canario y tienen varias aplicaciones, similares a las del perifollo o
perejíl rizado.
Las semillas entran en la preparación del curry y aromatizan ciertas
bebidas alcohólicas. Muy utilizada como hierba medicinal. Es buena para
la digestión, los cólicos, la flatulencia y también para el reuma y las
articulaciones.
Condimentos y Especias
ENELDO: Es una planta anual, perteneciente a la familia de las
umbelíferas procedente del sur de Europa y Asia.
Su raíz es larga y sutil, y su tallo erecto. Los frutos se utilizan
como condimento y las semillas tienen propiedades medicinales
y
un
buen
sustituto
de
la
sal
común.
Se usa para aromatizar el vinagre y se emplea en platos
de pescados, ensaladas o salsas. También puede utilizarse
para postres.
ESTRAGÓN: Se conocen dos especies de estragón; el Francés y el Ruso.
El más aromático y apreciado es el primero.
En algunas salsas como la bearnesa o la holandesa, el estragón resulta
insustituíble.
Esta hierba aromática tiene un sabor parecido al del licor. Se vende entera
fresca, deshidratada y desmenuzada y en hojas enteras deshidratadas.
El estragón francés fresco es el que tiene un sabor más sutil. Se puede
usar en recetas con pollo, cerdo, cordero, ternera, pescados, mariscos,
omelettes y otros platos de huevos, salsas, aderezos, mayonesas,
cacerolas de vegetales y ensaladas, mantequilla a las hierbas y como
saborizante para el vinagre blanco y platos de papas, fríos o calientes.
Condimentos y Especias
HINOJO: De esta planta viváz, perteneciente a la misma familia
que el eneldo y de sabor algo anisado, se aprovechan varias
partes:
Las hojas condimentan pescados, particularmente los muy
grasos.
Los bulbos pueden cocinarse enteros o trocearse e incorporarse a
sopas y ensaladas; finalmente, las semillas perfuman licores,
salsas y embutidos.
LAUREL: Este arbusto, que no debe confundirse con otras especies
afines pero venenosas, tiene un uso muy antiguo y acreditado en
la cocina.
Sus hojas se emplean en guisos, principalmente los de carne, así
como salsas, adobos y sopas, de los cuales debe retirarse antes
de servir.
Es uno de los ingredientes básicos del ramillete de
hierbas (bouquet garní) y puede adquirirse desecado.
Condimentos y Especias
MENTA: Existen muchísimas variedades de menta, y ello se debe a
que son plantas que tienen una enorme facilidad para hibridarse
y producír nuevos cruces.
Desde el punto de vista culinario, sin embargo, la menta y sus
afines, como la hierbabuena, se utilizan para sopas, salsas,
ensaladas, bebidas y platos dulces.
El aroma de la menta fresca es incomparable, aunque puede
encontrarse seca o reducida a polvo. Es notable el empleo de
estas hierbas en infusiones como el té.
Las hojas de orégano, frescas o secas, vienen
utilizándose desde hace siglos. Su principal empleo son los
adobos, los platos de carne y algunas salsas como la boloñesa.
Es un condimento indispensable para la cocina italiana,
especialmente para las pizzas y otras preparaciones a base de
queso y jitomate.
Parece ser que el orégano posee ciertas propiedades digestivas,
además del agradable sabor que transmite a los alimentos, pero
debe usarse con precaución, porque su aroma es fuerte.
ORÉGANO:
Condimentos y Especias
PEREJIL: Una de las hierbas más utilizadas en la cocina. Es fácil de
cultivar, barata y siempre está disponible.
Es uno de los principales componentes del ramillete de hierbas, y
también se considera una de las llamadas finas hierbas, mezcla
muy empleada para aromatizar omelettes y otros alimentos de
delicado sabor. Por lo demás, el perejíl se utiliza en recetas de
carne, pescado, hortalizas, verduras, etc.
Entra en la composición de muchos rellenos y salsas y adorna con
frecuencia los platos más variados. Puede encontrarse fresco o
desecado; este último se expende picado o en polvo.
Esta planta es muy aromática, tiene un sabor
delicadamente semejante al del licor. Se consigue en ramitos
frescos durante casi todo el verano o deshidratado durante todo
el año.
Puede utilizarlo en recetas de pescado y mariscos,
huevos, pollo, verduras, mantequilla de hierbas, salsas, ensaladas
verdes y sopas.
PERIFOLIO:
Condimentos y Especias
ROMERO: Hierba muy aromática, con hojas en forma de agujas
que huelen ligeramente a limón y piña. Se vende en ramitos
frescos o deshidratados.
Puede usarse en vegetales y rellenos, platos de arroz y estofados.
Aporta un excelente sabor a la carne de caza, carnes en
general(especialmente a la parrilla),pollo, pez espada, salmón,
atún, panes con hierbas, o para darle sabor a los aceites y las
salsas para marinar.
SALVIA: Hoja gris verdosa con un ligero sabor a menta. Se
consigue en ramitas frescas, deshidratadas y molida.
Es excelente para rellenos de aves, patés, pescados, y estofados
de pollo, ensaladas de pollo, rollos de carne, mantequilla de
hierbas, con pescados como lenguado, y para sazonar carne y
asados de aves.
Condimentos y Especias
AJÍ: También conocido como chile o guindilla, es muy variable en
forma, tamaño y color; y se utiliza como condimento.
Para más información vea clasificación de los chiles, ajíes y
pimientos y sus usos en aderezos y salsas, comida picante
ALCAPARRAS: Proceden de una planta silvestre con hermosas
flores malvas y blancas.
Se usan principalmente en guisos y estofados de lechazo y carne
roja.
También se utilizan con pescados ahumados y otros alimentos
salados.
ANIS: Es una planta anual de unos 70 cm de altura con un tallo
cilíndrico, erguido y ramificado en lo alto; las pequeñas flores blancas
se
agrupan
en
una
umbela
compuesta.
El origen de esta planta se encuentra en el Oriente Medio. Las
semillas del anís son un buen remedio para el tratamiento de la
digestión lenta y otros malestares, como las afecciones bronquiales.
Se utiliza en platos de carne pero especialmente en postres y tisanas.
Condimentos y Especias
ANIS ESTRELLA: Su sabor es parecido al del anís verde pero con un
retrogusto picante. Se utiliza para platos con pato y puerco.
También se emplea en el café para conseguir un sabor anisado y
en infusiones.
ACHIOTE: Es una árbol de rápido crecimiento que se cultiva en zonas
de clima húmedo y cálido. Al machacar sus semillas se obtiene un
colorante de un tono amarillo fuerte o anaranjado y se suele utilizar
en determinados guisos, como sustituto del azafrán, para darles
color.
Las semillas se industrializan para extraer el colorante y
comercializarlo en forma de pasta o de extracto líquido. La
producción de achiote se obtiene entre los meses de agosto a
diciembre.
AZAFRÁN: Es la especia más cara del mundo y se precisan
aproximadamente 180,000 estigmas, recolectados a mano, para obtener
un kilo de azafrán. Indispensable en multitud de platos a base de arroz,
entre los cuales sobresale la paella.
También se emplea para aromatizar sopas, en especial las de pescado. Se
encuentra disponible en polvo o en hebras, que son los estigmas
desecados.
Condimentos y Especias
CANELA: Se aprovecha la parte de la corteza. Puede encontrarse
en polvo o también en astillas, y su empleo se centra
principalmente en postres, compotas y dulces, aunque también
tiene aplicaciones en la confección de ciertos platos de arroz,
pollo, pescado, o jamón. Se puede utilizar también en bebidas
como el ponche o el vino.
CARDAMOMO: Tiene un sabor intenso dulce y picante. Se vende
como semillas enteras deshidratadas y molidas.
Es excelente para hornear, en ensaladas de frutas, tarta de
calabaza, y curries indios.
CURRY: Lo que llamamos curry no es una especia, sino una
combinación de varias, reducidas a polvo y mezcladas.
Tal combinación puede variar localmente, pero lo cumún es que
conste de cúrcuma, cilantro, clavo, cardamomo, pimienta, jengibre y,
en algunos casos, se aromatiza con la hoja de un árbol cítrico.
Las preparaciones de curry abarcan arroces, carnes, pescados y
huevos. Se utiliza sobre todo en la cocina india.
Condimentos y Especias
CÚRCUMA: Es un polvo de color anaranjado amarillento
intensamente aromático y con un sabor amargo e intenso; es el
que proporciona a la mostaza tipo americana su color.
Se vende en polvo. Es un ingrediente esencial en los curries; se
utiliza en el arroz y en el chili, así como con cordero y calabaza de
invierno.
CLAVO DE OLOR: Llamado así por su forma; posee un aroma muy
intenso y se emplea en gran variedad de platos, así como para
aromatizar embutidos, bebidas y postres.
Ha de utilizarse en pequeñas cantidades para que su fuerte sabor
no oculte el del alimento. Puede encontrarse en polvo o entero.
COMINO: En cocina sólo se utilizan las semillas de esta planta.
Además de ciertos platos de carne, también suele aromatizar
licores, quesos y productos de repostería. Es una especia muy
común en la preparación de adobos, encurtidos y conservas.
Su sabor es parecido al de la alcaravea pero más acentuado.
Condimentos y Especias
JENGIBRE: Es de sabor ligeramente dulce y picoso; intensamente aromático.
Se vende deshidratado y molido, deshidratado entero, cristalizado, en
conserva y fresco.
Utilice el molido en curries, galletas, pasteles de especias y salsas marinadas,
así como con cerdo, pollo y mariscos.
Use el cristalizado en jarabe de fruta y glaseados así como en tartas y pasteles.
Ralle jengibre fresco en platos de cerdo sofrito, pollo, carne de res y vegetales
frescos.
MOSTAZA: La mostaza ya sea en polvo o en pasta, se obtiene a partír de la
mezcla de 3 semillas distintas molidas y aderezadas con vinagre, limón,
hierbas, ajo, pimienta, etc.
Actualmente existen muchas variedades de mostaza, suaves o picantes. Lo
común es que se se encuentre en su forma preparada, pero también se
expende en polvo o en grano. El empleo de la mostaza abarca desde el clásico
acompañamiento indispensable de las salchichas hasta el condimento de
carnes, pescados o la preparación de salsas como la rémoulade o la ravigote.
Los granos de mostaza blanca tienen propiedades conservantes y por ello se
emplean en la preparación de encurtidos.
La mostaza ya preparada puede añadirse sin inconvenientes a cualquier salsa o
guiso. No ocurre lo mismo con la mostaza en polvo, que debe disolverse
siempre en agua fría antes de su utilización; de no hacerlo así, el polvo
formaría grumos y estropearía la salsa.
Condimentos y Especias
Es la semilla desecada del fruto de un árbol
perenne, originario del sudeste de Asia. Debido a la intensidad de
su aroma, únicamente se emplea en polvo, de modo que puedan
usarse pequeñas cantidades; no obstante, pueden adquirirse las
nueces enteras para rallar la cantidad precisa en cada momento.
En la cocina occidental se utiliza para purés, carnes, rellenos y
salsas como la bechamel. Muy empleada en dulces, como
pasteles, natillas y bizcochos. También se utiliza en bebidas
calientes..
NUEZ MOSCADA:
Se obtiene pelando los frutos maduros del
pimentero y desecando las semillas o granos que contienen. El
pimentero es un arbusto trepador muy relacionado con el
pimiento, pero con el cual no debe ser confundido.
La pimienta blanca se utiliza tanto en grano como molida, si bien
se recomienda molerla en el momento de su aplicación, pues de
lo
contrario
pierde
su
aroma..
Las salsas y los alimentos de delicado sabor y color suelen
requerír el uso de esta especia.
PIMIENTA BLANCA:
Condimentos y Especias
PIMIENTA NEGRA: Tiene idéntica procedencia que la pimienta
blanca, pero los frutos de los que se obtiene han sido recolectados,
cuando aún estaban verdes. Sin pelarlos, se han desecado y
conservan un aroma más intenso que los granos blancos.
Toda clase de platos de carne, hortalizas, ciertos pescados, sopas,
ensaladas, y adobos admiten la presencia de la pimienta negra, que
también debe molerse en el momento de ser utilizada para que no
pierda sabor.
PIMIENTA VERDE: Los granos de pimienta verde se obtienen a partír
de las bayas del mismo arbusto que la pimienta negra y blanca.
Recogidos cuando aún están verdes, los frutos se conservan en
salmuera.
Como todas estas especias, deben molerse en el momento preciso de
su utilización.
PIMIENTA ROSADA: Proviene de las bayas de un árbol originario de
China. No pertenece, por lo tanto, a la misma especie que las
pimientas blanca, verde o negra, pero es un condimento muy
aromático, con los mismos usos que las otras pimientas.
Condimentos y Especias
PIMENTÓN MOLIDO / PAPRIKA: La planta del pimiento es originaria de América, y
existen unas 50 variedades, con gran diversidad de sabores y frutos de tamaño y
características muy dispares. Básicamente, pueden dividirse en pimientos dulces o
picantes. Moliendo estos frutos desecados al sol se obtienen los pimentones, que
pueden ser dulces o picantes, según la variedad de la que procedan.
La páprika es un tipo de pimentón picante, ingrediente fundamental de guisos como
elgulasch húngaro.
VAINILLA: Es una planta de la familia de las orquídeas, nativa de Centroamérica.
Lo que conocemos por vainilla son las vainas o receptáculos de los frutos, que una
vez tratadas convenientemente, se expenden secas, enteras o molidas y en
botecitos de extracto líquido.
Se utilizan para perfumar postres a base de leche, helados y repostería en general.
KAROM: De origen Indio, es una espacia con sabor parecido al tomillo aunque más
intenso. Usado en platos de verduras y encurtidos en la India. El ajwain, también
llamada en España la mala hierba del obispo, es una hierba de la familia del perejil
cuyos frutos se desecan y consumen como especia. Su sabor recordaría al del
tomillo pero mucho más intenso y penetrante y con un trasfondo ligeramente
amargo. Por esta razón deberemos utilizarlo con (mucha) precaución dado que un
exceso de ajwain en un guiso anulará en gran medida el sabor de los otros
ingredientes.
Se utiliza fundamentalmente en la cocina India donde acompaña normalmente
platos de verduras aunque también se usa para hacer encurtidos por sus potentes
cualidades para conservar los alimentos.
Condimentos y Especias
CILANTRO: El coriandro o cilantro es una hierba cultivada en todos los continentes,
muy usada en la cocina asiática, India, Latinoamericana. Algunos lo llaman el perejil
chino.
Empecemos por decir que los términos coriandro y cilantro se refieren a la misma
planta de la que se consumen tanto las hojas, que son parecidas al perejil en
apariencia aunque no en sabor, como las semillas. Algunas fuentes dicen que en
gastronomía se suele usar la palabra coriandro para referirnos a la planta y a sus
semillas y la palabra cilantro para referirnos a las hojas. Y mi mención anterior al
perejil se debe a que en algunos sitios llaman al cilantro ?perejil chino?, aunque el
sabor,
como
ya
he
dicho,
es
muy
distinto.
Las hojas de coriandro (o cilantro) son muy utilizadas en la cocina tailandesa y en
algunos países de Latinoamérica (por ejemplo, es ingrediente habitual de un ceviche
de pescado Peruano). Su sabor es muy particular, intenso, algo picante y suele
provocar una reacción bastante negativa al que lo prueba por primera vez. Sin
embargo, los que han adquirido el gusto por esta hierba, la valoran y la aprecian
mucho. Debe consumirse fresca, dado que aunque se puede deshidratar, al hacerlo
perderá prácticamente todo su sabor. Y aunque se puede cocinar, lo habitual es que
se sirva cruda, cortada finamente y espolvoreada sobre el alimento.
La semilla de coriandro sin embargo sí que se suele consumir desecada, y su sabor
es bien distinto al de la hoja. Es muy aromática y ligeramente anisada y dulzona. Es
ingrediente habitual de los currys indios, y si se usa es recomendable molerla dado
que por mucho que se cocine, el grano entero siempre permanece bastante duro.
Finalmente, decir que también se consume la raíz de la hierba, que tiene un sabor
incluso más intenso que la hoja. Es habitual encontrarla en algunas recetas asiáticas
donde se valora mucho el especial sabor del coriandro.
Condimentos y Especias
ENEBRO: El enebro es la baya de un árbol presente en casi todo el mundo.
Deshidratada se usa para hacer salsas o dar aroma al chucrut.
El enebro es un árbol del que existen un gran número de variedades repartidas
por
prácticamente
todos
los
continentes.
Su fruto, la baya del enebro, es el ingrediente principal con el que se hace la
ginebra, a la que por cierto no sólo le da sabor sino también el nombre: en
alemán enebro se dice "genever", término del que deriva la palabra ginebra.
Además de otros licores e incluso cervezas, el enebro se usa para aromatizar
salsas y para dar un sabor único al chucrut. Tiene un sabor intenso y
ligeramente amargo y agrio por lo que suele utilizarse para acompañar platos
de
sabor
fuerte.
No es fácil encontrar bayas de enebro frescas por lo que normalmente las
compraremos deshidratadas y guardadas en frasco. Se rehidratan en pocos
minutos o directamente se añaden a la salsa que estemos cocinando para que
hiervan y den sabor. Una vez cocinada se deben retirar dado que son duras y
desagradables de comer. O bien, hay que avisar al comensal para que las
aparte y no se las coma.
Recientemente el enebro deshidratado ha ganado una gran aceptación como
botánico que añadiremos a nuestro cóctel, sobre todo si se trata de un gin &
tonic. Le dará un bonito toque de color, aportará sabor y será como volver a los
orígenes de la propia ginebra.
Y ya fuera del mundo de la coctelería, es habitual usar bayas de enebro en
distintas versiones del chucrut alemán (sauerkraut). Le dará un toque de
amargor delicioso.
Condimentos y Especias
ENEBRO: El enebro es la baya de un árbol presente en casi todo el mundo.
Deshidratada se usa para hacer salsas o dar aroma al chucrut.
El enebro es un árbol del que existen un gran número de variedades repartidas
por
prácticamente
todos
los
continentes.
Su fruto, la baya del enebro, es el ingrediente principal con el que se hace la
ginebra, a la que por cierto no sólo le da sabor sino también el nombre: en
alemán enebro se dice "genever", término del que deriva la palabra ginebra.
Además de otros licores e incluso cervezas, el enebro se usa para aromatizar
salsas y para dar un sabor único al chucrut. Tiene un sabor intenso y
ligeramente amargo y agrio por lo que suele utilizarse para acompañar platos
de
sabor
fuerte.
No es fácil encontrar bayas de enebro frescas por lo que normalmente las
compraremos deshidratadas y guardadas en frasco. Se rehidratan en pocos
minutos o directamente se añaden a la salsa que estemos cocinando para que
hiervan y den sabor. Una vez cocinada se deben retirar dado que son duras y
desagradables de comer. O bien, hay que avisar al comensal para que las
aparte y no se las coma.
Recientemente el enebro deshidratado ha ganado una gran aceptación como
botánico que añadiremos a nuestro cóctel, sobre todo si se trata de un gin &
tonic. Le dará un bonito toque de color, aportará sabor y será como volver a los
orígenes de la propia ginebra.
Y ya fuera del mundo de la coctelería, es habitual usar bayas de enebro en
distintas versiones del chucrut alemán (sauerkraut). Le dará un toque de
amargor delicioso.
Condimentos y Especias
EL FENOGRECO: es usado en la India y otros países asiáticos para currys y
salsas. También usado en algunas recetas de oriente medio y áfrica.
El fenogreco (o alholva) es una planta originaria de oriente medio de la que se
consumen prácticamente todas sus partes. En países asiáticos es habitual
consumir sus hojas y sus tallos frescos o secos, e incluso se cultivan brotes de
fenogreco para añadir a ensaladas una vez alcanzan unos poco centímetros de
tamaño. En España es más probable que encontremos sólo las semillas de
fenogreco ya que no existe apenas tradición de consumirlo fresco. Las semillas
constituyen una especia muy aromática, con un sabor parecido al del apio con
un ligero fondo dulzón y a la vez amargo. Son de color marrón y son muy duras,
por lo que es recomendable molerlas antes de incorporarlas a nuestra receta.
Es habitual tostar las semillas de fenogreco para potenciar su sabor y luego
molerlas. Si no se quiere moler las semillas, habrá que ponerlas a remojo el día
anterior para ablandarlas.
También se comercializa harina obtenida de la semillas del fenogreco que
añadida a la harina de trigo le dará a nuestro pan o a nuestra torta un sabor
increíble.
El fenogreco es ingrediente habitual de la cocina India (donde es uno de los
ingredientes de la mezcla de especias llamada panch phoron y también
ingrediente habitual de currys) y de otros países asiáticos, pero también es
muy utilizado en varios países de oriente medio y África. Es en estos países
donde también es habitual hacer infusiones de fenogreco siendo considerado
por algunos como un sustituto del café.
Condimentos y Especias
EL GALANGAL O LA GALANGA: procede de Asia y es usado en la
cocina Tailandesa, Vietnamita y de Indonesia.
El galangal es un rizoma de la misma familia que el jengibre pero con
unas características aromáticas completamente distintas. Es
prácticamente desconocido en la gastronomía occidental pero es
bastante utilizado en las cocinas de Vietnam, Tailandia, Indonesia. Su
sabor es ligeramente dulce y con ciertos toques sutiles que recuerdan
a tierra fresca y a corteza de árbol. Es también picante cuando está
fresco, pero esa característica se pierde cuando se presenta desecado
y molido.
Se suele utilizar en sopas y en la elaboración de currys.
CASIA: La casia es un árbol aromático y su corteza es muy parecida a la canela
aunque de menor calidad. La casia (cinnamomum aromaticum) es un árbol de la
familia de la canela cuyo nombre botánico es cinnamomum zeylanicum. No se
considera como canela auténtica el parecido en sabor y en apariencia es enorme
por lo que es posible que hayáis consumido corteza de casia pensando que era
canela.
La corteza de casia sería de una calidad algo inferior pero sigue siendo exquisita y
muy aromática y perfectamente válida para repostería, o para hacer curris y
similares, es decir, sirve exactamente para lo mismo que sirve la canela.
Condimentos y Especias
HIERBA LIMON O LEMON GRASS: La hierba limón es originaria de la
India y Asia tropical, pero consumido también en partes de África y
América. SU agradable aroma a limón es perfecto para pescados,
salsas e incluso sopas.
Original de la India y del Asia tropical, la hierba limón es, como su
propio nombre indica una hierba con un sabor predomínate a cítrico.
Se suele consumir la parte central del tallo de la hierba,
presentándose en manojos limpios donde cada tallo, una vez
eliminadas raíces y hojas, tiene un largo de unos 30 cm y
aproximadamente 1 cm de sección.
En Asia y en países con fuerte tradición de cocina asiática, se
encuentra normalmente fresco en los supermercados, lo cual lo hace
apto no solo como acompañamiento para guisos, sino también para
ensaladas.
La hierba limón también se puede encontrar desecada y molida.
Pierde algo de su frescor pero mantiene ese distintivos aroma a limón
que lo hace ideal para acompañar algunos pescados, mariscos o aves.
En la India y en Tailandia, es un ingrediente habitual en los currys.
Condimentos y Especias
HIERBA BUENA: La hierbabuena es originaria de Europa pero
cultivada hoy en día en todo el mundo. Se usa en la elaboración de
infusiones, postres y también salsas.
La hierbabuena es miembro de la familia de la menta y es el fruto de
la hibridación de varios miembros de dicha familia. Su aroma es
claramente mentolado pero algo más suave que el de la menta clásica
(mentha piperita). Esta suavidad de sabor y aroma la hace ideal para
distintos usos culinarios, como añadida cruda a una ensalada, para la
elaboración de postres o cócteles como el mojito, las infusiones
donde destacaríamos el té de hierbabuena, y por supuesto en salsas
varias. En este último apartado, tendremos que usar la hierbabuena
con cuidado dado que el sabor mentolado puede no mezclar bien con
platos salados. En general, se usará para acompañar platos de carne o
de caza con un sabor intenso. Es lo que hacen los ingleses para
acompañar al cordero: su famosa salsa de menta es una mezcla de
menta o hierbabuena con vinagre y azúcar, y esa mezcla refrescante y
dulce es un complemento perfecto para el sabor fuerte del cordero.
La hierbabuena se puede desecar y conservar en un frasco. Perderá
parte de su aroma y propiedades, pero seguirá teniendo su sabor
mentolado característico y podremos usarla en ensaladas o en la
elaboración de otros platos.
Condimentos y Especias
MACIS: El macis proviene de Indonesia, utilizado en la cocina India, de
Oriente medio, India. Aromatiza y realza el sabor de carnes y algunas
verduras.
El macis es la cáscara de la nuez moscada que se deja secar. Comparte
con ella el mismo aroma característico, aunque el sabor del macis es algo
más suave y sutil. Se presenta tiras secas o en polvo y se usa
esencialmente para los mismos platos en los que se usaría la nuez
moscada como por ejemplo para aromatizar puré de patatas o bechamel,
en platos de carne de sabor intenso (carrilladas, rabo de toro) y es
también ingrediente habitual de currys y de una variedad de platos de
oriente medio. Es por lo tanto una especia bastante universal aunque
tiene su origen en las Islas Molucas, en Indonesia.
Igual que con la nuez moscada, hay que medir con cuidado la cantidad de
macis que se añade a nuestra receta. En pequeñas cantidades, da aroma y
realza sabores, al igual que la pimienta, con quien también comparte
muchas características gustativas. En exceso, es amargo y roba todo el
protagonismo del plato, arruinándolo. Por lo tanto, ante la duda, siempre
es mejor pecar por defecto que por exceso y si no tenemos experiencia, lo
suyo es hacer nuestra primera receta con una pizca nada más.
El macis, tanto en trozos como en polvo, se conserva bien durante mucho
tiempo. Bastará con mantenerlo en un frasco bien cerrado en uno de
nuestros armarios de la cocina.
Condimentos y Especias
PIMIENTA DE CAYENA: Originarios de América, los chiles se cultivan y usan en todo el
mundo. La pimienta de cayena es chile deshidratado en polvo.
En la época del descubrimiento de América, los españoles trajeron a Europa un nuevo
vegetal que llamaron pimiento por su sabor picante como el de la pimienta. Yo
personalmente no le encuentro mucho parecido al picor de un chile y el de la pimienta,
pero esta parece ser la historia que explica por qué los pimientos se llaman pimientos y por
qué a este polvo de chile se le llama pimienta de cayena. Bueno, lo de cayena viene de
Cayenne, capital de la Guayana francesa que debieron ser los primeros en moler el chile y
utilizarlo
en
la
cocina.
Todo
un
lío
histórico-gastronómico.
Lo dicho, la pimienta de cayena no contiene pimienta y sí chile. En Cocinista somos muy
aficionados a hacer las cosas nosotros mismos, y desde luego podemos, si queremos, moler
unos chiles en casa y hacer con ello la pimienta de cayena. Pero si lo hacéis, estad
preparados para pasar un mal rato. Por bien que os protejáis los ojos y la boca, os va a
entrar polvo fino de chile y os va hacer toser y llorar. Nada grave, pero lo bastante
desagradable para pensar seriamente en comprar la pimienta de cayena ya molida.
Si decidís hacerlo en casa, tendréis que usar chiles secos, idealmente chiles de Tailandia.
Con cuidado quitadle el tallo. Si queréis podéis dejar las semillas que son las que más pican,
por cierto (por ser precisos, lo que más pica es la parte del fruto donde se sujetan las
semillas y las membranas blancas internas). Luego se muele todo con el nivel de grosor que
deseemos y guardamos en un frasco que cierre herméticamente. Yo suelo tener también la
pimienta de cayena en un recipiente tipo salero con el que poder controlar bien la cantidad
que
añado
a
mi
receta.
Y la uso para multitud de recetas, la verdad. Me gusta darle a muchos de mis platos un
ligero toque picante, es decir, dos o tres toques de mi salero con pimienta de cayena. Hace
que el sabor y la experiencia sean más intensos pero no llega a molestar ni siquiera al que
no soporte el picante. Y por supuesto, cuando la cosa tiene que picar (comida mexicana,
India, tailandesa) pues se coge el recipiente de cayena y con la punta de un cuchillo se pone
una cantidad más generosa a la receta.
Condimentos y Especias
LA SAL: La sal es un ingrediente básico de la alimentación del ser humano, está presente en las dietas de
todas las regiones del mundo. La sal es un mineral que no sólo mejora los sabores de nuestros alimentos,
sino que es también esencial para la vida del ser humano, aunque es nocivo en altas cantidades. Se trata de
uno de los sabores básicos para el hombre y es tal su relevancia que nuestro propio vocabulario contiene
palabras que definen su exceso o su carencia: salado o soso. La sal de mesa o sal común se obtiene del
agua del mar, previa desecación y también de minas. En ambos casos suele ser necesario un proceso de
refinado antes de presentarse para el consumo. La sal es además un alimento funcional al que se añaden
habitualmente otros compuestos con fines preventivos, como el yodo para prevenir el bocio, o el flúor para
prevenir las caries. Además de su uso como condimento presente en todas las cocinas, la sal se ha usado
muy frecuentemente para conservar alimentos durante largos periodos de tiempo evitando que se pudran
o echen a perder. En nuestros días, los procesos de salazón se siguen usando no ya por sus ventajas a la
hora de conservar alimentos, sino por el sabor característico que adquieren. Posiblemente el ejemplo más
claro de esto es el bacalao en salazón, que tiene un sabor muy diferente (y del gusto de muchos) al del
bacalao fresco. La sal común también se comercializa en forma de sal gruesa, usado únicamente por
cocineros y en bolsas grandes para "cocinar a la sal" consistente básicamente en sal gruesa marina con alto
contenido de humedad. Para cocinar "a la sal" simplemente cubriremos completamente de sal el pescado o
la carne que queramos cocinar, asegurándonos de que tiene un nivel de humedad suficiente para quedar
apelmazada y la cocinaremos al horno. Con el calor, la capa de sal perderá parte de su humedad y se
endurecerá formando una costra que hace que el alimento cocinado se mantenga jugoso. Curiosamente,
un plato cocinado a la sal no queda salado dado que la práctica totalidad de la misma permanece en la
costra que debe retirarse antes de comer. Además de la sal común y de la sal gruesa, destacaría la sal
ahumada, que es una forma sencilla de aportar el sabor ahumado a un alimento sin tener que disponer de
una máquina de ahumar. Tanto marina como de mina, la sal ahumada se obtiene realmente ahumándola
quemando muy diversos tipos de madera, por lo que podremos encontrar distintos tipos de sales ahumada
en función de la madera usada. También es muy conocida la sal Maldon, que es una marca comercial para
una sal marina que se presenta en escamitas. Además de dar un sabor muy agradable a nuestro plato, le
dará una textura especial dado que la sal Maldon se suele incorporar espolvoreada por encina del alimento
justo antes de servirlo y es crujiente.
Finalmente mencionar que existen en el comercio sales de colores comestibles. Se trata simplemente de
sal común con algún tipo de colorante alimenticio. Su sabor no cambia, pero sin duda le da un toque de
distinción al salero.
Condimentos y Especias
EL PIMENTÓN O PIMIENTO: El pimiento morrón, también conocido como pimiento
choricero, de bonete o de hocico de buey, es una baya globosa, considerada una verdura
y consumida como tal. El género Capsicum incluye a una gran variedad de plantas, y los
nombres comunes son frecuentemente ambiguos. Por sus características, el morrón es
conocido también como pimiento en México, Perú y Guatemala; pimentón en Ecuador,
Bolivia, Colombia, Venezuela y locote en Paraguay. Como "ají dulce" en algunas regiones,
o "ají morrón", en otras, o particularmente Chile se le conoce como "pimentón",
"pimiento" o "morrón"; en España, Uruguay y Argentina se lo conoce como "morrón" a
secas. En Nicaragua se le conoce como "chiltoma" a todas las diferentes variedades no
picantes de este condimento y en Costa Rica se llama "chile dulce".
Estas variedades más grandes y dulces se consiguieron a principios del siglo XX, a partir
de la selección humana de variedades naturales cultivadas de Capsicum. Los morrones
verdes, pasados unos días cambian de color, pasando del verde al amarillo, naranja y
finalmente en la mayoría de los casos al rojo. En este caso los pimientos simplemente
han ido madurando ganando en dulzor, enriqueciéndose en vitamina C y en
betacarotenos. El pimiento morrón cuando está verde es menos dulce. Los morrones
pueden consumirse verdes (inmaduros) o maduros, pudiendo ser estos últimos de color
rojo, amarillo o naranja, dependiendo de la variedad. Existe también una variedad
blanca además de otras más raras de color morado, azul o marrón. A diferencia de los
frutos de otras variedades de Capsicum, como los ajíes o chiles, que son picantes, los
morrones poseen un sabor suave y un cuerpo carnoso, son generalmente de gran
tamaño y tienen una característica forma entre cuadrada y rectangular, mientras que los
ajíes tienden a tener forma de vaina. Económicamente su importancia es muy grande ya
que en las conservas industriales es la primera elección como saborizante.
Condimentos y Especias
SEMILLA DE AMAPOLA: Semilla de la amapola, usada como especia y
como adorno en pasteles y panes varios.
Esta diminuta semilla se utiliza sobre todo en repostería y en panadería
donde cumple con el doble papel de dar sabor y mejorar la
presentación. Se suele poner por encima de panecillos o bizcochos
dándoles una agradable apariencia y aportando un sutil sabor a frutos
secos. También tienen un efecto en la textura dado que son crujientes
cuando las masticamos.
En otras regiones del mundo, como La India, la semilla de amapola se
muele para hacer una pasta/harina con la que se aromatizan y espesan
salsas. También es habitual mezclar esta pasta de semilla de amapola
con harina para hacer panes y tortillas. En otras regiones de La India, se
usa la semilla entera como ingrediente en distintos platos donde va
cocinada (tostada primero y luego hervida) y se añade en cantidades
importantes. Suelen usar una variedad blanca de semilla, difícil de
encontrar en España. Terminaré diciendo que la amapola de la que se
obtiene esta semilla es la de la planta del opio. La concentración de
alcaloides en las semillas es muy baja por lo que su consumo es
perfectamente aceptable.
Condimentos y Especias
ZUMAQUE: El zumaque procede de Oriente próximo y este del
Mediterráneo, su sabor agrio lo convierte en un sustituto del limón o el
vinagre. Es también un colorante.
El zumaque es un arbusto que crece y se cultiva en zonas de oriente
próximo y al este del Mediterráneo. El fruto, de color rojo intenso debe
recogerse cuando esté maduro dado que en su juventud contiene una
substancia tóxica que desaparece con la maduración.
El zumaque se ha usado desde tiempo antiguos en el curtido de cueros,
pero también es una especia que se utiliza en cocina. Su sabor es ácido
y el rojo de sus frutos dará un bonito color a nuestras salsas.
Es uno de los ingredientes de la mezcla zaatar, muy común en Oriente
Medio y también es un ingrediente de distintos platos de la cocina del
Líbano y de Turquía donde es a menudo uno de los ingrediente usados
en los kebabs.
El zumaque se vende seco y normalmente ya molido. No es una
especia de sabor particularmente fuerte y hay que poner cantidades
importantes, del orden de una o dos cucharadas soperas para un guiso
para seis personas. Y es más que probable que queramos suavizar su
acidez con un poquito de azúcar.
Condimentos y Especias
ROCOTO: Capsicum pubescens, rocoto (en el Perú), locoto (en Bolivia y Argentina) —del
quechua rukutu o del aimara luqutu—, pimiento (nombre utilizado para diferentes clases de
Capsicum pubescens y Capsicum annuum en Argentina y España), chile de cera, chile manzano
(en México), morrongo o perón es una especie de planta herbácea, incluido su fruto, del
género Capsicum (familia Solanaceae) utilizado como condimento picante en la cocina
latinoamericana, especialmente la boliviana y peruana.
El color del fruto puede variar desde el rojo, verde naranjo o amarillo. Se comercializa en su
estado natural en los mercados mexicanos, argentinos, chilenos, bolivianos y peruanos, como
también en pasta y en polvo.
Es un fruto relativamente picante (la capsaicina es la sustancia que le otorga el picante): su
rango en la escala Scoville se ubica entre 100.000 SHU a 200.000 SHU.
El rocoto o locoto es parte importante de la gastronomía peruana y boliviana.
En el Perú, el rocoto es la base de muchos platos típicos, especialmente en la cocina del sur del
país, en Arequipa, Moquegua y Tacna. Es usado, por ejemplo en el rocoto relleno de Arequipa,
cuyo consumo está masificado en todo el país. Además, se utiliza como un ingrediente
importante en la preparación del ceviche, plato nacional del Perú, después del ají limo.
También se usa a lo largo del país en molidos con cebolla, aceite y ajo para acompañar los
platillos, desde sopas a guisos.
En Bolivia es consumido a diario, principalmente en las zonas de los valles y el altiplano en
ensaladas; trozado en rodajas o cubitos para acompañar las salteñas; mezclado con tomates y
diferentes hierbas aromáticas como la killkiña y la wakatea para la preparación de la llajua ; y
como acompañamiento y decoración en diveros platillos como el Pique Macho, tradicional
plato cochabambino.
Condimentos y Especias
AJINOMOTO O GLUTAMATO MONOSODICO MSG: El glutamato monosodico,
también conocido como MSG, es un aditivo alimentario del tipo de sales de sodio, el cual se
caracteriza por tener acido glutamico que es un componente esencial que otorga sus
curiosas propiedades. Además de que el fin del componente es que reaccione con otros
alimentos que contengan la misma sustancia. Para así poder destacar el famoso quinto
sabor: el umami.
En muchos lados lo conocemos como Ajinomoto. Simplemente es el nombre de la
compañía japonesa que distribuye el producto, este significa Esencia del sabor. Algo muy
del estilo marketing para promocionar este aditivo reconocido por sus propiedades de
potenciador del sabor. Fue descubierto por el Sr. Kikunae Ikeda en 1909 después de tomar
una sopa de algas
Pero, ¿de que se hace el MSG? Pues es necesario encontrar alimentos con una buena
fuente de acido glutamico. Antiguamente lo realizaban con una hidrólisis del gluten de
trigo, el cual contiene más de un 25% del acido necesario. Hoy en día, es fabricado con una
fermentación de carbohidratos (del trigo, papa, azúcar…) para luego extraer el componente
y reducirlo al famoso polvo ya conocido.
Ahora, ¿como funciona este popular aditivo? Cuando el producto es espolvoreado encima
de otro producto, al ser consumido el MSG reacciona con nuestras papilas gustativas lo que
nos hace secretar mas saliva, esto literalmente “despierta” nuestra lengua y permite
percibir mejor los sabores ya que vienen mejor lubricados con una generosa mezcla de
saliva nuestra y componentes sápidos de los alimentos.
Cabe destacar que el MSG es mejor utilizado con alimentos que posean un buen contenido
de acido glutamico, como los tomates, queso, carnes y algas. Todos estos son muy umamis,
y naturalmente sabrosos.
Condimentos y Especias
SEMILLAS DE CHIA: No existe una definición académica de lo que es un
superalimento, ya que en realidad es un término de marketing, pero
podemos decir que los alimentos mencionados en esta categoría
contienen mayores cantidades de nutrientes que otros alimentos
comunes, incluyendo vitaminas, minerales, antioxidantes y
fitonutrientes.
En base a esta definición, las semillas de chía merecen ser
denominadas un superalimento ya que son una excelente fuente de
fibra y antioxidantes, calcio, proteínas y ácidos grasos omega 3 (ácido
alfa-linolénico) ALA de origen vegetal.
Reducen los antojos y nos hacen sentirnos lleno más rápido, debido a
que absorben 10 veces su peso en agua, formando un gel voluminoso
que es el que produce la sensación de saciedad. Cuando las semillas de
chía se combinan con líquido (como agua, leche, zumo o yogur),
forman un gel debido a la fibra soluble que contienen, lo que nos
ayuda a sentirnos llenos por más tiempo y también a retrasar el
aumento de azúcar en la sangre.
Condimentos y Especias
PIMIENTA GUAYABITA: La pimienta guayabita es originaria del Caribe y fue descubierta por
Cristóbal Colón en uno de sus viajes a esas islas y luego fue llevada a Europa.
Los Aztecas ya la utilizaban para sazonar su bebida de cacao caliente.
Es una especia extremadamente versátil a la cual también se le conoce como Allspice,
pimienta de Jamaica, pimienta inglesa, pimienta dioica, pimienta dulce, pimienta gorda,
pimienta malagueta o pimienta racemosa y aunque se le llama pimienta, ésta no lo es, ya
que no pertenece a la familia Piper. Estas son bayas mucho más grandes que la pimienta.
Esta especia es fascinante. Su aroma nos recuerda al clavo de especia, a la nuez moscada, la
canela, al jengibre y a la miel. Tiene un perfume cálido con mucho cuerpo y fragancia a
fruta.
Es utilizada en la cocina tanto para platos dulces, como para platos salados. En recetas
dulces acompaña muy bien a platos navideños, donde los pasteles, los panes y las galletas
abanican todo su aroma. Igualmente corteja a compotas de frutas, al vino caliente que se
toma en invierno, al ponche, al té y al chocolate caliente.
En recetas saladas aromatiza perfectamente caldos, sopas, salsas y adobos. Es un
ingrediente tradicional en la preparación de carnes de caza y platos de cordero, en carnes
asadas y en guisos. Está siempre presente en la preparación de las farsas para salchichas y
en diferentes tipos de embutidos. También se incluye en la preparación de algunos quesos
franceses y en verduras encurtidas. Esta especia le da la sazón al repollo morado o col
lombarda y también al famoso Sauerkraut, no puede faltar en la preparación de la mezcla
de especias del curry Tandoori Masala y especiando el tradicional café árabe.
La cantidad a utilizar depende de los comensales, sin embargo, recomendamos utilizarla en
dosis pequeñas, ya que es una explosión de sabor al momento que se calienta al cocinar.
Condimentos y Especias
EL CORIANDRO: El coriandro, muchas veces llamado perejil chino, se le otorga,
por lo general, la denominación mexicana de cilantro. Sus semillas, que poseen
un suave sabor a limón, se utilizan en la pastelería europea, en tortas y en
platos con vegetales; así como también en mezclas de especias hindúes.
Soporta bien cocciones prolongadas. En contraste, sus hojas son amargas y
almizcladas.
Como las hierbas frágiles, las hojas de cilantro deben añadirse al finalizar la
cocción o justo antes de servirse, ya que su sabor se disipa con el calor.
CIBOULETTES: Las ciboulettes son primariamente plantas de jardín. Son parientes
cercanos del apio.
La parte utilizable de las ciboulettes son sus hojas tubulares, aunque las flores de
color violáceo se pueden utilizar como decoración comestible para ensaladas.
Las ciboulettes pueden crecer en el interior para utilizarse durante todo el año. De
sabor mas delicado que el resto de los alliums, las ciboulettes pueden utilizarse
crudas o simplemente añadidas a un plato al finalizar la cocción.
Para evitar que se quemen al cortar, se lo hace con tijeras o se las corta a cuchillo,
en vez de picarse. Si se las blanquea, pueden utilizarse para atar pequeños
ramilletes de vegetales.
Las ciboulettes cortadas pueden emplearse para decorar sopas crema y pueden
incorporarse a ensaladas, omelettes, queso crema, platos con pescado y platos a
base de papas.
Las ciboulettes chinas se utilizan como las comunes. Sus hojas son chatas y poseen
un suave sabor a ajo. En la cocina china, las flores se fríen y las hojas se blanquean.
ESCALA DE PICANTE DE SCOVILLE