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Condimentos
Plantas Aromáticas y
Especias
Para pasar de una diapositiva a otra bastará con tan solo hacer un “click” con el ratón.
El Arte de condimentar,
mucho aroma y nada de gluten.
Las especias y las plantas aromáticas son el mejor modo
de devolver el placer de la buena mesa. Saberlas escoger y
combinar nos permitirá dotar a nuestros platos de una variedad
de sabores y perfumes nuevos.
Por tanto, creemos que son muy interesantes para las
personas celíacas puesto que aumentan no sólo nuestras
posibilidades en cuanto a los ingredientes a poder usar, sino sobre
todo, nos devuelven el placer de cocinar y preparar sabrosas
recetas.
Introducción
Las Plantas Aromáticas son la nota
aromática y al igual que sucede con el
aceite de oliva, respetan el alimento al
que complementan, realzando su sabor.
Contienen, además, una alta proporción
de sales minerales y de vitaminas
cuando son frescas, por lo que a sus
esencias aromáticas hay que sumarles
importantes propiedades nutritivas y
terapéuticas.
Se usan ampliamente para dar sabor a
las salsas y para la presentación de los
platos. Muchos cocineros tienen
macetas con hierbas frescas y
mezclan unas y otras para
complementar el sabor de sus platos.
Las hierbas se añaden según el gusto
individual del cocinero y rara vez se
miden.
La mayoría de las Especias estimulan
los procesos digestivos y evitan las
flatulencias, pero resultan
excitantes e irritan la mucosa
gástricas. Es por ello que deben
emplearse en muy poca cantidad. No
conviene que los incluyan en su dieta
quienes padecen de estómago
delicado (gastritis, úlceras), pero
son interesantes para regímenes
hiposódicos, ya que concentran
bastante sabor y pueden sustituir en
parte a la sal.
Usos y Propiedades
Plantas Aromáticas:
Índice Alfabético
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Ajedrea
Ajo
Albahaca
Alcaparra
Angélica
Anís
Cebolla
Cebollino
Chalote
Cilantro
Enebro
Eneldo
Estragón
Guindilla
Laurel
Mejorana
Melisa
Menta
Mirto
Orégano
Perejil
Perifollo
Puerro
Romero
Salvia
Sésamo
Tomillo
Ir a la tabla de
ESPECIAS
Especias:
Índice Alfabético
Volver a Inicio
Alcaravea
Azafrán
Canela
Cardamomo
Clavo
Comino negro
Cúrcuma
Curry
Jengibre
Mostaza
Nuez moscada
Pimentón
Pimienta
Pimienta de
Jamaica
Vainilla
Ir a la tabla de PLANTAS
AROMÁTICAS
Fin de la presentación: Enlaces Recomendados
Ajedrea:
Sus brotes y sus hojas, frescos o
secos, ofrecen un perfume a
menta y tomillo.
Se utilizan sus ramas para el
adobo de olivas, infusiones, y para
macerar vinos y licores. También
para potes con abundantes
verduras, asados de tomates y
cordero, y, en pequeñas
cantidades, en asados con queso y
fondues.
Por ser muy fuerte el olor, cubre
los de otras hierbas, por lo que es
recomendable usarla
comedidamente.
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Ajo:
Su característico olor se debe a
una sustancia química que contiene
azufre. De ahí las propiedades
gastronómicas y curativas del
bulbo de esta planta herbácea, que
es un excelente antiséptico,
además de ser óptimo para la
cocina.
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Albahaca:
Esta planta originaria de Cerdeña
es muy apreciada por provenzales
e italianos que la toman fresca. Se
lleva muy bien con las pastas,
ensaladas, tomate, berenjenas y
calabacín.
También se usa para preparar el
pesto, una salsa que se prepara
con hojas frescas de albahaca,
aceite de oliva, piñones y una
punta de ajo y que sirve para
acompañar los platos de pasta. Si
aderezamos con albahaca fresca,
es mejor desmenuzarla y añadirla
en el último momento. Picarla o
cocinarla demasiado estropea su
intenso sabor. La albahaca tiene la
propiedad de ser antiespasmódica,
digestiva y estimulante.
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Alcaparra:
La Alcaparra es diurética,
desobstruyente de la vesícula
biliar, depurativa, antihemorroidal
y está muy indicada para luchar
contra la fragilidad capilar. La
decocción se emplea contra las
aftas bucales.
Sus capullos son retirados de la
planta cuando aún están cerrados
para ser empleados en cocina. Se
conservan en vinagre, sal o
salmuera.
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Angélica
En otros tiempos se usó para curar
toses, resfriados, y cólicos: Hoy
se conoce principalmente por sus
tallos confitados, que se usan para
decorar preparaciones dulces, en
tanto que las hojas picadas son un
buen condimento para el ruibardo
y se pueden aprovechar cuando se
hace mermelada. Se usan también
para perfumar licores como el
Chartreuse. La angélica facilita la
digestión y se considera un buen
tónico estomacal. Se aconseja
también para la anemia y el
resfriado.
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Anís
Es una de las especias más
antiguas. Ya la empleaban, por
ejemplo, los egipcios. Aparte de
para aromatizar panes y dulces
sus semillas se usan para elaborar
licores como el ouzo griego, la
mastika búlgara y el anís.
Existen distintas variedades pero
en mayor o menor medida todas
son útiles como remedio digestivo,
especialmente como carminativo,
es decir, para reducir las
flatulencias. El anís relaja el
sistema neuromuscular reduciendo
los espasmos o contracciones
dolorosas. Cabe añadir que su
ingesta aumenta la secreción de
leche materna.
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Cebolla
Estimula numerosas funciones orgánicas,
pues
es diurética, cardiotónica e hipoglucemiante.
Tiene asimismo propiedades antisépticas y
emenagogas (regulación del ciclo menstrual).
Reduce, al igual que el ajo, la agregación
plaquetaria (peligro de trombosis), así como
los niveles de colesterol, triglicéridos y ácido
úrico en la sangre.
De manera general, favorece el crecimiento,
retrasa la vejez y refuerza las defensas
orgánicas, sobre todo frente a agentes
infecciosos.
La cebolla es imprescindible en la cocina pues
es uno de los condimentos más empleados en
la cultura gastronómica mediterránea.
Gracias a su jugosidad, la cebolla permite
cocinar con muy poco aceite y agua.
Encurtida, frita, rebozada, hervida, al horno
o cruda la cebolla es deliciosa.
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Cebollino
Su sabor recuerda mucho a las
cebollas pero es mucho más fino y
delicado. Combina muy bien con los
huevos, especialmente en tortillas,
con patatas y con tomates. Como
es tan pulcro, verde y fresco, el
cebollino queda muy bien cortado
pequeño y esparcido sobre sopas
cremosas. Al secarse pierden casi
todo su aroma, por eso en la cocina
se usan sus picantes hojas verdes
cilíndricas frescas. Tampoco
conviene calentarlo nunca, pues
perdería sus vitaminas
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Chalote
Durante un tiempo estuvo
vinculado a las dietas para pobres,
pero hoy ocupa su lugar en la
cocina más refinada, sobre todo
en la francesa. Parecido al ajo, los
dientes que componen su bulbo
están encerrados, sin embargo, en
un único envoltorio.
Combina muy bien en platos de
carne roja, ya sea durante o
después de la cocción.
Es excelente en muchas salsas
como la bordelesa, borgoñesa,
cazadora, diabla, gratén, picante,
en salsas blancas como bercy,
americana, finas hierbas, bernesa,
mantequilla blanca y en el caldo de
pescado.
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Cilantro
Es originaria del norte de África,
se trata de una umbelífera de 0,5
m de altura y de tallo redondo que
se ramifica en su parte superior,
las flores son pequeñas y de color
blanco o rosa, y los frutos no se
dividen nunca en otros parciales, y
son redondeados o esféricos. Se
utilizan los frutos maduros. Es uno
de los componentes del curry y de
las pastas y una de sus
propiedades es reducir la
flatulencia. Se utiliza en adobos y
encurtidos y con la carne de
cordero y cerdo.
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Enebro
los frutos, están constituidos por
bayas que en plena maduración
toman un color violeta azulado
oscuro y se vuelven carnosas y
consistentes. Tienen un sabor
dulzaino resinoso y cierto aroma
parecido al de la canela.
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Eneldo
Conocido ya en el antiguo Egipto,
es de olor y estructura similares a
los del hinojo. En cocina se
emplean las partes más tiernas de
la planta, las hojitas y los botes
nuevos, frescos o secos; las
semillas sólo pueden ser utilizada
después de secarse. Estimula el
apetito y elimina los gases
intestinales.
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Estragón
Se utiliza fresco o seco en la
confección de salsas como
vinagretas o bearnesa y combina
bien con las ensaladas, los huevos,
el pollo y los crustáceos.
Con el vinagre de estragón se hace
una mayonesa excelente para
ensalada de patatas o pollo. Se
utiliza sobre todo para revalorizar
los alimentos de sabor poco
definidos. Favorece la digestión y
es un gran diurético.
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Guindilla
Puede consumirse seca o fresca.
Se distingue del pimiento, con el
que mantiene un estrecho
parentesco en botánica, por su
contenido en capsicina, una
sustancia picante. Las más
picantes son las más pequeñas.
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Laurel
Arbusto perenne típicamente
mediterráneo, sus hojas, de
propiedades digestivas y
antisépticas, son empleadas en
cocina para aromatizar platos de
carne y pescado.
Por otra parte, de la drupa se
obtiene un aceite esencial usado
para preparar licores.
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Mejorana
Es una de las hierbas aromáticas
más usadas en Europa. Su aroma
es mucho más delicado que el del
orégano y se vuelve más intenso
con la desecación. Es indicada en
todas las comidas que necesitan un
aroma decidido, pero al mismo
tiempo dulce. Es el condimento
ideal para las pizzas, las ensaladas
mixtas, las salsas crudas, los
vinagres y aceites aromáticos, las
sopas y los acompañamientos de
cada tipo.
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Melisa
La Melisa es renombrada como
Hierba relajante y buena para el
corazón. Excelente sedante para
los problemas nerviosos debidos al
stress de la vida cotidiana.
En la cocina, las hojas se pueden
utilizar, tanto frescas como
secadas, para aromatizar con su
típico olor a limón ensaladas,
salsas, sopas, platos de carne y de
verduras, postres y confituras.
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Menta
Es una de las hierbas más antiguas y
conocidas, tiene casi tantas variedades
como utilidades. La menta verde es la que
se usa normalmente, pero la menta
piperita tiene mejor sabor. A pesar de las
diferencias que hay entre ellas, todas las
mentas tienen un intenso aroma y
producen una sensación de frescor en la
boca. Sólo desarrollan todo su aroma
cuando se combinan con azúcar.
En la cocina se suele utilizar para
acompañar cordero, ensaladas de pepino,
patatas nuevas, mariscos, guisantes y es
un ingrediente de la salsa agridulce
inglesa. En la medicina natural, la menta
está indicada para diarreas, nauseas y
cólicos. Tiene también propiedades
antiespasmódicas.
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Mirto
El mirto es principalmente
antiséptico, astringente y
anticatarral. Así, es maravilloso
para las afecciones pulmonares y
bronquiales. En tales casos, debe
tomarse en forma de tisana de 30
gramos de hojas en un litro de
agua hirviendo, que se filtra y se
endulza al gusto. Su dosis debe
ser de tres tazas al día después
de las comidas.
Sus bayas y sus hojas resultan
perfectas para dar sabor a todo
tipo de carnes y caza
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Orégano
Divulgadísimo y característico de
las cocinas mediterráneas, es un
arbusto en cuyas ramas crecen las
perfumadísimas hojitas. Se utiliza
preferiblemente seco.
Usado en cocina para la salsa de
tomate, las verduras fritas y la
carne a la brasa y, por supuesto, la
pizza. Combina eficazmente con
las aceitunas encurtidas y
alcaparras; armoniza incluso con
los platos picantes, populares de la
cocina italiana meridional. Junto
con la albahaca da el carácter a la
gastronomía italiana
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Perejil
Sirve para condimentar prácticamente
cualquier plato no sólo por su aroma
suave sino porque refuerza el sabor de
otras hierbas aromáticas sin
enmascarar el del propio plato al que
complementa. Es muy rico en vitaminas
A y C, y contiene cantidades
interesantes de hierro, cobre y yodo.
Pero además de por estas cualidades
nutricionales el perejil es conocido
desde antiguo por sus propiedades
terapéuticas.
También se considera que es
recomendable para dolencias
estomacales, para ayudar a eliminar
piedras del riñón y para mejorar el
aliento.
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Perifollo
Su aspecto se parece al del
perejil, pero su sabor es más
delicado. Sus hojas se consumen
frescas y crudas o bien secas.
Muy apreciada en Francia,
Alemania y Holanda donde a
comienzo de la primavera los
restaurantes comienzan a ofrecer
sopa y salsas de esta hierba. De
aroma dulce, sabor suave, una sutil
mezcla de anís, estragón y
alcaravea que realza el sabor de
otras hierbas, por ello es un
ingrediente indispensable del
clásico ramito fines herbes.
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Puerro
Pertenece a la misma familia que la
cebolla y el ajo, y como estos, se
conoce desde la antigüedad y se
ha extendido por todas las cocinas
mediterráneas.
El agua es el componente
mayoritario, lo que, unido a su bajo
contenido en hidratos de carbono,
convierte al puerro en un alimento
de escaso aporte calórico.
Además, presenta una cantidad
importante de fibra y de algunas
vitaminas y minerales.
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Romero
Es una planta originaria de la cuenca
del Mediterráneo y a la que se
considera muy adecuada para
condimentar carnes (dicen que
especialmente las de cerdo, conejo,
pollo o cordero), arroces, patatas y
verduras.
Popularmente se afirma que refuerza
la memoria y la inteligencia y que da
suavidad al cabello. Además se sabe
que es hepatoprotectora y que
tonifica el organismo en situaciones
de tensión baja o fatiga. En muchos
lugares se sigue fabricando
artesanalmente alcohol de romero
que, utilizado de forma tópica, alivia
los dolores reumáticos.
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Salvia
Es una de las hierbas más
importantes de la cocina de las
regiones del clima templado y se
emplea tanto a lo largo de
Mediterráneo como en las cocinas
inglesa y flamenca.
Para potenciar sus propiedades
antisépticas y antiinflamatorias se
puede combinar perfectamente
con el romero, el tomillo, el
eucalipto y la equinácea. Por sus
propiedades emolientes
proporciona un agradable sabor a
las tisanas combinadas con poleo,
menta, melisa, anís, hinojo y
manzanilla.
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Sésamo
Planta herbácea cuyas semillas,
blancas o negras, se utilizan
habitualmente en la cocina
mediterránea.
Originario de África, el sésamo se
cultiva sólo en algunas regiones
europeas. Presenta un sabor
delicado y una consistencia
crujiente. Se emplea sobre todo
en platos a base de pescado o para
aromatizar panes, bollos o
productos de horno.
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Tomillo
Arbusto mediterráneo perenne,
cuyas hojitas son utilizadas tanto
frescas como secas. Asimismo,
tolera las cocciones largas y, por
tanto, resulta óptimo para
aromatizar sopas y legumbres.
Para preparar un aromático Aceite
de Tomillo se necesitan 3 ramitas
de tomillo, 2 guindillas, 1 hoja de
laurel, 2 clavos de especie, 1
cucharada de sal
y 3/4 litro de aceite de oliva
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Alcaravea
Entre los siglos XII y XIII se
conoció en Alemania con el nombre
de "cumich" y se utilizó como
medicamento para tratar algunos
problemas digestivos.
En la actualidad se utiliza como
comino para darle aroma al pan o
al queso. También está presente
en la farmacopea francesa en la
que se recomienda su utilización
local para el tratamiento de
ciertas afecciones dermatológicas
pruriginosas.
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Azafrán
Actualmente nuestro país es, junto con Irán, el
mayor productor mundial de esta carísima
especia. Se obtiene a partir de los tres
estigmas de la flor de una planta que sólo
florece durante dos semanas al año. ¿Y por qué
su elevado precio? Pues porque además de que
su cultivo, recolección y manipulación son muy
delicados se necesita casi medio millón de
estigmas para obtener un kilo de azafrán.
Entre sus cualidades terapéuticas destaca que
es un excelente purgante además de
anticatarral, expectorante, sudorífico, tónico,
sedante y regulador menstrual. También se
dice que puede ser abortivo tomado en grandes
cantidades.
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Canela
Esta planta pertenece a la familia de las
lauráceas. Sus ramas crecen erguidas y
recubiertas de numerosas hojas de color
verde brillante, siendo rojizos los nervios
que las recorren. Tienen forma ovalada,
son bastante fuertes y resistentes y
nacen enfrentadas de dos en dos.
La especia es la corteza del árbol. Se usa
en rama y molida. En la cocina se emplea
fundamentalmente en postres (arroz con
leche, natillas, apfelstrudel, etc.), y
acompañando a frutas en los rellenos de
carnes y aves. Sirve de puente entre los
sabores agrio (ácido) y dulce, y entre el
amor y el desamor (se considera
afrodisíaca).
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Cardamomo
Hay dos tipos: el cardamomo amargo y
el blanco. De aroma muy agradable es,
junto al azafrán y la vainilla, una de las
tres especias más caras.
Se la adjudican numerosas
propiedades terapéuticas. Así, se dice
que tonifica, aumenta el apetito,
estimula la digestión y mejora la
función renal. Se utiliza en
indigestiones, sensación crónica de
náuseas y malestar estomacal, vómitos
matinales y diarreas prolongadas.
También resulta útil al parecer para
aliviar afecciones respiratorias y
pulmonares. Asimismo ayuda en los
problemas de falta de memoria y en
casos de fatiga física y mental.
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Clavo
Nombre dado a los estambres secos
de la flor aromática de un árbol de
hoja perenne, típico de Indonesia.
Reciben su nombre del latín clavus,
dado que cuando están enteros tienen
forma de clavo.
Aunque pueden obtenerse en polvo, es
mejor comprarlos enteros y moler el
corazón.
El clavo es un ingrediente adecuado
para la repostería, las conservas y las
bebidas preparadas con especias.
También se usa en tartas de manzana,
picadillos de fruta, budín de frutas y
nueces, budín de leche, galletas,
cazuelas y en mezclas de especias.
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Comino negro
Muy utilizado, especialmente en
los países mediterráneos y en la
India. Griegos y romanos lo
empleaban para evitar el
meteorismo y las flatulencias y los
árabes lo consideran un buen
afrodisíaco. Además parece tener
propiedades calmantes y
antiespasmódicas. Eso sí, procure
utilizar las semillas enteras
porque cuando se muele el comino
pierde parte de su sabor.
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Cúrcuma
Polvo amarillo derivado del trabajo
de una raíz, de aroma intenso,
semejante al de jengibre, pero
más amargo.
indicado para platos de pescado y
huevos y con el arroz.
Se usa a menudo como colorante
para sustituir al azafrán
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Curry
Mezcla de especias típica de
Extremo Oriente, empleada sobre
todo en la preparación de guisos y
estofados.
Actualmente se vende en
Occidente, ya preparado, con
cúrcuma, cilantro, pimienta y
comino, además de otras hierbas
aromáticas que varía en función
del gusto más o menos picante que
se desee.
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Jengibre
El jengibre se utiliza para
preparar frutas escarchadas,
principalmente calabaza y pepino,
también en sopas, salsas, platos de
volatería, caza y arroz.
Se utiliza fresca, seca o
confitada. Su sabor es bastante
fuerte y
picante, pero diluido en las
preparaciones es muy agradable y
aromático. La clásica bebida
"Ginger Ale" es preparada a base
de esta raíz.
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Mostaza
De las picantísimas semillas
molidas de la homónima planta
herbácea se obtiene un
condimento en crema, extendido
por Francia ya en la época
medieval.
La planta de mostaza sólo adquiere
su sabor picante cuando se mezcla
el aceite esencial con agua.
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Nuez moscada
Es la semilla seca de un gran árbol
perenne originario de las islas
Molucas, muy extendido todavía
hoy en las cocinas mediterráneas,
sobre todo la española y la
italiana. En general acompaña muy
bien los asados y pasteles de
carne y platos de huevos y queso.
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Pimentón
Dulce o picante, contiene
abundante vitamina C, flavonoides
y provitamina A. Se sabe que
ejerce sobre el organismo especialmente sobre el aparato
digestivo- una acción tónica y
estimulante. Eso sí, hay que ser
cuidadoso con su consumo
especialmente si se tiene el
estómago delicado ya que en dosis
altas puede ser purgante y
provocar dolores estomacales.
Suele añadirse a multitud de
platos pero especialmente a los
guisos y estofados de carnes,
verduras y legumbres.
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Pimienta
En su día llegó a ser tan apreciada que incluso
se pagaba por ella su precio en oro.
Existen muchas variedades de pimienta pero
las más empleadas -al menos en nuestro paísson la blanca (de sabor picante fuerte pero de
aroma suave), la negra (tanto su sabor como su
aroma son más intensos) y la verde (es
ligeramente picante y su aroma es fresco).
Dioscórides decía de ella que "calienta,
provoca orina, digiere y limpia la suciedad". En
general los expertos prefieren la pimienta
entera a la molida pues de ésta se han
volatilizado parte de los principios que generan
su picante sabor. Lo ideal es tener en casa un
molinillo de pimienta para añadirla
directamente a los platos.
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Pimienta de Jamaica
Se utiliza principalmente como
condimento, aunque también
contra la falta de apetito como
producto amargo.
Su nombre en inglés "allspice" se
debe a que huele y sabe como
varias especias. Tiene ligeros
toques de clavo, canela, nuez
moscada y pimienta negra.
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Vainilla
Es complicada de obtener y de ahí
de elevado coste. Se utiliza para
endulzar todo tipo de postres,
cremas, helados, natillas y tartas.
Actúa como estimulante
aromático, digestivo, aperitivo y
tónico cardíaco. Se ha
recomendado en el tratamiento de
la impotencia y en los problemas
de disminución de la libido por su
carácter presuntamente
afrodisíaco.
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Para realizar este reportaje nos hemos inspirado en el libro “La
buena cocina sin gluten” por Patrizia Cuvello y Daniela Guaiti.
Si desea obtener una información mas extensa y detallada, le
recomendamos los siguientes enlaces:
Infojardin
Alimentación Sana
Guía Miguelin
Olga Martínez
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