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Bombón de bacalao con alfombra de
pimiento verde
3
Milhoja de arroz con crema de foie
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Ensalada Margot
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Menestra 2.0
9
Paté de conejo con corazón de jalea
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Chups de ensaladilla y aire de zanahoria
13
Espuma de manzana con micuit y caviar
de zanahoria
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Esferificación de manzana con flores de
romero
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Bombón de bacalao con
alfombra de pimiento verde
Bacalao desmigado.
Chalotas.
Ajos tiernos.
Aceite.
Patata.
Nata.
Pimientos verdes.
Gelatina en hojas.
Olivas negras
Sal
En una sartén se pone a pochar los ajos tiernos, por otro
lado en otra sartén la chalota a caramelizar,
En una sartén se pone a pochar los ajos tiernos, por otro
lado en otra sartén la chalota a caramelizar, cuando esté,
se le añade a los ajos y también el bacalao desmigado,
mientras se ralla una patata pequeña encima, dejamos
sofriendo todo hasta que esté hecho. Al final se le echa
un buen chorretón de nata, lo suficiente para amalgamar
toda la mezcla se pasa por la batidora y se meten en
moldes para bombones en el congelador.
En otra sartén ponemos a freír unos pimienticos verdes
y reservamos. los pimientos, también se trituran
añadiéndole la gelatina. Por último desmoldamos los
bombones, cortamos a gelatina y la colocamos encima
con un poco de tapenade y sal. olivas negras y unas
escamas de sal
3
Milhoja de arroz con crema de
foie
Arroz con verduras
Foie fresco
Crema de leche
Sal
Isomalt
Pimienta
Patata violeta
Elaboramos un arroz con verduras el cual trituramos hasta hacer una
crema lo más fina posible.Extendemos la crema entre dos papeles de
horno y pasamos un rodillo hasta dejar una capa muy fina, luego lo
introducimos en el horno a 50ºC durante unas tres horas más o menos
dependiendo del horno. Aprovechamos para meter unas láminas
de patata violeta. Con esto crearemos un papel de arroz el cual
recortaremos cuadrados y los freiremos dejando escurrir el exceso de
aceite sobre un papel de cocina. También freiremos un instante las
chips de patata.
Por otro lado prepararemos la crema con el foie al que daremos
un ligero toque de plancha y lo batimos con un poco de nata y sal
creando así la crema.En una sartén ponemos un poco de azúcar
Isomalt hasta fundir, entonces añadimos un poco de piel de pimienta
rosa y lo vertemos sobre papel de horno dándole la forma que se
desee.Montamos la milhoja, papel, crema , papel, crema, coronando
con el caramelo y una chip de patata violeta
5
Ensalada Margot
Cebolla crujiente
Unas hojas de lechuga roble
Papaya deshidratada
Zanahoria
Rabanito
Remolacha
Agar-agar
Aceite girasol
Tomate en polvo
Una clara de huevo
Glucosa
Sal
Harina
Mantequilla
Cremor tártaro
Parmesano
Aceite de oliva extra arbequina
Vinagre de rosas
•Sal rosa
Ponemos un fondo de cebolla, las hojas apoyadas en
el borde de la copa, ponemos unos dados de la papaya
, una punta de zanahoria tallada y el rabanito tallado.
Hacemos con el jugo de remolacha el falso caviar con
agar agar y se lo añadimos. Elaboramos la vinagreta y
la reservamos para el momento de servir.La lengua se
elabora montando la clara a punto de nieve, deshaciendo
la mantequilla con la glucosa esperamos a que se temple
y lo mezclamos con cuidado añadiendo un poco de
harina el parmesano y el polvo de tomate. Introducimos
al horno en una silicona unos 8 min más o menos.
Partimos un pedazo de lengua de tomate y parmesano y
la clavamos en la copa,
7
Menestra 2.0
Alcachofas
Espárragos
Guisantes
Patata
Jamón serrano
Ajo
Aceite de oliva virgen extra
(arbequina)
sal
Azúcar
Crema de leche
Yema de huevo
Limpiamos las alcachofas y las ponemos a confitar en un cazo con
aceite de primer uso a unos 60º C durante 15 min. dependiendo de
tamaño y calidad de la alcachofa.Por otro lado pelamos los espárragos
desde la punta hasta el tallo y los ponemos a cocer con sal y azúcar.
Ponemos a cocer la patata con sal y en otro cazo los guisantes frescos.
Cuando estén estos cocidos, casi escaldados los escurrimos y los
salteamos en un poco de aceite con ajo picado. la patata una vez
cocida le añadimos los tallos más bajos de los esparragos un poco de
nata, la yema de un huevo y una pizca de mantequilla, lo trituramos
haciendo una crema suave. Metemos esta mezcla en una manga
pastelera con boquilla rizada y le damos forma en el plato.
Una vez que la alcachofa esté confitada la sacamos boca abajo para
que escurra el aceite, con cuidado le damos la vuelta y con ayuda
de nuestros dedos le abrimos los petalos.Colocamos el salteado de
guisantes y la punta de espárrago. Como toque final, un crujiente de
jamón al que le habremos dado una forma de espiral, enrollándolo el
un tubo de plástico e introduciéndolo en el micro.
9
Paté de conejo con corazón de
jalea
250 grs. De hígados de
conejo
Costillas de conejo
½ copa de Oporto
Sal
Pimienta
1 hoja de gelatina
Un chorro de nata
Leche
60 grs. de mantequilla
Un bote de jalea de ciruelas
Una torta de arroz inflado.
Miel.
Isomalt
Sal de Hawai
Primero ponemos los hígados a remojo con leche durante 12 horas,
mientras sacamos las costillas al conejo y reservamos.
En una sartén derretimos la mitad de la mantequilla y salteamos los
hígados hasta tenerlos bien cocinados y se salpimientan. En un cazo
ponemos el Oporto a calentar y lo flambeamos, añadiéndole ya fuera
del fuego la gelatina previamente hidratada.
Por otro lado vamos a triturar los hígados a los que añadiremos el
resto de la mantequilla y un chorrito pequeño de nata, por último el
oporto y terminamos de triturar todo bien.
En un molde esférico llenamos los huecos hasta la mitad y lo
llevamos al congelador unos 20 min, luego lo sacamos y ponemos
en los centros una cucharada de jalea de ciruela , terminamos de
rellenar con el paté y los llevamos a la nevera otras 12 horas.
Cortamos con un molde cilíndrico una torta de arroz y esta será
la base del paté colocando unos hilos de miel por encima y sal
de Hawai. Marcamos las chuletillas que teníamos reservadas en
una plancha y las colocamos terminando con una filigrana de miel
encapsulada en isomalt.
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Chups de ensaladilla y aire de
zanahoria
Patatas nuevas
Guisantes
Pimiento del piquillo
Atún
Lactonesa
Zanahoria
Gelificante Kappa
Mezclamos el atún con un poco de mayonesa y formamos una
pequeña bola alrededor de un palo de chups, lo llevamos al
congelador. Mientras, trituramos los pimientos y lo ponemos a
calentar en un cazo cuando comience a hervir añadimos el
Mezclamos el atún con un poco de mayonesa y formamos una
pequeña bola alrededor de un palo de chups, lo llevamos al
congelador. Mientras, trituramos los pimientos y lo ponemos a
calentar en un cazo cuando comience a hervir añadimos el
Kappa( por cada 250 ml de líquido unos 4 gr. de kappa),
introducimos unos 3 segundos los chups y al sacarlos
gelificarán casi al instante.Hacemos con las patatas un puré y
seguimos con este formando la bola del chups.
Hacemos la lactonesa ( he pensado usar lactonesa y no
mayonesa por que tengo que calentarla) la diluimos con un
poco más de leche y la llevamos al fuego, cuando comience a
hervir añadimos el kappa. Repetimos el proceso de introducir
el chups unos segundos para completar de formar la bola.
Le acompañaran una crema fina de guisantes y un aire de
zanahoria, el cual solo hay que licuar la zanahoria y meterle
aire con la batidora
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Solomillo de ibérico salsa de
boletus y teja de Boffard
Solomillo ibérico
Dos cabezas de ajo
Troncos de boletus
Aceite de oliva virgen
Sal Maldon
Pimienta
Queso Boffard
Ponemos las cabezas de ajo envueltas en papel de aluminio de
forma individual y con un chorrito de aceite y sal. Las introducimos
al horno a 165º 180º C (depende del tamaño de las cabezas y del
horno) más o menos durante una hora. Sacamos los dientes de ajo y
los machacamos con un tenedor ligando la pasta con un chorrito de
aceite.Por otro lado ponemos los troncos de boletus en un bol y lo
tapamos con un film de plástico, lo metemos en el micro hasta que
estén cocidos, escurrimos y reservamos el jugo, con el resto hacemos
un puré añadiendo un poco de la misma crema de ajo asado, sal y
aceite de oliva, si le hiciese falta se le añade un poco del jugo de los
propios hongos.Por otro lado plancheamos la carne la cual después de
haberle realizado el corte la salamos con la Maldon y salpimentamos.
Rallamos sobre un papel de horno un poco de Boffard rallado y
lo introducimos en el micro unos segundos, una vez que esté frio
sacamos la teja. Sobre el plato ponemos un brochazo de ajo asado y
sobre este la carne que bañamos con un poco de la crema de boletus
y colocamos encima la teja.
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Espuma de manzana con
micuit y caviar de zanahoria
4 manzanas Grand Simth
Seis hojas de gelatina
Micuit de foie
Dos zanahorias
2 grs. de agar agar
Un vaso de aceite
Comenzamos licuando las manzanas y poniendo el zumo obtenido en
una cazuela a fuego muy bajo para clarear el zumo, no os preocupéis
al ver que se oxida el zumo.Una vez que tenemos el zumo limpio sin
espumas, ponemos el zumo a enfriar excepto, un vaso del zumo que
verteremos en un cazo para diluir en el lagelatina.Terminado ese
paso, volvemos a incorporar el zumo con la gelatina diluida en un
bol con el resto del zumo y metemos el bol dentro de otro con hielo,
comenzamos a batir.Una vez montado el zumo con la gelatina, lo
vertemos sobre un molde de plum cake y lo metemos en el frigorífico
hasta que cuaje.Una vez de desmoldado, cortamos con un cuchillo
dos pedazos del grosor deseado, en esta receta utilicé un haro de
emplatado mediano, para que quedaran de la misma medida al
igual que hice con el micuit de foie.Para la decoración, aparte del
pensamiento, el eneldo y el romero, lo mas llamativo es un falso
caviar de zanahoria realizada con la técnica del agar agar
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Esferificación de manzana con
flores de romero
250 grs. Licor de manzana
verde sin alcohol
1 gr. de Citras
2,5 grs. de Algin
5 grs. de Calcic
500ml. de agua
Flores de romero
Batimos el licor con el citras y el alginato
y lo dejamos reposar una hora. En otro
recipiente con el agua mezclamos el
calcic. Con un cacillo cogemos licor
introduciendole dos ó tres flores de romero
y con cuidado lo metemos dentro del agua
con calcic dejandolo unos tres min, luego lo
sacamos con un colador y le damos un baño
con agua limpia en otro bol, escurrimos y ya
está listo para servir.
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