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CONTEST
CHEF____
CAMARONES EN COSTRA DE MAÍZ
Salsa verde de aguacate, tomate, hoja santa, cebolla asada, col de Bruselas, fondue de jitomate,
ensalada de quínoa.
RECETA PARA 4 PORCIONES CAMARÓN EN COSTRA DE MAÍZ
12
300
2
300
400
pz
g
pz
g
g
Camarón U10 limpio
Polvo de tostada de maíz
Huevo
Polenta
Mantequilla clarificada
· Para el polvo de tostada utilizar tostadas sanísimas de preferencia y pasar por un procesador hasta
obtener la consistencia de polvo.
· Para obtener la mantequilla clarificada poner en un olla una barra de mantequilla común a fuego bajo
hasta que esta se separe del suero, desechar el suero y reservar la mantequilla.
· Sazonar los camarones con sal y pimienta blanca al gusto, pasar por el polvo de tostada, pasar por el
huevo batido y por ultimo por el polvo de polenta, después freírlos en la mantequilla clarificada ya
caliente
SALSA VERDE
2
2
150
½
30
1
pz
pz
g
pz
g
pz
Aguacate maduro
Limón verde (solo el jugo)
Tomate verde de cascara
Diente de ajo
Hojas de cilantro
Hoja santa fresca (si es muy
grande, utilizar la mitad)
· Licuar todos los ingredientes y sazonar, reservar para la presentación.
FONDUE DE JITOMATE
1
300
3
3
50
kg
g
pz
pz
ml
Jitomates maduros y pelados
Cebolla blanca en cubos pequeños
Diente de ajo pelado
Hoja de laurel
Aceite de olivo
· Cortar los jitomates en cubos sin utilizar las semillas, saltear en un sartén caliente con el aceite de
olivo la cebolla y el ajo, agregar los cubos de jitomates poner las hojas de laurel y dejar cocinar por
unos 3 minutos, cambiar a un recipiente para horno y hornear la salsa a 180°C por 20 min.
· Licuar la salsa y emulsionar con un poco más de aceite de olivo y reservar caliente para el montaje.
ENSALADA DE QUINOA
200
500
1
1
c/n
g
ml
pz
pz
Quínoa blanca
Agua o caldo de vegetales
Jitomate pelado
Pepino
Hojas de menta
· Poner en una olla la quínoa a cocer con la cantidad de agua exacta y sal a fuego medio, esperar hasta
que esta reviente o este suave (15 min aprox.)
· Cortar en cubos pequeños el jitomate y el pepino, filetear (chiffonade) las hojitas de menta y mezclar
con la quínoa todos los picados. Rectificar sazón y reservar para el montaje.
PURÉ DE BETABEL
100
c/n
1
ml
pz
Betabel de 200 g aprox limpio
Aceite de olivo
Leche
· Limpiar muy bien el betabel, y colocar en papel aluminio, sal pimentarlo y agregar 30 ml de aceite de
olivo y cerrarlo en forma envolvente con el mismo papel hornear el paquete a 180°C por 1:30 horas
aproximadamente o hasta que esté completamente cocido, retirar la piel aun cuando este caliente,
cortar en cubos del tamaño de un dado y licuar con la leche y aceite de olivo hasta formar un puré,
rectificar sazón y reservar.
CEBOLLA ASADA Y COL DE BRUSELAS
1
100
c/n
pz
g
Betabel de 200 g aprox limpio
Aceite de olivo
Leche
· Desojar las coles de Bruselas y saltear las hojas con mantequilla y sal pimentar.
· Desojar la cebolla y con la ayuda de un cuchillo pequeño hacer la figura de gajo u hoja, pasar por un
asador y reservar para el montaje
AJILLO
100
150
1
1
g
ml
pz
pz
Diente de ajo pelado
Mantequilla clarificada
Chile guajillo
Limón (solo el jugo)
· Picar finamente los dientes de ajo. Limpiar el chile y cortar en tiras.
· Poner en un sartén la mantequilla a fuego bajo, agregar el ajo finamente picado y las tiras de chile,
una vez que el ajo empiece a cambiar de color retirar del fuego y agregar unas gotas de limón, colar
y dejar la mantequilla para el montaje.
· Para el ensamble decorar con hojas orgánicas y brotes frescos