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MESAS DULCES
Clase nº 4 Mesas dulces – Mesa dulce clásica
Torta selva negra:
Genoise de cacao:
Huevos
3
Azúcar
90gr
Manteca
25gr
Harina
75gr
Cacao amargo
15gr
Relleno:
Crema de leche
250gr
Azúcar impalpable
50gr
Mermelada de
frutillas
100gr
Almíbar de Kirsch:
Agua
75gr
Azúcar
75gr
Kirsch
25cc
Extras:
Chocolate semiamargo
rallado
75gr
Cerezas en almíbar o
frescas
75gr
Genoise:
Batir a baño de María los huevos con el azúcar hasta que lleguen a 40°.
Retirar del fuego y seguir batiendo hasta que lleguen al punto letra. Agregar la harina en forma
envolvente de a poco. Incorporar la manteca derretida y tibia con cuidado de no bajar la preparación.
Colocar en aro con papel aluminio en su base. Cocinar en horno a 180°C aprox. 20’. Retirar del
horno y desmoldar. Duración: 7 días en heladera y 2 meses en freezer.
Crema: batir la crema de leche con el azúcar impalpable hasta punto chantilly.
Almíbar: hervir el agua con el azúcar, retirar del fuego, cuando enfríe colocar el kirsch.
Armado: cortar el genoise en tres partes, mojar con el almíbar, colocar en un aro y poner una capa de
mermelada, un poco de crema, otro disco de genoise, otra capa de crema y el último disco. Enfriar.
Decoración: enmascarar con la crema y colocar el chocolate picado en los bordes, terminar con
copos de crema y cerezas.
Mousse de frutillas en vasitos:
Filial Gastronomía – Zeballos 1160 – Rosario – Tel :: 4215769 / 4492535
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MESAS DULCES
Mousse:
Pulpa de frutillas
150gr
Jugo de limón
10cc
Gelatina sin sabor
5gr
Crema de leche
150gr
Merengue:
Azúcar
100gr
Agua
70cc
Claras
55gr
Tuile de amapolas y
naranja:
harina
50gr
azúcar
50gr
manteca
50gr
claras
50gr
ralladura de naranja
1/2 unidad
semillas de amapola
c/n
Extras:
Frutillas
c/n
Hojas de menta
c/n
Procedimiento:
Hidratar la gelatina. Procesar las frutillas y mezclar con el jugo de limón.
Elaborar un merengue italiano.
Activar la gelatina, y mezclarla con la pulpa de frutillas. Incorporar de a poco el merengue con
movimientos envolventes.
Por último agregar la crema de leche batida a ¾ punto. Colocar en copas y enfriar.
Tuile: batir la manteca a punto pomada, incorporar el azúcar impalpable tamizada uniendo sin batir,
la ralladura y las semillas y de apoco la harina alternando con las claras.
Con el dorso de una cuchara o con una manga con pico liso hacer óvalos en un silpat. Cocinar a
180° durante 5’ o hasta que se doren. Sacar y dar forma en caliente.
Filial Gastronomía – Zeballos 1160 – Rosario – Tel :: 4215769 / 4492535
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