Download Turismo - CECYTE

Reforma Curricular del Bachillerato Tecnológico
Guía del Alumno de la
Carrera de Técnico en Turismo.
Profesores que elaboraron la guía didáctica del
módulo profesional de la carrera de técnico en:
Turismo
NOMBRE
ESTADO
Ramón Jesús Díaz Novelo
Quintana Roo
Julio Cesar Flores Olivares
Nayarit
Adriana Avilés Sánchez
Baja California Sur
Olga Guadalupe Arias Cobarrubias
Baja California Sur
Adriana García Ortiz
Hidalgo
Marcia Torres González
Hidalgo
Dania Lilibeth González Medina
Baja California
Coordinadores de Diseño:
NOMBRE
ESTADO
Ismael Enrique Lee Cong
Quintana Roo
Olga Guadalupe Arias Cobarrubias
Baja California Sur
Adriana García Ortiz
Hidalgo
Directorio
Lic. Josefina Vázquez Mota.
Secretario de Educación Pública
Dr. Miguel Székely Pardo
Subsecretario de Educación Media
Superior
Lic. Luís F. Mejía Piña
Director General de Educación
Tecnológica Industrial
Antrop. Ana Belinda Ames Russek
Coordinadora Nacional de
Organismos Descentralizados
Estatales de CECyTEs
Lic. Elena Karakowsky Kleyman
Responsable de Desarrollo
Académico de los CECyTEs.
Objetivo General
Al terminar el submódulo serás capaz de seleccionar la materia prima,
equipo de trabajo, utensilios, preparar instalaciones, así como
preelaborar bebidas base y elaborar bebidas alcohólicas y no
alcohólicas.
Obtendrás conocimientos que aplicarás en el campo laboral. Algunas
actividades
que
podrás
realizar,
requieren
cierto
grado
de
responsabilidad individual y autonomía, sin dejar de lado el compromiso
grupal; ya que llevarás a cabo competencias complejas o no rutinarias,
y además resolverás contingencias propias de la misma. Ejecutando un
nivel de competencia 2.
Índice
Contiene los siguientes apartados:
I.
Mapa curricular
II.
Introducción al curso
III.
Desarrollo de competencias
IV.
Conclusiones de la guía de aprendizaje
V.
Fuentes de información
VI.
Glosario
VII.
Anexo
Mapa Curricular
CARRERA
Técnico en Turismo
Modulo III
Preparar Alimentos y Bebidas.
Submódulo II
Preparar las bebidas.
COMPETENCIA II
COMPETENCIA I
Elaborar bebidas alcohólicas y
no alcohólicas.
Disponer la preparación de bebidas
HABILIDADES Y DESTREZAS
HABILIDADES Y DESTREZAS
Elaborar la requisición de la materia prima faltantes
correspondientes al almacén.
Recibir la materia prima para la elaboración de las bebidas
cumpliendo con los puntos 5.1, 5.1.1, 5.1.5.1, 5.1.10, 5.1.11
de la NOM-093-SSA1994 y con el punto 5.8.11 y 5.8.1.2.
de la MX-F-605-NORMEX-2000
Almacenar la materia prima ordenadamente de acuerdo
con los puntos 5.2.5.1, y 5.2.5.2, 5.2.6, 5.2.7, 5.2.8, de la
NOM-093-SSA1 y los 5.9.1.1., al 5.9.1.7., 5.9.1.9.,
5.9.1.1.1. de la NMX-F-605-NORMEX -2000.
Seleccionar la materia prima para elaborar bebidas.
Preparar el área de trabajo, herramientas de trabajo e
instalaciones para la elaboración de bebidas.
Preparar las herramientas de trabajo correspondientes con
los requerimientos de la receta estándar, a los puntos 5.4.3,
5.4.5.,5.4.7.,5.4.8., de la NOM-093-SSA1-1994 y al punto
5.6.1.,5.6.6.,5.6.7.,5.6.8.,5.6.9.,5.5.10.,5.6.11.,5.7.1.,5.7.2.,
5.7.5.,5.7.8.,5.7.9.,5.7.13.,1.2,5.7.14,de la NMX-F-605NORMEX-2000.
Montar la barra y contrabarra de mayor a menor uso de los
elementos de la barra.
CONOCIMIENTOS
Procedimientos de devoluciones de materia prima.
NOM-093-SSA1-1994
NMX-F-605-NORMEX-2000
Código de colores de las instalaciones de gas, agua y
eléctricas de acuerdo a las indicaciones de protección civil
y procedimientos para revisar su funcionamiento.
Contenido de un reporte de fallas encontradas en el área
de producción.
Bebidas que integran los siguientes grupos: Rones,
whiskys, tequilas, brandys, coñacs, vodkas, ginebras,
licores y vinos.
Manipular la materia prima de acuerdo a los
requerimientos de la receta estándar, los puntos 5.3.,
5.3.4., 5.3.5. de la NOM-093-SSA1-1994 y 5.11.1 de la
NMX-F-605-NORMEX-2000.
Preparar la materia prima de acuerdo a la receta estándar.
CONOCIMIENTOS
La manipulación de la materia prima de acuerdo con los
requerimientos de la receta estándar, los puntos 5.3., 5.3.4., 5.3.5.
de la NOM-093-SSA1-1994 y 5.11.1 de la NMX-F-605-NORMEX2000.
El manejo de desperdicios de acuerdo a la NOM-093-SSA1-1994 y
a la NMX-F-605-NORMEX-2000.
Elaboración de garnituras.
Descripción del manejo y utilidad de los siguientes equipos: Carbo
jet, licuadora, cafetera, batidora, horno y microondas, exprimidor.
Uso de los siguientes utensilios: tablas para cortar, jingger, saca
corchos, pala de hielo, destapador, pica hielo, blondas, popotes,
colador, cuchillo, espumadera, jarras para jugo, embudo, parisien.
Manejo de stock de la barra y contrabarra.
Temperaturas, textura y color de las bebidas.
Preparación del mise in place en la apertura y el cierre de la barra.
Interpretación de la comanda.
Medidas de seguridad en el manejo de equipo y utensilios
(batidoras, trituradoras de hielo, licuadoras)
Primeros auxilios (cortaduras, quemaduras, etc.).
Términos relacionados con bebidas: cobblers (manzanilla), Collins,
coolers, cups, daisies (margarita), fixes, fizzes, flips, high ball,
slings, old fashioned, tours, zooms, mist, frozen.
Términos relacionados con cócteles: clamato, piña colada, sangría,
piedra, bull, bloody mary, vodka tonic, paloma, mopett.
Técnicas de preparación: mezclar, colar, batir, escarchar, licuar y
flamear.
Descripción
Tipos de vinos, licores y destilados
Acción a realizar cuando un cliente esta inconforme con la bebida.
ACTITUDES
ACTITUDES
Orden
Responsabilidad
Limpieza
Responsabilidad
Página 5 de 225
Un mensaje para ti
¡BIENVENIDO!
En este submódulo desarrollará habilidades y destrezas con las
cuales aprenderás a preparar las bebidas.
Obtendrás las habilidades para elaborar la requisición de la materia prima
faltantes correspondientes al almacén, recibir la materia prima para la
elaboración de las bebidas, almacenar la materia prima ordenadamente,
seleccionar la materia prima para elaborar bebidas, preparar herramientas
de trabajo e instalaciones para la elaboración de bebidas, preparar las
herramientas de trabajo correspondientes con los requerimientos de la receta
estándar, montar la barra y contrabarra
de mayor a menor uso de los
elementos de la barra, manipular la materia prima de acuerdo a los
requerimientos de la receta estándar así como preparar la materia prima de
acuerdo a la receta estándar, todo esto con responsabilidad y respeto.
Aprenderás terminología que se utiliza en el servicio de bar, tanto en inglés
como en español.
Para lograr esta competencia deberás presentar evidencias de desempeño,
producto y actitud.
El servicio de preparación de bebidas es enriquecido con una actitud amable
y eficiente y la higiene es una estrategia de éxito que te permitirá garantizar
la satisfacción de los clientes y el orgullo de los servidores.
Página 6 de 225
Simbología
PRÁCTICA
EJEMPLO
ERRORES TÍPICOS
EJERCICIO
CONCLUSIONES
INTRODUCCION
CONTINGENCIA
OBJETIVO
Página 7 de 225
Competencias, habilidades y destrezas
Preparar Alimentos y Bebidas.
Módulo III
Preparar las Bebidas.
Submódulo II
I. Disponer la preparación de bebidas.
Competencias
a Desarrollar
COMPETENCIA
II. Elaborar bebidas alcohólicas y no alcohólicas.
I. Disponer la preparación de bebidas.
Introducción
¿Alguna vez has imaginado trabajar como barman? … ¿Sabias
que esta es una de las actividades mas importantes dentro del
turismo?
En esta competencia tendrás la oportunidad de
desarrollar las habilidades para preparar bebidas de diferentes tipos con el
fin de satisfacer los gustos más exigentes de los clientes, aprendiendo desde
la forma en que se disponen las bebidas, que tipos de bebidas existen,
elaborar requisiciones, recibir y almacenar la materia prima, así como el
correcto uso y mantenimiento de las herramientas de trabajo, todo esto con
el fin de que tu puedas insertarte exitosamente en el campo laboral si deseas
desarrollarte en esta interesante área de los alimentos y bebidas.
Página 8 de 225
HABILIDAD 1
RESULTADO DE
APRENDIZAJE
Elaborar la requisición de
correspondiente al almacén.
la
materia
prima
faltantes
Al término de la competencia serás capaz de elaborar las
requisiciones de los insumos necesarios para solicitarlos al
almacén.
Desarrollo
Para iniciar con esta habilidad, es importante que conozcas el concepto
de:
Stock: es la cantidad estándar de
materia prima que debe existir en
el bar y es establecido por la
administración en base a la carta
de bebidas y al consumo diario.
Para verificar los suministros del bar, debes revisar diariamente que tu
stock este completo de acuerdo a la carta de bebidas.
Esto te permitirá llevar a cabo eficientemente tu trabajo ya que podrás
ofrecer el servicio ordinario y para eventos. En caso de que haya faltantes,
debes requerirla al almacén mediante una orden de requisición que será
autorizada únicamente por el jefe de área.
Página 9 de 225
Función del stock del bar
Determinar el promedio diario de materia prima consumida en el bar.
Establecer un control visual de los faltantes.
Reducir la cantidad de veces que se va a la bodega para reemplazar
la materia prima del bar.
Un inventario de botellas incluidas en el stock, se distribuye a:
Gerente general
Contador
Jefe de bar
Barman
Procedimiento de requisiciones para eventos:
Página 10 de 225
¿Cómo es el almacén de bebidas? ¿Cava?
No olvides que es tu responsabilidad tener la
materia prima en orden para dar un servicio
de calidad
Es un sitio que conserva una temperatura de 12°C y con condiciones de
humedad del 50 al 25% con un tipo de luz baja y opaca para los vinos y las
bebidas que requieren de un cuidado similar. Las botellas se colocan
siempre acostadas en lugares llamados nichos y son clasificadas por
regiones y tipos, a cada columna se le asignan letras, números o ambos para
situar cada vino por coordenadas, con el fin de no confundir uno por otro.
Los almacenes utilizan distintos registros par llevar un control de las
mercancías desde que se reciben hasta que se consumen. Un sistema muy
utilizado es el PEPS, (Primeras Entradas, Primeras Salidas).
Página 11 de 225
Ejemplo 1:
Stock para un bar con capacidad de 100 personas
Concepto
Mínimos
Máximos
Existente
Faltante
Tipo de vino: Ron
Marca: Bacardi blanco
Cantidad: 1 lt.
Tipo de vino: Ron
Marca: Apleton State
Cantidad: 1 lt.
Tipo de vino: Ron
Marca: Bacardi añejo
Cantidad: 1 lt.
Tipo de vino: Tequila
Marca: Don Julio
Cantidad: 1 lt.
Tipo de vino: Tequila
Marca: Jimador
Cantidad: 1 lt.
Tipo de vino: Tequila
Marca: Corralejo
Cantidad: 1 lt.
Tipo de vino: Whisky
Marca: Buchanas
Cantidad: 1 lt.
Tipo de vino: Whisky
Marca: Chivas Reagal
Cantidad 1 lt
Cervezas
Marca: Negra modelo
Medida: 375 ml
Cantidad: Cartón
Sal
6
10
8
2
5
7
5
2
4
6
5
1
6
10
7
3
10
15
9
6
7
9
5
2
13
16
10
6
5
9
7
2
20
30
15
15
1
2
1
1
Limón
5
8
5
3
Jugo de piña
15
20
13
7
Hielo
Cantidad: bolsa de 10 kg.
Naranjas (kg)
10
15
7
8
6
9
6
3
Granadina (1 litro)
1
2
1
1
Nota:
Mínimos es la cantidad mínima que debe tener el stock.
Máximos: es la cantidad máxima que debe tener el stock
Existente: Es la cantidad que hay físicamente.
Faltante: Es la cantidad que vas a solicitar.
Página 12 de 225
En base a la información anterior, utilizamos el siguiente formato:
Orden de requisiciones
Departamento: Bar
2007
Nombre: Guillermo Ochoa (barman)
Artículo
Fecha: 14 Noviembre
Hora: 09:00 hrs
Cantidad
pedida
Tipo de vino: Ron Marca: Bacardi blanco
Cantidad: 1 lt.
Tipo de vino: Ron Marca: Apleton State
Cantidad: 1 lt.
Tipo de vino: Ron Marca: Bacardi añejo
Cantidad: 1 lt.
Tipo de vino: Tequila Marca: Don Julio
Cantidad: 1 lt.
Tipo de vino: Tequila Marca: Jimador
Cantidad: 1 lt.
Tipo de vino: Tequila Marca: Corralejo
Cantidad: 1 lt.
Tipo de vino: Whisky Marca: Buchanas
Cantidad: 1 lt.
Tipo de vino: Whisky Marca: Chivas Reagal
Cantidad 1 lt.
Cervezas
Marca: Corona modelo
Medidas: 375 ml
Cantidad: Cartón
Sal
Limón
Jugo de piña
Hielo
Cantidad: bolsa de 10 kg.
Naranjas (kg)
Granadina (1 litro)
Autorizó: Cuauhtémoc Blanco (Jefe de bar)
Recibió: Jorge Campos (almacenista)
hrs.
Jefe de almacén: Hugo Sánchez
Cantidad
entregada
2
2
1
3
6
2
6
2
20
1
3
7
8
3
1
Hora: 09:30
NOTA: La columna de cantidad entregada se llena cuando el almacenista le
entrega al barman la materia prima.
Página 13 de 225
Ejercicio 1:
Complementa la información del siguiente stock y en base a esta
información, realiza la orden de requisición.
Concepto
Mínimos
Máximos
Existente
Vodka (1 lt)
10
20
10
Piña (pza.)
2
3
1
Fresas (kg)
1½
3
½ kilo
Oporto
3
4
1
Jugo de manzana (lt.)
4
6
3
Cerezas (kg)
1
2
1
Cognac
2
4
2
Salsas maggi (1 lt.)
1
2
1/2
Kalhúa (1lt)
2
3
1
Naranjas (kg)
5
8
4
Faltante
Orden de requisición
Departamento:
Fecha:
Nombre:
Hora:
Artículo
Cantidad
pedida
Cantidad
entregada
Autorizó:
Recibió:
Observaciones:
Página 14 de 225
Devoluciones
Hora:
HABILIDAD 2
RESULTADO DE
APRENDIZAJE
Recibir la materia prima para la elaboración de las bebidas
cumpliendo con los puntos 5.1, 5.1.1, 5.1.5.1, 5.1.10,5.1.11
de la NOM-093-SSA1-1994 y con el punto 5.8.1.1 y 5.8.1.2.
de la MX-F-605-NORMEX-2000
Al término de la competencia serás capaz de recibir la
materia prima para la elaboración de bebidas cumpliendo con
las disposiciones sanitarias de la NOM – 093-SSA1-1994.
Desarrollo
Después de haber realizado la requisición de tu materia prima en base al
stock, es importante recibirla adecuadamente con la finalidad de preparar un
producto de calidad que te garantizará la satisfacción de los clientes.
Debes recibir la materia prima
aplicando la NOM-093-SSA1 1994
y la MX-F-605-NORMEX-2000.
Página 15 de 225
NOM- 093SSA1 1994
Verificar las
fechas de
consumo o de
caducidad de los
productos
industrializados.
Que los alimentos
enlatados no
presenten
abombamientos,
abolladuras o
corrosión.
Que los productos perecederos que se
reciben enhielados no estén en contacto
directo al hielo pues este no tiene la
higiene necesaria.
Las bebidas
embotelladas o
envasadas no
presenten materias
extrañas en su interior
y las corcholatas no
estar oxidadas o
violadas.
Los empaques de los alimentos
estén en perfectas condiciones
pues
así,
los
alimentos
permanecerán íntegros y limpios.
Página 16 de 225
Ejemplo 2:
Condiciones ideales para recibir la materia prima
En caso de que algunos productos no se encuentren en las condiciones
indicadas al momento de recibirlos es necesario que el barman los rechace,
anotándolo ya sea en la misma orden de requisición o un formato especial
de devolución.
Página 17 de 225
Ejemplo 3:
Orden de requisición
Departamento:
Bar
07
Nombre:
Guillermo Ochoa
Artículo
Piña
Fresas (kg)
Oporto
Jugo de manzana
(lt.)
Cerezas (kg)
Cognac
Salsas maggi (1 lt.)
Observaciones:
la
Fecha:14-Nov-
Cantidad
pedida
2 (pza.)
2 kg
2
4
1 kg
3
1
Piña y cerezas
Cantidad
entregada
1
2
2
4
Devoluciones
1
½ kg
1
3
1
Autorizó: Cuauhtémoc Blanco
Recibió: Guillermo Ochoa
Hora: 9:30AM
Se devolvieron debido a la calidad.
Ejercicio 2:
Investiga los siguientes datos.
¿Quién emite y con qué propósito la NOM-093-SSA1 1994?
Página 18 de 225
¿Quién emite y con qué propósito la MX-F-605-NORMEX-2000?
Página 19 de 225
Ejercicio 3:
Escribe dentro del paréntesis la letra “V” en caso de que sea verdadero y
la letra “F” en caso de que sea falso.
1.-
La NOM 093 SSA1 1994 es emitida por la Secretaría de Salubridad
y Asistencia, la Secretaría de Turismo y la Asociación de Acero
Inoxidable S.A de C.V…………………………………………………..
(
)
2.-
Las frutas y legumbres son alimentos perecederos…………………
(
)
3.-
Debes recibir todos los perecederos en su estado mas maduro…
(
)
4.-
Si las bebidas embotelladas presentan corcholatas oxidadas, no
debes recibirlas……………………………………………………………. (
)
Las fechas de consumo o caducidad debes verificarlas una vez de
ser almacenadas…………………………………………………………. (
)
En el caso de los enlatados que están próximos a su caducidad,
deberán ser consumidos lo mas pronto posible…………………….
(
)
Los productos perecederos que requieren estar enhielados,
deberán tener contacto directo con el hielo…………………………..
(
)
Con el propósito de que todos los alimentos que se preparen y
ofrezcan en los establecimientos fijos lleguen al consumidor de
manera inocua……………………………………………………………………….
(
)
Si un enlatado está golpeado puedes recibirlo y utilizarlo para la
preparación de las bebidas……………………………………………..
(
)
5.-
6.-
7.-
8.-
9.-
Página 20 de 225
Ejercicio 4:
Subraya la respuesta correcta
1.-Los empaques de los alimentos deben estar en perfectas condiciones
pues así, los alimentos permanecerán íntegros y limpios.
a). - NOM 093 SSA
Punto 5.1.1
b). - NOM 093 SSA
Punto 5.1.5
c). - NOM 093 SSA
Punto 5.1.11
2.-Las bebidas embotelladas o envasadas no deben presentar materias
extrañas en su interior y las corcholatas no deben estar oxidadas o violadas.
a).- NOM 093 SSA
SSA
Punto 5.2
b).- NOM 093 SSA
c).-
NOM
Punto 5.1.5
Punto 5.1.10
093
3.-Las fechas de consumo o de caducidad de los productos industrializados
a).- NOM 093 SSA
SSA
Punto 5. 1.10
b).- NOM 093 SSA
c).-
NOM
Punto 5.3.1
Punto 5.2.1
093
4.-Que los alimentos enlatados no presenten abombamientos, abolladuras o
corrosión.
a).- NOM 093 SSA
SSA
Punto 5.1
b).- NOM 093 SSA
c).-
NOM
Punto 5.1.1
Punto 5.1.11
093
5.-Que los productos perecederos que se reciben enhielados no estén en
contacto directo al hielo pues este no tiene la higiene necesaria.
a).- NORMEX-2000
Punto 5.8.1.1
b).- NORMEX-2000
Punto 5.2
Página 21 de 225
c).- NORMEX-2000
Punto 5.8.1.2
Ejercicio 5:
En base al ejercicio anterior, realiza un collage de cada punto y explícalo a
tus compañeros en clase. Integra tu trabajo en el portafolio de evidencias.
Práctica No. 1
Competencia I:
Fecha de aplicación:
Disponer la preparación de bebidas
Habilidad 2:
Recibir la materia prima para la elaboración de las bebidas
cumpliendo con los puntos 5.1, 5.1.1, 5.1.5.1, 5.1.10,5.1.11 de
la NOM-093-SSA1-1994 y con el punto 5.8.1.1 y 5.8.1.2. de la
MX-F-605-NORMEX-2000
Lleva productos enlatados, embotellados y perecederos a tu
laboratorio. Trabaja en pareja; uno será el almacenista y otro
el barman. En base a la materia prima con que cuenten, el
barman llenará la orden de requisición. El almacenista
simulará entregar la materia prima y el barman seleccionará la
que se encuentre en buen estado según la NOM-093-SSA11994. En el caso de la materia prima en mal estado deberás
hacer la devolución.
Verificar que los alumnos seleccionen y clasifiquen
correctamente toda la materia prima, así como el correcto
llenado del formato.
Instrucciones
para el alumno:
Instrucciones
para el
docente:
Recursos y
materiales
Formato de orden de requisiciones.
Alimentos enlatados, envasados, embotellados y frutas y
verduras que se utilicen para la elaboración de bebidas.
Página 22 de 225
Recuerda que parte importante para el almacenamiento de alimentos y bebidas
es la higiene y temperatura para su mejor conservación.
CONTINGENCIAS Y ERRORES
Jugos y lácteos caducados
Fruta y verdura no apta para consumo
humano
Latas de refresco o leche evaporada
puede presentar abombamientos o
abolladuras.
No
solicitar
excedentes
en
la
requisición.
Bebidas
embotelladas
pueden
presentar materias extrañas.
El hielo puede estar sucio o no
elaborado con agua purificada.
Página 23 de 225
HABILIDAD 3
RESULTADO DE
APRENDIZAJE
Almacenar la materia prima ordenadamente de acuerdo con
los puntos 5.2.5.1 y 5.2.5.2, 5.2.6., 5.2.7., 5.2.8. de la NOM093-SSA1-1994 y los 5.9.1.1., al 5.9.1.7., 5.9.1.9., 5.9.1.1.1.
de la NMX-F-605-NORMEX -2000.
Al término de la competencia serás capaz de almacenar la
materia prima correctamente de acuerdo a la NOM-093SSA1-1994.
Desarrollo
Almacenar la materia prima ordenada y adecuadamente, es tan importante
como su recepción, ya que de no hacerlo, podrías afectarla y ocasionar
mermas que se traducen en pérdidas para la empresa; por ese motivo,
debes aplicar lo que te indica la NOM-093-SSA1-1994 y la NMX-605NORMEX-2000.
Página 24 de 225
Ejemplo 4:
NOM-093-SSA1-1994
5.2.5.2 Almacenar los
alimentos en recipientes
cubiertos, cerrados o en
sus envases originales y
en orden, etiquetados o
rotulados con la fecha
de entrada al almacén.
5.2.5.1 Debe estar
localizado en un área
cerrada, seca, ventilada y
limpia. Cualquier estiba,
tarima o anaquel que se
utilice para almacenar
debe estar limpio y a 15
cm del nivel del piso.
5.2.6 Se debe aplicar el sistema
PEPS, en todos los almacenes
de alimentos ya sean de
refrigeración, congelación o de
secos; para garantizar las
características organolépticas de
todos los productos que se
consumen.
5.2.7 Cualquier producto
alimenticio rechazado
debe estar marcado,
separado del resto de
los alimentos y
eliminarse lo antes
posible.
5.2.8 Todo lugar de
almacenamiento debe estar
libre de fauna nociva o
mascotas, mohos o suciedad
visible, se debe establecer un
sistema de control preventivo
efectivo así como limpiarse
periódicamente y lavarse al
final de la jornada.
Página 25 de 225
PEPS: (Primeras entradas, primeras salidas)
Consiste en llevar un estricto control de la materia prima respecto a la fecha
en que entra y sale del almacén. Los productos que llevan mayor tiempo
almacenado, son los que deben salir primero. Esto, permitirá prevenir que
haya mermas y por lo tanto pérdidas para el establecimiento.
NMX-F-605-NORMEX -2000.
1.9.1.3 No almacenar
alimentos
o
recipientes
directamente
sobre el piso.
1.9.1.2 Los alimentos se
deben almacenar en
recipientes de superficie lisa,
cubiertos, identificados y
etiquetados o rotulados con
la fecha de entrada y
colocarlos por la fecha de
recepción para garantizar su
rotación.
1.9.1.4 No almacenar en
cajas
de
cartón
corrugado o costales
a menos que estos
sean necesarios para
su conservación.
1.9.1.5 No almacenar
en huacales de
madera.
1.9.1.6 En el caso de
productos enlatados que al
almacenarlos
sufran
golpes,
su
contenido
deberá
utilizarse
de
inmediato.
Página 26 de 225
Ejercicio 6:
Suponiendo que hoy es 15 de Noviembre del 2007. Ordena la materia
prima según el sistema PEPS. Escribe en los espacios vacíos los números
1 o 2 según el producto que salga primero.
MATERIA PRIMA
FECHA DE CADUCIDAD
Piña en almíbar
Queso crema
Salchichas
Leche evaporada
Piña en almíbar
Leche pasteurizada
Jamón de pavo
Queso crema
Leche pasteurizada
Piña en almíbar
Salchichas
Jamón de pavo
Leche evaporada
15/Dic/07
04/Ene/08
17/Nov/07
01/Mar/08
25/May/08
17/Dic/07
20/Ene/08
10/Jun/08
22/Nov/09
15/Abr/08
27/Mar/08
12/Ene/08
02/May/08
Página 27 de 225
____
____
____
____
____
____
____
____
____
____
____
____
____
Práctica No. 2
Competencia I:
Fecha de aplicación:
Disponer la preparación de bebidas
Habilidad 3:
Almacenar la materia prima ordenadamente de acuerdo con
los puntos 5.2.5.1, y 5.2.5.2, 5.2.6, 5.2.7, 5.2.8, de la NOM093-SSA1 y los 5.9.1.1., al 5.9.1.7., 5.9.1.9., 5.9.1.1.1. de la
NMX-F-605-NORMEX -2000.
Deberás llevar al laboratorio materia prima con fecha de
caducidad y ordenarla según el sistema PEPS.
Integrar los equipos de trabajo y supervisar que los alumnos
ordenen la materia prima adecuadamente de acuerdo al
sistema PEPS.
Instrucciones
para el alumno:
Instrucciones
para el
docente:
Recursos y
materiales
Productos industrializados como (enlatados, envasados,
empacados, en buen estado) todo aquel producto utilizado en
el stock del bar que tenga fecha de caducidad.
Uno de los costos principales en el área de alimentos y / o bebidas es el
desperdicio de materia prima natural; por lo que su almacenamiento debe ser
controlado para evitar mermas.
Página 28 de 225
CONTINGENCIAS Y ERRORES
Evitar el desperdicio de materia prima
natural en el área de trabajo para no
atraer fauna nociva.
En el caso que el establecimiento se
quede sin energía eléctrica reportarlo
con el jefe inmediato para que no se
eche a perder los lácteos y jugos
frescos.
Podrías
llevar
un
control
de
etiquetación en el caso de no llevar a
acabo del sistema PEPS O UEPS dentro
del almacén.
Página 29 de 225
HABILIDAD 4
RESULTADO DE
APRENDIZAJE
Seleccionar la materia prima para elaborar bebidas.
Al término de la competencia serás capaz de elegir la
materia prima para la elaboración de bebidas.
Desarrollo
La materia prima es una parte esencial en el éxito de una buena bebida, las
materias primas en un bar son esencialmente clasificadas de la siguiente
manera:
Jugos y Mezcladores:
Jugos: Extracto de la pulpa de frutas (piña, naranja, uva, limón, mango,
toronja, papaya, fresa, kiwi) y verduras (tomate)
Mezcladores: Bebidas o lácteos que no tienen alcohol (cantidad
considerable que brinda el sabor mas concentrado de la bebida ya sea dulce,
amargo o un sabor neutral) Pueden ser: refrescos, agua mineral, angostura,
granadina, agua tónica, ginger ale, gaseosa lima-limón, crema de coco, clara
de
huevo,
helado).
Página 30 de 225
Vinos, Licores y Cervezas:
Vino: Es la bebida obtenida mediante la fermentación alcohólica del jugo de
uva, llamado “mosto”, por acción de las levaduras.
Se puede clasificar en:
a).- Vinos calmos o naturales
b).- Vinos espumosos
c).- Vinos de postre, generosos o fortificados
d).- Bebidas espirituosas o vinos espirituosos
Ejemplo 5:
a).- Vinos calmos o naturales:
Siguen un proceso de fermentación o añejamiento. Se suelen beber en mayor
cantidad en virtud de su bajo contenido en alcohol, el cual puede variar de 10 a
16 grados.
Te mostramos algunos ejemplos de vinos de mesa, calmos o naturales.
Habitualmente conocidos como: blancos, tintos y rosados
VINO BLANCO
Los vinos blancos son aquellos producidos a partir
de uvas verdes o blancas; o bien a partir de uvas
negras aunque en estos casos nunca se deja al
mosto en contacto con la piel de las uvas. El color
obtenido en los vinos blancos es de tono verdoso o
amarillento.
Página 31 de 225
Tipos de vino blanco:




Secos y amplios
Semi-secos
Aromáticos
Dulces
Este vino acompaña los platillos elaborados de carnes blancas (aves,
pescados, mariscos) y en el caso de los vinos blancos dulces, son perfectos
para acompañar los postres.
VINO TINTO
El color del vino proviene del color de la piel de la uva,
donde el mosto es dejado en contacto con la piel de la
uva hasta que se alcance un color deseado. Para hacer el
vino se procede al prensado de las uvas y se fermenta el
mosto, obteniendo a los seis meses el vino tinto.
Tipos de vino tinto:




Ligeros y afrutados
De cuerpo medio
Concentrados e intensos
Vinos de guardia o añejos
Este vino acompaña los platillos elaborados de carnes rojas
(Ternera, cordero y venado) y pastas.
Página 32 de 225
VINO ROSADO
El rosado (rosé) es producido dejando el
mosto en contacto por un tiempo breve con la
piel de las uvas. Suele producirse utilizando
uvas rojas que permanecen en contacto con
los hollejos (piel de la uva) por breves
períodos. Con menor frecuencia se produce
mezclando vinos tintos y blancos.
Este vino se sirve frío y se acompaña con platos de aves, ternera o
pescado. También puede complementar un almuerzo ligero de ensaladas o
crepes.
Ejemplo 6:
b).- Vinos espumosos:
Tienen la propiedad de hacer burbujas y se obtienen mediante una mezcla de
tres variedades de uvas. Tal es el caso del champagne. Después de una
exhaustiva selección, se colocan en prensas especiales para ser exprimidas. El
mosto obtenido se pone en toneles y se desarrollará su primera fermentación, el
vino verde resultante se mezcla con vinos de la región y se le agrega azúcar. Se
embotella para su segunda fermentación guardándose en cavas profundas, se
deja reposar de uno a cuatro años.
Página 33 de 225
Te mostramos algunos ejemplos de vinos espumosos
Tipo
de vinos espumosos:
Demi- sec (ligeramente seco)
Doux (dulce)
Extraseco
Brut (muy seco)
Sec (seco)
Ejemplo 7:
c).- Vinos de postre, generosos o fortificados:
El vino fortalecido, o vino generoso, es aquel vino que en su proceso de
elaboración, incorpora procesos especiales para aumentar su estabilidad y
aumentar su graduación alcohólica, sin perder por ello su condición de derivado
100% de la uva.
La fermentación se interrumpe en las cubas (toneles) agregando mosto con
aguardiente de vino que por lo general utilizan brandy de uvas, conservando
así, el azúcar y por lo tanto su dulzura. Resultando un vino de mayor
graduación alcohólica que puede variar desde (16 a 25 grados), de mayor
textura y sabores más robustos. Generalmente, este tipo de vinos son más
dulces debido a los azúcares que no consiguieron fermentarse. También tienen
mayor estabilidad: una vez abierta, una botella de vino fortificado puede durar
varios meses sin perder sus propiedades al gusto.
Página 34 de 225
Te mostramos algunos ejemplos de vinos generosos:
VINO JEREZ
Tipos de vinos generosos:
Jeréz o sherry
Moscatel
Oporto
Manzanilla
Vermouth
Ejemplo 8:
d).- Bebidas espirituosas o vinos espirituosos: (Conocidos también como
aguardientes).
Reúnen a todos los licores que se obtienen por destilación, ya sea propiamente
el vino o frutas de granos y hasta de raíces que poseen alcohol.
Página 35 de 225
Te mostramos algunos ejemplos de vinos espirituosos:







Brandy
Whisky
Ron
Ginebra
Cognac
Tequila
Vodka
Cognac
Página 36 de 225
Página 37 de 225
ASÍ MISMO, LOS VINOS CUENTAN CON CLASIFICACIÓN SEGÚN
POR ENVEJECIMIENTO Y SUS CARACTERISTICAS:
Vino Gran reserva: Los vinos tintos con un periodo mínimo de 60 meses de
envejecimiento de los que al menos 18 serán en madera.
Los vinos blancos y rosados con periodo de 48 meses, 6 de ellos en
madera.
Los vinos espumosos de calidad pueden utilizar las indicaciones
“premium” y “reserva” y se denominan “gran reserva” los amparados
por la denominación cava con un periodo mínimo de envejecimiento de
30 meses desde el tiraje hasta el degüelle.
Vino Reserva: Son los tintos con un periodo mínimo de envejecimiento de
36 meses con al menos 12 en madera y el resto en botella.
Los vinos blancos y rosados con un periodo de 18 meses, 6 de ellos en
madera.
Vino de crianza: Los vinos tintos con un periodo de envejecimiento
mínimo de 24 meses de los que al menos 6 serán en madera de roble de
330 litros de capacidad máxima.
Los vinos blancos y rosados con un periodo mínimo de 18 meses.
Vino de crianza: Los vinos tintos con un periodo de envejecimiento
mínimo de 24 meses de los que al menos 6 serán en madera de roble de
330 litros de capacidad máxima.
Los vinos blancos y rosados con un periodo mínimo de 18 meses.
Vino viejo: Vinos con un periodo mínimo de envejecimiento de 36 meses
y con un marcado carácter oxidativo debido a la acción de la luz, del
oxígeno, del calor o del conjunto de estos factores.
Vino añejo: Vinos con un periodo mínimo de envejecimiento de 24 meses
en total en recipiente de madera de roble con una capacidad máxima de
600 litros o en botella.
Vino noble: Vinos con un periodo mínimo de envejecimiento de 18 meses
en total en recipientes de madera de roble o en botella.
Página 38 de 225
Licores: Son bebidas dulces hechas a base de un destilado de base que pasa
o
por un proceso
de infusión, maceración o de destilado con raíces, cáscaras,
flores, frutas o semillas.
Los mejores son aquellos donde se emplean aguas de vida de 40 o mas grados
de alcohol.
Clasificación de licores:
Extrafinos (Grand Marnier y cointreau, etc.)
Finos (curacao, Kalhúa, triple sec, etc.)
Ordinarios (crema de cacao, de café, de menta verde, y blanca, etc.)
Ejemplo 9:
Te mostramos un ejemplo de licores: Grand Marnier
Página 39 de 225
Cerveza: Bebida alcohólica a base de cebada malteada, lúpulo, agua y
levadura. Una cerveza bien preparada contiene de 3 a 5 % de alcohol.
Tipos de cerveza:
Claras
Negras
Ejemplo 10:
Te mostramos algunos ejemplos de cervezas:
Página 40 de 225
Café: Bebida que se obtiene por infusión a partir de los frutos y semillas del
cafeto (Coffea), que contiene una sustancia estimulante llamada cafeína. El
pequeño árbol del cual se obtiene este fruto es originario de Etiopia.
Estas son algunas de las formas mas comunes de prepara el café.
> Café Express. Se elabora en la cafetera del mismo
nombre.
>Café Americano. Se elabora con la percoladora
>Café cortado. Café Express con un poco de leche o
crema.
>Café capuchino. Café Express con leche bien caliente,
con espuma, sin mezclarse el café con la leche, se
espolvorea canela, se sirve en vaso especial.
>Café Irlandés. Servir azúcar al gusto del cliente, agregar
café negro y revolverlos. Agregar Whisky irlandés; servir
la crema con cuidado de no mezclarla con el café.
>Café de Olla. Se pone en una olla el café molido con
piloncillo, una raja de canela y agua; se deja hervir. Se le
agregan unas brasas al líquido poco antes de servir y se
sacan rápidamente.
Ejemplo 11:
Café Capuchino
Café Irlandés
Página 41 de 225
GARNITURAS:
Constituyen los adornos naturales en las bebidas con la finalidad de
presentarlas de una manera más atractiva a la vista, además de hacerlo con la
intención de que el cliente los consuma. Los cortes y adornos más comunes
son: rodajas de limón, gajos de limón, twist de limón y naranja, rodajas de
naranja, medias lunas y cuartos de naranja, aceitunas, tallos de apio, cebollines
y cerezas, pepinos, hierbabuena, hojas de menta y diferentes frutas como
melón, kiwi y piña.
Ejemplo 12:
Te mostramos algunos ejemplos de garnituras:
Mas adelante en el avance del
submódulo te mostraremos más
ejemplos.
Página 42 de 225
Complementos:
Son otros ingredientes indispensables para darle terminado a las bebidas
mezcladas. (Alcohólicas y no alcohólicas).
A continuación, te mencionamos algunos de ellos:
Salsa tipo inglesa
Jugo maggi
Salsa picante (tabasco y valentina)
Sal y pimienta
Azúcar
Colorante artificial
Leche evaporada
Y algunos adornos como:
Palillos de cocktail
Popotes cortos y largos
Sombrillas
Pajitas largas y cortas, dobladas y rectas
Página 43 de 225
Hielo:
El uso del hielo es fundamental, ya que el consumo es constante, dado que la
mayoría de las bebidas se preparan o se enfrían con el mismo.
Los tipos de hielo frecuentemente utilizados son:
Hielo en cubos
Hielo cilíndrico
Hielo frappé
Hielo en barra
Ejemplo 13:
Te mostramos algunos ejemplos de ingredientes y adornos
complementarios:
Página 44 de 225
Página 45 de 225
Ejercicio 7:
Investiga y complementa la siguiente información
Nombre
País de origen
Ingredientes
principales
México
Maguey
Ejemplo:
Mezcal
Whisky
Vodka
Ginebra
Brandy
Cognac
Cerveza
Ron
Página 46 de 225
Ejercicio 8:
Investiga 5 marcas comerciales de cada uno de los siguientes vinos,
licores y cervezas.
Tipo
Ejemplo:
Vinos blancos
Marcas
Souvignon, Albariño, Muscadel,
Merlot, Chardonnay
Vinos tintos
Vinos rosados
Vinos espumosos
Vinos generosos
Vinos espirituosos
Licores
Cervezas
Página 47 de 225
Ejercicio 9:
Contesta las siguientes preguntas:
1.- ¿Cuáles son las frutas mas utilizadas para elaborar bebidas mezcladas y de
qué manera se utilizan?
_________________________________________________________________
_________________________________________________________________
_________________________________________________________________
2.- ¿Qué son los mezcladores y cuáles son los más utilizados?
_________________________________________________________________
_________________________________________________________________
_________________________________________________________________
3.- ¿Cuál es la clasificación de los vinos generosos?
_________________________________________________________________
_________________________________________________________________
_________________________________________________________________
4.- ¿Cuáles son los tipos de cerveza?
_________________________________________________________________
_________________________________________________________________
5.- ¿Qué otros ingredientes son importantes para la preparación de bebidas
mezcladas?
_________________________________________________________________
_________________________________________________________________
_________________________________________________________________
_________________________________________________________________
6.-¿Cuáles
son
las
formas
en
que
se
utiliza
el
hielo?
_________________________________________________________________
_________________________________________________________________
Página 48 de 225
Ejercicio 10:
Clasifica los siguientes ingredientes escribiéndolos en el lugar que les
corresponda:
Jeréz, crema de coco, limones, sombrillas de papel, crema de menta, oporto,
refrescos, whisky, cerezas, sal, salsa maggi, agua mineral, azúcar, vermouth,
naranjas, pajitas, ron, vino tinto, kalhúa, triple seco, granadina, agitadores.
Vinos, licores y cervezas
Jugos y mezcladores
Ingredientes
complementarios
Adornos artificiales
Garnituras
Página 49 de 225
Práctica No. 3
Competencia I:
Fecha de aplicación:
Disponer la preparación de bebidas.
Habilidad 4:
Instrucciones
para el alumno:
Seleccionar la materia prima para elaborar bebidas.
Lleva a tu laboratorio diferentes tipos de vinos y clasifícalos en
vinos calmos, generosos, espirituosos y espumosos y explica
el proceso de elaboración de cada uno.
Verificar que los alumnos clasifiquen correctamente la materia
prima.
Instrucciones
para el
docente:
Recursos y
materiales
Vino espumoso, Vino rojo, blanco o rosado, brandy, Vodka,
crema de menta o crema de cacao. (Todo esto será
opcional).
Práctica No. 4
Competencia I:
Fecha de aplicación:
Disponer la preparación de bebidas.
Habilidad 4:
Instrucciones
para el alumno:
Seleccionar la materia prima para elaborar bebidas.
Lleva a tu laboratorio material suficiente para elaborar bebidas
preparadas ya sean mezcladas, con jugos, ingredientes
complementarios, adornos artificiales, garnituras, vinos,
licores, cervezas y adornos artificiales, y acomódalos según el
grupo que les corresponda.
Verificar que los alumnos utilicen el estilo de copa correcto
para servir cada vino.
Instrucciones
para el
docente:
Recursos y
materiales
Limones, naranjas, fresas, cerezas, brandy, vino blanco,
vodka, crema de menta o de cacao, cerveza, jugo Maggi,
salsa inglesa, chile en polvo, sal, popotes, sombrillas, etc.
Página 50 de 225
Recuerda que es importante que verifiques tus materias primas que requieras
para que no falte nada al momento del servicio.
CONTINGENCIAS Y ERRORES
Si no seleccionas bien la materia prima a
utilizar en una bebida afecta en su textura
y sabor.
Tener cuidado al momento de preparar una
bebida y utilizar el destilado correcto.
Página 51 de 225
HABILIDAD 5
Preparar el área de trabajo, herramientas de trabajo e
instalaciones para la elaboración de bebidas.
RESULTADO DE
Al término de la competencia serás capaz de preparar las
herramientas de trabajo así como las instalaciones para la
elaboración de bebidas.
APRENDIZAJE
Desarrollo
En el desarrollo de esta habilidad que se denomina “Preparar el área de
trabajo, herramientas de trabajo e instalaciones para la elaboración de
bebidas” te encontraras que este conjunto de actividades que realizarás
para lograr esta actividad también se le conoce con otro nombre ya que en
el argot del área de alimentos y bebidas se le conoce como: REALIZACIÓN
DE LA MISE -IN -PLACE DEL BAR
El realizar la preparación del área de trabajo e instalaciones del bar forma parte
de las actividades del “mise in place” que en español se interpreta como la
puesta en su lugar de las cosas y consiste en la preparación de todo lo
necesario para el desarrollo de un posterior servicio en el bar. Limpieza al
equipo, mobiliario, y utensilios del bar, además la cristalería se debe lavar,
desinfectar y trapear, en la realización de todos estos pasos está de por medio
la seguridad y los costos de la empresa.
CONTINGENCIAS
Como ya dijimos anteriormente preparar el área de trabajo es la puesta a punto
de todo lo necesario: equipos, utensilios, materiales de consumo, reposición de
géneros y de todo aquello que se utiliza en el servicio. Es necesario poner
atención para que no se olvide algo, ya que puede crear trastornos, dar una
imagen de falta de control y poca profesionalidad y hacernos perder cliente.
Página 52 de 225
Preparar el área de trabajo para la elaboración de bebidas o mise in place, se
realiza en 3 etapas:
1. Reposición
2. Repaso
3. Organización y montaje.
Ejemplo 14:
Etapas del Mise in place:
REPOSICION.
En la primera etapa se reponen los productos y útiles necesarios para la jornada
de trabajo, que se hayan agotado en el turno anterior: bebidas, aguas, refrescos,
jugos, pajillas, servilletas, vasos o copas que se hayan roto etc. Estos productos
deben estar disponibles en cantidades necesarias para garantizar un servicio sin
interrupciones.
REPASO.
Durante la segunda etapa se realiza la limpieza del bar, de los fregaderos, de la
barra, de la contrabarra, de los equipos y los utensilios de trabajo y de servicio
que tiene el barman a su disposición, en esta etapa se trabajan para garantizar la
imagen del bar.
Página 53 de 225
ORGANIZACIÓN Y MONTAJE
La tercera etapa es la más activa, durante la misma se realizan tareas como:
 Confección de almíbar: es recomendable sustituir el azúcar por almíbar,
que se disuelve mejor.
 Cortes de frutas: rodajas de limón, medias lunas de naranja, perlas de
frutas que se van a utilizar en la decoración de los cocteles.
 Enfriar las bebidas y los productos que lo requieran: cervezas, aguas,
refrescos, jugos en conserva, etc. Estos se colocan ordenados por
familias.
 Exhibir correctamente y por familia los productos a la venta: no se deben
mezclar los productos baratos y los caros, ni los productos nacionales y
los extranjeros. Se colocan en los lugares más visibles aquellos productos
que queremos vender, mas los productos nacionales merecen un lugar
privilegiado.
 Organizar adecuadamente la estación central, aquel lugar donde el
barman coloca los utensilios de trabajo que emplea con más frecuencia,
coctelera, pinzas, cucharilla de espiral, vaso de composición, etc.
 Preparación de jugos naturales, según las necesidades del servicio, no se
deben preparar con exceso.se deben conservar en envases de cristal en
condiciones de refrigeración.
 Confeccionar o actualizar la carta de precios.
Página 54 de 225
Ejemplo 15:
En un bar se requiere una gran variedad de productos para realizar un montaje
eficiente, estos se dividen en productos básicos y complementarios. Los
primeros corresponden a las bebidas: rones, whisky, brandy Cognac, cervezas
tequila, etc. Los segundos son los ingredientes auxiliares que se utilizan para
mezclar las mismas: refrescos, hielo, azúcar, especias, condimentos, frutas,
jarabes, hierbabuena, y las bebidas dulces y amargas.
Los refrescos:
Bajo este concepto se incluyen en el bar, las aguas (agua mineral), gaseosas,
refrescos embotellados o enlatados, etc. La practica de mezclarlos con bebidas
los hace imprescindibles en el bar, cuando se emplean para esto deben
mantenerse en frio.
Las especias:
Las que más se emplean en el bar son la canela en rama y en polvo, la pimienta
en grano o molida, la nuez moscada en polvo y el clavo de olor. De forma general
se usan para proporcionarles ciertos sabores a las bebidas.
Los condimentos:
Sal fina y granulada, salsa tabasco o picante, salsa inglesa y jugo maggi son los
condimentos que se emplean en el bar, todos se incluyen en las recetas de
cocteles tales como: clementina, bloody mary, cubanito entre muchos otros, la sal
se emplea también para bordear y escarchar copas y vasos, y acompañando al
tequila.
Las salsas tabasco e inglesa vienen en pomos, goteros para ser utilizadas en
pequeñas cantidades.
La hierbabuena: se usa especialmente en el coctel mojito, puede emplearse
como ingrediente y para adornar, su sabor ligeramente amargo y aromático se
pasa a las bebidas cuando se macera suavemente con la cucharilla.
Las frutas cítricas: bajo este concepto se emplean en bar el limón, la naranja, la
piña, la toronja, aceitunas, guindas, almendras, y cebollitas, aunque en el bar
también se emplean otras frutas tropicales, como parte de la decoración.
Página 55 de 225
El limón es la fruta cítrica que más se emplea en el bar, su jugo forma parte de
docenas de mezclas, especialmente con el ron, la ginebra y el tequila. Para su
utilización se realizan los siguientes cortes:
Diametralmente al centro, para extraerle el jugo, se separan 2 mitades.
De polo a polo, se obtienen 3 tajadas más o menos iguales, se utilizan
para que el propio cliente extraiga el jugo, por ejemplo, acompañando al
tequila.
En rodajas, para adornar, se desechan los extremos y se hacen cortes de
medio centímetro de separación, a los limones se les hace primero un
corte hasta el centro para colocar las rodajas en el borde del vaso,
también se pueden colocar dentro del coctel, como el bello monte. Para
este corte se emplean limones medianos y de ser posible totalmente
verdes.
Las cascaras para aromatizar, se obtienen realizando un corte vertical
para extraer tiras de 1 cm. de ancho y 5 cm. de largo que se retuercen y
se dejan caer dentro del coctel.
La cascara en forma de serpentina para decorar.
La naranja sigue al limón en importancia, también se le aplican varios cortes:
diametralmente al centro para extraerle el jugo, el coctel Screw Driver tiene mejor
sabor con jugo de naranja natural.
 De polo a polo para extraer medias lunas, con las que se decoran los
cocteles. para esto, se cortan los polos, se coloca la naranja en posición
vertical y se corta de arriba hacia abajo, por el centro, obteniendo 2
medias naranjas que se colocan sobre el teflón con la parte abierta hacia
abajo y se cortan las medias lunas, de ½ cm., al igual que el limón.
 Obtención de cortezas para aromatizar y de serpentinas para decorar.
La piña: se puede emplear su jugo, que forma parte de las recetas de varios
cocteles, también se cortan tajadas, triángulos, perlas, etc., para decorar.
Bebidas dulces y amargas:
Se incluyen en este aspecto aquellas que por su dulzor o amargor las convierten
en complementos de la coctelería, entre las primeras están el curazao rojo, el
curazao azul, el Marrasquino, y el triple sec, etc. las amargas que mas se
emplean son la Angostura Bitters, el Amer picón, etc.
Página 56 de 225
Práctica No. 5
Competencia I:
Fecha de aplicación:
Disponer la preparación de bebidas.
Habilidad 5:
Preparar el área de trabajo, herramientas de trabajo e
instalaciones para la elaboración de bebidas.
Instrucciones
para el alumno:
Acude a un establecimiento de bebidas, para observar la
preparación del área de trabajo.
entrevista al barman sobre las actividades que realiza antes
de iniciar labores.
Con la información obtenida realimenta a tus compañeros en
el salón de clase.
De acuerdo a las condiciones de la localidad a que lugares
acudir y en que tiempo realizar la actividad, recomendando al
estudiante no consumir bebidas etílicas.
Elabora junto con los estudiantes el cuestionario sobre el
tema a desarrollar.
Cuestionario elaborado
Lapicero
Cámara fotográfica y / o video grabadora.
Instrucciones
para el
docente:
Recursos y
materiales
Práctica No. 6
Competencia I:
Fecha de aplicación:
Disponer la preparación de bebidas.
Habilidad 5:
Preparar el área de trabajo, herramientas de trabajo e
instalaciones para la elaboración de bebidas.
Instrucciones
para el alumno:
Realiza la preparación del área de trabajo antes de su
apertura tomando en cuenta los 3 pasos para la realización
del mise in place.
Organiza al grupo en equipos de trabajo de acuerdo al
espacio para realizar la práctica, equipo, utensilios e insumos
con que cuentes.
Áreaa acondicionada como bar, equipo, utensilios e insumos.
Instrucciones
para el
docente:
Recursos y
materiales
Página 57 de 225
CONTINGENCIAS Y ERRORES
Al acudir al establecimiento de bebidas en
donde se realice la investigación y no se
cuente con el permiso.
No contar con los requerimientos necesarios
para llevar a cabo la práctica.
Página 58 de 225
HABILIDAD 6
RESULTADO DE
APRENDIZAJE
Preparar las herramientas de trabajo correspondientes con
los requerimientos de la receta estándar, a los puntos 5.4.3,
5.4.5, 5.4.7, 5.4.8, de la NOM-093-SSA1-1994 y al punto
5.6.1, 5.6.6, 5.6.7, 5.6.8, 5.6.9, 5.6.10, 5.6.11, 5.7.1, 5.7.2,
5.7.5, 5.7.8, 5.7.9, 5.7.13, 5.7.14, de la NMX-F-605NORMEX-2000.
Al término de la competencia serás capaz de preparar los
utensilios y herramientas de trabajo higiénicamente, de
acuerdo a la receta estándar de acuerdo a la NOM-093SSA1-1994.
Desarrollo
PREPARACIÓN DE INSUMOS, UTENSILIOS Y EQUIPO.
Quienes tienen la oportunidad de trabajar en el área de bar, tienen la gran
responsabilidad de cuidar y mantener en buenas condiciones al mobiliario y
utensilios, cristalería y equipo del bar, ya que en parte esto determina los costos
y operación de la empresa.
Por lo que es muy importante establecer una coordinación entre el área de
producción y los departamentos de mantenimiento y saneamiento los cuales
establecen programas de asepsia profunda, donde se considera las condiciones
optimas de limpieza y operación de los equipos utensilios e insumos del bar.
Para desarrollar esta habilidad y de esta manera puedas ofrecer un servicio de
calidad y calidez, es necesario que tomes en cuenta los primero que conozcas el
mobiliario, equipo y utensilios con los cuales desempeñaras tus funciones .
5.4.3 Las tablas para picar y cortar deben reunir las características señaladas
en el apéndice normativo A.
1. Materiales de superficie lisa: Los materiales utilizados para recipientes de
contacto directo con los alimentos deben tener las siguientes características:
superficie lisa, continua, sin porosidad ni revestimientos, no deben modificar el
olor, color y sabor de los alimentos, no ser tóxicos ni reaccionar con los
alimentos, se puede utilizar el vidrio, acero inoxidable, resinas de nylon
polipropileno, policloruro de vinilo y aluminio, polietileno de alta densidad y
Página 59 de 225
polietilentereftalato; o materiales que bajo condiciones de uso continuo presenten
características iguales a las de estos materiales.
2. Materiales para el empaque de alimentos: Los materiales utilizados para el
empaque de alimentos durante su almacenaje o transporte, en seco, frío o
caliente, deben ser desechables y cumplir con las características de materiales
de superficie lisa; se pueden utilizar materiales como polipropileno, polietileno,
policloruro de vinilo, polibond, alubond, polifán o materiales que presenten
características iguales a las de los anteriores.
3. Materiales de superficie inerte: Son aquellos que cumplen con las
características de superficie lisa y presentan resistencia al desgaste, al impacto,
a la oxidación y a la corrosión. Puede utilizarse el acero inoxidable o cualquier
material que bajo condiciones de uso continuo cumpla con las características
señaladas.
5. En las cámaras de refrigeración, refrigeradores, cámaras de congelación,
congeladores o neveras y almacén de secos, se deben almacenar los alimentos
en recipientes con tapa de material de superficie lisa (punto número 1), si el
recipiente no cuenta con tapa se debe utilizar para cubrirlo material para
empaque de acuerdo a lo señalado en el punto 2.
6. Los utensilios para la manipulación y proceso de los alimentos deben ser de
material de superficie inerte.
7. Los materiales para las tablas de picar y cortar deben cumplir con las
características de los materiales de superficie lisa, deben tener alta dureza, ser
fáciles de desincrustar, lavar y desinfectar tales como: polietileno de alta
densidad, estireno y resinas policarbonatadas, preferentemente al uso de
madera.
8. Las mesas de trabajo, tarjas y carros de servicio deben ser de material de
superficie inerte.
9. El hielo potable debe servirse con cucharones o pinzas de material de
superficie inerte.
5.4.5 Las partes de licuadoras, rebanadora, sierra, mezcladora, molino,
peladora, procesadora, batidoras, abrelatas, extractores de jugos y similares que
estén en contacto con los alimentos, deben lavarse o limpiarse según el caso
después de cada uso. Lavarse, desincrustarse y desinfectarse después de cada
jornada y mantenerse en buen estado.
5.4.7 Después de lavar y desinfectar el equipo y utensilios de las superficies
de contacto con los alimentos no deben secarse con trapos o jergas sino dejarse
secar al aire del ambiente.
Página 60 de 225
5.4.8 Se deben utilizar jergas y trapos exclusivos para la limpieza de mesas y
superficies de trabajo. Estos se deben mantener limpios, lavarse y desinfectarse
después de cada uso. Se deben utilizar diferentes trapos para el área de
preparación de alimentos crudos y para el área de alimentos preparados.
5.4.9 Deben distribuirse en el área de preparación de alimentos depósitos para
basura con bolsa de plástico ya sea para desperdicios o material desechable,
evitar la acumulación excesiva de basura eliminándola una vez que los depósitos
estén llenos. Los depósitos para basura deben lavarse al final de la jornada.
Ejemplo 16:
MOBILIARIO:
Básicamente el mobiliario de un bar consta de 3 elementos principales aunque
de acuerdo a su magnitud puede tener algunos mas, estos son:
BARRA:
Es el área del bar donde los clientes
pueden ordenar y tomar sus bebidas.
Su superficie es lisa y a prueba de
humedad, al frente de la barra existe
un estribo, donde los clientes pueden
recargar el brazo, opuesto a este
lado, se encuentra un canal el cual se
conoce como “canal de servicio” que
es en donde se preparan las bebidas
en frente del cliente. Por lo general
este mueble esta equipado con
entrepaños,
compartimentos
y
puertas donde se guardan los
ingredientes y materias primas para
la preparación de bebidas.
Página 61 de 225
CONTRABARRA:
Es un mueble el cual se
encuentra opuesto a la barra es
decir en la parte posterior, la cual
cuenta con entrepaños y niveles
y su función es almacenar las
botellas y tenerlas listas para la
preparación
de
bebidas,
generalmente se encuentra una
luna o espejo, la cual sirve para
dar profundidad al local y
observar movimientos de las
personas que se encuentran en
la barra.
PEINE, MARIMBA O COPERO:
Este mueble se encuentra en la parte
superior de la barra empotrada o fijada
al techo y sirve para colocar la
cristalería que se va a utilizar durante
el servicio.
Página 62 de 225
Ejemplo 17:
EQUIPO:
El equipo que se encuentra puede variar de un bar a otro, pero generalmente
no deben faltar los siguientes:
REFRIGERADOR:
Este permite tener las cervezas, refrescos, jugos,
alimentos perecederos, garnituras, y bebidas en
estado frío y conservados en buen estado, según
los criterios de la NOM-093.
CONGELADOR:
Sirve para mantener reservas de
materias primas que se pueden
utilizar.
Página 63 de 225
LICUADORA:
Se utiliza para preparar bebidas perfectamente mezcladas y
espumosas, para los cocteles “Frozzen” y con base en
hielo frappé, para cuando se desean hacer varias medidas
de un solo coctel, para realizar mezclas que requieren de
mayor fuerza para su combinación. En el bar se utilizan las
de tipo industrial con un máximo de 3 velocidades.
CARBOJET.
Este equipo es similar a la maquina despachadora de refrescos que se encuentra
en los restaurantes de comida rápida, donde a través de una manguera de llaves
múltiples se selecciona el producto a servir.
CAFETERA.
Este aparato sirve para calentar bebidas o
ingredientes que llevan las bebidas que se
sirven calientes.
Página 64 de 225
BATIDORA DE BEBIDAS:
Se utiliza para mezclar bebidas de una forma
diferente y más ligera que la licuadora. Las
bebidas batidas tienen una consistencia
espumosa y menos densa. Por no tener aspas
como la licuadora, los ingredientes que se
emplean por lo regular ya están en estado
líquido. Las batidoras más usadas en un Bar
son del tipo industrial y fijas de medio litro de
capacidad, aproximadamente.
TRITURADOR DE HIELO. Lo utilizarás con mucha frecuencia, en las recetas que se preparan
con hielo "Frappé".
TRITURADOR DE HIELO.
Lo utilizarás con mucha frecuencia en las recetas que se preparan con hielo
frappé.
Página 65 de 225
Ejemplo 18:
UTENSILIOS DEL BAR:
Son aquellos que se utilizan para la preparación y presentación de las bebidas,
las más comunes son:
SHAKER O COCTELERA:
Existen dos tipos. 1- La coctelera de estilo
europeo consiste en un contenedor, que
puede ser de metal o combinado con vidrio,
con una capacidad aproximada de medio
litro. Tiene dos tapas, una grande por donde
se introducen los ingredientes y otra más
pequeña por donde se sirven después de
agitar. 2- La coctelera americana consiste de
dos vasos de igual tamaño, donde se echa el
líquido, para luego cerrarse por el medio.
Esta es generalmente de metal, o un vaso de metal y el otro de vidrio. Se sirve
entreabriendo los 2 vasos.
DESTAPADOR DE BOTELLAS.
Sirve para destapar botellas comunes
es fundamental que se tenga siempre
a la mano pues durante el servicio se
destapan decenas de botellas.
Página 66 de 225
SACACORCHOS.
Funcionan por medio de presión de aire, este
tipo que se muestra es más cómodo y fácil de
operar y extrae el corcho casi intacto.
MEZCLADORES Y DOSIFICADORES.
Sirven para hacer mezclas previas de 2 o más
ingredientes cuando se esta preparando una
bebida, estos son recipientes que permiten
que salga una determinada cantidad de licor
de la botella.
EXPRIMIDOR.
Sirve para extraer el jugo a los
cítricos.
Existen de 2 tipos, manual y
eléctrico.
COLADOR DE ALAMBRE O FILTRO
(ESPUMADERA).
Este se coloca sobre la coctelera al momento
de servir la bebida e impide
que el hielo pase a las copas.
Página 67 de 225
EMBUDO.
Utensilio que se utiliza para llenar recipientes de
cuello estrecho.
HIELERA.
Se utiliza para servir hielo en porciones
Individuales va acompañado de pinzas
para hielo.
TABLA DE MADERA.
En ella cortarás frutas, quesos y entremeses
que podrás ofrecer junto a un buen trago.
CUCHILLO PEQUEÑO.
Servirá para pelar y cortar esas frutas que son
necesarias para algunas clases de cócteles.
Página 68 de 225
JIGGER.
Se utiliza para medir la cantidad de licor que se le agrega
a una bebida generalmente en un lado tiene capacidad
para 1oz. Y por el lado opuesto tiene capacidad para 1 ½
oz. Son de acero inoxidable.
PALA DE HIELO.
Sirve para poner el hielo en los vasos
y copas que contienen las bebidas y
evita que el barman tome el hielo con
las manos.
CHAROLA CON CORCHO:
Es la más conveniente para
colocar cristalería y botellas, ya
que su superficie por ser de
corcho no es resbalosa y los
recipientes que se transportan en
ella se mantienen más estables
sin riesgo de caer.
Página 69 de 225
PICAHIELO.
Existen de 2 tipos: 1 y 6 puntas
y deben ser de acero inoxidable.
BLONDAS.
Piezas de papel absorbente que
Sirven para evitar que la
transpiración de la bebida moje
la superficie en donde esta se
encuentra como puede ser el
mantel de la mesa o la barra.
POPOTES.
Se agregan a las bebidas con el fin de facilitar su
ingestión
Página 70 de 225
PARISIÉN.
Este instrumento sirve para extraer
Perlas o esferas de algún tipo de fruta.
CUCHARILLA DE BAR O DE COMPOSICIÓN:
Por lo regular es de mango largo (mas de 20
cm) con una cuchara redonda, entre pequeña y
mediana. De igual forma es de metal. Se deben
reposar en un recipiente con agua para
enjuagarse después de cada uso.
ESCARCHADOR:
Consiste en un tupper o compartimiento con
tres recipientes, uno para jugo de limón o
agua, otro para sal y otro para azúcar; varía
según el uso más apropiado.
Página 71 de 225
Ejemplo 19:
MISCELANEOS:
Son objetos varios que complementan los materiales que se utilizan en el bar,
estos pueden ser:
CENICEROS (REDONDOS A, CUADRADOS B).
Se colocan en las mesas de bar o en el mostrador
de la barra cuando un cliente esta fumando.
Página 72 de 225
SALEROS.
Son objetos que se rellenan
Con sal para uso del cliente.
PIMENTEROS.
Son objetos que se rellenan
Con sal para uso del cliente
FRANELAS.
se utilizan para limpieza de los materiales
y superficies de trabajo en el bar
SERVILLETEROS.
Sirven para poner servilletas
para uso del cliente.
Página 73 de 225
PALILLOS.
Sirven para montar frutas en la preparación
de bebidas y cocteles y pueden ser de de
madera o de plástico.
Ejercicio 11:
A continuación se presentan varios conceptos de elementos que componen el
bar, escribe en la parte izquierda el nombre correcto que les corresponde.
Existen dos tipos. 1- La coctelera de estilo europeo
consiste en un contenedor, que puede ser de metal o
combinado con vidrio, con una capacidad aproximada
de medio litro. Tiene dos tapas, una grande por donde
se introducen los ingredientes y otra más pequeña por
donde se sirven después de agitar. 2- La coctelera
americana consiste de dos vasos de igual tamaño,
donde se echa el líquido, para luego cerrarse por el
medio. Esta es generalmente de metal, o un vaso de
metal y el otro de vidrio. Se sirve entreabriendo los dos
vasos.
Este mueble se encuentra en la parte superior de la
barra empotrada o fijada al techo y sirve para colocar la
cristalería que se va a utilizar durante el servicio.
Este permite tener las cervezas, refrescos, jugos,
alimentos perecederos, garnituras, y bebidas en estado
frio y conservados en buen estado, según los criterios
de la NOM-093.
Página 74 de 225
Se utiliza para mezclar bebidas de una forma diferente y
más ligera que la licuadora. Las bebidas batidas tienen
una consistencia espumosa y menos densa. Por no
tener aspas como la licuadora, los ingredientes que se
emplean por lo regular ya están en estado líquido. Las
batidoras más usadas en un Bar son del tipo industrial y
fijas de medio litro de capacidad, aproximadamente.
Consiste en un tupper o compartimiento con tres
recipientes, uno para jugo de limón o agua, otro para sal
y otro para azúcar; varía según el uso más apropiado.
Es la más conveniente para colocar cristalería y
botellas, ya que su
superficie por ser de corcho no
es resbalosa y los recipientes que se transportan en ella
se mantienen más estables sin riesgo de caer.
Por lo regular es de mango largo (mas de 20 cm) con
una cuchara redonda, entre pequeña y mediana. De
igual forma es de metal. Se deben reposar en un
recipiente con agua para enjuagarse después de cada
uso.
Por lo regular es de mango largo (mas de 20 cm) con
una cuchara redonda, entre pequeña y mediana. De
igual forma es de metal. Se deben reposar en un
recipiente con agua para enjuagarse después de cada
uso.
Este instrumento sirve para extraer perlas o esferas de
algún tipo de fruta.
Sirve para poner el hielo en los vasos y copas que
contienen las bebidas y evita que el barman tome el
hielo con las manos.
En ella cortarás frutas, quesos y entremeses que podrás
ofrecer junto a un buen trago.
Este se coloca sobre la coctelera al momento de servir e
impide que el hielo pase a las copas.
Permiten hacer mezclas previas de 2 o mas
ingredientes cuando se esta preparando una bebida,
estos son recipientes que permiten que salga una
determinada cantidad de licor de la botella.
Página 75 de 225
Ejercicio 12:
De la siguiente lista coloca en el cuadro correspondiente, la clasificación a la que
pertenecen cada uno de los elementos del bar que se mencionan.
-CARBOJET
-PEINE O MARIMBA
-CONTRABARRA
-LICUADORA
-CENICEROS
-ESCARCHADOR
-PIMENTEROS
-BARRA
-CONGELADOR
-FRANELAS
-BATIDORA DE BEBIDAS
-CAFETERA.
No. CALSIFICACION DE ELEMENTOS QUE INTEGRAN EL BAR DE ACUERDO A:
MOBILIARIO
EQUIPO
UTENSILIOS
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
Página 76 de 225
MISCELANEOS
Ejemplo 20:
CRISTALERIA DEL BAR
En un buen bar no deben faltar esa gran variedad de copas que permite servir
cada coctel en la copa que le correspobde las mas comunes son:
TIPOS DE COPAS:
De izquierda a derecha.
A). Cognac
b). Jerez
c). Coctelera
E). Vino tinto
f). Agua
g). Champañera
Página 77 de 225
d). Vino blanco
Copa chabela o tongolele
copa scheafer
Copa para capuchino
TIPOS DE VASOS:
1). Tequilero de 1 oz.
2). Tequilero de 1 ½ oz.
3). Tequilero de 2 oz.
Página 78 de 225
copa para Martini
Vaso chaiser
Vaso high ball
Vaso Collins
Vaso cervecero
Tarro cervecero
Página 79 de 225
Vaso old fashion
Ejercicio 13:
Coloca el nombre correcto de la copa o vaso que correspóndete en la parte
inferior de la imagen.
Página 80 de 225
Ejemplo 21:
CRITERIOS PARA PREPARAR LAS HERRAMIENTAS DE TRABAJO
DEL BAR
RUTINA DE TRABAJO PARA LA PREPARACION DE HERRAMIENTAS DE
TRABAJO





Lavar y desinfectar equipo, utensilios y herramientas del bar
Secarlos y abrillantarlos
Trapear la cristalería
Poner en operación el equipo para cerciorarse de su buen funcionamiento
Acomodarlos en el lugar que corresponden para el servicio del bar
Práctica No. 6
Competencia I:
Fecha de aplicación:
Disponer la preparación de bebidas.
Habilidad 6:
Preparar las herramientas de trabajo correspondientes con los
requerimientos de la receta estándar, a los puntos 5.4.3,
5.4.5, 5.4.7, 5.4.8, de la NOM-093-SSA1-1994 y al punto
5.6.1, 5.6.6, 5.6.7, 5.6.8, 5.6.9, 5.6.10, 5.6.11, 5.7.1, 5.7.2,
5.7.5, 5.7.8, 5.7.9, 5.7.13, 5.7.14, de la NMX-F-605-NORMEX2000.
Instrucciones
para el alumno:
Investiga en establecimientos de bebidas de tu localidad, las
rutinas de trabajo para la preparación de herramientas del bar.
Verifica si cumplen con las normas de higiene y seguridad.
Organiza al grupo en equipos de trabajo de acuerdo al
espacio para realizar la práctica, equipo, utensilios con que
cuentes.
Normas oficiales.
Instrucciones
para el
docente:
Recursos y
materiales
Cámara fotográfica y/o videograbadora.
Lápiz y cuaderno.
Página 81 de 225
CONTINGENCIAS Y ERRORES
Oxidación en utensilios de bar
Contar con reservas de algunos equipos en el
caso de descompostura.
Página 82 de 225
HABILIDAD 7
RESULTADO
DE
Montar la barra y contrabarra de mayor a menor uso de los
elementos de la barra.
Al término de la competencia serás capaz de montar la barra
y contrabarra de manera eficiente, de menor a menor uso de
los elementos que la integran.
APRENDIZAJE
Desarrollo
El acomodo de los elementos de la barra y contrabarra depende de muchos
factores:
 Experiencia y destreza del bartender
 Políticas del establecimiento.
 Infraestructura del establecimiento.
 Ubicación geográfica del establecimiento.
 Demanda del cliente.
 Giro comercial.
 Clima del lugar.
El criterio para organizar la contrabarra generalmente es acomodar los licores en la
contrabarra de izquierda a derecha y de mayor a menor uso dando preferencia a
las bebidas nacionales.
Página 83 de 225
Ejemplo 22:
A continuación se presenta un ejemplo del acomodo de los utensilios e insumos
de trabajo en el mostrador de la barra para agilizar y facilitar la preparación de
bebidas y cocteles por parte del barman.
En una barra se acomodan los utensilios e insumos de izquierda a derecha por
ejemplo:
A LA IZQUIERDA
Charola
AL CENTRO
Tabla para
cortar
A LA DERECHA
Jigger
Ceniceros
Canela
Servilletas o blondas
Popote corto
Palillos
Popote largo
Vaso old fashioned para
aceituna
Vaso old fashioned para
cereza
Mezclador
Sal
Pimienta
Escarchador doble (uno para
lo salado y otro para lo dulce)
Jugo maggi
Vasos desechables
Salsa Inglesa
Salsa Tabasco
Página 84 de 225
Página 85 de 225
Ejercicio 14:
En la siguiente tabla pegarás y colocarás con imágenes o dibujos de
acuerdo al ejemplo anterior los elementos que lleva la barra.
IMAGEN
ACOMODO
Página 86 de 225
IMAGEN
ACOMODO
Página 87 de 225
IMAGEN
ACOMODO
Página 88 de 225
El acomodo de los elementos de la contrabarra depende de muchos
factores.
 Experiencia y destreza del bartender
 Infraestructura del establecimiento.
 Ubicación geográfica del establecimiento.
 Demanda del cliente.
 Giro comercial.
 Bebidas Nacionales e Importadas
 Tipo
 Costo
 Contenido y tamaño de la botella
El criterio para organizar la contrabarra generalmente es acomodar los
licores en la contrabarra de izquierda a derecha y de mayor a menor uso
dando preferencia a las bebidas nacionales.
Ejemplo 23:
Un ejemplo de acomodo de los elementos de la contra barra es el siguiente:
NIVEL DE LA
CONTRABARRA
TIPO Y MARCA
Tequila Jimador
PRIMER NIVEL
Tequila Cazadores
Brandy Torres
PRIMER NIVEL
Brandy Terry
Ron Bacardi Blanco
PRIMER NIVEL
Ron Apleton Especial
Página 89 de 225
Vodka Smirnoff
PRIMER NIVEL
Vodka Absolut
Ginebra Oso Negro
PRIMER NIVEL
Ginebra Gordon´s
Whisky J.B.
PRIMER NIVEL
Whisky Buchanan´s
Licor de Naranjas Controy , curazao
SEGUNDO NIVEL
Licor de Amareto
Mentas, ( blacas, Verdes )
SEGUNDO NIVEL
Vermouth dulce y seco
Anis
Licor de café
SEGUNDO NIVEL
Fernet
Pernod
Coñac Martell X. O.
Brandy Duque de Alba
TERCER NIVEL
Whysky Chivas Reagal 20 años
Champagne Cristal
Página 90 de 225
Ejemplo 23:
Ejemplo visual de acomodo de niveles en la contrabarra
Página 91 de 225
Ejercicio 15:
En el siguiente ejercicio desarrollarás tus habilidades de acuerdo a los ejemplos
antes mencionados ampliando el contenido de bebidas.
NIVEL DE LA
CONTRABARRA
TIPO Y MARCA
Página 92 de 225
Práctica No. 6
Competencia I:
Fecha de aplicación:
Disponer la preparación de bebidas.
Habilidad 6 y 7:
Montar la barra y contrabarra de mayor a menor uso de los
elementos de la barra.
En el laboratorio de turismo o en tu salón de clase realiza el
montaje de la barra y contrabarra.
Utilizarás botellas vacías e insumos necesarios que
conseguirás para escenificar el montaje.
Organiza al grupo en equipos de trabajo de acuerdo al
espacio para realizar la práctica, equipo, utensilios con que
cuentes.
Utensilios y equipo..
Instrucciones
para el alumno:
Instrucciones
para el
docente:
Recursos y
materiales
No se te olvide que el mezclador sirve para quitarle los residuos de las
diferentes bebidas mezcladas y se prepara en una copa o en un vaso y puede
ser:
Agua mineral y chorrito de granadina.
Agua mineral y chorrito de menta verde.
Agua mineral.
Agua Quina.
Agua Purificada y colorante artificial.
Página 93 de 225
CONTINGENCIAS Y ERRORES
 Mal manejo de las botellas y cristalería
 No contar con todos los utensilios y
equipos necesarios para la práctica.
Página 94 de 225
Práctica No. 5 Integradora
Fecha de aplicación:
Competencia I:
Disponer la preparación de bebidas.
Habilidad 1:
Seleccionar la materia prima para elaborar bebidas.
Elaborar la requisición de la materia prima
correspondientes al almacén.
faltantes
Habilidad 2:
Recibir la materia prima para la elaboración de las bebidas
cumpliendo con los puntos 5.1, 5.1.1, 5.1.5.1, 5.1.10, 5.1.11 de la
NOM-093-SSA1994 y con el punto 5.8.11 y 5.8.1.2. de la MX-F-605NORMEX-2000
Habilidad 3:
Almacenar la materia prima ordenadamente de acuerdo con los
puntos 5.2.5.1, y 5.2.5.2, 5.2.6, 5.2.7, 5.2.8, de la NOM-093-SSA1 y
los 5.9.1.1, al 5.9.1.7, 5.9.1.9, 5.9.1.1.1, de la NMX-F-605NORMEX-2000.
Habilidad 4:
Preparar herramientas de trabajo e instalaciones para la elaboración
de bebidas.
Habilidad 5:
Preparar las herramientas de trabajo correspondientes con los
requerimientos de la receta estándar, a los puntos 5.4.3, 5.4.5,
5.4.7, 5.4.8, de la NOM-093-SSA1-1994 y a los puntos 5.6.1, 5.6.6,
5.6.7, 5.6.8, 5.6.9, 5.5.10. 5.6.11, 5.7.1, 5.7.2, 5.7.5, 5.7.8, 5.7.9,
5.7.13, 5.7.14, de la NMX-F-605-NORMEX-2000.
Habilidad 6:
Montar la barra y contrabarra de mayor a menor uso de los
elementos de la barra.
Instrucciones
para el alumno:
Instrucciones
para el
docente:
Recursos y
materiales
Ejecuta los siguientes pasos:
 Prepara el área de bar para el servicio
 Elabora una requisición de materias primas
 Realiza la recepción de la materia prima
 Almacena la materia prima
 Selecciona la materia prima para el servicio
Monta la barra y contrabarra para su uso.
Diseña la práctica donde el estudiante pueda disponer la preparación
de bebidas, aplicando los puntos que sugiere la norma
correspondiente, Verificar que el alumno desarrolle cada uno de los
pasos indicados. Se sugiere el uso de la GUIA DE OBSERVACION
TTUR-04M3S2/ED1-2 y la LISTA DE COTEJO TTUR-04M3S2/EP1-2.
Laboratorio de turismo o lugar acondicionado como tal, equipo,
materiales, e insumos de bar.
Página 95 de 225
Conclusiones de la competencia
Síntesis de la competencia. Con el logro de esta competencia que acabas de
concluir te permitirá de momento solicitar empleo como ayudante de barman.
Podrás dar inicio la siguiente competencia Elaborar bebidas alcohólicas y no
alcohólicas. Y prepararte mejor hasta ocupar el puesto de bartender.
Forma de evaluar la competencia. Esta competencia se evaluó por medio de
actividades, ejercicios y prácticas que demostraron tu capacidad para poder
disponer la materia prima de acuerdo a las Normas oficiales de seguridad e
higiene para preparar bebidas, en esta actividad se evaluó tu conocimiento de
los materiales, insumos, utensilios, herramientas, equipo y manejo de manejo de
la barra y contrabarra para el servicio en la preparación de bebidas.
Página 96 de 225
COMPETENCIAS, HABILIDADES Y DESTREZAS
II. Elaborar bebidas alcohólicas y no
alcohólicas
Página 97 de 225
HABILIDAD 1
RESULTADO DE
APRENDIZAJE
Manipular
la materia prima de acuerdo a los
requerimientos de la receta estándar, los puntos 5.3,
5.3.4, 5.3.5 de la NOM-093-SSA1-1994 Y 5.11.1 de
la NMX-F-605- NORMEX- 2000.
Al término de la habilidad el alumno será capaz de
manipular de acuerdo a los estándares de calidad
mencionados en las Normas.
Desarrollo
Ahora si amigo llegaste a la
parte más interesante de este
submódulo
que
es
la
preparación de bebidas.
Para ello requieres seguir en el
aprendizaje antes de elaborar
cualquier tipo de bebidas.
Lo
que
te
ayudará
a
perfeccionar en el arte de
mezclar
y
combinar
adecuadamente con mucha
calidad y creatividad.
MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS
(Materia Prima)
Página 98 de 225
Las condiciones actuales de vida, requieren consumir gran parte de nuestros
alimentos en lugares ajenos a nuestro hogar, por lo que el riesgo de
consumir alimentos y bebidas contaminados por una mala manipulación,
aumenta día a día.
Una buena higiene y manipulación de alimentos tiene gran importancia
debido a la posibilidad de evitar la transmisión de enfermedades.
Por lo anterior es fundamental para prevenir los riesgos, crear conciencia de
lo relevante que es el efectuar una adecuada manipulación de alimentos
manteniendo una buena higiene en el lavado y desinfección de la materia
prima que se vaya a consumir, así como la higiene personal.
Las frutas y verduras que se utilizan para como adorno en la preparación
de bebidas, se lavan enjuagan y desinfectan para evitar
microorganismos.
MICROORGANISMOS
Son seres tan pequeños que no se
observan a simple vista como son
(bacterias,
virus,
hongos,
mohos,
parásitos) que portan toxinas y aparecen
en grandes grupos llamados colonias, y
causan diversas enfermedades como las
gastrointestinales.
La Norma trata precisamente en el apartado 5.3. La manipulación de alimentos
debe cumplir con lo señalado.
5.3.4 Todos los
alimentos frescos
se deben lavar
individualmente
Página 99 de 225
Página 100 de 225
5.3.5. Los alimentos de origen vegetal se
deben lavar con agua, jabón, estropajo o
cepillo según sea el caso; se deben
desinfectar con yodo, cloro, plata coloidal o
cualquier otro desinfectante, que tenga el
registro de la dependencia competente de
acuerdo al producto que se emplee, se debe
cumplir estrictamente con las instrucciones
señaladas por el fabricante.
¿QUE DESINFECTANTE UTILIZAR?
Los productos químicos son en
base a cloro, yodo o amonio.
Estos necesitan cierta
temperatura para actuar en
forma optima no deben ser
expuestos a la luz y se
recomienda su uso en dosis
establecidas por el fabricante.
Página 101 de 225
Ejemplo 1:
Productos para la limpieza de alimentos frescos que utilizarás para la
preparación de bebidas.
Yodo
Plata Coloidal
Página 102 de 225
Ejercicio 1:
Con las figuras siguientes describe que producto utilizarás para su
sanitización.
Frutas y verduras
Página 103 de 225
Producto a utilizar y
procedimiento para su
lavado.
Página 104 de 225
¡Bien vamos bien!, amigo con lo que ahora
llevas aprendido te servirá para poder
manipular la materia prima que te servirá para
preparar las garnituras y así decorar con
mucha creatividad todas tus bebidas.
Te mostrare
algunos adornos
que podrás
realizar con
diversas materias
primas.
Página 105 de 225
Ejemplo 2:
TROZOS DE FRUTA: Un trozo de piña que lavaremos previamente, puede
cortarse de muchas formas que adornarán perfectamente su vaso o copa.
Combinando dos trozos de limón y naranja, podremos obtener también
bonitos resultados.
Son especialmente indicados para bebidas que contengan zumos de estos
cítricos.
El contraste de colores, producen efectos estéticos y refrescantes que
contribuyen a degustar con mayor agrado este tipo de bebidas.
Página 106 de 225
GARNITURA CON FRESAS
Las fresas son ideales para adornar los
bordes de los vasos y copas que vayan a
Contener nuestro coctel.
Debemos escoger frutos firmes, sanos y de buena presencia y cortarlos con
cuidado, con diferentes formas.
La colocación debe ser cuidada, de forma que quede bien sujeta la fruta y no
se caiga al beber.
Página 107 de 225
TIRAS DE PIEL
Con la ayuda de utensilios, especiales, se
pueden cortar finas tiras de la piel de la fruta.
Se pueden obtener de la longitud, deseada
sin gran esfuerzo. Si no se tiene el
instrumento adecuado, se puede utilizar un
cuchillo afilado. para adornar tanto copas
como vasos.
RODAJAS DE CITRICOS
Una de las formas más vistosas de preparar
las rodajas de cítricos para adornar, consiste
en hacer cortes longitudinales de ½ cm. De
ancho a lo largo de la cáscara.
Cortando rodajas finas y se trenzan de dos
en dos haciendo una incisión para facilitar el
doblarlas, sujetándolas con un palillo y
adornando se colocan en el borde de la copa.
Página 108 de 225
ADORNO CON FLORES
Las flores son otro instrumento ornamental
de gran afecto.
Aun que en principio, cualquiera puede
servir, cuanto más bella y original, mejor
será el resultado.
Es importante que la flor quede bien sujeta
en el borde del vaso, para que no caiga en
la bebida.
ADORNOS, PAJITAS Y AGITADORES
Los agitadores, de plástico o de vidrio, dan
una especial viveza al conjunto de la
bebida que se ofrece.
Cuanto más originales, más divertido es el
conjunto y en el caso de varias bebidas
iguales, sirven para diferenciar a quién
pertenecen.
Sombrillas de papel, pajas de diversas
formas, son también adornos interesantes
a la hora de ofrecer una copa.
Página 109 de 225
ESCARCHAR CON AZUCAR.
Para escarchar el borde de una copa con
azúcar, emplearemos clara de huevo
batida.
Una vez mojado el borde de la copa en la
clara, lo sumergimos en azúcar
(preferentemente coloreada) durante unos
segundos.
Para aplicar esta técnica únicamente se
empleara para bebidas dulces.
ESCARCHAR CON SAL
Para cubrir el borde de una copa con sal,
se frotará con la pulpa de un gajo de limón.
Posteriormente se pasará por un plato que
contenga sal, finamente molida.
La copa quedará lista, y la sal se
mantendrá sin problemas.
Página 110 de 225
Práctica No. 1
Competencia I:
Fecha de aplicación:
Elaborar bebidas alcohólicas y no alcohólicas
Habilidad 1:
Manipular la materia prima de acuerdo a los requerimientos
de la receta estándar, los puntos 5.3, 5.3.4, 5.3.5 de la NOM093-SSA1-1994 Y 5.11.1 de la NMX-F-605- NORMEX- 2000.
Instrucciones
para el alumno:
En tu laboratorio de turismo o en el salón de clase prepararas
diferentes garnituras para la preparación de bebidas utilizando
diversos elementos y materias primas vegetales.
Verificar que los alumnos seleccionen y clasifiquen
correctamente toda la materia prima, así como el correcto
lavado y desinfección para la preparación de garnituras.
Instrucciones
para el
docente:
Recursos y
materiales
Frutas
Materiales de Limpieza
Verduras
Sanitizantes
Flores
Agua Purificada
Sal
Azúcar
Cristalería
Loza
Página 111 de 225
CONTINGENCIAS Y ERRORES
No contar con los productos adecuados
para sanitizar.
La materia prima no cuente con las
características de frescura, firmeza.
No reutilizar las garnituras para otra
bebida.
Página 112 de 225
HABILIDAD 2
Preparar la materia prima de acuerdo a la receta
estándar.
RESULTADO DE
Al término de la habilidad el alumno será capaz de
manipular la materia prima y manejar los
desperdicios.
APRENDIZAJE
Desarrollo
En esta habilidad aprenderás a elaborar bebidas alcohólicas y no
alcohólicas, emplearas las técnicas de preparación para mezclar, colar,
batir, escarchar, licuar o flamear las bebidas.
El manejo de la materia prima en el bar es delicado, ya que tendrás que
tener el cuidado de manipular con higiene el hielo, sal, azúcar, frutas
para los adornos de las bebidas, limones, etc. Además aprenderás a
servir la cantidad justa de aguardientes y/o licores al preparar los
cocteles. ¡Serás un experto en el bar! Recuerda que un buen cantinero o
barman se distingue por poner la medida justa, los excesos hacen que el
coctel no sea una bebida agradable al paladar.
Comenzaremos por ayudarte a que aprendas a diferenciar los
procedimientos que todo Barman o cantinero debe de dominar para
preparar las bebidas.
Primeramente te presentaremos un ejemplo de la receta estándar que
utilizarás al elaborar las bebidas.
Página 113 de 225
Ejemplo 3:
Receta Estándar o Recetario Base.
Contiene las recetas básicas y originales de las bebidas alcohólicas y no
alcohólicas. Describe los ingredientes, insumos, materias primas, medidas y
equivalencias que se aplicarán para la preparación de bebidas, así como las
técnicas de coctelería y su presentación.
El objetivo de elaborar el recetario es lograr la estandarización en la
elaboración y presentación de bebidas alcohólicas y no alcohólicas.
Las bebidas alcohólicas son aquellas que, como su nombre indica se preparan
con algún aguardiente de base y con algún mezclador como jugo, refrescos,
frutas, jarabes y aguas mineralizadas.
Las bebidas no alcohólicas se preparan sin ningún aguardiente de base o licor.
En éste caso se utilizan jugos, jarabes, refrescos, aguas mineralizadas y frutas.
La receta estándar de bebidas se llena de la siguiente forma:
Nombre del establecimiento: Nombre del Restaurant o Bar.
Nombre de la receta: Nombre comercial o popular de la receta.
Número de porciones:
Temperatura de servicio:
Clasificación de la receta:
Tiempo de preparación
Te recuerdo que algo elemental
Fotografía:
es estandarizar la receta por si
Ingredientes:
los empleados ya no son los
Unidad:
mismos, queda por escrito y
Cantidad:
como antecedente protegida la
Porción/Medida:
receta en su contenido total.
Costo Unitario:
Así como saber su costo real.
Porcentaje de rendimiento:
Importe:
Método de preparación:
Equipo/Utensilios para su producción:
Página 114 de 225
Ejemplo 4:
FORMATO DE RECETATA ESTANDAR DE BEBIDAS
RECETA ESTANDAR
NOMBRE DE LA RECETA:
FOTOGRAFIA:
MARTINI
NUMERO DE PORCIONES: 1
TEMPERATURA DE SERVICIO:
12°C
CLASIFICACION DE LA RECETA: COCTEL
(SHORT DRINK) BEBIDA ALCOHÓLICA.
TIEMPO DE PREPARACION:
3 Minutos
INGREDIENTES
UNIDAD
CANTIDA
D
Ginebra
Ml
PORCION/
MEDIDA
COSTO
UNITARIO
% DE
RENDIMIEN
TO
IMPOR
TE
100%
3.40
45 ml.
1oz ½
75.00
01 ml.
3 gotas
85.00
0.10
Pieza
7.00
0.15
12.00
0.10
Vermouth
Seco
Aceitunas
Gr.
01
Hielo Frappe
Gr
30 gr.
METODO DE PREPARACION:
Colocar en el vaso mezclador (shaker) hielo frappé, agregar el ginebra el Vermouth seco,
mezclar hasta lograr la temperatura deseada. Servir en copa martinera colocar de garnitura
una aceituna de fondo con palillo.
Página 115 de 225
Ejercicio 2:
Llena la siguiente receta estándar, con una receta que te
indique tu maestra (o).
RECETA ESTANDAR
Nombre del Establecimiento
NOMBRE DE LA RECETA:
FOTOGRAFIA:
NUMERO DE PORCIONES:
TEMPERATURA DE SERVICIO:
CLASIFICACION DE LA RECETA:
TIEMPO DE PREPARACION:
INGREDIENTES
UNIDAD
CANTIDAD
PORCION/
MEDIDA
COSTO
UNITARIO
METODO DE PREPARACION:
EQUIPO / UTENSILIOS PARA SU PRODUCCIÒN:
Página 116 de 225
% DE
RENDIMIENTO
IMPOR
TE
PRACTICA 2
Competencia
Elaborar bebidas alcohólicas y no alcohólicas.
II:
Habilidad 2 :
Preparar la materia prima de acuerdo a la receta estándar.
Instrucciones Elabora una bebida sin alcohol llenando un formato de receta
para el alumno: estandar.
Prepara una lista del recetario base de bebidas.
Dividirlas de manera individual y equitativa
Instrucciones
para el
docente:
Organiza un sorteo para que cada alumno elabore de manera
aleatoria una bebida basada en el recetario estándar
Verificar que los alumnos
formato.
realicen el correcto llenado del
Supervisa que los estudiantes realicen el procedimiento
correcto.
Recursos y
Materiales:
Formato de recetario estándar.
Utensilios e insumos
Página 117 de 225
Ejemplo 5:
Técnicas para la elaboración de bebidas
TERMINO
DESCRIPCIÓN
COLAR
Este término se emplea cuando se elaboran bebidas
que llevan materia prima solida y antes de servirlas
tienen que colarse, con la finalidad de que el comensal
disfrute más el sabor y la bebida sea ligera no contenga
gabazo.
ESCARCHAR
FLAMEAR
Es adornar, con elementos de tipo granulados, el
borde de una copa o vaso (generalmente los más
usados son la sal y el azúcar), poniéndolos boca
abajo sobre una superficie plana. Cabe anotar que
como los granulados usuales son de color blanco,
se pueden trabajar con anilinas de colores, lo que
le dará un matiz excelente a la presentación del
coctel. Para escarchar, se deben colocar la sal o el
azúcar sobre una superficie plana (como un plato)
y humedecer el borde de la copa o vaso con limón;
después, poner el recipiente sobre los gránulos y,
cuidadosamente, impregnar el borde con éstos.
Existen bebidas en las que el fuego les da un
sabor más suave al gusto, además de la
presentación al momento de servirlas al comensal
las convierte en bebidas espectaculares. A esto se
le llama Flameo y debe hacerse justo al momento
de servirlas.
Página 118 de 225
AGITAR
Se hace en una coctelera en la que se colocan los
ingredientes indicados para el coctel -se agrega
siempre hielo- Se tapa a presión y se agita
fuertemente hasta que el contenido tome la
temperatura adecuada. Se sirve en el vaso o copa
correctos, cuidando que no queden pedacitos de
hielo. Estos no pueden ser parte del contenido
final.
LICUAR
En la licuadora se incluyen los ingredientes
requeridos, siempre agregando hielo. Se hace
funcionar para obtener la preparación final.
MEZCLAR
Se realiza en un vaso mezclador que es largo y
grande, teniendo como elemento un mezclador o
cuchara larga, utilizada en coctelería. Se agrega
siempre hielo para enfriar, pero no siempre se
debe servir en el compuesto final.
El mezclar vaso a vaso es verter suavemente el
contenido de un vaso al otro hasta que esté bien
mezclado.
Esta acción tiene la finalidad de obtener una nueva
bebida con aspecto, aroma y sabor propio.
ADORNAR
Significa la creatividad, la elegancia, todo
conjugado para satisfacer la visión de un resultado
final. Puede ser el coctel más sencillo en cuanto a
su preparación se refiere, pero si va adornado con
encanto y distinción, será el más atractivo y tal vez
el más deseado. Algunos elementos decorativos
son frutas, flores, hojas, hielo seco, frutas
cristalizadas o conservadas.
Un complemento a la decoración son las hierbas
aromáticas y las esencias de olor y sabor, como
canela, pimienta, nuez moscada, hierbabuena,
hojas de menta, y cremas de café, coco,
almendras, etc.
Página 119 de 225
COLOREAR
Es dar color al coctel, que es definitivo en su
preparación final. Para esto tenemos una serie de
licores y jarabes que dan una textura especial al
mismo, puesto que la densidad de los distintos
líquidos es diferente. Esto nos hace recordar que
muchos cocteles deben guardar un orden al
mezclar los ingredientes. Entre otros colorantes,
tenemos: granadina o concentrado de cereza,
crema de menta verde, jugo de uva, así como los
jarabes de frutas, como piña, maracuyá, guayaba,
plátano, y las diferentes anilinas.
Ejercicio 3:
De acuerdo a las siguientes ilustraciones, escribe la técnica que se esta
desarrollando.
______________
_____________
______________
Página 120 de 225
_____________
Ejercicio 4:
Describe el procedimiento que se muestra en las siguientes imágenes.
1.-
2.-
3.-
4.-
1.-
2.-
3.-
4.-
Página 121 de 225
1.-
2.-
3.-
4.-
1.-
2.-
3.-
4.-
Página 122 de 225
A continuación aprenderás, la división que existe en la elaboración de las
bebidas alcohólicas.
Bebidas Alcohólicas.
Las bebidas alcohólicas son las elaboradas por los procesos de:
Destilación: Las bebidas destiladas son las descritas generalmente
como aguardientes y licores; sin embargo la destilación, agrupa a la
mayoría de las bebidas alcohólicas que superen los 20° de carga
alcohólica. Entre ellas se encuentran bebidas de muy variadas
características, y que van desde los diferentes tipos de brandy, licor,
whisky, tequila, ron, vodka y ginebra
Fermentación: El cual es producido por acción de las enzimas, las
cuales producen cambios químicos en las sustancias orgánicas. Se
utiliza principalmente para la elaboración de los distintos tipos de
cerveza y la elaboración de los distintos tipos de vino.
DESTILACION
FERMENTACIÓN
Fermentación
de vinos
Fermentación
De Cerveza
Página 123 de 225
BEBIDAS ALCOHOLICAS DESTILADAS.
Página 124 de 225
Ejemplo 6:
BRANDY
DEFINICIÓN
PROCESO DE
ELABORACIÓN
El
Brandy
es
una
bebida
alcohólica
(Aguardiente) destilado del vino, el nombre
deriva del alemán brandtwein, que significa vino
quemado, dando lugar al término Brandy wine,
también en Holanda se conocía con el nombre
de barndwijn, y por adecuaciones del lenguaje
lo denominaron Brandy, como lo conocemos
hasta la fecha.
Inmediatamente después de la destilación, el
Brandy es incoloro, transparente, por lo que es
necesario introducirlo en cubas de madera de
roble (generalmente), donde el licor absorbe la
coloración de esta, adquiriendo un tinte tostado,
y en algunos casos los productores añaden
azúcar quemada para obtener un color más
intenso, el aroma peculiar del Brandy se debe a
la acción del tiempo en que se guarda en las
barricas, donde el Brandy absorbe la esencia de
la madera y es así como el Brandy obtiene sus
características particulares; aroma y sabor
“bouquet” que es lo que diferencia a esta bebida
de las demás.
El Brandy más famoso es el Coñac, llamado
como la ciudad del mismo nombre, Coñac, en el
departamento vinícola de Charante, en Francia.
El proceso de elaboración del coñac es el mismo
que se usa para el Brandy, la diferencia es la
región en que la que se produce; por tener
ciertas características que lo hacen diferente al
Brandy.
Brandy 103 Etiqueta Blanca
Brandy C Conde
Brandy Carlos I Gran Reserva
DIFERENTES MARCAS
Brandy Decano
Brandy G.S.E. C. Conde
Brandy Magno
Brandy Don Pedro
Página 125 de 225
Ejercicio 5:
Establece de acuerdo a la información leída anteriormente, si las oraciones
siguientes son falsas o verdaderas; colocando en el paréntesis de la derecha
una “V” si es verdadera o una “F” en caso de que la oración sea falsa.
1.-
El brandy es un aguardiente………………………………………..
(
)
2.-
El brandy más famoso es el coñac………………………………..
(
)
3.-
El brandy después de la destilación es incoloro, el color lo
adquiere de las barricas de roble que es donde se añeja……… (
)
4.-
El brandy no absorbe el color y olor de la madera………………
(
)
5.-
Brandy significa vino no quemado………………………………..
(
)
6.-
El brandy es de origen hispano……………………………………
(
)
Página 126 de 225
RECETAS ESTÁNDAR A BASE DE BRANDY
Ejemplo 7:
Alexander
Ingredientes:
Cubos de hielo
1 Onza de crema de cacao
2 Onzas de Brandy
2 Onzas de leche evaporada
Canela en polvo
Preparación:
En un coctelera, ponemos 7 u 8 hielos con ayuda de las pinzas. Ponemos en el
vaso de la coctelera 2 onzas de crema de cacao, 2 onzas de brandy. Cerramos
la coctelera y batimos rítmicamente unos segundos. Una vez acabado de batir
abrimos la boca de la coctelera y vertemos a una copa en la que se vaya a
presentar, sobre un platillo o un posavasos, para su servicio. Una vez hecho
esto, decoramos el cóctel espolvoreando con la canela en polvo.
Página 127 de 225
Ejercicio 6:
Prepara un Alexander de acuerdo a las instrucciones que recibas de tu
maestra (o). Escribe la marca y cantidades que utilizaste en tu receta.
INGREDIENTES
FOTOGRAFIA
Ejemplo 8:
Brandy Blazer
Ingredientes:
1 cubito de azúcar
1 cascarita de limón
1 cascarita de naranja
3 1/2 onzas de Brandy
1 vaso corto precalentado
Página 128 de 225
Preparación:
Mezcle bien todos los ingredientes en un vaso. Luego disuelva el azúcar
completamente. Encienda el Brandy con un fósforo y sírvalo llameante.
Ejercicio 7:
Prepara un Brandy Blazer de acuerdo a las instrucciones que recibas de tu
maestra (o). Escribe la marca y cantidades que utilizaste en tu receta.
INGREDIENTES
FOTOGRAFIA
Página 129 de 225
Ejemplo 9:
COÑAC
DEFINICIÓN
El Coñac que se ofrece a la venta no es un
producto de un mismo año y de un mismo tipo,
sino de mezclas seleccionadas y de diferentes
tipos y años. Para poder identificar estas
características los productores ponen en la
etiqueta del producto algunas abreviaturas o letra
que distinguen al Coñac.
Para apreciar todas las buenas cualidades que
guarda un buen Coñac, es necesario degustarlo
en pequeños sorbos. Su aroma aumenta y se
aprecia mejor calentando ligeramente la copa o
reteniendo esta con el calor natural de la mano.
PROCESO DE
ELABORACIÓN
Algunas de las principales cepas de uvas que se
utilizan para la elaboración de Coñac son:

Pugnic blanc.

Colombar.

Follé banch.
España y Francia son los países en donde se
elaboran los mejores Coñacs. Algunas casas o
bodegas en España son: Osborne, Terry, Domecq
y Torres.
V.O.
V.O.P.
V.S.O.
V.S.O.P.
Very old
Very old product
Very superior old
Very superior old
Producto.
10 a 15 años de añejamiento.
15 a 25 años de añejamiento.
25 a 30 años de añejamiento.
30 años de añejamiento.
Otra clasificación es:
V.V.O.
SIGNIFICADO DE
X.O.
SIGLAS DISTINTIVAS
V.V.S.O.
V.V.S.O.
Very Very old
Extra old
Very Very superior old
Very very superior
old product
Página 130 de 225
10 a 15 años de añejamiento.
15 a 25 años de añejamiento.
25 a 30 años de añejamiento.
30 años de añejamiento.
También algunas casas los clasifican por estrellas.
Una estrella
Dos estrellas
Tres estrellas
5 a 7 años de añejamiento
7 a 10 años de añejamiento
10 a 15 años de añejamiento
Las calidades muy añejadas generalmente se
distinguen bajo las siglas X.O. “Reserves” y
“Reserve Espéciale” estas denominaciones indican
al igual que las anteriores que el producto es de
calidad superior y tiene muchos años de
añejamiento.
Algunos productores tienen Coñacs de 100 años
(100 years old) y hasta de más de cien años “Over
100 years old”.
DIFERENTES
MARCAS
Coñac Martell
Coñac Hennessy
Coñac Reserva San Juan
Coñac Otard-Dupuy
Página 131 de 225
Ejercicio 8:
Después de leer la información anterior, contesta lo siguiente:
1.-
Establece en el espacio el inciso correcto, correspondiente a la clasificación
del coñac:
a)
b)
c)
d)
Calidad muy añejada
30 años de añejamiento
15 a 25 años de añejamiento
De 10 a 15 años de añejamiento.
______VS
2.-
______VSO
______VSOP
Marca con una _√_ las sugerencias que da el texto para degustar el coñac.
____Se degusta en sorbos grandes
____Se degusta en pequeños sorbos
____Su aroma se aprecia más si se calienta la copa
____Su aroma se pierde si se calienta la copa.
3.-
______XE
Investiga tres marcas de Coñac:
a) _________________________
b) _________________________
c) _________________________
Página 132 de 225
Página 133 de 225
Ejemplo 10:
GINEBRA
DEFINICIÓN
PROCESO DE
ELABORACIÓN
Bebida alcohólica destilada de grano (enebro,
cebada, centeno y maíz principalmente). La
Ginebra fue creada por Franciscus de la Boe,
médico
holandés,
hace
cuatro
siglos
aproximadamente, y su principal uso fue
medicinal. El origen de la palabra Ginebra
proviene de “Geneva” que a su vez se deriva del
francés “Genievre” o del holandés “junever” que
en los dos casos significa “enebro”.
El enebro es el fruto de un arbusto de la familia de
las coníferas “enebrina”. A finales del siglo VXII
los ingleses llevan la ginebra a su país y la toman
como propia, tratando de imitar el sabor, olor y
proceso de elaboración sin tener buenos
resultados. Por este hecho surgen dos clases de
ginebra.


LONDON GIN
La variedad británica, llamada London gin o
ginebra seca.
El tipo holandés, llamado schnapps o
hollands.
Se prepara a partir del alcohol de grano purificado
por destilación fraccionada. El alcohol purificado
se mezcla a continuación con bayas de enebro y
otros agentes saborizantes, se vuelve a destilar y
se diluye hasta obtener la graduación alcohólica.
Se elabora de forma similar a la gin dry, pero con
alcohol menos purificado que conserva en mayor
medida el sabor del grano, en ocasiones al
producto final se le añade jarabe de azúcar.
GINEBRA
HOLANDESA
La ginebra en general esta reprocesada y
predestilada con hierbas y espacias de las cuáles
la más importante es la baya enebrina “el enebro”.
La graduación alcohólica de las ginebras varía
según la casa que la produce, la marca, etc. Y va
de los 39 grados a los 47. La forma más común
de beber ginebra en Inglaterra es sola y a
temperatura ambiente. En otros países se utiliza
como base para cócteles.
Página 134 de 225
Larios
DIFERENTES
MARCAS
Oso Negro
Bombay
Página 135 de 225
Ejercicio 10:
Ya que leíste la información relacionada a la ginebra complementa lo siguiente:
La Ginebra fue creación de: _______________________ para uso
_______________. El origen de la palabra deriva del francés
__________________ que significa ________________.
El fruto de _______________ es de la familia de las coníferas
“enebrina”.
Los _________________ llevan la _______________ a su país y tratan
de imitar el _____________, _________________ y proceso sin tener
buenos resultados.
La Ginebra esta procesada y ________________ con ____________ y
especias de las cuales la más importante es la ________________.
La graduación alcohólica varía según, _______________________ y la
______________. Y va de los ____ a los _____.
Página 136 de 225
RECETAS CON GINEBRA
Ejemplo 11:
TOM COLLINS
Ingredientes:
1 medida de Ginebra
Jugo de 1 limón
Azúcar (una cucharadita)
Soda
Una rodaja de limón
Soda
Hielo
Preparación:
Mezcle el hielo el jugo de limón el almíbar y la ginebra en un vaso grande y
ancho. Incorpore la soda hasta completar. Decore con la rodaja de limón.
Ejercicio 11:
Prepara un Tom Collins de acuerdo a las instrucciones que recibas de tu
maestro (a). Escribe la marca y cantidades que utilizaste en tu receta.
INGREDIENTES
FOTOGRAFIA
Página 137 de 225
Ejemplo 12:
MEDIAS DE SEDA
Ingredientes:
Copa coctelera
Hielo frappé
1 1/2 oz. De ginebra
1/2 oz. De cacao blanca
1/2 oz. De Granadina
2 oz. De leche evaporada
Preparación:
Se baten perfectamente los ingredientes y se sirven en la copa coctelera.
Se decora con canela en polvo y dos popotes cortos.
Ejercicio 12:
Prepara una medias de seda de acuerdo a las instrucciones que recibas de tu
maestra (o). Escribe la marca y cantidades que utilizaste en tu receta.
INGREDIENTES
FOTOGRAFIA
Página 138 de 225
Ejemplo 13:
MARTINI
Ingredientes:
Ginebra 8 Oz
Vermouth: 1 golpe
Aceituna verde: 1
Hielo
Preparación:
Poner el Gin y el Vermouth Dry en un vaso largo con hielo. Revolver (no agitar)
rápidamente y colar inmediatamente a una copa de Martini (sí pasa un trozo de
hielo al trago, sacarlo inmediatamente con una cucharita). Decorar con una
aceituna verde dentro del trago.
Ejercicio 13:
Prepara un Martini de acuerdo a las instrucciones que recibas de tu maestra
(o). Escribe la marca y cantidades que utilizaste en tu receta.
INGREDIENTES
FOTOGRAFIA
Página 139 de 225
Ejemplo 14:
BULL
Ingredientes:
3 medidas de brandy de cerezas
2 medidas de ginebra
1 mezcla de jugo de limón
Hielo en cubitos
Preparación:
Batir los ingredientes en una coctelera y servir en copas de cóctel.
Ejercicio 14:
Prepara un Bull de acuerdo a las instrucciones que recibas de tu maestra (o).
Escribe la marca y cantidades que utilizaste en tu receta.
INGREDIENTES
FOTOGRAFIA
Página 140 de 225
Página 141 de 225
Ejemplo 15:
VODKA
DEFINICIÓN
PROCESO DE
ELABORACIÓN
Bebida alcohólica destilada a partir de una
pasta de trigo aunque puede elaborarse con los
tubérculos papas y betabel. También pueden
emplearse cereales (Trigo, cebada, maíz o
centeno). Originaria de Rusia (o Polonia) donde
se elabora. La palabra “vodka” es una
deformación de “voda” que en ruso significa
agua. Probablemente esta bebida aparece en
el siglo XIV en Rusia, el alcohol obtenido de la
fermentación de los granos es filtrado a través
de carbón vegetal, el resultado es un
aguardiente puro, incoloro y con un olor muy
ligero con un sabor extremadamente suave. El
proceso se ha perfeccionado, en la actualidad
muchos países producen vodka de buena
calidad.
Algunos vodkas polacos emplean frutas o
hierbas de modo de saborizantes. Debido a su
carácter neutro es una bebida alcohólica ideal
para preparar cócteles, este es el motivo por lo
que se ha popularizado e nivel mundial. En
Rusia, Ponía y los países bálticos el vodka se
toma solo a temperatura ambiente. La
graduación de alcohol del vodka varía según la
marca y el productor que la elabora. Va de los
32 hasta los 49 grados generalmente.
Stalinskaya
DIFERENTES MARCAS
Página 142 de 225
Red Square
Smirnoff
Danzka
Grey Goose
Belvedere
Página 143 de 225
Ejercicio 15:
Una vez leída la información relacionada al vodka realiza el siguiente
crucigrama.
Horizontal
1. Tubérculo empleado en la elaboración del Vodka
2. El alcohol obtenido de la fermentación de los granos es filtrado en
carbón _____________
3. Cereal empleado en la elaboración del Vodka
4. Siglo en que aparece el Vodka _____________
Vertical
1. Deformación de la palabra “Vodka”
2. Tubérculo empleado en la elaboración del Vodka
3. Aguardiente puro, ____________________________
4. En este idioma significa Agua
3
4
2
V
I
E
L
1
V
3
2
B
T
4
R
O
1
P
A
O
L
Página 144 de 225
RECETAS CON VODKA
Ejemplo 16:
BLOODY MARY
Ingredientes:
1/3 de vodka
2/3 de zumo de tomate.
2 golpes de perrin´s
Un golpe de tabasco
Unas gotas de zumo de limón
Sal
Pimienta
Preparación:
Se prepara en vaso mezclador y se sirve en vaso de whisky, (vaso “on the
rock”)
Ejercicio 16:
Prepara un Bloody Mary de acuerdo a las instrucciones que recibas de tu
maestra (o). Escribe la marca y cantidades que utilizaste en tu receta.
INGREDIENTES
FOTOGRAFIA
Página 145 de 225
Ejemplo 17:
SEX ON THE BEACH
Ingredientes:
4/10 Vodka
4/10 Jugo de naranjas
2/10 Licor de durazno
1 golpe de granadina
Preparación:
Poner todos los ingredientes en un vaso largo con hielo y revolver. Se puede
decorar con una cáscara de naranjas y coronar con azúcar.
Ejercicio 17:
Prepara un Sex on the Beach de acuerdo a las instrucciones que recibas de tu
maestra (o). Escribe la marca y cantidades que utilizaste en tu receta.
INGREDIENTES
FOTOGRAFIA
Página 146 de 225
Ejemplo 18:
ALFONSO XIII
Ingredientes:
1/5 De licor de café (Kahlua)
Vodka al gusto
1/3 De leche evaporada
Hielo
Preparación:
Mezcle los ingredientes y listo.
Ejercicio 18:
Prepara un Alfonso XIII de acuerdo a las instrucciones que recibas de tu
maestra (o). Escribe la marca y cantidades que utilizaste en tu receta.
INGREDIENTES
FOTOGRAFIA
Página 147 de 225
Ejemplo 19:
RUSO NEGRO
Ingredientes:
Una Onza de Vodka
½ dosis de licor de café tipo Kahlua
Hielo
Una cereza para decorar
Preparación:
Esto se prepara directamente en un vaso de tipo Old Fashion poniéndole el
hielo, el Kahlua, el vodka. Se sirve así con una pequeña cereza confita para
decorar la copa.
Ejercicio 19:
Prepara un ruso negro de acuerdo a las instrucciones que recibas de tu
maestra (o). Escribe la marca y cantidades que utilizaste en tu receta.
INGREDIENTES
FOTOGRAFIA
Página 148 de 225
Ejemplo 20:
RUSO BLANCO
Ingredientes:
1 Onza de Vodka,
1 Onza de Crema de Cacao,
1 Onza de Crema de Leche,
Nuez Moscada.
Preparación:
Método: Vierta los ingredientes en la coctelera con hielo picado. Agite bien y
cuele sobre un vaso alto con cubitos de hielo.
Ejercicio 20:
Prepara un ruso blanco de acuerdo a las instrucciones que recibas de tu
maestra (o). Escribe la marca y cantidades que utilizaste en tu receta.
INGREDIENTES
FOTOGRAFIA
Página 149 de 225
Ejemplo 21:
COSMOPOLITÁN
Ingredientes:
● 1 oz vodka
● 1/2 oz triple seco
● zumo de limón natural
● zumo de arándanos
● hielo
Preparación:
Mezclar todos los ingredientes en una coctelera y servir en copa de coctel.
El zumo de arándanos se puede sustituir por zumo de mora queda igual de
impresionante.
Ejercicio 21:
Prepara un Cosmopolitan de acuerdo a las instrucciones que recibas de tu
maestra (o). Escribe la marca y cantidades que utilizaste en tu receta.
INGREDIENTES
FOTOGRAFIA
Página 150 de 225
Ejemplo 22:
VODKA TONIC
Ingredientes:
1 1/2 onzas de vodka
Agua quina
1 cascarita de limón
hielo
Preparación:
Mezclar en un vaso el hielo y el vodka, llénelo con el agua quina y agregue una
cascarita de limón.
Ejercicio 22:
Prepara un Vodka Tonic de acuerdo a las instrucciones que recibas de tu
maestra (o). Escribe la marca y cantidades que utilizaste en tu receta.
INGREDIENTES
FOTOGRAFIA
Página 151 de 225
Ejemplo 23:
DESARMADOR
Ingredientes:
1 onza de vodka
2 onzas de jugo de naranja
hielo
Preparación:
Servir en un vaso mediano para combinar con hielo y decorar con una
rodaja de naranja.
Ejercicio 23:
Prepara un desarmador de acuerdo a las instrucciones que recibas de tu
maestra (o). Escribe la marca y cantidades que utilizaste en tu receta.
INGREDIENTES
FOTOGRAFIA
Página 152 de 225
Ejemplo 24:
CONGA
Ingredientes:
1 onza de vodka
3 onzas de jugo de piña
3 onzas de jugo de naranja
1/2 onza de granadina
Preparación:
Se mezcla todo en la licuadora a que la bebida quede, medio a punto de
frapee. Bebida especial para mujeres.
Ejercicio 24:
Prepara una conga de acuerdo a las instrucciones que recibas de tu maestra
(o). Escribe la marca y cantidades que utilizaste en tu receta.
INGREDIENTES
FOTOGRAFIA
Página 153 de 225
Página 154 de 225
Ejemplo 25:
RON
DEFINICIÓN
PROCESO DE
ELABORACIÓN
Bebida alcohólica destilada a partir de diversos
productos fermentados de la caña de azúcar,
con la caña de azúcar se elabora la melaza (miel
obtenida de la planta) que se fermenta y se
obtiene el alcohol. Con el resultado de la
fermentación que es el alcohol, este se
concentra y se purifica por efecto de la
destilación continua, en este proceso se eliminan
los compuestos indeseables y se obtiene el ron,
la filtración por carbón es utilizada para finalizar
el proceso.
El ron es originario de América, la caña de
azúcar descubierta en Asia fue traída al
continente americano por los conquistadores,
quienes al mismo tiempo introdujeron nuevas y
variadas técnicas para la elaboración de vinos y
licores, que eran desconocidas en el nuevo
continente. Fue entonces cuando se implemento
el proceso de destilación en América. El Ron,
producto obtenido de la fermentación de la caña
de azúcar fue una novedosa forma de
aprovechar la planta, al principio el ron era de un
sabor fuerte y áspero y fue hasta 1862 cuando
Facundo Bacardi después de muchos intentos
logro convertir el ron en una bebida más
refinada.
La formula Bacardi vino a revolucionar el gusto
de los consumidores; su particular proceso de
elaboración es un secreto que perdura hasta
nuestros días y solo algunos miembros de la
familia lo conocen. La graduación alcohólica del
ron varia dependiendo del productor, la marca y
el tipo, esta va de los 38 hasta los 75 grados.
Página 155 de 225
Castilla
DIFERENTES MARCAS
Carta de oro
Bacardi Limón
Bacardi Limón superior
Bacardi Blanco
Página 156 de 225
Ejercicio 25:
Una vez leída la información del Ron contesta lo siguiente:
1.- ¿Por qué el Ron es una bebida alcohólica destilada?
_______________________________________________________________
_______________________________________________________________
_______________________________________________________________
2.- ¿De donde es originario el Ron?
_______________________________________________________________
_______________________________________________________________
_______________________________________________________________
3.- ¿Cuáles son los elementos se emplean en la elaboración del Ron?
_______________________________________________________________
_______________________________________________________________
_______________________________________________________________
5. ¿Quién y en qué año convirtió al Ron en una bebida más refinada?
_______________________________________________________________
______________________________________________________________
6. ¿Cuál es la variación alcohólica del Ron?
_______________________________________________________________
_______________________________________________________________
Página 157 de 225
Ejemplo 26:
MOJITO CUBANO
Ingredientes
Hierbabuena fresca
2 cucharaditas de azúcar
Zumo de ½ limón
3 dedos de soda
Hielo picado
Ron al gusto
Preparación
Coge hierbabuena fresca y frótala en un vaso de cristal. Añade el azúcar, el
limón, 3 dedos de soda y el hielo piqué. Remueve ligeramente y echa ron a
gusto.
Ejercicio 26:
Prepara un mojito cubano de acuerdo a las instrucciones que recibas de tu
maestra (o). Escribe la marca y cantidades que utilizaste en tu receta.
INGREDIENTES
FOTOGRAFIA
Página 158 de 225
Ejemplo 27:
CUBA LIBRE
Ingredientes:
1 medida de Ron oscuro
(Cubano) o blanco
Jugo de 1/2 limón o lima
Refresco cola
Procedimiento:
Llene un vaso alto con cubitos de hielo.
Agregue el Ron y el jugo de limón.
Mezcle bien y complete con el refresco cola. Decore con una rodaja de limón.
Ejercicio 27:
Prepara una cuba libre de acuerdo a las instrucciones que recibas de tu
maestra (o). Escribe la marca y cantidades que utilizaste en tu receta.
INGREDIENTES
FOTOGRAFIA
Página 159 de 225
Ejemplo 28:
PLANTER`S PUNCH
Ingredientes:
4 partes de ron añejo
4 partes de ron blanco
2 partes de jugo natural de lima
2 partes de jugo natural de limón
1/4 cucharadita de Triple Sec
1 chorrito de granadina
1 cucharadita de azúcar
Soda
1 rodaja de lima
1 cereza
1 rodaja de naranja
1 trozo de piña
Preparación:
Mezcle todos los ingredientes, reservando la fruta y la soda, en la coctelera con
hielo picado. Agite bien y cuele en un vaso Collins helado lleno de cubitos.
Complete con soda y remueva lentamente. Decore con fruta.
Ejercicio 28:
Prepara un Planter´s Punch de acuerdo a las instrucciones que recibas de tu
maestra (o). Escribe la marca y cantidades que utilizaste en tu receta.
INGREDIENTES
FOTOGRAFIA
Página 160 de 225
Ejemplo 29:
DAIQUIRI
Ingredientes:
Frutilla: 6 grandes
Hielo: 4 cubitos
Jugo de lima: 2 cucharadas
Azúcar: 1 cucharada
Ron dorado: 1/2 taza
Preparación:
En licuadora, triture las frutillas, el hielo, el ron, el jugo de lima y el azúcar,
durante 2 o 3 segundos. Sirva.
Ejercicio 29:
Prepara un Daiquirí de acuerdo a las instrucciones que recibas de tu maestra
(o). Escribe la marca y cantidades que utilizaste en tu receta.
INGREDIENTES
FOTOGRAFIA
Página 161 de 225
Ejemplo 30:
PIÑA COLADA
Ingredientes:
40 mililitros de crema de coco
hielo picado
unas rodajas de piña natural
60 mililitros de ron (blanco o tostado)
80 mililitros de zumo de piña
Preparación:
Mezclamos en una coctelera el ron, la crema de coco, el zumo de piña y hielo
picado en cantidad suficiente.
Agitamos concienzudamente. Por otra parte, cortamos cuñas de las rodajas de
piña.
ACABADO
Servimos en copa o vaso ancho (con el hielo picado) y clavamos en los bordes
unas cuñas de piña.
Ejercicio 30:
Prepara una piña colada de acuerdo a las instrucciones que recibas de tu
maestra (o). Escribe la marca y cantidades que utilizaste en tu receta.
INGREDIENTES
FOTOGRAFIA
Página 162 de 225
Ejemplo 31:
MAI TAI
Ingredientes:
Ron blanco 25 ml
Zumo de naranja natural 13 ml
Zumo de lima natural 13 ml
Clara de huevo ligeramente batida
Azúcar glas
Cubitos de hielo picados 4-5
1 guinda (para decorar)
1 rodaja de naranja (para decorar)
Preparación:
Paso 1: En la coctelera introducir el ron, el zumo de naranja y el zumo
de lima.
Paso 2: En un vaso de whisky mojar el borde con la clara de huevo y el
azúcar glas.
Paso 3: Poner el hielo en el vaso, servir el coctel y decorar.
Ejercicio 31:
Prepara un Mai Tai de acuerdo a las instrucciones que recibas de tu maestra
(o). Escribe la marca y cantidades que utilizaste en tu receta.
INGREDIENTES
FOTOGRAFIA
Página 163 de 225
Página 164 de 225
Ejemplo 32:
TEQUILA
DEFINICIÓN
Bebida alcohólica destilada a partir del agave azul,
originaria de México, llamado así por la población y
municipio donde tomo auge la producción industrial.
Se elabora con una variedad de maguey del género
agave (Tequilana Weber Azul) maguey azul o zapalota
conocido desde tiempos prehispánicos.
Fue en las primeras décadas del siglo XIX cuando se
inicia la producción tequilera, en la actualidad
constituye una importante industria en los estados de
Jalisco, Guanajuato, Michoacán y Nayarit.
PROCESO DE
ELABORACIÓN
En el proceso de elaboración del tequila se requiere de
mucho tiempo, de 8 a 10 años aproximadamente.
Desde el momento en que se planta el agave
transcurren como mínimo 8 años para que la planta
madure y tenga las cualidades requeridas para la
elaboración del tequila, se cosecha ya maduro el
agave, se le cortan las ramas o pencas (la jima), y la
piña o jima resultante se somete a cocción en hornos
especiales. Se macera y se fermenta, se destila para
obtener mezcla que, a su vez, se refina para obtener el
tequila, que es un aguardiente del mezcal al que
antiguamente se le conocía como licor o vino de
mezcal.
Existen o se elaboran cuatro tipos de tequila en la
actualidad; joven, blancos, reposados y añejos. Según
el tiempo que se deje en barricas de roble es como se
adquiere alguna de las clasificaciones antes
mencionadas, siempre bajo un estricto control de
calidad para obtener óptimos resultados en los
tequilas. Actualmente el tequila cuenta con
denominación de origen, es decir que solamente se
puede producir con tequila weber azul que se coseche
en la región autorizada para cultivar el agave. Si no se
elabora con agave azul, no se puede llamar azul, no
se puede llamar tequila. Se ha querido imitar en otros
países pero es de calidad muy inferior a la del original.
El Tequila se puede beber solo (en caballito) o mezclar
con jugos, otros licores o refrescos con o sin hielo.
Página 165 de 225
Además forma parte de importantes recetas
gastronómicas. Algunos de los tequias más famosos y
de buena calidad son: Herradura, Don Julio, Corralejo,
Sauza y Cuervo por mencionar solo algunos.
José Cuervo 1800
DIFERENTES
MARCAS
José Cuervo Tradicional Reposado
Jimador Reposado
Jimador Blanco
Corralejo Reposado
Página 166 de 225
Ejercicio 32:
Subraya la respuesta correcta:
1.- El tequila es originario de:
A) Japón
B) Colombia
C) México
D) Uruguay
2.- Se llama Tequila por:
A) La población y municipio
Donde inicio.
B) La producción industrial que tiene C) Es un te
Actualmente.
Amargo.
3.- Es el siglo donde se inicia la producción tequilera.
A) Siglo XIX
B) Siglo XX
C) Siglo IX
D) Siglo XI
4.- Para la elaboración del tequila la planta de agave requiere al menos tener:
A) Mínimo 8 años.
B) Al menos 9 años
C) Diez años.
Ejercicio 33:
De acuerdo a la información que leíste del tequila enumera los pasos en la
elaboración del tequila en el cuadro siguiente:
PASOS PARA LA ELABORACIÓN DE TEQUILA
Página 167 de 225
Ejemplo 33:
RECETAS A BASE DE TEQUILA
MARGARITA
Ingredientes:
Una onza de Tequila
Media Onza de Triple Sec.
Jugo de Limón: 30 cc
Sal
Preparación:
Tomar ¾ de limón y frotar el borde de la copa con este. Inmediatamente
después de esto, pasar los bordes de la copa (que ya están impregnados con
el limón) por sal fina, que debe estar puesta en un plato (una capa de un par de
milímetros de espesor). Dejar reposar unos minutos antes de verter el trago en
su interior. Nota: Antes de empezar la preparación, tomar la copa (idealmente
copa de margarita, de lo contrario usar una copa de champagne ancha, o en su
defecto, de Martini) y poner sal en el borde. Poner todos los ingredientes
(excepto la sal, que solo es para la operación anterior) en una coctelera con
hielo. Batir y servir en la copa, que debe estar con sal en su borde. Decorar con
una rodaja de limón de pica en el borde. Si quiere hacer este trago Frozen,
tiene que realizar toda la preparación en un vaso mezclador con hielo picado y
servir sin colar directamente a la copa.
Página 168 de 225
Ejercicio 34:
Elabora de acuerdo a las instrucciones de tu maestra (o) una bebida margarita.
Escribe las cantidades que vas a utilizar y si esta dentro de tus posibilidades
toma una fotografía y pégala en el recuadro.
INGREDIENTES
FOTOGRAFIA
Ejemplo 34:
PALOMA
Ingredientes:
Refresco de toronja 350ml.
2 medidas de Tequila
Jugo de 2 limones
Página 169 de 225
Preparación:
En un vaso grande escarchado agregue unos cubos de hielo, exprima los
limones, agregue el tequila y llene el vaso con el refresco.
Ejercicio 35 :
Elabora de acuerdo a las instrucciones de tu maestra (o) una bebida paloma.
Escribe las cantidades que vas a utilizar y si esta dentro de tus posibilidades
toma una fotografía y pégala en el recuadro.
INGREDIENTES
FOTOGRAFIA
Ejemplo 35:
CHARRO NEGRO
Ingredientes:
1 y 1/2 oz de tequila blanco
Refresco de cola.
1 pizca de sal
1/2 limón
hielo
Página 170 de 225
Preparación:
Colocar en un vaso largo, 2 ó 3 cubos de hielo, el jugo de 1/2 limón, la pizca de
sal, y el tequila, agregar refresco de cola hasta completar el vaso. Mezclar y
servir. Receta para 1 persona.
Decorar con rodajas de limón.
Ejercicio 36:
Elabora de acuerdo a las instrucciones de tu maestra (o) un Charro Negro.
Escribe las cantidades que vas a utilizar y si esta dentro de tus posibilidades
toma una fotografía y pégala en el recuadro.
INGREDIENTES
FOTOGRAFIA
Página 171 de 225
Ejemplo 36:
CUCARACHA
Ingredientes:
Tequila: 30 cc
Licor de Café: 30 cc
Preparación:
En un vaso de Tequila poner Licor de Café y agregar el Tequila hasta el borde
del vaso suave y lentamente, tratando de que no se mezcle con el Licor de
Café que está abajo. Prender fuego con un encendedor corriente (fósforos o
encendedores de bencina no sirven), calentando la parte superior del trago (el
licor tiene que tomar calor para poder encenderse) hasta que aparezca una
llama de color azul en el trago (este proceso dura un par de minutos). Una vez
que el trago tiene su hermosa llama de color azul, tomar una bombilla o
sorbete, ponerla dentro del trago e inmediatamente beber todo el contenido
antes de que el sorbete se queme.
Ejercicio 37:
Elabora de acuerdo a las instrucciones de tu maestra (o) una cucaracha.
Escribe la marca y cantidades que utilizaste en tu receta.
INGREDIENTES
FOTOGRAFIA
Página 172 de 225
Ejemplo 37:
VAMPIRO
Ingredientes:
1 oz. de Tequila
2 oz. de Sangrita
3 oz. de Refresco de toronja.
1 Limón
Hielos
Sal
Salsa Picante
Procedimiento:
Escarche el vaso con sal. Agregue Hielos, exprima el jugo de un limón,
agregue el tequila, la sangrita, el refresco de toronja y la salsa picante al gusto;
Agite y listo
Ejercicio 39:
Elabora de acuerdo a las instrucciones de tu maestra (o) un vampiro.
INGREDIENTES
FOTOGRAFIA
Página 173 de 225
Ejemplo 38:
TEQUILA SUNRISE
Ingredientes:
Zumo de naranja natural 100 ml
Granadina 2 cucharaditas
Tequila 25 ml
Cubitos de hielo 5-6
1 rodaja de naranja (para decorar)
Preparación:
paso 1: En una coctelera introducir la mitad de los cubitos de hielo, el
zumo de naranja, el tequila y agitar muy bien.
paso 2: En una copa alta poner el resto de hielos, verter el contenido de
la coctelera y echar despacio la granadina para que vaya al fondo.
paso 3: Remover otra vez, servir y decorar.
Ejercicio 40:
Elabora de acuerdo a las instrucciones de tu maestra (o) un Tequila Sunrise.
Escribe la marca y cantidades que utilizaste en tu receta.
INGREDIENTES
FOTOGRAFIA
Página 174 de 225
Página 175 de 225
Ejemplo 39:
WHISKY
DEFINICIÓN
Licor obtenido por la fermentación de cereales
(cebada, trigo, avena, centeno, maíz y el arroz).
El término whisky, que también se escribe
whiskey en Estados Unidos, e Irlanda, deriva
del gaélico escocés “visge beata” y el gaélico
irlandés “visce beathadh”, que significa en
ambos casos, “agua de vida” por deformación
del lenguaje se le conoce en la actualidad
como Whisky.
Se presume que la destilación del whisky
comenzó en Irlanda en los siglos XI o XII,
pasando a Escocia. La primera referencia
escrita que se tiene del whisky se remonta al
año 1494, en el que los registros del erario
escocés aparecen 6,577 Kg. De malta para
fabricar visge beata, a nombre del fraile John
Cor. Pero es a principios del siglo XIX cuando
aparece la industria del güisqui escocés. En
Estados Unidos la destilación del whiskey
comenzó a mediados del siglo XVIII.
PROCESO DE
ELABORACIÓN
Las dos categorías básicas de whisky son, el
whisky mezclado o combinado y el de malta
única o sin mezcla. El whisky sin mezcla es el
producto a partir de un único grano o de una
combinación de granos, siempre que uno de
ellos represente al menos el 51% del total. Los
whiskys combinados pueden tener como origen
varias destilerías distintas, diferentes tipos de
grano y diferentes métodos de destilación. En
general, el whisky sin mezcla es de sabor
intenso y lleno de carácter, mientras que el
whisky combinado es suave y sedoso.
Otra clasificación del whisky es según la
materia prima con la que se elabora, existen
tres tipos: escocés, irlandés y americano o
Bourbon. Las destilerías escocesas de malta
hacen whisky empleando exclusivamente
cebada, y la destilación se realiza en
Página 176 de 225
alambiques clásicos. Se obtiene un producto de
sabor intenso de gran complejidad y diversidad.
El whiskey irlandés es mucho menos diverso e
estilos y más concentrado, sus rasgos más
característicos incluyen la triple destilación y no
utilizar malta. El whiskey de Estados Unidos se
caracteriza por el hecho de que los diferentes
sabores debido a su origen geográfico son
modificados en gran medida por la selección
exacta de granos. Los whiskys de Tennessee
se filtran con carbón vegetal antes de su
envejecimiento en barriles.
CARACTERISTICAS
A finales del siglo pasado los principales países
productores de whisky (en ventas por litro) eran
el escocés, bourbon y Tennessee y finalmente
el irlandés. Se produce whisky en la India,
Canadá, Japón aunque no son de la calidad de
los anteriormente citados, tienen muy buenas
ventas a mercado interno y para exportación.
La graduación alcohólica varía según la marca
y el tipo de whisky, va de los 39 hasta los 49
grados por lo general.
J&B
DIFERENTES MARCAS
DE WHISKYS
Buchannan’s
Jack Daniels
Página 177 de 225
DIFERENTES MARCAS Chivas Regal
DE WHISKYS
Jhonny Walker red label
Jhonny Walker black label
Jhonny Walker blue label
Página 178 de 225
Ejercicio 41:
En el siguiente recuadro realiza un cuadro sinóptico o un mapa conceptual
donde especifiques la información relevante del whisky.
Página 179 de 225
RECETAS A BASE DE WHISKY
Ejemplo 40:
MANHATAN
Ingredientes
1 parte de Whisky
1/4 de parte de Vermouth dulce
2 gotas de amargo de Angostura
1 cereza marrasquino
4 cubos de hielo
Preparación:
Mezclar bien los ingredientes con hielo en un jarro, sin el
marrasquino. Con una cucharilla de vidrio o de metal, revolver hasta
que se enfríe la mezcla suficientemente. Servir en un vaso y
incorporar el marrasquino. Hacer esta preparación 7 veces más.
Página 180 de 225
Ejercicio 42:
Elabora de acuerdo a las instrucciones de tu maestra (o) un coctel Manhatan.
Escribe la marca y cantidades que utilizaste en tu receta.
INGREDIENTES
FOTOGRAFIA
Página 181 de 225
BEBIDAS ALCOHOLICAS FERMENTADAS
Página 182 de 225
CERVEZA
Definición de Cerveza y Malta
La cerveza es la bebida resultante de fermentar mediante levaduras
seleccionadas el mosto procedente de cebada, cocido y aromatizado con flores
de lúpulo. El código alimentario da una definición más técnica: La cerveza es la
bebida resultante de fermentar mediante levaduras seleccionadas, el mosto
procedente de malta de cebada, solo o mezclado con otros productos
amiláceos transformables en azúcares por digestión enzimática, cocción y
aromatizado con flores de lúpulo, sus extractos y concentrados.
La malta son los granos de la cebada sometidos a germinación y ulterior
desecación y tostado. El mosto de malta es el líquido obtenido por tratamiento
de malta con agua potable para extraer los principios solubles de la misma.
Tipos de Cerveza
En el mercado existen diferentes tipos de cerveza, con diferencias en grado
alcohólico, sabor, etc. Las más importantes son:
1.- Cerveza Lager, de origen alemán. La palabra lager significa almacén y
aplicada a la cerveza indica que se le da un periodo de maduración en
depósitos a baja temperatura para que se abrillante y se desarrollen sus
aromas típicos.
Página 183 de 225
Hay varios tipos de cerveza Lager, entre las que destacan:



Pilsener: 3-3.8 % alcohol.
Durtmund: 3-3.8 % alcohol.
Munich: 2.5-5 % alcohol.
2.- Cerveza Ale, de origen inglés, ligera, con un aroma a lúpulo bastante fuerte
y con un contenido en alcohol de 4-5 % en peso. De esta existen a su vez de
dos tipos: la Pale Ale, con un sabor amargo más fuerte, y Mild Ale, de sabor
más suave.
3.- Cerveza Porter, oscura, más dulce que las otras y con un contenido del 5 %
de alcohol.
4.- Cerveza Stout, aún más oscura y dulce que la anterior, con un gusto a
azúcar quemada y un contenido en alcohol del 5-6.5 % en peso.
Proceso de elaboración de la cerveza
 Manejo de las materias primas
Una vez que la malta llega a la fábrica puede ser acopiada en unos silos de
almacenamiento o pasar directamente al edificio de cocinas (es la parte donde
comienza a tratarse la malta). En el transcurso al edificio de cocinas, la malta
es sometida a un proceso de limpieza para retener las impurezas que se
encuentren mezcladas (piedras, espigas, metales, etc.). De manera similar,
ocurre con los adjuntos.
 Adecuación de las materias primas
Una vez que las materias primas (malta y adjuntos) han sometidos a los
tratamientos adecuados de limpieza, son molidas al grado necesario para
poderlas someter a los procesos: la malta pasa luego del molido por un
proceso de tamizado en el que se selecciona las partículas de acuerdo al
tamaño del tamiz, la harina que atraviesa por los tamices va directamente a la
olla de mezclas; los adjuntos luego de ser molidos pasan directamente a la olla
de crudos.
 Obtención del mosto
En la olla de crudos se vierte la totalidad del grits, más un 15% de malta con
relación al grits, acondicionando un volumen de agua adecuado hasta obtener
una masa uniforme por medio de agitación constante. Esta masa se hace hervir
por espacio de unos minutos con el fin de encrudecer el almidón para facilitar el
ataque de las enzimas. Al mismo tiempo que se hierve la masa de crudos, el
resto de harinas de malta está en la olla de mezclas, a una temperatura de 50 a
55º C, con una cantidad también adecuada de agua, solubilizando sus
componentes valiosos (maceración). Al final se obtiene de la olla de crudos,
una masa hervida y apta para ser atacada por las enzimas y en la olla de
mezclas una masa de malta cuyas enzimas están listas para actuar sobre el
material crudo. Los crudos a una temperatura de 98º C son bombeados a la
olla de mezclas, con agitación constante, obteniéndose una temperatura de 70
Página 184 de 225
a 72º C. Luego la solución completa se somete a una temperatura de unos 76º
C, temperatura a la cual, la acción enzimática es sumamente rápida y
transforma la totalidad de los almidones en azúcares. Esta solución obtenida
tiene muchas partículas en suspensión lo cual nos obliga a filtrarla.
De la olla de mezcla pasa la masa a la olla de filtración, de la cual se obtiene,
un líquido claro y azucarado llamado mosto; esta operación se conoce como
primera filtración. Los materiales sólidos que quedan después de está filtración,
quedan libres de mosto, pero se encuentran saturados de sustancias solubles
aún valiosas; por este motivo se vierte sobre la olla de filtración agua a una
temperatura de unos 75º C, comenzando la segunda filtración. Este mosto
segundo, se reúne con el mosto de la primera filtración; de esta forma se
obtiene en la olla de cocción el mosto total. En esta olla, durante un período
largo de ebullición, se logra la destrucción de microorganismos. Durante este
proceso de cocción, se agrega el lúpulo con el propósito de suministrar las
sustancias amargas y aromáticas que dan el sabor característico a la cerveza;
a más de esto, el proceso busca la inactivación de enzimas para evitar
degradaciones y la coagulación de ciertas sustancias nitrogenadas que pueden
causar turbidez si no se toman en cuenta.
 Obtención de la cerveza
El mosto saliente de la olla de cocción se envía al tanque de sedimentación. En
este se retienen los materiales sólidos presentes en el mosto.
El mosto libre de partículas en suspensión se bombea del tanque de
sedimentación al tanque de fermentación. En este trayecto se enfría el mosto,
empleando un equipo de refrigeración, a una temperatura entre 5 y 10º C que
es la adecuada para la fermentación alcohólica; también se procede a airear el
mosto antes de agregar la levadura pero sin dejar subir la temperatura para
impedir el desarrollo de agentes contaminantes. El mosto frío y aireado se
recibe en los Uni-Tank (que realizan el proceso de fermentación y de
maduración), donde se les inyecta la levadura. En estos tanques se tiene en si
la transformación del mosto en cerveza, ya que las enzimas contenidas en la
levadura actúan sobre algunos de los compuestos presentes en el mosto. En el
tiempo de fermentación de 5 a 7 días, se realiza la transformación fundamental
de azúcar en alcohol y gas carbónico. Después de este proceso se obtiene la
llamada cerveza verde, la cual es una bebida alcohólica con algo de gas
carbónico; a esta cerveza le falta el afinamiento del sabor que se obtiene con la
maduración. Una vez terminados los días de fermentación, la cerveza verde se
bombea hacia los Uni-Tank de maduración al mismo tiempo que se baja su
temperatura hasta una lo más próxima a los 0º C. En estos tanques permanece
por periodo de 3 a 4 semanas. Luego la cerveza se filtra eliminando hasta el
máximo las materias insolubles, como levadura o proteínas coaguladas que
puedan contener. Una vez filtrada la cerveza, viene el proceso de
carbonatación que consiste en una inyección de gas carbónico cuyo contenido
es el necesario para que la cerveza produzca una buena formación de espuma.
La cerveza saliente de los filtros y carbonatada, se recibe en los tanques de
almacenamiento.
 Terminación y envase
De aquí pasa a la llenadora de botellas, donde se busca envasar la cerveza a
un nivel fijo dentro de las botellas en las mejores condiciones asépticas
Página 185 de 225
posibles, con la menor agitación para eliminar la pérdida de gas carbónico, sin
aumento de temperatura y sin inyección de aire. A pesar de que las botellas de
envase han sido previamente esterilizadas, y en todo su recorrido la cerveza ha
sido perfectamente controlada contra las infecciones, se debe pasteurizar, para
garantizar su conservación durante periodos largos. La pasteurización consiste
en calentar la cerveza a 60º C durante un corto tiempo, con el objeto de
eliminar residuos de levadura que pueden pasar en la filtración.
Las principales características que identifican una cerveza son:
 El Color: Lo determinan las materias primas, especialmente la malta
puesto que el color del Mosto determina el color de la cerveza. Hay
maltas claras y maltas oscuras. Pero también tienen influencia en el
color el trabajo realizado en la Sala de Cocinas o parte Caliente del
proceso, la composición del agua utilizada y las otras materias primas.
La cepa de levadura también influye en el color final de la cerveza.
 La Espuma: Toda cerveza debe tener una espuma estable. La
formación de la espuma depende del contenido de gas carbónico y de
las proteínas que al final contiene en suspensión la cerveza.
 Brillo y Transparencia: La cerveza debe ser clara y brillante. La
turbidez en una cerveza puede deberse a deficiencias en la filtración,
contaminación microbiológica por bacterias o levaduras salvajes,
presencia de proteínas pesadas que no fueron retiradas durante el
proceso, desgasificación o contaminación con oxígeno por fisuras en el
tapado, reacciones fotoquímicas por sobreexposición a la luz solar.
 Contenido alcohólico y Densidad o Extracto: El grado alcohólico, ya
lo hemos mencionado, se fija en la Sala de Cocimientos y depende de la
relación de azúcares fermentables y carbohidratos no fermentables
conocidos como dextrinas. Algunos países tienen regulaciones
gubernamentales del contenido máximo de alcohol en las cervezas si
bien esto ha ido desapareciendo o cayendo en desuso a causa de la
globalización comercial que ha permitido la coexistencia de cervezas de
diferentes países y es entonces muy común encontrar en el mercado
desde cervezas con bajo contenido alcohólico(3% - 4%) hasta cervezas
europeas de 7% - 12% de alcohol. Pero los productores si deben definir
su grado alcohólico dependiendo del público al cual va dirigido su
producto y mantenerlo uniforme para garantía de una producción estable
y siempre de iguales características y contenido.
Página 186 de 225
Ejemplo 41:
DIFERENTES MARCAS DE CERVEZA
Corona Extra
Tecate
Carta Blanca
Sol
Página 187 de 225
Tecate Light
Pacifico
Ejercicio 43:
Lee la información anterior de la cerveza y escribe en el cuadro siguiente,
un resumen donde especifiques los puntos más relevantes del tema.
LA CERVEZA
Página 188 de 225
Ejemplo 42:
RECETAS CON CERVEZA
MICHELADA
Ingredientes:
1 cerveza
Jugo de limón
Jugo maggi
Chile en polvo
Salsa soya
Sal
Hielo
Preparación:
En un tarro o vaso para cerveza, primero se escarcha (que es poner sal en la
boca del vaso) después, se ponen como 2 o 3 cubitos de hielo, el jugo de un
limón, unas gotas de jugo maggi, unas más de salsa soya, y un poco de chile
en polvo. Se revuelve todo bien y se agrega la cerveza.
Página 189 de 225
Ejercicio 44:
Prepara una michelada de acuerdo a las instrucciones que recibas de tu
maestra (o). Escribe marcas y cantidades que utilizaste en tu receta.
INGREDIENTES
FOTOGRAFIA
Ejemplo 43:
SUBMARINO
Ingredientes:
Tequila
Cerveza
Página 190 de 225
Preparación:
Tomar un vaso para tequila y llenarlo a tope. Ponerlo dentro de un vaso de
cerveza (mug). Servir la cerveza suavemente de tal manera que el tequila se
mezcle poco a poco con la cerveza. También se puede hacer este trago con
otros licores como menta, whisky, ginebra, vodka, etc.
Ejercicio 45:
Prepara un submarino de acuerdo a las instrucciones que recibas de tu
maestra (o). Escribe marcas y cantidades que utilizaste en tu receta.
INGREDIENTES
FOTOGRAFIA
Página 191 de 225
Ejemplo 44:
CLAMATO PREPARADO
Ingredientes:
Clamato
Cerveza,
limones,
sal,
apio,
salsa tabasco.
Preparación:
Se sirve la cerveza en el vaso al gusto y se complementa con el Clamato, se
escarcha alrededor del vaso con limón, luego se llena de sal lo escarchado se
agrega salsa tabasco al gusto y se adorno con un trozo de apio.
Ejercicio 46:
Haz un Clamato preparado de acuerdo a las instrucciones que recibas de tu
maestra (o). Escribe marcas y cantidades que utilizaste en tu receta.
INGREDIENTES
FOTOGRAFIA
Página 192 de 225
VINO
Es la bebida obtenida de la fermentación alcohólica, total o parcial, del mosto
de uva o de las uvas mismas.
Vinificación (Proceso de elaboración de vinos en General)
Todas las operaciones mediante las cuales se transforma la uva en vino se
denominan "vinificación". En términos generales, aunque los sistemas difieren
de un lugar a otro y según se trate de uvas blancas o tintas, consta de las
siguientes etapas:
Estrujado o prensado
Corrección de los mostos cuando fuere necesario
Encubado y Maceración en la vinificación en tinto (fermentación
alcohólica)
Descubado o Separación del vino
Fermentación Maloláctica en la vinificación en tinto y en blancos muy
particulares.
Clarificación, Filtración, Estabilización
Crianza
Embotellado
Fermentación alcohólica
Una etapa común a todo tipo de vinificación y también esencial es la
fermentación alcohólica.
Como vimos anteriormente en la constitución del grano de uva, éste está
rodeado por una película u hollejo. Aquí, en el hollejo, que está en contacto con
el medio ambiente, encontramos organismos muy pequeñitos (microscópicos)
que pertenecen al grupo de los hongos, llamados levaduras.
Página 193 de 225
Levaduras
Cuando la uva llega a la bodega y se extrae el mosto (jugo de uva), ya sea en
uvas blancas o tintas, ésta trae en su hollejo estas levaduras que realizarán la
fermentación alcohólica.
En tiempos pasados, antes de los descubrimientos de Pasteur, se interpretaba
la fermentación como un proceso de descomposición espontánea del mosto.
Hoy se sabe que esta labor de transformar el azúcar del jugo de la uva en
alcohol y otros cuerpos químicos llamados secundarios, la realizan las
levaduras alcohólicas o “sacaromices”.
Las levaduras son microorganismos formados por una sola célula. Cuando las
condiciones en bodega son óptimas comienzan a reproducirse. Trabajan sin la
presencia de oxígeno (anaerobias) y transforman los azúcares por un proceso
fermentativo.
La reacción química esquemática realizada por las levaduras podría ser:
Glucosa = alcohol + gas carbónico
Si bien, adheridas al hollejo del grano de uva, vienen las levaduras naturales
(llamadas indígenas), hoy en bodega se agregan cepas de levaduras
seleccionadas, para asegurar la fermentación óptima.
Una vez que las levaduras han degradado el azúcar y lo han transformado en
alcohol y demás sustancias, mueren y forman un sedimento en el fondo de la
vasija llamado “borras”.
Página 194 de 225
CARACTERÍSTICA PRINCIPALES DE DESCRIPCIÓN
DEL VINO
Acidez
Cuerpo
Aromas
Afrutado
Crianza
madera
Sensación áspera y en cierto modo amarga de los vinos
debida a la presencia de diversos ácidos orgánicos. La
acidez depende de una serie de factores, entre los que se
incluyen la variedad de uva y los ácidos que proceden de
ella como el tartárico, málico y cítrico; y la fermentación,
que origina principalmente los ácidos succínico, láctico y
acético. Cierta cantidad de acidez es esencial para
proporcionar sensación de frescura y ligereza en los vinos
jóvenes.
Los vinos tintos producen una sensación de plenitud en la
boca, de intensidad y complejidad al paladar. Debido a
estas características y a un equilibrio correcto, se dice de
ellos que poseen 'cuerpo', al contrario de los vinos blancos
y rosados que son más ligeros.
Los aromas propios de la uva con la que se elabora un vino
se denominan primarios. Los secundarios aparecen en el
curso de la fermentación. Los terciarios se desarrollan a lo
largo del proceso de crianza y en la evolución del vino en
botella (bouquet).
Aroma y sabor más común en vinos jóvenes que puede
recordar las características propias de la uva de la que
proceden (vinos varietales) o a otros frutos como
melocotón, cereza, plátano o grosella.
Presencia de aromas y sabores en el vino envejecido en
barricas de madera de roble, abeto o castaño. Su
intensidad varía en función de la madera empleada (la más
en apreciada es la de roble) así como del tiempo que
permanece en contacto con ésta. El uso de la madera en el
envejecimiento de los vinos varía en función de la zona de
producción, con resultados característicos propios muy
bien definidos.
Cantidad de azúcares presente en el vino, determinada
principalmente por el tipo y el grado de maduración de las
uvas empleadas en su elaboración, así como por la
Contenido duración del proceso de fermentación. Las uvas más
en azúcares maduras presentan mayor contenido de azúcares. Para
elaborar vinos dulces se reduce el proceso de fermentación
con el fin de evitar que todos los azúcares presentes en el
mosto se conviertan en alcohol. Los vinos conocidos como
Página 195 de 225
'secos' sufren un periodo de fermentación más largo hasta
que su contenido en azúcares residuales es muy bajo.
Taninos
Sustancias orgánicas de sabor astringente que proceden
de los compuestos químicos presentes en el hollejo y la
pepita de la uva y, en el caso de los vinos tintos, de la
madera de roble utilizada en la crianza. Los taninos actúan
como un conservante natural, permitiendo a los vinos
envejecer durante largos periodos de tiempo sin perder sus
cualidades.
Añada
Año en que se vendimian las uvas empleadas para
elaborar un determinado vino. Algunos son célebres por
haber dado una cosecha excelente y los vinos que se
elaboran con estas uvas son de una calidad superior a
aquellos que proceden de uvas de vendimias consideradas
normales. En cada zona vitivinícola la clasificación de
añada es diferente debido principalmente a factores
climáticos y de producción.
Ejemplo 45:
DIFERENTES MARCAS DE VINO
Asti Gancia
Raisin Doré
Página 196 de 225
Diamante Blanco
Oporto Blanco
Gato Negro
BEBIDAS PREPARADAS CON VINOS
Ejemplo 46:
SANGRÍA PREPARADA
Ingredientes:
• 4 l. de vino (cuanto mejor sea, mejor saldrá)
• 1 cucharadita de granos de pimienta negra
• Una hoja de laurel
• 8 cucharadas de azúcar colmadas
• El zumo de 6 naranjas
• El zumo de 4 limones
• Una copa de vino de ginebra
• Una copa de Martíni rojo o blanco
• Una copa de Gran Marnier
• 1 kilo de naranjas
• 1 kilo de limones
• Mucho hielo
Página 197 de 225
Preparación:
Separar un litro de vino y ponerlo en una cazuela con los granos de pimienta, el
laurel, y el azúcar. Mezclarlo bien y ponerlo a cocer, hasta que se reduzca a la
mitad. Colarlo, dejarlo enfriar y ponerlo en un recipiente grande Cuando este
frío, agregarle el zumo de las naranjas y el de los limones, los licores y las
naranjas y los limones que habremos lavado bien y habremos cortado en
trozos sin quitarles la piel. Añadirle el hielo, mezclar bien y a degustar.
Ejercicio 47:
Prepara una sangría de acuerdo a las instrucciones que recibas de tu maestra
(o). Escribe marcas y cantidades que utilizaste en tu receta.
INGREDIENTES
FOTOGRAFIA
Página 198 de 225
Ejemplo 47:
CLERICOT
Ingredientes:
2 litros de vino blanco.
6 duraznos.
1 naranja.
1 manzana.
100 gr. de frutillas.
3 plátanos.
Jugo de 1 limón.
Jugo de 1 naranja.
Hielo picado.
Preparación:
Pelar las frutas. Cortar las bananas en rodajas y las otras frutas en dados
pequeños. Lavar las frutillas y sacarles el cabito. Colocar en una jarra o
ponchera de cristal y agregar el vino.
Ejercicio 48:
Prepara un Clericot de acuerdo a las instrucciones que recibas de tu maestra
(o). Escribe marcas y cantidades que utilizaste en tu receta.
INGREDIENTES
FOTOGRAFIA
Página 199 de 225
BEBIDAS NO ALCOHÓLICAS
Página 200 de 225
Son las bebidas elaboradas con saborizantes, jugos y frutas. Tienen la función
de proporcionar al cliente o comensal una mayor opción de elegir sabores:
Acido-dulce
Secos-semi secos-neutrales
Aromáticos y otros más fuertes con especias.
El elemento principal es saber mezclar los ingredientes adecuados, para lograr
el balance con los sabores fuertes y ligeros.
CLASIFICACION DE INGREDIENTES
JUGOS NATURALES: LIMON, NARANJA, TORONJA
FRUTA: SANDIA, PIÑA, FRAMBUESAS, FRESAS, MELON, PAPAYA
JUGOS TETRA PACK: PIÑA, ARANDANO, MANZANA
HIERBAS Y ESPECIES: CLAVO, CANELA, MENTA.
REFRESCOS: AGUA MINERAL, REFRESCOS DE TORONJA, LIMON
LACTEOS: CREMA, LECHE, YOGURHT
SABORIZANTES Y PULPAS: MANGO, DURAZNO, COCO
Página 201 de 225
RECETAS
Ejemplo 48:
BESO DE ÁNGEL
Ingredientes:
½ oz. de crema de cacao oscura
Crema de leche dulce
1 cereza
Preparación:
Poner la crema de cacao en una copa para licor. Colocar encima la crema
dulce. Añadir cuidadosamente la cereza para que flote sobre la capa de crema.
Ejercicio 49:
Prepara un Beso de Ángel de acuerdo a las instrucciones que recibas de tu
maestra (o). Escribe marcas y cantidades que utilizaste en tu receta.
Página 202 de 225
INGREDIENTES
FOTOGRAFIA
Ejemplo 49:
CLAMATO NATURAL
Ingredientes:
Hielo
Limón
Salsa inglesa
Salsa maggi
Clamato
Preparación:
El clamato se prepara en un vaso alto se escarcha se le agrega hielo, limón,
salsa inglesa, salsa maggi, y el clamato la consigues en cualquier tienda de
autoservicio.
Página 203 de 225
Ejercicio 50:
Prepara un Clamato Natural de acuerdo a las instrucciones que recibas de tu
maestra (o). Escribe marcas y cantidades que utilizaste en tu receta.
INGREDIENTES
FOTOGRAFIA
Ejemplo 50:
LIMONADA
Ingredientes:
3 limones
2 medidas de azúcar
1 litro y medio de agua fría
Cubitos de hielo (opcional).
Página 204 de 225
Prepararción:
Pon en el vaso de la batidora los limones lavados, sin pelar y cortados en 4
partes, añade el azúcar y cubre con agua, bátelo y añade el resto del agua en
el vaso y cuela con el cestillo
Ejercicio 51:
Prepara una limonada de acuerdo a las instrucciones que recibas de tu
maestra (o). Escribe marcas y cantidades que utilizaste en tu receta.
INGREDIENTES
FOTOGRAFIA
Página 205 de 225
Ejemplo 51:
PRIMAVERA SIN ALCOHOL
Ingredientes:
10 onzas. de jugo de durazno.
10 onzas de jugo de frutas
10 onzas de jugo de naranja.
trozos de fruta de estación.
4 onzas. de granadina.
Preparación:
Batir y servir en copa angosta; colocar en el fondo trozos de frutas de estación.
Ejercicio 52:
Prepara una Primavera sin alcohol de acuerdo a las instrucciones que recibas
de tu maestra (o). Escribe marcas y cantidades que utilizaste en tu receta.
INGREDIENTES
FOTOGRAFIA
Página 206 de 225
Ejemplo 52:
CAFÉ CON CACAO
Ingredientes:
3 tazas de agua6 cdas. de café
instantáneo2 cdas de cacao3 tazas de
leche evaporada1/2 taza de azúcarVainilla
en polvo
Preparación:
Poner en un recipiente el cacao, el azúcar, el café, mezclar muy bien.
Añadir media taza de agua sin dejar de revolver y agregar poco a poco los
demás ingredientes, servir en un vaso, si se desea, puede agregar hielo.
Ejercicio 53:
Prepara un Café con Cacao de acuerdo a las instrucciones que recibas de tu
maestra (o). Escribe marcas y cantidades que utilizaste en tu receta.
INGREDIENTES
FOTOGRAFIA
Página 207 de 225
Ejemplo 53:
LICUADO DE FRUTAS
Ingredientes:
2 tazas de fresas
1 taza de melón picadito
2 tazas jugo de naranja
¼ taza azúcar
3 tazas agua
Preparación:
En la licuadora eléctrica mezcla todos los ingredientes, vierte en una jarra y
sirve con hielo picadito.
Ejercicio 54:
Prepara un Licuado de Frutas de acuerdo a las instrucciones que recibas de tu
maestra (o). Escribe marcas y cantidades que utilizaste en tu receta.
INGREDIENTES
FOTOGRAFIA
Página 208 de 225
Ejemplo 54:
PIÑADA
Ingredientes:
1 lata de leche evaporada
1/2 taza de crema de coco
1/2 taza de jugo de piña
Hielo frapee al gusto
Preparación:
Licúa la leche evaporada con el resto de los ingredientes y sirve, bien frío.
Ejercicio 55:
Prepara una michelada de acuerdo a las instrucciones que recibas de tu
maestra (o). Escribe marcas y cantidades que utilizaste en tu receta.
INGREDIENTES
FOTOGRAFIA
Página 209 de 225
Ejemplo 55:
NARANJADA
Ingredientes:
Jugo de Naranja: 1 litro
Jugo de Limón: 1 limón
Azúcar: 100 g
Agua mineral
Naranja: cáscaras cortadas en tiras finas
Hielo
Preparación:
Añadir al jugo de naranjas el azúcar, el jugo de limón, y las cáscaras de
naranjas. Dejar así por 20 minutos y luego colar. Agregar soda y hielo. Servir
bien helado.
Ejercicio 56:
Prepara una Naranjada de acuerdo a las instrucciones que recibas de tu
maestra (o). Escribe marcas y cantidades que utilizaste en tu receta.
INGREDIENTES
FOTOGRAFIA
Página 210 de 225
Ejemplo 56:
MARGARITA DE BANANA Y FRESA
Ingredientes:
1 taza de fresas en mitades
1 Plátano maduro, pelada y cortada
2 cucharadas de jugo de lima o de limón fresco
1 taza de hielo molido
Preparación:
Coloca las fresas y los pedazos de banana en un plato, y congela por al menos
una hora. Coloca todos los ingredientes en una licuadora y mézclalo hasta que
esté suave, pero espeso. Vierte en un vaso frío para margaritas.
Ejercicio 57:
Prepara una michelada de acuerdo a las instrucciones que recibas de tu
maestra (o). Escribe marcas y cantidades que utilizaste en tu receta.
INGREDIENTES
FOTOGRAFIA
Página 211 de 225
Ejemplo 57:
BLOODY MARY
Ingredientes:
4 onzas de jugo de tomate
1/2 onza de jugo de limón
1/2 cucharadita de salsa Inglesa
Una gota de salsa picante
Una pizca de sal
Una pizca de pimienta
Hielo molido
Cubos de hielo
Preparación:
En un vaso de mezclar, jugo de tomate, jugo de limón, salsa Inglesa, salsa
picante, y condimentos. Mezcla con hielo y fíltralo en un vaso lleno de cubos de
hielo. Adorna con un tallo de apio y un pedacito de lima.
Ejercicio 57:
Prepara un Bloody Mary de acuerdo a las instrucciones que recibas de tu
maestra (o). Escribe marcas y cantidades que utilizaste en tu receta.
NGREDIENTES
FOTOGRAFIA
Página 212 de 225
Ejemplo 58:
FLAMINGO
Ingredientes:
4 onzas de jugo de arándanos
2 onzas de jugo de piña
2 onzas de agua mineral
1/2 onza de jugo de limón
Preparación:
Mezcla los 3 jugos con hielo y fíltralos en un vaso alto. Añade el agua mineral,
y remuévelo cuidadosamente. Adorna con un pedacito de lima.
Ejercicio 58:
Prepara una michelada de acuerdo a las instrucciones que recibas de tu
maestra (o). Escribe marcas y cantidades que utilizaste en tu receta.
INGREDIENTES
FOTOGRAFIA
Página 213 de 225
Ejemplo 59:
ACAPULCO GOLD
Ingredientes:
3 onzas de jugo de piña
1 onza de crema de coco
1 onza de crema batida
1/2 onza de jugo de toronja
Preparación:
Mezclar y filtrar en un vaso alto, con hielo molido.
Ejercicio 59:
Prepara una michelada de acuerdo a las instrucciones que recibas de tu
maestra (o). Escribe marcas y cantidades que utilizaste en tu receta.
INGREDIENTES
FOTOGRAFIA
Página 214 de 225
Práctica No. 3
Fecha de aplicación:
Competencia II:
Elaborar bebidas alcohólicas y no alcohólicas
Habilidad 2:
Preparar la materia prima de acuerdo a la receta estándar.
Instrucciones
para el alumno:
Del sorteo de bebidas que realice tu maestra (o), elabora 4
bebidas alcohólicas y no alcohólicas donde demuestres las
técnicas de preparación de acuerdo a la receta estándar
En cuadros pequeños de papel escribe el nombre de todas las
bebidas alcohólicas y no alcohólicas que aparecen en el
manual y ponlas en un recipiente, cada alumno deberá
preparar las bebidas que le salieron en el sorteo.
Cristalería
Materia Prima
Equipo y Utensilios
Formato de receta Estándar.
Instrucciones
para el
docente:
Recursos y
materiales
Errores típicos:
No elaborar la receta de acuerdo al orden de ingredientes
Sustituir con ingredientes no similares
Utilizar cristalería dañada.
Utilizar cristalería inapropiada
Página 215 de 225
Contingencias:
CONTINGENCIAS
No contar con la materia prima completa.
No contar con el equipo apropiada.
No contar con los utensilios adecuados
No contar con el uniforme para el área de
bar.
Página 216 de 225
Práctica Integradora
Fecha de aplicación:
Competencia I y II:
Elaborar bebidas alcohólicas y no alcohólicas
Resultado de
Aprendizaje
El alumno será capaz de seleccionar la materia prima, equipo
de trabajo, utensilios, preparar instalaciones, así como
preelaborar bebidas base y elaborar bebidas alcohólicas y no
alcohólicas.
Instrucciones para el
alumno:
Elabora 4 bebidas alcohólicas y no alcohólicas donde
apliques la higiene personal, requisites la materia prima,
prepares la barra y demuestres las técnicas de preparación.
Instrucciones para el
docente:
Evaluar higiene personal, preparación de la barra, requisición
de materia prima, receta estándar, presentación, tiempo de
preparación y temperatura.
Materia prima
Cristalería
Equipo y Suministros
Formato de Receta Estándar
Formato de requisición
Recursos y
materiales
Página 217 de 225
CONCLUSION DE LA COMPETENCIA
¡Felicidades!!!!!
Has concluido la competencia “Elaborar bebidas alcohólicas
y no alcohólicas”, ya eres capaz de seleccionar la materia prima, el equipo de
trabajo, los utensilios, ya sabes preparar instalaciones, así como elaborar
bebidas alcohólicas y no alcohólicas, con orden, responsabilidad y limpieza.
Ya puedes laborar en cafeterías, bares, cantinas, lounge bar, Cantabares,
centros nocturnos o podrás trabajar en tu propio establecimiento.
Página 218 de 225
FUENTES DE INFORMACIÓN
Álvarez Spilberg, José. La Viña, la vid y el vino. Editorial Trillas.
Manual de vinos y licores. Editorial Trillas
Dahmer, Sandra/ Kart W, Kahi. Manual para meseros. Editorial Trillas.
Shuterland, Douglas. Servicio de restaurantería. Editorial Trillas.
De Esesarte Gómez, Esteban. Higiene en los alimentos y bebidas. Editorial
Trillas.
El Gran Libro de los Cocteles. Editorial Ediciones Euro México, S.A. de C.V.
Gamboa, Benjamín. Cultura Gastronómica. Editorial Diana.
Norma Oficial Mexicana NOM-093-SSA1-1994 Bienes y Servicios.
Norma
Mexicana
NMX-F605-NORMEX-2000
Normalización Nacional para La Industria Alimentaría.
Página 219 de 225
Comité
Técnico
de
GLOSARIO
BLONDAS: Portavasos de papel o carpetas de papel
CARBOJET: Maquina despachadora de bebidas gaseosas.
COMANDA: Documentos donde se lleva el control de alimentos y bebidas de
los clientes.
COBBLERS: Bebidas hechas a base de fruta picada.
COLLINS: Bebidas preparadas a base de agua mineral y limón.
COOLERS: Vinos espumosos de frutas.
CRISTALERÍA: Utensilios que se utilizan en el montaje y que son de vidrio.
FIXES: Bebidas mezcladas.
FIZZES: Bebidas a base de clara de huevo.
FROZEN: Bebidas realizadas con hielo frappe.
GARNITURAS: Guarnición para bebidas.
HIGH BALL: Bebida a base de refresco de cola.
INSUMO: Productos de diversa índole con los cuales se va a trabajar en el
caso de la barra los productos que en ella se consumen.
MISCELÁNEOS: Se llama al conjunto de elementos de montaje de una mesa
como: ceniceros, convoy, florero, vinagreras, etc.
OLD FASHION: Vaso que se utiliza para bebidas en las rocas.
PARISIEN: Cuchara para elaborar perlas o esferas de frutas (frutas,
mantequilla, verduras etc.)
SOURS: Bebida a base de limón.
STOCK: Cantidades estándar de elementos que deben existir en el stand de
servicio, loza, plaque, cristalería, mantelería, y misceláneos.
SUMINISTRO: Proporcionar, surtir insumos necesarios para una área.
Página 220 de 225
GLOSARIO
OLD FASHION: Vaso que se utiliza para bebidas en las rocas.
PARISIEN: Cuchara para elaborar perlas o esferas de frutas (frutas,
mantequilla, verduras etc.)
SOURS: Bebida a base de limón.
STOCK: Cantidades estándar de elementos que deben existir en el stand de
servicio, loza, plaque, cristalería, mantelería, y misceláneos.
SUMINISTRO: Proporcionar, surtir insumos necesarios para una área.
Página 221 de 225
ANEXOS
Anexo 1
DECÁLOGO DEL BARMAN
1. El barman es un artista y la coctelería un arte que se nutre de espíritu,
sabor, aroma color, genio y fantasía.
2. La misión del barman es alegrar, no embriagar.
3. Haz del cliente un amigo y no del amigo un cliente.
4. No ofrezcas nunca una copa sin una sonrisa.
5. Habla lo necesario, no escuches lo ajeno y olvida las confidencias del
cliente, procurando que el trato sea siempre el mismo.
6. Sé el más limpio, el más elegante, el más cordial, el más fino, en todo
momento y en todo lugar.
7. No hagas trampas con las bebidas ni juegues con la confianza de tus
clientes: sírveles siempre lo mejor. No des al cliente lo que no quieras
para ti.
8. Experimenta sin cesar, pero no a costa del cliente.
9. Huye de las “fórmulas matemáticas” en tus cócteles; la fantasía es en
ellos un ingrediente esencial.
10. Siente el orgullo de ser barman, pero merécelo.
Página 222 de 225
Anexo 2
DESCRIPCIÓN DE PUESTOS
JEFE DE BARES
Es el responsable, ante el gerente de alimentos y bebidas, de la operación de los
bares en el hotel; sus obligaciones específicas son las siguientes:
1. Selecciona, capacita y evalúa a los cantineros.
2. Supervisa el trabajo de los cantineros:
a) Servicio general.
b) Aseo en la preparación.
c) Porcionamiento.
d) Entrega de bebidas en comanda.
3. Asigna turnos de trabajo y toma lista de asistencia de su personal.
4. Establece, en coordinación con el gerente de alimentos y bebidas y el contralor de
costos, las especificaciones estándar de compras de bebidas.
5. Establece, en coordinación con el gerente de alimentos y bebidas y el contralor de
costos, los tipos de vinos que se deberán u en las bebidas compuestas.
6. Establece el surtido de bebidas que debe preparar cada bar el hotel.
7. Elabora, en coordinación con el contralor de costos, las rece estándar de
bebidas.
8. Participa con el contralor de costos, en el costeo de bebidas y en el cálculo del
potencial de cada botella.
9. Elabora, en coordinación con el gerente de alimentos y bebidas y el contralor de
costos, los precios de cócteles por pe servidos por hora.
10. Contribuye en la elaboración de los precios de bebidas banquetes.
11. Elabora presupuestos de ventas y gastos de bares, en coordinación con el
gerente de ventas y el gerente de alimentos y bebidas.
12. Solicita al gerente de compras, equipo y suministros faltantes que no se tengan en
el almacén (previa autorización del gerente de alimentos y bebidas).
13. Verifica periódicamente los máximos y mínimos de vinos que debe tener cada bar.
14. Autoriza requisiciones al almacén de bebidas.
15. Revisa sellos en las botellas del bar.
16. Supervisa la adecuada rotación de inventarios en los bares.
17. Autoriza transferencias entre bares o entre algún bar y la cocina.
18. Analiza todas las notificaciones de eventos para dar algún servicio de bar que le
solicite el departamento de banquetes.
19. Supervisa el montaje, surtido y desmontaje de bares móviles en banquetes.
20. Hace devoluciones al almacén de vinos y sobrantes de eventos.
21. Cuando hay descorche en banquetes, se encarga de recibir las botellas para
supervisar el marbete y notificar al cajero para que haga el cargo correspondiente.
22. Analiza periódicamente, con el gerente de alimentos y bebidas, los estados de
resultados de los bares (costo, gastos, utilidad etc.), y adopta medidas para mejorar o
mantener los resultados.
23. En algunos hoteles puede autorizar descuentos, cortesías y ajustes en las cuentas
de los cuentas.
24. Autoriza las cuentas que se enviarán para su cobro.
Página 223 de 225
CANTINERO
1. Recibe órdenes del jefe de bares y entre sus obligaciones principales se
encuentran:
2. Conoce los tipos de bebidas usadas en el bar: Vinos, licores, cervezas,
refrescos, jugos, etc.
3. Conoce los tipos de botanas más comunes.
4. Conoce el almacenamiento de vinos.
5. Conoce la preparación de bebidas compuestas.
6. Conoce el tipo de cristalería donde se debe servir cada bebida.
7. Levanta inventarios diarios para solicitar lo faltante al almacén.
8. Llena requisiciones al almacén (bebidas, alimentos, suministros, artículos
generales y artículos de reventa).
9. Prepara botanas.
10. Sirve bebidas para que los meseros las lleven a las mesas. El mesero debe
entregar al cantinero la comanda sellada y firmada por el cajero.
11. En algunos bares toman órdenes directas de los clientes y reciben el pago,
pero lo más conveniente es que sea el cajero quien reciba estos pagos.
12. Firma transferencias departamentales.
13. Elabora en coordinación con el cajero del bar, el informe de control de botellas
cerradas vendidas para el control de costos.
14. En algunos tipos de bares, el cantinero elabora una pequeña exposición de
bebidas, como parte de la promoción para atraer clientes. Esto se realiza
principalmente en bares situados cerca de la alberca.
15. Al cerrar el bar, es el responsable de que los artículos queden protegidos
contra cualquier robo.
16. Analiza en coordinación con el jefe de bares, el costo de bebidas vendidas
mensualmente, según los estados de resultados.
17. Distribuye y evalúa las tareas de su ayudante.
18. Sirve bebidas de batalla.
19. Prepara cócteles.
20. Realiza inventario de cristalería y demás utensilios.
21. Revisa sellos en las botellas.
22. Elabora informes de venta de botella cerrada.
23. Requisita bebidas para eventos.
24. Ayuda en el costeo de bebidas.
25. Establece máximos y mínimos en el bar.
26. Realiza devoluciones al almacén.
27. Levanta inventario mensual de cristalería.
28. Sirve licores caros al cliente mostrando la botella.
29. Cierra el bar y entrega las llaves al Departamento de Seguridad.
Página 224 de 225
AYUDANTE DE CANTINERO
1. Recibe órdenes del cantinero y sus obligaciones principales son las siguientes:
2. Ayuda al cantinero en el levantamiento de inventarios para solicitar artículos al
almacén.
3.
4.
5.
6.
7.
8.
9.
10.
11.
12.
13.
Lleva requisiciones al almacén.
Recibe los artículos del almacén para llevarlos al bar.
Es responsable de que el bar tenga suficiente hielo.
Corta fruta y se encarga de otros objetos básicos para la decoración de bebidas.
Provee cristalería al cantinero.
Llena los refrigeradores con material faltante: Cerveza, jugos, refrescos, etc.
Es responsable de la limpieza de la barra.
Se lleva la basura, botellas, cajas, etc., del bar.
En algunos bares es responsable de preparar las botanas.
Lava la cristalería usada en el bar.
Conoce las principales funciones del cantinero y cubre su puesto en forma temporal
cuando éste tiene que ausentarse por alguna razón.
Página 225 de 225