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El Mundo de los Alginatos
Enlaces alimenticios mediante Aglutinantes de
ultima generacion
Alginatos
Informacion Basica
Reestructurados de Carne
• Las tendencias actuales del mercado muestran una
demanda creciente de productos listos para el consumo
de carne en porciones más pequeñas, con menos grasa y
sal, y que sean fáciles y rápidos de cocinar.
• Por lo tanto, desde la perspectiva del procesador, existe la
necesidad de una tecnología para incrementar el
aprovechamiento y el valor de los recortes subutilizados y
recortes de calidad.
Ventajas
•
•
•
•
•
•
•
Aprovechamiento de recortes de Carne
Elaboracion de productos de bajo costo
Porciones en tamaño y forma apropiados
Cocción uniforme
Tiempo de cocimiento uniforme
Mas fácil de calentar, rebanar y servir
Mayor rendimiento de porción, virtualmente sin desperdicio
Limitaciones
• No se puede mejorar la calidad de piezas o recortes de aves de baja
calidad.
• Los productos formados requieren más equipo & tecnología para su
elaboracion.
• Mientras que los productos reestructurados requieren de moldes
adicionales o empques como Fundas o Tripas asi como el considerar
el buen manejo de la materia prima para evitar la contaminación
patógena.
• La Vida útil no puede ser tan larga como los productos de músculo
entero no marinado, pero puede mejorarse con la adicion de
conservadores
• Su procesamiento requiere de mano de obra y capital adicionales.
Sistema aglutinante en frío
Los aglutinantes de fijación en frío son aquellos
para pegar piezas cárnicas sin la necesidad de la
coagulación en caliente de las proteínas.
Estos incluyen:
1.
2.
Geles de Alginato de Sodio y iones Calcio
Enzima (Transglutaminasa)
Nueva Generacion de Alginatos
•
•
•
•
•
•
•
Un solo paso de proceso
Excelente dispersabilidad (especial)
Fácil de operar
Mejor fuerza vinculante (adherencia)
Mejor utilización de los recortes de carne
Mejor estabilidad térmica de los productos finales
Mejor estabilidad a la descongelación de los productos
finales (prácticamente sin sinéresis)
Diagrama de flujo
1
2
3
4
Notas
• Materias primas: si se utiliza recorte de carne congelada como
materia prima se produce un enlace inestable.
• Es importante que el recorte de carne congelada sea
completamente descongelado y posteriormente drenado
• Posteriormente la carne se masajea para que el goteo sea
reabsorbido antes de añadir el alginato.
• El exceso de líquido interfiere con el enlace de la mayoría de los
productos aglutinados de frío.
Tabla. Ingredientes
Ingredientes
Proveedor
% PT
Solo alginato
Alginato-colágeno
Prueba A
Prueba B
Pierna de pollo deshuesada
89
78.7
Agua
10
18.9
Alginato WBS 203
1
1.2
1.2
Colágeno
Total
100
100
El Mundo de la Enzima
Transglutaminasa
Enlaces alimenticios mediante modificacion de la
proteina, no es un pegamento mas
Transglutaminasa
Informacion Basica
Transglutaminasa = TG
• La TG es una enzima que provoca enlaces
covalentes cruzados entre las proteinas
• Se encuentra en forma natural (desde en
Microorganismos hasta mamiferos)
Formacion de Enlaces
TG
TG: Mecanismo de enlaces
entrecruzados
Grupo Carbonilo de la Glutamina
Grupo Amino de la Lisina
|
|
GLN-C-NH2 + H-N-LYS
|
||
|
|
H
O
TG
|
|
GLN-C-N-LYS
||
|
|
|
OH
NH3
Se forman enlaces covalentes que no se ven afectados por
condiciones de congelacion y/o cocimiento
Impacto de la Temperatura
Relative Activity (%)
Activity and Stability over
Temperature Range
100
80
60
Relative
Activity
40
Stability
20
0
0
10
20 30
40 50
60 70
Temperature (C)
0 – 65 C
Rango Optimo de Temperatura: 45-55 C
Rango de Temperatura:
Impacto del pH
pH Stability
Relative Activity (%)
120
100
80
60
40
20
0
3
4
5
6
7
pH
Rango pH: 4-9
pH Optimo: 6-7
8
9
10
Comportamiento de la TG ante varios
sustratos
Food Protein
Reaction Strength
Casein
Milk
Egg
a-Lactoalbumin
+++
+
b-Lactoglobulin
+
Egg white
+
Egg yolk
++
Wheat
++
Collagen
Meat
++
Gelatin
+++
Myosin
+++
+++
Actin
Soybean
+++ reacts very well
++ reacts well
+ reacts depending on conditions
- mostly does not react
TG - Aplicaciones Carnicas
•
•
•
•
Mejoramiento de la Textura
Reduccion de Sodio
Mejora la Rebanabilidad
Elaboracion de productos Reestructurados
Ejemplos:
Carne de Res
Envolver con Tocino
BLQ Carne Reestructurada
Escalopas o Callos
Productos Novedosos Gourmet
Ejemplos de algunos productos que se
encuentran ya en el anaquel:
•
•
•
•
•
•
•
•
•
Pescados reestructurados
Medallones de Escalopas o “Callos”
STEAKS de Carne reestructurada
Jamones y Salchichas
Formados de Carnes analogas
Formados de Pollo y Res: Ejem Nuggets, Patties, etc.
Surimi
Sushi
Etc.
Productos Terminados
•
Una vez que la TG ha
reaccionado, el
producto se puede
cocinar sin problema
•
Ni el congelamiento
ni la coccion afectan
al Producto
terminado.
TG : Metodos de Aplicacion
• Espolvoreado o “Enharinado”
– Varia su dosis, generalmente 0.5%
• Slurry = TG + agua
– Relacion de 1:4
• Adicion en un Mezclador (0.50 to 1.0 %)
– Depende de la Materia Prima, Formula y Condiciones de
trabajo
• Adicion en Tumbler (0.50 to 1.0 %)
– Depende de la Materia Prima, Formula y Condiciones de
trabajo
Nota: NO debe ser utilizada en carnes tratadas previamente con ablandador.
Factores que afectan la reaccion
•
•
•
•
Calidad de la Carne (pH) • Eliminacion de Aire
• Tiempo de Reaccion
Grado de Drenado
Temperatura
Tiempo/ formado
• Beneficios
Mejora los Enlace = Textura
Versatil / facil de usar
Etiquetado:
• JAPAN: Aditivo alimenticio, se declara como
enzima si la enzima continua viva.
• UNION EUROPEA: Coadyuvante de Proceso,
hasta el 2008 no era necesario el declararla
• USA: GRAS, se declara como “enzima”, “enzima
TG” o como “enzima TGP”
• CANADA: Aditivo Alimenticio, se declara como
“transglutaminasa”
• MEXICO: NO ES NECESARIO DECLARARLA, se
podria declarar como “enzima”