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Elaboración de
Cerveza - BIAB
Preparado por: Luis Arce
[email protected]
TicoBirra, Jul 2013
Agenda
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Antes de empezar
Cervezas de granos (All-grain)
La técnica BIAB en resumen
Maltas
Proceso de Macerado
Agua y PH
Pruebas y Corrección de recetas
Antes de empezar
Antes de empezar
• Tienes experiencia previa haciendo cerveza y
embotellando con técnica de extractos
• Conoces los cuatro ingredientes base de toda
cerveza: malta (extractos, malta base y maltas
especiales), agua, lúpulo y levadura
• Estas familiarizado con la correcta limpieza y
desinfección del equipo
• Entiendes el concepto de gravedad especifica y sabes
como realizar las mediciones
Cervezas de granos
(All-Grain)
Cervezas solo granos
(All Grain)
• El alcohol en la cerveza es el resultado de fermentar
los azucares extraídos de la malta
• Técnica de Extractos: Los azucares ya fueron
extraídos de los granos y los compramos listos para
usar en forma de un extracto liquido o seco. Además
pueden contener lúpulo o no.
• Técnica solo granos (all-grain): Tenemos que realizar
un macerado para extraer los azucares de los granos
Cervezas solo granos
(All Grain)
Agregar extractos (Azucares
de la malta ya extraídos)
Macerado (Extraemos los
azucares de la malta)
Hervir 1hr con 2 o mas
adiciones de lúpulo
Hervir 1hr con 2 o mas
adiciones de lúpulo
Choque térmico
Choque térmico
Transferencia y
agregar levadura
Transferencia y
agregar levadura
Técnica BIAB en resumen
Brew in a Bag (BIAB)
• Es una técnica para
elaborar cerveza
casera que nace en
Australia
• Usamos una olla y un
bolsa como nuestra
cámara de macerado.
El Proceso BIAB
1) Moler los granos base y
especiales (Molido fino)
2) Colocar 5.5 galones (para
un lote de 2.5) de agua en
la olla y calentar hasta
entre 69°C y 71°C. Esta es
la temperatura de infusión
El Proceso BIAB
3) Agregar los granos usando la
bolsa y mezclar. La
temperatura baja a 65°C –
68°C. Temperatura de
macerado
4) Mantener esta temperatura
por 60 minutos para que los
almidones se conviertan en
azucares
El Proceso BIAB
5) Remover los granos y
dejar drenar el agua en
otra olla
6) Agregar el agua
drenada de los granos
El Proceso BIAB
7) A partir de este
momento se elabora la
cerveza normalmente
con un hervido de 1hr y
al menos dos adiciones
de lúpulo
El equipo
El equipo
• Cuando elaboramos cerveza All Grain no se puede
hacer un concentrado!! Se debe hervir el volumen
completo por lo que se necesita una olla grande y
una cocina de gas o quemador de propano.
• Aunque no es necesario es altamente recomendado
contar con un enfriador de mosto y un termómetro
digital.
El Equipo
Cámara de macerado
Cooler modificado – Técnica tradicional
Bolsa de Nylon y olla - Técnica BIAB
El Equipo
Cámara de macerado
Técnica tradicional
• Cooler modificado
mantiene bastante bien la
temperatura.
• Extracción de azucares
bastante eficiente.
• Necesita sparging y
recirculado.
Técnica BIAB
• Tienes que conocer tu
equipo para aprender a
controlar los cambios de
temperatura
• Extracción no tan eficiente.
Usualmente adicionar 10%20% mas de maltas para
compensar
• No sparging/recirculado
reduciendo unos 40min de
tiempo de trabajo.
El Equipo
Cámara de macerado
Técnica tradicional
Técnica BIAB
• Mayor inversión de equipo
por el cooler modificado.
• Solo necesitas comprar una
bolsa resistente.
• Con un cooler grande
puedes hacer cervezas altas
en alcohol.
• Difícil hacer cervezas de
grado alcohólico alto.
El equipo
Olla 8 a 10 galones
Espacio
adicional para
agua y granos
5 galones
Llave para drenar es
opcional pero muy útil
El equipo
Quemador de propano
Quemadores de propano
• Hervir 6 o 7 galones de agua es
difícil si no cuentas con un
quemador de propano o cocina de
gas potente.
• La potencia se mide en BTUs entre
mas BTUs mas rápido hervirá el
agua.
• Ejemplo para cocina 65000 BTUs:
- 2 galones = aprox 4.5 minutos
- 3 galones = aprox 7 minutos
- 5 galones = aprox 12 minutos
El Equipo
Enfriadores de Mosto
Enfriar 5 galones de agua toma tiempo, además mover una olla con 5 galones de
agua hirviendo es peligroso por eso los enfriadores de mosto son muy
recomendados al hacer cerveza All-Grain
Enfriador contraflujo
Baño con hielo
Enfriador de inmersión
El Equipo
Termómetro digital e hidrómetro
En All Grain el control de la
temperatura es muy importante un
termómetro digital es de gran ayuda
El hidrómetro es importante para
medir la conversión de los azucares
Maltas base y especial
Maltas
Malta Base
(Requiere macerado)
Contiene almidones y
enzimas que al macerar
convertimos en azucares
simples
Malta Especial
(Hacer un Té)
Contienen azucares complejos
que la levadura no puede
fermentar. Usadas para
ajustar color y sabor
Maltas
• En el proceso de
macerado se
remojan los granos
base a temperatura
controlada para
potenciar la
generación de
azucares a partir de
los almidones por
interacción de las
enzimas.
Enzima
Almidón
Azucares
Maltas
Concepto Modificación:
- La endosperma es el saco
interno donde los almidones
están almacenados.
-Debido al proceso de malteo
puede variar que tan próximo
esta el saco de romperse y
liberar sus contenidos para ser
convertidos.
- La gran mayoría de maltas
actuales son altamente
modificadas.
Maltas
Concepto Lovibond:
- Unidad de medida del
color de la malta y la
cerveza.
- Se denotan las maltas
por su grado en
Lovibond por ejemplo:
Malta Pilsner 2°L, Malta
Caramelo 10°L, Malta
Chocolate 350°L.
Maltas
Enzima
Concepto Poder diastático:
- Capacidad de la malta de
poder convertir sus
almidones en azucares.
-Se refiere a la presencia
en menor o mayor medida
de las enzimas encargadas
de la transformación.
Enzima
Enzima
Enzima
Almidón
Enzima
Enzima
Enzima
Enzima
Grano con alto
poder diastático
Enzima
Enzima
Almidón
Grano con bajo
poder diastático
Maltas Base
Malta
Descripción
Poder
diastático
Pilsner/Lager 2°L
La mas ligera en color. Puede usarse como
base para hacer prácticamente cualquier
estilo de cerveza.
Alto
Pale Ale 3°L
Genera colores dorados a ámbar pálido.
Ligeramente mas tostada que la Pilsner.
Alto
Malta de Trigo 3°L
Elaborada de Trigo, genera un sabor
característico suave en la cerveza. Usar de
5-70%
Alto
Maltas Base
Malta
Descripción
Poder
diastático
Malta Viena 4°L
Para cervezas ámbar. Mas ligera en sabor y
dulce que la Munich.
Medio
Malta Munich
10°L
Un sabor maltoso alto y color ámbar en la
cerveza.
Medio
Malta Aromática
20°L
Similar a una Munich mas oscura con
intenso sabor y aroma a malta.
Bajo
Malta Biscuit,
Victory 25°L
Ligeramente rostizada se usa para aportar
notas a pan o biscocho. Usualmente usada
como un 10% del total de las maltas.
Bajo
Maltas Especiales
Malta
Descripción
Recomend
ación 5 Gal
Maltas Cristal 10L- Maltas que pasan proceso de macerado
< 1Lb
120L
ligero y un tostado. Además del color, el
sabor varia desde ligero dulzor de miel hasta
caramelo intenso.
Cebada Rostizada
No realmente una malta. El grano de
cebada se rostiza. Distintivo sabor a café.
< ½ Lb
Malta Chocolate
Aporta sabor amargo-dulce de chocolate.
< ½ Lb
Malta Black patent La mas negra de las maltas. Aporta sabor
intenso a rostizado. Usar con moderación.
< ½ Lb
Proceso de Macerado
Proceso de Macerado
• No confundas macerado con steeping (hacer té) de
granos especiales.
• Los granos especiales ya tienen azucares en su
interior. Solo buscamos hacer un té con una
temperatura suficientemente alta para que los
azucares se disuelvan en el mosto.
• Los granos base no tienen azucares. Control
detallado de la temperatura es requerido para
activar enzimas que convierten los almidones en
azucares.
Proceso de Macerado
• Recomendación general es hacer el macerado por
1hr completa (aunque puede ser menos o mas).
• Mantener la temperatura entre 65°C y 68°C
durante este tiempo. Esta es la temperatura
optima para la conversión de los almidones.
• En general mientras logres mantener la
temperatura entre 60°C y 70°C durante la hora
lograras hacer cerveza.
Proceso de Macerado
• Tres principales enzimas ayudan a la transformación de
almidones en azucares, cada una se activa a diferente
rango de temperatura:
°
Enzima
Rango temp
preferido
Rango PH
preferido
Función
Limit Dextrinase
60°C-65°C
4.8 – 5.4
Produce dextrinas
Beta-amylase
60°C
5.2 – 5.8
Produce Maltosa
Alpha-amylase
60°C-70°C
4.5 – 5.5
Produce múltiples azucares,
dextrinas y maltosa.
Proceso de Macerado
• Si mantenemos
la temperatura
entre 65°C-68°C
y el PH entre 5.45.8 logramos
activar las 3
enzimas de
nuestro interés.
75°C
Alpha amylase
70°C
Macerado
Ideal
65°C
Limit Dextrinase
Beta amylase
** Temp macerado:
5.4 PH
5.8 PH
60°C
Agua para cervezas de
granos (All Grain)
Agua para cervezas de
granos(All grain)
Agua necesaria para lote de 2.5 galones:
Concepto
Vol. Usual Nota
Volumen final deseado
2.5 Gal
Perdida por absorción de
granos
1 Gal
Dependiente de que cantidad de granos usados
en la receta.
Recuperado por drenado
0.5 Gal
Es posible recuperar parte del liquido absorbido
por los granos y agregar nuevamente al cocinar.
Perdida por evaporación
1 Gal
Depende de la potencia de la cocina y olla usada
Perdida por transferencia
durante cocinado
0.25 Gal
Depende del equipo y técnica
Perdido durante
embotellado
0.25 Gal
Depende del equipo y técnica
Agua para cervezas de
granos(All grain)
Agua necesaria para lote de 5 galones
Concepto
Vol. Usual Nota
Volumen final deseado
5 Gal
Volumen estándar de los cerveceros caseros
Perdida por absorción de
granos
2 Gal
Dependiente de que cantidad de granos usados
en la receta.
Recuperado por drenado
1 Gal
Es posible recuperar parte del liquido absorbido
por los granos y agregar nuevamente al cocinar.
Perdida por evaporación
1 Gal
Depende de la potencia de la cocina y olla usada
Perdida por transferencia
durante cocinado
0.25 Gal
Depende del equipo y técnica
Perdido durante
embotellado
0.25 Gal
Depende del equipo y técnica
Agua para cervezas de
granos(All grain)
• Recomendaciones para determinar volumen a usar:
– Para tu primera cerveza parte de 8 galones como
un parámetro general para un lote de 5 galones
– Aprende a conocer tu proceso y equipo.
Preguntante en que puntos y que tanto volumen
de agua estas perdiendo
Agua para cervezas de
granos(All grain)
• Cuando hacemos cerveza con
extractos no hay macerado.
Solo nos interesa que el agua
tenga buen sabor y no este
contaminada.
• Cuando hacemos cerveza de
granos necesitamos convertir
los almidones en azucares. El
perfil mineral del agua es
importante en este caso.
Agua para cervezas de
granos(All grain)
• Muchos de los estilos de cerveza famosos del mundo estuvieron
fuertemente influenciados por el perfil mineral del agua que tenían
disponible. El perfil mineral puede acentuar sabores deseados o no
deseados en la cerveza.
Agua suave de Pilsner
Agua dura y muy
alcalina de Dublín
Agua muy dura de Burton
Agua para cervezas de
granos(All grain)
• Perfil mineral del agua
– Dureza del agua:
concentración de iones de
calcio y magnesio.
– Alcalinidad del agua:
concentración de
bicarbonatos
Agua para cervezas de
granos(All grain)
• La dureza y alcalinidad del agua afectan el PH del
mosto durante el macerado. Si el PH no esta en el
rango recomendado nuestra conversión de azucares
será pobre y la cerveza quedara con poco alcohol.
• El perfil del agua se puede ajustar agregando
minerales. Muy común usar Yeso (gypsum), sales de
burton, acido láctico, etc.
Agua para cervezas de
granos(All grain)
• Principalmente, No te preocupes!! La gran mayoría de
cerveceros caseros no hacen ajustes minerales de agua.
• Las maltas especiales son acidas y su uso en la receta
muchas veces balanceará el PH en forma natural.
Agua para cervezas de
granos(All grain)
• Cuándo puede ser necesario hacer un ajuste mineral?
– Si sientes que tu extracción de azucares es muy pobre
y ya descartaste otros posible factores.
– Si quieres ser perfeccionista al hacer un estilo de
cerveza al punto de reproducir el tipo de agua usado.
– Si quieres hacer una cerveza muy ligera en color
como una Pilsen que requiere de agua de muy baja
dureza y usualmente no lleva maltas especiales.
Agua para cervezas de
granos(All grain)
• Recomendaciones finales para el agua:
– Una o dos cucharaditas de Yeso por 5 galones de agua
usualmente ayudará a estabilizar el PH del mosto en la
mayoría de casos. Puedes hacer una prueba de PH para
medir su efecto.
– Para tus primeros intentos elabora cervezas de color
cobre a rojizo. Las maltas especiales usadas en estas
recetas ayudaran a balancear el PH.
– Trata de usar siempre la misma fuente de agua
(residencial o botella) para que conozcas su efecto.
Pruebas y corrección de
recetas
Prueba de Yodo
• El yodo reacciona con los almidones cambiando de color
puede ser negro o azulado.
• Al inicio del macerado, las maltas base contienen almidones
por lo cual si se toma una muestra y aplica yodo este cambia
de color.
• Durante el macerado los almidones se convierten en azucares.
Cuando todos los almidones han sido convertidos, el yodo ya
no reacciona cambiando de color.
• Nota: nunca hagas una prueba de yodo sobre platos de
papel o papel pues estos pueden presentar almidones.
Prueba de Yodo
Ejemplo de dos muestras tomadas durante el macerado
Conversión incompleta
5 min de macerado
Conversión completa
60 min de macerado
Prueba de PH
Las tiras de PH se utilizan para medir el PH durante el
Macerado. La meta es 5.1 a 5.5 cuando se mide a
temperatura de macerado o 5.4 a 5.8 cuando se mide a
temperatura ambiente
Correcciones usando
extracto
La primera vez que haces cerveza de granos la extracción puede
ser baja de manera que puedes quedar con una cerveza mucho
mas baja en alcohol de lo que esperabas.
Qué se puede hacer para corregir una receta si la extracción es
mala?
1. Tomar una medida de la gravedad inicial
2. Determinar la gravedad original esperada al terminar de
cocinar
3. Adicionar extracto seco para compensar la diferencia
Correcciones usando
extracto
** Gravedad Inicial: densidad medida al terminar el proceso de
macerado y antes de que se empiece a hervir
Gravedad Original: densidad medida después del hervido y
enfriado. Medida antes de que inicie el proceso de
fermentación.
Gravedad Final: densidad medida con el hidrómetro cuando la
cerveza termina el proceso de fermentación.
Correcciones usando extracto
Grav. Original
Grav. Inicial
Evaporación produce
concentración de azucares!!
Macerado (Extraemos los
azucares de la malta)
Hervir 1hr con 2 o mas
adiciones de lúpulo
Choque térmico
Transferencia y
agregar levadura
Correcciones usando
extracto
• Convertir lectura de hidrómetro a total de puntos de
gravedad para el volumen de cerveza.
• Ejemplos:
– G.O. medida en 5 gal: 1.042
• 42pts * 5 gal = 210pts
– G.O. medida en 5 gal: 1.038
• 38pts * 5 gal = 190pts
– G.O. medida en 5 gal: 1.054
• 54pts * 5 gal = 270pts
Correcciones usando
extracto
Antes de hervir: 35pts x 6 galones =
210pts
Después de hervir: 42pts x 5 galones =
210pts
1.035
6 Galones
Se evapora un galón de agua pero no los
azúcares!!
1.042
5 Galones
Correcciones usando
extracto
Antes de hervir: 28pts x 6 galones = 168pts
Después de hervir: ??????????
168pts / 5 = 33.6 o sea la cerveza
quedará en G.O 1.033 en lugar de los
1.042 que esperamos.
1.028
6 Galones
1.033
5 Galones
Correcciones usando
extracto
Antes de hervir: 28pts x 6 galones = 168pts
Lo esperado es: 42pts x 5 galones = 210pts
Nos faltan 210 -168 = 42pts
1 Lb de extracto seco aporta aprox 42pts x lb x gal
Agregamos 1 Lb de extracto para llegar a GO
1.028 esperada!!
6 Galones
1.042
5 Galones
Con gusto Jacob. Alejandro le enviara el detalle de la cuenta y copia de la factura el día de mañana.
Atentamente,
Luis
Correcciones usando
extracto
Antes de hervir: 32pts x 6 galones = 192pts
Lo esperado es: 42pts x 5 galones = 210pts
Nos faltan 210 -192 = 18pts
1 Lb de extracto seco aporta aprox 42pts x lb x gal
18pts / 42pts = 0.42Lbs de extracto seco
Agregamos 0.42 Lb de extracto para llegar a GO
1.028 esperada!!
6 Galones
1.042
5 Galones
Con gusto Jacob. Alejandro le enviara el detalle de la cuenta y copia de la factura el día de mañana.
Atentamente,
Luis
Correcciones usando
extracto
Tabla de corrección para hidrómetros
Grados °C
Delta Gravedad
Grados °C
Delta Gravedad
15
0
33
0.0044
17
0.0003
35
0.0051
19
0.0007
37
0.0058
21
0.0011
39
0.0065
23
0.0016
41
0.0073
25
0.0021
43
0.0081
27
0.0026
45
0.0089
29
0.0032
47
0.0097
31
0.0038
49
0.0106
Gracias!!!!!
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