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CAYLA – AÑEJAMIENTO SOBRE LÍAS, LA EXPERIENCIA EN VINO ROSADO – PAG 1
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AÑEJAMIENTO SOBRE LÍAS, LA EXPERIENCIA EN VINO
ROSADO
Laure Cayla – ITV France Vidauban
El añejamiento sobre lías de vinificación de los
vinos blancos secos, es una técnica de
añejamiento que se realiza tradicionalmente en
numerosos viñedos (Champagne, Bourgogne,
Pays Nantais). En vinos tintos, esta práctica ha
sido recientemente renovada, especialmente en
Bourgogne y en Bordeaux, donde mantener el
vino sobre las lías toma cada día más
importancia.
Estos
últimos
años,
las
publicaciones técnicas y científicas sobre el tema
han sido numerosas (P. Vuchot, 2001). Por el
contrario, faltan referencias sobre vino rosado, a
pesar de que un número importante de
vinificadores de las región francesa de la
Provence ya han puesto en marcha la técnica.
Comprender y evaluar la incidencia del
añejamiento sobre lías en la calidad enológica y
organoléptica del vino rosado fue, en
consecuencia, un estudio prioritario llevado a
cabo desde 1999, por el Centro de Investigación
y Experimentación sobre le Vino Rosado. En 4
años, 16 lugares (bodegas cooperativas y
grandes propiedades) llevaron a cabo ensayos.
De esta manera, se tuvieron en cuenta varias
condiciones experimentales:
La cantidad de lías :
- lías finas, definidas como los sedimentos
celulares que quedan en suspensión 24 horas
después de haber verificado la finalización de
la fermentación alcohólica. La turbidez se
acerca, por lo tanto, a los 1000 NTU,
- lías totales, donde solamente los sedimentos
depositados en el fondo de la cuba de
fermentación alcohólica son eliminados. La
turbidez supera, en consecuencia, los 2000
NTU.
(remontaje con bomba, mezclador, raspador
... 2 veces por semana al principio),
- el trabajo de las lías en forma separada
agitación durante 15 días y a continuación
reincorporación en el vino,
- la acción simultánea de la contribución
regulada de oxígeno (micro-oxigenación) o la
utilización de enzimas de añejamiento.
En vista de los resultados obtenidos en las 54
cubas analizadas y degustadas, se pueden
separar algunas especificidades propias de los
vinos rosados, frente a las referencias adquiridas
sobre los vinos tintos y blancos.
¿Se ve modificada la estabilidad de los
vinos?
Durante el añejamiento, la autólisis de las
levaduras que se produce origina la liberación de
numerosas macromoléculas, especialmente
manoproteínas
que
participan
en
la
estabilización del medio.
En el marco de las experimentaciones en vinos
rosados, la estabilidad tartárica, evaluada por la
temperatura de saturación y el IPT límite, no fue
mejorada significativamente. Las proteínas,
inestables al calor pueden, por el contrario, ser
menos reactivas. La estabilidad proteica se ve en
algunas
casos,
mejorada
sensiblemente
(diferencia de 5 NTU después del test).
Color: desviación y conservación en el
tiempo
Las paredes celulares tienen un fuerte poder
adsorbente frente a los polifenoles y
especialmente frente a los antocianos, como
muestra la fotografía.
Las condiciones de trabajo de las lías :
- añejamiento estático, las lías sedimentan
rápidamente, los riesgos de desviaciones
organolépticas son importantes.
- el bâtonnage muy regular para mantener los
sedimentos
celulares en suspensión
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Lías resultantes de 3 microvinificaciones de un
mismo mosto de Grenache, con 3 levaduras
diferentes (Fuente Inter Rhône)
Esta actividad se comprueba, esencialmente,
durante la fermentación alcohólica: las lías
aparecen relativamente coloreadas. Estos
fenómenos deben ser controlados durante el
añejamiento ya que, en general, los vinos
añejados sobre lías tienen un color ligeramente
menos intenso que los vinos trasegados. El
color, evaluado en mayo después del
fraccionamiento, es sobretodo menos rojo, lo que
puede llevar a tonos ligeramente más
anaranjados. La cepa de levadura y las
condiciones de añejamiento influyen, en forma
considerable, en este parámetro.
Por el contrario, los dos casos de añejamiento en
presencia de enzima (tipo glucanasa), muestran
un aumento significativo (sobretodo en 2000) de
la cantidad de rojo e intensidad más importante
(gráfico 1).
15
13
b* amarillo
0 enz
0 réinc
0 lie
14
0 tem
12
11
1lie
1réinc
10
1enz
1tem
9
8
6
8
10
12
a* rojo
14
16
18
Añejamiento sobre lías finas (2000) y lías totales
(2001) : Testigo (tem), lía (lie), enzima (enz) y
modalidad con lías reincorporadas (réinc)
El color, luego de un año en botella, evoluciona
clásicamente para todas las modalidades
cualesquiera
sean
las
condiciones
de
añejamiento. Las diferencias son mínimas pero,
en general, los vinos añejados sobre lías en
presencia de oxígeno (modalidades microoxigenadas) son menos anaranjados que los
otros.
Las consecuencias del añejamiento en el color
de los vinos son mínimas. Sin embargo, la
aproximación estadística de tipo análisis de
varianza, en el conjunto de los ensayos
realizados, pone en evidencia que la
absorbancia a 520 nm (cantidad de rojo), la
intensidad de color y la saturación (L) son los 3
factores principales observados entre las cubas
trasegadas y añejadas.
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¿Y desde un punto de vista organoléptico ?
El
añejamiento
sobre
lías
se
busca
tradicionalmente en blancos para la contribución
de untuosidad, de volumen. Los polisacáridos
liberados de las paredes celulares son los
responsables de estas sensaciones. En tintos, la
astringencia es generalmente menor (Vivas,
2000). Además de estas sensaciones táctiles, la
presencia de lías en el vino modifica el potencial
de oxido-reducción, lo que limitaría los efectos
del oxígeno y especialmente la oxidación de los
aromas. Es la razón por la cual aparecen a
veces desviaciones organolépticas de tipo
reducción.
Algunas modalidades de añejamiento sobre lías
estáticas o en cubas muy elevadas, pueden
presentar, efectivamente, aromas de tipo animal,
incluso después del fraccionamiento. Esta
práctica requiere, por lo tanto, un seguimiento
gustativo regular. Hemos constatado, por el
contrario, una mejor apertura de los vinos
(mejoras en la intensidad olfativa y en la
persistencia en boca) durante el añejamiento con
micro-oxigenación.
Sin
embargo,
estas
diferencias no persisten en el tiempo.
En el marco de nuestros ensayos, las diferencias
organolépticas no son mayores. En los vinos
2001 degustados luego de 18 meses en botellas,
las diferencias percibidas en tríos son de 8/11
sobre uno y no significativas sobre los otros dos.
La untuosidad no sufre sistemáticamente un
incremento a pesar de que la acidez sea menos
marcada a causa de un menor porcentaje de
CO2. Las aireaciones, incluso mínimas
originadas por la mezcla de las lías, en la
mayoría de las circunstancias, disminuye el CO2
residual.
El perfil aquí abajo ilustra un caso donde el
añejamiento ha aportado diferencias sobre los
descriptores retenidos.
Intensidad
Olfativa
Preferencia
Persistencia
5
4
Testigo
Lías
Banana
Durazno
3
Amargor
2
Caramelo
1
Acidez
0
Graso
Floral
Naranja
Ananas
Champigon
Animal
Banana
Intensidad Aromat.
Análisis sensorial de un Añejamiento sobre lías
en 2001
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Exigencias o dificultades para un resultado
no asegurado
El añejamiento sobre lías, en las circunstancias
estudiadas en 4 años de experimentación, no
modifica los parámetros enológicos clásicos:
ausencia de subida de la acidez volátil, no inicio
de maloláctica, una ligera ganancia en etanol
que conduce, a veces, a un porcentaje de
combinación en SO2 ligeramente superior. Por
otro lado, los efectos negativos son también
limitados: la estabilidad coloidal de los productos
se ve muy poco mejorada, el color no es
significativamente diferente ni más estable en el
tiempo y la apreciación gustativa no es siempre
más positiva. Tal vez, razones tecnológicas
pueden explicar estos resultados :
• Los fraccionamientos intervienen, en general,
en primavera lo que requiere añejamientos
cortos.
Como
máximo,
en
nuestras
condiciones, el añejamiento ha sido retrasado
hasta febrero.
• El descenso de las temperaturas durante el
invierno limita los fenómenos enzimáticos.
• En las cubas de gran capacidad, la puesta en
suspensión de las lías sin el aporte
consecutivo de oxígeno no es fácil, sobretodo
a un ritmo de tres veces por semana al
principio del añejamiento. Las partículas que
sedimentan se "pierden" por autólisis.
• El añejamiento sobre lías no puede aportar un
"plus" a todos los vinos rosados: parece difícil
estabilizar el color de un vino rosado que
tiene muy pocos polifenoles. Si el vino no
presenta acidez muy marcada, el degustador
tendrá dificultades para percibir un beneficio
de untuosidad. Finalmente, cuando los
aromas de tipo fermentario son muy
expresivos, las notas aportadas por el
añejamiento pueden ser enmascarados.
• Por otro lado, la calidad de las lías debe ser
correcta:
ausencia
de
desviaciones
organolépticas, cantidad suficiente, obtenidas
de un mosto correctamente desborrado,
moderadamente sulfitado y sin problemas de
fermentación alcohólica.
El añejamiento sobre lías nos parece, por lo
tanto, una práctica dificultosa (inmobilización del
producto, cuidados especiales aportados a la
cuba) que debe ser pensada en función de los
vinos. Ninguno es prueba absoluta de éxito. La
contribución del oxígeno regulado o la utilización
de enzimas pueden acentuar los efectos del
añejamiento. Por el contrario, nos faltan todavía
referencias sobre la elección de la cepa de
levadura o sobre los parámetros a retener para
distinguir los vinos propicios para esta técnica .
En el marco de este proceso, las condiciones
experimentales aparecen como esenciales.
Colaboración : Sindicato de Defensa de la región francesa Côtes de Provence (Nathalie Pouzalgues),
ICV Brignoles, Compañía OENODEV (Camille Raymond), Grandes Propiedades y Bodegas
cooperativas que recibieron los ensayos. Ensayos realizados en el marco del grupo de Estudio sobre
los Vinos Rosados
(ONIVins Paris) y con el respaldo del CPER Región PACA
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