Download Clostridium perfringens

Clostridium perfringens
Esther Z. Vega-Bermúdez
Microbiología Aplicada
Clostridium perfringens
Clostridium perfringens





Gram-positivo bacilo
Formador de esporas
No-mótil
Td <10 min
Toxico-infección

Enterotoxina
Susceptibilidad

Temperatura




Esporas de variedades toxico-infecciosas mayor
resistencia
Células vegetativas más tolerantes a temperaturas
(43-45oC)
Células toxico-infecciosas más tolerantes
No son tolerantes a temperaturas de nevera
Otros

Crecimiento afectado por: aw, Eh, pH y
preservativos



Aw 0.93-0.97
No requiere Eh extremos
Sensitivo a pH (óptimo 6-7)
Distribución

Variedad de habitats




suelos
Carnes contaminadas durante matanza
Esporas resistentes al calor
Crecimiento de la célula luego de cocido el
alimento
Incidencia



Intoxicación por C. perfringens tipo A es la
tercera causa más común de enfermedades
alimentarias en EU
~250,000 casos; 7 muertes; $240 millones
Brotes de 50 a 100 casos en ambientes
institucionales
Incidencia
Incidencia por meses
¿Dondé comimos?
¿Dondé comimos?
Vehículo de transmisión
Vehículo de transmisión
Alimentos implicados
Factores que contribuyen



Abuso de temperatura
30% cocido no apropiado
15% equipo contaminado
Enfermedad

Debe ingerir gran número de células viables




Alimentos contienen >106 a 107 cel/g
Onset – 6 to 16 horas
Resolución 12-24 horas
Síntomas

Diarrea y dolores abdominales
Toxina
Tipo C.
perfringens
A
Alpha
Beta
Epsilon
Iota
+
-
-
-
B
+
+
+
-
C
+
+
-
-
D
+
-
+
-
E
+
-
-
+
Toxina







Hay 14 diferentes toxinas.
Mayoría de las enterotoxinas producidas son tipo A.
El gen de la toxina puede estar en el genoma o en
plasmidio (cpe).
La toxina es producida por células vegetativas que
estén esporulando.
La toxina es liberada cuando ocurre lísis de la célula.
La toxina es sensitiva al calor.
El cpe de la mayoría de las cepas toxico-infecciosas
está localizada en el genoma.
Recomendaciones en la preparación de
alimentos





Cocido – 165o F
Lavado y Sanitización
Evite la contaminación cruzada
Enfríe rápidamente
Caliente apropiadamente