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Febrero 2012 Volumen 11, Número 2 El Reporte de Everclean 2 Artículos de Interés Especial: Preenfriado Alimento potencialmente peligroso: melones/sandías cortados Peligros de la joyería Preenfriado Al preparar Alimentos Potencialmente Peligrosos (PHF) fríos que permanecerán fríos, es importante tener en cuenta la temperatura final del producto antes de colocarlo en servicio. Es inevitable que la temperatura del producto aumentará a medida que cortamos, agitamos, mezclamos, rebanamos o preparamos el alimento de alguna otra manera. Por esta razón, debemos enfriar alimentos recientemente preparados en una unidad de enfriado para asegurar que logran la temperatura de 41°F o inferior antes de colocarlos en servicio o en una vitrina. Observe que esto también aplica a productos tales como melones/sandías que se convierten en PHF una vez cortados. Recuerde que muchas unidades de mantenimiento de temperatura no son lo suficientemente poderosas como para enfriar alimentos recientemente preparados; no deben utilizarse las unidades pequeñas de acceso rápido que se abren frecuentemente, las vitrinas y las unidades de superficie fría para enfriar. Las unidades diseñadas para el mantenimiento de alimentos no pueden enfriar alimentos recientemente preparados en el tiempo correcto permitido. Asi pues, ¡no se olvide de prepararlos, enfriarlos y servirlos! Alimento potencialmente peligroso: melones/sandías cortados No es noticia nueva que los melones/sandías cortados se encuentran en la lista de alimentos potencialmente peligrosos (PFH) de la FDA. Lo que si puede ser información nueva es la razón por qué los melones/sandías se consideran PHF. Como los melones crecen sobre el suelo, sus cáscaras/cortezas están más propensas a tener contacto con bacterias patogénicas del suelo, agua o estiércol. Los melones también tienen una textura exterior que es más favorable para las bacterias. Las cáscaras porosas del melón cantalupo/amarillo/dulce/escrito, las sandías y el melón valenciano/chino permiten el paso de las bacterias a través de su superficie al cortarlos. En el caso del melón cantalupo, la singular textura de la cáscara permite que las bacterias se adhieran fácilmente y permanezcan vivas aún después de la cosecha. Una vez que llegan a una instalación de preparación de alimentos, los melones/sandías pueden suponer un grave peligro de intoxicación por alimentos si no se lavan y refrigeran correctamente. La FDA recomienda que se sigan los siguientes pasos para mantener al melón/sandía fresco y seguro para los comensales: Inspeccione las cáscaras de los melones/sandías para verificar si tienen grietas u otros daños antes de la preparación; evite el uso si se encuentra algún daño. Lave los melones/sandías bajo agua corriente fría para quitarles la suciedad de la superficie. Cepille la cáscara con un cepillo de vegetales limpio. Lávese las manos correctamente antes de cortar los melones/sandías. Asegúrese que se han desinfectado las superficies de contacto antes de usarlas. Y lo más importante, asegúrese de que los melones/sandías cortados sean refrigerados a 40°F o temperatura más inferior una vez cortados. Siga estas directrices para asegurar que los melones/sandías cortados nunca se conviertan en una fuente de intoxicación con alimentos para sus comensales. Everclean Services Teléfono: (877) 532-5326 (818) 874-1290 Fax: (818) 865-0465 Correo electrónico: [email protected] Peligros de la joyería Los empleados que manejan o preparan alimentos no pueden usar joyería por múltiples razones. La preocupación principal es que las grietas y hendiduras de la joyería pueden servir como “trampas” para desechos de alimentos, lo cual genera un terreno fértil para las bacterias dañinas. También se tiene el riesgo de contaminación física si parte de la joyería cae dentro del alimento. Para eliminar estos riesgos, la joyería debe limitarse a un solo anillo tipo banda de matrimonio. En lugar de un brazalete médico, se puede usar un collar médico o ajorca o cadenita de tobillo médica. Estas directrices aplican a todos los empleados que manejan o preparan alimentos, incluyendo al personal mesero/camarero (especialmente si vacían y sirven sopas o aderezos/vinagretas de ensalada). La joyería es peligrosa al manejar alimentos, ¡por lo que deben quitársela antes de trabajar! Sírvase dirigir todos los comentarios y preguntas a [email protected].
