Download comida - Save the Children México

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Manual de Uso
Alimentarnos
para vivir
mejor
Servicio de alimentación comunitaria
de
Save the Children
México
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Indice
Agradecimientos
PRESENTACIÓN /4
INTRODUCCIÓN / 5
1. NORMAS DE HIGIENE/4
1.1 Higiene personal /8
1.2 Instalaciones físicas /10
1.3 Manejo del agua /11
1.4 Manejo del equipo /12
1.5 Manejo de Basura /13
1.6 Control de plagas /14
2. MANEJO DE ALIMENTOS /15
2.1 Recepción y compra de alimentos /16
2.2 Conservación de alimentos /17
2.3 Manejo higiénico de alimentos /20
3. PLANEACIÓN DE MENÚS /23
3.1 Desarrollo del plan de alimentación para niños y niñas en edad
preescolar /24
3.1.2 Cómo diseñar el Plan de Alimentación /24
3.2 Desarrollo de Menús /26
3.3 Recomendaciones Generales /27
4. PREPARACIÓN DE ALIMENTOS /29
4.1 Planeación del Menú /30
4.2 Métodos de cocción /30
5. PREPARACIONES/33
5.1 Cómo usar esta sección/34
5.2 Planes de alimentación para preescolares (Información técnica)/35
5.3 Menús sintéticos/36
5.4 Recetario/39
6. GLOSARIO /169
7. ANEXOS/ 177
3
Presentación
E
n años recientes los proveedores de cuidado diario para infantes han asumido un papel que tradicionalmente correspondía a los
padres: La alimentación de niños y niñas menores
de 6 años. Cuando nos referimos a esta provisión
hablamos de elegir qué alimentos se les compran,
preparan y sirven a los niños bajo su cuidado. Debido a estos cambios, las educadoras de niños y
niñas y las personas que trabajan en la preparación de alimentos para la población infantil, tienen la
responsabilidad y la oportunidad de alentar comportamientos saludables de alimentación, al ocuparse de crear una alimentación nutritiva, segura
y sabrosa.
Para contribuir al cumplimiento exitoso de esta
responsabilidad, La Fundación de Apoyo Infantil
Región centro, KRAFT Food de México, y el
Instituto Nacional de Nutrición y Ciencias Médicas
Salvador Zubirán, han reunido esfuerzos para la
creación del presente Manual, que está elaborado
con el propósito de proporcionar información
para coadyuvar al mejoramiento en la realización
del trabajo de las personas encargadas de la
preparación de alimentos de cada uno de los
Centros Preescolares Comunitarios que trabajan
con FAI, y sobre todo para el mayor beneficio de
la población que atienden: ¡Nuestros niños!
Dr. Abelardo Ávila Curiel
D.G. Blanca E. Medina Carranza
M.S.S. Marsela Álvarez Izazaga
Nutrióloga Guadalupe Ramírez García
Nutrióloga Lorena Ruiz Jiménez
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Introducción
E
l presente Manual ha sido diseñado como una
guía para las personas que tiene a su cargo la
alimentación de los niños y las niñas, para que
la hora de la comida sea una experiencia de la cual
los niños y las niñas aprendan y disfruten.
complementados con las preparaciones de los desayunos para aquellos Centros que ocasionalmente
requieren preparar meriendas. En estos menús han
sido incorporadas 30 recetas creadas y probadas
por las educadoras comunitarias que participan en
la red de FAI.
Los padres, las madres, las educadoras comunitarias, cocineras y otros adultos son responsables de
las condiciones en que se alimentan los niños y las
niñas. Comer debe ser una experiencia agradable
y socializadora.
Si además es coordinadora de Centro, este Manual
le será muy útil para facilitar a sus colaboradores
la información necesaria para que todos realicen
eficientemente su trabajo. Para este propósito le
será de utilidad seguir las recomendaciones que
El objetivo de este Manual es brindar a todas las aparecen en la Lista de Verificación que aparece al
personas que cuidan de la alimentación de niños, final de esta publicación.
una guía con los aspectos más relevantes sobre las
buenas prácticas de higiene en el manejo de los Tenga presente que usted tiene una gran oportunialimentos para prevenir riesgos de enfermedades dad de ayudar a crear un lugar de trabajo favorable
para la convivencia en su Centro, a favor de la salud
transmitidas por éstos.
y nutrición de los niños y las niñas que están bajo
En estas páginas usted encontrará una guía para su cuidado. Recuerde que un buen cuidador infantil
alcanzar un servicio de calidad, ya que se presenta debe estar bien capacitado, ser una persona cálida
información para que las comidas que usted prepa- y amar a los niños, y esto mismo lo ayudará a hacer
re sean tanto nutritivas como sabrosas, ayudándole que su lugar de trabajo sea seguro y agradable. Así
a planear equilibradamente sus menús, y dominar todos nos unimos para ser garantes del derecho
conceptos básicos sobre manejo higiénico de los a la alimentación sana y suficiente que tiene todo
alimentos, higiene y salud del personal, cuidado y niño o niña.
limpieza de las instalaciones, manejo de basura y
control de plagas.
Una parte muy importante en esta publicación es
la sección de menús, en ella se incluyen recetas elaboradas especialmente para los niños y las niñas
de preescolares comunitarios, se trata de 30 menús que le ofrecen desayunos y comidas, también
hemos seleccionado diez platillos que pueden ser
Norma Oficial Mexicana NOM-043-SSA2-2005
Norma Oficial Mexicana NOM-031-SSA2-1999
Norma Oficial Mexicana NOM-159-SSA1-1996
Norma Oficial Mexicana NOM-093-SSA1-1994
Norma Mexicana NMX-F-605-NORMEX-2000
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1. Normas de higiene
1.1 Higiene personal
1.2 Instalaciones físicas
1.3 Manejo del agua
1.4 Manejo del equipo
1.5 Manejo de Basura
1.6 Control de plagas
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1.1 Higiene
personal
El ser humano es la fuente principal de contaminación de los alimentos, es importante recordar
que todos estamos involucrados en la higiene
de los alimentos, y que si queremos preparar y
disfrutar alimentos seguros, es necesario practicar algunas reglas básicas de higiene personal.
Hábitos higiénicos
Cuando hablamos de hábitos nos referimos a
acciones repetidas por costumbre, gran parte
del comportamiento en las personas es automático y ha sido aprendido en el medio familiar
o social en el que cotidianamente se desarrolla
el ser humano.
Cuando somos adultos modificar los hábitos
adquiridos es una labor difícil, pero en el caso
del personal que maneja alimentos existe una
motivación mayor para lograrlo, que es la conciencia de la importancia que tiene su trabajo, ya que al realizarlo adecuadamente ayuda a
mantener la salud y el bienestar de sus semejantes y la suya propia.
A continuación se mencionan los hábitos higiénicos más importantes que el personal que maneja alimentos debe practicar.
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como son las llaves, perillas de las puertas, dinero, zapatos, cabello, etc.
Las manos que no se lavan con frecuencia son
vehículos de contaminación, asegúrese de hacerlo cada vez que se presenten las siguientes
situaciones:
Después de cada interrupción. En el manejo de
los alimentos, sobre todo si tocas objetos que
normalmente manejan muchas personas, o algo
sucio como basureros, cajas, trapos, etc.
�Después de tocar alimentos crudos, y antes de
manipular otros alimentos.
�*Después de manejar desperdicios y sacar la
basura.
�Después de usar químicos de limpieza o tóxicos
�*Después de cambiar de pañal a un niño
�*Después de tocar heridas, cortaduras, y barros.
En las heridas y en los barros se encuentra la
bacteria y la toxina del estafilococo y al tocarse
se quedan en las manos, con las que podemos
pasarlas a los alimentos, donde se reproducen y
pueden ocasionar enfermedades.
�*Lávese las manos después de fumar.
a) baño diario
Báñese todos los días antes de comenzar las labores, máximo dos horas antes y debe hacerse
a conciencia, con jabón y agua corriente para
eliminar todos los deshechos que el cuerpo elimina por sus poros, así como aquellos contaminantes del medio ambiente.
Técnica del lavado de manos
Si realiza el lavado de manos en la forma correcta evitará que los microbios de sus manos
pasen a los alimentos.
b) lavado de manos
Lávese las manos antes de iniciar las labores.
Recuerde que las manos están en contacto con
muchos objetos que son vehículo de microbios,
Procedimiento:
1. Use agua corriente tibia
2. Use jabón y espuma (de preferencia un
jabón bactericida)
*se requiere doble lavado de manos.
3. Utilice un cepillo para tallar cada uno de
los dedos por la parte interna y externa y
entre los dedos. No olvide tallar bien sus
uñas.
4. El lavado de manos debe iniciarse desde
la punta de los dedos hacia el codo, en
arrastre (“tallarse “ por aproximadamente de 15 a 20 segundos)
5. Enjuague muy bien y lave de la misma
forma su otra mano.
6. Séquese las manos ya sea con secadora
de aire o toallas de papel desechable.
7. *El cepillo debe colocarse en solución
desinfectante de cloro o yodo cuando no
se esté usando; y recuerde que es necesario cambiar la solución por lo menos 2
ó 3 veces por turno.
8. Los enjuagues desinfectantes o el uso
de los desinfectantes de manos no están
aprobados para el lavado de manos, ni
son sustitutos aceptables en lugar del lavado de manos.
9. No seque sus manos con mandil o trapos,
ni con toallas de tela porque volverán a
contaminarse.
Cuidado personal
Cuide su apariencia y la forma en que actúa.
Las personas encargadas de la preparación
de alimentos deberán evitar comportamientos que favorezcan la contaminación de éstos,
por ejemplo: fumar, escupir, masticar o comer,
estornudar o toser, recuerde además que los
niños observan en buena medida lo que hacen
los adultos a su alrededor, entre ellos usted.
La ropa de trabajo del personal que maneja alimentos debe ser preferentemente blanca o de
color claro, el uniforme debe cambiarse DIARIAMENTE.
Use el uniforme perfectamente limpio, el delantal y la cofia deben ser sencillos, de colores
claros, que cubran perfectamente la cabeza.
En las zonas donde se manipulan alimentos no
es conveniente llevar objetos personales como
anillos, pulseras y reloj, estos objetos transportan partículas de alimentos y gérmenes que
producen enfermedades a las personas..
Mantenga las uñas cortas al ras, y al lavar sus
manos asegúrese de tallarlas con un pequeño
cepillo para eliminar cualquier residuo,. Las uñas
deberán de estar libres de lacas y esmaltes, no
están permitidas las uñas postizas.
Si tiene bigote, aféitelo, y que no pase de la comisura de los labios. Utilice malla, turbante, cofia
o red que le cubra el cabello por completo.
El aseo bucal debe hacerse después de cada
toma de alimentos, por lo que se sugiere que
el personal tenga en el centro de trabajo un
cepillo de dientes y pasta dental.
Si utiliza guantes, asegúrese que sean desechables y lávese las manos antes de colocárselos.
Cámbielos cada vez que cambie de actividad.
Los guantes de plástico también pueden distribuir gérmenes y no es aceptable usarlos en
lugar de un correcto lavado de manos.
Es muy importante que ayude a mantener siempre limpios y bien equipados los baños. En caso
de no ser así, avise a su coordinadora. Un baño
limpio habla bien de quien lo usa.
Recuerde lo que NO debe hacer un buen
personal cuando maneja alimentos:
1. Saludar de mano
2. Manejar dinero
3. Rascarse la cabeza, nariz o cualquier
otra parte del cuerpo
4. Estornudar o toser frente a los
alimentos
5. Peinarse
6. Introducir las manos en los bolsillos
Aunque usted esté sano, no estornude ni tosa
sobre los alimentos, ya que en nuestra garganta
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y boca hay microbios, que viven ahí aunque no
presentemos síntomas de la enfermedad. Cúbrase muy bien la boca con las manos o papel
desechable, y lávese las manos antes de regresar a trabajar.
Si usted padece alguna de las siguientes enfermedades, no está en condiciones de laborar
directamente con los alimentos, ya que son padecimientos contagiosos y los microorganismos
que los producen pueden caer sobre los alimentos contaminándolos y a su vez, enfermar a
los niños que los consuman.
NO trabaje con alimentos si tiene cualquiera de los siguientes padecimientos:
1.
2.
3.
4.
5.
Cualquier tipo de diarrea
Gripe
Amigdalitis
Conjuntivitis
Heridas infectadas, especialmente en las
manos
6. Cualquier otra enfermedad infecciosa
1.2 Instalaciones
Físicas
Como hemos visto las personas que preparan
alimentos en un Centro de cuidado diario para
infantes, tienen gran influencia en los riesgos
y daños a la salud de los niños que atienden,
igualmente son responsables del impacto que
causan con su presencia y comportamiento.
El lugar donde se les ofrecen sus alimentos es
otro factor de gran importancia para lograr una
imagen positiva de su Centro, ya que un local
bien cuidado es garantía de seguridad higiénica,
y de la calidad de los alimentos que preparan y
por consiguiente el bienestar de los niños.
Limpieza del local y equipo
Los pisos, techos y paredes, así como los equipos y utensilios que no se lavan y desinfectan
adecuadamente, pueden provocar contaminación cruzada. Esto significa que los microbios se
desarrollan en los restos de alimentos y mugre
que quedan en las superficies, equipos y utensilios, y de ahí pasan a otros alimentos que no
están contaminados.
Las superficies de trabajo deben ser fácilmente
lavables. Limpie y desinfecte las mesas de trabajo siempre después de su uso.
Se requiere que las paredes y los pisos sean
impermeables a la grasa y al polvo, esto facilita
su limpieza, se recomienda colocar azulejos en
estas áreas, además use cepillos para las uniones y hendiduras de estos materiales, pues aquí
se acumula cochambre y mugre, si encuentra
un agujero o grieta avise a su coordinadora de
Centro para que sea reparada, otra buena opción es la pintura de aceite sobre yeso liso.
El lugar donde se manipulan alimentos debe
estar bien iluminado, ventilado y contar con suficiente espacio. Siempre es más favorable trabajar con luz natural. La luz artificial debe ser
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suficiente, bien distribuida y no muy intensa sobre la superficie de trabajo.
Es diferente limpiar que desinfectar. Limpiar es
quitar la mugre visible. Desinfectar es disminuir
la cantidad de microbios.
Limpieza de la cocina
Se requiere mantener limpio y seguro el lugar
donde se preparan alimentos. Estamos hablando
de la remoción constante y sistemática de desechos y acumulaciones en: pisos, muros, techos,
mesas de trabajo, muebles, mantelería, cortinas,
vajilla, loza, área de sanitarios, entre otros.
El agua, jabón, estropajo, fibras, piedra pómez y
escobeta, son elementos que le auxiliarán para
lograr una limpieza adecuada en la cocina donde trabaja.
Asegúrese de mantener los entrepaños, gavetas
y repisas limpias.
Las campanas y extractores deben estar libres
de cochambre para que cumplan su función
adecuadamente.
Resulta de gran ayuda contar con un programa de limpieza donde deberá especificarse lo
siguiente:
1. Método y frecuencia de limpieza
2. Superficies, elementos del equipo y
utensilios que han de limpiarse
3. Personas responsables de cada
actividad
4. Medidas de vigilancia
1.3 Manejo
del agua
Uno de los vehículos de transmisión de enfermedades es el agua. Es por esto que para
los servicios de cocina, para lavar superficies
y utensilios, para el lavado de manos, para la
preparación de alimentos y para beber, debe
usarse agua potable o hervida. Aunque se vea
transparente, puede contener microbios que
dañan la salud de los niños que están bajo su
cuidado, Recuerde que si el agua no es potable
va a contener microbios que pueden ocasionar
enfermedades.
El agua potable es la adecuada para el consumo
humano, debido a que su consumo no causa
efectos nocivos a la salud, esto es que se encuentra libre de gérmenes patógenos y de sustancias extrañas o tóxicas. Existen varios procedimientos para hacer potable el agua, los que
se utilizan con mayor frecuencia se mencionan
a continuación:
Hervir el agua
A partir del punto de ebullición del agua, debe
dejarse hervir 15 minutos como mínimo. La
amiba se destruye a los 5 minutos, pero en algunos casos, como son la salmonella es necesario
un mínimo de 15 minutos de ebullición para ser
destruida.
Agua para beber segura
Para lograr que el agua se pueda tomar, debemos de administrarle cloro o yodo, que permite eliminar a los gérmenes que puedan causar
daño a nuestra salud. Para este propósito se
usan productos comerciales especializados, se
deben seguir rigurosamente las instrucciones
del fabricante. (VER CUADRO 4)
Una vez purificada el agua debe permanecer
tapada y protegerla del medio ambiente utilizando recipientes limpios y en buen estado. Los
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mismos cuidados deben aplicarse a los almacenes de ésta como cisternas o tinacos, estos
deben lavarse y desinfectarse dos veces al año.
Se deben hacer revisiones periódicas la tubería
del agua para reparar o evitar sus desperfectos y el consecuente desperdicio de líquido, así
como una posible contaminación.
1.4 Manejo de
equipo
Tablas de picar
Una de las piezas del equipo de preparación de
alimentos que más se puede contaminar son
las tablas de picar, éstas nunca deben ser de
madera, se recomienda el plástico, y el acrílico,
las tablas deben lavarse y desinfectarse después
de cada uso, sobre todo cuando se manejan alimentos crudos.
Para evitar contaminación cruzada es preferible contar con tablas y cuchillos diferentes para
cada tipo de alimento, sobre todo separando
los que utiliza con alimentos crudos de los que
usa para manejar alimentos ya cocidos o listos
para servirse.
Jerga o trapos de limpieza
Una importante fuente de contaminación son
los trapos, que con mucha frecuencia se utilizan
para limpiar grasa, restos de comida, cuchillos,
tablas y todo lo que se derrama. El resultado
de esto es que el trapo estará cada vez más
contaminado, y a su vez se convierte en un foco
de contaminación que pasa de una superficie a
otra. Para evitar esto utilice diferentes trapos
para alimentos crudos y para alimentos preparados, este proceso se facilita mucho utilizando
trapos de diferente color para cada área.
Asegúrese de lavar y desinfectar los trapos después de cada uso, recordando mantenerlos en
una solución de cloro o yodo para que se mantengan limpios y no contaminen.
Preparación del desinfectante
Puede medir el desinfectante (cloro, blanqueador) utilizando de 1 a 3 cucharaditas cafeteras,
la tapa del recipiente. Mezcle la medida del
blanqueador con un galón de agua. Como quiera que usted decida medir el desinfectante. No
agregue jabón a esta mezcla, ya que el desinfectante no funcionará con el jabón.
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Lavado a mano de la loza
1. Raspe y remueva los alimentos de los
platos y utensilios, y pre-enjuáguelos.
2. Lávelos con detergente y agua caliente
3. Enjuáguelos con agua limpia y caliente
para retirar todo el jabón y la comida.
El sistema de secado de cubiertos, vajillas, vasos
y utensilios debe ser a temperatura ambiente,
toallas de papel, ó trapos que cumplan con las
siguientes características: limpios, de colores
claros y de uso exclusivo para este propósito,
lavados y desinfectados, además debe asegurarse de usar trapos de tamaño suficiente para
que las manos no toquen los utensilios y deben
cambiarse por trapos limpios y secos cada vez
que sea necesario.
Utensilios
Equipo como licuadoras, procesadores y similares lavados y desinfectados después de su uso.
Estufas, hornos, planchas y freidoras limpias en
todas sus partes, sin cochambre y en buen estado.
Almacene todos los utensilios en una área específica y limpia.
1.5 Manejo
de basura
La basura es un foco de contaminación de los
alimentos y proliferación de la fauna nociva, ya
que atrae moscas, cucarachas, roedores, etc. Por
lo que es necesario manejarla adecuadamente.
�Los contenedores de basura no deben tener
fugas, deben ser fáciles de limpiar y durables.
�Es necesario tener contenedores diferentes
para separar los: desperdicios de alimentos de
la basura: (vidrio, metal. cartón, papel)
�No permita que los botes del área de
preparación se sobrellenen y que no se puedan
cerrar, mucho menos puede haber basura a su
alrededor. La basura nunca debe acumularse,
retírela con frecuencia de las áreas relacionadas
con la preparación de alimentos.
�Coloque bolsas de plástico dentro del bote
para facilitar el manejo de la basura, amarre la
bolsa muy bien para que no se abra. Asegúrese
de mantener los botes bien tapados mientras
no están en uso.
�Para asegurarse de reducir las posibilidades de
proliferación de fauna nociva, así como eliminar
los malos olores, es conveniente que en la
medida de lo posible se asegure de enjuagar
latas y botellas antes de desecharlas.
�Lave diariamente el área donde se ubican
los contenedores externos, para evitar malos
olores, contaminación y atraer a fauna nociva
moscas, (cucarachas, ratas, perros, gatos, etc.)
�Los botes o contenedores deben ser lavados
diariamente, esto se recomienda que lo haga
lejos de las áreas de los alimentos.
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1.6 Control de
plagas
Fauna nociva
El control de fauna nociva y transmisora (cucarachas, roedores, moscas), se logra en gran
medida, al remover diariamente los residuos
alimenticios, incluyendo la basura, recuerde el
adecuado manejo de ésta, como ya se mencionó anteriormente.
Medidas para impedir el acceso.
Los locales deberán mantenerse en buenas
condiciones, con las reparaciones necesarias,
para impedir el acceso de las plagas y eliminar
posibles lugares de reproducción. Los agujeros,
desagües y otros lugares por los que puedan
penetrar las plagas deberán mantenerse cerrados herméticamente. Mediante mallas metálicas,
colocadas por ejemplo en las ventanas abiertas
y las puertas.
Anidamiento e infestación
La disponibilidad de alimentos y de agua favorece el anidamiento y la infestación de las plagas. Las posibles fuentes de alimentos deberán
guardarse en recipientes a prueba de plagas y/o
almacenarse por encima del nivel del suelo y lejos de las paredes. Deberán mantenerse limpias
las zonas interiores y exteriores de las áreas de
preparación de alimentos.
Además de mantener cubiertos todos los alimentos, se deben colocar en anaqueles limpios
los cuales se recomienda ubicar a una distancia
de 50 cm. del piso, esta medida facilitará la limpieza que a su vez evitará la proliferación de
cucarachas y otros insectos.
Asegúrese de limpiar de inmediato cualquier
derrame de alimentos, recuerde que esto alimenta insectos indeseables como las cucarachas y las moscas.
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Vigilancia y detección
Una revisión periódica de las instalaciones y los
alrededores es de gran ayuda para detectar posibles anidaciones.
Erradicación
Las infestaciones de plagas deberán combatirse de manera inmediata y cuidando que no se
contamine el área donde se preparan alimentos.
El tratamiento con productos químicos, físicos
o biológicos deberá ser realizado por personal
calificado.
También se recomienda una revisión minuciosa
cuando se adquieren alimentos. Para verificar
que éstos no transporten huevecillos o animales vivos o muertos de fauna nociva en los empaques.
2.
Manejo
de
alimentos
2. Manejo de
alimentos
2.1 Recepción y compra de alimentos
2.2 Conservación de alimentos
2.3 Manejo higiénico de alimentos
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2.1 Recepción y
compra de alimentos
Los alimentos que llegan a su centro generalmente son adquiridos personalmente por
usted, en otras ocasiones le son enviados, en
ambos casos recuerde tomar en cuenta lo siguiente: es durante la recepción o compra de
alimentos donde ocurre el primer contacto
con la materia prima que tendrá como resultado la preparación de alimentos, por esta razón
es importante practicar algunas medidas para
poder ofrecer a los niños para los que cocina
un platillo seguro.
Como encargado de la preparación de alimentos en su Centro usted buscará adquirir
la mejor calidad de productos con el más alto
valor nutricional para asegurar que los niños y
las niñas tengan los mejores platillos posibles.
Al recibir o comprar alimentos recuerde lo siguiente.
Los alimentos deben cumplir con ciertas características sensoriales de olor, color, sabor y
textura; por lo que debe llevar a cabo una inspección breve pero completa, de acuerdo a las
características organolépticas de cada producto, pues nos indican que deben ser rechazadas
aquellos alimentos que presenten: mohos, coloración o materia extraña, magulladuras o mal
olor (VER CUADRO 1).
Importancia de la lista de compra
Para optimizar recursos una lista de compras
es una de las herramientas a su alcance para
planificar un menú de calidad. Es un paso muy
necesario que toma tiempo también y que resulta de mucho provecho para conseguir menús
atractivos y económicos todos los días.
Puede elaborar su lista en dos partes:
1. Artículos comunes. Son los que tiene
a la mano todo el tiempo e incluyen
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alimentos tales como harina de trigo,
azúcar, sal, aceite vegetal, arroz, frijol.
2. Artículos del menú. Sólo se compran
cuando están en el menú, por ejemplo: los
huevos, las fresas, la leche, los vegetales.
Los lugares que escoja para comprar alimentos y suministros dependen de la comunidad en
donde se encuentre su Centro. Algunas posibilidades son: tiendas especializadas, tiendas locales de alimentos, supermercados y los tianguis
locales. Prefiera los alimentos de temporada,
esta práctica le permitirá aprovechar mejor sus
recursos económicos. (VER CUADRO 2).
Al realizar sus compras también es importante
que tome en cuenta el espacio con que cuenta
para el almacenamiento de sus alimentos, así, por
ejemplo: si no cuenta con refrigerador o tiene
uno pequeño, entonces lo recomendable será
comprar únicamente lo que necesite cada día.
La mejor compra no solamente depende del
precio sino también del contenido nutrimental
de los alimentos, esta información se encuentra
en la etiqueta de todos los alimentos procesados, en esta se señala la información de nutrición de cada alimento en particular, de esta
manera usted pueda comparar marcas y decidir,
tomando en cuenta los lineamientos para una
alimentación equilibrada que encontrará en el
Manual I (GRUPOS DE ALIMENTOS, PLATO
DEL BIEN COMER)
También es recomendable leer las etiquetas de
los productos para conocer sus ingredientes,
información nutrimental, contenido de peso y
volumen, modo de uso, instrucciones de conservación, instrucciones precautorias, así como
fecha de caducidad o consumo preferente según sea el caso. Esta práctica le será muy útil
para comparar productos y hacer una mejor
elección.
2.2 Conservación
de alimentos
Como responsable de alimentación de niños
pequeños, usted desea que todos los productos
que utiliza sean sanos y seguros. Esta sección
trata de cómo almacenar y manejar los alimentos, manteniéndolos en óptimas condiciones
para su consumo.
La forma en que se almacenan los alimentos
afecta tanto su calidad como su seguridad. El
almacenamiento inapropiado puede ocasionar
que éstos se echen a perder y sean causas de
enfermedades.
Tenga presente en todo momento que en un
establecimiento para el cuidado de los niños es
responsabilidad de los trabajadores asegurarse
de que la comida sea apta para que la consuman los pequeños, ya que la población infantil
está en alto riesgo de contraer enfermedades
transmitidas por los alimentos porque sus sistemas inmunológicos son inmaduros.
2.2.1 Almacenamiento
En primer lugar mencionaremos las características que deciden como serán almacenados.
De acuerdo a sus propiedades, los alimentos se
dividen en dos grupos: perecederos y no perecederos.
Perecederos:
Son aquellos que por sus características orgánicas, llegan a descomponerse en CORTO TIEMPO, esto se debe a que contienen AGUA, NUTRIENTES Y MICROORGANISMOS.
Son alimentos perecederos:
Carne y sus derivados
Leche y sus derivados
Alimentos preparados
Verduras y legumbres
Frutas
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No perecederos:
Son aquéllos que se conservan sin descomponerse por largo tiempo, debido a que contienen
cantidades mínimas de agua y/o presencia de
oxígeno, lo que dificulta la reproducción microorgánica.
Son alimentos no perecederos:
Semillas
Granos
Harinas
Polvos
Carne seca
Algunos de los alimentos que forman parte de
este grupo han sido sometidos a algún proceso
de conservación, principalmente para eliminarles el agua, los microorganismos y/o la presencia
de aire, o bien, se les ha agregado conservadores. Estos productos se conservan mejor si
usted tiene cuidado de no mojarlos, y de no
utilizar contenedores o utensilios sucios, etc.
Recomendaciones para conservar los
alimentos
Se entiende por conservación de alimentos el
conjunto de acciones y procedimientos que
son realizados para mantenerlos en óptimas
condiciones por el mayor tiempo posible, manteniendo sus características físicas, químicas y
nutrimentales.
Lavarlos bien con jabón, cepillo y agua corriente
y en el caso en que se requiera agua hervida.
Someterlos a bajas temperaturas para retrasar
su descomposición conservando sus características nutricionales.
Es importante almacenar en anaqueles lejos de
los rayos del sol, para evitar que se arrancien o
decoloren.
Cuide que todos los productos estén claramente identificados y que los recipientes contenedores sean lisos y estén limpios y cubiertos.
No almacene alimentos directamente en el piso,
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esta práctica favorece la contaminación del área
y no permite una limpieza adecuada.
Cuidar de que las condiciones de los lugares
de almacenamiento sean óptimas: temperatura adecuada, ausencia de humedad, protección
contra fauna nociva, así como resguardar los
alimentos de la contaminación por insecticidas,
solventes, polvo.
Tenga cuidado de mantener los alimentos lejos
de los rayos del sol y bien tapados. Coloque
la fecha a todos los alimentos cuando los almacene. Coloque etiquetas con el contenido y
fecha de almacenamiento a todos los alimentos que retire del recipiente original. Guárdelos
en recipientes herméticos diseñados para este
propósito.
El almacenamiento apropiado de los alimentos
los convierte en alimentos seguros. Si existen
dudas al respecto de la seguridad de un alimento, éste debería desecharse. No hay razón para
arriesgar la salud y el bienestar de los niños de
su Centro.
Para adquirir alimentos procesados las siguientes sugerencias le serán de utilidad:
Revise regularmente todos los artículos y busque señales de daño en el envase tales como
un empaque rasgado, roto o latas abolladas.
Los alimentos enlatados requieren especial cuidado en su manejo, pues los golpes ocasionan
que se altere su contenido, esto se reconoce
por la presencia de gas en su interior que “infla”
el recipiente que los contiene.
No compre comida con fecha de caducidad
vencida.
Guarde artículos congelados y refrigerados lo
más pronto posible.
2.2.2 Refrigeración y
Congelación
Cuando refrigera la comida, siempre existe el
peligro de que se multipliquen las bacterias y
se generen toxinas. Por esta razón es más seguro preparar la comida día con día. Cuando
se necesite guardar alimentos en el refrigerador
tome en cuenta lo siguiente:
Movimiento de aire dentro del
refrigerador
Inicialmente usted reconocerá la importancia de
que el aire circule dentro del refrigerador, pues
de este modo se asegura una temperatura uniforme que garantiza la seguridad de los alimentos que almacenamos en éste. Asegúrese de no
amontonar recipientes dentro del refrigerador.
Divida o corte los alimentos en porciones pequeñas para su congelación. De este modo, le
será más fácil descongelarlos cuando los necesite.
Asegúrese de NO guardar alimentos calientes
y de abrir la puerta del refrigerador el menor
tiempo posible para evitar gasto de energía.
Congelar alimentos no mata los microorganismos pero normalmente evita que se multipliquen y causen enfermedades.
Primero, lávese las manos. Coloque en la superficie de trabajo únicamente la cantidad de
alimentos que pueda preparar en ese momento. Esta práctica ayudará a limitar el crecimiento
de bacterias.
Lavado y desinfección de verduras
y frutas
Este tipo de alimentos contiene muchos microorganismos, por esta razón debe asegurarse de
seguir cuidadosamente los siguientes pasos para
garantizar que los alimentos que usted prepare
sean seguros. (VER CUADRO 4)
�Después de recibir y almacenar adecuadamente
los productos, el paso siguiente consiste en
prepararlos siguiendo las normas de higiene
adecuadas:
�Para lavarlos use agua potable, detergente,
cepillo y estropajo tallándolos uno por uno,
(jitomates, pepinos, naranjas, etc.) y hoja por
hoja (hojas verdes como espinacas, cilantro,
acelgas, lechuga, col, etc.) para quitar los restos
de tierra y mugre visibles.
�Enjuague perfectamente al chorro del agua los
alimentos y asegúrese que no queden residuos
de jabón, esto permitirá que el desinfectante
actúe correctamente.
�Sumerja los alimentos en una solución
desinfectante (cloro, yodo), siguiendo las
indicaciones del producto en cuanto a la
concentración y tiempo.
�Recuerde que el limón, el vinagre y la sal no
destruyen a las bacterias.
Manejo higiénico de alimentos de
origen animal
Tome en cuenta con qué recursos cuenta para almacenar sus alimentos, si no tiene mucho espacio
y sobretodo si no tiene un refrigerador, únicamente compre lo que va a consumir cada día.
1. Carne de res, cerdo y vísceras.
Debe lavarse con agua tibia y
hervida preferentemente, una vez
escurrida refrigérela bien tapada.
2. Aves. Limpie la piel y lávela con
agua tibia, por último refrigérela
bien tapada.
3. Pescados. Quite escamas, vísceras
en su caso, y lave cuidadosamente
con agua hervida.
4. Embutidos. Refrigerar tan pronto
como sea posible.
5. Huevos. La norma oficial mexicana
que se refiere al manejo higiénico
19
del huevo dice que se utilice agua
fría y jabón para lavarlos, este
procedimiento debe realizarse
inmediatamente antes de cocinarlos.
Sin embargo algunas investigaciones
indican que no es conveniente
lavarlos con jabón, por lo que se
recomienda:limpiar al chorro del agua
tallando con los dedos, sin sumergir
el huevo en agua, ni humedecer el
cascarón en exceso, ya que es muy
poroso y esto permite que muchas
bacterias lleguen al interior de
éste, por esta razón asegúrese de
limpiarlo inmediatamente antes de
su consumo. Recuerde desechar el
producto que presente restos de
sangre o excremento.
6. Leche. Preferir siempre la leche
pasteurizada. Cuando se trate de
leche bronca debe hervirla durante
10 minutos.
7. Quesos y yogur. Mantener en
refrigeración.
2.3.1 Contaminación
de alimentos
Usted manejará mejor los alimentos que prepara si conoce la importancia de evitar su contaminación, esta información será de gran ayuda
para crear las condiciones necesarias para evitar
y prevenir enfermedades en los niños que cuida
y en usted mismo.
Los organismos responsables de la contaminación se conocen como microorganismos,
porque únicamente los vemos a través de un
microscopio y son capaces de multiplicarse con
mucha rapidez, y pueden dispersarse prácticamente a través de cualquier medio, por esta razón los encontramos en cualquier parte.
Los virus son otro tipo de gérmenes que causan enfermedades. Los virus pueden entrar en
la comida que toca una persona enferma. Un
virus también puede estar en los alimentos crudos. Usted puede tener un virus y no saberlo.
Aún antes de que comience a sentirse enfermo,
usted puede estar pasando un virus a los alimentos, por no lavarse las manos después de
toser, estornudar o usar el inodoro (VER CUADRO 3).
Las bacterias afectan la seguridad de los alimentos y son capaces de producir enfermedades,
ya que en pocas horas forman colonias de millones de ellas.
Ciertas bacterias producen toxinas o venenos
que pueden ser resistentes a la temperatura, lo
que significa que aún después de cocinado un
alimento continúan con vida y pueden ocasionar
enfermedades a las personas que los consuman,
esto sucede cuando los alimentos permanecen
en condiciones de temperatura favorables para
los microorganismos, lo que se conoce como
zona de peligro y se explica a continuación,
por ello es importante mantener los alimentos
o bien fríos o bien calientes.
20
ZONA DE PELIGRO
Es la temperatura que permite que las bacterias se multipliquen, para evitar esta situación
tan peligrosa tome en cuenta los siguientes factores:
Hay alimentos donde las bacterias encuentran
todo lo que necesitan para crecer, por lo que son
potencialmente peligrosos, las condiciones que
las bacterias necesitan para multiplicarse son:
1.Entre los 4 y 60 grados centígrados, es la
zona de peligro de la temperatura, porque es la
que las bacterias necesitan para reproducirse.
La mejor forma de combatir a los microorganismos (bacterias, toxinas, parásitos o virus) que
alteran los alimentos es la prevención, asegúrese de seguir las siguientes normas:
1.Mantenga los alimentos bien tapados.
2.Asegúrese de lavar muy bien los utensilios que
utiliza inmediatamente después de su uso.
3.Lave y desinfecte frutas y verduras con detergente, enjuagarlas y desinfectarlas con un producto apropiado como cloro o yodo.
4.Los alimentos ya preparados deben mantenerse alejados de la zona de peligro, lo más
pronto posible refrigérelos o manténgalos bien
calientes.
5.Nunca deje los alimentos en lugares donde
reciban los rayos del sol por mucho tiempo.
6.Los alimentos enlatados deben ser manejados
cuidadosamente, recuerde inspeccionar abolladuras, golpes, abombamientos y oxidaciones.
Una lata en mal estado es muy peligrosa.
7.Por último es primordial el uso de agua potable para la preparación de alimentos, lavado y
desinfección de equipos y alimentos.
Contaminación cruzada
Es muy importante que usted conozca qué
sucede cuando los gérmenes de los alimentos
crudos o sucios se pasan o llegan hasta los alimentos que están listos para servirse. Se conoce como contaminación cruzada y como
persona responsable del manejo de alimentos,
usted necesita prevenirla.
Siga estas normas básicas de higiene:
•Almacene la carne, el pescado y las aves crudas en la parte baja del refrigerador.
•No permita que los jugos de la carne, el pescado o las aves crudas escurran sobre los alimentos ya preparados.
•Separe entre sí los diferentes tipos de carnes
crudas.
•Almacene los alimentos crudos sin lavar lejos
de aquellos listos para comerse.
•Lávese las manos después de manejar la carne
cruda y los alimentos crudos.
•Utilice diferentes tablas de picar y utensilios
para los diferentes tipos de alimentos.
Mantenga los alimentos libres de contaminación.
1.Lávese las manos antes de manejar
alimentos.
2.Lave, enjuague y desinfecte la superficie de
cortar y los utensilios y cuchillos cada vez que
termine un trabajo o entre la preparación de
diferentes alimentos.
3.Guarde las toallas de limpiar que utiliza en las
áreas de la carne cruda, separadas de aquellas
que se utilizan para otros propósitos.
4.Utilice los utensilios apropiados para mezclar
los alimentos.
5.Utilice una cuchara o tenedor limpio para
probar los alimentos y no vuelva a usarlos sin
haberlos lavado antes.
6.Almacene los alimentos en recipientes
cubiertos y etiquetados.
7.Mantenga los cucharones y las pinzas (o
tenazas) con el mango extendido fuera de la
comida.
8.Utilice utensilios limpios para servir la comida,
en vez de usar las manos.
9.Asegúrese de que los productos más antiguos
se consuman primero.
21
22
3. Planeación
de menús
3.1 Desarrollo del plan de alimentación
para niños y niñas en edad preescolar
3.1.2 Procedimiento para el desarrollo del
plan alimentario
3.2 Desarrollo de Menús
3.3 Recomendaciones generalesne
23
3.1Desarrollo del
plan de alimentacion
para niños y niñas
en edad preescolar
En esta sección usted encontrará información
básica para elaborar menús para la población
infantil. Para realizar esta tarea, es conveniente que consulte la sección correspondiente del
Manual “Alimentarnos para vivir mejor” que se
refiere a los temas de Grupos de Alimentos
y el Plato del Bien Comer.
El plan de alimentación es el procedimiento que indica los pasos a seguir para diseñar una
alimentación correcta.
Paso 1: Consumo diario recomendado.
Es la cantidad de energía y nutrimentos que necesitan los niños y las niñas en edad preescolar
para mantener un adecuado estado de salud y
nutrición.
1 a 3 años Energía
1300 kcal
4 a 6 años Energía
1800 kcal
Paso 2: Guía de alimentación.
Son las porciones de cada grupo de alimento
que cubren la ingesta diaria recomendada de
este grupo de edad en los diferentes tiempos
de comida (desayuno, comida y cena).
En el siguiente cuadro encontrará las porciones
de cada grupo de alimento que necesita para
cada tiempo de comida.
24
PORCIÓN PARA PREESCOLAR DE 1 A 3 AÑOS
GRUPO DE ALIMENTOS
DESAYUNO Y CENA
COMIDA
VERDURAS Y FRUTAS
½ taza de verduras
1 taza ó 1 pieza mediana de fruta.
1 taza de verduras
1 ½ taza ó 1 ½ pieza de fruta
CEREALES
1 tortilla ó 1/3 bolillo + 4 galletas ó 3
cucharadas de granola ó 1/3 pieza de
pan dulce.
1 tortilla ó 1/3 bolillo
más 1/3 taza de arroz ó ½ taza
de sopa de pasta ó ½ pieza de
papa.
LEGUMINOSAS Y
ALIMENTOS DE ORIGEN
ANIMAL
¼ taza: frijol, lentejas o garbanzo
2 cucharadas de soya texturizada
40 gramos: pescado, pollo, cerdo,
queso, res, cerdo, jamón ó 1 huevo½ 2
½ taza de leche o yogur.
¼ taza: frijol, lenteja, haba o
garbanzo ó 2 cucharadas de soya
texturizada
60 gramos: pescado, pollo, queso,
res, cerdo o jamón
GRASAS
aceites, mayonesa, margarina,
1 cucharadita: mantequilla ó 3
cucharadas de aguacate
cucharaditas: aceites, mayonesa,
margarina,
mantequilla ó 6 cucharadas de
aguacate
AZÚCARES
1 cucharadita: azúcar, mermelada,
cajeta, chocolate en polvo o miel
1 ½ cucharadita de azúcar
25
PORCIONES PARA PREESCOLAR DE 4 A 6 AÑOS
GRUPO DE ALIMENTOS
DESAYUNO Y CENA
VERDURAS Y FRUTAS
1 taza de verduras
1 taza ó 1 pieza mediana de fruta
2 tazas de verduras
2 tazas de fruta ó 2 piezas
medianas de fruta
CEREALES
1 tortilla ó ½ bolillo +
5 galletas ó 3 cucharadas de granola
ó 1/3 pieza de pan dulce
2 tortillas ó ½ bolillo + 1/3 taza
de arroz ó ½ taza de sopa de
pasta ó ½ pieza de papa
LEGUMINOSAS Y
ALIMENTOS DE ORIGEN
ANIMAL
¼ taza: frijol, lenteja, haba o garbanzo
ó 2 cucharadas de soya texturizada
40 gramos: pescado, pollo, queso, res,
cerdo, jamón ó 1 huevo
1 taza de leche o yogur
¼ taza: frijol, garbanzo, lenteja
o haba ó 2 cucharadas de soya
texturizada.
80 gramos: pescado, pollo,
queso, cerdo, jamón ó 1 huevo.
Paso 3: Elaboración del menú: Elija y
combine los platillos y alimentos para cada
tiempo de comida.
a) Incluya al menos un alimento de
cada grupo en cada tiempo de comida.
b) Varíe los alimentos de cada grupo
de una comida a la siguiente y de un día a
otro.
c) Tenga presente que si utiliza las medidas de alimentos que se recomiendan
en el cuadro anterior, usted ya tiene un
menú equilibrado para los preescolares.
26
COMIDA
Le sugerimos el siguiente patrón:
PATRÓN DE MENÚS
DESAYUNO
Jugo o fruta de temporada
Plato fuerte
Leguminosa
Bebida
Pan, tortilla o galletas
COMIDA
Sopa caldosa o seca
Plato fuerte
Guarnición
Leguminosa
Agua de fruta
Fruta o postre
Pan o tortilla
CENA
Fruta de temporada
Plato fuerte
Bebida
Pan, tortilla o galleta
EJEMPLO DE MENÚ
DESAYUNO
Naranja
Huevo con ejotes
Pan blanco
Leche con chocolate
COMIDA
Arroz con chícharos
Pollo con verduras
Tortilla
Agua de guayaba
Plátano dominico
CENA
Enfrijoladas
Leche con canela
Manzana
27
Paso 4: Desarrollo del Menú. Definido el
menú, ya puede desarrollarlo basándose en las
porciones de la guía alimentaria de acuerdo
a la edad.
Ejemplo de menú desarrollado para preescolar de 1 a 3 años.
DESAYUNO
� •Naranja
� •Huevo con ejotes
Huevo
Ejotes
Aceite
� •Tortilla
� •Leche con chocolate
Leche
Chocolate
� •Galleta
1 pieza
1 pieza
½ taza
1 cucharadita
1 pieza
½ taza
1 cucharadita
5 piezas
COMIDA
� •Arroz con chícharo
Arroz cocido 1/3 taza
Chícharos
1 ½cucharadas
Aceite
1 cucharadita
� •Pollo con verduras
Pechuga de
pollo
60 g
Jitomate
¼pieza
Zanahoria
¼pieza
Calabacita
¼pieza
Aceite
1cucharadita
�
Frijoles
de la olla
¼ taza
� •Tortilla
1 pieza
•Agua de guayaba
Agua
1 taza
Guayaba
1 pieza
Azúcar 1½cucharaditas
� •Plátano dominico
3piezas
28
CENA�
•Enfrijoladas
Tortilla
Frijol cocido
Queso fresco
Aceite
�
•Manzana
mediana
�
•Leche con canela
Leche
Azúcar
1 pieza
¼ taza
20 g
1cucharadita
1 pieza
½ taza
1cucharadita
Fruta. Cortada en cubos (papaya, sandía, melón), cortada en cuartos (manzana, guayaba,
pera, naranja) o en jugo (naranja, mandarina,
toronja).
Plato fuerte. Alimentos de origen animal mezclados con verduras; combinación de cereales
con leguminosas, acompañados con verduras
(taquitos de frijol, molletes, sopes, gorditas);
huevo con verduras (huevo con ejotes, nopales,
zanahoria, chícharos).
Leguminosas. Remójelas la noche anterior a
su preparación, lávelas bien, cambie el agua y
procure darlas bien cocidas.
Bebidas. Leche sola; con saborizantes (vainilla,
fresa, chocolate, fresa); en atoles (arroz, maizena, amaranto, avena); licuados con fruta.
Sopas. Arroz, pasta y papa; verduras en cubos,
en cremas; leguminosas con verduras o solas.
Guarnición. Verduras, papa y verduras combinadas con fruta.
Agua de fruta. Preferir la fruta natural.
Fruta o postre. Fruta de temporada; postres
a base de fruta; en OCASIONES postres a
base de harinas y azúcares (pastelillos, chocolate, caramelo).
4. Preparación
de alimentos
4.1 Planeación del Menú
4.2 Métodos de cocción
29
4.1 La planeación del
menú hace la diferencia
Las buenas prácticas de manejo de alimentos le
ayudarán a mantenerlos seguros, sanos y apetitosos.
Cualquier persona que haya alimentado alguna
vez niños y niñas sabe que preparar alimentos
nutritivos no significa que automáticamente
sean aceptados por los pequeños.
Congele, descongele, prepare, cocine, sirva y
enfríe adecuadamente todos los alimentos que
se ofrezcan a los niños.
Por esta razón es importante esforzarse por lograr un equilibrio al planificar comidas que sean
atractivas para lso niños y niñas. Procure equilibrar alimentos que son más altos en grasas con
otros que tienen un contenido menor de grasa.
Por ejemplo sirva un sándwich de queso con
palitos de zanahoria.
Es esencial incluir una variedad de alimentos
cuando se quiere lograr menús interesantes todos los días. Recuerde la importancia de incluir
una cantidad pequeña de un alimento nuevo
ocasionalmente.
Las comidas sanas comienzan con menús bien
balanceados, planificados y preparados con ingredientes de calidad. Una preparación adecuada de los alimentos es importante para obtener
comidas atractivas y nutritivas.
El primer paso es planificar el menú semanal, lo
cual implica organizarse y tomar en cuenta lo
que se tiene y lo que hay que comprar.
Los siguientes pasos le ayudarán:
1.Hacer una lista de los alimentos necesarios
para preparar un menú semanal.
2. En esa lista señalar los alimentos con los que
dispone
3. Calcular que la cantidad con la que se dispone sea la necesaria.
4. Comprar los alimentos que faltan para el
menú, analizando las opciones en el mercado.
5. Almacenar los alimentos que no se prepararán en el momento, de tal forma que se mantengan frescos para el resto de la semana.
30
El segundo paso es la forma de cocinar los alimentos. Existen varios métodos para esto por
ejemplo:
A continuación se mencionan algunas técnicas
para cocer mejor los alimentos y de manera
saludable. Al preparar alimentos recuerde evitar
el uso excesivo de de sal y grasa.
4.2 Métodos de cocción
Cocción húmeda:
•Hervido. Esta técnica consiste en dejar el agua
(o caldo) a punto de ebullición (cuando está
hirviendo) y en ese momento agregar el alimento. Siempre que cueza verduras use una
olla con tapa.
•Al vapor. Consiste en utilizar una olla con agua
hirviendo donde se coloca otro recipiente perforado, y por último se agrega el alimento
•Baño María. Colocar un recipiente que contenga el alimento dentro de otro que tenga agua.
Cocción en calor seco:
•Asar. Consiste en someter el alimento a calor
seco, puede ser un horno, a las brasas, en una
parrilla, o en un comal. Utilice alimentos cortados en tamaños pequeños. Agregue en primer
lugar los alimentos que demoran más tiempo
en cocinarse. Esta técnica es muy apropiada
cuando se cocinan alimentos que por sí mismos
sueltan grasa.
Cocción en aceite o grasa:
•Freír. Consiste en someter un alimento a la
acción de un aceite o grasa muy caliente. Esta
técnica es de las más utilizadas por ser la que
más aceptación tiene en la población infantil,
por esta razón tome en cuenta las siguientes
sugerencias:
•1.El aceite que ya utilizó una vez debe
desecharse. El consumo de aceite reutilizado es
un gran peligro, pues genera grasas trans, que se
asocian a enfermedades como infartos y ciertos
tipos de cáncer.
•2.Use recipientes (sarténes o cacerolas)
hondas y de buen tamaño para que se distribuya
el calor de manera uniforme.
•3.Las espumaderas, volteadores, sarténes,
freidoras, etc. Deberán estar secos (para evitar
salpicaduras de grasa).
•4. Al freír cantidades grandes de alimentos,
hágalo por partes, pues si coloca todo al mismo
tiempo, o hasta llenar el recipiente, puede
ocurrir que descienda la temperatura del aceite
y la cocción resultará dispareja.
•5. Hay ciertas preparaciones que deben
quedar totalmente sumergidas en el aceite
como es el caso de las papas a la francesa,
los tacos, etc. Asegúrese de manejarlos con
cuidado y poco a poco para que no salpique
la grasa.
•6. Para conocer cuando el aceite alcanzó la
temperatura correcta para freír, agregue un
diente de ajo, si dora de inmediato, el aceite
está en su punto.
•7. Para evitar que arrancie, mantenga el aceite
en su envase original, tapado, en un lugar fresco
y seco, alejado del fuego y de los rayos del sol
(ya que éstos modifican su consistencia).
Como última recomendación le sugerimos que
limite el grado de azúcar, sal y grasa en las preparaciones.Y procure que las formas, el tamaño,
el color, la textura, el sabor y la calidad de los
alimentos resulten atractivos para los niños y
las niñas.
Descongelación de alimentos
Planee por adelantado para permitir que los ali-
mentos se descongelen durante el tiempo suficiente en una de las siguientes formas:
•1. Descongele los alimentos dentro del
refrigerador; esto puede tomar varias horas.
Esta es la mejor forma y la más segura. Coloque
las carnes crudas en la repisa inferior, lejos de
los alimentos listos para comer y asegúrese de
que no escurran.
•2. Sostenga el alimento bajo un chorro de
agua fría.
•3. Descongele en el horno de microondas y
cocine de inmediato.
•4. Nunca descongele los alimentos a la
temperatura ambiente o con agua tibia o
caliente. Estos métodos permiten que los
alimentos entren a la zona de peligro.
Alimentos preparados con anterioridad
Es recomendable no preparar alimentos con
demasiado tiempo de anticipación, ya que esto
daría oportunidad de que los microorganismos
se multipliquen y contaminen las preparaciones
que usted ha preparado con tanto esmero.
Para evitar lo anterior siga estas recomendaciones:
•Refrigere los alimentos que han sido preparados
con anterioridad.
•�Al recalentarlos no los mezcle, ni almacene
alimentos ya preparados con porciones recién
preparadas.
•Recaliente en porciones pequeñas para que el
tiempo sea más corto.
•Utilice tenedores, pinzas, cucharas de mango
largo o palas para manipular los alimentos ya
cocidos o listos para servirse.
•No toque alimentos crudos como carne, pollo
o pescado y al mismo tiempo alimentos cocidos,
para evitar contaminación cruzada.
•Enfríe rápidamente los alimentos utilizando
charolas poco profundas.
•No los enfríe a temperatura ambiente.
31
32
5. Preparaciones
5.1 Cómo usar esta sección
5.2 Planes de alimentación para preescolares
(Información técnica)
5.3 Menús sintéticos
5.4 Recetario
33
5.1¿Cómo usar
esta sección?
Le sugerimos que de ser posible prepare los
menús en el orden en que están. Aunque si lo
considera conveniente puede combinar las preparaciones.
•
•
Revise por semana qué menús le corresponde preparar para que haga la lista de
compra.
La lista puede hacerla de 2 maneras:
a)
b)
Multiplique la cantidad de alimento
para una porción por el número de
porciones que va a preparar.
Sume la cantidad para 10 porciones
de 10 en 10 hasta que la cantidad se
aproxime al número de porciones
que requiera.
La sección de Menús está conformado
de la siguiente manera:
•
•
Resumen de menús: Contiene el número de menú y el nombre de los platillos de
cada uno de ellos.
Menús: Este apartado está compuesto del
número de menú, nombre de las preparaciones que se dan en cada tiempo de comida. También incluye las preparaciones con la
cantidad de alimentos por tiempo de comida y por grupo de edad; la cantidad es para
una porción y para 10 porciones. Además
cuenta con la forma de elaboración de las
preparaciones.
Al final de cada tiempo de comida tiene el
aporte de energía, hidratos de carbono, proteínas y lípidos.
La planeación del menú se realizó respetando
el siguiente patrón de alimentación.
34
PATRON DE MENÚS
DESAYUNO
COMIDA
Jugo de fruta de temporada
Plato fuerte
Leguminosa
Bebida
Pan, tortilla o galleta
Sopa caldosa o seca
Plato fuerte
Guarnición
Leguminosa
Agua de fruta
Fruta o postre
Pan o tortilla
En los menús se incluyeron los 31 platillos
que proporcionó el personal de los diferentes
centros.
La cantidad de alimentos para cada menú se
adecuó para cubrir la recomendación dietética
por grupo de edad y por tiempo de comida.
El contenido de energía, hidratos de carbono,
proteínas y grasas de cada menú se determinó
con el paquete “Sistema Computarizado para
el Cálculo de Valor Nutritivo de los Alimentos
Consumidos en México, 2006 (SCVAN 2006).
5.2 Planes de alimentación para preescolares
METODOLOGÍA
RECOMENDACIÓN DIETÉTICA
PARA MATERNAL
Desayuno: 30% del consumo diario
recomendado 390 kcal.
Nutrimento
El manual contiene 30 menús que incluyen
desayuno y comida para niños y niñas en edad
preescolar.
Hidratos de carbono
Proteínas
Lípidos
Para los presentes planes de alimentación el
grupo de edad se subdividió en 2 grupos:
Maternal de 1 a 3 años
Preescolar de 4 a 6 años
kcal
214÷ 4
59÷4
117÷9
Gramos
54
15
13
Comida: 40% del consumo diario
recomendado 520 kcal.
Nutrimento
Hidratos de carbono
RECOMENDACIÓN DIETÉTICA
%
55
15
30
Proteínas
Lípidos
%
55
15
30
kcal
286÷ 4
59÷4
156÷9
Gramos
54
72
17
La energía se definió con base al consumo
diario recomendado (RDA), 10ª. Ed. 1989
Maternales 1300 kcal
Preescolares l800 kcal
De la energía total se consideró 30% para el
desayuno y 40% para comida.
La distribución de nutrimentos se precisó de
acuerdo a las recomendaciones para este grupo
de edad.
Nutrimento
Hidratos de carbono
Proteínas
Lípidos
RECOMENDACIÓN DIETÉTICA
PARA PREESCOLAR
Desayuno: 30% del consumo diario
recomendado 540 kcal.
Nutrimento
Hidratos de carbono
Proteínas
Lípidos
%
55
15
30
%
55
15
30
kcal
297÷ 4
81÷4
162÷9
Gramos
74
72
24
Comida: 40% del consumo diario
recomendado 720 kcal.
Nutrimento
Hidratos de carbono
Proteínas
Lípidos
%
55
15
30
kcal
396÷ 4
108÷4
162÷9
Gramos
99
27
24
35
MENÚS
COMIDA
DESAYUNO
1
DESAYUNO
COMIDA
2
Naranja
Alambre de soya
Frijoles de la olla
Tortilla
Leche con fresa
Galleta
Papaya
Croquetas de jamón
con espinacas
Bolillo
3
4
5
Manzana
Atún con verduras
Frijoles fritos
Tortilla
Leche con vainilla
Pera
Café con leche
Sandía
Res con ejotes
Frijoles de la olla
Bolillo
Leche con chocolate
Galleta
Sopa aguada de
arroz
Crema de lentejas
Espagueti blanco
Crema de calabacita
Fideos con acelgas
Tacos de lechuga
Frijoles fritos
Pescado con piña
Zanahoria a la
margarina
Salpicón de pollo y soya Hamburguesa de trigo
Ensalada verde y roja
Ensalada de espinaca
y jitomate
Croquetas de pollo
Ensalada de betabel
y jicama
Tortilla
Bolillo
Frijoles de la olla
Tortilla
Frijoles de la olla
Agua de horchata
Melón con granola
Agua de jamaica
Ciruela
Tostada
Agua de tamarindo
Ate
Agua de horchata
Guayaba
Agua de guayaba
Durazno en almibar
6
7
8
Tortita de jamón
Leche con canela
9
10
Plátano
Jamón campestre
Piña
Huevos clarisa
Quesadilla de hojas de Frijoles de la olla
betabel y queso oaxaca
Plátano dominico
Alambre de jamón
con piña
Toronja
Molletes
Frijoles fritos
Tortilla
Atole sabor nuez
Frijoles de la olla
Leche con avena
Galleta
Tortilla
Licuado de platano
Galleta
Frijoles de la olla
Tortilla
Leche con cereal
Yogur con miel
Sopa de elote con
pimiento
Sopa de poro
Sopa de nopales
Sopa de alubias
Coditos con queso
y jamon
Tortita de espinaca
con queso
Frijoles fritos
Pollo al ajillo
Volovanes de atún
Frijoles de la olla
Ensalada de calabacita
y jitomate
Rollitos de pechuga
con verduras
Ensalada de papa
Filete de pescado
al vapor
Frijoles de la olla
Tortilla
Agua de papaya
Tortilla
Agua de pepino con
limón
Manzana con yogur
Tortilla
Agua de tamarindo
Tortilla
Agua de guayaba
Tortilla
Agua de naranja
Guayaba
Arroz con leche
Manzana al horno
Mandarina
36
S I NT ÉT I C O S
COMIDA
DESAYUNO
11
Pera
Rollitos de queso
con espinacas
Atole de harina
de arroz
Tortilla
Sopa de frijol
Tinga de soya y res
Ensalada de elote
con betabel
Tostada
Agua de tuna y apio
Dulce de camote
y piña
COMIDA
DESAYUNO
16
Plátano
Taquitos de pollo
12
Ciruela
Huevos chinos
Frijoles de la olla
Bolillo
Leche con avena
Pollo arcoiris
Ensalada tricolor
Tortilla
Agua de horchata
Piña
Arroz blanco
13
Durazno
Tortitas de papa
y amaranto
Frijoles de la olla
Tortilla
Leche con fresa
Pasta napolitana
Filete verde
Ensalada de verdura
y piña
Frijoles fritos
Agua de tamarindo
Mandarina
17
Mango con granola
Frijoles de la olla
Atole de harina de
arroz
Arroz a la mexicana
Crema de espinacas
Sopa perla
Tortitas de calabaza
Tortitas de garbanzo
con trigo
Cebiche de pepino
Tortilla
Agua de toronja
Papaya
Calabacita rellena
de atún
Frijoles de la olla
Tortilla
Agua de guayaba
Manzana
Ensalada deliciosa
Bolillo
Leche con canela
15
Jugo de naranja
Queso en salsa
Toronja
Jamón empanizado
Frijoles fritos
Frijoles de la olla
Tortilla
Yogur con papaya
Tortilla
Café con leche
Galleta
Sopa michi
Higaditos combinados
Frijoles fritos
Sopa de garbanzo
Albóndigas de amaranto
Brócoli con margarina
Tortilla
Agua de sandía
Ate con queso
Tortilla
Agua de piña
Zapote con naranja
18
Sandía
Enchiladas de queso
cottage
Frijoles de la olla
Leche
Galleta
Frijoles de la olla
Tortilla
Agua de melón
Guayaba
14
19
Durazno
Huevos tirados
Bolillo
Leche
Galleta
20
Jugo de naranja
Sandwich griego de atún
Yogur natural
Galleta
Crema de papa
y zanahoria
Deditos de pescado
Arroz verde
Ensalada de manzana
Tortilla
Agua de sandía
Ate
Frijoles de la olla
Tortilla
Agua de horchata
Pera
Pollo provenzal
37
24
25
Jugo de naranja
Toronja
Mandarina
Piña
Hot dog
Leche con fresa
Vegetales con amaranto
Tortitas de avena
Nopalitos navegantes
Frijoles de la olla
Bolillo
Leche con miel
Frijoles de la olla
Bolillo
Frijoles de la olla
Galleta
Tortilla
Leche con canela
Leche con vainilla
Bolillo
Leche con chocolate
Sopa de apio
Pocholas
Ensalada cuaresmeña
Tortilla
Agua de tamarindo
Guayaba
Arroz blanco
Pollo a la manzana
Frijoles de la olla
Bolillo
Agua de horchata
Guayaba
Sopa de fideo
Mole de olla verde
Frijoles fritos
Tortilla
Agua de guayaba
Manzana
Sopa de lenteja
Sardina a la mexicana
Ensalada de col y piña
Tortilla
Agua de pepino c/limón
Plátano
Sopa de haba verde
Milanesa de amaranto
Zanahoria a la margarina
Frijoles de la olla, tortilla
Agua de mango
Ciruela
DESAYUNO
DESAYUNO
23
Jugo de naranja
con papaya
Huevo con
champiñones
COMIDA
38
22
COMIDA
21
26
Plátano
Cuernitos rellenos
Leche con cajeta
Galleta
Sopa de betabel
Guisado de pollo
Frijoles de la olla
Tortilla
Agua de piña
Manzana
27
Guayaba
Hot cakes con jamón
28
Ciruela
Huevo en salsa verde
con ejotes
29
Plátano
Enfrijoladas
30
Papaya
Flautas de pollo
Frijoles de la olla
Frijoles de la olla
Tortilla
Yogur con miel
Leche con vainilla
Sopa de frijol
Nopales rellenos
de queso
Tortilla
Tallarines con pimiento
Asado de pollo
Sopa de papa y chícharo Sopa de flor de calabaza
Albóndigas de res
Tortitas de papa
Frijoles de la olla
Frijoles fritos
Agua de horchata
Flan de elote
Tortilla
Agua de papaya
Toronja
Tortilla
Agua de tuna y apio
Durazno
Licuado de platano
Leche con miel
Ensalada de ejotes
y garbanzos
Tortilla
Agua de tamarindo
Gelatina de fresa
5.4 Recetario
39
Menú 1
DESAYUNO
Maternal
1
Porción
(g. o ml.)
10
20
34
35
34
5
5
Al gusto
10
Porciones
(g. o ml.)
100
200
340
350
340
50
50
Preescolar
1
Porción
(g. o ml.)
10
20
34
35
34
5
5
10
Porciones
(g. o ml.)
100
200
340
350
340
50
50
ALAMBRE DE SOYA*
*Receta proporcionada por
Carmen Chavarría del Centro Topiltzin
• Soya texturizada
• Jamón de pavo
• Jitomate
• Pimiento
• Jitomate
• Cebolla
• Aceite
• Hierbas de olor, perejil y sal
1. En una olla ponga agua hierbas de olor y perejil.
Deje hervir y retire las hierbas.
2. Agregue la soya y déjela remojar. Escúrrala.
3. Corte en cubos el jamón.
4. Corte en cubos los pimientos y los jitomates.
5. Lave y pique la cebolla.
5. Fría los pimientos y la cebolla.
6. Agregue la soya, el jamón, el jitomate y la sal.
Cocine 10 a 15 minutos a fuego bajo.
FRIJOLES DE LA OLLA
18
3
Al gusto
180
30
18
3
180
30
• Frijol
• Cebolla
• Sal
1. Limpie, lave y ponga a remojar los frijoles desde la noche anterior.
Escúrralos.
2. Cueza los frijoles en suficiente agua con cebolla y sal.
40
Maternal
TORTILLA
• Tortilla
1
Porción
(g. o ml.)
10
Porciones
(g. o ml.)
1 pza. 10 pzas.
Preescolar
1
Porción
(g. o ml.)
10
Porciones
(g. o ml.)
1 pza. 10 pzas
LECHE CON FRESA
• Leche fresca
• Sabor fresa
100
5
1000
50
200
10
2000
100
25
250
25
250
79
790
159
1590
1. Hierva la leche.
2. Agregue el sabor fresa y mezcle.
3. Sirva la leche fría o caliente.
GALLETA MARÍA (5 PIEZAS)
• Galleta maría
NARANJA
• Naranja
1. Lave la naranja y córtela en flor.
2. Sirva.
APORTE DEL DESAYUNO
Energía (kcal)
Hidratos de carbono (g)
Proteínas (g)
Grasas (g)
Fibra (g)
434
63
17
14
5
537
79
20
17
6
41
Maternal
Preescolar
1
Porción
(g. o ml.)
10
Porciones
(g. o ml.)
1
Porción
(g. o ml.)
10
Porciones
(g. o ml.)
10
33
34
5
5
Al gusto
100
330
340
50
50
20
33
34
5
5
200
330
340
50
50
COMIDA
SOPA AGUADA DE ARROZ
• Arroz
• Chícharo limpio
• Jitomate
• Cebolla
• Aceite
• Ajo, perejil y sal
1. Lave y remoje el arroz. Escúrralo.
2. Lave los chícharos.
3. Lave el jitomate, la cebolla y el ajo. Lícuelos.
4. Fría el arroz hasta que dore. Añada el puré de jitomate, los
chícharos, el perejil y la sal. Cocine hasta que reseque.
5. Agregue agua, procurando que quede caldoso. Deje
hervir a fuego bajo hasta que se cueza todo.
TACOS DE LECHUGA
63
73
57
36
6
5
Al gusto
630
730
570
360
60
50
80
73
57
36
6
5
800
730
570
360
60
50
• Maciza de res
• Papa
• Jitomate
• Lechuga
• Cebolla
• Aceite
• Ajo y sal
1 .Lave monde y corte en cuadritos las papas
2. Lave y pique los jitomate, la cebolla y el ajo.
3. Fría la carne, junto con las papas, la cebolla y el ajo.
4. Incorpore el jitomate, sazone con sal y deje freír.
5. Agregue agua suficiente y deje hervir hasta que las
papas se cuezan.
6. Lave las hojas de lechuga y métalas en agua caliente
por unos segundos. Escúrralas.
7 Rellene las hojas con la preparación de carne y forme
los taquitos.
42
Maternal
FRIJOLES FRITOS
• Frijol
• Cebolla
• Aceite
• Sal
Preescolar
1
Porción
(g. o ml.)
10
Porciones
(g. o ml.)
1
Porción
(g. o ml.)
10
Porciones
(g. o ml.)
18
6
5
0
180
60
50
0
18
6
5
0
180
60
50
0
1. Limpie, lave y ponga a remojar los frijoles desde la noche
anterior. Escúrralos.
2. Cueza los frijoles en suficiente agua con la mitad de cebolla y sal.
3 Lave y pique finamente la cebolla restante y acitrónela.
4. Agregue los frijoles y macháquelos.
TORTILLA
• Tortilla
1 pza. 10 pzas.
1 pza. 10 pzas.
AGUA DE HORCHATA
• Agua
• Leche evaporada
• Arroz
• Azúcar
150
11
4
8
1500
110
40
80
200
15
5
10
2000
150
50
100
106
8
3
1060
80
30
213
15
5
2130
150
50
1. Hierva el agua y déjela enfriar.
2. Lave, escurra y licue el arroz.
3 .Vacíe el arroz molido, la leche y el azúcar en el agua. Mezcle.
MELÓN CON GRANOLA
• Melón
• Granola
• Miel
1. Lave el melón, quítele la cáscara y las semillas.
2. Córtelo en cuadritos y sírvalo con la granola.
APORTE DE LA COMIDA
Energía (kcal)
Hidratos de carbono (g)
Proteínas (g)
Grasas (g)
Fibra (g)
590
76
24
21
5
722
97
30
23
6
43
Menú 2
DESAYUNO
Mater-
Preescolar
1
Porción
(g. o ml.)
10
Porciones
(g. o ml.)
1
Porción
(g. o ml.)
10
Porciones
(g. o ml.)
74
740
147
1470
PAPAYA
• Papaya
1. Lave y quite la cáscara a la papaya.
2. Córtela en cubos.
CROQUETAS DE JAMÓN CON
ESPINACAS
30
85
17
14
15
10
7
Al gusto
300
850
170
140
150
100
70
30
85
17
14
15
10
7
300
850
170
140
150
100
70
• Jamón de pavo
• Espinaca
• Huevo
• Pan de caja
• Pan molido
• Harina de trigo refinada
• Aceite
• Perejil, pimienta y sal
1. Lave, pique finamente y cueza las espinacas al vapor.
Escúrralas.
2. Pique finamente el jamón.
3. Lave, pique finamente y desinfecte el perejil.
4 .Bata los huevos.
5. Mezcle las espinacas con el jamón, el pan de caja, la
mitad de los huevos, el perejil y la sal.
6. Forme las croquetas y enharínelas.
7. Pase las croquetas por el huevo restante y el pan molido. Fríalas hasta que se doren.
44
Maternal
BOLILLO (1/2 PIEZA)
• Bolillo
1
Porción
(g. o ml.)
10
Porciones
(g. o ml.)
Preescolar
1
Porción
(g. o ml.)
10
Porciones
(g. o ml.)
23
230
35
350
100
10
1000
100
200
10
2000
100
CAFÉ CON LECHE
• Leche fresca
• Azúcar
1. Hierva la leche.
2. Añada el café y el azúcar. Deje hervir unos minutos más.
3 .Cuele y sirva.
APORTE DEL DESAYUNO
Energía (kcal)
Hidratos de carbono (g)
Proteínas (g)
Grasas (g)
Fibra (g)
443
60
19
14
4
558
77
23
18
5
45
COMIDA
Maternal
1
Porción
(g. o ml.)
10
17
2
3
Al Gusto
Preescolar
10
Porciones
(g. o ml.)
1
Porción
(g. o ml.)
10
Porciones
(g. o ml.)
100
170
20
30
20
34
3
5
200
340
30
50
CREMA DE LENTEJAS*
*Receta proporcionada por
Ma. Del Carmen Medina Jiménez
del Centro El Mundo de los Niños
• Lentejas
• Jitomate
• Cebolla
• Aceite
• Ajo y sal
1. Lave y cueza las lentejas. Lícuelas.
2. Lave los jitomate, la cebolla y el ajo.
3. Fría el puré y agréguele las lentejas. Sazone con sal.
4. Añada agua y deje hervir.
PESCADO CON PIÑA
60
60
30
5
28
7
15
Al Gusto
600
600
300
50
280
70
150
60
60
30
5
28
7
15
600
600
300
50
280
70
150
• Filete de pescado
• Piña en almíbar
• Jugo de piña
• Maicena
• Huevo
• Aceite
• Harina de trigo
• Polvo de hornear, vinagre y sal
1. Lave y escurra el pescado. Sazone con sal y pimienta.
2. Corte en cuadritos la piña.
3. Hierva la piña con la fécula de maíz, el vinagre, la salsa
de soya y el jugo de piña. Mueva constantemente
para que no se pegue.
4. Cierna el harina y el polvo para hornear. Incorpore los
huevos y mezcle.
5. Agregue agua poco a poco y bata hasta que la pasta
esté suave.
6. Pase el pescado por la pasta y fríalo.
7. Sirva el pescado y báñelo con la salsa de piña caliente.
46
Maternal
ZANAHORIA A LA MARGARINA
• Zanahoria
• Cebolla
• Margarina
• Sal
Preescolar
1
Porción
(g. o ml.)
10
Porciones
(g. o ml.)
1
Porción
(g. o ml.)
10
Porciones
(g. o ml.)
61
6
3
Al gusto
610
60
30
122
12
5
1220
120
50
1. Lave monde, corte en tiras y cueza las zanahorias en
poca agua a partir del primer hervor. Escúrralas.
2. Lave y rebane la cebolla.
3 Fría las zanahorias junto con la cebolla. Sazone con sal.
BOLILLO (1/2 PIEZA)
• Bolillo
1/3 pza. 3 1/2 pzas.
1/2 pza. 5 pzas.
AGUA DE JAMAICA
• Agua
• Jamaica
• Azúcar
150
1500
Al gusto
5
50
200
2000
10
100
111
1110
1. Hierva el agua y déjela enfriar.
2. Lave y hierva la jamaica en poca agua. Deje enfriar y cuele.
3.Vacíe el concentrado de jamaica en el agua.
4. Añada el azúcar y mezcle.
5. Sirva.
CIRUELA
• Ciruela
56
560
1. Lave y sirva las ciruelas.
APORTE DE LA COMIDA
Energía (kcal)
Hidratos de carbono (g)
Proteínas (g)
Grasas (g)
Fibra (g)
559
76
22
18
5
763
107
30
23
11
47
Menú 3
Maternal
1
Porción
(g. o ml.)
10
Porciones
(g. o ml.)
109
1090
Preescolar
1
Porción
(g. o ml.)
10
Porciones
(g. o ml.)
217
2170
DESAYUNO
SANDÌA
• Sandía
1. Lave la sandia y quítele la cáscara.
2. Córtela en cuadritos y sírvala.
RES CON EJOTES
42
34
56
5
Al gusto
420
340
560
50
42
34
56
5
420
340
560
50
• Maciza de res
• Jitomate
• Ejote
• Aceite
• Ajo y sal
1. Lave y cueza la carne en suficiente agua con cebolla y
sal. Deshébrela.
2. Lave y pique los ejotes. Cuézalos y escúrralos.
3. Lave los jitomates, la cebolla y el ajo. Lícuelos.
4. Fría el puré. Añada el caldo de la carne y la sal. Deje hervir.
5 .Incorpore la carne y los ejotes. Deje hervir 5 minutos más.
48
Maternal
FRIJOLES DE LA OLLA
• Frijol
• Cebolla
• Sal
1
Porción
(g. o ml.)
Preescolar
10
Porciones
(g. o ml.)
1
Porción
(g. o ml.)
10
Porciones
(g. o ml.)
180
30
18
3
180
30
18
3
Al gusto
1. Limpie, lave y ponga a remojar los frijoles desde la noche anterior. Escúrralos.
2. Cueza los frijoles en suficiente agua con cebolla y sal.
BOLILLO
• Bolillo
1/3 pza. 3 1/2 pzas.
1/2 pza. 5 pzas.
LECHE CON CHOCOLATE
• Leche fresca
• Chocolate con azúcar
100
10
1000
100
200
10
2000
100
25
250
25
250
1. Hierva la leche.
2. Agregue el chocolate y mezcle.
3. Sirva la leche caliente o fría.
GALLETA (5 PIEZAS)
• Galleta
APORTE DEL DESAYUNO
Energía (kcal)
Hidratos de carbono (g) Proteínas (g)
Grasas (g)
Fibra (g)
440
59
19
14
3
545
77
24
16
3
49
Maternal
Preescolar
1
Porción
(g. o ml.)
10
Porciones
(g. o ml.)
1
Porción
(g. o ml.)
10
Porciones
(g. o ml.)
10
3
Al gusto
100
30
20
5
Al gusto
200
50
COMIDA
ESPAGUETI BLANCO
• Espagueti
• Mantequilla
• Sal y pimienta
1. Cueza la pasta en suficiente agua con poco aceite y sal.
Enjuáguela y escúrrala.
2. Fría la pasta y sazone con sal y pimienta.
SALPICÓN DE POLLO Y SOYA
74
20
55
55
6
7
7
Al gusto
740
200
550
550
60
70
70
99
30
55
55
6
7
7
990
300
550
550
60
70
70
• Pechuga de pollo
• Soya texturizada
• Papa
• Lechuga
• Cebolla
• Crema
• Mayonesa
• Sal
1. Lave y cueza el pollo en suficiente agua con cebolla y sal.
Deshébrelo.
2 Remoje la soya texturizada en agua caliente con un
poco de sal por 30 minutos .Escúrrala y fríala.
3. Lave y cueza las papas. Quíteles la piel córtelas en cuadritos.
4. Lave, corte en trozos y desinfecte la lechuga.
5. Mezcle el pollo con la soya, las papas, la lechuga, la crema, la mayonesa y la sal.
ENSALADA VERDE Y ROJA
60
10
8
Al gusto
600
100
80
120
20
16
1200
200
160
• Pepino
• Salsa Catsup
• Limón
• Sal
1. Lave, monde y corte los pepinos en cuadritos.
2. Lave y exprima los limones.
3 .Mezcle los pepinos con el jugo de limón y catsup. Sazone con sal.
50
Maternal
FRIJOLES DE LA OLLA
• Frijol
• Cebolla
• Sal
1
Porción
(g. o ml.)
10
Porciones
(g. o ml.)
180
30
18
3
Al gusto
Preescolar
1
Porción
(g. o ml.)
10
Porciones
(g. o ml.)
18
3
180
30
1. Limpie, lave y ponga a remojar los fijoles desde la noche
anterior. Escúrralos.
2. Cueza los fijoles en suficiente agua con cebolla y sal.
TOSTADA
• Tostada
1 pza. 10 pzas.
2 pzas. 20 pzas.
AGUA DE TAMARINDO
• Agua
• Tamarindo
• Azúcar
150
16
8
1500
160
80
30
300
200
2000
20
200
Al gusto
1 Hierva el agua y déjela enfriar.
2. Lave, limpie y hierva los tamarindos en poca agua.
3 .Machaque los tamarindos sobre un colador. Agregue un
poco de agua.
4 Añada la pulpa y el azúcar en el agua.
5. Mezcle y sirva.
ATE
• Ate de frutas
30
300
1. Corte y sírva.
APORTE DE LA COMIDA
Energía (kcal)
Hidratos de carbono (g)
Proteínas (g)
Grasas (g)
Fibra (g)
580
76
22
21
3
732
100
27
26
5
51
Menú 4
Maternal
1
Porción
(g. o ml.)
75
10
Porciones
(g. o ml.)
750
Preescolar
1
Porción
(g. o ml.)
146
10
Porciones
(g. o ml.)
1490
DESAYUNO
MANZANA
• Manzana
1. Lave las manzanas.
2 .Córtelas en cuartos y sírvalas.
ATÚN CON VERDURAS
30
37
40
34
6
10
5
Al gusto
300
370
400
340
6
100
50
30
37
40
34
6
10
5
Al gusto
300
370
400
340
6
100
50
• Atún drenado
• Zanahoria
• Brócoli
• Jitomate
• Cebolla
• Harina de trigo
• Aceite
• Sal laurel y tomillo
1 .Lave, monde y corte en rodajas delgadas las zanahorias.
2 .Lave y corte en racimos pequeños el brócoli.
3. Lave y pique el jitomate y la cebolla.
4. Acitróne la cebolla y agréguele las verduras. Cocine
unos minutos.
5. Añada la harina sin dejar de mover.
6. Agregue agua, sal, laurel y tomillo. Deje hervir.
7. Incorpore el atún desmenuzado y cocine hasta que las
verduras se cuezan.
52
Maternal
FRIJOLES FRITOS
• Frijol
• Cebolla
• Aceite
• Sal
1
Porción
(g. o ml.)
10
Porciones
(g. o ml.)
18
6
5
Al gusto
180
60
50
Preescolar
1
Porción
(g. o ml.)
10
Porciones
(g. o ml.)
180
60
50
18
6
5
1. Limpie, lave y ponga a remojar los frijoles desde la noche anterior. Escúrralos.
2 Cueza los frijoles en suficiente agua con la mitad de
cebolla y sal.
3. Lave y pique finamente la cebolla restante y acitrónela.
4. Agregue los frijoles y macháquelos.
TORTILLA
• Tortilla
1 pza. 10 pzas.
1 pza. 10 pzas.
LECHE CON VAINILLA
• Leche fresca
• Azúcar
• Vainilla
1000
100
100
10
Al gusto
200
10
2000
100
1. Hierva la leche.
2. Agregue la vainilla y el azúcar. Mezcle.
3. Sirva la leche fría o caliente.
APORTE DEL DESAYUNO
Energía (kcal)
Hidratos de carbono (g)
Proteínas (g)
Grasas (g)
Fibra (g)
473
62
19
17
5
566
75
23
21
6
53
Maternal
1
Porción
(g. o ml.)
45
3
3
15
3
Al gusto
Preescolar
10
Porciones
(g. o ml.)
1
Porción
(g. o ml.)
10
Porciones
(g. o ml.)
450
30
30
150
30
89
6
3
30
5
890
60
30
300
50
COMIDA
CREMA DE CALABACITA
• Calabacita
• Cebolla
• Maicena
• Leche evaporada
• Margarina
• Ajo, sal y pimienta
1. Lave y cueza las calabacitas .Escúrralas.
2. Lave la cebolla y el ajo.
3. Licue las calabacitas con la cebolla y el ajo.
4 .Disuelva la fécula de maíz en poco agua.
5. Fría el puré de calabacita; añada la leche y agua.
Sazone con sal y pimienta.
6.Deje hervir unos minutos más.
HAMBURGUESA DE TRIGO*
*Receta proporcionada por Ma. Filomena Méndez Acevedo
del Centro Candy
30
30
15
30
10
6
5
Al gusto
300
300
150
300
100
60
50
30
30
15
40
10
6
5
300
300
150
400
100
60
50
• Trigo entero
• Leche fresca
• Huevo
• Queso fresco
• Bolillo
• Cebolla
• Aceite
• Perejil y sal
1. Enjuague y remoje el trigo en suficiente agua durante
24 horas. Escúrralo.
2. Ralle el queso.
3. Lave y pique la cebolla.
4 Lave, pique y desinfecte el cilantro.
5. Licue el trigo con la leche, el huevo, el ajo y la sal.
6. En un recipiente añada la mezcla anterior, el queso, el pan
molido, la cebolla, el perejil y la sal. Mezcle perfectamente.
7. Forme la hamburguesa y fríalas.
54
Maternal
ENSALADA DE ESPINACA Y JITOMATE
• Jitomate
• Espinaca
• Limón
• Queso
• Sal
Preescolar
1
Porción
(g. o ml.)
10
Porciones
(g. o ml.)
1
Porción
(g. o ml.)
10
Porciones
(g. o ml.)
28
30
13
10
Al gusto
280
300
130
100
57
60
24
20
270
600
240
200
1. Lave, deshoje y desinfecte las espinacas.
2. Lave y rebane los jitomates.
3. Lave y exprima los limones.
4. Ralle el queso.
5 Mezcle las espinacas con los jitomates. Bañe con el jugo de
limón y sazone con sal.
6. Espolvoree el queso.
TORTILLA
• Tortilla
1 pza. 10 pzas.
1 pza. 10 pzas.
AGUA DE HORCHATA
• Agua
• Leche evaporada
• Arroz
• Azúcar
150
11
4
8
1500
110
40
80
200
15
5
10
2000
150
50
100
60
600
120
1200
1 .Hierva el agua y déjela enfriar.
2. Lave, escurra y licue el arroz.
3.Vacíe el arroz molido, la leche y el azúcar en el agua. Mezcle.
GUAYABA
• Guayaba
1 .Lave y sirva las guayabas.
APORTE DE LA COMIDA
Energía (kcal)
Hidratos de carbono (g)
Proteínas (g)
Grasas (g)
Fibra (g)
473
70
18
15
8
687
102
27
22
16
55
Menú 5
Maternal
1
Porción
(g. o ml.)
62
DESAYUNO
Preescolar
10
Porciones
(g. o ml.)
1
Porción
(g. o ml.)
10
Porciones
(g. o ml.)
620
123
1230
PERA
• Pera
1. Lave y corte en cuartos las peras.
2 Sírvalas.
TORTITA DE JAMÓN
18
10
40
18
11
28
7
1
Al gusto
180
100
400
180
110
280
70
10
35
15
40
18
11
28
7
1
350
150
400
180
110
280
70
10
• Telera miniatura
• Frijol
• Jamón de pavo
• Lechuga
• Jitomate
• Aguacate
• Mayonesa
• Cebolla
• Sal
1. Limpie, lave y cueza los frijoles en suficiente agua con
cebolla y sal. Lícuelos.
2. Lave, pique finamente y desinfecte la lechuga.
3. Lave y rebane el jitomate.
4. Lave, y rebane el aguacate.
5. Corte el pan por la mitad; úntele la mayonesa y los
frijoles.
6. Añada el jamón, la lechuga, el jitomate y el aguacate.
7. Cubra con la otra mitad y sirva.
56
Maternal
LECHE CON CANELA
• Leche fresca
• Azúcar
• Canela
1
Porción
(g. o ml.)
10
Porciones
(g. o ml.)
1000
100
100
10
Al gusto
Preescolar
1
Porción
(g. o ml.)
10
Porciones
(g. o ml.)
2000
100
200
10
1. Hierva la leche con la canela y el azúcar.
2. Cuele y sirva.
APORTE DEL DESAYUNO
Energía (kcal)
Hidratos de carbono (g)
Proteínas (g)
Grasas (g)
Fibra (g)
373
50
15
13
4
501
69
21
17
4
57
Maternal
1
Porción
(g. o ml.)
10
12
17
2
3
Al gusto
Preescolar
10
Porciones
(g. o ml.)
1
Porción
(g. o ml.)
10
Porciones
(g. o ml.)
100
120
170
20
30
20
24
34
3
5
200
240
340
30
50
COMIDA
FIDEOS CON ACELGAS
• Pasta
• Acelga
• Jitomate
• Cebolla
• Aceite
• Ajo y sal
1. Lave y pique las acelgas.
2. Lave los jitomates, la cebolla y el ajo. Lícuelos.
3. Dore la pasta; añada el puré de jitomate y deje que se reseque.
4 Agregue el agua y las acelgas. Sazone con sal y deje hervir a
fuego bajo hasta que la pasta se cueza.
CROQUETAS DE POLLO*
*Receta proporcionada por
Maria del Carmen Medina Jiménez
del Centro el Mundo de los Niños
74
98
28
10
5
Al gusto
740
980
280
100
50
123
98
28
10
5
1230
980
280
100
50
• Pechuga de pollo
• Papa
• Huevo
• Pan molido
• Aceite
• Perejil sal y pimienta
1. Lave y cueza el pollo en suficiente agua, con cebolla y la sal.
Deshébrelo.
2. Cueza las papas, quíteles la piel y macháquelas.
3. Lave, pique y desinfecte el perejil.
4. Mezcle el pollo con las papas, la mitad del huevo, el perejil, la
sal y la pimienta.
5. Forme las croquetas, páselas por el huevo restante y luego
por el pan molido.
6. Fríalas hasta que se doren.
ENSALADA DE BETABEL Y JICAMA
30
16
13
Al gusto
58
300
160
130
61
32
24
610
320
240
• Betabel
• Jícama
• Limón
• Sal
1. Lave el betabel y la jícama.
2. Quíteles la cáscara y rállelas.
3. Exprima el limón.
4. Mezcle las verduras añádales el jugo de limón y la sal.
FRIJOLES DE LA OLLA
• Frijol
• Cebolla
• Sal
Maternal
Preescolar
1
Porción
(g. o ml.)
10
Porciones
(g. o ml.)
1
Porción
(g. o ml.)
10
Porciones
(g. o ml.)
18
3
Al gusto
180
30
18
3
180
30
150
30
8
1500
300
80
200
61
10
200
610
100
40
400
80
800
1. Limpie, lave y ponga a remojar los frijoles desde la noche anterior. Escúrralos.
2 .Cueza los frijoles en suficiente agua con cebolla y sal.
AGUA DE GUAYABA
• Agua
• Guayaba
• Azúcar
1. Hierva el agua y déjela enfriar.
2. Lave y corte las guayabas.
3. Licue las guayabas con el agua y el azúcar.
4. Cuele y sirva.
DURAZNO EN ALMIBAR
• Durazno en almíbar
1. Sirva los duraznos.
APORTE DE LA COMIDA
Energía (kcal)
Hidratos de carbono (g)
Proteínas (g)
Grasas (g)
Fibra (g)
525
70
23
18
4
708
101
30
23
7
59
Menú 6
Maternal
1
Porción
(g. o ml.)
51
Preescolar
10
Porciones
(g. o ml.)
1
Porción
(g. o ml.)
10
Porciones
(g. o ml.)
510
103
1030
DESAYUNO
PLÁTANO
• Plátano
1. Lave y sirva los plátanos.
SALCHICHA CAMPESTRE
41
34
30
33
3
5
Al gusto
410
34
300
330
30
50
41
34
30
33
3
5
410
34
300
330
30
50
• Salchicha de pavo
• Jitomate
• Chícharo limpio
• Ejote
• Cebolla
• Aceite
• Ajo y sal
1. Corte en cuadritos la salchicha.
2. Lave los chícharos.
3. Lave, despunte, corte y pique los ejotes.
4. Cueza los chícharos y los ejotes Escúrralos.
5. Lave los jitomates, la cebolla y el ajo. Lícuelos.
6. Fría el puré y sazone con sal. Agregue agua y deje hervir.
7. Añada la salchicha y las verduras .Deje hervir 5 minutos.
60
Maternal
FRIJOLES FRITOS
• Frijol
• Cebolla
• Aceite
• Sal
1
Porción
(g. o ml.)
Preescolar
10
Porciones
(g. o ml.)
1
Porción
(g. o ml.)
180
60
50
18
6
5
18
6
5
Al gusto
10
Porciones
(g. o ml.)
180
60
50
1. Limpie, lave y ponga a remojar los frijoles desde la noche anterior. Escúrralos.
2. Cueza los frijoles en suficiente agua con la mitad de
cebolla y sal.
3. Lave y pique finamente la cebolla restante y acitrónela.
4. Agregue los frijoles y macháquelos.
TORTILLA
• Tortilla
1 pza. 10 pzas.
1 pza. 10 pzas.
ATOLE SABOR NUEZ
• Leche fresca
• Fécula de maíz sabor nuez
• Azúcar
• Canela
100
1000
7
70
10
100
Al gusto
200
7
10
2000
70
100
1. Hierva la leche con la canela.
2. Disuelva la fécula de maíz en poco agua.
3. Agregue la mezcla anterior y el azúcar a la leche. Mueva constantemente y deje hervir.
4. Cuele y sirva.
APORTE DEL DESAYUNO
Energía (kcal)
Hidratos de carbono (g) Proteínas (g)
Proteínas (g)
Grasas (g)
Fibra (g)
477
64
0
17
4
568
77
24
20
5
61
Maternal
1
Porción
(g. o ml.)
25
15
5
9
2
3
Al gusto
Preescolar
10
Porciones
(g. o ml.)
1
Porción
(g. o ml.)
10
Porciones
(g. o ml.)
250
150
50
90
20
30
50
29
10
17
3
5
500
29
100
170
30
50
COMIDA
SOPA DE ELOTE CON PIMIENTO
• Grano de elote
• Pimiento
• Pasta
• Huevo
• Cebolla
• Margarina
• Ajo y sal
1. Lave y cueza los granos de elote en poca agua.
2. Lave la cebolla y el ajo. Lícuelos junto con los granos de elote.
3. Lave desvene y corte los pimientos en cuadritos.
4. Cueza la pasta en suficiente agua con aceite y sal. Enjuáguela
y escúrrala.
5. Fría los pimientos y el puré de elote. Añada agua y sazone
con sal. Deje hervir.
6. Agregue la pasta.
7. Bata los huevos e incorpórelos a la sopa después de pasarlos
por un colador.
8. Deje hevir unos minutos más.
TORTITA DE ESPINACA CON QUESO*
*Receta proporcionada por Araceli Rodríguez
Hernández del Centro Maravillas
98
40
15
10
57
6
7
Al gusto
980
400
150
100
570
60
70
116
40
28
20
57
6
7
1160
400
280
200
570
60
70
• Espinaca
• Queso
• Huevo
• Harina de trigo refinada
• Jitomate
• Cebolla
• Aceite
• Ajo y sal
1. Lave y cueza a vapor las espinacas. Escúrralas.
2. Corte en trozos el queso.
3. Lave los jitomates, la cebolla y el ajo. Lícuelos.
4. Fría el puré y sazone con sal. Añada agua y deje hervir.
5. Forme las tortitas y colóqueles el queso en el centro. Enharínelas.
62
6. Bata las claras de huevo hasta que esponjen, añada las yemas
y la harina. Mezcle en forma envolvente.
7. Pase las tortitas por el huevo y fríalas.
8. Añada las tortitas a la salsa y deje hervir 3 minutos.
Maternal
FRIJOLES FRITOS
• Frijol
• Cebolla
• Aceite
• Sal
1
Porción
(g. o ml.)
Preescolar
10
Porciones
(g. o ml.)
1
Porción
(g. o ml.)
180
60
50
18
6
5
18
6
5
Al gusto
10
Porciones
(g. o ml.)
180
60
50
1. Limpie, lave y ponga a remojar los frijoles desde la noche anterior. Escúrralos.
2. Cueza los frijoles en suficiente agua con la mitad de
cebolla y sal.
3. Lave y pique finamente la cebolla restante y acitrónela.
4. Agregue los frijoles y macháquelos.
TORTILLA
• Tortilla
1 pza. 10 pzas.
1 pza. 10 pzas.
AGUA DE PAPAYA
• Agua
• Papaya
• Azúcar
150
56
8
1500
560
80
200
74
100
2000
740
100
70
700
141
410
1. Hierva el agua y déjela enfriar.
2. Lave la papaya, quítele la cáscara y las semillas, rebánela
y lícuela.
3. Añada la pulpa y el azúcar en el agua.
4. Mezcle y sirva.
MANDARINA
• Mandarina
1. Lave y sirva la mandarina.
APORTE DE LA COMIDA
Energía (kcal)
Hidratos de carbono (g)
Proteínas (g)
Grasas (g)
Fibra (g)
597
83
22
23
9
691
100
25
24
10
63
Menú 7
Maternal
1
Porción
(g. o ml.)
94
DESAYUNO
Preescolar
10
Porciones
(g. o ml.)
1
Porción
(g. o ml.)
10
Porciones
(g. o ml.)
940
189
890
PIÑA
• Piña
1. Lave la piña, quítele la cáscara y córtela en cuadritos.
2. Sirva.
QUESADILLA DE HOJAS
DE BETABEL Y QUESO*
*Receta proporcionada por Leonor Vázquez Zacarías
del Centro Jacinto Canek
100
1000
30
300
30
300
6
60
5
50
Al gusto
100
30
30
6
5
1000
300
300
60
50
• Hojas de betabel
• Tortilla
• Queso
• Cebolla
• Aceite
• Sal
1. Lave y pique las hojas de betabel.
2. Lave y pique finamente la cebolla.
3. Fría las hojas de betabel con la cebolla. Sazone con sal
y tape la cacerola para que se cocinen a vapor.
4. Rellene las tortillas con la preparación anterior
y el queso.
5. Caliente las quesadillas hasta que el queso se funda.
64
Maternal
FRIJOLES DE LA OLLA
• Frijol
• Cebolla
• Sal
1
Porción
(g. o ml.)
Preescolar
10
Porciones
(g. o ml.)
1
Porción
(g. o ml.)
180
30
18
3
180
30
100
1000
5
50
5
50
Al gusto
200
10
10
2000
100
100
25
250
18
3
Al gusto
10
Porciones
(g. o ml.)
1 .Limpie, lave y ponga a remojar los fijoles desde la noche anterior. Escúrralos.
2. Cueza los fijoles en suficiente agua con cebolla y sal.
LECHE CON AVENA
• Leche fresca
• Avena
• Azúcar
• Canela
1. Licue la avena con un poco de leche.
2. Hierva la leche con la canela.
3. Añádale la avena molida y deje hervir
sin dejar de mover.
4. Sirva.
GALLETA (5 PIEZAS)
• Galleta
25
250
APORTE DEL DESAYUNO
Energía (kcal)
Hidratos de carbono (g) Proteínas (g)
Proteínas (g)
Grasas (g)
Fibra (g)
440
63
16
14
4
564
82
21
18
5
65
COMIDA
Maternal
1
Porción
(g. o ml.)
50
17
2
3
Al gusto
Preescolar
10
Porciones
(g. o ml.)
1
Porción
(g. o ml.)
10
Porciones
(g. o ml.)
500
170
20
30
100
34
3
5
1000
340
30
50
SOPA DE PORO
• Poro
• Jitomate
• Cebolla
• Aceite
• Ajo y sal
1. Lave y rebane finamente los poros.
2. Lave los jitomates, la cebolla y el ajo. Lícuelos.
3. Acitrone los poros y añada el puré de jitomate. Sazone
con sal y cocine unos minutos.
4. Agregue agua y deje hervir.
POLLO AL AJILLO
94
3
3
57
6
5
Al gusto
640
30
30
570
60
50
123
3
3
57
6
5
1230
30
30
570
60
50
• Pollo (pierna o muslo)
• Chile ancho
• Ajonjolí
• Jitomate
• Cebolla
• Aceite
• Ajo y sal
1. Lave y cueza el pollo en suficiente agua con cebolla y sal.
2. Lave y remoje en agua caliente el chile ancho.
3. En una sartén sin aceite dore ligeramente el ajonjolí.
4. Lave los jitomates, la cebolla y el ajo. Lícuelos junto con
el ajonjolí y el chile. Cuele.
5. Fría la salsa y sazone con sal.
6. Incorpore el caldo y el pollo. Deje hervir.
66
Maternal
FRIJOLES DE LA OLLA
• Frijol
• Cebolla
• Sal
1
Porción
(g. o ml.)
Preescolar
10
Porciones
(g. o ml.)
1
Porción
(g. o ml.)
180
30
18
3
18
3
10
Porciones
(g. o ml.)
180
30
1. Limpie, lave y ponga a remojar los fijoles desde la noche anterior. Escúrralos.
2. Cueza los fijoles en suficiente agua con cebolla y sal.
TORTILLA
• Tortilla
1 pza. 10 pzas.
1 pza. 10 pzas.
AGUA DE PEPINO CON LIMÓN
• Agua
• Pepino
• Limón
• Azúcar
150
46
48
8
1500
460
480
80
200
59
24
10
2000
590
240
100
149
25
5
1490
250
50
217
50
10
2170
500
100
1. Hierva el agua y déjela enfriar.
2. Lave, monde y corte los pepinos.
3. Lave, corte y exprima los limones.
4. Licue los pepinos con el agua, el jugo de limón y el azúcar.
5. Cuele y sirva.
MANZANA CON YOGUR
• Manzana
• Yogur natural
• Miel
1. Lave la manzana. Quítele la cáscara y córtela en cubos.
2. Añádale el yogur y la miel.
APORTE DE LA COMIDA
Energía (kcal)
Hidratos de carbono (g)
Proteínas (g)
Grasas (g)
Fibra (g)
519
68
20
21
6
710
96
28
27
8
67
Menú 8
Maternal
1
Porción
(g. o ml.)
57
35
34
3
5
Al gusto
Preescolar
10
Porciones
(g. o ml.)
1
Porción
(g. o ml.)
10
Porciones
(g. o ml.)
570
350
340
30
50
57
35
34
3
5
570
350
340
30
50
DESAYUNO
HUEVOS CLARISA
• Huevo
• Pimiento
• Jitomate
• Cebolla
• Aceite
• Ajo y sal
1. Lave y corte en tiras los pimientos.
2. Lave los jitomates, la cebolla y el ajo. Lícuelos.
3. Fría los pimientos y añádales el puré de jitomate.
4. Sazone con sal y deje cocinar hasta que se reseque.
5. Añada agua y deje hervir.
6. Bata los huevos y añádales sal. Fríalos moviendo constantemente.
7. Sirva los huevos bañándolos con la salsa.
FRIJOLES DE LA OLLA
18
3
Al gusto
180
30
18
3
180
30
• Frijol
• Cebolla
• Sal
1. Limpie, lave y ponga a remojar los frijoles desde la noche anterior. Escúrralos.
2. Cueza los frijoles en suficiente agua con cebolla y sal.
68
Maternal
1
Porción
(g. o ml.)
10
Porciones
(g. o ml.)
Preescolar
1
Porción
(g. o ml.)
10
Porciones
(g. o ml.)
TORTILLA
• Tortilla
1 pza. 10 pzas.
1 pza. 10 pzas.
LICUADO DE PLATANO
• Leche fresca
• Plátano
• Azúcar
100
37
5
1000
370
50
200
60
10
2000
600
100
25
250
25
250
1. Lave el plátano.
2. Licue la leche con el plátano y el azúcar.
3. Sirva.
GALLETA (5 PIEZAS)
• Galleta
APORTE DEL DESAYUNO
Energía (kcal)
Hidratos de carbono (g) Proteínas (g)
Proteínas (g)
Grasas (g)
Fibra (g)
464
61
17
18
4
566
76
21
21
4
69
COMIDA
Maternal
1
Porción
(g. o ml.)
51
17
2
3
Al gusto
Preescolar
10
Porciones
(g. o ml.)
1
Porción
(g. o ml.)
10
Porciones
(g. o ml.)
510
180
20
30
103
34
3
5
1030
340
30
50
SOPA DE NOPALES
• Nopal
• Jitomate
• Cebolla
• Aceite
• Ajo y sal
1. Lave, corte en tiras y cueza los nopales. Escúrralos.
2. Lave los jitomates, la cebolla y el ajo. Lícuelos.
3. Fría el puré, añádale agua y sal. Deje hervir.
4. Incorpore los nopales y deje hervir 5 minutos más.
VOLOVANES DE ATÚN*
*Receta proporcionada por Lucrecia Rosas
Hernández del Centro Nicte
50
37
98
28
6
15
7
Al gusto
500
370
980
280
60
150
70
50
37
98
28
6
15
7
500
370
980
280
60
150
70
• Atún drenado
• Zanahoria
• Papa
• Huevo
• Cebolla
• Pan molido
• Aceite
• Perejil, pimienta y sal
1. Lave, monde y cueza las zanahorias.
2. Lave y cueza las papas. Quíteles la piel.
3. Haga puré las zanahorias y las papas antes de que se
enfríen.
5. Lave, pique y desinfecte el perejil.
6. En un recipiente agregue el atún desmenuzado, los
purés, la mitad de huevo, la cebolla, el perejil y la sal.
Mezcle hasta hacer una masa homogénea.
7. Forme pelotitas con la masa, páselas por el huevo restante batido y luego por el pan molido.
8. Fría los volovanes hasta que queden bien dorados.
70
Maternal
ENSALADA DE CALABACITA Y
JITOMATE
• Calabacita
• Jitomate
• Limón
1
Porción
(g. o ml.)
Preescolar
10
Porciones
(g. o ml.)
1
Porción
(g. o ml.)
10
Porciones
(g. o ml.)
280
280
80
56
57
16
560
570
160
28
28
8
1. Lave y ralle las calabacitas.
2. Lave y rebane los jitomates.
3. Exprima los limones.
4. Mezcle las verduras. Añada el jugo de limón y la sal.
TORTILLA
• Tortilla
1 pza. 10 pzas.
2 pzas. 20 pzas.
AGUA DE TAMARINDO
• Agua
• Tamarindo
• Azúcar
150
16
8
1500
160
80
200
20
10
2000
200
100
60
600
120
1200
1 .Hierva el agua y déjela enfriar.
2. Lave, limpie y hierva los tamarindos en poca agua.
3. Machaque los tamarindos sobre un colador .Agregue
un poco de agua.
4. Añada la pulpa y el azúcar en el agua.
5. Mezcle y sirva.
GUAYABA
• Guayaba
1.Lave y sirva las guayabas.
APORTE DE LA COMIDA
Energía (kcal)
Hidratos de carbono (g)
Proteínas (g)
Grasas (g)
Fibra (g)
514
66
24
18
11
660
95
27
21
18
71
Menú 9
Maternal
1
Porción
(g. o ml.)
93
Preescolar
10
Porciones
(g. o ml.)
1
Porción
(g. o ml.)
10
Porciones
(g. o ml.)
930
93
930
DESAYUNO
PLÁTANO DOMINICO
• Plátano dominico
1.Lave y sirva los plátanos.
ALAMBRE DE JAMÓN CON PIÑA
40
75
3
6
Al gusto
400
750
30
60
40
75
3
6
400
750
30
60
• Jamón de pavo
• Piña
• Cebolla
• Aceite
• Axiote, ajo y sal
1. Lave la cebolla y el ajo.
2. Licue el axiote con agua, cebolla y ajo.
3. Revuelva el jamón con la mezcla anterior y deje
reposar 30 minutos.
4. Lave, quite la cáscara y corte en cubos la piña.
5. Fría la piña a fuego medio durante 5 minutos.
6. Incorpore el jamón y cocine hasta que la piña esté suave.
72
Maternal
FRIJOLES DE LA OLLA
• Frijol
• Cebolla
• Sal
1
Porción
(g. o ml.)
Preescolar
10
Porciones
(g. o ml.)
1
Porción
(g. o ml.)
180
30
18
3
18
3
10
Porciones
(g. o ml.)
180
30
1. Limpie, lave y ponga a remojar los fijoles desde la noche anterior. Escúrralos.
2. Cueza los fijoles en suficiente agua con cebolla y sal.
TORTILLA
• Tortilla
1 pza, 10 pzas.
1 pza, 10 pzas.
LECHE CON CEREAL
• Leche fresca
• Hojuelas de maíz
• Azúcar
100
15
5
1000
150
50
200
20
10
2000
200
100
1. Hierva la leche.
2. Incorpore la leche fría o caliente el cereal el azúcar.
APORTE DEL DESAYUNO
Energía (kcal)
Hidratos de carbono (g)
Proteínas (g)
Grasas (g)
Fibra (g)
428
65
18
11
3
528
79
55
15
3
73
Maternal
1
Porción
(g. o ml.)
9
17
2
3
Al gusto
Preescolar
10
Porciones
(g. o ml.)
1
Porción
(g. o ml.)
10
Porciones
(g. o ml.)
90
170
20
30
18
34
3
5
180
340
30
50
COMIDA
SOPA DE ALUBIAS
• Alubia
• Jitomate
• Cebolla
• Aceite
• Ajo, sal
1. Lave y cueza las alubias en suficiente agua con sal. Lícuelas.
2. Lave los jitomates, la cebolla y el ajo. Lícuelos.
3. Lave el cilantro.
4 .Fría el puré de jitomate agregue las alubias, el cilantro y la
sal. Si es necesario añada agua.
ROLLITOS DE PECHUGA
CON VERDURAS*
*Receta proporcionada por María Teresa
Dueñas Hernández del Centro Mi Pequeño Tonatiuh
60
18
18
18
5
Al gusto
600
180
180
180
50
80
18
18
18
5
800
180
180
180
50
• Pechuga de pollo aplanada
• Acelga
• Zanahoria
• Champiñones
• Aceite
• Sal y pimienta
1. Lave y escurra las pechugas. Salpiméntelas.
2. Lave las verduras.
3. Ralle las zanahorias y rebane los champiñones.
4. Rellene las pechugas con las acelgas, las zanahorias y los
champiñones. Enróllelas y sosténgalas con palillos.
5. Fría las pechugas y déjelas cocer por 30 minutos con la sartén tapada y a fuego bajo.
ENSALADA DE PAPA
98
6
Al gusto
74
980
60
98
12
980
120
• Papa
• Cebolla
• Vinagre, sal, orégano
1. Lave y cueza las papas.
2. Quíteles la piel y córtelas en cuadritos.
3. Lave y rebane la cebolla.
4. Mezcle las papas con la cebolla.
5. Vierta el vinagre y espolvoree el orégano y la sal.
Maternal
1
Porción
(g. o ml.)
10
Porciones
(g. o ml.)
Preescolar
1
Porción
(g. o ml.)
10
Porciones
(g. o ml.)
TORTILLA (2 PIEZAS)
• Tortilla
1 pza. 10 pzas.
1 pza. 10 pzas.
AGUA DE GUAYABA
• Agua
• Guayaba
• Azúcar
150
30
8
1500
300
80
500
61
10
5000
610
100
50
5
5
5
Al gusto
500
50
50
50
100
10
5
10
1000
100
50
100
1. Hierva el agua y déjela enfriar.
2. Lave y corte las guayabas.
3. Licue las guayabas con el agua y el azúcar.
4. Cuele y sirva.
ARROZ CON LECHE
• Leche fresca
• Arroz
• Azúcar
• Pasas sin semilla
• Canela
1. Enjuague y hierva el arroz en suficiente agua con canela.
2. Cuando el arroz esté cocido agregue la leche y el azúcar, mueva constantemente.
3. Agregue las pasas y deje enfriar.
4. Sirva.
APORTE DE LA COMIDA
Energía (kcal)
Hidratos de carbono (g)
Proteínas (g)
Grasas (g)
Fibra (g)
523
63
24
20
5
725
99
30
25
8
75
Menú10
Maternal
1
Porción
(g. o ml.)
76
Preescolar
10
Porciones
(g. o ml.)
1
Porción
(g. o ml.)
10
Porciones
(g. o ml.)
760
152
1520
DESAYUNO
TORONJA
• Toronja
1. Lave y corte la toronja.
MOLLETES
35
18
30
34
3
5
Al gusto
350
180
300
340
30
50
35
18
30
34
3
5
350
180
300
340
30
50
• Bolillo
• Frijol
• Queso
• Jitomate
• Cebolla
• Aceite
• Sal
1. Lave y cueza los frijoles con la mitad de la cebolla y la
sal. Fríalos y macháquelos.
2. Lave y pique finamente la cebolla restante.
3. Lave y pique los jitomates. Mézclelos con la cebolla y
sazónelos con la sal.
4. Corte el pan por la mitad y úntelo de frijol. Agregue el
queso y hornee a fuego bajo hasta que el queso se derrita.
5. Sirva los molletes acompañados con la salsa.
76
Maternal
YOGUR CON MIEL
• Yogur natural
• Granola
• Miel
1
Porción
(g. o ml.)
100
8
5
Preescolar
10
Porciones
(g. o ml.)
1
Porción
(g. o ml.)
10
Porciones
(g. o ml.)
1000
80
50
200
15
10
2000
150
100
1. Mezcle el yogur con la miel y la granola.
2. Sirva.
APORTE DEL DESAYUNO
Energía (kcal)
Hidratos de carbono (g)
Proteínas (g)
Grasas (g)
Fibra (g)
432
55
19
16
3
552
74
24
19
4
77
Maternal
1
Porción
(g. o ml.)
10
5
5
18
2
3
Al gusto
Preescolar
10
Porciones
(g. o ml.)
1
Porción
(g. o ml.)
10
Porciones
(g. o ml.)
100
50
50
180
20
30
20
10
10
37
3
5
200
100
100
370
30
50
COMIDA
CODITOS CON QUESO Y JAMON
• Pasta
• Manchego
• Jamón
• Espinaca
• Cebolla
• Aceite
• Ajo y sal
1. Lave y pique las espinacas.
2. Lave los jitomates, la cebolla y el ajo. Lícuelos.
3. Ralle el queso y pique el jamón.
4. Dore la pasta e incorpórele el puré de jitomate y la sal.
Cocine hasta que reseque un poco.
5. Añada agua y deje hervir a fuego bajo hasta que la pasta
se cueza.
6. Agregue el queso, el jamón y las espinacas. Deje hervir
2 minutos.
FILETE DE PESCADO AL VAPOR
60
38
34
6
5
Al gusto
600
380
340
60
50
60
38
34
6
5
600
380
340
60
50
• Filete de pescado
• Nopales
• Jitomate
• Cebolla
• Aceite
• Cilantro, sal y pimienta
1. Lave y escurra el pescado. Sazone con sal y pimienta.
2. Lave y corte los nopales en tiras.
3. Lave los jitomates, la cebolla y el cilantro. Píquelos.
4. Fría los nopales junto con el cilantro y la mitad de la
cebolla. Sazone con sal.
5. Corte cuadros grandes de papel aluminio.
6 .Acomode un filete de pescado en cada cuadro de
aluminio. Añádale los nopales, el jitomate picado y la
cebolla restante.
7. Junte las puntas de los cuadros, apriételos y cierre el
cuadro.
8 .Cueza el pescado al vapor.
78
Maternal
FRIJOLES DE LA OLLA
• Frijol
• Cebolla
• Sal
1
Porción
(g. o ml.)
Preescolar
10
Porciones
(g. o ml.)
1
Porción
(g. o ml.)
180
30
18
3
Al gusto
18
3
Al gusto
10
Porciones
(g. o ml.)
180
30
1. Limpie, lave y ponga a remojar los fijoles desde la noche anterior. Escúrralos.
2. Cueza los fijoles en suficiente agua con cebolla y sal.
TORTILLA
• Tortilla
1 pza. 10 pzas.
2 pzas. 20 pzas.
AGUA DE NARANJA
• Agua
• Naranja
• Azúcar
150
60
8
1500
600
80
200
79
10
2000
790
100
149
1490
3
30
5
50
Al gusto
149
3
5
1490
30
50
1 Hierva el agua y déjela enfriar.
2. Lave, corte y exprima las naranjas.
3. Añada el jugo y el azúcar en el agua.
4. Mezcle y sirva.
MANZANA AL HORNO
• Manzana
• Margarina
• Azúcar
• Canela
1. Lave las manzanas. Con el cuchillo hágale un hueco en
la parte del tallo.
2. En el hueco añada la margarina, el azúcar y la canela.
3. Hornee las manzanas hasta que estén suaves.
APORTE DE LA COMIDA
Energía (kcal)
Hidratos de carbono (g)
Proteínas (g)
Grasas (g)
Fibra (g)
495
69
24
16
6
667
95
29
22
8
79
Menú11
Maternal
1
Porción
(g. o ml.)
62
DESAYUNO
Preescolar
10
Porciones
(g. o ml.)
1
Porción
(g. o ml.)
10
Porciones
(g. o ml.)
620
123
1030
PERA
• Pera
1. Lave y corte en cuartos las peras.
2. Sírvalas.
ROLLITOS DE QUESO CON ESPINACAS
61
14
20
15
15
5
20
Al gusto
610
140
200
150
150
50
200
61
14
20
15
15
5
20
610
140
200
150
150
50
200
• Espinaca
• Lechuga
• Queso manchego
• Huevo
• Pan molido
• Aceite
• Salsa catsup
• Sal y pimienta
1. Lave, pique y cueza a vapor las espinacas. Escúrralas.
2. Sumerja las hojas de lechuga en agua hirviendo con sal
por 10 segundos o hasta que se marchiten. Córtelas a
la mitad.
3. Ralle el queso.
4. Mezcle las espinacas con el queso. Sazone con sal y
pimienta.
5. Distribuya a la mezcla anterior en las hojas de lechuga.
6. Bata los huevos. Sazone con sal.
7. Pase los rollitos por el huevo y después por el pan molido. Fríalos.
8. Sirva los rollitos y báñelos con salsa catsup.
80
Maternal
ATOLE DE HARINA DE ARROZ
• Leche fresca
• Harina de arroz
• Azúcar
• Canela
1
Porción
(g. o ml.)
10
Porciones
(g. o ml.)
100
1000
10
100
10
100
Al gusto
Preescolar
1
Porción
(g. o ml.)
10
Porciones
(g. o ml.)
200
10
10
2000
100
100
1. Hierva la leche con la canela.
2. Disuelva la harina de arroz en poca agua.
3. Agregue la mezcla anterior y el azúcar a la leche. Mueva
constantemente y deje hervir.
4. Cuele y sirva
TORTILLA
• Tortilla
1 pza. 10 pzas.
1 pza. 10 pzas.
APORTE DEL DESAYUNO
Energía (kcal)
Hidratos de carbono (g)
Proteínas (g)
Grasas (g)
Fibra (g)
476
68
16
17
6
537
73
20
20
6
81
Maternal
1
Porción
(g. o ml.)
9
34
6
5
Al gusto
10
Porciones
(g. o ml.)
90
340
60
50
Preescolar
1
Porción
(g. o ml.)
18
34
6
5
10
Porciones
(g. o ml.)
1030
340
60
50
COMIDA
SOPA DE FRIJOL
• Frijol
• Jitomate
• Cebolla
• Aceite
• Epazote, ajo y sal
1. Limpie, lave y cueza los frijoles en suficiente agua con la mitad de la cebolla y la sal. Lícuelos.
2. Lave el epazote.
3. Lave los jitomates, la cebolla y el ajo. Lícuelos y fría hasta
que reseque.
4. Agregue los frijoles y deje cocinar unos minutos más.
5. Añada agua, sal y epazote. Deje hervir.
TINGA DE SOYA Y RES*
*Receta proporcionada por Inés Barona Cabrera
del Centro Lucero
63
30
57
12
5
Al gusto
630
300
570
120
50
63
30
57
12
5
630
300
570
120
50
• Maciza de res
• Soya texturizada
• Jitomate
• Cebolla
• Aceite
• Ajo y sal
1. Lave y cueza la carne. Deshébrela.
2. Ponga agua a hervir con ajo y sal.
3. Añada la soya y déjela hervir 5 minutos. Escúrrala y deshébrela finamente como si fuera pechuga de pollo.
4. Lave los jitomates.
5. Lave y rebane finamente la cebolla.
6. Licue los jitomates con cebolla y ajo.
7. Fría la cebolla junto con la soya. Incorpore el puré de jitomate y la sal. Cocine 10 minutos a fuego bajo.
8. Añada la carne y cocine 5 minutos más, si es necesario agregue caldo.
ENSALADA DE ELOTE CON BETABEL
82
25
22
13
Al gusto
250
220
130
50
43
24
500
430
240
• Grano de elote en lata
• Betabel
• Limón
• Sal
1. Lave y quítele la cáscara al betabel. Rállelo.
2. Exprima los limones.
3. Mezcle los granos de elote con el betabel.
4. Añada el jugo de limón y la sal. Revuelva.
TOSTADA
• TOSTADA
Maternal
1
Porción
(g. o ml.)
10
Porciones
(g. o ml.)
1 pza. 10 pzas.
Preescolar
1
Porción
(g. o ml.)
10
Porciones
(g. o ml.)
2 pzas. 20 pzas.
AGUA DE TUNA Y APIO
• Agua
• Tuna
• Apio
• Azúcar
150
69
12
8
1500
690
120
80
200
73
15
10
2000
730
150
100
38
38
5
Al gusto
380
380
50
77
75
10
770
750
100
1. Hierva el agua y déjela enfriar.
2. Lave las tunas y quíteles la cáscara.
3. Lave, corte y desinfecte el apio.
4. Licue las tunas, el apio y el azúcar con el agua.
5. Cuele y sirva.
DULCE DE CAMOTE Y PIÑA
• Camote amarillo
• Piña
• Azúcar
• Canela
1. Lave y monde el camote. Córtelo en cubos.
2. Lave y quite la cáscara a la piña.
3. Ponga al fuego el camote con la piña, el azúcar y la canela.
Cocine a fuego bajo hasta que todo se cueza.
4. Mueva constantemente para que no se pegue.
APORTE DE LA COMIDA
Energía (kcal)
Hidratos de carbono (g)
Proteínas (g)
Grasas (g)
Fibra (g)
508
64
23
19
6
675
98
26
22
7
83
Menú12
Maternal
1
Porción
(g. o ml.)
56
Preescolar
10
Porciones
(g. o ml.)
1
Porción
(g. o ml.)
10
Porciones
(g. o ml.)
560
111
1110
DESAYUNO
CIRUELA
• Ciruela
1. Lave y sirva las ciruelas.
HUEVOS CHINOS
57
59
2
5
Al gusto
570
590
20
50
57
59
2
5
570
590
20
50
• Huevo
• Champiñones
• Fécula de maíz
• Aceite
• Sal
1. Lave, escurra y pique los hongos.
2. Bata los huevos.
3. Disuelva en poca agua la maicena.
4. Mezcle los hongos con los huevos y la maicena.
Sazone con sal.
5. Fría la mezcla, moviendo hasta que los huevos se cuezan.
84
Maternal
FRIJOLES DE LA OLLA
• Frijol
• Cebolla
• Sal
1
Porción
(g. o ml.)
Preescolar
10
Porciones
(g. o ml.)
1
Porción
(g. o ml.)
180
30
18
3
18
3
Al gusto
10
Porciones
(g. o ml.)
180
30
1. Limpie, lave y ponga a remojar los frijoles desde la noche anterior. Escúrralos.
2. Cueza los frijoles en suficiente agua con cebolla y sal.
BOLILLO
• Bolillo
1/3 pza. 3 pzas.
1/2 pza. 5 pzas.
LECHE CON AVENA
• Leche fresca
• Avena
• Azúcar
• Canela
100
1000
5
50
5
50
Al gusto
200
10
10
2000
100
100
1. Licue la avena con un poco de leche.
2. Hierva la leche con la canela.
3. Añádale la avena molida y deje hervir sin dejar de mover.
4. Sirva.
APORTE DEL DESAYUNO
Energía (kcal)
Hidratos de carbono (g)
Proteínas (g)
Grasas (g)
Fibra (g)
395
49
18
15
4
554
75
23
19
5
85
COMIDA
Maternal
1
Porción
(g. o ml.)
74
48
23
22
11
15
7
Al gusto
Preescolar
10
Porciones
(g. o ml.)
1
Porción
(g. o ml.)
740
480
230
220
110
150
70
99
48
23
22
11
15
7
10
Porciones
(g. o ml.)
990
480
230
220
110
150
70
POLLO ARCOIRIS
*Receta proporcionada por
Ma. Filomena Méndez Acevedo
del Centro Candy
• Pechuga de pollo
• Naranja
• Zanahoria
• Calabacita
• Huevo
• Bolillo
• Aceite
• Ajo y sal
1. Lave y escurra las pechugas.
2. Lave y exprima las naranjas Licue el jugo con el ajo y la sal.
3. En un recipiente añada las pechugas y el jugo. Déjelas
reposar 30 minutos. Escúrralas.
4. Lave las zanahorias córtelas en cubos y cuézalas.
5. Lave las calabacitas, córtelas en cubos y cuézalas.
6. Bata el huevo.
7. Pase las pechugas por el huevo y luego por el pan molido.
8. Fría los rollitos.
ENSALADA TRICOLOR
36
32
37
24
Al gusto
360
320
370
240
36
32
37
24
360
320
370
240
• Pepino
• Jícama
• Zanahoria
• Limón
• Sal
1. Lave y monde los pepinos y las zanahorias. Rállelas.
2. Lave y quítele la cáscara a la jícama. Rállela.
3. Exprima el limón.
4 .Mezcle las verduras. Báñelas con el jugo de limón y
espolvoree la sal.
86
Maternal
TORTILLA
• Tortilla
1
Porción
(g. o ml.)
10
Porciones
(g. o ml.)
1 pza. 10 pzas.
Preescolar
1
Porción
(g. o ml.)
10
Porciones
(g. o ml.)
2 pzas. 20 pzas.
AGUA DE HORCHATA
• Agua
• Leche evaporada
• Arroz
• Azúcar
150
11
4
8
1500
110
40
80
200
15
5
10
2000
150
50
100
95
950
190
1900
10
3
3
33
Al gusto
100
30
30
330
20
3
5
33
200
30
50
330
1. Hierva el agua y déjela enfriar.
2. Lave, escurra y licue el arroz.
3. Vacíe el arroz molido, la leche y el azúcar en el agua
.Mezcle.
PIÑA
• Piña
1. Lave la piña, quítele la cáscara y córtela en cuadritos.
2. Sirva.
ARROZ BLANCO
• Arroz
• Cebolla
• Aceite
• Chícharo limpio
• Ajo y sal
1. Lave, remoje y escurra el arroz.
2. Lave la cebolla y el ajo. Píquelos.
3. Fría el arroz con la cebolla y el ajo.
4. Agregue agua y sazone con sal.
5. Deje hervir hasta que el agua se consuma.
APORTE DE LA COMIDA
Energía (kcal)
Hidratos de carbono (g)
Proteínas (g)
Grasas (g)
Fibra (g)
529
69
21
20
7
704
96
26
25
8
87
Menú13
Maternal
1
Porción
(g. o ml.)
57
Preescolar
10
Porciones
(g. o ml.)
1
Porción
(g. o ml.)
10
Porciones
(g. o ml.)
570
114
1140
DESAYUNO
DURAZNO
• Durazno
1. Lave y sirva los duraznos.
TORTITAS DE PAPA Y AMARANTO
*Receta proporcionada por
Guadalupe González Martínez
Centro Jean Piaget
98
10
30
15
7
Al gusto
980
100
300
150
70
98
10
30
15
7
980
100
300
150
70
• Papa
• Amaranto
• Queso
• Huevo
• Aceite
• Sal
1. Lave y cueza las papas. Quíteles la cáscara y macháquelas.
2. Ralle el queso.
3. Mezcle las papas con el amaranto, el queso, los huevos
y la sal.
4. Forme las tortitas y fríalas hasta que se doren.
88
Maternal
FRIJOLES DE LA OLLA
• Frijol
• Cebolla
• Sal
1
Porción
(g. o ml.)
Preescolar
10
Porciones
(g. o ml.)
1
Porción
(g. o ml.)
180
30
18
3
Al gusto
18
3
Al gusto
10
Porciones
(g. o ml.)
180
30
1. Limpie, lave y ponga a remojar los frijoles desde la noche anterior. Escúrralos.
2. Cueza los frijoles en suficiente agua con cebolla y sal.
TORTILLA
• Tortilla
1 pza. 10 pzas.
1 pza. 10 pzas.
LECHE CON FRESA
• Leche fresca
• Sabor fresa
100
5
1000
50
200
10
2000
100
1. Hierva la leche.
2. Agregue el sabor fresa y mezcle.
3. Sirva la leche fría o caliente.
APORTE DEL DESAYUNO
Energía (kcal)
Hidratos de carbono (g)
Proteínas (g)
Grasas (g)
Fibra (g)
451
63
17
15
3
554
78
21
19
4
89
Maternal
1
Porción
(g. o ml.)
10
23
2
3
Al gusto
10
Porciones
(g. o ml.)
100
230
20
30
Preescolar
1
Porción
(g. o ml.)
20
45
3
5
1
10
Porciones
(g. o ml.)
200
450
30
50
10
COMIDA
PASTA NAPOLITANA
• Pasta
• Jitomate
• Cebolla
• Aceite de oliva
• Ajo, albahaca y sal
1. Cueza la pasta en suficiente agua con aceite y sal. Enjuáguela
y escúrrala.
2. Lave los jitomates, la cebolla y el ajo. Lícuelos.
3. Lave la albahaca.
4. Fría el puré en la mitad del aceite y sazone con sal. Añada
agua y albahaca. Deje hervir.
5. Fría la pasta en el aceite restante; báñela con la salsa de jitomate.
FILETE VERDE
60
24
35
35
6
5
Al gusto
600
240
350
350
60
50
80
24
35
35
6
5
800
240
350
350
60
50
• Filete de pescado
• Limón
• Tomate
• Pimiento
• Cebolla
• Aceite
• Cilantro y sal
1 Lave y escurra el pescado.
2. Lave y exprima los limones.
3. Mezcle el jugo de limón con la sal y la pimienta. Añádalo al
pescado y deje reposar unos minutos.
4. Limpie y lave los tomates.
5. Lave y corte en trozos los pimientos y la cebolla.
6. Lave el cilantro.
7. Licue los tomates con los pimientos, la cebolla y el cilantro.
8. Fría la salsa; añada agua, sal y deje hervir.
9. Agregue el pescado y deje hervir a fuego bajo hasta que el
pescado se cueza.
ENSALADA DE VERDURAS CON PIÑA
90
36
37
30
11
360
670
300
110
36
37
30
11
360
370
300
220
• Lechuga
• Zanahoria
• Piña en almíbar
• Nuez picada
1. Lave y desinfecte la lechuga.
2. Lave, monde y ralle las zanahorias.
3. Corte en cubos la piña.
4. Mezcle todos los ingredientes. Espolvoree la nuez picada.
FRIJOLES FRITOS
• Frijol
• Cebolla
• Aceite
• Sal
Maternal
1
Porción
(g. o ml.)
Preescolar
10
Porciones
(g. o ml.)
1
Porción
(g. o ml.)
180
60
50
18
6
5
18
6
5
Al gusto
10
Porciones
(g. o ml.)
180
60
50
1. Limpie, lave y ponga a remojar los frijoles desde la noche
anterior. Escúrralos.
2. Cueza los frijoles en suficiente agua con la mitad de cebolla y sal.
3. Lave y pique finamente la cebolla restante y acitrónela.
4. Agregue los frijoles y macháquelos.
BOLILLO
• Bolillo
1/3 pza. 3 pzas.
1/2 pza. 5 pzas.
AGUA DE TAMARINDO
• Agua
• Tamarindo
• Azúcar
150
16
8
1500
160
80
200
20
10
2000
200
100
70
700
141
1410
1. Hierva el agua y déjela enfriar.
2. Lave, limpie y hierva los tamarindos en poca agua.
3. Machaque los tamarindos sobre un colador.
Agregue un poco de agua.
4. Añada la pulpa y el azúcar en el agua.
5. Mezcle y sirva.
MANDARINA
• Mandarina
1. Lave y sirva la mandarina.
APORTE DE LA COMIDA
Energía (kcal)
Hidratos de carbono (g)
Proteínas (g)
Grasas (g)
Fibra (g)
503
72
20
19
6
678
97
26
25
7
91
Menú14
Maternal
1
Porción
(g. o ml.)
Preescolar
10
Porciones
(g. o ml.)
1
Porción
(g. o ml.)
10
Porciones
(g. o ml.)
790
159
1590
DESAYUNO
JUGO DE NARANJA
79
• Naranja
1. Lave, corte y exprima las naranjas.
2. Sirva.
QUESO EN SALSA
40
73
34
3
5
Al gusto
400
730
340
30
50
40
73
34
3
5
400
730
340
30
50
• Queso
• Zanahoria
• Jitomate
• Cebolla
• Aceite
• Ajo y sal
1. Corte en cuadritos el queso.
2. Lave, monde, corte en cuadritos y cueza las zanahorias.
Escúrralas.
3. Lave los jitomates, la cebolla y el ajo. Lícuelos.
4. Fría el puré y sazone con sal. Agregue agua y deje hervir.
5. Añada el queso y las zanahorias.
Deje hervir 5 minutos más.
92
Maternal
FRIJOLES FRITOS
• Frijol
• Cebolla
• Aceite
• Sal
1
Porción
(g. o ml.)
Preescolar
10
Porciones
(g. o ml.)
1
Porción
(g. o ml.)
180
60
50
18
6
5
18
6
5
Al gusto
10
Porciones
(g. o ml.)
180
60
50
1. Limpie, lave y ponga a remojar los frijoles desde la noche anterior. Escúrralos.
2. Cueza los frijoles en suficiente agua con la mitad de
cebolla y sal.
3. Lave y pique finamente la cebolla restante y acitrónela.
4. Agregue los frijoles y macháquelos.
TORTILLA
• Tortilla
1 pza. 10 pzas.
1 pza. 10 pzas.
YOGUR CON PAPAYA
• Yogur natural
• Papaya
• Miel
• Granola
100
19
5
5
1000
190
50
50
200
37
10
10
2000
370
100
100
1. Lave la papaya, quítele la cáscara y las semillas. Rebánela.
2. Licue la papaya con la leche, el azúcar y la granola.
APORTE DEL DESAYUNO
Energía (kcal)
Hidratos de carbono (g)
Proteínas (g)
Grasas (g)
Fibra (g)
425
55
16
17
7
542
74
21
21
8
93
Maternal
1
Porción
(g. o ml.)
12
15
11
11
4
3
3
4
Al gusto
10
Porciones
(g. o ml.)
120
150
110
110
40
30
30
40
Preescolar
1
Porción
(g. o ml.)
24
30
22
23
7
6
5
6
10
Porciones
(g. o ml.)
240
300
220
230
70
60
50
60
COMIDA
SOPA MICHI
• Chayote
• Nabo
• Calabacita
• Jitomate
• Xoconostle
• Cebolla
• Aceite
• Aceituna
• Vinagre y sal
1. Lave, monde y corte los chayotes y los nabos en cuadritos.
2. Lave, despunte y corte las calabacitas en cuadritos.
3. Lave y pique los jitomates.
4. Lave, monde, quite las semillas y pique el xoconostle.
5. Lave y pique la cebolla.
6. Fría todas las verduras y añada las aceitunas y el vinagre.
Sazone con sal.
7. Agregue agua y deje hervir hasta que las verduras se cuezan.
HIGADITOS COMBINADOS
61
24
22
20
57
6
Al gusto
610
240
220
200
570
60
82
24
22
20
57
6
820
240
220
200
570
60
• Higaditos de pollo
• Papa
• Ejote
• Grano de elote
• Jitomate
• Cebolla
• Ajo sal
1. Lave y cueza los higaditos en suficiente agua con cebolla y sal.
2. Lave y cueza las papas. Quíteles la cáscara y córtelas en cuadritos.
3. Lave, despunte y corte los ejotes en cuadritos.
4. Lave los granos de elote y cuézalos junto con los ejotes.
5. Lave los jitomates, la cebolla y el ajo. Lícuelos.
6. Fría el puré y sazone con sal. Agregue los higaditos con su
caldo, las papas y las verduras. Deje hervir 5 minutos.
94
Maternal
FRIJOLES FRITOS
• Frijol
• Cebolla
• Aceite
• Sal
1
Porción
(g. o ml.)
Preescolar
10
Porciones
(g. o ml.)
1
Porción
(g. o ml.)
180
60
50
0
18
6
5
0
18
6
5
0
10
Porciones
(g. o ml.)
180
60
50
0
1. Limpie, lave y ponga a remojar los frijoles desde la noche
anterior. Escúrralos.
2. Cueza los frijoles en suficiente agua con la mitad de cebolla y sal.
3. Lave y pique finamente la cebolla restante y acitrónela.
4. Agregue los frijoles y macháquelos.
TORTILLA
• Tortilla
1 pza. 10 pzas.
2 pzas. 20 pzas.
AGUA DE SANDÍA
• Agua
• Sandía
• Azúcar
150
83
8
1500
830
80
200
109
10
2000
1090
100
30
20
300
200
30
20
300
200
1. Hierva el agua y déjela enfriar.
2. Lave la sandía, quítele la cáscara y las semillas. Rebánela.
3. Licue la sandia con el agua y el azúcar.
ATE CON QUESO
• Ate de frutas
• Queso
1. Rebane el ate y el queso.
2. Coloque encima del ate una rebanada de queso. Sirva.
APORTE DE LA COMIDA
Energía (kcal)
Hidratos de carbono (g)
Proteínas (g)
Grasas (g)
Fibra (g)
549
76
24
18
4
681
95
30
22
6
95
Menú15
DESAYUNO
Maternal
1
Porción
(g. o ml.)
76
Preescolar
10
Porciones
(g. o ml.)
1
Porción
(g. o ml.)
10
Porciones
(g. o ml.)
760
152
1520
TORONJA
• Toronja
1.Lave y corte la toronja.
JAMÓN EMPANIZADO
40
11
15
5
Al gusto
400
110
150
50
40
11
15
5
400
110
150
50
• Jamón de pavo
• Huevo
• Pan molido
• Aceite
• Sal y pimienta
1 .Mezcle el huevo con la sal y la pimienta.
2. Pase el jamón por el huevo y por el pan molido. Fríala
por ambos lados.
96
Maternal
FRIJOLES DE LA OLLA
• Frijol
• Cebolla
• Sal
1
Porción
(g. o ml.)
Preescolar
10
Porciones
(g. o ml.)
1
Porción
(g. o ml.)
180
30
18
3
Al gusto
18
3
Al gusto
10
Porciones
(g. o ml.)
180
30
1. Limpie, lave y ponga a remojar los frijoles desde la noche anterior. Escúrralos.
2. Cueza los frijoles en suficiente agua con cebolla y sal.
TORTILLA
• Tortilla
1 pza. 10 pzas.
1 pza. 10 pzas.
CAFÉ CON LECHE
• Leche fresca
• Azúcar
100
10
1000
100
200
10
2000
100
25
250
25
250
1. Hierva la leche.
2. Añada el café y el azúcar. Deje hervir unos minutos más.
3 .Cuele y sirva.
GALLETA (5 PIEZAS)
• Galleta
APORTE DEL DESAYUNO
Energía (kcal)
Hidratos de carbono (g)
Proteínas (g)
Grasas (g)
Fibra (g)
489
68
21
15
3
573
79
24
19
4
97
Maternal
1
Porción
(g. o ml.)
5
5
12
17
3
3
8
Al gusto
10
Porciones
(g. o ml.)
50
50
120
170
30
30
80
Preescolar
1
Porción
(g. o ml.)
10
10
24
34
3
5
16
10
Porciones
(g. o ml.)
100
100
240
340
30
50
160
COMIDA
SOPA DE GARBANZO
• Garbanzo
• Arroz
• Zanahoria
• Jitomate
• Cebolla
• Aceite
• Limón
• Sal
1 Remoje los garbanzos desde la noche anterior. Escúrralos y cuézalos en suficiente agua.
2. Enjuague y escurra el arroz.
3. Lave, monde y corte las zanahorias en cuadritos.
4. Lave y pique los jitomates y la cebolla. Fríalos.
5. Baje la flama cuando los garbanzos estén tiernos; agregue el arroz, las zanahorias, los jitomates y la cebolla.
Sazone con sal.
6. Deje hervir hasta que las zanahorias se cuezan.
7. Sirva la sopa acompañándola con el limón.
ALBÓNDIGAS DE AMARANTO
*Receta proporcionada por Lourdes García Rojas
del Centro Mexicatzin
60
13
15
57
6
5
Al gusto
600
130
150
570
60
50
60
13
15
57
6
5
600
130
150
570
60
50
• Molida de res
• Amaranto
• Huevo
• Jitomate
• Cebolla
• Aceite
• Sal
1 Lave los jitomates, la cebolla y el ajo. Lícuelos.
2. Fría el puré de jitomate y sazone con sal. Añada agua y
deje hervir.
3. Mezcle la carne con el amaranto, el huevo y la sal.
4. Forme las albóndigas y añádalas al caldillo de jitomate.
Déjelas hervir a fuego bajo hasta que se cuezan.
98
Maternal
BRÓCOLI CON MARGARINA
• Brócoli
• Margarina
• Sal
1
Porción
(g. o ml.)
Preescolar
10
Porciones
(g. o ml.)
1
Porción
(g. o ml.)
800
500
80
50
80
50
Al gusto
10
Porciones
(g. o ml.)
80
50
1. Lave y corte en ramitos el brócoli.
Cuézalo y escúrralo.
2. Fríalo.
TORTILLA
• Tortilla
1 pza. 10 pzas.
2 pzas. 20 pzas.
AGUA DE PIÑA
• Agua
• Piña
• Azúcar
150
72
8
1500
720
80
200
94
10
2000
940
100
129
32
5
1290
320
50
129
32
10
1290
320
100
1. Hierva el agua y déjela enfriar.
2. Lave, quite la cáscara y corte la piña.
3. Licue la piña con el agua y el azúcar.
4. Cuele y sirva.
ZAPOTE CON NARANJA
• Zapote negro
• Naranja
• Azúcar
1. Lave los zapotes, quíteles la cáscara y las semillas.
Macháquelos.
2. Lave y exprima las naranjas.
3. Mezcle las frutas y el azúcar.
4. Sirva.
APORTE DE LA COMIDA
Energía (kcal)
Hidratos de carbono (g)
Proteínas (g)
Grasas (g)
Fibra (g)
526
69
22
20
6
686
101
25
23
9
99
Menú16
Maternal
Preescolar
1
Porción
(g. o ml.)
10
Porciones
(g. o ml.)
1
Porción
(g. o ml.)
10
Porciones
(g. o ml.)
51
510
103
1030
DESAYUNO
PLÁTANO
• Plátano
1. Lave y sirva los plátanos.
TAQUITOS DE POLLO
49
490
1 pza. 10 pzas.
37
370
37
370
7
70
3
30
Al gusto
49
490
1 pza. 10 pzas.
37
370
37
370
7
70
3
30
• Pechuga de pollo
• Tortilla de harina
• Papa
• Zanahoria
• Mayonesa
• Cebolla
• Ajo y sal
1. Lave y cueza la pechuga en suficiente agua con cebolla,
ajo y sal. Deshébrela.
2. Lave y cueza las papas. Quíteles la cáscara y córtelas en
cuadritos.
3. Lave, monde y corte en cuadritos las zanahorias. Cuézalas y escúrralas.
4. Mezcle la pechuga con las papas, las zanahorias y la
mayonesa.
5. Rellene las tortillas con la mezcla y enróllelas.
6. Corte los rollitos por la mitad y sírvalos.
100
Maternal
FRIJOLES DE LA OLLA
• Frijol
• Cebolla
• Sal
Preescolar
1
Porción
(g. o ml.)
10
Porciones
(g. o ml.)
1
Porción
(g. o ml.)
10
Porciones
(g. o ml.)
18
3
Al gusto
180
30
18
3
180
30
100
1000
10
100
10
100
Al gusto
200
10
10
2000
100
100
1 Limpie, lave y ponga a remojar los frijoles desde la noche anterior. Escúrralos.
2. Cueza los frijoles en suficiente agua con cebolla y sal.
ATOLE DE HARINA DE ARROZ
• Leche fresca
• Harina de arroz
• Azúcar
• Canela
1. Hierva la leche con la canela.
2. Disuelva la harina de arroz en poca agua.
3. Agregue la mezcla anterior y el azúcar a la leche. Mueva
constantemente y deje hervir.
4. Cuele y sirva
APORTE DEL DESAYUNO
Energía (kcal)
Hidratos de carbono (g)
Proteínas (g)
Grasas (g)
Fibra (g)
454
64
20
14
5
546
76
23
18
6
101
Maternal
1
Porción
(g. o ml.)
10
11
17
2
3
Al gusto
10
Porciones
(g. o ml.)
100
110
170
20
30
Preescolar
1
Porción
(g. o ml.)
20
22
34
3
5
10
Porciones
(g. o ml.)
200
220
340
30
50
COMIDA
ARROZ A LA MEXICANA
• Arroz
• Ejote
• Jitomate
• Cebolla
• Aceite
• Ajo y sal
1. Lave, remoje y escurra el arroz.
2. Lave, despunte y corte en cuadritos los ejotes.
3. Lave los jitomates, la cebolla y el ajo. Lícuelos.
4. Dorer el arroz, añádale el puré de jitomate y los ejotes.
Sazone con sal y cocine hasta que reseque.
5. Agregue agua y deje hervir hasta que el arroz esponje.
TORTITAS DE CALABAZA*
*Receta proporcionada por Remedios Juárez Miranda
del Centro comunidad los pingos.
67
60
23
15
57
6
7
Al gusto
670
60
230
150
570
60
70
89
60
28
15
57
6
10
890
600
280
150
570
60
100
• Calabacita
• Queso fresco
• Huevo
• Harina de trigo refinada
• Jitomate
• Cebolla
• Aceite
• Ajo y sal
1. Lave las calabacitas. Rállelas.
2. Ralle el queso.
3. Bata las claras de huevo hasta que esponje, añada las
yemas y la harina. Mezcle.
4. Incorpore el queso y las calabacitas. Revuelva en forma
envolvente.
5. Tome las pasta con una cuchara y fríala por ambos lados.
6. Lave los jitomates, la cebolla y el ajo. Lícuelos.
7. Fría el puré de jitomate y sazone con sal. Añada agua y
deje hervir.
8. Agregue las tortitas a la salsa y déjelas hervir 5 minutos
a fuego bajo.
102
Maternal
FRIJOLES DE LA OLLA
• Frijol
• Cebolla
• Sal
Preescolar
1
Porción
(g. o ml.)
10
Porciones
(g. o ml.)
1
Porción
(g. o ml.)
10
Porciones
(g. o ml.)
18
3
Al gusto
180
30
18
3
180
30
1. Limpie, lave y ponga a remojar los frijoles desde la noche anterior. Escúrralos.
2. Cueza los frijoles en suficiente agua con cebolla y sal.
TORTILLA
• Tortilla
1 pza. 10 pzas.
2 pzas. 20 pzas
AGUA DE MELÓN
• Agua
• Melón
• Azúcar
150
81
8
1500
810
80
200
106
10
2000
1060
100
60
500
120
1200
1. Hierva el agua y déjela enfriar.
2. Lave el melón, quítele la cáscara y las semillas. Rebánelo.
3. Licue el melón con el agua y el azúcar.
4. Sirva.
GUAYABA
• Guayaba
1. Lave y sirva las guayabas.
APORTE DE LA COMIDA
Energía (kcal)
Hidratos de carbono (g)
Proteínas (g)
Grasas (g)
Fibra (g)
522
71
21
18
9
722
103
25
25
15
103
Menú17
Maternal
Preescolar
1
Porción
(g. o ml.)
10
Porciones
(g. o ml.)
1
Porción
(g. o ml.)
10
Porciones
(g. o ml.)
109
1090
217
2170
DESAYUNO
SANDÍA
• Sandía
1. Lave la sandia y quítele la cáscara.
2. Córtela en cuadritos y sírvala.
ENCHILADAS DE QUESO COTTAGE
60
40
58
6
5
Al gusto
600
400
580
60
50
60
40
58
6
5
600
400
580
60
50
• Tortilla
• Queso
• Tomate
• Cebolla
• Aceite
• Ajo y sal
1. Quite la cáscara y lave los tomates. Cuézalos.
2. Lave y rebane la cebolla.
3. Lave los ajos.
4. Licue los tomates con un trozo de cebolla y el ajo.
5. Fría la salsa en la mitad del aceite y sazone con sal.
Añada agua y deje hervir.
6. Fría las tortillas en el aceite restante y rellénelas con el
queso. Báñelas con la salsa.
7. Sirva las enchiladas con la cebolla rebanada.
104
Maternal
FRIJOLES DE LA OLLA
• Frijol
• Cebolla
• Sal
Preescolar
1
Porción
(g. o ml.)
10
Porciones
(g. o ml.)
1
Porción
(g. o ml.)
10
Porciones
(g. o ml.)
18
3
Al gusto
180
30
18
3
180
30
100
1000
200
2000
25
250
25
250
1. Limpie, lave y ponga a remojar los frijoles desde la noche anterior. Escúrralos.
2. Cueza los frijoles en suficiente agua con cebolla y sal.
LECHE
• Leche fresca
1.Sirva fría o caliente.
GALLETA (5 PIEZAS)
• Galleta
APORTE DEL DESAYUNO
Energía (kcal)
Hidratos de carbono (g)
Proteínas (g)
Grasas (g)
Fibra (g)
517
72
21
16
5
533
76
21
17
5
105
Maternal
1
Porción
(g. o ml.)
49
15
2
10
2
Al gusto
10
Porciones
(g. o ml.)
490
150
20
100
20
Preescolar
1
Porción
(g. o ml.)
98
30
3
20
3
10
Porciones
(g. o ml.)
980
300
30
200
30
COMIDA
CREMA DE ESPINACAS
• Espinaca
• Leche evaporada
• Cebolla
• Galleta para sopa
• Aceite
• Ajo y sal
1. Lave y cueza las espinacas.
2. Lave la cebolla y el ajo.
3. Licue las espinacas con la cebolla y el ajo.
4. Fría el puré de espinaca y sazone con sal. Añada la leche y agua. Deje hervir.
5. Fría las galletas.
6. Sirva la sopa con las galletas.
TORTITAS DE GARBANZO CON
TRIGO*
*Receta proporcionada por Modesta Zacatelco Murguía
40
19
20
23
6
5
Al gusto
400
190
200
230
60
50
40
19
20
23
6
5
400
190
200
230
60
50
• Molida de res
• Garbanzo
• Trigo entero
• Huevo
• Cebolla
• Aceite
• Perejil y sal
1. Limpie, lave y ponga a remojar los garbanzos desde la
noche anterior. Escurra.
2. Cueza los garbanzos en suficiente agua y sal. Lícuelos.
3. Licue el trigo.
4. Lave y pique la cebolla y el perejil.
5. Mezcle la carne con los garbanzos, el trigo, los huevos,
la cebolla, el perejil y la sal.
6. Forme las tortitas y fríalas por ambos lados.
106
Maternal
CEBICHE DE PEPINO
• Pepino
• Aguacate
• Limón
• Salsa Catsup
• Sal
Preescolar
1
Porción
(g. o ml.)
10
Porciones
(g. o ml.)
1
Porción
(g. o ml.)
10
Porciones
(g. o ml.)
48
19
8
10
Al gusto
480
190
80
100
96
38
16
20
960
380
160
200
1. Lave, monde y corte los pepinos en cuadritos.
2. Lave, quite la cáscara y pique el aguacate.
3. Lave y exprima los limones.
4. Mezcle los pepinos con el aguacate, el jugo de limón, la
salsa de tomate y la sal.
TORTILLA
• Tortilla
AGUA DE TORONJA
• Agua
• Toronja
• Azúcar
1 pza. 10 pzas.
2 pzas. 20 pzas
150
58
8
1500
580
80
200
76
10
2000
260
100
74
740
147
1470
1. Hierva el agua y déjela enfriar.
2. Lave, corte y exprima las toronjas.
3. Añada el jugo y el azúcar en el agua.
4. Mezcle y sirva.
PAPAYA
• Papaya
1. Lave y quite la cáscara a la papaya.
2. Córtela en cubos.
APORTE DE LA COMIDA
Energía (kcal)
Hidratos de carbono (g)
Proteínas (g)
Grasas (g)
Fibra (g)
518
70
23
18
6
718
104
28
24
10
107
Menú18
Maternal
Preescolar
DESAYUNO
1
Porción
(g. o ml.)
10
Porciones
(g. o ml.)
1
Porción
(g. o ml.)
10
Porciones
(g. o ml.)
MANGO CON GRANOLA
91
5
3
910
50
30
182
10
5
1820
100
50
• Mango
• Granola
• Azúcar
1. Lave y quite la cáscara al mango. Córtelo en cubos.
2. Mezcle el yogur con la granola y el azúcar.
ENSALADA DELICIOSA
7
40
18
28
28
2
16
5
Al gusto
70
400
180
280
280
20
160
50
7
40
18
28
28
2
16
5
70
400
180
280
280
20
160
50
• Frijol
• Jamón de pavo
• Lechuga
• Jitomate
• Aguacate
• Cebolla
• Limón
• Aceite
• Orégano, albahaca, ajo y sal
1. Limpie, lave y ponga a remojar los frijoles desde la noche anterior. Escúrralos.
2. Cueza los frijoles en suficiente agua con cebolla y sal.
Escúrralos.
3. Lave y escurra los limones.
4. Prepare el aderezo mezclando el aceite con el jugo de
limón, orégano, albahaca, ajo y sal.
5. Mezcle los frijoles con el aderezo y déjelos reposar un rato.
6. Corte en cubos el jamón.
7. Lave, rebane y desinfecte la lechuga.
8. Lave y corte en cuadritos los jitomates.
9. Lave, quite la cáscara y corte en cuadritos el aguacate.
10. Añada a los frijoles el jamón y las verduras. Sazone
con sal y mezcle.
108
Maternal
BOLILLO
• Bolillo
1
Porción
(g. o ml.)
10
Porciones
(g. o ml.)
1/3 pza. 3 pzas.
Preescolar
1
Porción
(g. o ml.)
10
Porciones
(g. o ml.)
1/2 pza
��� 5 pzas.
LECHE CON CANELA
• Leche fresca
• Azúcar
• Canela
100
1000
10
100
Al gusto
200
10
2000
100
1. Hierva la leche con la canela y el azúcar.
2. Cuele y sirva.
APORTE DEL DESAYUNO
Energía (kcal)
Hidratos de carbono (g)
Proteínas (g)
Grasas (g)
Fibra (g)
381
49
16
13
3
539
73
21
16
3
109
Maternal
1
Porción
(g. o ml.)
10
6
3
3
Al gusto
10
Porciones
(g. o ml.)
100
60
30
30
Preescolar
1
Porción
(g. o ml.)
20
12
6
5
10
Porciones
(g. o ml.)
200
120
60
50
COMIDA
SOPA PERLA
• Cebada
• Zanahoria
• Cebolla
• Aceite
• Ajo y sal
1. Cueza la cebada en suficiente agua y sal.
2. Lave, monde y corte en cuadritos la zanahoria.
3. Lave y pique la cebolla y el ajo.
4. Acitrone la zanahoria, la cebolla y el ajo.
5. Vierta todas las verduras en la cebada. Añada agua y sazone
con sal.
7. Deje hervir hasta que las verduras se cuezan.
CALABACITA RELLENA DE ATÚN*
*Receta proporcionada por Carmen Chavarría
del Centro Chavolla
89
30
28
20
57
6
7
Al gusto
890
300
280
200
570
60
70
89
30
28
20
57
6
7
890
300
280
200
570
60
70
• Calabacita
• Atún drenado
• Huevo
• Harina de trigo
• Jitomate
• Cebolla
• Aceite
• Ajo y sal
1. Lave y cueza las calabacitas. Escúrralas., córtelas por la parte
del tallo y quíteles las semillas.
2. Lave los jitomates. Pique una parte.
3. Lave y pique una parte de la cebolla y ajo.
4. Acitrone los jitomates, la cebolla y el ajo picados. Añada el
atún desmenuzado y cocine 5 minutos.
5. Rellene La calabacita con la mezcla de atún. Enharinelas.
6 .Bata las claras hasta que esponjen, añada las yemas y un poco
de harina. Mezcle.
7. Pase las calabacitas por el huevo y fríalas.
8. Licue los jitomates, la cebolla y el ajo.
9. Fría el puré y sazone con sal. Añada agua y deje hervir.
10 .Sirva las calabacitas con el caldillo.
110
Maternal
FRIJOLES DE LA OLLA
• Frijol
• Cebolla
• Sal
Preescolar
1
Porción
(g. o ml.)
10
Porciones
(g. o ml.)
1
Porción
(g. o ml.)
10
Porciones
(g. o ml.)
18
3
Al gusto
180
30
18
3
180
30
1. Limpie, lave y ponga a remojar los frijoles desde la
noche anterior. Escúrralos.
2. Cueza los frijoles en suficiente agua con cebolla y sal.
TORTILLA
• Tortilla
1 pza. 10 pzas.
2 pzas. 20 pzas
AGUA DE GUAYABA
• Agua
• Guayaba
• Azúcar
150
30
8
1500
300
80
200
61
10
2000
610
100
75
750
149
1490
1. Hierva el agua y déjela enfriar.
2. Lave y corte las guayabas.
3. Licue las guayabas con el agua y el azúcar.
4. cuele y sirva.
MANZANA
• Manzana
1. Lave las manzanas.
2. Córtelas en cuartos y sírvalas.
APORTE DE LA COMIDA
Energía (kcal)
Hidratos de carbono (g)
Proteínas (g)
Grasas (g)
Fibra (g)
529
75
22
17
6
677
97
29
21
9
111
Menú19
Maternal
Preescolar
1
Porción
(g. o ml.)
10
Porciones
(g. o ml.)
1
Porción
(g. o ml.)
10
Porciones
(g. o ml.)
57
570
114
1140
DESAYUNO
DURAZNO
• Durazno
1. Lave y sirva los duraznos.
HUEVOS TIRADOS
18
57
6
5
Al gusto
180
570
60
50
18
57
6
5
180
570
60
50
• Frijol
• Huevo
• Cebolla
• Aceite
• Sal
1. Limpie, lave y remoje los frijoles desde la noche anterior.
2. Cueza los frijoles en suficiente agua con cebolla y sal.
3. Lave y pique la cebolla. Acitrone en la mitad del aceite.
4. Agregue los frijoles y macháquelos.
5. Bata los huevos y añádales sal.
6. Caliente el aceite restante y vierta los huevos. Cuando
estén casi cocidos, añada los frijoles y forme el omelet.
112
Maternal
BOLILLO
• Bolillo
1
Porción
(g. o ml.)
10
Porciones
(g. o ml.)
1/3 pza. 3 pzas.
Preescolar
1
Porción
(g. o ml.)
10
Porciones
(g. o ml.)
1/2 pza
��� 5 pzas.
LECHE
• Leche fresca
100
1000
200
2000
25
250
25
250
1. Sirva fría o caliente.
GALLETA (5 PIEZAS)
• Galleta
APORTE DEL DESAYUNO
Energía (kcal)
Hidratos de carbono (g)
Proteínas (g)
Grasas (g)
Fibra (g)
498
58
21
20
3
556
72
22
20
4
113
COMIDA
Maternal
1
Porción
(g. o ml.)
24
24
15
3
3
Al gusto
10
Porciones
(g. o ml.)
240
240
150
30
30
Preescolar
1
Porción
(g. o ml.)
49
49
30
6
5
10
Porciones
(g. o ml.)
490
490
300
60
50
CREMA DE PAPA Y ZANAHORIA*
• Papa
• Zanahoria
• Leche evaporada
• Cebolla
• Margarina
• Ajo, pimienta y sal
1. Lave y monde la papa y la zanahoria. Cuézalas.
2. Licue las papa, las zanahoria, la cebolla y el ajo. Añada
agua.
3. Fría lo licuado y sazone con sal y pimienta.
4. Añada leche y agua. Cocine a fuego bajo durante 10
minutos.
DEDITOS DE PESCADO
*Receta proporcionada por
Guadalupe González Martínez
del Centro Jean Piaget
60
20
20
11
24
3
5
7
Al gusto
60
20
20
11
240
30
50
70
80
20
20
11
24
3
5
7
800
200
200
110
240
30
50
70
• Filete de pescado
• Harina para hot cakes
• Leche fresca
• Huevo
• Pimiento
• Cebolla
• Mayonesa
• Aceite
• Sal y pimienta
1. Lave y escurra el pescado. Sazónelo con sal y pimienta.
2. Mezcle la harina con la leche y el huevo.
3. Pase la tiritas de pescado por la mezcla anterior. Fríalas.
4. Lave el pimiento y la cebolla. Lícuelos con la mayonesa.
5. Bañe el pescado con la salsa. Sirva.
114
Maternal
ENSALADA DE MANZANA
• Manzana
• Naranja
• Lechuga
• Yogur natural
• Limón
• Canela en polvo
Preescolar
1
Porción
(g. o ml.)
10
Porciones
(g. o ml.)
1
Porción
(g. o ml.)
10
Porciones
(g. o ml.)
60
48
36
30
16
Al gusto
600
480
360
300
160
60
48
36
30
16
600
480
360
300
160
1. Lave, monde y corte en cuadritos la manzana.
2. Lave, quite la cáscara y desgaje las naranjas.
3. Lave, pique y desinfecte la lechuga.
4. Lave y exprima los limones.
5. Mezcle el yogur con el jugo de limón y la canela.
6. Mezcle la manzana, los gajos de naranja, la lechuga y el yogur.
7. Sirva.
TORTILLA
• Tortilla
1 pza. 10 pzas.
1 pzas. 10 pzas
AGUA DE SANDÍA
• Agua
• Sandía
• Azúcar
150
83
8
1500
830
80
200
109
10
2000
1090
100
30
300
30
300
1. Hierva el agua y déjela enfriar.
2. Lave la sandía, quítele la cáscara y las semillas. Rebánela.
3. Licue la sandia con el agua y el azúcar.
ATE
• Ate
1. Corte y sirva.
APORTE DE LA COMIDA
Energía (kcal)
Hidratos de carbono (g)
Proteínas (g)
Grasas (g)
Fibra (g)
574
89
20
19
5
650
98
25
21
6
115
Menú20
Maternal
Preescolar
1
Porción
(g. o ml.)
10
Porciones
(g. o ml.)
1
Porción
(g. o ml.)
10
Porciones
(g. o ml.)
79
790
159
1140
DESAYUNO
JUGO DE NARANJA
• Naranja
1. Lave, corte y exprima las naranjas.
2. Sirva.
SANDWICH GRIEGO DE ATÚN
52
15
15
34
6
16
7
Al gusto
520
150
150
340
60
160
70
52
15
15
34
6
16
10
520
150
150
340
60
160
100
• Pan de caja
• Atún en aceite
• Cottage bajo en grasa
• Jitomate
• Cebolla
• Limón
• Mayonesa
• Sal
1. Escurra y desmenuce el atún.
2. Lave y pique finamente los jitomates y la cebolla.
3. Lave y exprima los limones.
4. Mezcle la mayonesa con el jugo de limón y el orégano.
5. Revuelva el atún con el queso, las verduras y la mayonesa. Sazone con sal.
6. Reparta la mezcla en la mitad de las rebanadas de pan.
Cúbralas con las rebanadas restantes.
116
Maternal
YOGUR NATURAL
• Yogur natural
Preescolar
1
Porción
(g. o ml.)
10
Porciones
(g. o ml.)
1
Porción
(g. o ml.)
10
Porciones
(g. o ml.)
100
1000
200
2000
25
250
25
250
GALLETA (5 PIEZAS)
• Galleta maría
Galleta maría
APORTE DEL DESAYUNO
Energía (kcal)
Hidratos de carbono (g)
Proteínas (g)
Grasas (g)
Fibra (g)
425
59
18
14
4
527
70
21
22
5
117
Maternal
1
Porción
(g. o ml.)
10
12
2
3
Al gusto
10
Porciones
(g. o ml.)
100
120
20
30
Preescolar
1
Porción
(g. o ml.)
20
23
3
5
10
Porciones
(g. o ml.)
200
230
30
50
COMIDA
ARROZ VERDE
• Arroz
• Tomate
• Cebolla
• Aceite
• Ajo, perejil, cilantro y sal
1. Lave, remoje y escurra el arroz.
2. Quite la cáscara y lave los tomates.
3. Lave la cebolla, el ajo, el cilantro y el perejil. Lícuelos
junto con los tomates.
4. Dore el arroz. Añádale el puré y sazone con sal.
5. Cocine hasta que reseque.
6. Vierta el agua y cocine a fuego bajo hasta que el arroz
esté cocido.
POLLO PROVENZAL*
*Receta proporcionada por
Concepción Blanco López
del Centro Niños de Hoy
74
37
23
24
6
5
Al gusto
740
370
230
240
60
50
99
37
23
24
6
5
990
370
230
240
60
50
• Pechuga de pollo
• Papa
• Jitomate
• Pimiento
• Cebolla
• Aceite de oliva
• Ajo, perejil y sal
1. Lave y escurra las pechugas; sazónelas con sal y pimienta.
2. Lave, monde y corte en cuadritos las papas.
3. Lave y corte en cuadritos los jitomates y los pimientos.
4. Lave y pique la cebolla, el ajo y el perejil.
5. Fría ligeramente las pechugas.
6. En el aceite restante, fría las papas y las verduras. Sazone con sal.
7. Incorpore las pechugas y un poco agua. Deje hervir a
fuego bajo hasta que todo se cueza.
118
Maternal
FRIJOLES DE LA OLLA
• Frijol
• Cebolla
• Sal
Preescolar
1
Porción
(g. o ml.)
10
Porciones
(g. o ml.)
1
Porción
(g. o ml.)
10
Porciones
(g. o ml.)
18
3
Al gusto
180
30
18
3
180
30
1. Limpie, lave y ponga a remojar los frijoles desde la noche anterior. Escúrralos.
2. Cueza los frijoles en suficiente agua con cebolla y sal.
TORTILLA
• Tortilla
1 pza. 10 pzas.
2 pzas. 20 pzas
AGUA DE HORCHATA
• Agua
• Leche evaporada
• Arroz
• Azúcar
150
11
4
8
1500
110
40
80
200
15
5
10
2000
150
50
100
62
620
123
230
1. Hierva el agua y déjela enfriar.
2. Lave, escurra y licue el arroz.
3. Vacie el arroz molido, la leche y el azúcar en el agua.
Mezcle.
PERA
• Pera
1. Lave y corte en cuartos las peras.
2 Sírvalas.
APORTE DE LA COMIDA
Energía (kcal)
Hidratos de carbono (g)
Proteínas (g)
Grasas (g)
Fibra (g)
504
70
20
17
5
679
95
27
22
6
119
Menú21
Maternal
Preescolar
1
Porción
(g. o ml.)
10
Porciones
(g. o ml.)
1
Porción
(g. o ml.)
10
Porciones
(g. o ml.)
79
37
790
370
159
74
1590
740
DESAYUNO
JUGO DE NARANJA CON PAPAYA
• Naranja
• Papaya
1. Lave, corte y exprima las naranjas.
2. Lave la papaya, quítele la cáscara y semillas.
3. Licue la papaya con el jugo de las naranjas.
4. Sirva.
HUEVO CON CHAMPIÑONES
57
59
10
6
5
Al gusto
570
590
100
60
50
57
59
10
6
5
570
590
100
60
50
• Huevo
• Champiñones
• Leche fresca
• Cebolla
• Aceite
• Sal y pimienta
1. Lave y rebane los champiñones.
2. Lave y pique la cebolla.
3. Acitrone la cebolla y añada los champiñones. Sazone
con sal y deje cocinar a fuego bajo.
4. Bata el huevo con la leche, la sal y la pimienta. Vacíe la
mezcla a los champiñones.
5. Cocine el huevo hasta que se cuaje. Mueva para evitar
que se pegue.
120
Maternal
FRIJOLES DE LA OLLA
• Frijol
• Cebolla
• Sal
Preescolar
1
Porción
(g. o ml.)
10
Porciones
(g. o ml.)
1
Porción
(g. o ml.)
10
Porciones
(g. o ml.)
18
3
Al gusto
180
30
18
3
180
30
_pza
3 pzas
_pza
5 pzas
100
5
1000
50
200
10
2000
100
1 .Limpie, lave y ponga a remojar los frijoles desde la noche anterior. Escúrralos.
2. Cueza los frijoles en suficiente agua con cebolla y sal.
BOLILLO
• Bolillo
LECHE CON MIEL
• Leche fresca
• Miel
1. Hierva la leche.
2. Mezcle la leche con la miel.
3. Sirva.
APORTE DEL DESAYUNO
Energía (kcal)
Hidratos de carbono (g)
Proteínas (g)
Grasas (g)
Fibra (g)
382
46
17
15
4
527
71
23
18
5
121
Maternal
1
Porción
(g. o ml.)
37
15
3
2
5
6
Al gusto
10
Porciones
(g. o ml.)
370
150
30
20
50
60
Preescolar
1
Porción
(g. o ml.)
37
15
3
2
6
6
10
Porciones
(g. o ml.)
370
150
30
20
60
60
COMIDA
SOPA DE APIO
• Apio
• Leche evaporada
• Harina de trigo
• Maicena
• Margarina
• Cebolla
• Ajo y sal
1 .Lave y pique el apio. Cuézala en suficiente agua. Escúrralo.
2. Lave la cebolla y el ajo.
3. Licue la mitad del apio con la cebolla y el ajo. Cuele.
4. Derrita la margarina e incorpórele la harina. Cocine
hasta que dore.
5. Añada el apio que licuo y el que no licuo. Sazone con
sal y pimienta. Deje hervir.
6. Disuelva la maicena en la leche y añádala a la preparación. Agregue agua y deje hervir unos minutos más.
POCHOLAS
60
23
24
38
15
15
7
600
230
240
380
150
150
70
60
23
24
38
15
15
7
600
230
240
380
150
150
70
• Molida de res
• Cebolla
• Papa
• Zanahoria
• Huevo
• Pan molido
• Aceite
• Sal
1. Lave, monde y ralle finamente las zanahorias y las papas.
2. Mezcle la carne molida con las verduras, los huevos, el
pan molido y la sal.
3. Forme bolas medianas con la mezcla anterior. Colóquelas
sobre un plástico y aplánelas con la palma de la mano.
4. Fría las pocholas por ambos lados.
ENSALADA CUARESMEÑA
9
19
11
122
90
190
110
18
30
23
180
300
230
• Haba seca
• Nopal
• Jitomate
Maternal
• Cebolla
• Aceite de oliva
• Vinagre, cilantro y sal
Preescolar
1
Porción
(g. o ml.)
10
Porciones
(g. o ml.)
1
Porción
(g. o ml.)
10
Porciones
(g. o ml.)
3
2
Al gusto
30
20
6
3
60
30
1. Lave y cueza las habas con suficiente agua y sal, procure que
no se deshagan. Escúrralas.
2. Lave, pique y cueza los nopales. Escúrralos.
3. Lave y pique los jitomates y la cebolla.
4. Lave, pique y desinfecte el cilantro.
5. Mezcle el aceite con el vinagre y la sal.
6. En un recipiente añada las habas y las verduras. Incorpore el
aderezo y mezcle.
TORTILLA
• Tortilla
1 pza. 10 pzas.
2 pzas. 20 pzas.
AGUA DE TAMARINDO
• Agua
• Tamarindo
• Azúcar
150
16
8
1500
160
80
200
20
10
2000
200
100
60
600
120
1200
1. Hierva el agua y déjela enfriar.
2. Lave, limpie y hierva los tamarindos en poca agua.
3. Machaque los tamarindos sobre un colador. Agregue un poco
de agua.
4. Añada la pulpa y el azúcar en el agua.
5. Mezcle y sirva.
GUAYABA
• Guayaba
1. Lave y sirva las guayabas.
APORTE DE LA COMIDA
Energía (kcal)
Hidratos de carbono (g)
Proteínas (g)
Grasas (g)
Fibra (g)
527
65
22
21
9
679
95
27
23
15
123
Menú22
Maternal
Preescolar
1
Porción
(g. o ml.)
10
Porciones
(g. o ml.)
1
Porción
(g. o ml.)
10
Porciones
(g. o ml.)
79
790
159
1590
DESAYUNO
JUGO DE NARANJA
• Naranja
1. Lave, corte y exprima las naranjas.
2. Sirva.
HOT DOG
1 pza 10 pzas
1 pza 10 pzas
5
50
34
340
60
600
100
1000
Al gusto
Al gusto
1 pza 10 pzas
1 pza 10 pzas
5
50
34
340
60
600
100
1000
Al gusto
Al gusto
• Media noche
• Salchicha de pavo
• Mayonesa
• Jitomate
• Cebolla
• Salsa Catsup
• Mostaza
• Sal
1. Cueza las salchichas. Escúrralas.
2. Lave los jitomates y la cebolla. Píquelos.
3. Unte la mayonesa al pan. Agregue la salchicha.
4. Sirva el hot dog acompañándolo con la mostaza, las
verduras y la salsa catsup.
124
Maternal
LECHE CON FRESA
• Leche fresca
• Sabor fresa
Preescolar
1
Porción
(g. o ml.)
10
Porciones
(g. o ml.)
1
Porción
(g. o ml.)
10
Porciones
(g. o ml.)
100
5
1000
50
200
10
2000
100
1. Hierva la leche.
2. Agregue el sabor fresa y mezcle.
3. Sirva la leche fría o caliente.
GALLETA
• Galleta
5 pzas 50 pzas
5 pzas 50 pzas
472
63
15
18
3
576
78
19
21
4
APORTE DEL DESAYUNO
Energía (kcal)
Hidratos de carbono (g)
Proteínas (g)
Grasas (g)
Fibra (g)
125
Maternal
1
Porción
(g. o ml.)
10
3
3
33
Al gusto
10
Porciones
(g. o ml.)
100
30
30
330
Preescolar
1
Porción
(g. o ml.)
20
3
5
33
10
Porciones
(g. o ml.)
200
30
50
330
COMIDA
ARROZ BLANCO
• Arroz
• Cebolla
• Aceite
• Chícharo limpio
• Ajo, cilantro y sal
1. Lave, remoje y escurra el arroz.
2. Lave la cebolla y el ajo. Píquelos.
3. Fría el arroz con la cebolla y el ajo.
4. Agregue agua y sazone con sal.
5. Deje hervir hasta que el agua se consuma.
POLLO A LA MANZANA*
*Receta proporcionada por
Alma Rosa Bueno Nava
del Centro Campanita
92
80
57
6
5
Al gusto
920
800
570
60
50
123
112
57
6
5
1230
1120
570
60
50
• Pollo (pierna o muslo)
• Manzana
• Jitomate
• Cebolla
• Aceite
• Ajo, canela y sal
1. Lave y cueza el pollo en suficiente agua con cebolla y sal.
2. Lave los jitomates, la cebolla y el ajo. Lícuelos.
3. Fría el puré de jitomate y sazone con la canela y la sal.
Añada caldo de pollo y deje hervir.
4. Lave y corte en cubos pequeños la manzana.
5. Incorpore el pollo y la manzana al jitomate. Siga cocinando durante 10 minutos.
126
Maternal
FRIJOLES DE LA OLLA
• Frijol
• Cebolla
• Sal
Preescolar
1
Porción
(g. o ml.)
10
Porciones
(g. o ml.)
1
Porción
(g. o ml.)
10
Porciones
(g. o ml.)
18
3
Al gusto
180
30
18
3
180
30
150
11
4
8
1500
110
40
80
200
15
5
10
2000
150
50
100
60
600
120
1200
1. Limpie, lave y ponga a remojar los frijoles desde la noche anterior. Escúrralos.
2. Cueza los frijoles en suficiente agua con cebolla y sal.
BOLILLO
• Bolillo
AGUA DE HORCHATA
• Agua
• Leche evaporada
• Arroz
• Azúcar
1. Hierva el agua y déjela enfriar.
2. Lave, escurra y licue el arroz.
3. Vacíe el arroz molido, la leche y el azúcar en el agua.
Mezcle.
GUAYABA
• Guayaba
1. Lave y sirva las guayabas.
APORTE DE LA COMIDA
Energía (kcal)
Hidratos de carbono (g)
Proteínas (g)
Grasas (g)
Fibra (g)
550
72
20
21
9
710
93
24
27
13
127
Menú23
Maternal
Preescolar
1
Porción
(g. o ml.)
10
Porciones
(g. o ml.)
1
Porción
(g. o ml.)
10
Porciones
(g. o ml.)
76
760
152
1520
DESAYUNO
TORONJA
• Toronja
1. Lave y corte la toronja.
VEGETALES CON AMARANTO*
*Receta proporcionada por Luisa Diego Maya
y Sandra Pérez del Centro Donají
24
24
27
30
30
16
10
5
Al gusto
240
240
270
300
300
160
100
50
24
24
27
30
30
16
10
5
240
240
270
300
300
160
100
50
• Zanahoria
• Chayote
• Brócoli
• Papa
• Queso Oaxaca
• Limón
• Amaranto
• Aceite de oliva
• Pimienta, sal y salsa inglesa
1. Lave, monde y corte en cuadritos las zanahorias y los
chayotes. Cuézalos y escúrralos.
2. Lave y corte en ramitos el brócoli. Cuézalo y escúrralo.
3. Lave y cueza las papas. Quíteles la piel.
4. Lave y pique los ajos.
5. Deshebre el queso.
6. Lave y exprima los limones.
7. Acitrone el ajo e incorpore las verduras y las papas.
Sazone con el jugo de limón, la salsa inglesa, la sal y la
pi pimienta. Cocine 2 minutos.
8. Añada el queso, tape la cacerola y cocine hasta que el
queso se funda.
9. Retire del fuego. Reparta en porciones y espolvoree el
amaranto.
128
Maternal
FRIJOLES DE LA OLLA
• Frijol
• Cebolla
• Sal
1
Porción
(g. o ml.)
10
Porciones
(g. o ml.)
18
3
Al gusto
180
30
Preescolar
1
Porción
(g. o ml.)
10
Porciones
(g. o ml.)
18
3
180
30
1. Limpie, lave y ponga a remojar los frijoles desde la noche anterior. Escúrralos.
2. Cueza los frijoles en suficiente agua con cebolla y sal.
TORTILLA
• Tortilla
1 pza. 10 pzas.
1 pza. 10 pzas.
LECHE CON CANELA
• Leche fresca
• Azúcar
• Canela
100
1000
5
50
Al gusto
200
10
2000
100
1. Hierva la leche con la canela y el azúcar.
2. Cuele y sirva.
APORTE DEL DESAYUNO
Energía (kcal)
Hidratos de carbono (g)
Proteínas (g)
Grasas (g)
Fibra (g)
444
57
19
17
5
548
73
23
20
6
129
Maternal
1
Porción
(g. o ml.)
15
17
2
3
Al gusto
10
Porciones
(g. o ml.)
150
170
20
30
Preescolar
1
Porción
(g. o ml.)
30
34
3
5
10
Porciones
(g. o ml.)
300
340
30
50
COMIDA
SOPA DE FIDEO
• Fideo
• Jitomate
• Cebolla
• Aceite
• Perejil, ajo y sal
1. Dore la pasta.
2. Lave el perejil.
3. Lave los jitomates, la cebolla y el ajo. Lícuelos.
4. Añada a la pasta el puré de jitomate y deje espesar.
5. Agregue agua y perejil. Sazone con sal y deje hervir.
MOLE DE OLLA VERDE
60
66
23
12
38
22
24
5
5
Al gusto
600
660
230
120
380
220
240
50
50
84
66
23
12
38
22
24
5
5
840
660
230
120
380
220
240
50
50
• Maciza de res
• Elote
• Tomate
• Pimiento
• Calabacita
• Ejote
• Chayote
• Cebolla
• Aceite
• Ajo y sal
1. Lave la carne y los elotes. Cuézalos en suficiente agua
con sal.
2. Quite la cáscara y lave los tomates.
3. Lave los pimientos. Quíteles las semillas y las venas.
4. Lave y corte las calabacitas en tiras.
5. Lave, despunte y corte los ejotes por la mitad.
6. Lave, monde y corte en tiras los chayotes.
7. Lave la cebolla y el ajo. Lícuelos con los tomates, los
pimientos y la pimienta. Cuele.
8. Incorpore a la carne , la salsa y las verduras. Sazone con
sal. Deje hervir hasta que todo se cueza.
130
Maternal
FRIJOLES FRITOS
• Frijol
• Cebolla
• Aceite
• Sal
1
Porción
(g. o ml.)
10
Porciones
(g. o ml.)
18
6
5
Al gusto
180
60
50
Preescolar
1
Porción
(g. o ml.)
10
Porciones
(g. o ml.)
18
6
5
180
60
50
1. Limpie, lave y ponga a remojar los frijoles desde la noche anterior. Escúrralos.
2. Cueza los frijoles en suficiente agua con la mitad de
cebolla y sal.
3. Lave y pique finamente la cebolla restante y acitrónela.
4. Agregue los frijoles y macháquelos.
TORTILLA
• Tortilla
1 pza. 10 pzas.
1 pza. 10 pzas.
AGUA DE GUAYABA
• Agua
• Guayaba
• Azúcar
150
30
8
1500
300
80
200
61
10
2000
610
100
75
750
149
1490
1. Hierva el agua y déjela enfriar.
2. Lave y corte las guayabas.
3. Licue las guayabas con el agua y el azúcar.
4. Cuele y sirva.
MANZANA
• Manzana
1. Lave las manzanas.
2. Córtelas en cuartos y sírvalas.
APORTE DE LA COMIDA
Energía (kcal)
Hidratos de carbono (g)
Proteínas (g)
Grasas (g)
Fibra (g)
519
69
22
19
7
673
94
28
22
10
131
Menú24
Maternal
Preescolar
1
Porción
(g. o ml.)
10
Porciones
(g. o ml.)
1
Porción
(g. o ml.)
10
Porciones
(g. o ml.)
70
700
100
1000
DESAYUNO
MANDARINA
• Mandarina
1. Lave y sirva la mandarina.
TORTITAS DE AVENA*
*Receta proporcionada por
Concepción Blanco López
10
20
15
8
34
16
6
3
Al gusto
100
200
150
80
340
160
60
30
20
40
30
15
34
16
6
5
200
400
300
150
340
160
60
50
• Avena
• Queso fresco
• Leche fresca
• Huevo
• Jitomate
• Limón
• Cebolla
• Aceite
• Epazote y sal
1. Ralle el queso.
2. Lave y pique la cebolla y el epazote.
3. En un recipiente añada la avena, el queso, la leche, el
huevo, la cebolla, el epazote y la sal. Mezcle y deje reposar 15 minutos.
4. Forme las tortitas con una cuchara y fríalas por ambos lados.
5. Lave y rebane los jitomates.
6. Lave y exprima los limones.
7. Bañe los jitomates con el jugo de limón y espolvoréeles la sal.
8. Sirva las tortitas acompañadas de jitomate.
132
Maternal
BOLILLO
• Bolillo
1
Porción
(g. o ml.)
10
Porciones
(g. o ml.)
1/3 pza 3 pzas.
LECHE CON VAINILLA
• Leche fresca
• Azúcar
• Vainilla
100
10
1000
100
Preescolar
1
Porción
(g. o ml.)
10
Porciones
(g. o ml.)
1/2 pza. 5 pzas.
3
30
200
10
2000
100
1. Hierva la leche.
2. Agregue la vainilla y el azúcar. Mezcle.
3. Sirva la leche fría o caliente.
APORTE DEL DESAYUNO
Energía (kcal)
Hidratos de carbono (g)
Proteínas (g)
Grasas (g)
Fibra (g)
313
46
12
10
2
535
73
22
18
3
133
Maternal
1
Porción
(g. o ml.)
18
34
6
5
Al gusto
10
Porciones
(g. o ml.)
180
340
60
50
Preescolar
1
Porción
(g. o ml.)
18
34
6
5
10
Porciones
(g. o ml.)
180
340
60
50
COMIDA
SOPA DE LENTEJA
• Lentejas
• Jitomate
• Cebolla
• Aceite
• Ajo y sal
1. Lave y cueza las lentejas.
2. Lave los jitomates, la cebolla y el ajo. Lícuelos.
3. Fría el puré y agréguelo al caldo de lentejas. Sazone con sal.
4. Añada agua y deje hervir.
5. Sirva la sopa acompañada de los totopos.
SARDINA A LA MEXICANA
60
34
6
24
Al gusto
600
340
60
240
80
34
6
24
800
340
60
240
• Sardinas en tomate
• Jitomate
• Cebolla
• Limón
• Cilantro y sal
1. Lave los jitomates y la cebolla. Píquelos.
2. Lave, pique y desinfecte el cilantro.
3. Lave y exprima los limones.
4. Desmenuce la sardina y añada el jitomate, la cebolla y
el cilantro.
5. En un recipiente añada la sardina, las verduras, el jugo
de limón y la sal. Mezcle.
ENSALADA DE COL Y PIÑA
42
30
11
5
420
300
110
50
42
30
11
5
420
300
110
50
• Col blanca
• Piña en almíbar
• Nuez picada
• Crema
1. Lave, pique y desinfecte la col.
2. Lave, quite la cáscara y corte en cuadritos la piña.
3. Mezcle la col con la piña, las nueces y la crema.
134
Maternal
TORTILLA
• Tortilla
1
Porción
(g. o ml.)
10
Porciones
(g. o ml.)
1 pza. 10 pzas.
Preescolar
1
Porción
(g. o ml.)
10
Porciones
(g. o ml.)
2 pzas. 20 pzas.
AGUA DE PEPINO CON LIMÓN
• Agua
• Pepino
• Limón
• Azúcar
150
36
18
8
1500
360
180
80
200
48
16
20
2000
480
160
200
51
510
103
1030
15
2
150
20
15
2
150
20
1. Hierva el agua y déjela enfriar.
2. Lave, monde y corte los pepinos.
3. Lave y exprima los limones.
4. Licue los pepinos con el agua, el jugo de limón y el
azúcar.
5. Cuele y sirva.
PLÁTANO
• Plátano
1. Lave y sirva los plátanos.
TOTOPOS
• Tortilla
• Aceite
APORTE DE LA COMIDA
Energía (kcal)
Hidratos de carbono (g)
Proteínas (g)
Grasas (g)
Fibra (g)
514
66
21
21
5
695
100
26
24
7
135
Menú25
Maternal
DESAYUNO
Preescolar
1
Porción
(g. o ml.)
10
Porciones
(g. o ml.)
1
Porción
(g. o ml.)
10
Porciones
(g. o ml.)
94
940
189
1890
PIÑA
• Piña
1. Lave la piña, quítele la cáscara y córtela en cuadritos.
2. Sirva.
NOPALITOS NAVEGANTES
57
64
57
6
5
Al gusto
570
640
570
60
50
57
64
57
6
5
570
640
570
60
50
• Huevo
• Nopal
• Jitomate
• Cebolla
• Aceite
• Ajo y sal
1. Lave, corte en tiras y cueza los nopales. Escúrralos.
2. Lave los jitomates, la cebolla y el ajo. Lícuelos.
3. Fría el puré y sazone con sal. Agregue agua y deje hervir.
4. Añada los nopales y los huevos. Deje hervir hasta que
los huevos se cuezan.
136
Maternal
FRIJOLES DE LA OLLA
• Frijol
• Cebolla
• Sal
Preescolar
1
Porción
(g. o ml.)
10
Porciones
(g. o ml.)
1
Porción
(g. o ml.)
10
Porciones
(g. o ml.)
18
3
Al gusto
180
30
18
3
Al gusto
180
30
1. Limpie, lave y ponga a remojar los frijoles desde la noche anterior. Escúrralos.
2. Cueza los frijoles en suficiente agua con cebolla y sal.
BOLILLO
• Bolillo
1/3 pza 3 pzas.
1/2 pza 3 pzas.
LECHE CON CHOCOLATE
• Leche fresca
• Chocolate con azúcar
100
10
1000
100
200
10
2000
100
1. Hierva la leche.
2. Agregue el chocolate y mezcle.
3. Sirva la leche caliente o fría.
APORTE DEL DESAYUNO
Energía (kcal)
Hidratos de carbono (g)
Proteínas (g)
Grasas (g)
Fibra (g)
408
50
17
16
5
521
71
21
18
5
137
Maternal
1
Porción
(g. o ml.)
30
17
3
3
Al gusto
10
Porciones
(g. o ml.)
300
170
30
30
Preescolar
1
Porción
(g. o ml.)
60
34
6
7
10
Porciones
(g. o ml.)
600
340
60
70
COMIDA
SOPA DE HABA VERDE
• Haba verde limpia
• Jitomate
• Cebolla
• Aceite de oliva
• Cilantro, ajo y sal
1. Lave las habas.
2. Lave, los jitomates, la cebolla y el ajo. Píquelos
3. Lave pique y desinfecte el cilantro
4 Fría la los jitomates la cebolla y el ajo..
5. Incorpore las habas y 10 minutos. Sazone con sal, agregue agua y deje hervir hasta que las habas se cuezan.
6. Sirva la sopa acompañándola con el cilantro picado.
MILANESA DE AMARANTO*
*Receta proporcionada por
Ma. del Rocío Pineda Escorza
del Centro Gely
40
20
15
6
7
Al gusto
400
200
150
60
70
60
20
15
6
7
600
200
150
60
70
• Molida de res
• Amaranto
• Huevo
• Cebolla
• Aceite
• Sal
1. Lave y pique la cebolla.
2. En un recipiente añada la carne el amaranto los huevos
la cebolla y la sal. Mezcle.
3. Forme bolitas medianas y aplanelas con la maquina para
hacer tortillas.
4. Fríalas por ambos lados.
ZANAHORIA A LA MARGARINA
61
6
3
Al gusto
138
610
60
30
122
12
5
1220
120
50
• Zanahoria
• Cebolla
• Margarina
• Sal
1. Lave, monde, corte en tiras y cueza las zanahorias en
poco agua a partir del primer hervor. Escúrralas.
2. Lave y rebane la cebolla.
3. Fría las zanahorias junto con la cebolla. Sazone con sal.
FRIJOLES DE LA OLLA
• Frijol
• Cebolla
• Sal
Maternal
1
Porción
(g. o ml.)
10
Porciones
(g. o ml.)
18
3
Al gusto
180
30
Preescolar
1
Porción
(g. o ml.)
10
Porciones
(g. o ml.)
18
3
180
30
1 Limpie, lave y ponga a remojar los frijoles desde la noche anterior.rEscúrralos.
2. Cueza los frijoles en suficiente agua con cebolla y sal.
TORTILLA
• Tortilla
1 pza. 10 pzas.
2 pzas. 20 pzas.
AGUA DE MANGO
• Agua
• Mango
• Azúcar
150
69
8
1500
690
80
200
91
10
2000
910
100
56
560
111
1110
1. Hierva el agua y déjela enfriar.
2. Lave, quite la cáscara y rebane los mangos.
3. Licue los mangos con el agua y el azúcar.
4. Cuele y sirva.
CIRUELA
• Ciruela
1. Lave y sirva las ciruelas.
APORTE DE LA COMIDA
Energía (kcal)
Hidratos de carbono (g)
Proteínas (g)
Grasas (g)
Fibra (g)
518
67
20
19
8
751
101
28
27
14
139
Menú26
Maternal
Preescolar
1
Porción
(g. o ml.)
10
Porciones
(g. o ml.)
1
Porción
(g. o ml.)
10
Porciones
(g. o ml.)
51
510
103
1890
DESAYUNO
PLÁTANO
• Plátano
1 .Lave y sirva los plátanos.
CUERNITOS RELLENOS
25
9
20
20
23
18
28
2
5
Al gusto
250
90
200
200
230
180
280
20
50
25
9
20
20
23
18
28
2
5
250
90
200
200
230
180
280
20
50
• Cuernito miniatura
• Frijol
• Jamón de pavo
• Queso fresco
• Jitomate
• Lechuga
• Aguacate
• Cebolla
• Mayonesa
• Sal
1. Lave y remoje los frijoles desde la noche anterior.
2. Cueza los frijoles en suficiente agua y sal. Lícuelos.
3. Lave y rebane los jitomates.
4. Lave, pique finamente y desinfecte la lechuga.
5. Lave y quite la cáscara a los aguacates. Córtelos en tiras.
6. Rebane los cuernitos y únteles de mayonesa y frijoles.
7. Rellénelos con el jamón, el queso, el jitomate, la lechuga y el aguacate. Si lo desea, los puede calentar.
140
Maternal
LECHE CON CAJETA
• Leche fresca
• Cajeta
1
Porción
(g. o ml.)
10
Porciones
(g. o ml.)
100
5
1000
50
Preescolar
1
Porción
(g. o ml.)
10
Porciones
(g. o ml.)
200
10
2000
100
1. Hierva la leche.
2. Mezcla la leche con la cajeta.
3. Sirva.
GALLETA MARÍA
• Galleta maría
5 pzas. 50 pzas.
5 pzas. 50 pzas.
APORTE DEL DESAYUNO
Energía (kcal)
Hidratos de carbono (g)
Proteínas (g)
Grasas (g)
Fibra (g)
456
57
18
18
3
567
73
22
21
4
141
Maternal
1
Porción
(g. o ml.)
85
11
2
5
Al gusto
10
Porciones
(g. o ml.)
850
110
20
50
Preescolar
1
Porción
(g. o ml.)
85
11
2
5
10
Porciones
(g. o ml.)
850
110
20
50
COMIDA
SOPA DE BETABEL
• Betabel
• Limón
• Azúcar
• Aceite
• Sal y pimienta
1. Lave y monde los betabeles. Ralle una parte.
2. Los betabeles restantes córtelos en trozos y cuézalos
en suficiente agua. Lícuelos.
3. Lave y exprima los limones.
4. Fría el puré de betabel y agréguele el agua, el jugo de
limón, el azúcar, la sal y la pimienta. Deje hervir.
5. Añada en los platos que va a servir la sopa, el betabel
rallado. Vacíe la sopa caliente.
GUISADO DE POLLO
94
73
22
24
5
Al gusto
940
730
220
240
50
125
73
22
24
5
1250
730
220
240
50
• Pollo (pierna o muslo)
• Papa
• Ejote
• Pimiento
• Aceite
• Pimienta y sal
1. Lave y escurra el pollo. Salpiméntelo.
2. Lave y cueza las papas. Quíteles la piel y córtelas en
cuadritos.
3. Lave y pique los ejotes. Cuézalos.
4. Lave y corte en cuadritos los pimientos.
5. Dore el pollo.
6. Añada un poco de agua y los pimientos. Deje hervir.
7. Incorpore las papas, los ejotes y la sal. Cocine 5 minutos más a fuego bajo.
142
Maternal
FRIJOLES DE LA OLLA
• Frijol
• Cebolla
• Sal
Preescolar
1
Porción
(g. o ml.)
10
Porciones
(g. o ml.)
1
Porción
(g. o ml.)
10
Porciones
(g. o ml.)
18
3
Al gusto
180
30
18
3
180
30
1. Limpie, lave y ponga a remojar los frijoles desde la noche anterior. Escúrralos.
2. Cueza los frijoles en suficiente agua con cebolla y sal.
TORTILLA
• Tortilla
1 pzas. 10 pzas.
2 pzas. 20 pzas.
AGUA DE PIÑA
• Agua
• Piña
• Azúcar
150
72
8
1500
720
80
200
94
10
2000
940
100
75
750
149
1490
1. Hierva el agua y déjela enfriar.
2. Lave, quite la cáscara y corte la piña.
3. Licue la piña con el agua y el azúcar.
4. Cuele y sirva.
MANZANA
• Manzana
1. Lave las manzanas.
2. Córtelas en cuartos y sírvalas.
APORTE DE LA COMIDA
Energía (kcal)
Hidratos de carbono (g)
Proteínas (g)
Grasas (g)
Fibra (g)
522
68
19
21
4
675
94
25
24
6
143
Menú27
Maternal
Preescolar
1
Porción
(g. o ml.)
10
Porciones
(g. o ml.)
1
Porción
(g. o ml.)
10
Porciones
(g. o ml.)
60
600
120
1200
DESAYUNO
GUAYABA
• Guayaba
1. Lave y sirva las guayabas.
HOT CAKES CON JAMÓN
40
30
15
20
10
10
400
300
150
200
100
100
40
30
15
20
10
10
400
300
150
200
100
100
• Harina para hot cakes
• Jamón de pavo
• Huevo
• Leche fresca
• Margarina
• Jarabe de maple
1. Derrita un poco de margarina.
2. Mezcle la harina, la leche, los huevos y la margarina
derretida.
3. Engrase una sartén y póngala a fuego lento.
4. Deje caer un poco de la mezcla en la sartén y forme
los hot cakes. Cuézalos por los dos lados.
5. Sírvalos acompañados del jamón, margarina y miel.
144
Maternal
LICUADO DE PLATANO
• Leche fresca
• Plátano
• Azúcar
1
Porción
(g. o ml.)
10
Porciones
(g. o ml.)
100
26
3
1000
260
30
Preescolar
1
Porción
(g. o ml.)
10
Porciones
(g. o ml.)
200
51
5
2000
510
50
1 .Lave el plátano.
2. Licue la leche con el plátano y el azúcar.
APORTE DEL DESAYUNO
Energía (kcal)
Hidratos de carbono (g)
Proteínas (g)
Grasas (g)
Fibra (g)
429
58
15
16
5
540
75
19
19
10
145
Maternal
1
Porción
(g. o ml.)
9
15
2
Al gusto
10
Porciones
(g. o ml.)
90
150
20
Preescolar
1
Porción
(g. o ml.)
18
15
3
10
Porciones
(g. o ml.)
180
150
30
COMIDA
SOPA DE FRIJOL
• Frijol
• Aguacate
• Cebolla
• Ajo, epazote y sal
1. Limpie, lave y ponga a remojar los frijoles desde la noche anterior. Escúrralos.
2. Cueza los frijoles en suficiente agua con cebolla, epazote y sal. Lícuelos.
3. Lave y licue los jitomates con la cebolla y el ajo.
4. Fría el puré de jitomate. Añada los frijoles molidos y
agua. Deje hervir 5 minutos.
NOPALES RELLENOS DE QUESO
50
40
28
15
58
6
7
Al gusto
500
400
280
150
580
60
70
50
40
28
15
58
6
7
500
400
280
150
580
60
70
• Nopal miniatura
• Queso fresco
• Huevo
• Harina de trigo
• Tomate
• Cebolla
• Aceite
• Epazote, ajo y sal
1. Lave y cueza los nopales. Escúrralos.
2. Quite la cáscara, lave y hierva los tomates.
3. Lave la cebolla, el ajo y el epazote.
4. Rebane el queso.
5. Coloque en un nopal el queso y una hoja de epazote. Cubra con otro nopal y asegúrelos con palillos. Enharinelos.
6. Bata las claras de huevo hasta que esponjen, añada las
yemas y la harina. Mezcle en forma envolvente.
7. Pase los nopales por el huevo batido y fríalos.
8. Licue los tomates con la cebolla y el ajo.
9. Fría la salsa y agregue agua. Sazone con sal y deje hervir.
10. Sirva los nopales acompañándolos con la salsa.
146
Maternal
TORTILLA
• Tortilla
1
Porción
(g. o ml.)
10
Porciones
(g. o ml.)
1 pza. 10 pzas.
Preescolar
1
Porción
(g. o ml.)
10
Porciones
(g. o ml.)
2 pzas. 20 pzas.
AGUA DE HORCHATA
• Agua
• Leche evaporada
• Arroz
• Azúcar
150
11
4
8
1500
110
40
80
200
15
5
10
2000
150
50
100
40
28
20
10
5
400
280
200
100
50
40
28
20
10
5
400
280
200
100
50
1. Hierva el agua y déjela enfriar.
2. Lave, escurra y licue el arroz.
3. Vacíe el arroz molido, la leche y el azúcar en el agua.
Mezcle.
FLAN DE ELOTE
• Grano de elote
• Huevo
• Leche fresca
• Leche condensada
• Azúcar
1. Vierta el azúcar en un molde para flan.
2. Ponga el molde a fuego bajo y deje que el azúcar se
caramelize.
3. Retírelo del fuego y ladéelo para que las paredes se
cubran de caramelo. Déjelo enfriar.
4. Licue los granos de elote con la leche fresca y la
leche condensada, vacie el contenido en el molde.
5. Tape el molde y cueza a baño maría durante 1 hora
aproximadamente.
APORTE DE LA COMIDA
Energía (kcal)
Hidratos de carbono (g)
Proteínas (g)
Grasas (g)
Fibra (g)
549
72
22
20
6
671
95
26
22
7
147
Menú28
Maternal
Preescolar
1
Porción
(g. o ml.)
10
Porciones
(g. o ml.)
1
Porción
(g. o ml.)
10
Porciones
(g. o ml.)
161
1610
161
1610
DESAYUNO
CIRUELA
• Ciruela
1. Lave y sirva el ciruela.
HUEVO EN SALSA VERDE CON EJOTES
56
54
58
6
6
Al gusto
560
540
580
60
60
56
54
58
6
6
560
540
580
60
60
• Ejote
• Huevo
• Tomate
• Cebolla
• Aceite
• Ajo y sal
1. Lave, despunte, pique y cueza los ejotes. Escúrralos.
2. Quite la cáscara y lave los tomates. Hiérvalos.
3. Lave la cebolla y el ajo.
4. Licue los tomates con la cebolla y el ajo.
5. Fría la salsa y sazone con sal. Agregue agua y deje hervir.
6. Añada los ejotes y los huevos. Deje hervir hasta que los
huevos se cuezan.
148
Maternal
FRIJOLES DE LA OLLA
• Frijol
• Cebolla
• Sal
1
Porción
(g. o ml.)
10
Porciones
(g. o ml.)
18
3
Al gusto
180
30
Preescolar
1
Porción
(g. o ml.)
10
Porciones
(g. o ml.)
18
3
180
30
1. Limpie, lave y ponga a remojar los frijoles desde la noche anterior. Escúrralos.
2 .Cueza los frijoles en suficiente agua con cebolla y sal.
TORTILLA
• Tortilla
1 pza. 10 pzas.
1 pza. 10 pzas.
YOGUR CON MIEL
• Yogur natural
• Granola
• Miel
100
8
5
1000
80
50
200
15
10
2000
150
100
1. Mezcle el yogur con la miel y la granola.
2. Sirva.
APORTE DEL DESAYUNO
Energía (kcal)
Hidratos de carbono (g)
Proteínas (g)
Grasas (g)
Fibra (g)
431
59
18
15
5
528
72
22
18
5
149
Maternal
1
Porción
(g. o ml.)
20
12
5
5
Al gusto
10
Porciones
(g. o ml.)
200
120
50
50
Preescolar
1
Porción
(g. o ml.)
20
12
5
5
10
Porciones
(g. o ml.)
200
120
50
50
COMIDA
TALLARINES CON PIMIENTO
• Pasta
• Pimiento
• Margarina
• Crema
• Pimienta y sal
1. Cueza la pasta en suficiente agua con poco aceite y sal.
escúrrala.
2. Lave y corte en cubos los pimientos.
3. Fría los pimientos. Agregue la crema y sazone con sal y
pimienta. Cocine 2 minutos más.
4. Añada la preparación anterior a los tallarines. Mezcle y sirva.
ASADO DE POLLO*
*Receta proporcionada por
Ivonne Carmona Reyes
del Centro Mi Angel
94
24
61
22
57
6
5
Al gusto
940
240
610
220
570
60
50
123
24
61
22
57
6
5
1230
240
61
220
570
60
50
• Pollo (pierna o muslo)
• Zanahoria
• Papa
• Ejote
• Jitomate
• Cebolla
• Aceite
• Ajo, sal y hierbas de olor
1. Lave, escurra y cueza el pollo en suficiente agua, cebolla y sal.
2. Lave, monde y corte en rodajas las zanahorias.
3. Lave, monde y corte en cuadritos las papas.
4. Lave y pique los ejotes.
5. Lave los jitomates, la cebolla y el ajo. Lícuelos.
6. Fría el puré. Añada las verduras, las hierbas de olor y la
sal. Cocine 5 minutos.
7. Agregue un poco de caldo de pollo y siga cocinando
hasta que todo se cueza.
8.Incorpore el pollo y cocine 3 minutos más.
150
Maternal
FRIJOLES DE LA OLLA
• Frijol
• Cebolla
• Sal
Preescolar
1
Porción
(g. o ml.)
10
Porciones
(g. o ml.)
1
Porción
(g. o ml.)
10
Porciones
(g. o ml.)
18
3
Al gusto
180
30
18
3
180
30
1. Limpie, lave y ponga a remojar los frijoles desde la noche anterior. Escúrralos.
2. Cueza los frijoles en suficiente agua con cebolla y sal.
TORTILLA
• Tortilla
1 pza. 10 pzas.
2 pzas. 20 pzas.
AGUA DE PAPAYA
• Agua
• Papaya
• Azúcar
150
56
8
1500
560
80
200
74
10
2000
740
100
76
760
152
1520
1. Hierva el agua y déjela enfriar.
2. Lave la papaya, quítele la cáscara y las semillas, rebánela
y lícuela.
3. Añada la pulpa y el azúcar en el agua.
4. Mezcle y sirva.
TORONJA
• Toronja
1. Lave y corte la toronja.
APORTE DE LA COMIDA
Energía (kcal)
Hidratos de carbono (g)
Proteínas (g)
Grasas (g)
Fibra (g)
554
72
20
21
6
697
94
26
25
7
151
Menú29
Maternal
Preescolar
1
Porción
(g. o ml.)
10
Porciones
(g. o ml.)
1
Porción
(g. o ml.)
10
Porciones
(g. o ml.)
51
510
103
1030
DESAYUNO
PLÁTANO
• Plátano
1. Lave y sirva los plátanos.
ENFRIJOLADAS
18
45
40
34
3
7
Al gusto
180
450
400
340
30
70
18
60
40
34
3
7
180
600
400
340
30
70
• Frijol
• Tortilla de maíz blanco
• Queso fresco
• Jitomate
• Cebolla
• Aceite
• Epazote, ajo y sal
1. Limpie, lave y cueza los frijoles en suficiente agua con
cebolla y sal. Lícuelos.
2. Ralle el queso.
3. Lave el epazote.
4. Lave los jitomates, la cebolla y el ajo. Lícuelos.
5. Fría el puré en poco aceite.
6. Añada el puré de frijoles, agua y epazote. Sazone con
sal y deje hervir.
7. Fría las tortillas en el aceite restante.
8. Pase las tortillas por la mezcla de frijoles. Dóblelas y
sírvalas acompañadas del queso.
152
Maternal
LECHE CON VAINILLA
• Leche fresca
• Azúcar
• Vainilla
1
Porción
(g. o ml.)
10
Porciones
(g. o ml.)
100
1000
10
100
Al gusto
Preescolar
1
Porción
(g. o ml.)
10
Porciones
(g. o ml.)
200
10
2000
100
1. Hierva la leche.
2. Agregue la vainilla y el azúcar. Mezcle.
3. Sirva la leche fría o caliente.
APORTE DEL DESAYUNO
Energía (kcal)
Hidratos de carbono (g)
Proteínas (g)
Grasas (g)
Fibra (g)
419
59
16
14
4
543
78
21
18
5
153
COMIDA
Maternal
1
Porción
(g. o ml.)
73
44
6
10
5
Al gusto
10
Porciones
(g. o ml.)
730
440
60
100
50
Preescolar
1
Porción
(g. o ml.)
133
24
6
10
5
10
Porciones
(g. o ml.)
1300
240
60
100
50
SOPA DE PAPA Y CHÍCHARO*
*Receta proporcionada por el
Centro El Molino
• Papa
• Chícharo limpio
• Cebolla
• Yogur natural (leche ent
• Aceite
• Cilantro, pimienta y sal
1. Lave, monde y corte en cubos las papas.
2. Lave los chícharos.
3. Lave y pique la cebolla y el ajo.
4. Pique y desinfecte el cilantro.
5. Fría las papas, los chícharos, la cebolla y el ajo. Sazone
con sal y pimienta.
6. Agregue agua y deje hervir a fuego bajo hasta que todo se
cueza.
7. Añada el yogur y cocine 3 minutos más.
8. Sirva la sopa y adorne con el cilantro.
ALBÓNDIGAS DE RES
40
15
15
57
3
7
Al gusto
400
150
150
570
30
70
60
15
15
57
3
7
600
150
150
570
30
70
• Molida de res
• Avena
• Huevo
• Jitomate
• Cebolla
• Aceite
• Perejil, ajo, sal y pimienta
1. Mezcle la carne con la avena, los huevos y la pimienta.
Forme las albóndigas.
2. Lave los jitomates, la cebolla, el ajo y el perejil.
3. Licue los jitomates con la cebolla y el ajo.
4. Fría la salsa y sazone con sal. Agregue agua y el perejil.
Deje hervir.
5. Añada las albóndigas en el caldillo y deje hervir hasta
que se cuezan.
154
Maternal
FRIJOLES FRITOS
• Frijol
• Cebolla
• Aceite
• Sal
Preescolar
1
Porción
(g. o ml.)
10
Porciones
(g. o ml.)
1
Porción
(g. o ml.)
10
Porciones
(g. o ml.)
18
6
5
Al gusto
180
60
50
18
6
5
180
60
50
1. Limpie, lave y ponga a remojar los frijoles desde la noche anterior. Escúrralos.
2. Cueza los frijoles en suficiente agua con la mitad de
cebolla y sal.
3. Lave y pique finamente la cebolla restante y acitrónela.
4. Agregue los frijoles y macháquelos.
TORTILLA
• Tortilla
1 pza. 10 pzas.
2 pzas. 20 pzas.
AGUA DE TUNA Y APIO
• Agua
• Tuna
• Apio
• Azúcar
150
69
12
8
1500
690
120
80
200
73
15
10
2000
730
150
100
57
570
114
1140
1. Hierva el agua y déjela enfriar.
2. Lave las tunas y quíteles la cáscara.
3. Lave, corte y desinfecte el apio.
4. Licue las tunas, el apio y el azúcar con el agua.
5. Cuele y sirva.
DURAZNO
• Durazno
1. Lave y sirva los duraznos.
APORTE DE LA COMIDA
Energía (kcal)
Hidratos de carbono (g)
Proteínas (g)
Grasas (g)
Fibra (g)
577
73
21
23
6
702
94
28
25
7
155
Menú30
Maternal
Preescolar
1
Porción
(g. o ml.)
10
Porciones
(g. o ml.)
1
Porción
(g. o ml.)
10
Porciones
(g. o ml.)
74
740
147
1479
DESAYUNO
PAPAYA
• Papaya
1. Lave y quite la cáscara a la papaya.
2. Córtela en cubos.
FLAUTAS DE POLLO
49
490
2 pzas. 20 pzas.
23
230
36
360
28
280
6
60
5
50
Al gusto
49
490
2 pzas. 20 pzas.
23
230
36
360
28
280
6
60
5
50
• Pechuga de pollo
• Tortilla
• Jitomate
• Lechuga
• Aguacate
• Cebolla
• Aceite
• Ajo y sal
1. Lave y cueza la pechuga de pollo en suficiente agua con
Deshébrela.
2. Lave y rebane los jitomates.
3. Lave, pique finamente y desinfecte la lechuga.
4. Lave los aguacates, la cebolla y el ajo. Lícuelos y sazone
con sal.
5. Rellene las tortillas con la pechuga deshebrada y forme
los tacos.
6. Fría los tacos y sírvalos con el guacamole, el jitomate y
la lechuga.
156
Maternal
FRIJOLES DE LA OLLA
• Frijol
• Cebolla
• Sal
1
Porción
(g. o ml.)
10
Porciones
(g. o ml.)
Preescolar
1
Porción
(g. o ml.)
10
Porciones
(g. o ml.)
18
3
Al gusto
180
30
180
30
1800
300
100
5
1000
50
200
10
2000
100
1. Limpie, lave y ponga a remojar los frijoles desde la noche anterior. Escúrralos.
2. Cueza los frijoles en suficiente agua con cebolla y sal.
LECHE CON MIEL
• Leche fresca
• Miel
1. Hierva la leche.
2. Mezcle la leche con la miel.
3. Sirva.
APORTE DEL DESAYUNO
Energía (kcal)
Hidratos de carbono (g)
Proteínas (g)
Grasas (g)
Fibra (g)
441
57
20
16
5
554
70
23
21
6
157
COMIDA
Maternal
1
Porción
(g. o ml.)
21
25
17
3
3
Al gusto
10
Porciones
(g. o ml.)
730
440
60
100
50
Preescolar
1
Porción
(g. o ml.)
43
50
34
6
5
10
Porciones
(g. o ml.)
430
500
340
60
50
SOPA DE FLOR DE CALABAZA*
*Receta proporcionada por
Ma. Asunción Vázquez Salgado
del Centro Calmecac
• Flor de calabaza
• Grano de elote
• Jitomate
• Cebolla
• Aceite
• Cilantro, pimienta y sal
1. Quite el tallo a las flores y píquelas.
2. Lave los granos de elote.
3. Lave y pique el jitomate, la cebolla y el cilantro.
4. Fría los granos de elote.
5. Agregue las flores de calabaza, el jitomate, la cebolla, el
cilantro, la sal y la pimienta. Cocina 10 minutos.
6. Añada agua y deje hervir hasta que todo se cueza.
TORTITAS DE PAPA
98
50
11
4
7
Al gusto
980
500
110
40
70
98
50
11
4
7
980
500
110
40
70
• Papa
• Atún drenado
• Huevo
• Maicena
• Aceite
• Sal
1. Lave y cueza las papas. Quíteles la cáscara y macháquelas.
2. Ralle el queso.
3. Mezcle las papas con el queso, el huevo, la maicena y la sal.
4. Forme las tortitas y fríalas hasta que se doren por ambos
lados.
ENSALADA DE EJOTES Y GARBANZOS
9
17
6
6
2
Al gusto
158
90
170
60
60
20
19
33
12
6
3
190
330
120
60
30
• Garbanzo
• Ejote
• Pimiento
• Cebolla
• Aceite de oliva
• Pimienta y sal
1. Remoje los garbanzos desde la noche anterior. Cuézalos en suficiente agua con sal. Escúrralos.
2. Lave, despunte y pique los ejotes. Cuézalos en suficiente agua con sal. Escúrralos.
3. Lave y pique en cuadritos el pimiento.
4. Lave y rebane la cebolla.
5. Revuelva todos los ingredientes anteriores.
6. Prepare el aderezo mezclando el aceite de oliva con la
sal y la pimienta.
7. Sirva la ensalada bañándola con el aderezo.
TORTILLA
Maternal
1
Porción
(g. o ml.)
10
Porciones
(g. o ml.)
Preescolar
1
Porción
(g. o ml.)
10
Porciones
(g. o ml.)
• Tortilla
1 pza. 10 pzas.
2 pzas. 20 pzas.
AGUA DE TAMARINDO
• Agua
• Tamarindo
• Azúcar
150
16
8
1500
160
80
200
20
10
2000
200
100
60
600
60
600
1 Hierva el agua y déjela enfriar.
2. Lave, limpie y hierva los tamarindos en poca agua.
3. Machaque los tamarindos sobre un colador. Agregue un
poco de agua.
4. Añada la pulpa y el azúcar en el agua.
5. Mezcle y sirva.
GELATINA DE FRESA
• Gelatina con agua
1. Hierva el agua y retire del fuego.
2. Añada la gelatina y muévala hasta que se disuelva.
3. Vacíe a los recipientes y refrigere.
APORTE DE LA COMIDA
Energía (kcal)
Hidratos de carbono (g)
Proteínas (g)
Grasas (g)
Fibra (g)
521
67
24
19
4
701
95
28
25
7
159
1
Porción
(g. o ml.)
Mat-Prees
2 reb.
20
28
10
10
5
Al gusto
MERIENDAS
10
Porciones
(g. o ml.)
20 reb.
200
280
100
100
50
PAN FRANCÉS CON JAMÓN
• Pan de caja
• Jamón de pavo
• Huevo
• Leche fresca
• Miel de maple
• Margarina
• Canela en polvo
1. Mezcle los huevos con la leche.
2. Pase el pan por la mezcla anterior y fríalo.
3. Colóquelo sobre papel absorbente.
4. Sírvalo acompañado de la miel y la canela espolvoreada
APORTE DEL PLATILLO
264
34
12
9
160
Energía (kcl)
Hidratos de carbono (g)
Proteína (g)
Grasas (g)
TAQUITOS DE FRIJOL
• Tortilla
• Frijol
• queso fresco
• Lechuga
• cebolla
• Aceite
• Sal
1
Porción
(g. o ml.)
Mat-Prees
2 pzas
18
30
27
2
7
Al gusto
10
Porciones
(g. o ml.)
20 pzas
1880
300
270
20
70
1.Limpie, lave y ponga a remojar los frijols desde la noche anterior. Escúrralos.
2.Cueza los frijoles en suficiente agua con cebolla y sal.
Macháquelos.
3.Rellene las tortillas con los frijoles. Forme los tacos.
4.Ralle el queso.
5.Lave, pique y desinfecte la lechuga. Escúrrala.
6.Fría los tacos en el aceite restante.
7.Sirva los tacos acompañados de la lechuga y el queso.
APORTE DEL PLATILLO
Energía (kcl)
Hidratos de carbono (g)
Proteína (g)
Grasas (g)
297
40
11
10
161
1
Porción
(g. o ml.)
Mat-Prees
66
37
15
7
34
3
5
Al gusto
MERIENDAS
10
Porciones
(g. o ml.)
660
370
150
70
340
30
50
TORTITAS DE EJOTES
• Ejote
• Pechuga de pollo
• Huevo
• Harina de trigo
• Jitomate
• Cebolla
• Aceite
• Ajo y sal
1.Lave, pique y cueza los ejotes. Escúrralos.
2.Lave y cueza la pechuga con cebolla y sal en suficiente agua.
Deshébrela.
3.Bata las claras hasta que esponjen. Agréguele las yemas y la
harina. Mezcle.
4.Vierta los ejotes y la pechuga. Mezcle en forma envolvente.
5.Forme las tortitas con una cuchara y frialas por ambos lados.
6.Lave los jitomates, la cebolla y el ajo. Lícuelos.
7.Fría la salsa y sazone con sal. Agregue agua y deje hervir.
8.Bañe las tortillas con la salsa.
APORTE DEL PLATILLO
167
9
9
18
162
Energía (kcl)
Hidratos de carbono (g)
Proteína (g)
Grasas (g)
Maternal
HUEVO A LA MEXICANA
• Huevo
• Jitomate
• Cebolla
• Aceite
• Sal
1
Porción
(g. o ml.)
Preescolar
10
Porciones
(g. o ml.)
1
Porción
(g. o ml.)
56
56
3
5
Al gusto
10
Porciones
(g. o ml.)
560
560
30
50
1. Lave y pique los jitomates y la cebolla.
2. Fría las verduras. Añada los huevos y sazone con sal.
3. Cocine a fuego bajo hasta que todo se cueza.
APORTE DEL PLATILLO
Energía (kcl)
Hidratos de carbono (g)
Proteína (g)
Grasas (g)
134
3
6
11
ATÚN CON PASTA
• Pasta
• Atún drenado
• Zanahoria
• Apio
• Crema
• Pimienta y sal
15
30
24
14
10
Al gusto
150
300
240
140
100
1. Cueza la pasta en suficiente agua con sal y aceite. Escúrral.
2. Lave, monde y pique las zanahorias. Cuézalas.
3. Lave, pique y desinfecte el apio.
4. Mezcle el atún con la pasta, las verduras y la crema. Sazone
con sal y pimienta.
APORTE DEL PLATILLO
Energía (kcl)
Hidratos de carbono (g)
Proteína (g)
Grasas (g)
138
14
10
9
1
Porción
(g. o ml.)
Mat-Prees
118
30
6
5
Al gusto
MERIENDAS
10
Porciones
(g. o ml.)
1180
300
60
50
CHAYOTE CON QUESO
• Chayote
• Queso fresco
• Cebolla
• Margarina
• Perejil, sal y pimienta
1. Lave, monde y rebane los chayotes.
2. Lave y corte en rodajas la cebolla.
3. Lave y pique el perejil.
4. Ralle el queso.
5. Derrita la margarina y añada los chayotes, la cebolla y el perejil. Sazone con sal y pimienta.
6. Tape y cocine a fuego bajo hasta que los chayotes se cuezan.
7. Añada el queso y sirva.
APORTE DEL PLATILLO
108
8
6
6
164
Energía (kcl)
Hidratos de carbono (g)
Proteína (g)
Grasas (g)
CHALUPAS DE POLLO
• Masa
• Frijol
• Pechuga de pollo
• Lechuga
• Cebolla
• Aceite
• Sal
1
Porción
(g. o ml.)
Mat-Prees
80
9
37
27
5
Al gusto
10
Porciones
(g. o ml.)
800
90
370
270
30
1. Limpie, lave y cueza los frijoles en suficiente agua con cebolla
y sal. Lícuelos.
2. Lave y cueza la pechuga en suficiente agua con cebolla y sal.
Deshébrela.
3. Lave, pique finamente la lechuga. Desinféctela.
4. Lave y pique las cebollas.
5. Amase la masa con un poco de agua y sal. Forme las chalupas,
cuezalas en el comal y
pellízqueles las orillas.
6. Ponga las chalupas en el comal. Añádales el aceite y los frijoles.
7. Sírvalas con la pechuga deshebrada, la lechuga, y la cebolla.
APORTE DEL PLATILLO
Energía (kcl)
Hidratos de carbono (g)
Proteína (g)
Grasas (g)
285
37
12
10
165
1
Porción
(g. o ml.)
Mat-Prees
2 pzas
40
36
28
5
Al gusto
MERIENDAS
10
Porciones
(g. o ml.)
20 pzas
400
360
280
50
DOBLADITAS DE JAMÓN
• Tortilla de harina
• Jamón de pavo
• Jitomate
• Aguacate
• Cebolla
• Sal
1. Lave y pique los jitomates y la cebolla.
2. Lave y pique el aguacate.
3. Mezcle los ingredientes anteriores y sazone con sal.
4. Rellene las tortillas con el jamón.
5. Caliente las quesadillas y sírvalas con la salsa.
APORTE DEL PLATILLO
208
29
14
5
166
Energía (kcl)
Hidratos de carbono (g)
Proteína (g)
Grasas (g)
QUESADILLAS DE CARNE
• Tortilla
• Molida de res
• Papa
• Zanahoria
• Chícharo limpio
• Jitomate
• Cebolla
• Aceite
• Sal
1
Porción
(g. o ml.)
Mat-Prees
2 pzas
40
12
12
10
34
3
5
Al gusto
10
Porciones
(g. o ml.)
20 pzas
400
120
120
100
340
30
30
1. Lave, monde y corte en cuadritos las papas y las zanahorias.
2. Lave los chícharos y cuézalos con las papas y las zanahorias.
3. Lave los jitomates, la cebolla y el ajo. Lícuelos.
4. Fría la carne y añada el puré de jitomate. Deje cocinar.
5. Incorpore agua y sazone con sal. Cocine a fuego bajo hasta
que la carne se cueza.
6. Añada las verduras y cocine 3 minutos.
6. Rellene las tortillas con la mezcla de carne. Caliéntelas.
APORTE DEL PLATILLO
Energía (kcl)
Hidratos de carbono (g)
Proteína (g)
Grasas (g)
264
34
12
9
167
1
Porción
(g. o ml.)
Mat-Prees
40
60
34
3
5
Al gusto
MERIENDAS
10
Porciones
(g. o ml.)
400
600
340
30
50
ROLLITOS DE JAMÓN CON ESPINACAS
• Jamón de pavo
• Espinaca
• Jitomate
• Cebolla
• Aceite
• Ajo y sal
1. Lave y pique las espinacas.
2. Lave los jitomates, la cebolla y el ajo.
3. Rebane la cebolla restante.
4. Lícue los jitomates con un poco de cebolla y el ajo.
5. Fría la salsa y sazone con sal.
6. Añada agua y deje hervir.
7. Acitrone la cebolla rebanada y agregue las espinacas. Sazone
con sal y cuézalas a vapor.
8. Reparta las espinacas en cada una de las rebanadas de jamón.
Asegúrelas con palillos.
APORTE DEL PLATILLO
110
3
9
7
168
Energía (kcl)
Hidratos de carbono (g)
Proteína (g)
Grasas (g)
6. Glosario
169
A
Agua. Nutrimento indispensable en la dieta.
El agua es el compuesto más abundante en el
organismo humano: el contenido corporal varía
con la edad, el sexo y la proporción de músculo o grasa de que esté constituido. Interviene
en la digestión, la absorción y el transporte de
los nutrimentos y en la eliminación de los desechos; participa en la constitución de los tejidos
y ayuda a mantener constante la temperatura
del cuerpo. Se toma como tal o en sopas, leche,
bebidas, etc.
Agua potable. Carente de sustancias orgánicas en suspensión; es clara, incolora, inodora e
insípida y su residuo salino es inferior al 5 por
ciento. Se acepta como agua potable la que tiene no más de 2 UFC/100 mL (UFC= Unidades
Formadoras de Colonias) de organismos coliformes totales y cero UFC/100 mL de organismos coliformes fecales. (NOM-127-SSA-1994).
Alergia alimentaria. Reacción del sistema
inmune a los alimentos o sus componentes que
obedece a una susceptibilidad individual.
Alimentario. Referente a la alimentación.
Alimenticio. Que alimenta.
Alimento. Órganos, tejidos o secreciones que
contienen cantidades apreciables de nutrimentos biodisponibles, cuyo consumo en las cantidades y formas habituales es inocuo, de suficiente disponibilidad, atractivos a los sentidos y
seleccionados por alguna cultura. (Ver: Grupos
de alimentos).
Alimentos equivalentes. Son aquellos que
por tener un aporte nutrimental similar pertenecen a un mismo grupo y son intercambiables
entre sí. Se debe considerar la cantidad asignada
para cada uno, por ejemplo: 1 mandarina y ½
mango Manila. (Ver: Alimento, Sistema de equivalentes).
170
Alimento al vacío. Forma de envasar sin aire.
Alimentos potencialmente peligrosos.
Aquellos que en razón a su composición o
manipulación pueden favorecer el crecimiento
de microorganismos y/o a la formación de sus
toxinas.
Anidamiento. Dicho de la fauna nociva. Hacer nido o vivir en él.
Apetito. Antojo de comer. Sensación que se
tiene cuando se desea ingerir algún alimento en
particular. Es independiente del hambre y no
debe confundirse con ella.
Aporte nutrimental. Cantidad de cada uno
de los nutrimentos que contiene un alimento
o la dieta (por porción o 100 g). El aporte
nutrimental de los distintos alimentos es diferente, ni “mejor” ni “peor”, por lo tanto, no se
puede hablar de alimentos de alto o bajo valor
nutritivo.
Azúcar común o de mesa. Disacárido compuesto por una molécula de glucosa y una de
fructosa. Su nombre químico es sacarosa. Se
utiliza para endulzar los alimentos. Se recomienda moderar su consumo. No debe emplearse el
término sucrosa. El color y textura del azúcar
es irrelevante desde el punto de vista nutricio.
(Ver: Dieta correcta).
B
Bacterias. Son gérmenes que tienen una sola
célula y que se pueden reproducir en grandes
cantidades cuando los alimentos permanecen
en la Zona de peligro durante más de 4 horas.
CC
Caloría (cal). Unidad de energía que equivale
al calor necesario para elevar un grado centígrado (de 14.5º a 15.5º C).
Capear. Revolcar en harina y pasar por huevo
batido por separado.
Características sensoriales. Proceso fisiológico de recepción y reconocimiento de sensaciones y estímulos que se produce a través de
la vista, el oído, el olfato, el gusto o el tacto, o la
situación de su propio cuerpo.
Contaminación de alimentos. Alterar nocivamente la pureza o las condiciones normales
de un alimento por agentes químicos o físicos.
Cereales, semillas de. Semillas secas de las
plantas herbáceas de la familia de las gramíneas.
Son ricas en almidón, por lo que constituyen
una fuente importante de energía (en promedio aportan 350 kcal/100 g). El maíz, el trigo y el
arroz son los cereales más usados en la alimentación humana.
Cereales integrales y productos derivados. Granos intactos de los cereales; incluyen
el germen que tiene un elevado contenido de
aceite y la cascarilla que es rica en fibras dietéticas y tiamina. Entre los productos obtenidos de
los cereales integrales se encuentran la tortilla
de maíz y los panes integrales.
Colación. (Ver: Refrigerio).
Crecimiento. Proceso por el cual se incrementa la masa corporal de un ser vivo debido al
aumento en el número de células (hiperplasia),
el aumento en el volumen de las células (hipertrofia) y el incremento en la sustancia intracelular. Ejemplo: aumento de peso, aumento de
estatura, aumento de tamaño de los órganos.
No es sinónimo de desarrollo.
Combinación de alimentos. Se refiere al
uso de por lo menos un alimento de cada uno
de los tres grupos de comida.
Contaminación cruzada. Es cuando los gérmenes de un alimento pasan a otro, por lo general
de un alimento crudo a uno listo para comerse.
D
D
Desarrollo. Diferenciación y especialización
sucesiva de órganos y sistemas. También se refiere al incremento de habilidades y destrezas
psicomotoras, relaciones afectivas y socialización del niño (por ejemplo, el desarrollo de la
coordinación motora, de la locomoción y del
habla).
Desinfección. Reducción del número de microorganismos presentes en una superficie o alimento mediante agentes químicos, métodos físicos o ambos (limpiadores, detergentes etc.) a un
nivel que no de lugar a contaminación nociva.
Desinfectar
Es el paso final para retirar las bacterias de las
superficies de contacto con los alimentos que
acaban de ser limpiadas.
Desnutrición. Estado en el que existe un balance insuficiente de uno o más nutrimentos y
que se manifiesta un cuadro clínico característico.
Doble lavado de manos. Lavarse las manos
con jabón y agua tibia aproximadamente por 15
a 20 segundos y luego repetir una segunda vez.
Séquese las manos con toallas de papel, secador de aire caliente toallas e lino de rollo.
Diarrea. Cambio en la frecuencia y en la consistencia de las evacuaciones que adquieren
consistencia líquida y semi-líquida. Se presenta en cualquier edad, pero es más frecuente y
de mayor trascendencia en niños menores de
cinco años de edad y en ancianos. La deshidratación es la complicación y la causa de muerte
más frecuente.
Dieta. Conjunto de alimentos y platillos que
se consumen cada día. Constituye la unidad de
la alimentación. Cabe mencionar que el término no implica un juicio sobre las características
171
de la misma, por lo que para calificarla se deberá agregar el adjetivo correspondiente. ( Por
ejemplo: dieta vegetariana, dieta de reducción,
etcétera). La frase dieta diaria puede resultar un
pleonasmo.
Dieta correcta. Cumple con las siguientes características: (Ver: Grupos de alimentos)
Completa. Que contenga todos los nutrimentos. Se recomienda incluir en cada comida
alimentos de los tres grupos.
Equilibrada. Que los nutrimentos guarden las
proporciones apropiadas entre sí.
Inocua. Que su consumo habitual no implique
riesgos para la salud por que está exenta de
microorganismos patógenos, toxinas y contaminantes y se consuma con moderación. (Ver:
Toxina, Contaminante alimentario e Higiene de
los alimentos)
Esterilizar. Proceso térmico a través del cual
se destruyen los microorganismos patógenos o
toxinas presentes en los instrumentos, los objetos, el agua o los alimentos.
FF
Fauna nociva. Cualquier animal que genera un un daño, enfermedad o cualquier tipo de
perjuicio.
Fecha de consumo preferente. Fecha en la
que puede consumirse un producto.
Fecha de caducidad. Fecha límite en la que
se considera que el consumo de un producto
es seguro.
Suficiente Que cubra las necesidades de todos los nutrimentos de tal manera que el sujeto
adulto tenga una buena nutrición y un peso saludable y en el caso de los niños, que crezcan y
se desarrollen con la velocidad adecuada. (Ver:
Estado de nutrición, Crecimiento, Desarrollo,
Antropometría y Actividad física)
Fruta. Producto de la fecundación de las plantas que suele contener las semillas. Junto con
las verduras, las frutas son la única fuente con
una concentración apreciable de vitamina C.
Además contienen carotenos, folatos, vitamina
K y fibras. Se recomienda incluirlas abundantemente en la dieta y consumirlas de preferencia
crudas bien lavadas.
Variada. Incluye diferentes alimentos de cada
grupo en las diferentes comidas.
G
G
Adecuada. Acorde con los gustos y la cultura
de quien la consume y ajustada a sus recursos
económicos, sin que ello signifique que se deban sacrificar sus otras características.
E
E
Energía. La energía se transforma con el fin de
generar trabajo como el crecimiento, el mantenimiento, el transporte y la concentración de
sustancias, así como para efectuar actividades
físicas e intelectuales.
172
Erradicación. Dicho de una plaga. Eliminar
definitivamente.
Galón. Medida de capacidad para líquidos,
usada en Gran Bretaña, en América del Norte
equivale a 3,785 litros.
Granos. Semillas de las plantas. Las semillas
habitualmente más consumidas son las de los
cereales y las leguminosas.
Grasa trans. Se producen a partir del recalentamiento de grasas y aceites vegetales. Se ha
considerado que un alto consumo de ellos está
relacionado con enfermedades cardiovasculares
como el infarto y algunos tipos de cáncer.
Grupos de alimentos. Para el propósito de
orientación alimentaria en que se requiere el esquema más simple posible, se deberá utilizar 5 tipos de alimentos clasificados en tres grupos:
1) Verduras y frutas
2) Cereales y tubérculos
3) Leguminosas y alimentos de origen animal
Guarnición. Preparaciones que sirven para
acompañar un plato, mejorando la presentación
y sabor.
H
H
Hábitos alimentarios. Conjunto de conductas adquiridas por un individuo a través de
la repetición de actos en cuanto a la selección,
preparación y el consumo de alimentos. Los
hábitos en una comunidad suelen llamarse costumbres.
Hierro (Fierro). Nutrimento indispensable para
el ser humano. Interviene en la respiración, desde la distribución del oxígeno en el organismo
hasta las transformaciones de energía en cada
célula. Su deficiencia produce anemia. Cuando
el hierro se prescribe en forma terapéutica se
recomienda junto con vitamina C. Se sugiere
consumir las leguminosas con alimentos ricos
en vitamina C.
Higiene. Conjunto de hábitos sanitarios que
tienen por objeto preservar la salud y prevenir
la aparición de enfermedades, especialmente de
infecciones.
Higiene de los alimentos. Las medidas necesarias que se realizan durante el manejo de
los alimentos y que aseguren la inocuidad de
los mismos.
I
I
Inocuo. Aquello que NO causa daño a la salud.
Lactante. Niños no mayores de 12 meses de
edad.
Leche. Secreción producida por las glándulas
mamarias de las hembras de la clase de los mamíferos para alimentar a sus crías. Su contenido de nutrimentos es característico para cada
especie; es decir, el tipo y la concentración de
nutrimentos difiere de acuerdo con las necesidades de la cría.
Leche de vaca. Es buena fuente de calcio, fósforo, riboflavina y vitamina A, cuando no está
hervida se conoce como leche bronca.
Leguminosas. Entre las leguminosas de mayor
consumo están el frijol, el garbanzo, la lenteja, la
alverja, el haba, la soya. Además, en nuestro país
se produce guaje, mezquite, guamúchil y ayocote, entre otros.
Mala nutrición. Término utilizado para implicar tanto deficiencias como excesos de uno o
más nutrimentos. No debe utilizarse como sinónimo de desnutrición.
N
N
Nutrimento. Sustancia que proviene habitualmente de la dieta y que juega uno o más papeles metabólicos.
O
O
Oleaginosas. Semillas con alto contenido de
aceites y grasas como el coco, el cacahuate, la
soya, el cacao, el girasol, el algodón, el cártamo,
el ajonjolí, la colza, la nuez, etcétera.
Organoléptico. Dicho de una propiedad de
un cuerpo: Que se puede percibir por los sentidos. olor, sabor, sonido, color y textura.
173
P
P
Peso bruto de los alimentos. Es el peso del
alimento tal como se adquiere, es decir con cáscaras, semillas, huesos, piel, etc.
Proliferación. Dicho de la fauna nociva. Multiplicarse abundantemente.
Peso neto de los alimentos. Peso del alimento libre de cáscaras, semillas, hueso, piel,
etc.
Programa de limpieza. Sistema ideado por
el encargado (a), con el propósito de organizar
todas las tareas de limpieza en el lugar donde se
manipulan alimentos.
Plan alimentario. Método mediante el cual
se diseña la dieta de un individuo sano o enfermo. De acuerdo con varios factores entre los
que se encuentran el estado nutricio, fisiológico
y patológico, las necesidades energéticas y nutrimentales, la vía de alimentación y el tipo de
dieta, se asigna al sujeto un número de raciones
equivalentes al día y se distribuye en los diferentes tiempos de comida. Es conveniente que se
diseñe junto con el usuario final del mismo y se
acompañe de un menú ejemplo.
Plaga. Crecimiento desmedido y difícil de controlar de una especie animal o vegetal, generalmente nociva para la salud.
Platillo. Combinación de alimentos que dan
como resultado nuevos sabores o texturas que
los alcanzados al preparar los alimentos en forma
individual; por lo general resulta en un efecto sinérgico en lo que a sabor, textura y aporte nutrimental se refiere.
Porción. Cantidad arbitraria de alimento que
suele calcularse para consumo individual.
Preescolar. Etapa de la vida comprendida
entre uno y cinco años cumplidos de edad. En
este período la velocidad del crecimiento continua disminuyendo en comparación con los primeros 12 meses, por lo cual el hambre decrece.
Es importante iniciar y consolidar los hábitos
alimentarios, higiénicos y dentales a través de
la congruencia entre enseñanza de hábitos y la
vivencia familiar.
174
Procedimiento. Método de ejecutar algunas
cosas.
R
Ración equivalente. Cantidad de alimento
que tiene un aporte nutrimental estandarizado.
Para comodidad del consumidor final estas cantidades están expresadas en tazas, cucharadas y
piezas. Se considera una taza de 240 mL, una cucharada de 15 mL, una cucharadita de 5 mL; una
pieza se estima siempre de tamaño mediano.
El factor de conversión constante ya sea para
alimentos líquidos o sólidos es: 3 cucharaditas =
a 1 cucharada y 16 cucharadas = 1 taza.
Para uso institucional, las listas de alimentos
cuentan con la información del peso en gramos,
algunas lo indican crudo y cocido.
Recipiente hermético. Envase o contenedor que se cierra de tal modo que no deja pasar aire y otros fluidos.
Refrigerio. Porción de alimento proporcionalmente más pequeña que las comidas mayores.
Sinónimo de colación. (desayuno, comida, cena).
Se utiliza con diversos fines, preventivos o terapéuticos.
S
Salpimentar. Condimentar con sal y pimienta.
Sazonar. Añadir condimento a un alimento
para dar olor y sabor.
Sistema de equivalentes. Es un método
para planear dietas, particularmente útil en el
diseño de dietas terapéuticas. Se recomienda
que el profesionista en nutrición capacite directamente al usuario final o a la persona responsable de su alimentación. Según este sistema, los
alimentos se clasifican en grupos que tienen en
promedio un aporte nutrimental similar. Tanto
por su aporte energético como por el contenido de hidratos de carbono, proteínas y lípidos.
El número de grupos varía según su uso. Cuenta
con una tabla que indica el aporte nutrimental
promedio de cada grupo de alimentos y listas
de los alimentos pertenecientes a cada grupo
con el tamaño de la ración equivalente señalado.
Sofreír. Freír los alimentos a fuego suave hasta
que tome un color dorado y se desprendan del
aceite.
Virus. Son gérmenes que sólo se pueden
reproducir dentro de una célula viva. Tan solo
unos pocos virus pueden ser suficientes para
que una persona se enferme. Muchos virus son
transmitidos debido a la falta de lavado de manos, especialmente después de utilizar el inodoro.
XY Z
Y
Yogur. Producto lácteo tratado térmicamente
y coagulado biológicamente por la fermentación obtenida de la siembra de Lactobacillus
bulgaricus y Streptococcus thermophilus.
Z
Zona de peligro. Temperatura entre 4 y 60
grados, que permite que las bacterias se reproduzcan.
Superficie impermeable. Aquella que no
deja pasar al agua o a otro fluído
Superficie limpia. Aquella que se encuentra
de forma visible libre de cualquier sustancia o
materia diferente al material intrínseco de que
está hecha.
T
T
Toxina. Veneno producido por organismos vivos.
VW
V
Verduras. Alimentos de los cuales en nuestro
país existe disponibilidad todo el año, aunque
con variaciones, estacionales y regionales. Se
recomienda incluirlas abundantemente en la
dieta y consumirlas de preferencia crudas bien
lavadas.
Vísceras. Cada uno de los órganos contenidos
en las principales cavidades del cuerpo humano
y de los animales.
175
176
7.Anexos
177
VERDURAS
FRUTAS
CUADRO 2. CALENDARIO ANUAL DE FRUTAS Y VERDURAS DE
TEMPORADA*
ENERO
FEBRERO
MARZO
ABRIL
MAYO
JUNIO
Aguacate
Guayaba
Naranja
Piña
Mandarina
Tgranada
china
Uva
Tejocote
Jícama
Caña
Fresa
Papaya
Toronja
Zapote negro
Chicozapote
Lima
Manzana
Tamarindo
Naranja
Piña
Plátano
Melón
Mamey
Mandarina
Papaya
Granada
china
Fresa
Guayaba
Toronja
Zapote
negro
Jícama
Guanábana
Tamarindo
Manzana
Aguacate
Naranja
Piña
Plátano
Melón
Mamey
Mandarina
Papaya
Toronja
Tamarindo
Sandía
Mango
Naranja
Piña
Plátano
Melón
Mamey
Papaya
Kivi
Sandía
Toronja
Guanábana
Tamarindo
Fresa
Mango
Naranja
Piña
Plátano
Uva
Melón
Kivi
Chabacano
Papaya
Sandía
Toronja
Manzana
Mango
Piña
Plátano
Fresa
Melón
Kiwi
Ciruela
Papaya
Uva
Pera
Chabacano
Higo
Sandía
Calabacita
Chile
Cuaresmeño
Chile serrano
Col
Coliflor
Espinacas
Hongos
Lechuga
Zanahoria
Nopal
Calabacita
Pepino
Acelgas
Alcachofa
Berros
Chayote
Ejote
Elote
Espinacas
Jitomate
Lechuga
Verdolaga
Zanahoria
Calabacita
Chile
cuaresmeño
Chile serrano
Jitomate
Pepino
Tomate
Zanahoria
Acelgas
Berenjena
Espinacas
Col
Coliflor
Hongos
Lechuga
Nopal
Chayote
Ejote
Rábano
Nopal
Calabacita
Chile
cuaresmeño
Chile
poblano
Chile serrano
Jitomate
Papa
Tomate
Zanahoria
Acelgas
Chayote
Espinacas
Hongos
Lechuga
Rábano
Col
Nopal
Calabacita
Chile
serrano
Jitomate
Papa
Tomate
Zanahoria
Acelgas
Chayote
Espinacas
Lechuga
Pepino
Apio
Rábano
Calabacita
Jitomate
Papa
Tomate
Zanahoria
Acelgas
Alcachofa
Berros
Chayote
Elote
Espinacas
Lechuga
Nopal
Pepino
Apio
TODO EL AÑO: LIMON, CILANTRO, PEREJIL, SETAS CULTIVADAS, CEBOLLA,
LECHUGA, AJO, PLÁTANO, TOMATE Y CALABACITA
*PROFECO.
178
FRUTAS
VERDURAS
JULIO
AGOSTO
SEPTIEMBRE
OCTUBRE
NOVIEMBRE
DICIEMBRE
Mango
Plátano
Melón
Ciruela
Durazno
Pera
Tuna
Uva
Pera
Chabacano
Higo
Sandía
Guayaba
Mango
Plátano
Melón
Durazno
Papaya
Pera
Tuna
Uva
Ciruela
Higo
Granadaroja
Guayaba
Plátano
Melón
Durazno
Papaya
Pera
Toronja
Uva
Granada Roja
Membrillo
Melocotón
Sandía
Tuna
Aguacate
Guayaba
Naranja
Plátano
Melón
Mandarina
Manzana
Papaya
Pera
Toronja
Uva
Durazno
Granada
Roja
Jícama
Tejocote
Aguacate
Guayaba
Naranja
Plátano
Mandarina
Tejocote
Zapote Negro
Granada China
Fresa
Pera
Toronja
Caña
Jícama
Lima
Manzana
Aguacate
Guayaba
Naranja
Tejocote
Zapote Negro
Granada
China
Fresa
Manzana
Pera
Toronja
Caña
Jícama
Lima
Tamarindo
Chirimoya
Chicozapote
Nopal
Calabacita
Pepino
Coliflor
Chícharo
Ejote
Elote
Hongos
Pepino
Tomate
Zanahoria
Nopal
Calabacita
Chile
Cuaresmeño
Chile
Poblano
Jitomate
Papa
Coliflor
Chícharo
Elote
Ejote
Hongos
Pepinos
Tomate
Zanahoria
Calabacita
Chile Poblano
Chile
Cuaresmeño
Jitomate
Papa
Pepino
Tomate
Zanahoria
Betabel
Chícharo
Ejote
Hongos
Chile
Jalapeño
Chile
Poblano
Papa
Tomate
Berenjena
Calabaza De
Castilla
Col
Coliflor
Chícharo
Ejote
Hongos
Betabel
Tomate
Berenjena
Col
Hongos
Calabaza De
Castilla
Pepino
Berenjena
Col
Hongos
Calabaza De
Castilla
179
CUADRO 3.TABLA DE ENFERMEDADES DE ORIGEN ALIMENTARIO
NOMBRE
ALIMENTOS
SINTOMAS
PREVENCIÓN
Staphylococcus
aureus
(intoxicación
alimentaria)
Alimentos mantenidos
en la zona de peligro de
la temperatura, jamón
cocido, en saladas altas
en proteínas.
Nausea,
vómito,
diarrea, dolor abdominal, postración,
calambres y deshidratación.
Mantener los alimentos a menos de
4 grados C, o a más de 60 grados
C, cocer bien los alimentos, manos
limpias y piel libre de infecciones o
heridas, evitar manejadores enfermos con infecciones respiratorias,
intestinales y de la piel. Enfríar rápido
los alimentos antes de guardarlos en
refrigeración.
Lácteos, carne, agua, Dolor abdominal,
mariscos bivalvos de diarrea, escalofríos,
aguas contaminadas.
estreñimientos,
postración, náusea,
fiebre.
Cocer los alimentos a 60 grados C
o más, manos limpias, utensilios de
cocina desinfectados, refrigeración
rápida y adecuada, agua potable
Salmonella
(salmonelosis)
Carnes, productos cárnicos, huevo, pollo, ensaladas, flanes, aderezos
a base de huevo crudo,
contaminación cruzada.
Dolor abdominal,
nausea, vómito, diarrea, fiebre y dolor
de cabeza.
Higiene personal, lavado de manos,
refrigerar a 4 grados C, o menos,
mantener a 60 grados C o más recalentara a más de 74 grados C y
evitar la contaminación cruzada.
Clostridium
perfringens
(intoxicación
alimentaria)
Estofados, pastel de Dolor en la boca
carne, frijoles enfriados del estómago, naulentamente.
seas y diarrea acuosa.
Alimentos bien cocidos, refrigera a
4 grados C omenos, o mantenerlos
a 60 grados C o más. Enfriamiento
rápido de los alimentos. Recalentar a
mas de 74 grados C.
Campilobacter
jejuni
(diarrea)
Leche y productos lác- Nauseas, diarrea,
teos sin pasteurizar, car- vomito y dolor abnes, aves y agua conta- dominal.
minada.
Manos bien lavadas, cocinar los alimentos a 60 grados C ó más utilizar
agua hervida potable ( 0.5 ppm de
cloro residual) evitar contaminación
cruzada.
Bacilus cereus
(intoxicación
alimentaria)
Se encuentra en el sue- Nauseas, diarrea, Mantener tapados los granos y harilo y contamina arroz, vómito y dolor ab- nas. No dejar los alimentos en zona
dominal.
cereales, harinas, etc.
de peligro de la temperatura. Enfriar
y refrigerar rápidamente los alimentos ya cocinados. Recalentar a más
de 74 grados C.
Salmonella Typha
Salmonella
paratyphi
(tifoidea y
paratifoidea)
180
Listeria
monocitogenes
(listerillos)
Productos lácteos de
leche no pasteurizada,
vegetales crudos y mal
lavados, mariscos, aves,
carne de res, y cerdo
mal cocida, contaminación cruzada.
Nausea,
vómito,
dolor de cabeza,
fiebre, escalofríos,
dolor de espalda,
meningitis e interrupción del embarazo.
Uso de lácteos de leche pasteurizada, cocción a temperaturas adecuadas, lavado de manos, lavado y
desinfección de frutas, verduras y
hortalizas, limpieza y desinfección
de superficies. Evitar contaminación
cruzada.
Vibrio cholearae Agua contaminada, ali(colera)
mentos en contacto
con agua contaminada,
manos sucias y moscas.
Diarrea abundante
y acuosa, vómito,
deshidratación rápida que puede provocar la muerte.
Utilizar agua potable, lavar y desinfectar frutas y verduras, cocer o freír
los alimentos a más de 60 grados C.
lavado de manos y evitar contaminación cruzada.
Angina de
Vincent
Cubiertos, utensilios, Ardor de garganta, Lavado y desinfección del equipo y
vasos y envases que no encías sangrantes utensilios. Buena higiene bucal.
han sido desinfectados. dolor.
Shigella
disenteriae
(disentería)
Alimentos
húmedos,
ensaladas, lácteos, agua
ya manos contaminadas.
Papas, atún camarones,
ensaladas de pasta.
Diarrea muco-sanguinolenta, fiebre,
vómito, dolor abdominal, deshidratación y debilidad.
Clostridium
botulinum
(intoxicación
alimentaria)
Conservas caseras, alimentos enlatados mal
procesados de baja acidez.
Dificultad para de- No compre conservas caseras, insglutir, mareos, de- peccione las latas y deseche las latas
bilidad, cambios en abombadas, golpeadas o dañadas.
la voz, doble visión,
parálisis progresiva
y puede ser mortal.
Hepatitis “A”
(infección viral)
Mariscos crudos de
aguas
contaminadas,
alimentos contaminados por manipuladores
infectados o portador
asintomático, agua contaminada.
Falta de apetito,
nauseas, dolor abdominal, debilidad,
fiebre postración y
piel amarilla.
Manos bien lavadas, buena higiene,
mariscos cocinados, agua hervida
o agua potable (0.5 ppm de cloro
residual), lavado y desinfección de
frutas, verduras y hortalizas.
Cisticercosis
(taenia solium)
Ingestión del huevo de
la taenia solium depositado en manos, agua,
alimentos, legumbres y
salsas crudas.
Nerviosismo, fatiga,
calambres, dificultad para ver, dolor
de cabeza, problemas del sistema
nervioso.
Lavado frecuente de manos, lavado
y desinfectado de frutas, verduras y
hortalizas. Uso de agua potable, de
preferencia hervida. Adecuada cocción.
Enfriamiento rápido y refrigeración
a menos de 4 grados C. control de
moscas, estricta higiene al preparar
los alimentos, evitar la contaminación cruzada, utilizar agua potable.
181
Teniasis
(taenia saginata,
taenia solium)
Trichinella
spiralis
(triquinosis9
Entamoeba
histolytica
(amibiasis)
Giardia lamblia
(giardiasis)
Escherichia coli
enteropatógena
Tipo 0 157-H7
182
Carne de res o de puer- Naúseas, flatulen- Inspección de carne. Compra con
co cruda o mal cocida. cia, sensación de proveedores reconocidos y cocción
hambre, pérdida de a 68 grados C.
peso, diarrea e irritabilidad.
Ingestión de carne de
cerdo o animales de
caza crudos o mal cocidos.
Diarrea, dolor ab- Consumo de carne con inspección
dominal,
naúsea, sanitaria y cocinarse a más de 698
fiebre, hinchazón, grados C.
conjuntivitis y hemorragia.
Alimentos en contacto
con agua contaminada,
alimentos contaminados por manipuladores
infectados o portadores asintomáticos.
Diarrea, naúsea, vó- Higiene personal, lavado de manos
mito, deseo urgente frecuente, lavado y desinfección de
de defecar, calam- frutas, verduras y hortalizas.
bres abdominales,
moco y sangre en
heces, pérdida de
apetito y peso.
Alimentos en contacto
con aguas contaminadas, frutas, hortalizas
y verduras. Alimentos
contaminados por manipuladores infectados
o portador asintomático.
Naúsea,
diarrea,
pérdida de peso,
cólicos y distención
abdominal, flatulencia, dolor alrededor
del ombligo y falta
de apetito.
Uso de agua potable, lavado y desinfección de frutas, hortalizas y verduras. Buenos hábitos de higiene
personal.
Carne molida, cruda o
mal cocida, agua contaminada, leche y quesos
sin pasteurizar, pasteles con crema y otros
alimentos preparados,
contaminación cruzada
.
Dolor abdominal,
diarrea sanguinolenta, vómito fiebre.
Cocinar los alimentos a más de 60
grados C. usar agua potable con
o.5 ppm de cloro residual. Lavado
de manos y evitar la contaminación
cruzada.
CUADRO 4. USO Y DOSIFICACIÓN DE DESINFECTANTES MÁS COMUNES
YODO
NOMBRE
COMERCIAL
DOSIFICACIÓN
RECOMENDADA
TIEMPO DE
EXPOSICIÓN
ISODINE
Para desinfectar frutas y
verduras:
1 corcholata ó
1.5 ml. en 1 lt. de agua
Sumergir 20 minutos
12
Sumergir 20 minutos
25
Para desinfectar frutas y
verduras:
½ corcholata ó
1 ml. en 1 lt. de agua
Sumergir de 20
minutos
25
para desinfectar tablas de picar,
trapos, utensilios y manos: 2
ml o
1 corcholata completa en 1 lt
de agua
Sumergir 20 minutos
para tablas de picar, trapos,
utensilios y manos: 3 ml o
1 corcholata y media en 1 lt de
agua
CLORALEX,
CLOROX,
EL PATITO
Con 6% de
cloro disponible
50
3
Reposar 30 minutos
para purificación de agua: 2
gotas o 0.1 mil en 1 lt de agua.
*INGENIERÍA BIOQUÍMICA DE ALIMENTOS INSTITUTO TECNOLÓGICO DE TIJUANA
183
LISTA DE VERIFICACIÓN
Se recomienda realizar diariamente una revisión de los procedimientos que se
describen a continuación, esta operación le será de gran ayuda para garantizar
la seguridad de los alimentos que se preparan en su Centro Preescolar
Comunitario.
PROCEDIMIENTO
COMPRA DE ALIMENTOS
Envases de alimentos limpios e íntegros: libres
de rupturas, abolladuras, sin señales de insectos
o materia extraña con fecha de caducidad o
consumo preferente vigente.
No hay alimentos o recipientes con alimentos
colocados en el piso.
Los alimentos congelados se reciben sin signos
de descongelación.
Los productos perecederos que se reciban
enhielados, no están en contacto directo con el
hielo.
ALMACENAMIENTO
Pisos, paredes y techos de fácil limpieza y en
buen estado.
Coladeras en buen estado y sin estancamientos.
Ausencia de malos olores.
Cuenta con iluminación que permite verificar el
estado de las materias primas.
Cuenta con ventilación. En caso de ser natural
cuenta con mallas de protección en buen estado.
184
CUMPLE
Focos o fuentes de luz con protección.
Sin materias primas, alimentos o recipientes
colocados sobre el piso.
Anaqueles de superficie inerte, limpios y en buen
estado.
Recipientes y envases limpios de superficie
inerte, en buen estado, cubiertos y en orden.
Latas sin abombamientos, abolladuras o
corrosión.
Alimentos sin presencia o rastros de plaga o
mohos.
Los alimentos rechazados están marcados y
separados del resto de los alimentos, teniendo
para ello un área específica e identificada.
MANEJO DE PRODUCTOS QUÍMICOS
Área limpia y seca.
Plaguicidas identificados, en sus envases
originales y almacenados bajo llave.
Almacenamiento de productos de limpieza,
desinfectantes y otros productos químicos en
un lugar delimitado debidamente identificado
y separado de cualquier área de manejo o
almacenamiento de alimentos.
Productos químicos en recipientes exclusivos,
etiquetados y cerrados.
Control estricto en la distribución y uso de los
mismos.
REFRIGERACIÓN
Equipo limpio y en buen estado. (puertas,
empaques, anaqueles y componentes)
Alimentos crudos colocados en la parte inferior
del refrigerador.
185
AREA DE COCINA
Pisos, paredes y techos de fácil limpieza y en
buen estado.
Coladeras en buen estado y sin estancamiento.
Ausencia de malos olores.
Focos y fuentes de luz con protección.
Superficies de contacto con los alimentos
como: licuadoras, rebanadoras, procesadores,
mezcladoras, peladoras, molinos, se lavan y
desinfectan después de su uso. Se desarman,
lavan y desinfectan por lo menos cada 24 horas
(cuando aplique) o al final de la jornada.
Estufas, hornos, planchas , salamandras, freídoras,
vaporeras, mesas,
Campanas y/o extractores sin cochambre y en
buen estado.
En caso de contar con instalaciones de aire
acondicionado o tuberías en alto estar libres de
goteos.
Cuenta con ventilación que evita el calor
excesivo y la condensación del vapor. En caso de
ser natural, cuenta con mallas de protección.
Instalaciones exclusivas para el lavado de
artículos de limpieza.
Tablas para picar, de acrílico. No de madera.
Las tablas cuchillos y utensilios se lavan y
desinfectan después de su uso.
Utilizan trapos exclusivos para limpieza de mesas
y superficies de trabajo.
Los trapos utilizados en el área de preparación
de alimentos se lavan y desinfectan después de
su uso.
Almacenan utensilios en un área específica y
limpia.
Limpian y desinfectan mesas de trabajo antes y
después de su uso.
186
Lavan y desinfectan los utensilios.
El sistema de secado de utensilios se realiza al
medio ambiente
Los botes de basura cuentan con bolsas de
plástico y están tapados, mientras no estén en
uso continuo.
Diseño de programa de limpieza
PREPARACIÓN DE ALIMENTOS
Los alimentos de origen vegetal se lavan en
forma individual o en manojos pequeños
con agua potable, estropajo o cepillo (si es
necesario), jabón o detergente, se enjuagan con
agua potable y desinfectan.
Se planea de antemano la descongelación de
alimentos, por medio de :
1. Refrigeración.
2. Horno de microondas, siguiendo de
inmediato la cocción de alimentos.
3. Como parte del proceso de cocción.
Los alimentos son recalentados rápidamente a
una temperatura interna mínima de 74ºC por 15
segundos mínimo.
Los alimentos preparados que no se van a servir
de inmediato se someten a un proceso de
enfriamiento rápido, máximo 4 horas .
Los alimentos congelados, no se vuelven a
congelar.
Se usan utensilios que minimizan el contacto
directo de las manos con el alimento, tales como
cucharones, pinzas, tenedores, etc.
El personal se lava las manos antes de manipular
alimentos, vajilla limpia y después de cualquier
situación que implique contaminación.
En caso de usar guantes, se exige el lavado
de manos antes de colocárselos. Estos son
desechables y se cambian después de cada
interrupción.
187
AREA DE SERVICIO
Los alimentos preparados y listos para servirse
están cubiertos antes de iniciar el servicio.
Los utensilios de servicio no se tocan por la
parte que entran en contacto con los alimentos
o con la boca del comensal.
Manteles y servilletas limpias.
AGUA
Se hierve por 15 minutos el agua destinada para
beber
Se desinfecta con productos químicos siguiendo
rigurosamente las instrucciones del fabricante
SERVICIOS SANITARIOS
área limpia
Cuenta con:
Lavabo.
Agua corriente.
Jabón líquido antibacteriano.
Toallas desechables o secadora de aire.
Bote para basura provisto de una bolsa
de plástico y tapa oscilante, de pedal o
cualquier otro dispositivo o acción que evite
contaminación.
MANEJO DE LA BASURA
Área general de basura limpia y separada del
área de alimentos. Contenedores limpios, en
buen estado con tapa. (con bolsa de plástico
según el caso)
Se evita la acumulación excesiva de basura, en las
áreas de manejo de alimentos.
depósitos se lavan y desinfectan al final de la
jornada.
188
PERSONAL
Apariencia pulcra.
Uniforme limpio y completo.
Cabello completamente cubierto con cofia, red
o turbante.
Manos limpias, uñas recortadas y sin esmalte.
El personal afectado con infecciones
respiratorias, gastrointestinales o cutánea, no
labora en el área de preparación y servicio de
alimentos.
El personal no utiliza joyas (reloj, pulseras, anillos,
aretes, etc.) u otro objeto ornamental en cara
orejas, cuello, manos, ni brazos.
El personal no fuma, come, masca o bebe en el.
área de preparación de alimentos
189