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ALTERACIONES MICROBIANAS
EN EL VINO
ALEJANDRO PARRA
www.dolmar.es
20 ABRIL 2016
Introducción
Control de elaboración
Compuestos No deseados
Alteraciones del vino
Defectos Aromáticos
Otros
Novedades en parámetros y métodos
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ALTERACIONES MICROBIANAS EN EL VINO
INTRODUCCIÓN MICROBIOLOGÍA
No es una cuestión de seguridad alimentaria
¿Qué se analiza?
Mohos y levaduras
Bacterias acéticas y lácticas
Brettanomyces
Microbiología de embotellado
Control higiene: superficies
¿Para qué se hace un análisis microbiológico?
Control de elaboración
Prevenir aparición de compuestos no deseados
Exportación
Muchos defectos proceden de contaminaciones
microbiológicas: Brettanomyces, Mohos, Ac. Acético
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ALTERACIONES MICROBIANAS EN EL VINO
INTRODUCCIÓN MICROBIOLOGÍA
SIN MICROORGANISMOS NO
HAY VINO
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ALTERACIONES MICROBIANAS EN EL VINO
INTRODUCCIÓN MICROBIOLOGÍA
Los microorganismos juegan un papel fundamental en la
elaboración del vino realizando la fermentación y
otorgándole una parte importante de sus propiedades
organolépticas.
También representan el mayor riesgo para su calidad y
estabilidad, pudiendo producir metabolitos no deseados y
alteraciones de la calidad.
Una amplia gama de microorganismos está presente en el mosto,
provenientes de la vid y del suelo. Además en la bodega pueden
estar en el equipamiento.
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ALTERACIONES MICROBIANAS EN EL VINO
INTRODUCCIÓN MICROBIOLOGÍA
Cualquier microorganismo se convierte en una amenaza
cuando aparece en un lugar y un tiempo no deseados
El análisis sensorial, el químico, el biológico y la utilización del
microscopio son los instrumentos empleados en controlar los
microorganismos y sus interacciones con el vino.
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ALTERACIONES MICROBIANAS EN EL VINO
CONTROL ELABORACIÓN
Una correcta selección de levaduras y bacterias,
junto con una detección temprana de posibles alterantes,
puede ofrecer a un vino características mejoradas
y diferenciadoras con la consecuente ventaja competitiva.
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ALTERACIONES MICROBIANAS EN EL VINO
CONTROL ELABORACIÓN
Mejora del vino: selección de levaduras y bacterias que
modulen las características del vino: grado de acidez, aminas
biógenas y otras propiedades organolépticas.
Fermentación del vino: control de la fermentación por la
identificación y cuantificación de microorganismos presentes,
y en base a esto, adecuada toma de decisiones.
Control de calidad del proceso de elaboración:
Crianza
Línea de embotellado
Seguridad microbiológica
Detección de puntos problemáticos
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ALTERACIONES MICROBIANAS EN EL VINO
COMPUESTOS NO DESEADOS
ALTERACIONES
Las alteraciones del vino debidas a la acción de
microorganismos se denominan enfermedades.
Flor
Picado acético
Picado láctico
Vuelta
Amargor
Grasa
Refermentaciones
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ALTERACIONES MICROBIANAS EN EL VINO
COMPUESTOS NO DESEADOS
FLOR
CH3-CH2OH
Etanol
Levaduras aeróbias
Candida mycoderma
Pichia membranifaciens
Hansenula anomala
Zygosaccharomyces
CH3CHO + CO2 + H2O
Etanal
Velo blanquecino
Vinos aguados y maderizados
Favorecen la aparición :
Grado alcohólico bajo. pH alto. Presencia de oxígeno.Presencia de azúcares residuales.Mala higiene.
Temperatura alta, alrededor de 25 ºC. Presencia de sustancias nitrogenadas.
Medidas preventivas:
Evitar la presencia de oxígeno.
Dosis adecuadas de sulfuroso.
Medidas curativas:
Pasteurización o filtración amicróbica.
Corregir el grado alcohólico, acidez fija y extracto.
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ALTERACIONES MICROBIANAS EN EL VINO
COMPUESTOS NO DESEADOS
PICADO ACÉTICO
CH3-CH2OH
Etanol
CH3CHO + CH3COOH + H2O
Bacterias acéticas
Etanal
Ácido acético
Acetobacter aceti
Velo gris-rosado
CH3COOCH2CH3
Acetato Etilo
Avinagramiento
Favorecen la aparición :
Grado alcohólico bajo. pH alto. Presencia de oxígeno.Presencia de azúcares residuales.Mala higiene.
Temperatura alta, alrededor de 25 ºC. Presencia de sustancias nitrogenadas.
Medidas Preventivas:
Evitar el oxígeno y Tª elevada, buen sulfitado e higiene.
Medidas curativas:
- Al inicio de la enfermedad, eliminación de bacterias acéticas.
- En fase avanzada. Prácticas frecuentes la refermentación o la neutralización,
resinas intercambiadoras y ósmosis inversa.
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