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ALTERACIONES MICROBIANAS EN EL VINO
COMPUESTOS NO DESEADOS
PICADO LÁCTICO
C12H22O11
Azúcares
Bacterias lácticas
CH3CH(OH)COOH + CH3COOH + C6H14O6
Ácido láctico
Ácido acético
Manitol
Lactobacillus
Sabor Agridulce
Favorecen la aparición :
Ausencia sulfuroso. Ausencia de oxígeno.Presencia de azúcares residuales.Mala higiene. Temperatura
alta, alrededor de 28 ºC. Presencia de sustancias nitrogenadas.
Medidas Preventivas:
Tª baja, buen sulfitado e higiene.
Medidas curativas:
Primero: Pasteurización del vino. Filtración amicróbica. Refermentación.
Segundo: Si la enfermedad está muy avanzada, difícil solución.
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ALTERACIONES MICROBIANAS EN EL VINO
COMPUESTOS NO DESEADOS
VUELTA
HOOC-CHOH-CHOH-COOH
Ácido Tartárico
Bacterias lácticas
CH3CH(OH)COOH + CH3COOH + CO2
Ácido láctico
Lactobacillus plantarum
Lactobacillus brevis
Ácido acético
Pierde color y sabor.
Enturbia.
Aguja en algunos casos.
Favorecen la aparición :
Bajo grado. pH alto. Ausencia de oxígeno. Sulfuroso bajo .Mala higiene. Temperatura alta, alrededor de
25 ºC.
Medidas Preventivas:
Tª adecuada, buen sulfitado e higiene. pH y grado. Evitar tartratos.
Medidas curativas:
Primero: Pasteurización del vino. Filtración amicróbica. Refermentación.
Segundo: Corrección de la acidez y adición de sulfuroso.
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ALTERACIONES MICROBIANAS EN EL VINO
COMPUESTOS NO DESEADOS
AMARGO
C3H8O3
C3H4O
Glicerol
Bacterias lácticas
Lactobacillus casei
Lactobacillus fuctivorans
Acroleína
Amargor.
Favorecen la aparición :
Bajo grado. pH alto. Ausencia de oxígeno. Sulfuroso bajo .Mala higiene. Presencia de sustancias
nitrogenadas.
Medidas Preventivas:
Buen sulfitado e higiene. pH y grado.
Medidas curativas:
Primero: Pasteurización del vino. Filtración amicróbica. Refermentación.
Segundo: Airear.
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ALTERACIONES MICROBIANAS EN EL VINO
COMPUESTOS NO DESEADOS
GRASA
Azúcares
Polísacaridos agrupados con Bacterias
Bacterias lácticas
Streptococcus mucilaginosus
Lactobacillus
Leuconostoc
Aspecto ahilado y aceitoso.
Favorecen la aparición :
Bajo grado. pH alto. Ausencia de oxígeno. Sulfuroso bajo .Mala higiene. Presencia de sustancias
nitrogenadas. Presencia de azúcares.
Medidas Preventivas:
Buen sulfitado.
Medidas curativas:
Batido enérgico en presencia de oxígeno para romper el entramado viscoso.
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ALTERACIONES MICROBIANAS EN EL VINO
COMPUESTOS NO DESEADOS
REFERMENTACIONES
EN VINO EMBOTELLADO
Provocan enturbiamiento/precipitado y formación de gas.
Levaduras Zygosaccharomyces, Bacterias Lácticas, otras.
No se forma velo.
Suelen ocurrir cuando hay azúcares residuales.
Pueden aparecer sedimentos en el fondo de la botella.
Identificación: observación al microscopio.
Control microbiología embotellado.
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ALTERACIONES MICROBIANAS EN EL VINO
COMPUESTOS NO DESEADOS
REFERMENTACIONES
EN VINO EMBOTELLADO
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ALTERACIONES MICROBIANAS EN EL VINO
COMPUESTOS NO DESEADOS
DEFECTOS AROMÁTICOS
Compuestos que se forman mediante reacciones
bioquímicas por microorganismos y que tienen un olor
desagradable (umbral).
TCA
Geosmina
Fenoles
Azufrados
Herbáceos
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ALTERACIONES MICROBIANAS EN EL VINO
Gusto a corcho
COMPUESTOS NO DESEADOS
DEFECTOS AROMÁTICOS
El olor de gusto de tapón
Aromas « a corcho »
Moléculas responsables:
2,4,6-tricloroanisol
2,3,4,6-tetracloroanisol
2,4,6-tribromoanisol
Umbral de detección:
TCA: 5 ng/L
TeCA: 20 ng/L
TBA: 5 ng/L
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ALTERACIONES MICROBIANAS EN EL VINO
Gusto a corcho
COMPUESTOS NO DESEADOS
DEFECTOS AROMÁTICOS
TCA, TeCA, TBA : diversos orígenes
posibles
TCF
TCA
PCF
TeCA
TBF
TBA
TCA: Corcho
TeCA: ambiente esencialmente
TBA: contaminación ambiental.
TCA, TeCA, TBA: ¿como evitarlos?
Control de productos enológicos
Control de los lotes de tapones
Ambiente instalaciones
¿Utilizar tapones sinteticos o capsulas de rosca?
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ALTERACIONES MICROBIANAS EN EL VINO
COMPUESTOS NO DESEADOS
Gusto a tierra
DEFECTOS AROMÁTICOS
Gusto terroso : perfil aromatico inducido por la geosmina
10
9
8
7
6
5
4
3
2
1
0
eg
et
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(s
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ou
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e
M
H
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-b
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oh
o
is
)
Cantidades medidas
en el vino:
hasta 6 veces
Umbral de
percepción
M
Numero de menciones
Descripción de un vino contaminado por la
geosmina
Umbral de percepción
agua: 1 a 10 ng/l
Vino: 50-60 ng/l
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ALTERACIONES MICROBIANAS EN EL VINO
COMPUESTOS NO DESEADOS
Gusto a tierra mojada
DEFECTOS AROMÁTICOS
¿Cuales son los factores que favorecen la aparición de
esta molécula?
Desarrollo de hongos y bacterias
Origen: Uvas / Bodega / Agua
Streptomyces coelicolor
(bacteria de Albert)
Penicillum expansum
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ALTERACIONES MICROBIANAS EN EL VINO
COMPUESTOS NO DESEADOS
Gusto a tierra
DEFECTOS AROMÁTICOS
Cómo prevenir y eliminar la geosmina
•
•
•
•
•
•
•
Lucha adecuada contra Botrytis
Tratamiento tardío contra Penicilium si hay condiciones tropicales
Controlar más de lo acostumbrado la aparición de podredumbres, externas
pero sobre todo internas
Selección drástica sobre todo en el viñedo
Tipo de vinificación : termo, sin maceración
Eventualmente desfangado severo sobre los mostos blancos y rosados
Clarificación
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ALTERACIONES MICROBIANAS EN EL VINO
COMPUESTOS NO DESEADOS
Fenoles
volátiles
DEFECTOS AROMÁTICOS
Fenoles volatiles: los famosos olores « Brett »
Testigo
500 µg/l
1000 µg/l
2000 µg/l
notas (0 a 4)
3
2
1
0
Calidad Frutos
global rojos
Cuero Tinta pintura
Animal Cuadra
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ALTERACIONES MICROBIANAS EN EL VINO
COMPUESTOS NO DESEADOS
Fenoles
volátiles
DEFECTOS AROMÁTICOS
Principal origen:Bretanomyces spp.
« Solamente las levaduras de tipo Bretanomyces
son capaces de formar varios miligramos de etilfenoles por litro de vino. »
Pediococcus pentosaceus
Algunas bactérias Lactobacillus spp.
Oenococcus oeni (no disponen del transporte de
membrana del acido p-coumarico)
(según P. Chatonnet / American Journal of Enology And Viticulture,46)
Pichia guilliermondii antes
fermentación alcoholica
(según Ferreira y coll.)
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ALTERACIONES MICROBIANAS EN EL VINO
COMPUESTOS NO DESEADOS
Fenoles
volátiles
DEFECTOS AROMÁTICOS
Estrategias de prevención de las Brettanomyces
Gestión del SO2 (SO2 molecular > 0,4 ppm)
Seguimiento microbiológico
Gestión de la turbidez (clarificar cuanto antes)
Cuando el número de células
Decisión de intervención en función del nivel de Brett:
de Brett aumenta, seguimiento
generalmente riesgo a partir de 102 a 103/mL pero es más
químico (E-4-P, E-4-G)
según la velocidad de crecimiento (1/mL es un riesgo potencial)
Eliminación o tratamiento de las barricas contaminadas
Evitar las contaminaciones cruzadas
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ALTERACIONES MICROBIANAS EN EL VINO
COMPUESTOS NO DESEADOS
Aromas azufrados
DEFECTOS AROMÁTICOS
Tres grupos funcionales (tiol, mono- y poli-sulfuro, tiolester)
Dos categorias : los compuestos azufrados ligeros y pesados
Más de cuarenta compuestos que pertenecen a diferentes familias
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ALTERACIONES MICROBIANAS EN EL VINO
COMPUESTOS NO DESEADOS
DEFECTOS AROMÁTICOS
Herbáceos Pirazinas Geranio
Compuestos C6: Hoja molida. Umbral 100 µg/l
Pirazinas: pimiento, esparragos. Umbral: 2-16 ng/l
Su formación es menos clara, se achaca a falta de
madurez y la intervención de reacciones bioquímicas
2-etoxi-3-5-hexadieno Olor de hojas de geranio arrugadas
Umbral de detección en el vino : 0,1 µg/l
La reacción que llevan a cabo las bacterias lácticas es la transformación del
ácido sórbico en un compuesto conocido como 2-etoxi-3-5-hexadieno.
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ALTERACIONES MICROBIANAS EN EL VINO
COMPUESTOS NO DESEADOS
OTROS
Sustancias tóxicas que se producen por metabolismo
microbiano.
Aminas biógenas
Ocratoxina A
Carbamato de etilo
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ALTERACIONES MICROBIANAS EN EL VINO
COMPUESTOS NO DESEADOS
Aminas biógenas
OTROS
Histamina, tiramina y putrescina son las principales.
El contenido aumenta durante la fermentación maloláctica,
además varia de unas zonas a otras.
Depende de la microflora y de la presencia de aminoácidos.
La descarboxilación de Aa se da en FML
Efectos sobre la salud:
-Dolor de cabeza.
-Problemas respiratorios y de corazón
-Hipertensión e hipotensión.
-Alergia.
HISTAMINA
3 mg/l (Países Bajos); Suiza y otros 10 mg/l.
No existe límite en la reglamentación comunitaria.
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