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“ASEGURAMIENTO DE LA CALIDAD EN
LAS MEDICIONES INVOLUCRADAS EN
SISTEMAS DE PAGO DE LECHE”
INALE-Montevideo-Uruguay
19 octubre 2011
Lic.Mabel A.Fabro
“PARÁMETROS QUE DEFINEN LA
CALIDAD DE LECHE
EN EL MUNDO”
Montevideo, 19 octubre 2011
La calidad de la leche es uno de los pilares
fundamentales de la cadena de la leche y su
control y mejora redunda en beneficio de
todos:

al productor, ya que recibe mayores ingresos
económicos por una mayor producción de leche,
evitando pérdidas de todo orden y en los casos
en que exista un pago de leche en base a la
calidad, mayores ingresos por este concepto,
Montevideo, 19 octubre 2011

• para la industria láctea, debido a que la
calidad de la leche resultará de un nivel tal que
no será necesario el desvío de suministros
insatisfactorios a otros usos, mayor valor de
utilización y mejor calidad de los productos
terminados,

• para el consumidor porque recibirá un
producto de alto valor nutricional y sin riesgo
para la salud.
Montevideo, 19 octubre 2011

Para los organismos de salud y el propio
estado / gobierno de modo de estar más
seguros de la calidad de los alimentos de su
población y de los productos que exportan.

La calidad como una medida integradora a nivel
de cadena, a nivel de países, de regiones y
permite alcanzar los beneficios anteriormente
señalados.
Montevideo, 19 octubre 2011
CALIDAD DE LECHE :
qué se entiende por calidad de
leche
y su influencia en los productos
elaborados
Montevideo, 19 octubre 2011
Cómo definimos una leche
de calidad?
Montevideo, 19 octubre 2011
“ según el CAA , la leche es el producto
íntegro, no alterado ni
adulterado y sin calostros del ordeño
higiénico regular, completo e
ininterrumpido de las vacas domésticas
sanas y bien alimentadas”
Montevideo, 19 octubre 2011
cualidades que necesitan
las industrias
cualidades que se requieren de
inocuidad y de valor nutricional
y
las cualidades que
obtienen los
productores
Montevideo, 19 octubre 2011
Muchas características,
muchos requisitos …..
y
muchas nuevas necesidades y
situaciones
Montevideo, 19 octubre 2011
En general en todo el mundo se entiende por leche de
calidad a la que proviene de vacas sanas, bien
alimentadas y que reúne las siguientes características:
Cantidad y calidad apropiada de los componentes sólidos
(grasa, proteínas, lactosa y minerales).
Con una carga microbiana mínima.
Libre de bacterias causantes de enfermedades y toxinas
producidas por bacterias u hongos.
Libre de residuos químicos e inhibidores.
Con un mínimo de células somáticas.
Montevideo, 19 octubre 2011
RELACIÓN FINAL CON LOS DISTINTOS
ENFOQUES Y OBJETIVOS
•
•
•
CALIDAD HIGIÉNICA
CALIDAD SANITARIA
CALIDAD TECNOLÓGICA - COMERCIAL
Montevideo, 19 octubre 2011
•
CALIDAD HIGIÉNICA
RELACIONADA CON LAS CONDICIONES DE HIGIENE DEL ORDEÑE,
DEL MANIPULEO , CONSERVACIÓN ,DEL AMBIENTE, DE LOS UTENSILLOS
•
CALIDAD SANITARIA
RELACIONADA CON LAS CONDICIONES DE SANIDAD O SALUD DEL ANIMAL
Montevideo, 19 octubre 2011
CALIDAD TECNOLÓGICA - COMERCIAL
RELACIONADA CON VARIAS CONDICIONES
O ASPECTOS DE LA LECHE EN RELACIÓN A SU UTILIDAD
DESDE EL PUNTO DE VISTA TECNOLÓGICO, DE RENDIMIENTOS Y DE
OPTENCIÓN DE PRODUCTOS DESEABLES Y SIN DEFECTOS
EN ALGUNOS SENTIDOS O ASPECTOS
ENGLOBA A LAS DOS ANTERIORES
Montevideo, 19 octubre 2011
CALIDAD TECNOLÓGICA - COMERCIAL
•BUENA COMPOSICIÓN EN
MACROCOMPONENTES: GRASA,
PROTEÍNAS, SÓLIDOS, LACTOSA)
(SEGÚN LA NECESIDAD)
•SIN AGUA AGREGADA
•SIN INHIBIDORES
•BAJA TEMPERATURA DE CONSERVACIÓN
•BAJA ACIDEZ
Montevideo, 19 octubre 2011
HAY 5 PARÁMETROS Y/O
ANÁLISIS
BÁSICOS PARA
DETERMINAR LOS MÍNIMOS
REQUISITOS DE CALIDAD
Montevideo, 19 octubre 2011
RECUENTO DE BACTERIAS TOTALES
RECUENTO DE CÉLULAS SOMÁTICAS
COMPOSICIÓN (MAT GRASA,
PROT,ETC)
ANTIBIÓTICOS O INHIBIDORES
PUNTO DE CONGELACIÓN
Montevideo, 19 octubre 2011
CALIDAD HIGIÉNICO-SANITARIA
CALIDAD HIGIÉNICA
Además del recuento de bacterias totales ,
la acidez es un indicador de calidad higiénica, es un parámetro que
varía debido a los procesos de degradación que llevan a cabo los
microbios que la contaminan
Carga bacteriana
No solo es importante el número de bacterias totales sino
también el tipo de microorganismos presentes.
Montevideo, 19 octubre 2011
• CALIDAD HIGIÉNICA
RECUENTO DE BACTERIAS TOTALES
• recuento en placa (ensayo microbiológico)
• equipos automáticos (Ej.BactoScan)
Montevideo, 19 octubre 2011
•
CALIDAD SANITARIA
RECUENTO DE CÉLULAS SOMÁTICAS
• recuento en microscopio
• contadores automatizados (Ej.Fossomatic o
Somacount)
Montevideo, 19 octubre 2011
CALIDAD SANITARIA
Para lograr una buena calidad sanitaria es imprescindible:
El control de la mastitis subclínica
Mantener el rodeo libre de brucelosis y tuberculosis
Participar en planes de control de fiebre aftosa.
Montevideo, 19 octubre 2011
¿Por qué Interesa la Calidad Sanitaria de la
Leche?
•Razones sanitarias: zoonosis, presencia de
toxinas,...
•Razones tecnológicas: Efecto de la composición
de la leche sobre el rendimiento de transformación
de la leche; Presencia de sustancias no deseadas
(enzimas o antibióticos)
•Razones económicas: reducción de la producción,
alteración de la composición y penalización por
baja calidad
Montevideo, 19 octubre 2011
CALIDAD TECNOLÓGICA - COMERCIAL
COMPOSICIÓN EN MACROCOMPONENTES:
MATERIA GRASA , PROTEÍNAS, LACTOSA
Y SÓLIDOS
• Métodos de referencia
•Analizadores infrarrojos
(tipo MilkoScan, Bentley)
•Analizadores por ultrasonido
Montevideo, 19 octubre 2011
CALIDAD COMPOSICIONAL
FACTORES QUE INCIDEN SOBRE ELLA
 Grasa butirosa (componente más variable)
Nivel de producción
Momento de lactancia
Alimentación
Eficiencia en el ordeño
Sanidad de la ubre
Genética
Montevideo, 19 octubre 2011
 Lactosa (componente menos variable)
Alimentación
Sanidad de la ubre
 Proteínas
Alimentación
Genética
Sanidad de la ubre
Montevideo, 19 octubre 2011
CALIDAD TECNOLÓGICA - COMERCIAL
AGUA AGREGADA-PUNTO DE
CONGELACIÓN
• Crióscopos: método directo y de referencia
• Analizadores por ultrasonido o infrarrojos:
por vinculación con la concentración de
sólidos presentes
Montevideo, 19 octubre 2011
CALIDAD TECNOLÓGICA - COMERCIAL
ANTIBIOTICOS E INHIBIDORES
Montevideo, 19 octubre 2011
Inhibidores y antibióticos
Inhibidor: sustancia ajena al proceso de secreción de la leche que
frena el desarrollo bacteriano. Ejemplo. Cloro, agua oxigenada ,
iodóforos y antibioticos
La presencia de antibióticos no solo se origina por tratamientos
intramamarios sino también por tratamientos por vía oral o inyectable
que se aplican a la vaca lactando.
Montevideo, 19 octubre 2011
PAUTAS DE MANEJO PREVENTIVO PARA OBTENER
LECHE DE CALIDAD
Buena genética y buena alimentación
Higiene en el tambo, utensillos y operarios,
Capacitación de los operarios
Manejo y control estricto de vacas mastíticas.Mantener pezones sin
lesiones ni úlceras.
Adecuado manejo sin pesticidas, exceso de ensilados, etc
Adecuada rutina de ordeñe.
Montevideo, 19 octubre 2011
PERO ADEMÁS DE ESOS 5 PARAMETROS
BASICOS SABEMOS QUE HAY MUCHOS
OTROS FACORES QUE HACEN QUE UNA
LECHE SEA O NO DE CALIDAD
CÚALES SON ESOS OTROS NUEVOS
PARÁMETROS?
Montevideo, 19 octubre 2011
TENDENCIA: nuevos ensayos,
nuevas frecuencias de ensayos
COLIFORMES
PRESENCIA DE ESPORULADOS O TERMODURICOS
LIPÓLISIS EXCESIVA
PRESENCIA DE PSICRÓTROFOS
Montevideo, 19 octubre 2011
COLIFORMES:
ES UN MEJOR INDICADOR DE HIGIENE QUE EL
RECUENTO TOTAL
(países como Nueva Zelanda lo toman como
parámetro de pago de leche)
Montevideo, 19 octubre 2011
BACTERIAS ESPORULADAS QUE PRODUCEN
DEFECTOS EN QUESOS
HINCHAZÓN POR CLOSTRIDIUM,
CL. BUTIRICUM Y TIROBUTIRICUM:
ESTOS MICROORGANISMOS
SON LOS RESPONSABLES DE
HINCHAMIENTOS TARDÍOS EN CIERTOS
TIPOS DE QUESOS.
Montevideo, 19 octubre 2011
Son bacterias que tienen la propiedad
de esporular y por consiguiente
no se eliminan con la pasterización.
El sistema de lucha contra estas
bacterias pasa por la prevención de su
ingreso a la leche, más que por las
acciones que se puedan
tomar luego de su ingreso
Montevideo, 19 octubre 2011
El umbral crítico de estas bacterias se
sitúa en las 200 bacterias por litro de
leche.
Necesitan un ambiente anaerobio,
un Ph alrededor de 5.4 ( si es más alto
mejor se desarrollan). A partir de los
lactactos produce ácido butírico (dan
sabores desagradables)
alcohol, CO2 e H.
Montevideo, 19 octubre 2011
LIPÓLISIS
Qué genera??
Rancidez en leche entera en polvo (percibida
por evaluación sensorial o por índices)
Índices de peróxido elevados en quesos
etc
La lipólisis es un criterio importante en la
calidad de la leche porque afecta
a determinados productos como la
manteca, leche en polvo y cremas.
Montevideo, 19 octubre 2011
Empresas lácteas de numerosos países
que incluyeron a la concentración de
AGL en la leche como indicador de la
calidad para su pago.
Montevideo, 19 octubre 2011
La lipólisis en la leche aparece como un
problema de creciente preocupación porque
existen algunos factores que explican su
incremento:
1) equipamientos de ordeño cada vez más
complejos.
2) El enfriado y el almacenamiento de la
leche por períodos de tiempo prolongados.
3) El transporte en cisternas y los
numerosos bombeos a la que es sometida la
leche.
Montevideo, 19 octubre 2011
PSICROTROFOS:
Las bacterias psicrótrofas son aquellas
capaces de desarrollar a bajas temperaturas,
entre 4 y 7 ºC, independientemente de su
temperatura optima de crecimiento.
Montevideo, 19 octubre 2011
La refrigeración ha resuelto desde
hace muchos años los problemas de
proliferación microbiana y sus
consecuencias en el deterioro de la
leche,
pero han surgido otros problemas
originados por los microorganismos
psicrótrofos, sobre todo cuando la
refrigeración se prolonga por varios
días antes de su procesamiento.
Montevideo, 19 octubre 2011
Cuando el número de psicrótrofos
es considerable pueden causar
alteraciones en las características
sensoriales y defectos físicos en los
productos elaborados
debido a la actividad proteolítica y
lipolítica; por tanto su
determinación es útil para evaluar la
calidad microbiológica de
la leche que ha sido sometida a
refrigeración
Montevideo, 19 octubre 2011
DEFECTOS DEL YOGUR
SABOR Y AROMA:
•Metálico, grasiento, aceitoso, rancio:-Oxidación, rancidez
de la grasa
•A queso, amargo, pútrido: Proteólisis por enzimas de
microorganismos indeseados:
Montevideo, 19 octubre 2011
Hay riesgo durante el procesamiento
industrial de la leche por presencia de
exoenzimas termoresistentes
provenientes del desarrollo de estas
bacterias
Estas enzimas son activas a bajas
temperaturas y van degradando la
fracción proteica (proteasas) y el
glóbulo graso (lipasas y fosfolipasas) de
la leche.
Montevideo, 19 octubre 2011
Las enzimas producidas durante el almacenamiento
de la leche sobreviven a los procesos térmicos
empleados para la producción de leche pasterizada
por el sistema HTST (pasterización a 73 ºC por 15
seg.) y de leche larga vida obtenida mediante el
sistema UAT (140 ºC1 a 2 Seg.); limitando la vida
útil en leche UAT (Gelificación).
También reducen los rendimientos queseros por
degradación de componentes deseables de la
leche, aumento de defectos como sabores
rancios, etc.
Montevideo, 19 octubre 2011