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“ASEGURAMIENTO DE LA CALIDAD EN LAS MEDICIONES INVOLUCRADAS EN SISTEMAS DE PAGO DE LECHE” INALE-Montevideo-Uruguay 19 octubre 2011 Lic.Mabel A.Fabro “PARÁMETROS QUE DEFINEN LA CALIDAD DE LECHE EN EL MUNDO” Montevideo, 19 octubre 2011 La calidad de la leche es uno de los pilares fundamentales de la cadena de la leche y su control y mejora redunda en beneficio de todos: al productor, ya que recibe mayores ingresos económicos por una mayor producción de leche, evitando pérdidas de todo orden y en los casos en que exista un pago de leche en base a la calidad, mayores ingresos por este concepto, Montevideo, 19 octubre 2011 • para la industria láctea, debido a que la calidad de la leche resultará de un nivel tal que no será necesario el desvío de suministros insatisfactorios a otros usos, mayor valor de utilización y mejor calidad de los productos terminados, • para el consumidor porque recibirá un producto de alto valor nutricional y sin riesgo para la salud. Montevideo, 19 octubre 2011 Para los organismos de salud y el propio estado / gobierno de modo de estar más seguros de la calidad de los alimentos de su población y de los productos que exportan. La calidad como una medida integradora a nivel de cadena, a nivel de países, de regiones y permite alcanzar los beneficios anteriormente señalados. Montevideo, 19 octubre 2011 CALIDAD DE LECHE : qué se entiende por calidad de leche y su influencia en los productos elaborados Montevideo, 19 octubre 2011 Cómo definimos una leche de calidad? Montevideo, 19 octubre 2011 “ según el CAA , la leche es el producto íntegro, no alterado ni adulterado y sin calostros del ordeño higiénico regular, completo e ininterrumpido de las vacas domésticas sanas y bien alimentadas” Montevideo, 19 octubre 2011 cualidades que necesitan las industrias cualidades que se requieren de inocuidad y de valor nutricional y las cualidades que obtienen los productores Montevideo, 19 octubre 2011 Muchas características, muchos requisitos ….. y muchas nuevas necesidades y situaciones Montevideo, 19 octubre 2011 En general en todo el mundo se entiende por leche de calidad a la que proviene de vacas sanas, bien alimentadas y que reúne las siguientes características: Cantidad y calidad apropiada de los componentes sólidos (grasa, proteínas, lactosa y minerales). Con una carga microbiana mínima. Libre de bacterias causantes de enfermedades y toxinas producidas por bacterias u hongos. Libre de residuos químicos e inhibidores. Con un mínimo de células somáticas. Montevideo, 19 octubre 2011 RELACIÓN FINAL CON LOS DISTINTOS ENFOQUES Y OBJETIVOS • • • CALIDAD HIGIÉNICA CALIDAD SANITARIA CALIDAD TECNOLÓGICA - COMERCIAL Montevideo, 19 octubre 2011 • CALIDAD HIGIÉNICA RELACIONADA CON LAS CONDICIONES DE HIGIENE DEL ORDEÑE, DEL MANIPULEO , CONSERVACIÓN ,DEL AMBIENTE, DE LOS UTENSILLOS • CALIDAD SANITARIA RELACIONADA CON LAS CONDICIONES DE SANIDAD O SALUD DEL ANIMAL Montevideo, 19 octubre 2011 CALIDAD TECNOLÓGICA - COMERCIAL RELACIONADA CON VARIAS CONDICIONES O ASPECTOS DE LA LECHE EN RELACIÓN A SU UTILIDAD DESDE EL PUNTO DE VISTA TECNOLÓGICO, DE RENDIMIENTOS Y DE OPTENCIÓN DE PRODUCTOS DESEABLES Y SIN DEFECTOS EN ALGUNOS SENTIDOS O ASPECTOS ENGLOBA A LAS DOS ANTERIORES Montevideo, 19 octubre 2011 CALIDAD TECNOLÓGICA - COMERCIAL •BUENA COMPOSICIÓN EN MACROCOMPONENTES: GRASA, PROTEÍNAS, SÓLIDOS, LACTOSA) (SEGÚN LA NECESIDAD) •SIN AGUA AGREGADA •SIN INHIBIDORES •BAJA TEMPERATURA DE CONSERVACIÓN •BAJA ACIDEZ Montevideo, 19 octubre 2011 HAY 5 PARÁMETROS Y/O ANÁLISIS BÁSICOS PARA DETERMINAR LOS MÍNIMOS REQUISITOS DE CALIDAD Montevideo, 19 octubre 2011 RECUENTO DE BACTERIAS TOTALES RECUENTO DE CÉLULAS SOMÁTICAS COMPOSICIÓN (MAT GRASA, PROT,ETC) ANTIBIÓTICOS O INHIBIDORES PUNTO DE CONGELACIÓN Montevideo, 19 octubre 2011 CALIDAD HIGIÉNICO-SANITARIA CALIDAD HIGIÉNICA Además del recuento de bacterias totales , la acidez es un indicador de calidad higiénica, es un parámetro que varía debido a los procesos de degradación que llevan a cabo los microbios que la contaminan Carga bacteriana No solo es importante el número de bacterias totales sino también el tipo de microorganismos presentes. Montevideo, 19 octubre 2011 • CALIDAD HIGIÉNICA RECUENTO DE BACTERIAS TOTALES • recuento en placa (ensayo microbiológico) • equipos automáticos (Ej.BactoScan) Montevideo, 19 octubre 2011 • CALIDAD SANITARIA RECUENTO DE CÉLULAS SOMÁTICAS • recuento en microscopio • contadores automatizados (Ej.Fossomatic o Somacount) Montevideo, 19 octubre 2011 CALIDAD SANITARIA Para lograr una buena calidad sanitaria es imprescindible: El control de la mastitis subclínica Mantener el rodeo libre de brucelosis y tuberculosis Participar en planes de control de fiebre aftosa. Montevideo, 19 octubre 2011 ¿Por qué Interesa la Calidad Sanitaria de la Leche? •Razones sanitarias: zoonosis, presencia de toxinas,... •Razones tecnológicas: Efecto de la composición de la leche sobre el rendimiento de transformación de la leche; Presencia de sustancias no deseadas (enzimas o antibióticos) •Razones económicas: reducción de la producción, alteración de la composición y penalización por baja calidad Montevideo, 19 octubre 2011 CALIDAD TECNOLÓGICA - COMERCIAL COMPOSICIÓN EN MACROCOMPONENTES: MATERIA GRASA , PROTEÍNAS, LACTOSA Y SÓLIDOS • Métodos de referencia •Analizadores infrarrojos (tipo MilkoScan, Bentley) •Analizadores por ultrasonido Montevideo, 19 octubre 2011 CALIDAD COMPOSICIONAL FACTORES QUE INCIDEN SOBRE ELLA Grasa butirosa (componente más variable) Nivel de producción Momento de lactancia Alimentación Eficiencia en el ordeño Sanidad de la ubre Genética Montevideo, 19 octubre 2011 Lactosa (componente menos variable) Alimentación Sanidad de la ubre Proteínas Alimentación Genética Sanidad de la ubre Montevideo, 19 octubre 2011 CALIDAD TECNOLÓGICA - COMERCIAL AGUA AGREGADA-PUNTO DE CONGELACIÓN • Crióscopos: método directo y de referencia • Analizadores por ultrasonido o infrarrojos: por vinculación con la concentración de sólidos presentes Montevideo, 19 octubre 2011 CALIDAD TECNOLÓGICA - COMERCIAL ANTIBIOTICOS E INHIBIDORES Montevideo, 19 octubre 2011 Inhibidores y antibióticos Inhibidor: sustancia ajena al proceso de secreción de la leche que frena el desarrollo bacteriano. Ejemplo. Cloro, agua oxigenada , iodóforos y antibioticos La presencia de antibióticos no solo se origina por tratamientos intramamarios sino también por tratamientos por vía oral o inyectable que se aplican a la vaca lactando. Montevideo, 19 octubre 2011 PAUTAS DE MANEJO PREVENTIVO PARA OBTENER LECHE DE CALIDAD Buena genética y buena alimentación Higiene en el tambo, utensillos y operarios, Capacitación de los operarios Manejo y control estricto de vacas mastíticas.Mantener pezones sin lesiones ni úlceras. Adecuado manejo sin pesticidas, exceso de ensilados, etc Adecuada rutina de ordeñe. Montevideo, 19 octubre 2011 PERO ADEMÁS DE ESOS 5 PARAMETROS BASICOS SABEMOS QUE HAY MUCHOS OTROS FACORES QUE HACEN QUE UNA LECHE SEA O NO DE CALIDAD CÚALES SON ESOS OTROS NUEVOS PARÁMETROS? Montevideo, 19 octubre 2011 TENDENCIA: nuevos ensayos, nuevas frecuencias de ensayos COLIFORMES PRESENCIA DE ESPORULADOS O TERMODURICOS LIPÓLISIS EXCESIVA PRESENCIA DE PSICRÓTROFOS Montevideo, 19 octubre 2011 COLIFORMES: ES UN MEJOR INDICADOR DE HIGIENE QUE EL RECUENTO TOTAL (países como Nueva Zelanda lo toman como parámetro de pago de leche) Montevideo, 19 octubre 2011 BACTERIAS ESPORULADAS QUE PRODUCEN DEFECTOS EN QUESOS HINCHAZÓN POR CLOSTRIDIUM, CL. BUTIRICUM Y TIROBUTIRICUM: ESTOS MICROORGANISMOS SON LOS RESPONSABLES DE HINCHAMIENTOS TARDÍOS EN CIERTOS TIPOS DE QUESOS. Montevideo, 19 octubre 2011 Son bacterias que tienen la propiedad de esporular y por consiguiente no se eliminan con la pasterización. El sistema de lucha contra estas bacterias pasa por la prevención de su ingreso a la leche, más que por las acciones que se puedan tomar luego de su ingreso Montevideo, 19 octubre 2011 El umbral crítico de estas bacterias se sitúa en las 200 bacterias por litro de leche. Necesitan un ambiente anaerobio, un Ph alrededor de 5.4 ( si es más alto mejor se desarrollan). A partir de los lactactos produce ácido butírico (dan sabores desagradables) alcohol, CO2 e H. Montevideo, 19 octubre 2011 LIPÓLISIS Qué genera?? Rancidez en leche entera en polvo (percibida por evaluación sensorial o por índices) Índices de peróxido elevados en quesos etc La lipólisis es un criterio importante en la calidad de la leche porque afecta a determinados productos como la manteca, leche en polvo y cremas. Montevideo, 19 octubre 2011 Empresas lácteas de numerosos países que incluyeron a la concentración de AGL en la leche como indicador de la calidad para su pago. Montevideo, 19 octubre 2011 La lipólisis en la leche aparece como un problema de creciente preocupación porque existen algunos factores que explican su incremento: 1) equipamientos de ordeño cada vez más complejos. 2) El enfriado y el almacenamiento de la leche por períodos de tiempo prolongados. 3) El transporte en cisternas y los numerosos bombeos a la que es sometida la leche. Montevideo, 19 octubre 2011 PSICROTROFOS: Las bacterias psicrótrofas son aquellas capaces de desarrollar a bajas temperaturas, entre 4 y 7 ºC, independientemente de su temperatura optima de crecimiento. Montevideo, 19 octubre 2011 La refrigeración ha resuelto desde hace muchos años los problemas de proliferación microbiana y sus consecuencias en el deterioro de la leche, pero han surgido otros problemas originados por los microorganismos psicrótrofos, sobre todo cuando la refrigeración se prolonga por varios días antes de su procesamiento. Montevideo, 19 octubre 2011 Cuando el número de psicrótrofos es considerable pueden causar alteraciones en las características sensoriales y defectos físicos en los productos elaborados debido a la actividad proteolítica y lipolítica; por tanto su determinación es útil para evaluar la calidad microbiológica de la leche que ha sido sometida a refrigeración Montevideo, 19 octubre 2011 DEFECTOS DEL YOGUR SABOR Y AROMA: •Metálico, grasiento, aceitoso, rancio:-Oxidación, rancidez de la grasa •A queso, amargo, pútrido: Proteólisis por enzimas de microorganismos indeseados: Montevideo, 19 octubre 2011 Hay riesgo durante el procesamiento industrial de la leche por presencia de exoenzimas termoresistentes provenientes del desarrollo de estas bacterias Estas enzimas son activas a bajas temperaturas y van degradando la fracción proteica (proteasas) y el glóbulo graso (lipasas y fosfolipasas) de la leche. Montevideo, 19 octubre 2011 Las enzimas producidas durante el almacenamiento de la leche sobreviven a los procesos térmicos empleados para la producción de leche pasterizada por el sistema HTST (pasterización a 73 ºC por 15 seg.) y de leche larga vida obtenida mediante el sistema UAT (140 ºC1 a 2 Seg.); limitando la vida útil en leche UAT (Gelificación). También reducen los rendimientos queseros por degradación de componentes deseables de la leche, aumento de defectos como sabores rancios, etc. Montevideo, 19 octubre 2011