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Bloque III. Tema III Enfermedades y alteraciones del vino
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TEMA 6
DEFECTOS Y ALTERACIONES DEL VINO.
1. -Alteraciones microbianas
1.1. -Florecido del vino,
1.2. -Picado del vino.
1.2.1. -Formación de acetato de etilo
1.2.2. -Factores de la alteración acética.
1.3. -Alteraciones lácticas
1.3.1. -La vuelta
1.3.2. -Fermentación del glicerol
1.3.3. -El picado láctico
1.3.4. -Fermentación láctica de pequeñas cantidades de azúcar.
1.3.5. -La grasa
1.4. -Arratonado del vino o gusto a ratón.
1.5. -Olor a geranio.
Control microbiológico.
2. -Defectos del vino (Fotocopias)
2.1. -Parpadeo o quiebra parda.
2.2. -Enturbiamiento férrico del vino. (Quiebra férrica)
2.3. -Enturbiamiento cúprico. (Quiebra cúprica)
2.4. -Ennegrecimiento del vino. (Quiebra negra).
2.5. -Olor a sulfhídrico.
2.6. -Defectos del sabor
2.6.1. -Sabor añejo.
2.6.2. -Sabor aéreo
2.6.3. -Añejamiento por ácido sulfúrico.
2.6.4. -Sabor a moho.
2.6.5. -Sabor a madera y a cuba
2.6.6. -Sabor a escobajo.
2.6.7. -Sabor a corcho
2.6.8. -Sabor a metal
2.6.9. -Sabor a helada
2.6.10. -Sabor a humo
2.6.11. -Sabor a medicina
2.6.12. -Sabor a productos fenólicos
3. -Defectos del vino una vez embotellado.
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No siempre se consigue que un vino fermente o madure de forma óptima.
Desde el prensado hasta el embotellado, el vino puede sufrir algunos daños que
causen un deterioro parcial o total.
La causa de estas alteraciones se debe a varios factores. Prensado deficiente,
mala fermentación, azufrado insuficiente, descuido en la vigilancia en la
elaboración del vino...
Normalmente, las alteraciones afectan al aspecto, textura del vino. Pueden
aparecer enturbiamientos, olores y sabores extraños. Todas estas causas que
disminuyen la calidad, se clasifican en tres categorías.
1. -Tachas: Tienen su origen en la escasa calidad de las clases de uva o
de esa añada en concreto. También son defectos, enfermedades producidas por
descuidos o tratamientos erróneos. Todo ello produce: poco alcohol, mucho
ácido, poco pigmento, poco bouquet, cuerpo, etc.
Las tachas se pueden corregir
2. -Defectos: Están originados por procesos físicos o químicos que
añaden sustancias extrañas al vino y producen variaciones de aspecto, olor y
sabor.
3. -Enfermedades: Son todos los cambios perjudiciales provocados por
microorganismos. Se producen modificaciones en determinados componentes
del vino causados por gérmenes y se forman sustancias nuevas indeseables.
Estas sustancias indeseables pueden llegar hasta el punto de que el vino no sea
apto para el consumo. Estos nuevos compuestos que aparecen en el vino
también pueden evolucionar y obtener otros compuestos todos indeseables.
Como regla general siempre es más fácil prevenir defectos y enfermedades que
corregirlos y curarlos.
1. -Alteraciones microbianas (enfermedades).
Durante su elaboración y conservación, el vino no está protegido contra el
ataque de microbios. Muchos microorganismos pueden desarrollarse en el
mosto y en el vino. Estas sustancias son destruidas y se forman otras
sustancias nuevas que alteran la composición del vino y su sabor. El vino se
enturbia porque tiene microorganismos, su sabor cambia, etc.
Existen diferentes clases de alteraciones como el picado que produce un
incremento de acidez, por la formación de ácido acético, la vuelta o torcedura
que produce una descomposición del vino, de aspecto y sabor (produce sabores
agrios o quiebras), que no son de origen microbiano pero modifican mucho el
color y la transparencia.
Los diversos microorganismos de las enfermedades del vino se dividen en
varias categorías dependiendo de la cantidad de oxígeno que necesitan para
desarrollarse:
-Microorganismos que se desarrollan en la superficie del vino expuesto al
aire. Son aerobios y producen el picado acético, la flor.
-Microorganismos que viven en la masa del vino protegido del aire. Son
unos microaerófilos, atacan a los azúcares al ácido tartárico o al glicerol o
glicerina.
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1.1. -Flor o florecido del vino.
Es la formación de telillas en la superficie del vino, producido por
levaduras que se desarrollan en la superficie del vino, en contacto con el aire
formando telillas rugosas de color blanco grisáceo hasta de un centímetro de
espesor. Si se agita el vino se rompe la membrana y cae al fondo.
Esta especie de enmohecimiento de la superficie del vino es una enfermedad
poco peligrosa y está provocada por levaduras del género Mycoderma. Son
levaduras formadoras de velo presentes en las uvas y frutas y que pasan al
mosto, al vino y sobreviven a la fermentación pero sólo se multiplican si entra
aire en la cuba que desplaza al CO2 producido en la fermentación.
La especie principal es Candida mycoderma, se la reconoce el microscopio
porque produce ramificaciones y porque tiene gotas de grasa. Hay otras
especies que producen la floración del vino. Son los géneros Pichia, Hansenula
y Brettanomyces, que también viven en la superficie del vino.
Candida mycoderma que tiene una respiración muy intensa y no fermenta el
azúcar, sólo oxida el alcohol a acetaldehído y otros componentes, la acidez fija
del vino, baja durante el desarrollo del velo de levaduras y también puede
disminuir la acidez volátil. Cuando la superficie del velo es grande y espesa el
vino huele a acetaldehído y su sabor es acuoso por pérdida de acidez y alcohol,
generalmente está turbio, si el vino no se ha mirado durante mucho tiempo
puede modificarlo negativamente.
La enfermedad de la flor se suele manifestar en la conservación de vinos de
poco grado (9-10º) son vinos jóvenes que están en envases con portillas,
conductos de llenado o porque haya mucha superficie de vino en contacto con
el aire. La masa total del vino no tiene porqué ser alterada pero hay que
eliminar estos velos nada más que aparezcan.
El desarrollo de la flor es más perjudicial cuando aparece en el momento de la
comercialización y es frecuente en verano y en botellas de vino corriente.
Suelen estar tapadas con cápsulas de plástico como estas botellas tienen un
pequeño espacio de aire se suele colocar en posición vertical y las manchas de
flor tienen superficie de vino y aire como para aparecer. Como regla general
esto sucede por una insuficiente clarificación y estabilización, el riesgo de flor
disminuye si el filtrado es riguroso, si hay unos 30 mg de SO2 libre, con un
taponado hermético y dejando el mayor vacío posible y en las botellas; y se
evita completamente si se embotella en caliente.
Las condiciones de la formación de velo se dan en todos los vinos, los vinos de
baja graduación alcohólica forman velo con más facilidad que los que son ricos
en alcohol (13º no se desarrollan las levaduras).
Para evitar la formación de velo es preciso llenar las cubas del todo y
mantenerlos bien cerradas permanentemente las cubas viejas no pueden
aprovecharse, ni azufrándolas intensamente, tampoco dan resultado los
productos que evitan la formación de velo, sólo 170 mg/l de SO2 libre impide
totalmente el crecimiento de levaduras, de 80 a 130 mg/l retrasa el desarrollo
del velo de cuatro a ocho días. Se puede rellenar la cuba con un gas
(nitrógeno) que retrasa el proceso pero no impide que se forme el velo.
Los daños que provoca el velo en el vino son variables:
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Disminuye la cantidad de alcohol, glicerina, sales minerales y potencial de
oxidación-reducción, pero también forma otras sustancias que altera la
composición química del vino y su calidad.
Cada tipo de levadura ataca a una sustancia: unas disminuyen el alcohol, otras
lo transforman en ácido acético o acetaldehído y otros en agua y CO2.
El ácido tartárico no es atacado pero si el málico y el láctico, por todo ello se
produce una disminución de la calidad del vino.
El tratamiento de los vinos con velo es casi prácticamente eliminar el velo ya
formado, en una cuba se puede conseguir esto rellenándola con cuidado y
extrayendo la telilla que sobreflota por encima del vino, los vinos se pueden
tratar después de la floración, según la intensidad del mal gusto que haya
podido dejar con carbón activo y después se clarifican y filtran y se llevan a una
cuba azufrada y se llena hasta el tope, todo esto si el daño no ha sido muy
grande, si el control de la flor es periódico se puede hacer una mezcla con vino
sano.
1.2. -El picado acético (Peligroso).
El picado acético, ascendencia o avinagramiento está provocado por las
bacterias acéticas, es una enfermedad muy peligrosa del vino que se presenta
especialmente en climas cálidos (España, Portugal e Italia), está provocado por
bacterias que se desarrollan a finales del verano sobre las uvas con grietas o
rajas y pasan al mosto con el prensado.
Los géneros principales son Gluconobacter y Acetobacter, al microscopio las
bacterias acéticas se ven como células cilíndricas y formando cadenas
agrupadas de dos en dos o de ocho en ocho.
Las bacterias acéticas están presentes en todas las etapas de la vinificación y
conservación del vino desde la vendimia al embotellado ya que forman parte de
la microflora natural de las uvas y vinos. Las uvas atacadas por Botrytis tienen
grandes cantidades de bacterias acéticas (2.000.000 ml), el mosto de vendimia
sana siempre va a contener algunos millones, a lo largo de la fermentación,
después de estar en barricas o depósitos, se ven en el fondo del vino cientos de
bacterias del género Acetobacter. Estas poblaciones desaparecen cuando hay
ausencia total de aire, algunos meses después del embotellado.
Si el vino permanece en reposo en contacto con el aire, estas bacterias
aparecen rápidamente en la superficie del vino, formando velo, que puede ser
blanco y de crecimiento rápido o graso de crecimiento lento, se llama “madre
del vinagre”.
El alcohol del vino es el que sufre la oxidación y se transforma en ácido acético
y el calor favorece el proceso.
Alcohol + Oxígeno=Ácido acético + agua.
Se piensa que necesitan mucho aire las bacterias acéticas para multiplicarse y
producir ácido acético y que por ello sólo se desarrollan en la superficie de
contacto de vino y aire (Esto se cumple en la fabricación del vinagre). Pero no
se conoce si son capaces de desarrollarse en la masa del vino, con el oxígeno
que tiene disuelto.
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El picado del vino en vendimia es rápido y peligroso, es suficiente la aireación
producida por trasiego para que las bacterias se desarrollen. El peligro de la
presencia de bacterías acéticas se ha reducido mucho.
1.2.1. -Formación de acetato de etilo.
La formación del ácido acético producida por el picado siempre va acompañada
de formación de acetato de etilo que es un compuesto volátil que da al vino un
gusto ardiente y un olor penetrante. Contrariamente a lo que se ha creído
durante mucho tiempo no es el ácido acético el que se nota al olfato en un vino
picado, sino el acetato de etilo, produce un retrogusto y final de boca áspero y
agrio (ácido acético) pero a estas cantidades no hay olor, a partir de 120 mg el
acetato de etilo no se percibe por el olfato pero influye en el retrogusto y
refuerza la dureza y ardor, a más de 160 mg el acetato de etilo es un factor de
mala calidad y es la huella dejada por Acetobacter. Se pueden juzgar los
cuidados de conservación de un vino en bodega por la cantidad de acetato de
etilo que contiene el vino
1.2.2. -Factores de la alteración acética.
El picado tiene que ver con las condiciones del rellenado de los depósitos y
toneles y con el grado de hermetismo de ellos, para asegurar una buena
conservación es indispensable un cierre hermético, ya que si no en primavera y
verano observará un olor ácido en los cierres.
Las bacterias acéticas se encuentran en todas partes, sobre las uvas, en
las bodegas, en la pared, en el suelo en el interior de la madera de la cuba, etc.
Si se suprime el aire llenando bien las cubas o si se sustituye el aire que está
encima del vino por CO2 no se multiplican las bacterias y no se produce vinagre.
Los vinos poco sulfitados contienen bacterias a lo largo de toda su evolución, y
si un vino tinto se expone al aire con una temperatura adecuada, si es joven,
florecerán rápidamente las bacterias acéticas y se producirá el picado, pero si el
vino es viejo se pica directamente.
El primer factor que influye en la acidez real del vino, un vino con pH de
3 es imposible que se pique pero con 3.2 de pH ya se pica.
La temperatura es otro factor importante ya que a 28ºC se altera dos
veces más rápidamente que a 23ºC y a 23ºC dos veces más rápido que a 18ºC.
En zonas cálidas manteniendo el vino por debajo de 16ºC disminuye mucho el
riesgo de picado por eso la climatización de las bodegas garantiza un buen
desarrollo del vino y también se evitan los trasiegos con aireación durante los
períodos caídos.
Si estamos obligados a conservar el vino en recipientes que no están
llenos del todo, podemos protegiendo inyectando gas sulfuroso en la parte
vacía. Los tapones asépticas con solución sulfurosa protegen la superficie del
vino porque difunden el sulfuroso en la capa del aire que queda en la superficie
del vino
Con frecuencia los barriles vacíos aunque no huelen a picado contienen
ácido acético formado dentro de la madera que está embebida de vino.
El picado produce un vino no apto para consumo y es la enfermedad
típica de los vinos conservados sin cuidados en recipientes poco llenos o mal
cerrados.
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También en los vinos con un alto contenido en ácidos se desarrollan muy
poco las bacterias acéticas los vinos alcanzan 15º ya no se avinagran.
De los alcoholes que contiene el vino sólo algunos de ellos se puede
transformar en ácido pero el alcohol metílico, en el picado del vino además de
ácido acético se forman ácido propiónico y butírico.
Los racimos vendimiados se prensarán el mismo día y el mosto se
azufrará inmediatamente para evitar el picado, si en otoño hubo altas
temperaturas normalmente se aumenta la cantidad de azufrado.
No existe en la actualidad ningún medio para eliminar del vino los ácidos
volátiles ya formados. El avinagrado es una grave amenaza para el sector
vinícola especialmente en las comarcas de viñedos con clima cálido y también
porque las bacterias acéticas sobreviven bien al alcohol. Recolectando las uvas
con limpieza, azufrando el mosto en el momento y cantidad adecuado,
adicionando levaduras con cultivo puro, rellenando las cabas, manteniendo
unas temperaturas bajas y embotellando se evita el picado del vino.
1.3. -Alteraciones lácticas
Son más graves que las enfermedades de superficie. Son alteraciones debidas a
las bacterias lácticas que atacan a la totalidad de la masa del vino y se
desarrollan en vinos que han tenido un proceso de elaboración, normal y
cuidadoso. Los recipientes tienen gran cantidad de estas bacterias, el vino que
sea trasegado y clarificado durante el verano puede presentar alteraciones
lácticas en sólo dos semanas disminuyendo su calidad. El vino se vuelve seco,
grueso y despide un olor característico, otras veces sólo pierde frescura y
empeora su sabor o se vuelve gaseoso, insípido, con color apagado y olor
desagradable. Las enfermedades por alteración láctica se clasifican según los
componentes que son atacados por las bacterias:
-Fermentación del ácido tartárico atacado o vuelta.
-Fermentación de la glicerina con formación de amargor o acroleína.
-Fermentación láctica de los azúcares del mosto o picado láctico.
-Fermentación láctica de restos de azúcares o pentosas.
-Grasa o enfermedad de los vinos ahilados, paralelo a la fermentación
maloláctica.
1.3.1. -La vuelta.
Esta enfermedad está producida por la fermentación parcial o total del
ácido tartárico del vino, la transformación es profunda y afecta al aspecto del
vino no puede ser consumido, cuando la acidez es baja las bacterias lácticas
atacan al ácido tartárico del vino y forman ácido láctico, ácido acético y gas
carbónico. Los vinos tintos presentan un enturbiamiento aumenta y se forma
un poso pardo también el olor y sabor cambian. Todo esto se produce por la
destrucción del ácido tartárico.
Al microscopio estas bacterias se confunden con las bacterias de la
fermentación maloláctica pero también hay cocos que atacan al ácido tartárico.
Cuando esta enfermedad ha progresado las bacterias se concentran en un
poso viscoso. El vino vuelto pierde acidez fija y gana acidez volátil, los ácidos
propios del vino desaparecen y el vino se vuelve insípido y flojo. El pH
aumenta. El color del vino tinto pierde su viracidad y se apaga. Si agitamos un
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vaso se ven una especie de canales sedosos, el vino se vuelve gaseoso debido
al CO2 que se desprende y cuando avanza la enfermedad el olor es
desagradable.
Las bacterias que atacan el ácido tartárico sólo se desarrollan en vinos
con poca acidez (pH 3.5) y con menor acidez no se realizan por ello la vuelta es
la enfermedad de vinos poco ácidos. Muchos enólogos consideran perjudicial la
disminución de la acidez en un vino y en concreto la producida por la
fermentación maloláctica, pero los mejores vinos, los más suaves, los más
grasos, son los más propensos a padecer esta enfermedad; en un buen vino
siempre hay una oposición entre conseguir la calidad óptima y la seguridad en
la conservación.
Las bacterias que producen la vuelta son sensibles al sulfuroso por ello
hoy en día este defecto está en vías de desaparecer pero sería muy corriente si
los vinos fueran totalmente elaborados y conservados sin sulfuroso.
Como medidas preventivas: Eliminar los racimos enfermos y podridos,
azufrar el mosto antes de la fermentación, realizar el trasiego con azufrado
suficiente y tener refrigeración de los depósitos.
Los vinos ligeramente alterados, se azufran, se esterilizan y se mezclan
con un vino de más acidez. Los vinos totalmente enfermos se pueden
aprovechar para hacer vinagre.
Esta enfermedad puede ir combinado con el amargor, que es el ataque a la
glicerina.
Características:
-Disminuye el extracto
-Disminuye la acidez fija (tartárico, málico)
-Disminuye la materia colorante y nitrógeno.
-Aumenta la acidez volátil.
1.3.2. -Fermentación del glicerol o glicerina.
Esta enfermedad también se llama amargor de los vinos y produjo
grandes pérdidas en los vinos de Borgoña en el siglo pasado. Hoy en día
aparecen muy raras veces. Puede encontrarse en malas cosechas cuando la uva
poco madura se altera ya en la cepa. Afecta a los vinos con poco grado y se
forma ácido láctico y otros ácidos grasos, también se forma acroleína (amargos
del vino). Esta sustancia desaparece después del destilación pero el destilado
tiene olor picante. La acidez volátil, el ácido láctico y la acidez total aumentan y
disminuye la glicerina y el extracto seco.
En los vinos tintos que se vuelven amargos, lo primero que desaparece
es el color limpio, se vuelven insípidos y amargos. El vino puede presentar un
color parduzco, turbio y con sedimento castaño pero lo normal es que no
cambie ni el color ni la calidad, aunque no son vinos aptos para el consumo.
Son responsables de esta enfermedad principalmente bacterias, pero
también mohos y levaduras aparecen filamentos de bacterias rodeadas por los
pigmentos del vino.
El proceso de amargado del vino se divide en dos. Primero la glicerina se
transforma en acroleína (no es desagradable por si sola), láctico, acético y CO2;
segundo la acroleína se une con polífenoles y se convierte en la sustancia
amarga del vino. Las sustancias amargas son compuestos en cuya fermentación
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participan exclusivamente polifenoles, sustancias tánicas y acroleína. Los vinos
ricos en taninos tienen un sabor más amargo que los vinos pobres.
Como medidas preventivas: Eliminar las uvas podridas en la vendimia,
prensar rápidamente, evitar el contacto con el aire rellenando regularmente las
cubas y azufrado suficiente. Para eliminar el sabor amargo se emplea carbón
activo. Después se filtra o se puede pasterizar el vino.
1.3.3. -El picado láctico.
Altera los vinos que todavía tiene azúcar. Las bacterias lácticas incluidas las de
la fermentación maloláctica en el pH del mosto o del vino pueden atacar los
azúcares y formar ácido láctico o acético. Si las bacterias atacan el ácido málico
suavizan el vino pero son dañinas si se desarrollan en vinos que han parado su
fermentación alcohólica.
El proceso del picado láctico es: la temperatura del depósito de
fermentación es muy alta, el desarrollo de las levaduras se vuelve lento y se
detiene; entonces el vino queda azucarado y si la fermentación alcohólica no se
inicia rápidamente aumenta la acidez volátil. El peligro de que se pase la
fermentación es que las bacterias lácticas tienen tiempo para atacar los
azúcares y el vino adquiere un sabor agridulce.
A esta enfermedad se le llama también fermentación manítica ya que
siempre que se produce el picado láctico se produce la fermentación del
manitol, como consecuencia de la fermentación de la fructosa.
El picado láctico hoy en día se da pocas veces gracias al empleo del
sulfuroso en la vinificación que impide que aparezca el manitol.
El picado ácido-láctico se presenta inmediatamente después de la
fermentación. Se da en vinos poco ácidos y que fueron vendimiados a altas
temperaturas, empezando a fermentar rápidamente y sin un azufrado suficiente
en países meridionales.
Si la enfermedad avanza se forma acetoína y diacetilo que cambian el
sabor del vino aunque estén en pequeña cantidad.
Alto contenido en ácidos, alcohol y taninos impiden la aparición del
picado láctico y se refuerza si se ha azufrado, el sulfuroso es más eficaz si se
añade al mosto antes de iniciar la fermentación.
El picado láctico se nota en el vino antes de terminar la fermentación y a
veces después sobre todo si la temperatura de la bodega es alta.
Para prevenir el picado las medidas son iguales que para prevenir el
avinagrado. También se recomienda una temperatura inicial de fermentación de
15 a 18ºC. Un vino con un leve picado láctico se azufrará y se filtrará, se añade
carbón activo y se mezcla con un vino sano. Si el picado es intenso, no tiene
arreglo, se usa para elaborar vinagre, la mejor medida preventiva es que se
elimine rápidamente el azúcar y la protección que da el alcohol que se genera
en la fermentación.
1.3.4. -Fermentación láctica de pequeñas cantidades de
azúcar.
Después de la fermentación alcohólica completa todos los vinos tintos
contienen de 1.5 a 2 g/l de azúcar, estos azúcares son de dos tipos, unos no
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fermentables como las pentosas, xilosa, arabinosa... y otros con residuos
mínimos de azúcar fermentables como glucosa y fructosa.
Sobre todo es peligroso cuando hay una parada de fermentación por
temperaturas altas. A 40º C las levaduras no siguen fermentando los azúcares
pero las bacterias lácticas sí, atacando la gran cantidad de azúcares que
quedan. Si el pH es alto,mayor de 3.5 no se produce la picadura láctica.
Las bacterias lácticas de la fermentación maloláctica utilizan parte de estos
azúcares pero cuando se termina el ácido málico siguen utilizando estos
azúcares y a veces pueden volver a actuar unos meses después y se produce
un aumento de la acidez, el vino se vuelve más ácido y seco. Por cada mol de
azúcar se producen dos moles de láctico y acético. Así pues, sube la acidez
volátil y la total en grandes cantidades. Los vinos picados huelen a derivados de
leche, de sabor muy desagradable, agrio y ácido.
Algunos vinos sufren durante el primer o segundo verano un pequeño
ataque bacteriano que aumenta en poco tiempo la acidez volátil, esto puede
suceder sin darnos cuenta ya que el vino se estabiliza y no evoluciona más. Hoy
en día con los medios y condiciones de conservación de los vinos tintos sólo se
producen estas subidas de acidez en un 50% de los casos. No es una verdadera
enfermedad porque el bouquet no cambia, por lo menos al principio pero el
vino adquiere sequedad y pierde suavidad. Los vinicultores no notan esta
transformación y piensan que ese vino no ha dado todo lo que se esperaba.
Esta transformación es distinta de un tonel a otro y también es distinta de un
vino a otro pero siempre se produce una pérdida de calidad.
Se evita con un sistema apropiado de envasado y realizando todas las
operaciones de forma cuidada (clarificación rápida, trasiegos y sulfitados
racionales adaptadas al vino y a las condiciones concretas de esa cosecha). Si
tenemos una parada de fermentación, cuanto antes mejor; hacer un pinchazo
de sulfuroso, para evitar la acción de las bacterias lácticas. En el vino hay
glucosa y fructosa. Si las bacterias lácticas atacan a la glucosa se produce
láctico, acético y CO2; pero además, si atacan a la fructosa, se produce manitol
(agridulce)
-Cítrico: láctico + acético
-Pentosas: láctico + acético
-Málico: láctico
-Glucosa: láctico +acético + CO2
1.3.5. -La grasa, viscosidad.
Es inofensiva. La grasa o enfermedad de los vinos ahilados ha disminuido
gracias a los progresos en vinificación. Es una manifestación especial de la
fermentación maloláctica. Está provocada por el consumos de los azúcares
residuales por parte de la bacteria Leuconostoc oenus Se rodean de una
sustancia mucilaginosa (dextranos) que agrupan a las bacterias y da al vino
aspecto de aceite, el vino es pesado, se desliza sin ruido, forma un chorro duro
y hay burbujas de CO2. No da olores ni sabores extraños. El peligro de la grasa
es que da pie a otras alteraciones más graves. Como medida preventiva se
aconseja el empleo de sulfuroso en dosis que no impidan la FML pero que evite
la formación de mucílagos. Como tratamiento curativo, se agita violentamente
el vino, se sulfita con 6-8 mg/l y así se consigue romper la trama de mucílago y
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desaparece el aspecto ahilado. Después es aconsejable filtrar. El problema de la
grasa afecta más a los vinos tintos que a los blancos (disminuye el sabor pero
no se afecta el bouquet).
1.3.5.-Enfermedad agridulce.
Es producida por el ataque de la bacteria láctica a la fructosa, produciendo
manitol, que es una sustancia muy dulce, que junto al sabor agria de la
picadura láctica; forma un sabor agridulce. Esta enfermedad se produce
siempre junto a la picadura láctica.
Aumenta la acidez volátil, aumenta el extracto seco (de forma exagerada, hasta
100 g/l). Cambia el color, hay reflejos oleosos en la superficie y olor
desagradable avinagrado.
Cuadro resumen de las alteraciones producidas por las bacterias lácticas
Síntomas
Transformaciones
Enfermedades
Bacterias
responsables
-Disminución de la -Desaparece la acidez -Bacterias
acidez.
tartárica
lácticas.
-Vino turbio, soso -Se forma ácido láctico,
Fermentación
del
ácido
tartárico
y con gas
acético y gas carbónico
(vuelta)
-Olor desagradable
-Pierde vivacidad
en color
-Aumento de la -El glicerol desaparece. -Bacterias lácticas
acidez.
-Se forma ácido láctico, y otras.
Fermentación del glicerol
-Olor
pútrido, acético, y acroleína
agrio y amargor
-Vino agridulce
-La
glucosa
se -Bacterias
-Sabor acético
transforma en ácido lácticas.
-Se
produce láctico y acético.
Fermentación
durante
la -La
fructosa
se
láctica de azúcares
vinificación
transforma en ácido
láctico,
acético
y
Picado
láctico
manitol
grave
-Ligero aumento -Las pentosas
Bacterias lácticas
de la acidez fija.
-Las hexosas
Fermentación de
-Vino
pierde
restos de azúcares
suavidad y pasa a
ser seco
-Vino aceitoso
-Fermentación
-Bacterias y cocos
Grasa
-Vino ahilado
maloláctica
-Olor y sabor a -Descomposición
-Bacterias
podrido y a hojas bacteriana del ácido
Olor a geranio
de
geranio ascórbico a olor a
estrujado
geranio
-Olor y sabor a -Deterioro
de -Bacterias ácidoratón
microorganismos
lácticas
en
Ahilado
simbiosis
con
levaduras
-Aumento
del -Ataque láctico de la -Bácterias lácticas
extracto seco.
fructosa
-Producción
de
Agridulce
manitol.
-Reflejos oleosos y
olor avinagrado
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1.4. -Arratonado del vino, gusto a ratón.
Se ha observado que el arratonado se presenta sobre todo en vinos de baja
acidez que se almacenaron a temperaturas demasiado elevadas y en las que se
dejaron las heces mucho tiempo.
El gusto a ratón se denomina al deterioro producido por
microorganismos en ciertos vinos que de cómo resultado un olor y sabor
particular, a ratón. No es un problema frecuente hoy en día, es difícil de
detectar pero cuando se note es muy desagradable. Es uno de los más graves
deterioros microbianos y está asociados en casos de avanzado deterioro láctico
usualmente en vinos de postre. El sabor se nota después de haber bebido el
vino y persiste durante mucho tiempo.
Lo causan bacterias ácido-lácticas y levaduras. Las bacterias pueden
trabajar en simbiosis con las levaduras. Los dos grupos de microorganismos se
mueren con el CO2, para prevenir el gusto a ratón se debe tener condiciones
higiénicas, y usar CO2.
En los vinos blancos se debe controlar el pH y mantener los niveles de
sulfuroso entre los 20 y 40 mg/l, pH y SO2 están relacionados ya que cuanto
más alto es el pH, más SO2 se necesita.
La presencia del gusto a ratón se evita manteniendo limpias las bodegas
y retirando los deshechos y azufrando. Un vino con este defecto no se puede
aprovechar ni para vinagre ni para alcohol.
Para que se de este defecto se necesitan bacterias, levaduras, alcohol y
aire.
1.5. -Olor a geranio.
Es un olor y sabor que se da en vinos tintos secos, a podrido y a hojas de
geranio estrujadas.
El vino afectado no es apto para el consumo. Este defecto se produce
por la descomposición bacteriana del ácido sórbico, que se puede haber
añadiendo al vino como fungicida; el ácido sórbico por ser fungicida está
permitido añadirlo al vino de mesa blanco, con azúcar. El ácido sórbico en la
cantidad que se añade al vino permite que las bacterias puedan desarrollarse y
estas bacterias transforman el ácido sórbico en otro compuesto que es el que
da olor a geranio.
El ácido sórbico se debe añadir únicamente a los vinos blancos y sólo
cuando haya sulfuroso libre para prevenir el desarrollo bacteriano.
CONTROL BACTERIANO.
A) Las bacterias del vino son variadas y no hay un microorganismo único
que produzca un defecto. Hay pocos microorganismos adaptados a
utilizar algún compuesto del vino, pero las que están adaptadas son las
que causan las enfermedades.
B) Si se examina al microscopio, los vinos para detectar bacterias resulta
difícil saber de qué especie es cada una porque bacterias iguales de
aspecto tienen como alimento sustancias distintas.
C) Las bacterias se desarrollan en el vino más rápidamente a 25ºC.
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D) Para saber el estado de conservación y calidad de un vino se determina
su acidez.
RECUENTOS MICROBIANOS.
Tiene por objeto determinar las poblaciones que hay en un tipo de vino. Lo que
hago es contar el número de microorganismos vivos que hay en una muestra
de vino, este recuento también me va a indicar el grado de limpidez
microbiológico del vino y determina la eficacia de clarificación o filtración a la
que he sometido al vino, también de controlar después del embotellado los
microorganismos que pueden desarrollarse en la botella.
2. -Defectos del vino (por defectos físicos-químicos).
2.1. -Parpadeo (quiebra parda).
Si se deja el vino una vez elaborado en un recipiente abierto al aire y
transparencia no debe modificarse en uno o dos días. Si aparece una coloración
parda ello nos dice que el vino no fue azufrado convenientemente. El parpadeo
de un vino por efecto del aire se puede detectar muy pronto, se extiende desde
la superficie hacia abajo hasta que todo el vino es pardo. A veces presenta
enturbiamiento y se forma en la superficie del vino una película irisada que
proviene del pigmento castaño precipitado también cambian el olor y sabor del
vino y el bouquet y la frescura del vino se pierden, el olor recuerda a fruta
reseca o corteza de pan y el sabor tiene un punto de jerez. En el vino tinto el
parpadeo va acompañado de la destrucción del pigmento rojo y puede llegar
hasta el punto de que todo el pigmento precipite al fondo en forma de
sedimento de color castaño.
Casi todos los vinos tienden a parpadear en mayor o menor grado. Las
sustancias de color castaño ya están en las uvas y si se deja el macerado de
uvas algún tiempo al aire libre se observa que los escobajos se ponen de color
pardo y que el mosto prensado tiene color entre amarillo y pardo. Los hollejos y
raspones contienen grandes cantidades de las sustancias que producen el
parpadeo se trata de enzimas llamadas oxidasas, esto se ha comprobado
porque si se calienta a 80ºC ya no se produce ninguna alteración del calor
porque la enzima oxidasa se destruya por acción del calor.
Los vinos procedentes de uvas muy maduras tienden a parpadear más
que los vinos de uvas poco maduras. Para prevenir la quiebra parda se
recomienda el sulfuroso. El mosto suficientemente azufrado pierde las enzimas
oxidasas y no sufrirá parpadeo aunque esté expuesto al aire. Después del
azufrado el vino disminuye el calor transitoriamente pero en poco tiempo
recobra su tono normal.
En vinos que empiezan a parpadear también se pueden azufrar pero si
su tono es poco pardo.
El pigmento pardo que precipita no se elimina con el azufrado pero sí
con carbón activo y una posterior clarificación. En los vinos tintos que empiezan
a parpadear, antes del azufrado se calentarán, porque el calor si vuelve a
disolver el pigmento rojo.
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2.2. -Enturbiamiento férrico del vino. Quiebra férrica.
Cuando se produce, se observa un velo blanco y una decoloración con
enturbiamiento del vino debido al fosfato férrico. Los vinos que pueden sufrir
este defecto son los que permanecieron durante el prensado o después con
utensilios de hierro, si un vino que ha estado en contacto con hierro entra en
contacto con el aire durante la elaboración es cuando se produce la quiebra
férrica; el precipitado se produce más rápidamente cuanto más hierro esté en el
vino y cuanto menos ácido sea. Un vino con quiebra férrica si se deja a la luz
del sol disminuye el enturbiamiento pero si se vuelve a la oscuridad vuelve a
aparecer. El sabor del vino sólo se modifica si hay grandes cantidades de hierro
y normalmente la quiebra férrica va asociada con precipitados de albúmina,
taninos y pectinas.
2.3. -Enturbiamiento cúprico del vino. Quiebra cúprica.
Se produce por la formación de compuestos de cobre insolubles en el vino y se
necesita que esté expuesto al aire. El que aparezca un enturbiamiento cúprico
depende de la cantidad de sulfuroso que tenga el vino.
Le da un sabor desagradable al vino y se debe a que el vino estuvo en contacto
con utensilios de cobre o latón.
2.4. -Ennegrecimiento del vino. Quiebra negra.
El vino adquiere un color verde azulado o negro-azulado al contacto con el aire,
se debe a que durante el macerado el mosto estuvo en contacto con el hierro.
La quiebra negra no sólo depende de la cantidad de hierro presente sino
de la cantidad de taninos que tenga el vino. El vino con muchos taninos se
ennegrece con más facilidad.
2.5. -Olor a sulfhídrico.
El ácido sulfhídrico o gas de huevos que desprenden en ocasiones los vinos
jóvenes es un defecto que desaparece del primer trasiego. Es suficiente airear
el vino azufrado o añadir CO2 para que desaparezca el olor.
El ácido sulfhídrico es un gas que cuando se forma en el vino forma otras
sustancias malolientes (sulfuros orgánicos, tioles, etc), que pueden dar al vino
olor de ajo o cebolla y son difíciles de eliminar por ello cuando se detecta la
presencia del ácido sulfhídrico su debe eliminar rápidamente antes de que se
transforma es estos compuestos.
El ácido sulfhídrico se puede formar de varias maneras. Si hay azufre
durante la fermentación siempre se producen. El azufre puede proceder del
azufre en polvo usado en el viñedo para prevenir infecciones por hongos o de
los restos de azufre que quedan después de esterilizar los toneles. La
fermentación alcohólica siempre transforma el azufre en sulfuro de hidrógeno,
todas las levaduras de la fermentación lo transforman y cuanto más pequeñas
son las partículas de azufre más sulfuro de hidrógeno se forma. El polvo de
azufre usado en el campo para prevenir el oidio si se aplica pero antes de la
vendimia dejará residuos sobre las hojas y el fruto y estos después del
prensado pasarán al mosto y en la fermentación se transforman en sulfuro de
hidrógeno (no se debe utilizar azufre en polvo cuatro semanas antes de la
cosecha).
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Si se va a utilizar cultivo puro de levaduras se deben de seleccionar las
que no realicen este proceso. Si el mosto de uva no contiene bastante
nitrógeno para satisfacer las necesidades de las levaduras, éstas rompen
algunas proteínas que hay en el mosto para obtener el nitrógeno, liberando
azufre (olor a sulfhídrico) como los aminoácidos de las proteínas (metionina y
cisteína) y al romper las proteínas obtienen sulfuro de hidrógeno que queda en
el mosto, por ello se añade fosfato diamónico antes de la fermentación para
que las levaduras tengan nitrógeno y fósforo y no necesita romper proteínas
para obtenerlo (100-200 mg/l).
Algunos metales como el zinc pueden producir sulfuro de hidrógeno, el
metal reacciona con los ácidos tartárico y málico y producen hidrógeno que
transforma el sulfuroso en ácido sulfhídrico.
Es posible producir sulfuro de hidrógeno en depósitos de acero
inoxidable si no se han enjuagado antes con ácido.
El sulfuro de manganeso que se forma en la superficie del acero
inoxidable libera sulfuro de hidrógeno cuando entra en contacto con el vino
ácido por ello un enjuagado previo con ácido cítrico o tartárico elimina esta
capa de sulfuro y después cuando se mete el vino no se produce nada.
De todas las formas para eliminar del vino el sulfuro de hidrógeno lo más
simple y rápido es añadir cobre en forma de sulfato de cobre (4g de cristales
por cada 1000 litros de vino corresponde a añadir 1 mg/l). Los cristales de
cobre se disuelven en agua y se añaden con agitación y lentamente al vino, el
sulfuro de hidrógeno se combina con el cobre y se forma sulfuro de cobre que
es un compuesto insoluble que se deposita en el fondo del depósito como un
polvo marrón, la cantidad formada es tan pequeña que a veces no es necesario
eliminarlo.
2.6. -Defectos del sabor.
Como consecuencia de prácticas erróneas en el tratamiento y
elaboración del vino en los procesos o por usar materiales inadecuados, se
originan en los vinos defectos de sabor. Cada defecto es distinto en origen y en
intensidad.
2.6.1. -Sabor a añejo.
Si un vino suave y sin defectos se guarda varios años en cuba y se trasiega con
frecuencia poco a poco desaparece su frescura y aparece un sabor a viejo,
debido a procesos de oxidación que también aumentan el color del vino. Hoy en
día el sabor añejo se considera un defecto si aparece en vinos sanos y bien
elaborados y en ciertos vinos de postre se favorece este sabor que es
característico de ellos, manteniendo el vino en cubas medio llenas y en sitios
calientes (gusto ajerezado).
2.6.2. -Sabor aéreo.
Los vinos que están en cubas medio llenas pierden en poco tiempo el
carbónico y también sustancias del bouquet se vuelven insípidos y flojos, el
sabor a aire se debe a la oxidación del alcohol que pasa a acetaldehído, se evita
llenando totalmente las cubas, azufrando el vino, y embotellando en el
momento oportuno.
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2.6.3. -Añejamiento por ácido sulfúrico.
Las cubas de madera que han estado secas contienen en sus paredes
grandes cantidades de ácido sulfúrico por ello hay que enjuagarlos antes de
usarlas. También se forma sulfuroso por oxidación del vino.
Su sabor es ácido y áspero. Si el defecto es muy pronunciado podemos
utilizar ese vino para elaborar coñac (hoy en día no se produce).
2.6.4. -Sabor a moho.
Si el vino se echa en una cuba enmohecida adquiere un penetrante sabor
a moho y picante y también si se utilizan mangueras que tengan mohos o lo
tienen los tapones.
2.6.5. -Sabores a madera y a cuba.
Si el vino se deposita en una cuba nueva de madera de roble que no fue
realizada correctamente, se disuelve el tanino y otras sustancias que dan al
vino un sabor áspero y aparece normalmente en cubas pequeñas. Para evitar
este problema la cuba debe cerrarse con vapor y se llena la primera vez con
otro vino (El sabor a cuba no debe confundirse al sabor del vino que está en
cubas viejas y poco limpias)
2.6.6. -Sabor a escobajo.
Si durante la vendimia el tiempo es muy caluroso, el zumo de los racimos
prensados empieza a fermentar rápidamente, el vino es de un color más
intenso y reseco (es distinto del vino de maceración que se hace en condiciones
controladas).
2.6.7. -Sabor a corcho.
Si se usan corchos defectuosos, los vinos embotellados adquieren este
sabor, se debe a que los mohos del tronco alconorque atraviesan el corcho y
provocan manchas amarillas, estos mohos pasan al vino.
2.6.8. -Sabor a metal.
Si en el prensado o en otros procesos de elaboración del vino se utilizan
materiales de hierro galvanizado pueden pasar partículas de zinc al mosto y
darle sabor amargo, también si eran materiales de cobre y latón.
2.6.9. -Sabor a helada.
Si los racimos poco maduros sufren heladas tempranas el vino que se
obtiene de ellos puede tener regusto a helada (Si los racimos están maduros no
sucede).
2.6.10. -Sabor a humo.
Se producen en viñedos que están cercanos a zonas industriales que
producen grandes cantidades de humo. La capa cérea de las uvas atrapan las
partículas que arrastran estos humos y pasarán después al vino que se elabore
(También gusto de alquitrán o asfalto).
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2.6.11. -Sabor a medicina.
Si se usan uvas que presentan un cierto grado de putrefacción ese vino
puede adquirir un sabor a medicina (yodo).
2.6.12.-Sabor a creososa.
Si se tratan las viñas con productos que llevan esta sustancia (o las
estacas), pueden adquirir este sabor.
3.- Enturbiamientos y precipitados en vinos embotellados.
Aunque se clarifiquen y filtren los vinos embotellados también pueden
presentar enturbiamientos y precipitados debidos a veces por microorganismos
que se desarrollan en los vinos sin esterilizar y que después pasarán a las
botellas pero también se producen por compuestos químicos presentes en el
vino que debido a una gran cantidad precipita después de embotellarse por
diversos factores: frío, aire, cambios de temperatura.
3.1. - Precipitación de sales del ácido tartárico.
Se producen principalmente precipitados de tartrato de potasio o cálcico,
cuando las botellas se depositan en una bodega fría o si fueron llenadas en un
ambiente frío, si esta precipitación da lugar a cristales pues no es malo, pero en
ocasiones con el tartrato potásico precipitan otras sustancias (coágulos de
albúmina que enturbian y perjudican el aspecto del vino).
La formación de cristales de tartrato cálcico se da en vinos embotellados
que fueron tratados con carbonato cálcico pero tiempo antes de embotellarlos y
que no se dejaron reposar el tiempo adecuado y en vez de precipitar en el
depósito precipitaron en la botella (para eliminar residuos cristalinos se puede
filtrar el vino).
3.2. -Enturbiamientos por la sal cálcica del ácido múcico.
Este ácido no es un producto de la fermentación sino que se produce por
Botrytis, su cristalización es más lenta que en el ácido tartárico y se suele dar
en vinos viejos de alta calidad.
3.3. -Precipitados metálicos.
Son precipitados producidos por cantidades muy pequeñas de metales
(hierro, cobre y aluminio) y para que se produzcan necesitan sólo unos mg/l o
trazas.
Los metales en el vino vienen principalmente por contaminación de
equipos metálicos. Antes las bodegas tenían equipos y tuberías de hierro,
después se cambiaron por cobre, bronce y latón, por eso la contaminación por
hierro fue reemplazada por la contaminación con cobre, después apareció el
acero inoxidable, el plástico y el vidrio y desparecieron las contaminaciones por
cobre y todas las precipitaciones metálicas.
La principal fuente de contaminación por hierro son las tolvas pero parte
de esa contaminación se eliminaba por las levaduras de la fermentación pero
puede permanecer una cantidad suficiente de hierro como para precipitar.
El cobre no aparece en ningún aparato que se usa en la maceración de
la uva pero si en los equipos que entrarán en contacto con el vino después de
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la fermentación. Los filtros de tierras no lavados proporcionan cobre o hierro,
son tomados por el vino que pasa primero a través del filtro y por eso las
primeras botellas de una línea de embotellado pueden contener material
suficiente como para precipitar.
Los límites máximos para estos dos metales son 6 mg/l de hierro y 0.5
mg/l de cobre. La eliminación de los metales en el vino se efectúa normalmente
con ferrocianuro potásico que los elimina en forma de flóculos azules (Es mejor
prevenir las contaminaciones metálicas que arregrarlas).
La precipitación del aluminio es rara ya que el aluminio y sus aleaciones
son resistentes a la corrosión del vino pero si están recubiertos o tratados
adecuadamente. El precipitado de aluminio de un sabor metálico, puede formar
ácido sulfhídrico y decolora el vino. Es más peligroso el contacto del aluminio
con el vino que con el mosto porque el 90% del aluminio que tiene el mosto lo
eliminan las levaduras en la fermentación.
Los clarificantes también son fuentes de aluminio, especialmente la
bentonita, que es una arcilla mineral de silicato de aluminio (La bentonita puede
aumentar el nivel de aluminio en el vino hasta 2 mg/l y el límite máximo de
aluminio en el vino es de 1 mg/l.
3.4. -Precipitaciones protéicas.
Una bodega que ha embotellado una partida de vinos blancos de mesa y
los agita para etiquetar y embalar puede dar lugar a un precipitado en el fondo
de las botellas que se nota primero en las botellas que están más abajo en
altura.
Esto es una precipitación protéica y se debe a que el vino contiene proteínas de
la uva que son lentamente degradadas y precipitan después en el vino cuando
la temperatura no sube, debido a que hay distinta temperatura debido a la
altura de un local, las botellas de abajo tienen más temperatura que las de
arriba y por eso es en estas botellas donde primero se observa este precipitado
(la quiebra protéica es más común en las zonas más cálidas y su intensidad
depende del clima y del grado de madurez de la uva, cuanto más madura
contiene más proteínas.
Este tipo de precipitados sucede después del embotellado y
principalmente en vinos con mucho grado alcohólico, el enturbiamiento se
produce unas semanas después del embotellado y se deposita en el fondo
formando rayas de color gris amarillento, el resto del vino está transparente.
3.5. -Enturbiamiento por bacterias y levaduras mucosas.
Los vinos embotellados turbios pueden presentar estos enturbiamientos
por varios motivos: corchos deficientes (que dejan pasar bacterias y levaduras
al vino desde el exterior), enturbiamientos de vinos espumosos, etc.
3.6. -Enturbiamientos por levaduras.
Si en el momento del embotellado el vino contiene cierta cantidad de azúcar sin
fermentar en la botella continuará la fermentación y el vino se enturbia.
Para evitar enturbiamientos de este tipo los vinos que todavía tienen
azúcar sin fermentar se deben embotellar en condiciones de esterilidad (las
botellas y corchos se esterilizarán previamente con sulfuroso no vienen
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esterilizados), la producción de enturbiamiento por levaduras en la botella se
puede prevenir cuando productos que impiden el desarrollo de las levaduras
como ácido sórbico.
El deterioro por levaduras es uno de los problemas técnicos más serios
que afectan a los vinos de mesa embotellados, se produce en todos los países
vinícolas y sucede de forma inesperada, el vino puede volver a filtrarse y
reembotellarse pero esto supone tiempo, dinero y pérdida de calidad.
El desarrollo de las levaduras se produce con más frecuencia en vinos
blancos que en tinto y pueden ser de dos tipos:
A) Si el vino contiene azúcar residual normalmente se desprende CO2 y
el vino se vuelve turbio y un poco gaseado. Se produce una
refermentación del azúcar y puede ir acompañado o no de aromas
desagradables.
B) Si no hay una levadura de fermentación o el vino no tiene azúcares
fermentables se forma un precipitado sin formación de CO2.
El aspecto del vino embotellado no suele indicarnos el deterioro
producido por levaduras, el depósito que se produce tiene aspecto arenoso o
glóbulos (coágulos) y si aparecen en ese depósito otros componentes distintos
que levaduras es que el deterioro se ha producido por otros factores.
Las levaduras que producen estos deterioros son iguales que las
levaduras de la fermentación. El que una levadura pueda crecer o no en el vino
depende de muchos factores: número de levaduras presentes, temperatura,
cantidad de alcohol, azúcar, sulfuroso, presencia de fungicidas, compuestos
nitrogenados. Los vinos se pueden esterilizar por si mismos con el tiempo pero
otros vinos mantienen levaduras durante mucho tiempo sin que se produzcan
deterioros pero si cambian las condiciones las levaduras se desarrollan
rápidamente y el vino se enturbia. El número normal de levaduras por botella
se considera 10 células, pero esto depende del tipo de levadura y de vino. Las
levaduras no resisten el calor y se destruyen si las mantengo 20 minutos a
70ºC por ello, la esterilización por calor de los equipos de llenado se deben
mantener durante veinte minutos.
Las levaduras que producen contaminación en la botella proceden de
varios sitios: Del aire, de botellas vacías, de los corchos, del equipo de
embotellado, etc y muchos de estas levaduras están en el propio vino porque
no han sido eliminados en la filtración de embotellado. Se debe prevenir el
desarrollo de las levaduras utilizando filtración esterilizante, filtrado en caliente
o fungicidas.
Los cartuchos de filtración proporcionan un vino sin levaduras siempre
que se trabaje en las condiciones especificadas por el fabricante. Por ejemplo:
Cualquier acción que doble la alimentación del filtro puede producir rotura del
cartucho. Esto se produce cuando hay cambios de presión debidos a varias
causas; parada o arranque de la filtración de forma demasiada rápida,
circulación del vino muy rápida hasta el filtro que puede estar lleno de vapor y
se produce el vacío o parada de operación de llenado, los cambios de presión
no deben ser grandes y los fabricantes advierten que la alimentación del filtro
puede dañarse por cambios rápidos de presión.
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Los fabricantes de filtros esterilizantes aconsejan que el vino antes de ser
filtrados no contengan más de 500 levaduras/ml. Los filtros se esterilizan por
vapor o agua caliente hasta que sale a una temperatura de 70ºC durante 20
minutos. Las instrucciones para la esterilización con vapor para los filtros
prensa, los da el fabricante y se deben se seguir al pie de la letra.
Todos los equipos posteriores al filtro incluyendo filtros de membrana y
equipos de embotellado deben ser esterilizados por calor.
Las botellas pueden contener levaduras y por eso se deben de controlar
las botellas envasadas al vacío en envolturas plásticas bajo condiciones
industriales de limpieza, incluídos tratamientos con formaldehído son
totalmente estériles; sin embargo las botellas nuevas almacenadas aunque
estén envasadas al vacío, expuestas a la humedad se contaminan y no son
estériles, las botellas que se han lavado dos veces pueden estar más
contaminadas con microorganismos que antes, por ello se aconseja un
tratamiento con sulfuroso seguido de un chorro de aire estéril o un chorro de
agua estéril. Las encorchadoras también son una fuente de contaminación
porque pueden transmitir levaduras de una botella a otra al pasar una cierta
cantidad de vino (esto sucede cuando las botellas se lavan demasiado).
La contaminación también se produce en los espacios muertos como las
conducciones laterales a las válvulas de seguridad, manómetros, termómetros,
a no ser que las conducciones laterales estén provistas de una espita de
ventilación que garantice el paso de vapor durante la esterilización
El tamaño de los poros de las membranas debe ser más pequeño que el
tamaño de las levaduras más pequeño y el vino a filtrar debe estar brillante
porque las membranas no pueden retener muchas levaduras y se bloquean
fácilmente.
Es conveniente situar puntos de toma de muestra a intervalos regulares
con una jeringuilla y se examinan para apuntar el número de levaduras.
El sulfuroso no siempre inhibe el crecimiento de las levaduras y algún
tipo sobrevive a grandes cantidades de sulfuroso.
El ácido sórbico es efectivo para prevenir el desarrollo de levaduras, sin
embargo hay levaduras que pueden alterar tolerar niveles altos del ácido
sórbico no destruye bacterias y las bacterias pueden producir aromas
desagradables como el de geranio, por ello se necesita la presencia de
sulfuroso libre que se añade ácido sórbico.
El embotellado estéril necesita un cerrado estéril y la esterilización de los
tapones de corcho. Los corchos no deben remojarse en caliente y se esterilizan
con sulfuroso. Deben hacerse de manera que el corcho no se vuelve
quebradizo, hoy en día lo normal es utilizar tapones de corcho preesterilados,
que vienen en bolsas de plástico que se abren cuando se van a usar; se
esterilizan con rayos gamma.
En el embotellado de los vinos de mesa que contienen azucares
fermentables es necesario realizar un control de calidad para detectar la
presencia de levaduras. El uso de membranas de filtración ha supuesto una
gran ventaja porque cuando se retiran esas membranas y se dejan en
incubación se pueden observar después las colonias de levaduras (una levadura
produce una colonia). También se pueden usar técnicas de tinción y del uso de
microscopios con luz ultravioleta.
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Resumen: El deterioro por levaduras de los vinos de masa embotellados puede
ser un problema grave si el vino contiene azúcar fermentable. Actúan un gran
número de levaduras distintas y algunas de éstas son resistentes a los
germicidas permitidas legalmente, al sulfuroso y al ácido sórbico. La filtración
esterilizante usada correctamente, según instrucciones del fabricante, nos
proporciona vinos sin levaduras. La infección se puede producir por zonas
muertas del sistema, botellas contaminadas y embotelladoras (taponadoras). Es
poco importante la infección producida por levaduras del aire. Los
procedimientos del control de calidad microbiológicos aplicados de forma
rutinaria son esenciales para detectar levaduras en los vinos embotellados
junto con equipos de filtración, llenado, taponado; todos ellos bien diseñados
son necesarios para conseguir un llenado estéril.
3.7. -Otras infecciosas y olores desagradables.
Se producen por la contaminación con cantidades muy pequeñas o trazas
de sustancias extrañas al vino (raramente se producen).
3.7.1. -Contaminación por clorofenoles.
Producen olores desagradables a medicina, desinfectante o antiséptico.
Los clorofenoles se producen en los vinos por reacción de esterilizantes que
tienen cloro con los fenoles presentes en el mosto o vino. Estos fenoles han
pasado el mosto si este ha estado en contacto con productos de caucho,
pinturas y resinas.
Para evitar esta contaminación se debe comprobar que los equipos de la
bodega no contengan ninguno de estos productos, los revestimientos de
resina, pinturas, mangueras, juntas de caucho o plástico, etc; deben
desinfectarse con un agente que no proporcione cloro.
3.7.2. -Contaminación por naftaleno.
Puede estar presente en los corchos debido a su poder absorbente, los
corchos que han estado cerca de los productos químicos durante su
almacenamiento pueden absorber estos productos y estos después pasan al
vino.
3.7.3. -Contaminación por adhesivos a aceite.
Se producen por el paso de estas sustancias de la maquinaria el vino
(filtración, máquinas hidráulicas).