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En un mundo cada vez más estandarizado mediante procesos industriales, el vino se erige
como un reducto de producto vivo, dinámico y delicado que nos brinda una historia diferente
en cada copa.
En todas las fases de la elaboración, desde la recolección hasta el envasado o almacenaje,
es tal la variabilidad y aportación de matices y su complejidad, que a veces pueden aparecer
ciertos defectos.
Por ello, a pesar de que resulte paradójico, nos gusta entender el defecto en el vino
como una virtud en sí mismo. Un elemento que lo dignifica y enaltece. Un componente
a evitar, pero ciertamente inherente al mundo enológico que todo amante del
vino debería conocer.
Defectos del Vino® pretende hacer accesible al consumidor esta
parcela desconocida, pero que afronta toda vez que el Sumiller le
ofrece a probar el vino en un restaurante o cuando descorcha
una botella en su casa.
Estamos trabajando en la mejora continua de
nuestros productos, así como en el desarrollo de
nuevos lanzamientos que muy pronto estarán
disponibles. Si quieres brindarnos
sugerencias de mejora, será un placer
que nos escribas a la siguiente
dirección: [email protected]
Instrucciones de uso
Introducción
Solamente debes verter el contenido del frasco del defecto escogido en una
copa con 100 ml de vino blanco o tinto para experimentar cómo se presenta
de forma real el defecto, en color, aroma y gusto. Para una óptima experiencia
sensorial, asegúrate de verterlo en la cantidad correcta según se indica en
la siguiente figura.
Defectos del Vino® ha sido desarrollado en colaboración con la Universidad
de Valladolid y el Centro de Investigación en Seguridad y Control Alimentario
de la Universidad Politécnica de Catalunya.
Entonces puedes proceder al inicio de la cata. No olvides que como en todo
proceso de cata debes escupir el vino una vez lo has dispuesto el tiempo
necesario en boca y enjuagarte con agua para que el defecto ensayado no
enmascare las sensaciones posteriores.
Defectos del Vino no es un producto alimentario.
No deglutir al finalizar la cata. Sin embargo, en caso de ingestión accidental
no existe ningún efecto adverso para la salud.
Nota informativa: El defecto “sulfuroso” contiene sulfitos. Como la mayoría
de los vinos que se encuentran en el mercado, el resto de defectos pueden
contener trazas de sulfitos.
El desarrollo se ha llevado a cabo siguiendo un riguroso método científico
para la obtención de las concentraciones idóneas para una óptima
experiencia por parte del usuario con una absoluta seguridad alimentaria
(véase las instrucciones de uso).
Por ello, para la obtención del producto final se ha realizado en paralelo una
triple cata ciega en vinos blancos, tintos jóvenes y tintos con crianza para
cada uno de los defectos, con un panel de cata formado por 8 personas (3
profesores del Grado de Enología de la Universidad de Valladolid, 3 estudiantes
del Grado de Enología y por último 2 perfiles amateurs). Cabe mencionar
que todas las personas tienen un umbral de percepción diferente, por lo que
se ha tratado de determinar un término medio.
A continuación se ofrece una breve explicación de cada uno de los defectos
que puedes hallar en los diferentes packs que comprenden la colección
Defectos del Vino ®.
En algunos casos, el lector deberá tener alguna noción previa de química y
del proceso de elaboración del vino para comprender con mayor exactitud
el proceso de aparición del defecto. Existe bibliografía apasionante para
todo aquel que desee profundizar en este maravilloso campo.
1 Picado
Pack 1
Ácido acético
El defecto picado, o también comúnmente denominado como avinagrado del vino, es un fenómeno espontáneo y natural que se
origina por la proliferación de bacterias acéticas. Estas bacterias se desarrollan en la superficie del vino al contacto con el aire,
generando una serie de compuestos no deseados que pueden afectar a la calidad del vino.
En la bodega, la consecuencia más conocida de la actividad de las bacterias acéticas es el picado acético del vino. Este proceso se
caracteriza por la oxidación del etanol en ácido acético, lo que puede elevar la acidez volátil del vino. La velocidad de este proceso
está determinada por la especie y la cantidad de bacterias acéticas y por las características del vino.
Es prácticamente imposible eliminar las bacterias acéticas de una bodega y de la uva, pero es posible frenar su proliferación hasta
niveles peligrosos evitando las consecuencias negativas para el vino, por lo que hay que prestar especial atención especialmente al
oxígeno, que es el auténtico factor limitante del crecimiento de dichas bacterias. La falta de oxígeno reduce mucho su metabolismo.
Por ello, un buen corcho y un buen almacenamiento y transporte (en horizontal o con el cuello abajo) pueden reducir el riesgo.
También existen otros factores tales como una buena limpieza de la bodega, el estado de la uva o el nivel de azúcar en el vino.
Es importante tener en cuenta todos estos aspectos, ya que el picado acético en el vino es muy difícil de solucionar una vez que ha aparecido.
2 Herbáceo
Pack 1
Cis 3 hexen 1 ol
El aroma herbáceo es un defecto del vino que se distingue por el aroma a hierba y pasto, y que recuerda a las partes verdes de la vid.
A pesar de que en algunos casos pueda ser percibido como un aroma primario positivo en vinos jóvenes, los procesos a los que son
sometidas las uvas desde la cosecha hasta el inicio de la fermentación alcohólica, tales como el prensado y el despalillado, pueden
provocar la rotura de la uva permitiendo la actuación de algunos sistemas enzimáticos que desprenden aromas no deseados del
racimo.
3 Cuero
Pack 1
4 etil guayacol
4 Hongo
Pack 1
1 octen 3 ona
El defecto del cuero (nº 3 del Pack 1) y el defecto animal (nº 9 del Pack 3), a pesar de ser olfativamente diferentes, tienen patrones
comunes.
El aroma a hongo es un defecto del vino procedente de la materia prima. Éste es debido a contaminaciones fúngicas, al contaminarse
las uvas por hongos de diferentes especies, mayoritariamente Botrytis cinerea, oidio, así como estreptomyces y penicilium.
Existen varios defectos organolépticos causantes de aromas sucios con connotaciones que menosprecian la buena calidad de los
vinos (aromas afrutados y varietales). Los aromas animales de sudor a caballo, olor a quemado, cuero mal curado y cuadra, son
considerados un defecto grave. Se deben a la presencia en el vino de fenoles volátiles: 4 etilfenol, 4 etilguayacol, 4 vinilfenol y 4
vinilguayacol. Su origen es microbiológico.
De manera preventiva los tratamientos adecuados en las viñas minimizan la aparición de estos hongos. Hay que prestar especial
cuidado en las cosechas húmedas, ya que la vendimia precisará de una mejor selección, un sulfatado más fuerte y clarificaciones
para eliminar estos aromas. También se han detectado en algunos casos estos aromas mohosos en corchos, pudiendo ser los
responsables de este defecto de manera puntual en vinos embotellados.
La aparición de estos compuestos se asocia a la acción de algunas cepas de bacterias lácticas de los géneros Pediococcus y Lactobacillus,
pero también pueden deberse a cepas de levaduras del género Pichia guillermondii, aunque los máximos microorganismos
responsables de estos defectos organolépticos son levaduras contaminantes del género Brettanomyces y Dekkera. Estas levaduras
en presencia del ácido p-cumárico sintetizan el 4-etilfenol (defecto de animal), mientras que estas levaduras en presencia del ácido
ferúlico sintetizan el 4-etilguayacol (defecto del cuero).
La mejor prevención para evitar el desarrollo de estas levaduras contaminantes es la limpieza de las instalaciones de la bodega.
5 Corcho
Pack 2
TBA + TCA
El defecto del corcho es probablemente el defecto organoléptico más conocido y estudiado. El defecto se origina por la presencia de
cloroanisoles. Los cloroanisoles son moléculas que se forman cuando se encuentran el cloro y sustancias que tienen fenoles en su
composición tales como el corcho, las barricas o cartones, formando clorofenoles. Dichas sustancias son poco odorantes, pero en
presencia de ambientes húmedos y poco aireados, y por la acción de ciertos microorganismos se transforman en los cloroanisoles
anteriormente mencionados, los cuales contaminan la atmósfera de la bodega, pudiendo depositarse en el corcho o en el vino.
La prevención de este defecto se consigue eliminando toda fuente de cloro que pueda proceder de detergentes, aguas con hipoclorito
y maderas tratadas con pesticidas clorofenólicos. Adicionalmente se recomienda analizar los corchos previamente a su utilización.
6 Jabón
Pack 2
Ácido decanoico
El aroma a jabón en el vino es un defecto provocado por la presencia de ácidos grasos. Estos ácidos grasos son productos metabólicos
de las levaduras bastante estables, al no evaporarse con el gas carbónico durante los trasiegos realizados a los vinos.
Los ácidos grasos de cadena corta saturados aparecen cuando se produce una parada de fermentación o una fermentación
languidecente debido a diferentes motivos: mostos muy desfangados, elevadas temperaturas de fermentación, bajo pH, o por la
competencia con las bacterias lácticas al final de la fermentación.
El carácter jabonoso que puede ser presentado por algunos vinos, sobre todo en vinos blancos y aguardientes, es debido a la presencia
de la sal de ácido cáprico o ácido decanoico.
7 Pimiento
Pack 2
IBMP
La IBMP es una metoxipiracina implicada en el carácter del pimiento verde de los vinos. Es una sustancia muy odorante, con un bajo
umbral de percepción olfativa en vinos (15 ng/L). Se percibe mejor en los vinos tintos que en blancos, y la cantidad presente varía
entre 0.5 a 60 ng/L. En elevadas concentraciones puede considerarse un defecto.
Las piracinas son los compuestos heterocíclicos más presentes en el aroma de los alimentos las cuales pueden ser formadas por
acción del calor, por microorganismos o estar presentes en estado natural. Son responsables del aroma a pimiento verde de los vinos
Cabernet Sauvignon.
Es un fuerte aroma primario que se no se modifica en el transcurso de la vinificación. Estas sustancias no son sólo típicas de ciertas
uvas, sino que también se encuentran en otras especies vegetales. Existe una correlación entre el aumento de IBMP y el carácter
vegetal en los vinos. El manejo del viñedo tiene una fuerte incidencia en la concentración de las piracinas, pero estos compuestos
no son tan sensibles como los polifenoles a los cambios del manejo. En general, la concentración de piracinas disminuye con la
madurez de la uva.
8 Tierra húmeda
Pack 2
IPMP
Desde hace algunos años se han identificado fuertes aromas terrosos en los vinos procedentes de distintas cepas y de distintas
regiones, presentando los vinos afectados un olor y gusto de tierra húmeda.
Las moléculas responsables están producidas generalmente por microorganismos. Pueden producirse por hongos de diferentes
especies, de los que los más nombrados pertenecen a los géneros Streptomyces y Penicilium. Los hongos que producen olores
terrosos identificados sobre las uvas pertenecen en la mayor parte de los casos a la especie Penicilium expansum. La aparición de
estos hongos está favorecida entre otros por un exceso de vigor de las vides, bayas muy maduras, racimos apretados, las roturas
de las bayas debido a granizo o manipulación con las máquinas, a los ataques parasitarios y a la falta de higiene del material de
vinificación, especialmente de las cubas y barricas. Es importante tener en cuenta que pequeños porcentajes de uvas atacadas
pueden contaminar el vino.
La aparición de este defecto es difícil de corregir y prevenir. Las medidas preventivas a considerar son aquellas que limiten las
roturas de las bayas y especialmente la aparición de Botrytis. En caso de ataques en las vides, un tratamiento minucioso en la vendimia
permitirá limitar estos problemas. Existen una serie de tratamientos enológicos eficaces para eliminar las moléculas responsables
del olor terroso, pero no están autorizados.
9 Animal (Brett)
Pack 3
4 etil fenol
10 Pegamento
Pack 3
Acetato de etilo
El defecto del cuero (nº 3 del Pack 1) y el defecto animal (nº 9 del Pack 3), a pesar de ser olfativamente diferentes, tienen patrones
comunes. Ver descripción del defecto del cuero número 3.
El defecto que proporciona un olor característico a pegamento es consecuencia del acetato de etilo. Está producido por las levaduras
como un producto secundario de la fermentación de los azúcares.
Adicionalmente, hay que tener en cuenta que el Brett puede traer aparejados otros problemas a nivel sensorial, ya que esta levadura
puede destruir los esteres del vino, los cuales le dan su fineza aromática, y produce un aumento en los tenores del ácido acético.
Esta levadura también produce piridinas, las cuales dan al vino el defecto llamado gusto a ratón.
En condiciones normales se presenta en el vino en un umbral bajo y no se detecta, pero si hay una proliferación de bacterias acéticas
formarán más ácido acético a partir del alcohol y habrá mayor producción de acetato de etilo, el cual ya se empezará a percibir. El
acetato de etilo en cantidades de 50-80 mg/L se considera favorable para la calidad del vino, pero en mayor cantidad se considera
un defecto.
11 Sulfuroso
Pack 3
Metabisulfito potásico
12 Coliflor
Pack 3
Metionol
El anhídrido sulfuroso es un aditivo utilizado comúnmente en alimentación, y que se introdujo en el vino a finales de la Edad Media.
En la bodega se emplea esencialmente para desinfectar. Se utilizan entre otros o bien azufre, que mediante combustión genera
anhídrido sulfuroso, o bien directamente anhídrido sulfuroso comprimido en bombonas.
Es un defecto en los vinos muy difícil de eliminar, y que es considerado un fallo enológico. Se debe al desarrollo de levaduras
o bacterias productoras de sulfuros a partir de diversos compuestos azufrados que provocan olores a huevos podridos y aromas
aliáceos.
Los efectos del anhídrido sulfuroso para el tratamiento del vino se fundamentan en actuar contra los microbios del mosto y del vino,
así como para fijar el oxígeno para proteger las sustancias del vino ante la oxidación. El anhídrido sulfuroso se aplica en mostos
(antes de iniciar la fermentación), en vinos (evitando el desarrollo de bacterias acéticas) y sobre barricas vacías (para evitar
bacterias acéticas y desarrollo de mohos.)
Para prevenir este problema se debe sulfitar adecuadamente el mosto y el vino, desfangar los mostos hasta alcanzar una turbidez
correcta y emplear bien el oxígeno. Adicionalmente, es importante tener en cuenta el material con el que esté fabricado el depósito
de fermentación o almacenamiento.
Sin embargo, a pesar de ser un aliado en la elaboración del vino, el anhídrido sulfuroso puede producir efectos negativos sobre el
mismo, tanto por un exceso como por un defecto en la dosis, produciendo efectos sobre el color y el aroma; un sulfitado excesivo
produce un olor penetrante de SO2. Un exceso leve de SO2 en los vinos puede ser corregido. Sin embargo cuando el azufrado ha sido
excesivo la única solución es la mezcla del vino.
13 Queso rancio
Pack 4
Ácido isovalérico
En los vinos podemos encontrar diferentes ácidos grasos volátiles, tales como el ácido acético. Sin embargo, existen otros ácidos
de la serie grasa sintetizados por levaduras como son el ácido isovalérico, que también contribuyen a mermar las cualidades
organolépticas de los vinos, al aportar aromas rancios, grasos o de queso a los vinos.
Es importante tener en cuenta que estos compuestos pueden ser formados por otros tipos de levaduras (especialmente las de
primera fase), aunque también por el ataque de bacterias lácticas y de manera especial las acéticas.
14 Mantequilla
Pack 4
Diacetilo
Es un componente complejo y controvertido en el aroma del vino. Su impacto en el perfil aromático del vino es muy variable, ya que
según la concentración de diacetilo, los aromas aportados pueden ser diferentes. Cuando el vino presenta una concentración entre
2-4 mg/L de diacetilo, los aromas presentes en el vino son de nueces, caramelo, levadura y piel mojada. En cambio cuando presenta
una concentración entre 5-14 mg/ los aromas dominantes son de mantequilla. Cabe destacar que los vinos tintos presentan un
umbral de percepción de diacetilo superior al de los vinos blancos.
La concentración final de diacetilo en los vinos depende de la cepa de la bacteria láctica que realiza la fermentación maloláctica y
de su metabolismo sobre el ácido cítrico.
La inoculación de una población elevada de bacterias seleccionadas y la crianza sobre lías disminuyen el impacto lácteo por su
transformación en butanodiol. Esta transformación del diacetilo en butanodiol disminuye los aromas de mantequilla en los vinos y
aumenta el volumen en boca.
15 Esmalte
Pack 4
Alcohol isoamílico
El contenido medio en los vinos está entre 400-500 mg/L considerándose en este rango óptimo para el aroma. Cuando hallamos
contenidos cercanos a 1 g/L se considera un defecto.
Mostos pobres en nitrógeno favorecen la formación de estos alcoholes superiores. Existen otros factores influyentes en su producción,
como son los que favorecen el crecimiento celular de la levadura (turbidez elevada en el mosto, aireación, temperatura elevada,
elevado contenido en azúcar, pH elevado y presión elevada de gas carbónico).
16 Cebolla
Pack 4
CH3CH2SH
El aroma a cebolla en los vinos se produce por una elevada concentración de etanotiol. El etanotiol se forma por la reacción entre
sulfuro de hidrógeno y el etanol. Esta reacción tiene lugar habitualmente cuando el vino es envejecido sobre lías. Por ello los
aguardientes con 40% de alcohol están más expuestos que el vino a este defecto.
En las distintas etapas de la vinificación se pueden formar compuestos azufrados, debido a unas dosis excesivas de anhídrido
sulfuroso. Para prevenir este problema se debe tener cuidado con los tratamientos en la uva, especialmente 30 días antes de la
vendimia, con especial consideración en zonas con ausencia de lluvias.
En caso de detectar el defecto, se pueden realizar algunas acciones para tratar de corregirlo, tales como airear el vino realizando
trasiegos, o practicar algún aporte de oxígeno mediante micro-oxigenadores. Se puede recurrir a un método más artesanal, que es
el de añadir una moneda de cobre unos minutos.
“
El vino se parece al hombre: nunca se sabe hasta qué punto se le puede apreciar o despreciar, amar u odiar; ni cuantos
actos sublimes o crímenes monstruosos es capaz de realizar. No seamos, entonces, más crueles con él que con nosotros
mismos y tratémosle como a un igual.
Charles Baudelaire.
“