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¿Cómo se hace el yogur? Actividad desarrollada por el Dr. Daniel Maretto, Director del Proyecto EXPLORA Ecología Microbiana y su relación con nuestro bienestar (ED8/03/017), ejecutado por la Facultad de Ciencias Veterinarias y Pecuarias de la Universidad de Chile. El yogur es elaborado a partir de leche de vaca concentrada e inoculada de bacterias ácido lácticas, responsables de la acidificación. La concentración de leche se puede lograr mediante: a) Evaporación, b) Adición de leche en polvo de buena calidad c) A través de osmosis inversa (sacar agua por filtración) Proceso de Elaboración del Yogur 1- En la preparación de yogur, la leche se pasteuriza a 95ºC - 96ºC, por 5 minutos Pasteurización: Su finalidad es de tipo higiénica (destruir gérmenes patógenos) y comercial (aumentar el período de conservación del producto). El tratamiento térmico aplicado en la pasteurización, consiste en una combinación de tiempo y temperatura. 2- La leche se enfría hasta 45ºC. A esta temperatura se añaden las bacterias que participan en la elaboración del yogur, las cuales son responsables de la acidificación, además de la generación de aroma y sabor. Estas bacterias producen ácido láctico, lo cual genera la coagulación de las proteínas de la leche, esto le da la consistencia al yogur. 3- La incubación en el proceso de elaboración del yogur tiene una duración de 8 horas, las bacterias actúan acidificando el yogur hasta que su pH llega a 4,5. Recuerda: El pH es una forma de medir la acidez. Un ejemplo de alimento muy ácido es el limón, un ejemplo de sustancia muy alcalina, es la soda cáustica. En cambio la leche tiene un pH neutro (6,8). 4- Pasado el tiempo de incubación, el yogur se enfría a 12ºC - 14ºC 5- Luego, el yogur se almacena a una temperatura de 4º C. A esta temperatura, el yogur conserva sus características adecuadas por un periodo de aproximadamente 3 semanas. Bacterias que participan en la elaboración del yogur Se utilizan dos tipos de bacterias en la elaboración del yogur, estas son: Lactobacillus bulgaricus y Streptococcus thermophilus. Ambas bacterias se ayudan mutuamente en este proceso. ¿Cómo se ayudan estas bacterias? Lactobacillus bulgaricus, corta las proteínas de la leche, con esto se liberan los aminoácidos que la forman. Al Streptococcus thermophilus, le gusta mucho uno de los aminoácidos que se libera al cortar las proteínas, éste se llama valina, y le sirve de alimento, lo cual le permite multiplicarse muchas veces. El Streptococcus thermophilus no soporta demasiado la acidez, por lo tanto al aumentar ésta en el yogur, Lactobacillus bulgaricus se multiplica más rápido (ya que soporta la acidez). Esto hace que ambas bacterias se encuentren en igual cantidad al final del proceso de elaboración del yogur. Lactobacillus bulgaricus es el principal productor de aroma y sabor en el yogur. La contaminación del yogur, una vez elaborado y almacenado es muy difícil, debido a que: 1- El yogur posee un pH de 4,5 que limita el crecimiento de muchos microorganismos. 2- La competencia que se genera entre las bacterias que forman el yogur y las que lo quieren contaminar, contribuye a evitar la multiplicación de las bacterias contaminantes. 3- El tipo de envase cerrado que posee el yogur evita la contaminación. Actividad Práctica Preparando nuestro yogur Nombre alumno: ……...................................................................................................... Establecimiento Educacional: ...............….......................................................................................... 1. Pregunta (problema) ..................................................................................... ..................................................................................... ..................................................................................... ..................................................................................... ..................................................................................... ..................................................................................... ..................................................................................... 2. Búsqueda de información existente ............................................................................................... ............................................................................................... ............................................................................................... ............................................................................................... 3. Formulación de la hipótesis (H0): .................................................................................................. .................................................................................................. (H1):.......................................................................................... .................................................................................................. 4. Establecer los objetivos y la metodología A) Objetivos .................................................................................................. .................................................................................................. .................................................................................................. .................................................................................................. .................................................................................................. B) Materiales - Dos litros de leche natural Un yogur natural (sin sabor) Dos ollas Dos termos o dos chales de lana Un termómetro C) Metodología Dividir el curso en dos grupos. Ambos grupos realizarán el mismo experimento, con la excepción que uno no agregará yogur a la leche. Con esto intentamos comprobar que son las bacterias (Lactobacillus bulgaricus y Streptococcus thermophilus) las responsables de la transformación de leche en yogur. Después de realizado el experimento se compartirán los resultados entre ambos grupos. (Antes de realizar el experimento, medir el pH de la leche y del yogur). 1. Calentar un litro de leche en una olla. 2. Retirar la olla del fuego, cuando la leche haya alcanzado una temperatura de aproximadamente 45ºC. 3. Incorporar el yogur y revolver hasta lograr una mezcla bien homogénea (uno de los grupos no agregará el yogur). 4. Vaciar el contenido de la olla en un termo o envolver la olla con un chal, con el fin de conservar la temperatura. D) Identificación de variables Variables que mantendremos constantes: .................................................................................................. .................................................................................................. .................................................................................................. Variables que cambiaremos: .................................................................................................. .................................................................................................. .................................................................................................. 5. Experimentación y Observación A) Una vez transcurridas 12 horas desde que comenzamos el experimento, comparen entre ambos experimentos las siguientes características y anoten lo que observen. Textura .................................................................................................. .................................................................................................. .................................................................................................. Aroma .................................................................................................. .................................................................................................. .................................................................................................. Sabor .................................................................................................. .................................................................................................. .................................................................................................. pH leche (antes del experimento): ....................... pH yogur (antes del experimento): ...................... B) Mide el pH de cada experimento a los siguientes tiempos. Tiempo 5 minutos 30 minutos 6 horas 12 horas Con yogur Sin yogur C) Análisis e Interpretación de los resultados pH 5 min. 30 min. 6 horas 12 horas Tiempo .................................................................................................. .................................................................................................. .................................................................................................. 6. Conclusión ......................................................................... ......................................................................... ......................................................................... ......................................................................... ......................................................................... .........................................................................
