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PANZA DE POLLO
Concurso “Elaboración de platillos de Valor Agregado”
Convención de Malinalco – Junio 2011
1
MÉTODO DE ELABORACIÓN
INGREDIENTES
Ingrediente
Cantidad
Unidad de
Medida
1- Picar finamente el hígado, corazón, mollejas,
pechuga, cebolla y epazote.
Hígado de pollo
0.125
Kg.
Corazón de pollo
0.200
Kg.
Molleja de pollo
0.200
Kg.
2- En un bowl mezclar todos los ingredientes
previamente cortados salpimentarlos y adobarlos,
rectificar sazón y rellenar la tripa; cocer en olla
exprés por 30 min.
Pechuga de pollo
0.250
Kg.
Cebolla blanca
0.125
Kg.
Epazote
0.125
Kg.
Hojuelas de chile
0.015
Kg.
Adobo
0.180
Lt.
Tortillas
0.120
Kg.
Verduras en escabeche
0.120
Kg.
Sal
0.010
Kg.
Pimienta negra
0.005
Kg.
Aire de cilantro
0.120
Lt.
3- Para el adobo lavar los chiles y trocearlos. Cortar
la cebolla en mirepoix y licuar con el resto de los
ingredientes.
4- Para las verduras lavarlas y desinfectar las
verduras. Con la mandolina hacer laminas de
zanahoria, calabaza y la coliflor, blanquearlas y
saltear con aceite de olivo, vinagre blanco, sal
pimienta y orégano.
5- Desinfectar el cilantro, licuar con el agua, la sal y
colar perfectamente. Agregar la lecitina de soya y
realizar el aire.
6- Calentar las tortillas colocarlas en el plato,
sobre ellas disponer la panza de pollo y por
encima el aire de cilantro; a un costado agregar las
verduras en escabeche.
•
2
TABLA NUTRIMENTAL
INGREDIENTES
COSTO
SUB.TOTAL
Hígado de pollo
$15 KG
$1.88
Corazón de pollo
$25 KG
$5.00
18%
Molleja de pollo
$25 KG
$5.00
%IDR
Pechuga de pollo
$40 KG
$10.00
Cebolla blanca
$8 KG
$1.00
Epazote
$10 Manojo
$1.25
Hojuelas de chile
$70 KG
$1.05
Adobo
$44 KG
$7.92
Tortillas
$9 KG
$1.08
Verduras en escabeche
$27 KG
$0.81
Sal
$7 KG
$0.07
Pimienta negra
Aire de cilantro
$120 KG
$15 KG
$0.60
$2.40
Total
Receta
$38.06
Total
1 Porción
$9.53
Información Nutrimental
Porciones por receta:
Cantidad por
Porción
Calorías (kcal)
4
1
359
COSTEO
Grasa Total (g)
10.3
18%
Colesterol (mg)
295.8
99%
Sodio (mg)
Carbohidratos
Totales (g)
Fibra Dietética
(g)
196.0
10%
22.1
7%
4.3
14%
Proteínas (g)
43.2
Calcio
8%
Hierro
57%
Vitamina A
81%
Vitamina C
23%
* USDA National Nutrient Database for Standard Reference (2011)
Recuperados de http://www.nal.usda.gov/fnic/foodcomp/search
Costeo – Junio 2011
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