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Artistas culinarios
José Ramón Castillo
Con sabor a chocolate
Por Grissel Gutiérrez Ramos
Con un poco de imaginación se podría configurar en la
mente a un hombre de ficción: introvertido, dueño de una
fábrica de chocolates y tiene a los oompa-loompas, que
trabajan para él y se bañan en chocolate. Lo anterior, es la
breve descripción de un personaje cinematográfico, que
si bien, pareciera ser parte de una historia fantasiosa de
película, no está muy alejado de la realidad.
Ya lo decía Willy Wonka: Una cosa estaba totalmente
clara, la vida, jamás había sido tan dulce. Y así, seguramente
vive el chef creador de un nuevo concepto de chocolatería
en el mundo: José Ramón Castillo.
Lección aprendida
José desarrolló el gusto por la cocina desde adolescente.
Fue expulsado de tres escuelas, de ahí que desempeñó
su primer trabajo a los 14 años en el restaurante Lago de
Chapultepec como cochambrero y, fue en ese momento,
observando a los cocineros que comprendió su verdadera
vocación.
Estudió el diplomado profesional de artes culinarias
en el Centro Culinario Ambrosía, México; luego realizó la
especialidad en L´école de Gastronomie Française Ritz Escoffier de París y el posgrado en la Escuela Universitaria de
Hostelería y Turismo de Saint Pol de Mar, en Barcelona.
De regreso a México,se enfrentó al desempleo y la
poca remuneración. De este escenario, él menciona que
aprendió una buena lección: terminé vendiendo tortas, sándwiches y baguetes en los centros comerciales; con eso aprendí
a nunca perder el suelo y, ahora que salgo en la televisión me
doy cuenta que hay cosas muy efímeras, nunca sabes cuando
vas a estar o dejar de estar. No hay que permitir que los logros
se te suban a la cabeza.
Más tarde, José Ramón fue el primer mexicano ganador
de un campeonato culinario europeo, el Concurso de Cocina Joven de Cataluña. De ahí que siempre tuvo el gusto
por la repostería, pero fue por la influencia de David Pallas
Meseguer, que decidió volverse chocolatero de por vida.
Aunque me gustaba imaginar trabajando con chocolate, me
daba miedo por el uso de la temperatura y porque se necesitaba de mucho tiempo para ser un experto, pero vi trabajar
32 Febrero Marzo • A la Carta
No sólo se trata de un ganador de premios
y reconocimientos con trayectoria
sobresaliente, sino que José Ramón fue
capaz de reunir conocimientos científicos y
el arte gastronómico en un quehacer diario.
CONVOCATORIA
La Asociación Internacional de la
Hospitalidad (AIH)
INVITA
a David Pallas en una expo y me impresionó, así que le pedí ser su aprendiz y así me
especialice en el uso del cacao y el chocolate.
Chocolatería…Que Bo!
No sólo se trata de un ganador de premios y reconocimientos con trayectoria
sobresaliente, sino que José Ramón fue capaz de reunir conocimientos científicos
y el arte gastronómico en un quehacer diario logrando así un nuevo concepto
“la chocolatería mexicana evolutiva”. Por esta razón, sus creaciones son resultado
de un trabajo que involucra imaginación y descubrimiento científico; el chef José
maneja en sus recetas la chocolatería molecular basada en procedimientos químicos como la criogenia y la liofilización, los cuales permiten que los ingredientes
mantengan sus propiedades nutritivas.
Preocupado por innovar e incentivar la producción de ingredientes locales,
este chef ha desarrollado un interesante concepto: toda una línea de chocolates
con fórmulas naturales, bajos en calorías con el fin de colocar al cacao mexicano
bajo un término saludable.
Conocida como “la joyería de los chocolates”, Que bo! es el nombre de los
establecimientos creados por José Ramón, donde cada chocolate está elaborado
a mano con un diseño especial ofreciendo, a través de docenas de sabores de
chocolates un interesante recorrido por México, pues es posible saborear rellenos
de mole poblano, de tascalate o tamarindo, etc.
Su aportación y su grande pasión
Apasionado, positivo, buen líder, constancia en el trabajo, tener esa “chispa”; es
como José Ramón describe a un artista y, sin lugar a dudas, en sus creaciones,
queda más que manifestado que él es uno de ellos.
El trabajo diario, pero sobre todo el interés por marcar la diferencia en la
concepción del chocolate mexicano y darlo a conocer más allá de sus fronteras,
es la pasión de este chef; así pudo desarrollar a través de esta concepción del
chocolate, un proyecto sustentable dedicado a la investigación, que hoy le permite
utilizar su propio cacao cosechado en Chiapas, comparado y reconocido con otros
producidos internacionalmente.
Finalmente, este chocolatero además de tener muchos reconocimientos,
cuenta con tres tiendas y centros de degustación Que bo! en el D.F., y una en
provincia; ha dado cátedras y demostraciones convirtiéndose en chef conductor
de un reconocido canal televisión y obtendrá la publicación de su primer libro,
por su puesto, todo con sabor a chocolate.
A la Carta • Febrero Marzo 33
A Chefs Ejecutivos - Chefs Propietarios
(cualquier nacionalidad, ambos sexos)
que hayan obtenido grandes logros en su
profesión por su entrega a la gastronomía y
–que además– emplearon tiempo, esfuerzo
y paciencia para enseñar a las nuevas generaciones de estudiantes, a participar en el
cuarto concurso del:
PREMIO SAN PASCUAL® 2011
Ulrich Schwartz, Presidente de la Asociación
Internacional de la Hospitalidad (AIH) les invita
a participar en este magno evento. Los interesados
comunicarse al siguiente mail: [email protected]
para enviarles la información de los requisitos que
se deben cumplir, mismos que deberán entregarse
a más tardar el 30 de abril, 2011.