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DORADA A LA PLANCHA CON ESPÁRRAGOS TRES
TEXTURAS
Victor Pardo Serrano
INGREDIENTS
0 MINUTES
2 SERVINGS
Vino blanco
Sal y pimienta / Salt & pepper
espárragos
Patatas
Carga de crema y sifón para realizar el aire.
Dorada
Cebollleta
Nata liquida / single cream
Romero en rama
TAGS
#dorada #esparragos #texturas
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Emplatado final
Cocemos los esparragos a baja
temperatura con una rama de romero y
envasados.
Esto es lo necesario para realizar el
plato.
DORADA A LA PLANCHA CON ESPÁRRAGOS TRES
TEXTURAS, by Victor Pardo Serrano
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Para la crema de espárragos
Importante colar la crema para conseguir
una textura perfecta y poder hacer una
especie de aire de espárragos.
Extraemos las espinas y desecatamos el
pescado.
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Para la cocción de la dorada, únicamente De acompañamiento he pensado en una
lo marco la parte de la piel para
quenelle de un arroz de esparragos.
conseguir una textura crujiente de la piel,
sin darle la vuelta, una vez que veamos
que ha adoptado un color blanco por 3/4
partes del lomo, lo tapamos dentro de la
sartén y dejam
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TEXTURAS, by Victor Pardo Serrano
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Este es el emplatado final, lo he colocado
de esta manera para que se puedan
apreciar las tres tipos de textura del
espárrago; cocido a baja temperatura con
un toque de romero, en forma de crema,
y a través de un aire de espárragos por
encima del lomo de
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