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COCINA EN TLAXCALA
En la lectura y el video nos describe la historia de Tlaxcala; una región muy
influenciada por los españoles pero a la vez tenía sus tradiciones muy arraigadas.
Las cosechas deben ser apartadas del granizo y las fuertes lluvias, por lo tanto,
oraban a la Malinche y a Tláloc para que no destruyeran sus siembras. El punto
final de la peregrinación tlaxcalteca fue la sierra de Tepeticpac y el sitio escogido
para la fundación del señorío se llamó Texcallac, que en opinión de Don Diego
Muñoz Camargo significa "despeñadero", describiendo de esta manera el lugar al
que los había conducido el dios Camaxtli. Por corrupción fonética, Texcallac fue
cambiado a Tlaxcalla, lo que modificó su significado de "despeñadero" a "lugar de
tortillas", pues en opinión de los lingüistas, la palabra Tlaxcala proviene del náhuatl
"tlaxcalli" que quiere decir tortilla, pero que al modificar la terminación "lli" por "lla",
el sustantivo pasa de singular a plural, significando lugar de tortillas. Incluso, el
glifo que simboliza la palabra Tlaxcala, consiste en dos cerros de los que emergen
dos manos haciendo una tortilla.
El extenso universo de platillos tlaxcaltecas consiste en una larga lista de
nombres en náhuatl o en mexicanismos que esconden tanta variedad como
condimentos: tlatlapas, xocoyoles y nopalachitles, hasta el huaxmole, el texmole y
el chiletole; pasando desde luego por los conocidos escamoles, los tlatloyos, los
huauzontles y el huitlacoche. Qué sería de muchas de estas recetas sin ese
elemento exótico que brindan los insectos a en cada platillo tradicional: los xahuis
o gusanos del mezquite, los gusanos y picudos del nopal, las hormigas mieleras y
los gusanos de laguna. El pueblo tlaxcalteca, un pueblo nómada que padeció
hambrunas debido al bloqueo comercial del gran imperio mexica y que tuvo que
alimentarse con el producto de la tierra, inclusive de algunas especies de insectos
que debían ser masticados vivos.
La mezcla de la comida prehispánica con los ingredientes y carnes traídas
de Europa, dieron vida a lo que hoy es la paleta de sabores y olores de Tlaxcala.
El maguey, el nopal y las hierbas de campo se convirtieron en elementos
principales de la comida típica y regional de Tlaxcala. Ensaladas como la de
lengüitas, nopales y quintoniles, huevo de maguey. Los tlatloyos rellenos de
acoyote, flor de frijol, haba, albergó o garbanzo. Las Sopas como: tlaxcalteca de
frijol molido y tortilla fría; las tlatlapas a base de frijol molido, epazote y nopales;
caldo de habas; sopa de malvas; nopales navegantes; sopa de flor de calabaza o
frijol nuevo, crema de huitlacoche; sopa de hongos.
En el plato fuerte: pollo Tocatlan envuelto en mixiote con nopales y cocido
al vapor, mole de guajolote acompañado de tamales de ombligo y de frijol, mole
prieto a base de carne de cerdo, maíz martajado y chipotle acompañado con
tamales tontos; pipián verde con semilla de calabaza; pollo al pulque; tortitas de
huazontle; tortas de amaranto; mole de epazote, indios vestidos entre otros; el
Mole de Matuma originario de la comunidad de San Juan Ixtenco, es un mole a
base de maiz y menudencias. Los postres como el requesón con miel de piloncillo,
muéganos de Huamantla y Chiautempan; el dulce de alegría; el pan de fiesta con
helado o frutas cristalizadas como: higos, tejocotes, y duraznos.
En cuantos a las bebidas: el pulque natural o curado, el aguamiel y el agua
de amaranto. Este es sin duda, el producto más famoso y de mayor trascendencia
histórica. En la época prehispánica era considerada una bebida sagrada, la
tomaban los sacerdotes y los reyes, al pueblo sólo se le permitía en las fiestas y
con moderación, porque estar en estado de ebriedad era considerado un delito
castigado incluso con la muerte.
Estos alimentos mencionados anteriormente, también tienen influencia por
parte de los europeos pero se combinan con los productos que se tienen en
México, por ejemplo, el maíz azul, el chocolate; además otra planta muy
importante es el amaranto ya que incluso se puede vender como dulce, antes era
ofrecida a los dioses mezclada con sangre en forma de deidades. Puede ser
usado para elaborar pan dulce, aguas, entre otras cosas. Los insectos también
son un elemento fundamental, se consumen escarabajos, abejorros, abejas,
avispas, chapulines etc. y con ellos se preparan diferentes platillos.
Referencia: Canal 11 (2013) Elogio de la cocina mexicana - La cocina Tlaxcalteca
(17/10/2013) Disponible en: https://www.youtube.com/watch?v=OQcQ8bhyNXU.
Capturado el 12 de septiembre de 2015.