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Curso : Ayudante de Cocina
CHIPIRONES en su TINTA
Guadarrama 2001
Profesor : Eduardo Sánchez
Viernes 06-07-2.001
Tiempo de Elaboración:
Coste de la Materia Prima:
Los chipirones con el bisqué de marisco, son chipirones en salsa americana.
De igual manera se pueden hacer los chopitos y los calamares. Si se hacen
calamares, habría que cortar éstos en cuadraditos.
La tinta viene en bolsas dentro del animal. Se saca y se mete en el mortero con
unos granitos de sal gorda y se machaca bien para lograr que se disuelva.
Hoy día, la tinta viene ya envasada en pequeñas bolsitas de plástico. Para usarlas,
primero las lavamos bien, las abrimos y las metemos en el fumét o en agua
hirviendo, escurriéndolas bien para extraer toda su tinta.
La tinta de calamar es uno de los mejores colorantes alimentarios que existen, para
dar color negro a los platos.
El calamar no tiene término medio de cocción. O se hace al fuego muy fuerte, o se
hace al fuego lento. No se debe cambiar la intensidad del fuego cuando se está
cociendo, no admite cambios bruscos.
Chipirones en su tinta
Hoja 1 de 2
Curso : Ayudante de Cocina
Guadarrama 2001
Profesor : Eduardo Sánchez
Ingredientes:
- 4 chipirones por persona.
- 1 cebolla grande.
- %0 gramos de jamón (punta de codillo).
- ½ kg. de tomate.
- ½ vaso de Vino blanco.
- 2 decilitros de brandy.
- Aceite.
- Sal.
- 1 pimiento verde.
- Bouquét garníe (tomillo, perejil, etc.).
- Harina.
- Pimentón dulce.
Elaboración:
- Se limpian los calamares y se rellenan con las aletas y tentáculos y un poco
de jamón picado. Reservamos su tinta.
- Sobre fuego bajo, se pone una cazuela de barro con un poco de aceite y el
jamón cortado en lonchas muy finas. Cuando está todo caliente, se echan los
chipirones rellenos, se fríen y se apartan.
- En el aceite de freír los chipirones, pochamos las verduras y una vez
pochadas se le añade el pimentón dulce (como hacemos otras veces) y
mojamos con el fumét, dejando reducir a la mitad.
- Cuando ya ha reducido, añadimos la tinta diluida en brandy. Aquí se puede
ligar la salsa con maicena diluida en vino blanco y a los 20 minutos de
hervir, se tritura todo y se pasa por el chino.
- Después metemos los chipirones en la cazuela de la salsa (ya triturada), para
cocerlos a fuego muy lento durante media hora, sin dejar de remover y
probando el punto de sal.
- De guarnición: Siempre arroz pilaf.
- Para hacer el arroz pilaf, lo primero que se hace es pochar la cebolla en
mantequilla.
- Calentamos el arroz al horno para cerrar lo poros.
- Mezclamos el arroz calentado con la cebolla pochada y lo metemos en el
horno hasta que esté hecho el arroz pilaf.
Chipirones en su tinta
Hoja 2 de 2