Download ficha de proceso tentaculos de jibia congelado

Fecha de Vigencia: 07-05-2014
N° Revisión: 00
Versión : 01
Calle Central Lote 9-D P.I.
Escuadrón 1 Coronel
Nombre cliente :Goshoku (SATO)
FICHA TÉCNICA
Tentáculos de Jibia (Dosidicus gigas)
FICHA DE PROCESO TENTACULOS DE JIBIA
CONGELADO CRUDO EN BLOQUE.
 Especie
 Producto
JIBIA (Dosidicus gigas).
Tentáculos de jibia sin ventosas.
 Proceso Recepción Los tentáculos deben ser muy frescos, la recepción
de materia Prima
 Proceso de Corte,
retiro de ventosas
esta condicionada a los estándares de calidad de la
planta, se efectuara un control sensorial y de
temperatura la cual debe ser menor o igual a 5°C, si el
control físico organoléptico de la materia prima se
encuentra
dentro
del
estándar
esta
será
recepcionada, para luego ser procesada.
y Una vez recepcionada la materia prima esta será
sometida al proceso de corte en donde se efectuara
los siguientes pasos:
 Corte de los
tentáculos reproductores sin
retirar ventosas.
 Retiro de ventosas de los tentáculos que
quedaron adheridos al collarín.
 Cortar el collarín y dejar corte tipo bailarina.
 Cortar los tentáculos desde la punta hacia
arriba a una distancia de 5 Cms.
 Proceso de lavado
Una vez realizado el proceso de corte y retiro de
ventosas, los tentáculos deben ser lavados con el
objeto de remover restos de ventosas y materias
extrañas. El lavado es realizado por aspersión.
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FICHA TÉCNICA
Tentáculos de Jibia (Dosidicus gigas)
 Proceso de Moldeo
Los tentáculos se moldearan en bloques de 10 kilos
mas un 5% de sobrepeso (10.5 kilos mínimo por
molde) en forma interfoliada. Importante: todo
producto moldeado en espera de congelación
debe quedar en cámara de cero, todo producto sin
moldear debe que enhielado en cajas en cámara
de cero.
 Tipo de elaboración
Congelado crudo.
 Congelación
El producto es congelado en congeladores por
contacto (placas), considerando una temperatura de
liberación máxima de -18º C.
 Presentación
 Calibre tentáculo
Tentáculo corte bailarina sin ventosa, congelado
crudo en bloques, interfoliados.
Bloques de tentáculos de Jibia: Peso neto de 10 Kg.
Con 5% de sobrepeso.
Sobre 1 kilogramo.
 Envase Primario
Lamina azul con medidas que se verificara en terreno.
 Envase Secundario
Sacos de polipropileno
 Peso neto
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Tentáculos de Jibia (Dosidicus gigas)
 Empaque
En sacos de polipropileno, de 20 kilos 2 bloques
por saco, con etiquetas de color Verde.
 Condiciones de
Mantención a –18º C o inferior.
almacenamiento
 Vencimiento
24 meses desde fecha de elaboración.
 Cliente
Goshoku/Sato
 Marca
Mar de Lagos
 Mercado de destino
Japón
 Rotulación
El producto es rotulado según la norma HPB NT1
de Sernapesca, y lo solicitado por el cliente.
 Forma de consumo
Cocido
ANEXOS
ANEXO IMAGENES : PROCESO TENTACULOS DE JIBIA
MATERIA PRIMA
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FICHA TÉCNICA
Tentáculos de Jibia (Dosidicus gigas)
CORTE BAILARINA
TENTACULO CORTADO 5 CM DESDE ABAJO
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FICHA TÉCNICA
Tentáculos de Jibia (Dosidicus gigas)
TENTACULO CONGELADO
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Tentáculos de Jibia (Dosidicus gigas)
Hoja de Revisión
Numero de Revisión
Fecha de Revisión
Modificación
000
07/05/2014
Versión Inicial.
6