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VALORACIÓN DEL RIESGO MICROBIOLÓGICO DURANTE EL CULTIVO, COSECHA Y EMPAQUE DE CHILE PIMIENTO MEDIANTE EL SISTEMA DE RASTREO DE LA FUENTE MICROBIANA Resumen ejecutivo El presente proyecto tuvo como fin validar e implementar metodologías para la identificación microbiológica, fenotípica y genotípica de bacterias y virus que se encuentran contaminando productos frescos, particularmente pimiento y que representan un riesgo a la salud y a la economía del sector agrícola. La información sobre la presencia de bacterias (Escherichia coli y Salmonella) y virus (Hepatitis A y Norovirus) fue utilizada para establecer el riesgo de infección de presencia durante el cultivo, cosecha y empaque del pimiento. Estos datos fueron también de gran utilidad para los productores de pimiento y de otras hortalizas de consumo en fresco para establecer y aplicar programas de buenas prácticas agrícolas, particularmente la implementación de programas de sanitización durante el proceso de empacado. Estos programas son prerrequisitos del plan HACCP que toda empresa que produce alimentos debe tener implementado. El presente proyecto incluye todos esos aspectos, además de información sobre las alternativas que existen para limpiar y desinfectar pimientos en el hogar. El objetivo general de la propuesta fue apoyar a los productores agrícolas a diseñar el plan HACCP aplicando la valoración de riesgo microbiológico para estimar el riesgo de presencia e infección de microorganismos patógenos al hombre, mediante el uso de metodologías actualizadas para rastrear la fuente microbiana. Una meta importante consistió en transferir esta información al sector agrícola. El proyecto consta de cuatro estudios llevados a cabo, cuyos resultados se incluyen cuatro anexos. El primero se denomina “Incidencia de Salmonella spp., Escherichia coli y coliformes fecales en una empacadora de chile Bell (Capsicum annuum L.), también conocido como pimiento morrón o chile dulce, cuyo cultivo y exportación es liderado por el estado de Sinaloa. El estudio se realizó en una empresa ubicada en el valle de Culiacán, Sinaloa. Se realizaron once muestreos y se colectaron 900 muestras, de las cuales 58.1 y 5.0% presentaron contaminación por coliformes fecales (E. coli y Salmonella). La calidad microbiológica del agua para lavado de manos fue deficiente y no cumplió con los límites permisibles. También en las manos de los trabajadores (cosechadores, seleccionadores y empacadores) se detectó la presencia de Salmonella. E. colli fue detectada en las superficies de contacto (bandas de recepción, redilos de selección y bancos de empacado). El mayor nivel de contaminación por Salmonella typhimurium se detectó en la empacadora. El segundo estudio se denomina “Valoración del riesgo asociado a Salmonella spp. Durante el manejo en chile Bell de una empacadora”. El trabajo se realizó en una empresa en Culiacán, Sinaloa que cultivó 120 hectáreas de chile Bell con riego por goteo. Se colectaron un total de 568 muestras de chile y encontró que 15 tenían presencia de Salmonella. El tercer estudio se titula “Impacto de la manipulación del pimiento verde en la contaminación por Norovirus y virus de hepatitis A durante su cosecha y empaque”. Tuvo como objetivo identificar y estimar el riesgo de presencia de Norovirus (NV) y virus de Hepatitis A (VHA) en manos de cortadores, seleccionadores y empacadores del pimiento verde, en una empacadora agrícola de Sinaloa. La muestra fue de 97 chiles. El VHA no se detectó en manos de trabajadores y pimiento verde. El NV se detectó en el 30.9% de las manos de trabajadores antes de iniciar labores y en el 23.7% después de tres horas de laborar. En pimiento verde recolectado en campo se detectó en un 45% y en empacado en 30%. Este estudio muestra el impacto de la transferencia de NV de manos de trabajadores a pimiento verde y que se deben realizar análisis para identificarlos en las diversas etapas de producción de frutas y hortalizas. El cuarto estudio se llamó “Alternativas de desinfección en empacadoras agrícolas para pimiento verde contaminados con Escherichia coli O157:H7”. Este trabajo demuestra que E. colli O157:H7 puede adherirse a la superficie de pimiento verde en concentraciones que pueden afectar la salud de los consumidores. En muestreos realizados durante las temporadas 2003-04 hasta 2007-08 se ha detectado E. coli hasta en 1 UFC/g en pimiento verde en diversos empaques agrícolas del valle de Culiacán. El investigador muestra resultados de los niveles de la concentración desinfectante en donde comprueba que el tiempo de contacto del desinfectante con el fruto inoculado, así como el pH de la solución influyeron en la efectividad de los desinfectantes. El quinto y último estudio: “Alternativas de desinfección en hogares para pimiento verde contaminados con Escherichia coli y Salmonella Typhimurium” evalúa la actividad bactericida de Clorox (hipoclorito de sodio), Microdin (plata coloidal) y Citrus Farm Edition (extractos cítricos) para reducir a Escherichia coli y Salmonella Typhimurium inoculadas en superficies de pimiento verde. Demanda o problemática que atiende Realizar estudios para la valoración de riesgo microbiológico en la cosecha y empaque de diferentes clases de chile pimiento y apoyar a los productores agrícolas para el diseño de un plan HACCP aplicando la valoración de riesgo microbiológico. Resultados obtenidos y/o descripción. Características de la tecnología generada Creación de una metodología para el rastreo de la fuente microbiana de bacterias y virus. Generación del modelo de regresión logística para virus. Valoración del riesgo microbiológico para bacterias. Programa de buenas prácticas agrícolas. Impactos El consumo de frutas y hortalizas se ha incrementado en la población, ya que ofrece una dieta saludable, protección contra algunas formas de cáncer y reduce la incidencia de enfermedades coronarias. Sin embargo, se ha demostrado que el consumo de frutas y hortalizas pueden ser un vehículo de transmisión de enfermedades infecciosas. Por lo tanto, proporcionar alternativas de desinfección en la recolección y empaque de verduras, de tal forma que se evite la contaminación microbiana no sólo tiene un impacto favorable en los consumidores, sino ayuda a que se incrementen las exportaciones. Por ejemplo, los pimientos verdes ocupan el quinto lugar en productos básicos exportados por México. Costos estimados de la aplicación de los resultados y/o tecnología generada No se puede estimar con precisión el costo de aplicar esta tecnología. Ámbito de aplicación Nacional. Información adicional o comentario Las frutas y los vegetales son motivo de preocupación con respecto a la inocuidad alimentaria, ya que se consumen sin ningún procesamiento previo que elimine o reduzca el número de microorganimos presentes. El consumo de frutas y hortalizas sin procesar ha ocasionado daños a la salud; se han reportado casos de hepatits A relacionados con el consumo de lechuga y fresas contaminadas. Los patógenos comúnmente asociados con brotes infecciosos causados por el consumo de frutas y hortalizas son Escherichia coli O157:H7, especies de Salmonella y Shigella, Ciclospora cayetanensis, virus de hepatitis A y Norovirus. Clave del proyecto: SAGARPA 2005-C01-12298 Sistema Producto y/o línea estratégica de atención: chile pimiento Investigador: doctor CRISTÓBAL CHAIDEZ QUIROZ Institución: Centro de Investigación en Alimentación y Desarrollo, A. C.