Download Instructivo General auditoria e inspección HACCP

Dirección de Inocuidad de Productos de Origen Animal
Requisitos Sanitarios para Establecimientos de Productos Cárnicos
Procesados y Semiprocesados para el Consumo Humano
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Índice de Contenido
4.1
REQUISITOS GENERALES ............................................................................................................................................................. 3
4.2
UBICACIÓN Y CONDICIONES DE LOS ALREDEDORES ......................................................................................................... 3
4.3
MANEJO DE DESECHOS ................................................................................................................................................................. 3
Manejo de desechos líquidos ....................................................................................................................................................................... 3
Manejo de desechos sólidos ........................................................................................................................................................................ 4
4.4
EDIFICIOS E INSTALACIONES ..................................................................................................................................................... 4
Condiciones Generales................................................................................................................................................................................ 4
Mantenimiento de las instalaciones ............................................................................................................................................................. 4
Salas del establecimiento (excepto instalaciones para el enfriamiento, refrigeración, congelación, descongelación, almacenamiento
refrigerado y congelado; bodegas; instalaciones para el personal; e instalaciones para el manejo de desechos) ..................................... 4
Construcción y diseño de edificios e instalaciones ...................................................................................................................................... 5
Pisos ............................................................................................................................................................................................................ 5
Desagües ..................................................................................................................................................................................................... 5
Paredes ........................................................................................................................................................................................................ 5
Puertas ........................................................................................................................................................................................................ 6
Ventanas ...................................................................................................................................................................................................... 6
Techos y Cielos............................................................................................................................................................................................ 6
Tuberías....................................................................................................................................................................................................... 6
Instalaciones eléctricas ............................................................................................................................................................................... 6
Iluminación.................................................................................................................................................................................................. 6
Ventilación .................................................................................................................................................................................................. 7
4.5 INSTALACIONES PARA EL ENFRIAMIENTO, REFRIGERACIÓN, CONGELACIÓN, DESCONGELACIÓN,
ALMACENAMIENTO REFRIGERADO Y CONGELADO DE ALIMENTOS. .................................................................................... 7
Instalaciones requeridas ............................................................................................................................................................................. 7
Construcción, diseño y mantenimiento ........................................................................................................................................................ 7
Condiciones de Almacenamiento ................................................................................................................................................................. 8
4.6
BODEGAS ............................................................................................................................................................................................ 9
Condiciones estructurales generales de las bodegas................................................................................................................................... 9
Bodega para almacenamiento a temperatura ambiente .............................................................................................................................. 9
Bodegas para productos químicos............................................................................................................................................................... 9
Bodegas para Materiales de Empaque ...................................................................................................................................................... 10
Bodegas para materiales de uso general ................................................................................................................................................... 10
4.7
INSTALACIONES SANITARIAS PARA EL PERSONAL ........................................................................................................... 10
Condiciones generales............................................................................................................................................................................... 10
Vestidores, casilleros y duchas. ................................................................................................................................................................. 10
Servicios sanitarios ................................................................................................................................................................................... 10
Instalaciones para lavarse las manos........................................................................................................................................................ 11
Filtros sanitarios ....................................................................................................................................................................................... 11
Comedor .................................................................................................................................................................................................... 11
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Facilidades para el personal de inspección .............................................................................................................................................. 11
4.8
ABASTECIMIENTO DE AGUA, HIELO Y VAPOR .................................................................................................................... 11
Agua .......................................................................................................................................................................................................... 11
Vapor ......................................................................................................................................................................................................... 12
Hielo .......................................................................................................................................................................................................... 12
4.9
EQUIPOS Y UTENSILIOS ............................................................................................................................................................... 13
Condiciones generales............................................................................................................................................................................... 13
Equipo de control y vigilancia de los alimentos (utilizado para cocinar, aplicar tratamientos térmicos, enfriar, almacenar o congelar
alimentos). ................................................................................................................................................................................................. 13
Recipientes ................................................................................................................................................................................................ 13
Programa de Mantenimiento Preventivo del Equipo................................................................................................................................. 14
Programa de Calibración del Equipo ....................................................................................................................................................... 14
4.10
LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN ................................................................................................................................................. 14
4.11
PROCEDIMIENTOS Y CONDICIONES DE PROCESO ........................................................................................................ 15
4.12
CONTROLES ESPECÍFICOS DE LAS MATERIAS PRIMAS .............................................................................................. 16
4.13
CONDICIONES DE TRANSPORTE ......................................................................................................................................... 16
4.14
REQUISITOS DEL PERSONAL ................................................................................................................................................ 18
Capacitación y Supervisión ....................................................................................................................................................................... 18
Requisitos de higiene personal, conducta y salud ..................................................................................................................................... 18
4.15
PROGRAMA DE CONTROL DE PLAGAS.............................................................................................................................. 20
4.16
PROCEDIMIENTOS DE MUESTREO ..................................................................................................................................... 21
4.17
REQUISITOS GENERALES DE TRAZABILIDAD, DOCUMENTACIÓN, INFORMACIÓN E IDENTIFICACIÓN DE
LOS ALIMENTOS Y RETIRO DE PRODUCTO DE MERCADO ........................................................................................................ 21
4.18
SISTEMA DE ANÁLISIS DE PELIGROS Y PUNTOS CRÍTICOS DE CONTROL ............................................................ 22
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ELEMENTO A VERIFICAR
4.1
REQUISITOS GENERALES
4.1.1 El establecimiento cuenta con el Certificado Veterinario de Operación otorgado por el SENASA,
mediante el cual se le autoriza para que se dedique a una o varias actividades de las mencionadas en
el artículo 56 de la ley SENASA 8495, y cumple con los requisitos sanitarios establecidos por el
SENASA, para llevar a cabo la actividad.
4.1.2 El establecimiento está inscrito en el registro de establecimientos (SIREA) que para tal efecto tiene y
administra el SENASA y que forma parte del Programa nacional de trazabilidad/rastreabilidad.
4.1.3 Los establecimientos exportadores de carne y productos cárnicos, se encuentran expresamente
aprobados por la DIPOA-SENASA del MAG (Certificado exportador) y registrados ante el
SENASA (en el SIREA).
4.1.4 El establecimiento cuenta con Médico Veterinario Inspector autorizado por el Colegio de Médicos
Veterinarios y aprobado por el MAG (autorización de regencia).
4.1.5 Los propietarios o administradores notifican verbalmente o por escrito al médico veterinario
inspector y a los auxiliares de inspección, cualquier cambio en el horario de trabajo con veinticuatro
horas de anticipación.
4.2
UBICACIÓN Y CONDICIONES DE LOS ALREDEDORES
4.2.1 El establecimiento está situado en zonas no expuestas a contaminación física, química y biológica y a
actividades industriales que constituyan una amenaza grave de contaminación de los alimentos, a
menos de que se tengan medidas protectoras suficientes para resguardar la inocuidad y la aptitud de
los alimentos.
4.2.2 Está libre de olores desagradables y no expuesto a inundaciones, ni a infestaciones de plagas.
4.2.3 Separado y delimitado por paredes, de cualquier ambiente utilizado como vivienda.
SUSTENTO
LEGAL
Ley 8495
56, 57
Ley 8495
60, 69
Nº 29588-MAG-S
159
Nº 29588-MAG-S
20 a)
Nº 29588-MAG-S
33 c)
RTCA 67.01.33:06
5.1.2 a)
CAC/RCP 1-1969
4.1.1
RTCA 67.01.33:06
5.1.2)
CAC/RCP 1-1969
4.1.1
RTCA 67.01.33:06
5.1.2 b)
RTCA 67.01.33:06
5.1.2 d)
4.2.4 Cuenta con vías de acceso y patios de maniobra pavimentados, adoquinados, asfaltados o similares, a
fin de evitar la contaminación de los alimentos con polvo.
4.2.5 Los alrededores de la planta se mantienen en condiciones que protegen contra la contaminación de RTCA 67.01.33:06
5.1.1)
los alimentos.
4.2.6 Se mantienen los patios y lugares de estacionamiento limpios para que estos no constituyan una
fuente de contaminación.
4.2.7 Se remueven los desechos sólidos y desperdicios, se recorta la grama, se elimina la hierba y todo
aquello dentro de las inmediaciones del edificio, que pueden constituir una atracción o refugio para
los insectos y roedores.
4.2.8 Se almacenan de manera adecuada el equipo en desuso.
ELEMENTO A VERIFICAR
4.3
MANEJO DE DESECHOS
Manejo de desechos líquidos
4.3.1 El establecimiento cuenta con comodidades para el retiro de los desechos líquidos de manera eficaz.
4.3.2 La planta cuenta con sistemas e instalaciones adecuados de desagüe y eliminación de desechos
líquidos, los cuales están diseñados, construidos y se mantienen de manera que se evita el riesgo de
contaminación de los alimentos o del abastecimiento de agua potable; además, cuentan con rejillas.
4.3.3 Se mantienen adecuadamente los drenajes para evitar contaminación e infestación.
4.3.4 La eliminación de aguas residuales se efectúa de tal modo que se evita la contaminación del
suministro de agua potable y que no confluyan con las aguas provenientes del servicio sanitario.
CAC/RCP 1-1969
4.1.1, 6.3.3
RTCA 67.01.33:06
5.1.1 b), 5.6.1 a)
CAC/RCP 1-1969
6.3.3
RTCA 67.01.33:06
5.1.1 a), 5.6.1 a)
CAC/RCP 1-1969
6.3.3
RTCA 67.01.33:06
5.1.1 a)
SUSTENTO
LEGAL
RTCA 67.01.33:06
5.1.2 c)
RTCA 67.01.33:06
5.4.1)
CAC/RCP 1-1969
4.4.2
RTCA 67.01.33:06
5.1.1 c)
Nº 29588-MAG-S
29
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4.3.5 Se cuenta con un adecuado sistema de tratamiento de aguas residuales debidamente aprobado y se RTCA 67.01.33:06
5.1.1 d)
tiene evidencia de que el sistema de tratamiento de desechos líquidos opera en forma adecuada.
Nº 29588-MAG-S
16, 18, 29
Manejo de desechos sólidos
4.3.6 El establecimiento cuenta con comodidades para el retiro de los desechos sólidos de manera eficaz.
4.3.7 Existe un programa y procedimiento escrito para el manejo adecuado de desechos sólidos de la
planta.
4.3.8 Se cuenta con un depósito general de los desechos sólidos, este se ubica alejado de las zonas de
procesamiento de alimentos, bajo techo o debidamente cubierto y en un área provista para la
recolección de lixiviados y con piso lavable, y se mantiene debidamente limpio.
4.3.9 Se cuenta con área acondicionada para el depósito de huesos y desechos.
4.3.10 Los desperdicios se almacenan en recipientes tapados a prueba de plagas.
RTCA 67.01.33:06
5.1.2 c)
RTCA 67.01.33:06
5.5.1 a)
Nº 29588-MAG-S
14
RTCA 67.01.33:06
5.5.1 d)
CAC/RCP 1-1969
6.4
Nº 29588-MAG-S
181 j)
CAC/RCP 1-1969
6.3.3
4.3.11 Los sifones y sumideros (canal de desagüe) para residuos aprovechables están totalmente separados Nº 29588-MAG-S
29
de áreas donde se prepare, manipule, empaque o almacene carne, vísceras o sus derivados.
RTCA 67.01.33:06
4.3.12 Los sistemas para el tratamiento de desechos operan en forma adecuada.
5.1.1 d)
4.3.13 El establecimiento mantiene los registros necesarios que permiten la verificación de la ejecución del RTCA 67.01.33:06
8.4 d)
procedimiento escrito para el manejo adecuado de desechos sólidos.
ELEMENTO A VERIFICAR
4.4
EDIFICIOS E INSTALACIONES
Condiciones Generales
4.4.1 Se cuenta con planos o croquis (esquema con distribución de los ambientes del establecimiento, que
incluye los lugares y establecimientos circunvecinos, el sistema de drenaje, ventilación y la ubicación
de los servicios sanitarios, lavamanos y duchas) de la planta física que permiten ubicar las áreas
relacionadas con los flujos de los procesos productivos.
4.4.2 La planta cuenta con:
 Separación física entre las áreas de manipulación de productos comestibles y de productos no
comestibles.
 Áreas o salas adecuadas, con completa independencia unas de otras, que permiten el paso de las
materias primas o productos elaborados en un solo sentido (con la finalidad de reducir al mínimo la
contaminación cruzada).
4.4.3 El establecimiento no excede la capacidad de sus instalaciones y equipos.
4.4.4 Los locales para el procesamiento de la carne, se utilizan exclusivamente con ese fin.
Mantenimiento de las instalaciones
4.4.5 Las instalaciones se mantienen en un estado apropiado de reparación y condiciones para facilitar
todos los procedimientos de saneamiento, poder funcionar según el uso previsto y evitar la
contaminación de los alimentos (por ejemplo a causa de desprendimiento de yeso, escombros,
fragmentos de metal y productos químicos).
Salas del establecimiento (excepto instalaciones para el enfriamiento, refrigeración, congelación,
descongelación, almacenamiento refrigerado y congelado; bodegas; instalaciones para el personal; e
instalaciones para el manejo de desechos)
4.4.6 Se cuenta con Área de recepción de materias primas, independiente para cada producto, de acuerdo a
su naturaleza, una para las carnes y otra para ingredientes, aditivos, fundas y demás materiales de
empaque.
4.4.7 Si se recibe carne en canal, se cuenta con rampas de recepción y despacho, área para recepción de
canales, que se ajusta completamente con el vehículo de transporte y red aérea para la suspensión de
las canales.
4.4.8 Se cuenta con Área para despiece - deshuese, selección y clasificación de carnes, dotada de sistemas
de refrigeración y se mantiene a una temperatura máxima de 10º C.
4.4.9 Se cuenta con Área para elaboración de producto y/o preparación de las pastas dotada de sistemas de
refrigeración y se mantiene a una temperatura que no excede los 10 grados centígrados.
SUSTENTO
LEGAL
RTCA 67.01.33:06
3.4)
5.2.1g)
Nº 29588-MAG-S
28 g), 180
Nº 29588-MAG-S
10, 158
Nº 29588-MAG-S
92
Nº 29588-MAG-S
28 b)
CAC/RCP 1-1969
6.1.1
Nº 29588-MAG-S
181 a)
Nº 29588-MAG-S
177
Nº 29588-MAG-S
181 b), 115.
Nº 29588-MAG-S
181 d), 115
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4.4.10 Se cuenta con Sala para cocción dotada de elementos y equipos necesarios, según el caso (para
escaldado, cocción, pasteurización o esterilización, ahumado). Además se cuenta con instalaciones o
sistemas para la vigilancia de las temperaturas de los alimentos y para controlar la temperatura
ambiente.
4.4.11 Se cuenta con Sala para rebanado y empaque, refrigerada a una temperatura máxima de 10º C.
Nº 29588-MAG-S
181g), 181h)
CAC/RCP 1-1969
4.4.5, 5.2.1
4.4.12 Se cuenta con Área para despacho de productos terminados.
Nº 29588-MAG-S
181 n)
RTCA 67.01.33:06
8.5.2 a).
4.4.13 Se cuenta con Área específica para productos rechazados.
Construcción y diseño de edificios e instalaciones
4.4.14 Los edificios y estructuras de la planta son de un tamaño, construcción y diseño, de manera que
permiten llevar a cabo con facilidad:
 La ejecución y la supervisión de las operaciones de limpieza (los espacios de trabajo entre las
paredes y el equipo son de por lo menos 50 cm. y sin obstáculos).
 Las operaciones de producción (con los flujos de procesos productivos separados).
 La protección del producto terminado.
 La protección contra la contaminación cruzada.
 La supervisión de la higiene e inspección de la carne.
 Las operaciones de mantenimiento.
4.4.15 Los edificios e instalaciones impiden que entren o aniden animales, insectos, roedores y/o plagas. O
ingresen contaminantes del medio como humo, polvo, vapor u otros.
4.4.16 Las edificaciones son de construcción sólida, de materiales duraderos y se mantienen en buen estado.
Todos los materiales de construcción del edificio e instalaciones son de naturaleza tal que no
transmiten ninguna sustancia no deseada al alimento. En el área de producción no se utiliza la madera
como material de construcción.
Pisos
4.4.17 Los pisos son construidos con materiales resistentes (al deterioro por contacto con sustancias
químicas y maquinaria), impermeables, lisos, lavables y antideslizantes, que no tienen efectos tóxicos
para el uso al que se destinan; además están construidos de manera que faciliten su limpieza y
desinfección. Tienen desagües y una pendiente del 2%, que permite la evacuación rápida de los
líquidos a colectores, y evita la formación de charcos. No tienen grietas ni irregularidades en su
superficie o uniones.
4.4.18 Los pisos de las cámaras son de concreto o de materiales impermeables, lisos, no absorbentes, y
fácilmente lavables, con un desnivel entre 0.5 y 2% para que el agua fluya hacia los drenajes.
Desagües
4.4.19 La planta cuenta con sistemas e instalaciones adecuados de desagüe y eliminación de desechos en los
pisos de todas las áreas sujetas a inundaciones por la limpieza o donde las operaciones normales
liberan agua u otros desperdicios líquidos.
Nº 29588-MAG-S
181 l)
RTCA 67.01.33:06
5.2.1 a), 5.2.1 f),
5.2.1 h)
Nº 29588-MAG-S
28 a), 28 b), 28 e)
RTCA 67.01.33:06
5.2.1 b)
Nº 29588-MAG-S
28 f)
RTCA 67.01.33:06
5.2.1 i)
Nº 29588-MAG-S
28 b)
CAC/RCP 1-1969
4.2.2
RTCA 67.01.33:06
5.2.2 b), 5.2.2 e)
Nº 29588-MAG-S
28 h)
CAC/RCP 1-1969
4.2.2
Nº 29588-MAG-S
50
RTCA 67.01.33:06
5.3.2 d), 5.4.1
CAC/RCP 1-1969
4.2.2
4.4.20 Los sistemas e instalaciones de desagüe y eliminación de desechos están diseñados, construidos y se
mantienen de manera que se evita el riesgo de contaminación de los alimentos o del abastecimiento
del agua potable, y están protegidos por una rejilla, que impide el paso de roedores hacia la planta.
RTCA 67.01.33:06
5.4.1)
Nº 29588-MAG-S
28 h)
Paredes
4.4.21 El establecimiento está protegido del ambiente exterior mediante paredes. Las paredes exteriores
están construidas de concreto, ladrillo o bloque de concreto, o de estructuras prefabricadas de
diversos materiales.
4.4.22 Las paredes interiores están construidas o revestidas con materiales impermeables y no tóxicos, no
absorbentes, resistentes para evitar desprendimientos, de superficie lisa, fáciles de lavar y
desinfectar, carentes de pintura, o pintadas de color claro con pintura no tóxica y resistente para
evitar desprendimientos o recubiertas con materiales que reúnan las características antes indicadas, y
se mantienen en buenas condiciones y sin grietas.
RTCA 67.01.33:06
5.2.1 b), 5.2.3 a)
Nº 29588-MAG-S
28 i)
RTCA 67.01.33:06
5.2.3 b)
Nº 29588-MAG-S
28 i), 50
CAC/RCP 1-1969
4.2.2
4.4.23 Los ángulos o uniones que forman las paredes entre sí y con respecto al piso son de forma cóncava
(curva sanitaria) que evita el acumulo de agua y materiales que favorezcan la contaminación, y
facilitan la limpieza.
RTCA 67.01.33:06
5.2.2 c), 5.2.3 d)
Nº 29588-MAG-S
28 j)
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Puertas
4.4.24 Las puertas son de una superficie lisa y no absorbente, fáciles de limpiar y desinfectar. abren hacia RTCA 67.01.33:06
5.2.5 c)
afuera y están ajustadas a su marco y en buen estado.
4.4.25 Las puertas de acceso directo o indirecto a las cámaras además de los requisitos anteriores, mantienen
los empaques en buen estado para evitar fugas de frío y condensación.
4.4.26 Las puertas que comunican al exterior del área de proceso, cuentan con protección para evitar el
ingreso de plagas.
4.4.27 La puerta de recepción de materia prima, está separada de la puerta de despacho del producto
procesado, y ambas están techadas de forma tal que se cubren las rampas de carga y descarga
respectivamente.
Ventanas
4.4.28 Las ventanas son fáciles de limpiar, impiden la entrada de agua, plagas y acumulación de suciedad, y
cuando amerite están provistas de malla contra insectos (fácil de desmontar y limpiar) y los quicios
cuentan con un declive y un tamaño que evita la acumulación de polvo e impide su uso para
almacenar objetos.
Techos y Cielos
4.4.29 El establecimiento cuenta con cielo raso en buen estado físico y pintado con pintura atóxica y
resistente para evitar el desprendimiento.
Los techos y cielos, se mantienen en buen estado de conservación, libres de hongos, suciedad y
condensación.
4.4.30 Los techos, cielo raso, y los aparatos elevados, están construidos y acabados de forma que reducen al
mínimo la acumulación de suciedad, la formación de mohos, costras y condensación que puedan
contaminar los alimentos, así como el desprendimiento de partículas.
4.4.31 Los cielos de las cámaras están hechos de materiales impermeables, lisos, no absorbentes.
CAC/RCP 1-1969
4.2.2
Nº 29588-MAG-S
53
RTCA 67.01.33:06
5.2.5 d)
RTCA 67.01.33:06
8.5.2 b)
RTCA 67.01.33:06
5.2.5 a), 5.2.5 b)
CAC/RCP 1-1969
4.2.2
Nº 29588-MAG-S
28 k)
RTCA 67.01.33:06
5.2.4 a)
Nº 29588-MAG-S
28 k)
CAC/RCP 1-1969
4.2.2.
Nº 29588-MAG-S
50
Tuberías
4.4.32 Las tuberías de conducción de vapor, agua caliente, agua fría o electricidad, se ajustan a la Norma RTCA 67.01.33:06
5.3.2)
Internacional de Simbología y Colores.
4.4.33 Las tuberías de agua son de un tamaño y diseño adecuado, se encuentran instaladas y se mantienen
para que:
 Lleven a través de la planta la cantidad de agua suficiente para todas las áreas que se requiere.
 Transporten adecuadamente las aguas negras o aguas servidas de la planta y eviten que estas
constituyan una fuente de contaminación (para los alimentos, agua, equipos, utensilios), y eviten que
se cree una condición insalubre.
4.4.34 Se previene que no exista un retro flujo o conexión cruzada entre el sistema de tubería que descarga
los desechos líquidos y el agua potable que se provee a los alimentos o que se utiliza durante la
elaboración de los mismos.
Instalaciones eléctricas
4.4.35 Las instalaciones eléctricas en caso de ser exteriores están recubiertas por tubos o caños aislantes, no
habiendo cables colgantes sobre las zonas de procesamiento de alimentos.
Iluminación
4.4.36 Se cuenta con una iluminación natural o artificial, que no altera los colores, de forma tal que
posibilita la realización de las operaciones de manera higiénica, no compromete la higiene de los
alimentos.
4.4.37 La intensidad de la iluminación es suficiente para el tipo de operaciones que se llevan a cabo y no es
menor de: 540 lux (50 bujías pie) en todos los puntos de inspección, 220 lux (20 bujías pie) en las
salas de trabajo y 110 lux (10 bujías pie) en otras áreas.
4.4.38 Los fluorescentes, bombillos o luminarias, lámparas y todos los accesorios de luz artificial ubicados
en las áreas de recibo de materia prima, almacenamiento, preparación, y manejo de los alimentos;
están protegidos para evitar la contaminación de los alimentos en caso de rotura o cualquier tipo de
accidente, con cobertores hechos de materiales aprobados para tal fin.
Nº 29588-MAG-S
42
RTCA 67.01.33:06
5.3.2), 5.3.2 a),
5.3.2 b), 5.3.2 c)
RTCA 67.01.33:06
5.3.2 f)
RTCA 67.01.33:06
5.2.6 b)
RTCA 67.01.33:06
5.2.6 a), 5.2.6 b)
Nº 29588-MAG-S
28 c)
CAC/RCP 1-1969
4.4.7
Nº 29588-MAG-S
28 c)
RTCA 67.01.33:06
5.2.6 b)
Nº 29588-MAG-S
28 c), 177 e)
CAC/RCP 1-1969
4.4.7
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Requisitos Sanitarios para Establecimientos de Productos Cárnicos
Procesados y Semiprocesados para el Consumo Humano
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Página 7 de 24
Ventilación
4.4.39 Existe una ventilación natural o artificial adecuada, de tal manera que:
 Permite un ambiente fresco; que evita el calor excesivo.
 Permite la circulación de aire suficiente y evita la condensación de vapores, con el fin de reducir al
mínimo la contaminación de los alimentos transmitida por el aire, por los aerosoles o las gotitas de
condensación.
 Controla los olores y la humedad, que puedan afectar a la aptitud e inocuidad de los alimentos.
Se cuenta con un sistema efectivo de extracción de humos y vapores (en caso de que se requiera).
4.4.40 Los sistemas de ventilación están proyectados y construidos de manera que la dirección de la
corriente de aire no va de una zona contaminada a una zona limpia.
4.4.41 Los sistemas de ventilación están diseñados para mantenerse y limpiarse adecuadamente.
4.4.42 Las aberturas de ventilación están provistas de mallas, dispuestas en marcos con mecanismos de
protección que pueden retirarse fácilmente para su limpieza, y que evitan el ingreso de agentes
contaminantes.
4.4.43 Se toman las medidas necesarias para evitar la condensación en los techos.
RTCA 67.01.33:06
5.2.7 a)
Nº 29588-MAG-S
28 d)
CAC/RCP 1-1969
4.4.6
RTCA 67.01.33:06
5.2.7 b)
Nº 29588-MAG-S
28 d)
CAC/RCP 1-1969
4.4.6
CAC/RCP 1-1969
4.4.6
RTCA 67.01.33:06
5.2.7 b)
Nº 29588-MAG-S
28 d)
Nº 29588-MAG-S
28 k)
ELEMENTO A VERIFICAR
4.5
SUSTENTO
LEGAL
INSTALACIONES PARA EL ENFRIAMIENTO, REFRIGERACIÓN, CONGELACIÓN, DESCONGELACIÓN,
ALMACENAMIENTO REFRIGERADO Y CONGELADO DE ALIMENTOS.
Instalaciones requeridas
4.5.1. Se cuenta con cámaras independientes de materia prima y producto terminado. Hay instalaciones
adecuadas para el enfriamiento, refrigeración, congelación y descongelación de los alimentos, y para
el almacenamiento de alimentos refrigerados o congelados, así como para la vigilancia de las
temperaturas de los alimentos y para controlar la temperatura ambiente. Estas están proyectadas de
modo que se alcancen las temperaturas que requieren los alimentos con la rapidez necesaria y que se
mantengan estas temperaturas con eficacia.
RTCA 67.01.33:06
5.2.1e)
Nº 29588-MAG-S
3, 49, 54, 55, 177,
179, 181 f), i), e)
CAC/RCP 1-1969
4.4.5, 4.4.8, 5.2.1
4.5.2. Se cuenta con una cámara refrigerada a una temperatura inferior a 7°C, para el descongelamiento de Nº 29588-MAG-S
3, 181 c)
carne.
Nº 29588-MAG-S
4.5.3. Se cuenta con Área para el enfriamiento de producto recién cocinado.
181 i)
4.5.4. El establecimiento cuenta con las áreas refrigeradas necesarias, para asegurar el mantenimiento de los
productos cárnicos y su inocuidad, cuya temperatura no excede los cinco grados centígrados.
4.5.5. El establecimiento tiene designada un área refrigerada específica para el almacenamiento de las
vísceras, recortes u otras partes comestibles.
4.5.6. Si se recibe carne en canal, se cuenta con cámaras frigoríficas independientes para el almacenamiento
de cada especie, con una temperatura no mayor a siete grados centígrados y se cuenta con una red
aérea para la suspensión de las canales.
4.5.7. Si la industria elabora productos congelados, cuenta con un sistema de congelación. La temperatura
del congelador oscila entre menos treinta y menos cuarenta grados centígrados.
Nº 29588-MAG-S
49
Nº 29588-MAG-S
54
Nº 29588-MAG-S
177, 177b)
Nº 29588-MAG-S
181f, 55
4.5.8. Las cámaras de almacenamiento de carne congelada, se mantienen a una temperatura de menos Nº 29588-MAG-S
55, 179
dieciocho grados centígrados o menor.
Construcción, diseño y mantenimiento
4.5.9. Las instalaciones de almacenamiento de alimentos están proyectadas y construidas de manera que:
 Permiten un mantenimiento y limpieza adecuados, y se mantienen en buen estado.
 Evitan el acceso y anidamiento de plagas.
Nº 29588-MAG-S
28 b), 177g)
CAC/RCP 1-1969
4.4.8
 Permiten proteger con eficacia los alimentos de la contaminación durante el almacenamiento.
 Proporcionan unas condiciones que reduzcan al mínimo el deterioro de los alimentos (por ejemplo,
mediante el control de la temperatura y la humedad).
4.5.10. Las cámaras cuentan con termómetros de carátula para controlar y registrar las temperaturas.
Nº 29588-MAG-S
51
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4.5.11. Las cámaras y sus unidades de refrigeración se mantienen en buen estado de conservación y Nº 29588-MAG-S
111
operación, de tal forma que evitan la condensación.
Nº 29588-MAG-S
4.5.12. Las cámaras tienen acceso a tomas de agua potable para efectuar la limpieza.
4.5.13. Las cámaras de almacenamiento de canales están construidas con materiales resistentes, inoxidables
y se mantienen en buen estado, el agua procedente de los difusores se canaliza mediante tubos hacia
los desagües.
Condiciones de Almacenamiento
4.5.14. El almacenamiento de alimentos se realiza en condiciones sanitarias, siguiendo los procedimientos
establecidos y documentados.
• En las áreas de almacenamiento existe una adecuada organización y separación entre materias
primas y el producto procesado.
• La materia prima, productos semiprocesados y procesados, se almacenan en condiciones apropiadas
que impiden la contaminación y la proliferación de microorganismos, y que los proteja contra la
alteración del producto o los daños al recipiente o envases.
• Se utilizan tarimas adecuadas, que permiten mantener los materiales a una distancia mínima de
15cm sobre el piso, y de 1.5 m del techo, y están separadas por 50 cm como mínimo de la pared,
dejando pasillos entre sí para facilitar la limpieza, y se respetan las especificaciones de estiba.
•Si se almacena carne empacada de diferentes especies se almacena en estantes o tarimas separadas.
• Se mantienen los alimentos debidamente rotulados por tipo y fecha en que ingresan a la bodega.
• Los productos almacenados están debidamente etiquetados.
• Durante el almacenamiento, se tiene establecido el Sistema Primeras Entradas Primeras Salidas
(PEPS), para que haya una mejor rotación de los alimentos y evitar el vencimiento de los mismos.
• No hay presencia de químicos utilizados para la limpieza, dentro de las instalaciones donde se
almacenan los productos alimenticios.
4.5.15. Durante el almacenamiento, se tiene un sistema de control eficaz de la temperatura, teniendo en
cuenta:
 La naturaleza del alimento, por ejemplo su actividad acuosa, su pH, y el probable nivel inicial y
tipos de microorganismos.
 La duración prevista del producto en el almacén.
 Los métodos de envasado y elaboración.
 La modalidad de uso del producto, por ejemplo con una cocción/elaboración ulterior, o bien listo
para el consumo.
 En dicho sistema de control de temperatura, se especifica los límites tolerables de las variables de
tiempo y temperatura.
 Durante el almacenamiento se ejerce una inspección periódica de materia prima como producto
procesado y de las instalaciones de almacenamiento, a fin de garantizar su inocuidad.
4.5.16. Las cámaras cuentan con dispositivos (estantes, tarimas) para evitar que los productos cárnicos
entren en contacto con el piso y estos se almacenan de tal manera que se deja espacio para la
circulación de aire frío a lo largo de las paredes y del piso, de tal forma que se permite una
adecuada circulación del aire a su alrededor. Las cámaras de materia prima y producto terminado
son acordes con la capacidad de producción.
4.5.17. La carne o derivados que vayan a ser congelados se estiban en el congelador de tal forma que se
permite la circulación del frío entre las cajas, recipientes, bolsas o cualquier otra forma de empaque
aprobada, y sobre las tarimas o estanterías.
4.5.18. La congelación completa se alcanza en un periodo no mayor a las setenta y dos horas.
4.5.19. La carne congelada alcanza una temperatura de -18°C como mínimo, en el centro de la masa
muscular.
4.5.20. Los productos congelados se mantienen a menos dieciocho grados centígrados o a una temperatura
menor.
4.5.21. Si se recibe carne en canal, se almacena en cámaras frigoríficas independientes para cada especie.
50
Nº 29588-MAG-S
177 g), f).
RTCA 67.01.33:06
5.2.1 e), 8.2), 8.5.1,
8.5.2 a), 8.5.2 c),
8.5.2 d), 8.5.2 e),
RTCA 67. 01.33:06
8.5.2
CAC/RCP 1-1969
5.2.1
RTCA 67.01.33:06
8.5.2 d), 5.2.1 e)
Nº 29588-MAG-S
52, 55, 110, 178,
181 e)
Nº 29588-MAG-S
55
Nº 29588-MAG-S
55
Nº 29588-MAG-S
3
Nº 29588-MAG-S
55
Nº 29588-MAG-S
177
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ELEMENTO A VERIFICAR
4.6 BODEGAS
Condiciones estructurales generales de las bodegas
4.6.1 El establecimiento cuenta con bodegas completamente aisladas del exterior que previenen el ingreso
de plagas o contaminantes.
 La puerta de acceso está diseñada para cerrar herméticamente.
 Las paredes y el piso son lisos e impermeables.
 Los pisos son de material que soporta el peso de los materiales almacenados y el tránsito de los
montacargas.
 El techo y sus estructuras están diseñados de tal forma que se evita el acumulo de polvo, se mantienen
limpias y en perfecto estado de conservación, preferiblemente sin cielo raso.
Bodega para almacenamiento a temperatura ambiente
4.6.2 Se cuenta con instalaciones de almacenamiento separadas para materias primas (ingredientes no
cárnicos tales como condimentos, aditivos de uso restringido), así como para productos terminados.
Los establecimientos que utilizan condimentos, aditivos de uso restringido u otros ingredientes
usuales en la preparación de derivados de la carne, cuentan con una bodega separada para su
almacenamiento.
4.6.3 Las instalaciones de almacenamiento de alimentos están proyectadas y construidas de manera que:
 Permiten un mantenimiento y limpieza adecuados, y se mantienen en buen estado.
 Evitan el acceso y anidamiento de plagas.
 Permiten proteger con eficacia los alimentos de la contaminación durante el almacenamiento.
 Proporcionan unas condiciones que reduzcan al mínimo el deterioro de los alimentos (por ejemplo,
SUSTENTO
LEGAL
RTCA 67.01.33:06
5.2.2 f)
Nº 29588-MAG-S
43, 181 o)
RTCA 67.01.33:06
5.2.1 e)
Nº 29588-MAG-S
48,181 k).
CAC/RCP 1-1969
4.4.8
Nº 29588-MAG-S
28 b), 177g)
CAC/RCP 1-1969
4.4.8
mediante el control de la temperatura y la humedad).
4.6.4 El almacenamiento de alimentos se realiza en condiciones sanitarias, siguiendo los procedimientos
establecidos y documentados.
 En las áreas de almacenamiento existe una adecuada organización y separación entre materias primas
y el producto procesado.
 La materia prima, productos semiprocesados y procesados, se almacenan en condiciones apropiadas
que impiden la contaminación y la proliferación de microorganismos, y que los proteja contra la
alteración del producto o los daños al recipiente o envases.
 Se utilizan tarimas adecuadas, que permiten mantener los materiales a una distancia mínima de 15cm
sobre el piso, y de 1.5 m del techo, y están separadas por 50 cm como mínimo de la pared, dejando
pasillos entre sí para facilitar la limpieza, y se respetan las especificaciones de estiba.
 Se mantienen los alimentos debidamente rotulados por tipo y fecha en que ingresan a la bodega.
 Los productos almacenados están debidamente etiquetados.
 Durante el almacenamiento, se tiene establecido el Sistema Primeras Entradas Primeras Salidas
(PEPS), para que haya una mejor rotación de los alimentos y evitar el vencimiento de los mismos.
 No hay presencia de químicos utilizados para la limpieza, dentro de las instalaciones donde se
almacenan los productos alimenticios.
4.6.5 Durante el almacenamiento se ejerce una inspección periódica de materia prima, productos procesados
y de las instalaciones de almacenamiento, a fin de garantizar su inocuidad.
4.6.6 Los aditivos de uso restringido se almacenan en un gabinete con un sistema de seguridad para evitar
que sean manipulados por personal no autorizado, y se lleva al día, un inventario de los mismos, con
entradas, salidas y saldo.
Bodegas para productos químicos
4.6.7 El establecimiento dispone de instalaciones de almacenamiento separadas y adecuadas, para los
productos de limpieza y sustancias peligrosas.
4.6.8 La bodega para productos químicos está debidamente rotulada y dividida en dos secciones y cuenta
con lavaojos y un lavamanos con su respectiva jabonera. En una sección los productos de uso interno
tales como: detergentes, desinfectantes, jabón líquido, grasas y lubricantes grado alimentario y otros
que puedan utilizarse con propósitos similares. En la otra sección se almacenan los insecticidas,
rodenticidas, aditivos para calderas y otros. Estas se mantienen cerradas con candado.
RTCA 67.01.33:06
5.2.1 e), 8.2), 8.5.1,
8.5.2 a), 8.5.2 c),
8.5.2 d), 8.5.2 e),
RTCA 67.01.33:06
8.5.2
Nº 29588-MAG-S
48
RTCA 67.01.33:06
5.2.1 e)
Nº 29588-MAG-S
46, 89 b)
CAC/RCP 1-1969
4.4.8, 6.1.1
Nº 29588-MAG-S
46, 89 b)
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4.6.9 Los productos químicos utilizados para la limpieza y desinfección, se almacenan adecuadamente, fuera
de las áreas de procesamiento y almacenamiento de alimentos, y los recipientes que los contienen están
debidamente identificados.
Bodegas para Materiales de Empaque
4.6.10Se utilizan tarimas adecuadas, que permiten mantener los materiales a una distancia mínima de 15cm
sobre el piso, y de 1.5 m del techo, y están separadas por 50 cm como mínimo de la pared, dejando
pasillos entre sí para facilitar la limpieza, y se respetan las especificaciones de estiba.
4.6.11El material de empaque está cubierto con láminas plásticas u otro material apropiado que cumpla con
el mismo fin, para evitar su posible contaminación.
4.6.12Todo el material que se emplee para el envasado se almacena en lugares adecuados para tal fin y en
condiciones de sanidad y limpieza.
Bodegas para materiales de uso general
4.6.13Se dispone de una bodega separada para almacenar materiales de uso general, como papel higiénico,
toallas de papel, esponjas abrasivas, cepillos, ropa, botas, cascos nuevos, repuestos y otros.
4.6.14Esta bodega cuenta con tarimas o estanterías a 30 cm con relación al piso y separados a 50 cm de la
pared.
ELEMENTO A VERIFICAR
RTCA 67.01.33:06
5.6.1 b), 8.5.2 d)
CAC/RCP 1-1969
6.1.1
RTCA 67.01.33:06
8.5.2 a)
Nº 29588-MAG-S
44
Nº 29588-MAG-S
45
RTCA 67.01.33:06
8.3 a)
Nº 29588-MAG-S
47
Nº 29588-MAG-S
47
SUSTENTO
LEGAL
4.7
INSTALACIONES SANITARIAS PARA EL PERSONAL
Condiciones generales
4.7.1 Se cuenta con las siguientes instalaciones para el personal: vestidores, duchas, servicios sanitarios, RTCA 67.01.33:06
5.2.1 c), 5.2.1 d),
instalaciones para el lavado de manos, filtros sanitarios, comedor.
4.7.2 Las instalaciones tales como: vestidores, guardarropas, duchas, servicios sanitarios, lavamanos, y
comedor tienen un tamaño proporcional al número de empleados, con iluminación y ventilación
adecuadas.
Vestidores, casilleros y duchas.
4.7.3 El establecimiento cuenta con un área de vestidores:
 Tanto para hombres como para mujeres,
 Separada del área de servicios sanitarios y lavamanos, así como de las áreas de proceso, con puertas
de acceso independiente.
 Debidamente señalada.
 Provista de muebles adecuados para guardar implementos de uso personal (al menos un casillero o
guardarropa, por cada operario por turno), los cuales cuentan con aberturas para facilitar la
ventilación y evitar olores desagradables, están colocados sobre patas a 30 cm del piso para facilitar
la limpieza y no están construidos de madera.
 Con bancas para facilitar el cambio de ropa de uso diario por el uniforme.
 En los establecimientos que se requiera, se posee como mínimo una ducha por cada veinticinco
trabajadores (presentes en cada turno de trabajo).
Servicios sanitarios
4.7.4 El área de servicios sanitarios:
 Está ubicada en un local completamente separado de las áreas de proceso y del área de vestidores y
guardarropas,
 Se encuentra debidamente señalada.
 Cuenta con puertas de acceso independientes, adecuadas, y estas no abren directamente hacia el área
de producción.
 Se cuenta con el número de servicios sanitarios necesarios, independientes para cada sexo:
 Cuenta con: un inodoro por cada veinte hombres o fracción de veinte, un inodoro por cada quince
mujeres o fracción de quince y un orinal por cada veinte trabajadores o fracción de veinte
(trabajadores presentes en cada turno de trabajo).
5.4.2 a), 5.4.2 c),
5.4.3)
Nº 29588-MAG-S
31, 34, 35, 37, 38,
61
CAC/RCP 1-1969
4.4.4
RTCA 67.01.33:06
5.4.2)
Nº 29588-MAG-S
34
RTCA 67.01.33:06
5.2.1 c), 5.4.2 a),
5.4.2 c)
Nº 29588-MAG-S
34, 35, 36, 38
CAC/RCP 1-1969
4.4.4
RTCA 67.01.33:06
5.4.2 , 5.4.2 a),
5.4.2 b)
Nº 29588-MAG-S
35, 37, 38
CAC/RCP 1-1969
4.4.4
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18/01/16
DIPOA-PG-002-IN-001 (PC)
Versión: 02
Página 11 de 24
4.7.5 Los servicios sanitarios son accesibles, adecuados, con ventilación hacia el exterior, con diseño
higiénico apropiado, limpios y en buen estado. Están dotados permanentemente de papel higiénico,
cuentan con lavamanos accionados por mecanismos de pedal, rodilla o fotocelda, están provistos de
dispensadores con jabón líquido u otro agente para la limpieza de las manos; se encuentran equipados
de un medio higiénico y adecuado para el secado de manos, así como de basureros.
Instalaciones para lavarse las manos
4.7.6 Las instalaciones cuentan con medios adecuados para lavarse y secarse las manos higiénicamente,
debidamente situadas, distribuidas estratégicamente, señaladas y con lavabos abastecidos de agua
potable.
RTCA 67.01.33:06
5.4.2), 5.4.2 a)
Nº 29588-MAG-S
34, 37
CAC/RCP 1-1969
4.4.4
RTCA 67.01.33:06
5.4.3 a)
Nº 29588-MAG-S
31
CAC/RCP 1-1969
4.4.4
RTCA 67.01.33:06
5.4.3)
4.7.7
En el área de proceso, preferiblemente en la entrada de los trabajadores, existen instalaciones para
lavarse las manos.
4.7.8
67.01.33:06
El establecimiento cuenta como mínimo con un lavamanos por cada quince trabajadores o fracción de RTCA
5.4.2 a)
quince (presentes en cada turno de trabajo).
Nº 29588-MAG-S
4.7.9 Las instalaciones para lavarse las manos disponen de:
 Medios adecuados y en buen estado para lavarse y secarse las manos higiénicamente.
 Lavamanos no accionados manualmente (accionados por pedales, rodilla o fotocelda o por cualquier
otro medio no manual).
 Jabón líquido y antibacterial, colocado en su correspondiente dispensador, y de un recipiente con
solución desinfectante.
 Toallas de papel o secadores de aire.
 Rótulos que le indiquen al trabajador como lavarse las manos.
Filtros sanitarios
4.7.10 El establecimiento cuenta con filtros sanitarios en las áreas de ingreso, que están provistos de:
 Pasadizo de ingreso con puerta externa, al final de este una segunda puerta, las que deberán abrir
hacia afuera para que sirva como trampa contra insectos volares.
 Rótulos que le indiquen al personal o a los visitantes que deben cumplir con los procedimientos de
lavado, desinfección y otras que se estimen necesarias.
 Pila para el lavado de botas, agua en suficiente cantidad, cepillos y detergente.
 Pediluvio que debe contener una solución desinfectante activa y aprobada por el Ministerio de Salud
y el MAG, para que todas las personas que entren al local, obligatoriamente tengan que desinfectar las
botas.
Comedor
4.7.11 El establecimiento cuenta con un área específica para que el personal pueda ingerir alimentos.
31
RTCA 67.01.33:06
5.4.3), 5.4.3 a),
5.4.3 b), 5.4.3 c)
Nº 29588-MAG-S
31
Nº 29588-MAG-S
61, 61 a), 61 b), 61
c), 61 d).
RTCA 67.01.33:06
5.2.1 d)
Facilidades para el personal de inspección
4.7.12 Los propietarios o administradores de los establecimientos, brindan al médico veterinario inspector y Nº 29588-MAG-S
33, 33 a)
sus auxiliares, las siguientes condiciones para facilitar las labores de inspección:
 Una oficina convenientemente iluminada, segura, ventilada y en buenas condiciones sanitarias.
 Servicio sanitario, lavamanos, ducha, guardarropas y vestidor.
 Uniformes, cascos, redecillas, delantales, botas y el equipo necesario o de seguridad para ejecutar la
inspección.
29588-MAG-S
4.7.13 El establecimiento está diseñado y equipado de tal forma que las áreas de inspección y la inspección Nº
33, 33 b)
misma no se vean obstaculizadas por el tránsito de personal o equipo. Las áreas de inspección cuentan
con lavamanos y esterilizadores.
ELEMENTO A VERIFICAR
4.8 ABASTECIMIENTO DE AGUA, HIELO Y VAPOR
Agua
4.8.1 La planta dispone de un abastecimiento de agua potable con un volumen y presión suficiente.
El agua que se utiliza en contacto con los alimentos, como ingrediente de estos y en las operaciones de
limpieza y desinfección de equipos, es potable.
SUSTENTO
LEGAL
RTCA 67.01.33:06
5.3.1 a), 5.3.1 d)
Nº 29588-MAG-S
39
CAC/RCP 1-1969
4.4.1, 5.5.2, 6.1.2
Nº38924-S
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18/01/16
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Versión: 02
Página 12 de 24
4.8.2 Si el agua proviene de los acueductos públicos se trata y examina física, química y
microbiológicamente y se declara como potable.
Si el agua proveniente de pozos perforados dentro del establecimiento, está certificada mediante
exámenes microbiológicos y físico químicos.
Se evalúa periódicamente la calidad del agua a través de análisis físico químico y bacteriológico y se
mantienen los registros respectivos.
El agua potable no causa daño a la salud y cumple con las disposiciones de valores recomendados o
máximos admisibles estéticos, organolépticos, físicos, químicos, biológicos y microbiológicos y se
ajusta a lo especificado en la Normativa.
4.8.3 Los pozos están protegidos de la contaminación y los tanques de captación de agua, cuentan con
brocal, tapa y sistema de seguridad para evitar la contaminación del agua.
RTCA 67.01.33:06
8.1 a) 5.3.1 b)
Nº 29588-MAG-S
3, 39, 40
Nº38924-S
Nº 29588-MAG-S
40
4.8.4 Se cuenta con instalaciones apropiadas para el almacenamiento y distribución del agua, de manera que RTCA 67.01.33:06
5.3.1 c)
si ocasionalmente el servicio es suspendido, no se interrumpan los procesos.
Nº 29588-MAG-S
39
CAC/RCP 1-1969
4.4.1
Nº 29588-MAG-S
41
4.8.5 Se cuenta con sistemas automáticos de cloración, dotados de un sistema de alarma que le indica al
médico veterinario inspector, a los auxiliares de inspección y al personal de mantenimiento del
establecimiento que la cloración del agua ha dejado de funcionar. El agua es clorada en el momento
que ingresa a los tanques de captación.
4.8.6 Se controla diariamente el cloro residual del agua potabilizada y se registran los resultados en un RTCA 67.01.33:06
formulario diseñado para tal fin. En caso de que se utilice otro sistema de potabilización también se 8.1 a)
registra diariamente.
4.8.7 Se dispone de un número adecuado de tomas de agua potable para llevar a cabo la limpieza y Nº 29588-MAG-S
30, 50
desinfección.
4.8.8 Se dispone de un suministro de agua caliente a 82º C.
4.8.9 Se evita el riesgo de contaminación del abastecimiento del agua potable, que pueda generarse del
sistema e instalación de desagüe y eliminación de desechos y aguas residuales.
4.8.10 El sistema de abastecimiento de agua no potable (por ejemplo para el sistema contra incendios, la
producción de vapor, la refrigeración y otras aplicaciones análogas en las que no contaminen los
alimentos) es independiente, está identificado y no está conectado con los sistemas de agua potable y
no hay peligro de reflujo hacia ellos.
Vapor
4.8.11 El vapor utilizado para calentar agua, el que entra en contacto directo con los alimentos o con
superficies que están en contacto con ellos y el utilizado durante las operaciones de limpieza, no
contiene ninguna sustancia (por ejemplo aditivos) que pueda poner en peligro la salud o contaminar
los alimentos. El vapor se produce, se manipula y se almacena de manera que está protegido de la
contaminación.
Hielo
4.8.12 Se cuenta con equipo y cámara para la fabricación y almacenamiento de hielo.
4.8.13 El hielo se fabrica con agua potable que satisface los requisitos de la sección de Agua, y se manipula,
almacena y utiliza de modo que se protege contra la contaminación.
CAC/RCP 1-1969
4.4.3
Nº 29588-MAG-S
30
CAC/RCP 1-1969
4.4.3
RTCA 67.01.33:06
5.4.1)
Nº 29588-MAG-S
29
CAC/RCP 1-1969
4.4.2
RTCA 67.01.33:06
5.3.1 g)
Nº 29588-MAG-S
30
CAC/RCP 1-1969
4.4.1, 5.5.1
RTCA 67.01.33:06
5.3.1 e)
Nº 29588-MAG-S
42
CAC/RCP 1-1969
5.5.3
Nº 29588-MAG-S
181 m)
RTCA 67.01.33:06
5.3.1 f)
CAC/RCP 1-1969
5.5.3
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Página 13 de 24
ELEMENTO A VERIFICAR
4.9
EQUIPOS Y UTENSILIOS
Condiciones generales
4.9.1 El equipo y utensilios están diseñados, construidos e instalados de tal forma que:
 Se evita la contaminación del alimento.
 Permiten un rápido desmontaje y fácil acceso para su inspección o vigilancia, mantenimiento,
limpieza y desinfección.
 Funcionen de conformidad con el uso al que están destinados.
4.9.2 Los equipos son de materiales sólidos, duraderos, lisos, inocuos, no tóxicos, no absorbentes, no
corrosivos, y no son de madera. Son resistentes e inertes a los detergentes, a los desinfectantes, a las
operaciones repetidas de limpieza y desinfección, e inertes a los alimentos.
4.9.3 No transfieren al producto: materiales, sustancias tóxicas, olores, ni sabores.
4.9.4 El equipo y los utensilios para el proceso de la carne, se utilizan exclusivamente con ese fin.
SUSTENTO
LEGAL
RTCA 67.01.33:06
5.2.1 h), 6.1, 6.1 a),
6.1 b)
Nº 29588-MAG-S
182, 183
CAC/RCP 1-1969
4.1.2, 4.2.2, 4.3.1,
6.1.1
RTCA 67.01.33:06
6.1 c)
Nº 29588-MAG-S
183
CAC/RCP 1-1969
4.2.2, 4.3.2
RTCA 67.01.33:06
6.1 d)
Nº 29588-MAG-S
183
Nº 29588-MAG-S
92
Equipo de control y vigilancia de los alimentos (utilizado para cocinar, aplicar tratamientos térmicos, enfriar,
almacenar o congelar alimentos).
CAC/RCP 1-1969
4.9.5 Equipo de control y vigilancia de los alimentos (utilizado para cocinar, aplicar tratamientos térmicos, 4.3.2
enfriar, almacenar o congelar alimentos), está proyectado de modo que se alcanzan con la rapidez
necesaria y se mantienen con eficacia; las temperaturas y/ o cualquier otro factor, que requieran los
alimentos, con el fin de eliminar, reducir y/o controlar la supervivencia y proliferación de los
microorganismos perjudiciales o indeseables o sus toxinas. Su diseño permite vigilar y controlar las
temperaturas.
Recipientes
4.9.6 Los recipientes utilizados para los productos comestibles, no comestibles o condenados están
claramente identificados.
4.9.7 Los recipientes están fabricados con materiales que no tienen sustancias tóxicas para el uso en que se
destinan, ni representan una amenaza para la inocuidad y la aptitud de los alimentos en las
condiciones de almacenamiento y usos especificados, están proyectados y fabricados de manera que
se pueden limpiar y desinfectar (excepto los recipientes y el material de envasado de un solo uso) y se
mantienen de manera adecuada para evitar la contaminación de los alimentos.
4.9.8 El diseño y los materiales de envasado ofrecen una protección adecuada de los productos, para reducir
al mínimo la contaminación, evitar daños y permitir un etiquetado apropiado.
4.9.9 Los envases o recipientes se inspeccionan antes del uso, a fin de tener la seguridad de que se
encuentren en buen estado, limpios y desinfectados. Si se reutiliza material de envasado, recipientes o
envases, estos son duraderos, fáciles de limpiar y desinfectar. Se inspeccionan y se tratan
inmediatamente antes de su uso.
4.9.10 Los envases o recipientes no deben ser utilizados para otro uso diferente para el que fue diseñado.
4.9.11 Los recipientes empleados para el transporte se mantienen en un estado apropiado de limpieza,
reparación y funcionamiento. En el transporte a granel, los recipientes se destinan y utilizan
exclusivamente para los alimentos y se encuentran identificados razonablemente.
4.9.12 Los recipientes para producto a granel están proyectados y construidos de manera que no contaminan
los alimentos o el envase, y que puedan limpiarse y desinfectarse eficazmente, permiten una
separación efectiva entre los distintos alimentos o entre los alimentos y los artículos no alimentarios.
4.9.13 Los recipientes empleados para el transporte de sangre que será utilizada para la elaboración de
alimentos para el consumo humano, están claramente identificados, cuentan con tapa, están hechos de
materiales resistentes a la corrosión, atóxicos e incapaces de alterar sus características organolépticas
o transmitirles sustancias nocivas o ajenas a su composición.
Nº 29588-MAG-S
71.
CAC/RCP 1-1969
4.3.1, 5.4
CAC/RCP 1-1969
5.4
RTCA 67.01.33:06
8.3 d), 8.3 e),
CAC/RCP 1-1969
5.4
RTCA 67.01.33:06
8.3 c)
CAC/RCP 1-1969
8.3
CAC/RCP 1-1969
8.2
Nº 29588-MAG-S
74 h)
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Página 14 de 24
4.9.14 Los recipientes para los desechos sólidos, los subproductos y las sustancias no comestibles o
peligrosas:
 Están adecuadamente fabricados y hechos de material impermeable.
 Están identificados de manera específica.
 Son lavables.
 Cuentan con tapa para evitar que atraigan insectos y roedores.
4.9.15 Los recipientes utilizados para contener sustancias peligrosas se tienen bajo llave, a fin de impedir la
contaminación malintencionada o accidental de los alimentos.
Programa de Mantenimiento Preventivo del Equipo
4.9.16 Los equipos se mantienen en un estado apropiado de reparación y condiciones para facilitar todos los
procedimientos de saneamiento, poder funcionar según el uso previsto y evitar la contaminación de
los alimentos, por ejemplo a causa de desprendimiento de yeso, escombros y productos químicos.
4.9.17 Existe un programa escrito de mantenimiento preventivo, que asegura el correcto funcionamiento del
equipo, e incluye especificaciones del equipo y el registro de las reparaciones y condiciones.
4.9.18 El establecimiento mantiene los registros necesarios que permiten la verificación de la ejecución del
programa escrito de mantenimiento preventivo. Los registros de mantenimiento preventivo están
actualizados y a disposición para el control oficial.
Programa de Calibración del Equipo
4.9.19 Se aplican procedimientos de calibración del equipo, se vigilan para asegurar su eficacia constante, y
se examinan periódicamente y siempre que cambien las operaciones.
4.9.20 Los dispositivos de registro de la temperatura se inspeccionan a intervalos regulares y se comprueba
su exactitud (por ejemplo termómetros).
4.9.21 En la selección del equipo para la vigilancia de la temperatura se toma en cuenta lo siguiente:
 Exactitud y resolución apropiadas (dependiendo de la construcción del equipo y de su utilización).
 Capacidad para soportar vibraciones, golpes o movimiento (para un sistema móvil).
 Cobertura de una gama de temperaturas adecuada para los alimentos congelados rápidamente.
 Necesidad para la calibración, y verificaciones periódicas para asegurar el funcionamiento adecuado.
RTCA 67.01.33:06
5.5.1 c)
CAC/RCP 1-1969
4.3.3, 6.3.3
ELEMENTO A VERIFICAR
SUSTENTO
LEGAL
4.10 LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN
4.10.1 Se cuenta con un programa escrito de limpieza y desinfección, que garantiza que las instalaciones, el
equipo (incluyendo el equipo de limpieza), accesorios, utensilios y otros, se mantienen limpios y
desinfectados en todo momento y en buen estado de conservación.
Este, especifica la distribución de la limpieza por áreas y superficies, los elementos del equipo y
utensilios que han de limpiarse, los responsables de tareas específicas, el método y frecuencia de
limpieza, así como las medidas de vigilancia y las rutas de recolección y transporte de los desechos,
todo esto con el fin de garantizar la eliminación de posibles fuentes de contaminación.
Los procedimientos de limpieza contemplan la eliminación de los residuos gruesos de las superficies,
la aplicación de una solución detergente para desprender y mantener en solución o suspensión la capa
de suciedad y bacterias, el enjuague con agua potable para eliminar la suciedad suspendida y los
residuos de detergente, la desinfección, y posteriormente el enjuague (excepto si las instrucciones del
fabricante indican con fundamento científico que el enjuague no es necesario).
Si se utiliza lavado en seco u otros métodos apropiados para quitar y recoger los residuos y desechos,
el establecimiento desinfecta y remueve los residuos del desinfectante (excepto si las instrucciones
del fabricante indican con fundamento científico que no es necesario).
4.10.2 Se cumple con el Procedimiento de Limpieza y desinfección (se limpian y desinfectan según lo
establecido en el programa de limpieza y desinfección).
4.10.3 Se vigila de manera constante y eficaz la conformidad de los sistemas de saneamiento, se verifican
periódicamente (mediante inspecciones de revisión previas o, cuando proceda, tomando muestras
microbiológicas del entorno y de las superficies que entran en contacto con los alimentos), y se
examinan con regularidad para adaptarlos a posibles cambios de condiciones.
CAC/RCP 1-1969
4.3.3
CAC/RCP 1-1969
6.1.1
RTCA 67.01.33:06
6.2
RTCA 67.01.33:06
6.2, 8.4 d)
CAC/RCP 1-1969
5.1
CAC/RCP 1-1969
5.2.1
CAC/RCP 8-1976
5.1.4
RTCA
67.01.33:06
5.6.1 a) del 1-5
Nº 29588-MAG-S
20, 86, 162
CAC/RCP 1-1969
6.2
RTCA
67.01.33:06
5.6.1 a), 5.6.1 c)
Nº 29588-MAG-S
86,
CAC/RCP 1-1969
6.1.2, 6.1.1, 6.2.
CAC/RCP 1-1969
6.2, 6.5
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Página 15 de 24
4.10.4 El establecimiento documenta la idoneidad y la eficacia de la limpieza y mantiene los registros
necesarios que permiten la verificación de la ejecución del programa escrito de limpieza y
desinfección.
4.10.5 Los productos químicos utilizados para la limpieza y desinfección cuentan con registro emitido por la
autoridad sanitaria correspondiente.
4.10.6 Los productos químicos utilizados para la limpieza y desinfección, se manipulan y utilizan con
cuidado y de acuerdo con las instrucciones que el fabricante indica en la etiqueta.
4.10.7 Los agentes químicos utilizados durante las operaciones de limpieza y desinfección, no contaminan
los productos cárnicos.
4.10.8 En el área de proceso, almacenamiento y distribución de alimentos no se utilizan sustancias
odorizantes o desodorantes.
4.10.9 El establecimiento asegura su limpieza y desinfección, y se eliminan los residuos de alimentos y la
suciedad, que puedan constituir una fuente de contaminación. Todas las áreas, las superficies, los
utensilios, el equipo, los recipientes, los aparatos y los muebles, se limpian y se desinfectan
cuidadosamente, después de manipular o elaborar materias primas alimenticias (en particular la
carne) y se mantienen limpios, antes, durante y después del proceso.
4.10.10 Durante la limpieza se tiene cuidado de no generar polvo y salpicaduras que puedan contaminar los
productos.
4.10.11 Se cuenta con instalaciones adecuadas, debidamente proyectadas, para la limpieza y desinfección
de los alimentos, utensilios y equipo.
4.10.12 Se cuenta con esterilizadores, distribuidos estratégicamente con agua caliente a 82º C, y accesibles
en todo momento para la limpieza y desinfección de cuchillos, ganchos, chairas y otros utensilios.
ELEMENTO A VERIFICAR
4.11 PROCEDIMIENTOS Y CONDICIONES DE PROCESO
4.11.1 Se cuenta con un Manual de Buenas Prácticas de Manufactura (BPM), donde se documentan los
procedimientos establecidos, para el proceso de fabricación, envasado y almacenamiento de
alimentos, los cuales incluyen:
 Todas las operaciones unitarias del proceso y el análisis de los peligros microbiológicos, físicos y
químicos a los cuales están expuestos los productos durante su elaboración.
 Controles necesarios para reducir el crecimiento potencial de microorganismos y evitar la
contaminación del alimento; tales como: tiempo, temperatura, pH y humedad.
 Medidas para proteger el alimento contra la contaminación con metales o cualquier otro material
extraño.
 Medidas necesarias para prever la contaminación cruzada.
4.11.2 Los procedimientos de control aplicados se vigilan para asegurar su eficacia constante, y se examinan
periódicamente y siempre que cambien las operaciones.
4.11.3 Todo el proceso de fabricación de los alimentos, incluyendo las operaciones de envasado y
almacenamiento, es objeto de un programa eficaz de control sanitario y específico para cada operación
y se realiza en condiciones sanitarias siguiendo los procedimientos establecidos y documentados.
4.11.4 Se cuenta con sistemas que permiten reducir el riesgo de contaminación de los alimentos por cuerpos
extraños, como fragmentos de vidrio o de metal de la maquinaria, polvo, humo nocivo y sustancias
químicas indeseables.
En la fabricación y elaboración se utilizan, en caso necesario, dispositivos apropiados de detección o
de selección.
4.11.5 El establecimiento no excede las capacidades para las que fue autorizado, en cuanto a deshuese,
almacenamiento o cocción.
4.11.6 El proceso de descongelación se lleva a cabo en una cámara refrigerada a una temperatura inferior a
7ºC.
RTCA
67.01.33:06
8.4 d)
CAC/RCP 1-1969
6.2
RTCA
67.01.33:06
5.6.1 b)
RTCA
67.01.33:06
5.6.1 b)
CAC/RCP 1-1969
6.1.1
Nº 29588-MAG-S
87
RTCA
67.01.33:06
5.6.1 d)
RTCA
67.01.33:06
5.6.1 a)
Nº 29588-MAG-S
113
CAC/RCP 1-1969
5.2.4, 6.1.1, 6.3.3
RTCA
67.01.33:06
5.6.1 d)
RTCA
67.01.33:06
5.6.1 c)
CAC/RCP 1-1969
4.4.3
Nº 29588-MAG-S
32, 42
SUSTENTO
LEGAL
RTCA 67.01.33:06
8.2, 8.2 a), b), c), d)
Nº 29588-MAG-S
162, 20
CAC/RCP 1-1969
5.1
RTCA 67.01.33:06
8.2
Nº 29588-MAG-S
90
CAC/RCP 1-1969
5.2.5
Nº 29588-MAG-S
158
Nº 29588-MAG-S
3
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4.11.7 Si se utilizan materias primas que contienen aditivos alimentarios, estos están aprobados para su uso
en el producto a elaborar, y se cumple con los niveles máximos aceptados en la reglamentación
aplicable.
4.11.8 En las áreas de manipulación y de almacenamiento de los alimentos o en otras áreas de trabajo o zonas
circundantes, no hay acumulación de desechos.
4.11.9 Los productos cárnicos no se contaminan con los agentes químicos usados durante las operaciones de
limpieza y desinfección.
RTCA 67.04.54:10
4, 8 Anexos I, II y
III
RTCA 67.01.33:06
5.5.1 b)
CAC/RCP 1-1969
6.4
Nº 29588-MAG-S
87
4.11.10 Todo alimento comercializado por el establecimiento, cumple con los criterios microbiológicos RTCA67.04.50:08.
establecidos en el Reglamento Técnico Centroamericano Alimentos. Criterios Microbiológicos para la 8.1
Inocuidad de Alimentos. RTCA 67.04.50:08.
4.11.11 Se mantienen los registros necesarios que permitan la verificación de la ejecución de los RTCA 67.01.33:06
8.4 d)
procedimientos establecidos en el Manual de Buenas Prácticas de Manufactura.
RTCA 67.01.33:06
4.11.12 Se mantienen registros apropiados de la elaboración y producción de cada lote.
8.4 a)
Nº 29588-MAG-S
164
CAC/RCP 1-1969
5.7
ELEMENTO A VERIFICAR
4.12 CONTROLES ESPECÍFICOS DE LAS MATERIAS PRIMAS
4.12.1 Se cuenta con especificaciones para las materias primas.
4.12.2 Los establecimientos exportadores de carne y productos cárnicos, aprobados por la DIPOA-SENASA
del MAG, cuando intercambian carne y productos cárnicos, estos llegan acompañados por su
respectivo resumen de embarque (transporte).
Dichos establecimientos no deshuesan o cocinan productos cárnicos procedentes de establecimientos
no aprobados.
4.12.3 Se aplican las especificaciones de las materias primas y no se acepta ninguna materia prima o
ingrediente en el establecimiento que presente indicios de contaminación o infestación o si se sabe que
contiene parásitos, microorganismos indeseables, plaguicidas, medicamentos veterinarios, o sustancias
tóxicas, descompuestas o extrañas, que no se puedan reducir a un nivel aceptable mediante una
clasificación y/o elaboración normales.
4.12.4 Se cuenta con un sistema documentado de control de materias primas, el cual contiene información
sobre: especificaciones del producto, fecha de vencimiento, número de lote, proveedor, entradas y
salidas.
4.12.5 Las materias primas o ingredientes se inspeccionan y clasifican antes de la elaboración. En caso
necesario, se efectúan pruebas de laboratorio para establecer si las materias primas o ingredientes son
idóneos para el uso.
Solamente se utilizan en la elaboración de alimentos, materias primas o ingredientes sanos y
adecuados, que reúnan condiciones sanitarias que garanticen su inocuidad y el cumplimiento con los
estándares establecidos.
4.12.6 El material de envasado garantiza la integridad del producto que ha de envasarse, bajo las condiciones
previstas de almacenamiento.
ELEMENTO A VERIFICAR
4.13 CONDICIONES DE TRANSPORTE
4.13.1 Los vehículos utilizados para el transporte de productos y subproductos de origen animal están
autorizados por el SENASA, mediante el Certificado Veterinario de Operación, y se encuentran
inscritos en el registro del SENASA (SIREA).
4.13.2 Los vehículos de transporte pertenecientes a la empresa alimentaria, o contratados por la misma, son
adecuados para el transporte de alimentos o materias primas y son acordes a la clase de alimentos y a
las condiciones en que se deben transportar, de manera que se evita el deterioro y la contaminación de
los alimentos, materias primas o el envase.
SUSTENTO
LEGAL
CAC/RCP 1-1969
5.3
Nº 29588-MAG-S
160
RTCA 67.01.33:06
8.1.b)
CAC/RCP 1-1969
5.3
RTCA 67.01.33:06
8.1.c)
RTCA 67.01.33:06
8.1.c)
CAC/RCP 1-1969
5.3
RTCA 67.01.33:06
8.3. b)
SUSTENTO
LEGAL
RTCA 67.01.33:06
8.5.3
Ley 8495
56 b), 60
Nº 29588-MAG-S
74
RTCA 67.01.33:06
8.5.3
CAC/RCP 1-1969
8.1
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Página 17 de 24
4.13.3 Los vehículos destinados al transporte de carne y derivados:
 Son de uso exclusivo para el transporte de carne y derivados y se mantienen permanentemente
identificados con la leyenda "transporte exclusivo de carne". Las letras del rótulo son de un tamaño
mínimo de 10 cm de altura. Por lo tanto no se transportan productos de otra naturaleza.
 Están construidos, diseñados y equipados de modo que se impide la contaminación de los productos
cárnicos, para reducir el desarrollo de los microbios.
 La carrocería de carga no permite la entrada de insectos, polvo, suciedad o cualquier otro
contaminante externo, ni la salida al exterior de líquidos residuales.
 Las superficies internas son resistentes físicamente, impermeables, lisas, de fácil limpieza y
desinfección, con uniones cóncavas en todos sus ángulos. Los elementos que puedan entrar en
contacto con los productos cárnicos son de materiales resistentes a la corrosión, atóxicos e incapaces
de alterar sus características organolépticas o transmitirles sustancias nocivas o ajenas a su
composición.
4.13.4 Los vehículos destinados al transporte de alimentos refrigerados o congelados, cuentan con medios
que permiten el mantenimiento de la temperatura adecuada. Los vehículos destinados al transporte
de carne y derivados cuentan con unidades de refrigeración capaces de mantener la carne y
derivados a las temperaturas requeridas de acuerdo con la naturaleza del producto fresco o
congelado. Las unidades de refrigeración se mantienen en funcionamiento durante el trayecto, así
como en perfecto estado de conservación.
4.13.5 Los vehículos para el transporte de canales, cuentan con instalaciones de rieles colocados a una
altura adecuada, con ganchos para medias y/o cuartos de canal de las reses o cerdos, de tal manera
que las canales se mantienen suspendidas de tal forma que no entran en contacto con las paredes o
con el piso.
4.13.6 Los vehículos destinados al transporte de canales de equino son de uso exclusivo para tal fin, y están
rotulados con la leyenda “Transporte exclusivo de carne equina”. Las letras del rótulo son de un
tamaño mínimo de15 cm de altura.
4.13.7 Los medios de transporte se mantienen en un estado apropiado de limpieza, reparación y
funcionamiento.
4.13.8 Los medios de transporte y los recipientes para productos a granel, están proyectados y construidos
de manera que:

No contaminen los alimentos o el envase.

Pueden limpiarse eficazmente y desinfectarse.

Permiten una separación efectiva entre los distintos alimentos o entre los alimentos y los artículos no
alimentarios, durante el transporte.

Proporcionan una protección eficaz contra la contaminación, incluidos el polvo y los humos.

Pueden mantener con eficacia la temperatura, el grado de humedad, el aire y otras condiciones
necesarias para proteger los alimentos contra el crecimiento de microorganismos nocivos o
indeseables y contra el deterioro que los puedan hacer no aptos para el consumo.

Permiten controlar, según sea necesario, la temperatura, la humedad y demás parámetros.
4.13.9 El personal encargado del transporte de carne y derivados usa gabacha de color claro, cubre pelo y
botas de hule. Los otros implementos tales como delantales son lisos, impermeables, atóxicos y
fáciles de lavar y desinfectar
4.13.10 Los vehículos de transporte de alimentos o materias primas, realizan las operaciones de carga y
descarga fuera de los lugares de elaboración de los alimentos, evitando la contaminación de los
mismos y del aire, por los gases de combustión.
4.13.11 La materia prima, los productos semiprocesados y procesados, se transportan en condiciones
apropiadas que impiden la contaminación y la proliferación de microorganismos y que los protege
contra la alteración del producto o los daños al recipiente o envases.
4.13.12 Las vísceras u otros subproductos comestibles se transportan en recipientes con tapa, construidos de
materiales sanitarios, de uso exclusivo para ese fin, y rotulados con la leyenda “producto
comestible”.
4.13.13 Si se envían decomisos y desechos (que no constituyan un riesgo para la salud pública o animal) que
no hayan recibido tratamiento previo, a los siguientes destinos: centros de aprovechamiento
industrial para la elaboración de alimentos para animales o para la elaboración de jabón (en el caso
del cebo), centros de enseñanza e investigación y para alimentación directa de animales en
zoológicos u otros; estos se transportan en vehículos y recipientes exclusivos para ese fin.
Nº 29588-MAG-S
74, 74a), 74b), 74c)
RTCA 67.01.33:06
8.5.5
Nº 29588-MAG-S
74 f)
Nº 29588-MAG-S
74 d)
Nº 29588-MAG-S
75
CAC/RCP 1-1969
8.3
CAC/RCP 1-1969
8.2
Nº 29588-MAG-S
74 g).
RTCA 67.01.33:06
8.5.4
RTCA 67.01.33:06
8.5.1
CAC/RCP 1-1969
8.1
Nº 29588-MAG-S
74 e)
Nº 29588-MAG-S
139
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Dirección de Inocuidad de Productos de Origen Animal
Requisitos Sanitarios para Establecimientos de Productos Cárnicos
Procesados y Semiprocesados para el Consumo Humano
Rige a partir de:
Código:
18/01/16
DIPOA-PG-002-IN-001 (PC)
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4.13.14 Se mantienen registros apropiados de la distribución de los alimentos. (Ejemplo Resumen de RTCA 67.01.33:06
8.4 a
transporte, facturas, controles de despacho, otros).
4.13.15 Las empresas de transportes brindan rápidamente cualquier información sobre la carne y derivados
que transportan, y ponen a la vista los documentos que acreditan su procedencia. Además, prestan la
colaboración necesaria para facilitar la inspección de los productos transportados, así como la
recolección de las muestras en caso necesario.
4.13.16 Las personas físicas o jurídicas, así como las compañías dedicadas al transporte internacional,
nacional y en tránsito, solicitan de los interesados, y portan, los documentos y requisitos que impone
la ley SENASA y sus reglamentos, antes de recibirlos a bordo. En el caso de los productos y
subproductos importados, se acompañan del permiso sanitario de importación y del certificado
veterinario internacional u oficial del país de origen.
4.13.17 Cada lote o exportación de productos provenientes de plantas o empresas autorizadas por las
autoridades sanitarias, se acompañan (cuando así les sea requerido en el mercado meta) de un
certificado que acredite la condición de la planta o empresa como autorizada.
ELEMENTO A VERIFICAR
4.14 REQUISITOS DEL PERSONAL
Capacitación y Supervisión
4.14.1 Se cuenta con un programa de capacitación escrito que incluye las buenas prácticas de manufactura, y
está dirigido a todo el personal de la empresa.
Para la elaboración del programa de capacitación se tiene en cuenta:
 La naturaleza del alimento, en particular su capacidad para sostener el desarrollo de microorganismos
patógenos o de descomposición;
 La manera de manipular y envasar los alimentos, incluidas las probabilidades de contaminación;
 El grado y tipo de elaboración o de la preparación ulterior antes del consumo final;
 Las condiciones en las que hayan de almacenarse los alimentos;
 El tiempo que se prevea que transcurrirá antes del consumo.
El programa de capacitación, se ejecuta, se revisa, se evalúa y es actualizado periódicamente.
4.14.2 El personal involucrado en la manipulación de alimentos, es capacitado previamente en Buenas
Prácticas de Manufactura, y tiene aprobado el curso de manipulación de alimentos impartido por el
INA, MS u otro ente acreditado por MS.
4.14.3 Los directores y supervisores de los procesos de elaboración de alimentos tienen los conocimientos
necesarios sobre los principios y prácticas de higiene de los alimentos, para poder evaluar los
posibles riesgos y adoptar las medidas apropiadas para solucionar las deficiencias y asegurar que se
lleve a cabo una vigilancia y una supervisión eficaces.
4.14.4 Todo el personal tiene conocimiento de su función y responsabilidad en cuanto a la protección de los
alimentos contra la contaminación o el deterioro.
Los manipuladores de alimentos tienen los conocimientos y capacidades necesarios para poder hacerlo
en condiciones higiénicas.
El personal que manipula productos químicos de limpieza fuertes u otras sustancias químicas
potencialmente peligrosas, está capacitado sobre las técnicas de manipulación inocua.
4.14.5 Se dispone de sistemas para asegurar que quienes manipulan alimentos se mantengan al tanto de todos
los procedimientos necesarios para conservar la inocuidad y la aptitud de los productos alimenticios.
Además se efectúan evaluaciones periódicas de la eficacia de los programas de capacitación e
instrucción, así como supervisiones y comprobaciones de rutina para asegurar que los procedimientos
se aplican con eficacia.
4.14.6 El establecimiento mantiene los registros necesarios que permiten la verificación de la ejecución del
programa escrito de capacitación.
Requisitos de higiene personal, conducta y salud
4.14.7 Todo el personal de las diferentes áreas de proceso o almacenamiento, velan por un manejo adecuado
de los productos alimenticios y mantienen en todo momento un buen aseo personal, de forma tal que
se garantiza la producción de alimentos inocuos.
CAC/RCP 1-1969
5.6, 5.7
Nº 29588-MAG-S
76
Ley 8495
50, 51
Nº 26559-MAG-S
4
SUSTENTO
LEGAL
RTCA 67.01.33:06
7.1.2, 7.1.3
CAC/RCP 1-1969
10.2, 10.4
RTCA 67.01.33:06
7.1.1
Nº 29588-MAG-S
77
CAC/RCP 1-1969
5.6, 10.3
CAC/RCP 1-1969
10.1
CAC/RCP 1-1969
10.3 ,10.4
RTCA 67.01.33:06
8.4 d)
Nº 29588-MAG-S
80
CAC/RCP 1-1969
7.3
RTCA 67.01.33:06
7.2.1)
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4.14.8 Se tienen colocados avisos que indiquen la obligación de lavarse las manos, y se realiza una
supervisión adecuada para garantizar el cumplimiento de este requisito.
4.14.9 Se exige que el personal se lave cuidadosamente las manos con jabón líquido antibacterial,
indistintamente de si usa o no guantes:
 Al ingresar a las áreas de proceso y antes de comenzar las actividades de manipulación de alimentos.
 Después de manipular cualquier alimento crudo o antes de manipular alimentos cocidos que no
sufrirán ningún tipo de tratamiento térmico antes de su consumo.
 Después de llevar a cabo cualquier actividad no laboral como comer, beber, fumar, sonarse la nariz o
ir al servicio sanitario.
 Después de cada vez en que puedan haberse contaminado y en cualquier otra oportunidad que se
considere necesario.
4.14.10 Los manipuladores de alimentos cumplen con lo siguiente:
 Utilizan uniforme limpio, de color claro, de uso exclusivo para su trabajo: botas de hule, cobertores
para el cabello y en las áreas en que se estime necesario, cobertor naso bucal y ropa protectora.
 Si se emplean guantes reutilizables, están en buen estado, son de un material impermeable, se
cambian diariamente, se lavan y desinfectan antes de ser usados nuevamente.
 Si se emplean guantes desechables, se cambian cada vez que se ensucien o rompan y se descartan
diariamente.
 Si se utilizan chairas, cuchillos, porta cuchillos u otros instrumentos de trabajo, se mantienen en
perfecto estado de conservación y en condiciones higiénicas.
 Mantienen las uñas de las manos cortas, limpias y sin esmaltes.
 No portan anillos, aretes, relojes, pulseras, cadenas o cualquier adorno u otro objeto de uso personal,
que pueda tener contacto con el producto que se manipule o que representen una amenaza para la
inocuidad y la actitud de los alimentos.
 Mantienen el cabello bien recogido y cubierto por completo por un cubre cabezas.
 Mantienen el bigote y la barba bien recortados y cubiertos con cubre bocas.
 No utilizan maquillaje, uñas o pestañas postizas.
 No realizan en las áreas de trabajo, comportamientos que puedan contaminar los alimentos, por
ejemplo: fumar, escupir, masticar o comer, estornudar o toser, introducirse los dedos en la boca, la
nariz u oídos, conversar en el área de proceso o cualquier otra actividad no higiénica. Comer o fumar
está restringido a las áreas destinadas para ese fin.
Se exigen similares requisitos a todas las personas que ingresen a las diferentes áreas.
4.14.11 Los visitantes de las zonas de procesamiento o manipulación de alimentos, siguen las normas de
comportamiento y disposiciones que se tienen establecidas en la organización, con el fin de evitar la
contaminación de los alimentos.
4.14.12 Se regula el tráfico de manipuladores y visitantes en las áreas de preparación de alimentos. (flujo del
personal)
El operario destacado en las áreas limpias no ingresa a las áreas sucias o viceversa durante el
proceso.
4.14.13 Todo el personal cuyas funciones están relacionadas con la manipulación de los alimentos, se
somete a exámenes médicos previo a su contratación, y la empresa mantiene constancia de salud
actualizada, documentada y se renueva como mínimo cada seis meses.
4.14.14 Se lleva un registro periódico del estado de salud de su personal.
4.14.15 En caso de que se sepa o se sospeche que cualquier persona padece o es portadora de alguna
enfermedad que eventualmente pueda transmitirse por medio de los alimentos, no se le permite el
acceso a ninguna área de manipulación de alimentos.
4.14.16 El personal conoce que entre los síntomas que debe comunicar al encargado del establecimiento, se
encuentran los siguientes:
 Ictericia
 Diarrea
 Vómitos
 Fiebre
 Dolor de garganta con fiebre
 Lesiones de la piel visiblemente infectadas (furúnculos, cortes, etc.)
 Secreción de oídos, ojos o nariz.
 Tos persistente.
Nº 29588-MAG-S
79
RTCA 67.01.33:06
7.2.2 a), 7.2.2 b),
7.2.2 c)
Nº 29588-MAG-S
79
CAC/RCP 1-1969
7.3
RTCA 67.01.33:06
7.2.3 a), 7.2.3 b),
7.2.3 c), 7.2.3 d),
7.2.3 e), 7.2.3 f),
7.2.3 g), 7.2.3 h)
Nº 29588-MAG-S
79, 80, 81, 82, 84
CAC/RCP 1-1969
7.3, 7.4
RTCA 67.01.33:06
7.2.4
CAC/RCP 1-1969
7.5
RTCA 67.01.33:06
7.3.3)
Nº 29588-MAG-S
85
RTCA 67.01.33:06
7.3.2)
Nº 29588-MAG-S
77
RTCA 67.01.33:06
7.3.1
RTCA 67.01.33:06
7.3.4
CAC/RCP 1-1969
7.1
RTCA 67.01.33:06
7.3.5
CAC/RCP 1-1969
7.2
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Procesados y Semiprocesados para el Consumo Humano
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Versión: 02
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4.14.17 Cuando se permita seguir trabajando a personal que presenta cortes y heridas, estas se encuentran
cubiertas con vendajes apropiados.
4.14.18 Los propietarios o administradores responsables de los establecimientos, permiten a cualquier hora
la entrada de los funcionarios del MAG, debidamente identificados, para realizar las inspecciones
del estado de salud e higiene del personal.
ELEMENTO A VERIFICAR
4.15
CAC/RCP 1-1969
7.3
Nº 29588-MAG-S
9
SUSTENTO
LEGAL
PROGRAMA DE CONTROL DE PLAGAS
4.15.1 Los alrededores de la planta no constituyen una atracción o refugio para los insectos y roedores.
4.15.2 El establecimiento está diseñado y construido de modo tal que se restringe al máximo el acceso y /o
anidamiento de animales, insectos, roedores y/o plagas u otros.
4.15.3 La planta cuenta con barreras físicas que impiden el ingreso de plagas.
RTCA 67.01.33:06
5.1.1.a)
RTCA 67.01.33:06
5.2.1 b)
Nº 29588-MAG-S
43, 28 f)
CAC/RCP 1-1969
4.4.8
RTCA 67.01.33:06
5.7.3)
CAC/RCP 1-1969
6.3.2
4.15.4 El edificio se mantiene en buenas condiciones, con las reparaciones necesarias, que impiden el
acceso de las plagas y elimina posibles lugares de reproducción.
RTCA 67.01.33:06
4.15.5 Los sistemas de desagüe cuentan con rejillas que impiden el paso de roedores hacia la planta.
4.15.6 Las puertas que comunican al exterior del área de proceso, cuentan con protección para evitar el
ingreso de plagas.
4.15.7 Las ventanas están construidas de modo que impiden la entrada de plagas, y provistas de malla contra
insectos.
4.15.8 Las aberturas de ventilación están protegidas por mallas, para evitar el ingreso de agentes
contaminantes.
4.15.9 Cualquier otro agujero, y o lugar por donde puedan penetrar las plagas se mantienen cerrados
herméticamente.
4.15.10 El equipo utilizado en las labores de producción, permite fácilmente la inspección, en relación con
la posible presencia de plagas.
4.15.11 El establecimiento adopta buenas prácticas de higiene tanto, en zonas exteriores e interiores; que
evitan la formación de un medio que pueda conducir a la aparición de plagas.
4.15.12 Los recipientes para desechos sólidos tienen tapa para evitar que atraigan insectos y roedores.
4.15.13 Las posibles fuentes de alimentos se guardan en recipientes a prueba de plagas y/o se almacenan
por encima del nivel del suelo y lejos de las paredes.
4.15.14 La planta cuenta con un programa escrito detallado, para controlar todo tipo de plagas (se
consideran plagas a los insectos, aves, roedores, murciélagos y otra fauna indeseable), que incluye
como mínimo: identificación de plagas, mapeo de estaciones, productos o métodos y procedimientos
utilizados, y hojas de seguridad de los productos.
4.15.15 El establecimiento realiza un control directo del programa, por un representante debidamente
capacitado para realizar esta tarea.
5.4.1)
CAC/RCP 1-1969
6.3.2
RTCA 67.01.33:06
5.2.5 d)
CAC/RCP 1-1969
6.3.2
RTCA 67.01.33:06
5.2.5 a)
CAC/RCP 1-1969
6.3.2
RTCA 67.01.33:06
5.2.7 b)
CAC/RCP 1-1969
6.3.2
CAC/RCP 1-1969
6.3.2
CAC/RCP 1-1969
4.3.1
CAC/RCP 1-1969
6.3.1, 6.3.3
RTCA 67.01.33:06
5.5.1 c)
CAC/RCP 1-1969
6.3.3
CAC/RCP 1-1969
6.3.3
RTCA 67.01.33:06
5.7.1 a, b, c, d)
Nº 29588-MAG-S
89, 89 a), 89 e),
162
RTCA 67.01.33:06
5.7.4)
Nº 29588-MAG-S
89 c
Nº 29588-MAG-S
89 d
CAC/RCP 1-1969
6.3.4
RTCA 67.01.33:06
8.4 d)
4.15.16 La planta realiza una inspección periódica de las instalaciones y zonas adyacentes para detectar
posibles indicios de invasión de plagas y lleva un control escrito para disminuir al mínimo los riesgos
de contaminación por plagas.
4.15.17 El establecimiento mantiene los registros necesarios que permiten la verificación de la ejecución
del programa escrito de control de plagas.
4.15.18 El establecimiento cuenta con métodos para determinar si existen indicios de plagas y para aplicar Nº 29588-MAG-S
89 e
medidas de erradicación bajo una supervisión competente.
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Procesados y Semiprocesados para el Consumo Humano
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DIPOA-PG-002-IN-001 (PC)
Versión: 02
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4.15.19 Sólo se emplean plaguicidas si no pueden aplicarse con eficacia otras medidas sanitarias.
4.15.20 Los productos químicos utilizados dentro y fuera del establecimiento, están registrados por la
autoridad competente; y garantiza que las sustancias químicas utilizadas en la lucha contra las plagas
no contaminan la carne.
4.15.21 Todos los plaguicidas utilizados se almacenan adecuadamente, fuera de las áreas de procesamiento
de alimentos y se mantienen debidamente identificados.
4.15.22 Se cuenta con locales separados o armarios exclusivos para el almacenamiento de los plaguicidas o
sustancias tóxicas, con sistema de seguridad, a los que sólo tiene acceso el personal autorizado y
debidamente capacitado que actúa de acuerdo con el programa de control y erradicación de las
plagas.
4.15.23 Antes de aplicar los plaguicidas se tiene cuidado de retirar o proteger todos los productos cárnicos,
materiales de empaque o condimentos, equipos y utensilios para evitar la contaminación.
RTCA 67.01.33:06
5.7.6
Nº 29588-MAG-S
89 h
RTCA 67.01.33:06
5.7.2)
Nº 29588-MAG-S
89 f, g
RTCA 67.01.33:06
5.7.8
Nº 29588-MAG-S
89 b
CAC/RCP 1-1969
4.4.8
RTCA 67.01.33:06
5.7.6
Nº 29588-MAG-S
89 i), 88
RTCA 67.01.33:06
5.7.5
CAC/RCP 1-1969
6.3.5
4.15.24 En caso de que alguna plaga invada la planta se combate de manera inmediata y sin perjuicio de la
inocuidad o la aptitud de los alimentos, adoptando medidas de erradicación o de control que
comprenden el tratamiento con agentes químicos, biológicos y físicos autorizados por la autoridad
competente, los cuales se aplican bajo la supervisión directa de personal capacitado.
4.15.25 Después del tiempo de contacto necesario, los residuos de plaguicidas se limpian minuciosamente RTCA 67.01.33:06
5.7.7
en todos los equipos y utensilios que se encuentran en la sala, antes de utilizarlos de nuevo.
Nº 29588-MAG-S
89 j)
ELEMENTO A VERIFICAR
4.16 PROCEDIMIENTOS DE MUESTREO
4.16.1 Se tienen establecidos procedimientos de comprobación del Sistema HACCP, para determinar si
funciona correctamente, para lo cual se utilizan métodos, procedimientos y ensayos de comprobación
y verificación, en particular mediante muestreo aleatorio y análisis.
La frecuencia de las comprobaciones es suficiente para confirmar que el Sistema de HACCP está
funcionando eficazmente.
4.16.2 Las especificaciones microbiológicas, químicas o físicas, del sistema de control de los alimentos, se
basan en principios científicos sólidos, y se indican, los procedimientos de vigilancia, los métodos
analíticos y los límites de actuación (límites permitidos).
4.16.3 Los productos cárnicos se someten a exámenes organolépticos realizados por el Médico Veterinario
Inspector y su equipo de auxiliares de inspección, a pruebas físicas, químicas y microbiológicas
realizadas in situ ó en laboratorios oficiales o bien laboratorios debidamente acreditados para dicho
fin. Esto para vigilar la inocuidad de los productos cárnicos.
SUSTENTO
LEGAL
Anexo
al
CAC/RCP 1-1969,
Rev. 4 (2003)
11
CAC/RCP 1-1969
5.2.3
Nº 29588-MAG-S
8
4.16.4 Los establecimientos exportadores cumplen con el cronograma de muestreo elaborado por la DIPOA- Nº 29588-MAG-S
SENASA, para la determinación de residuos de medicamentos, plaguicidas o contaminantes 154 e).
ambientales.
ELEMENTO A VERIFICAR
SUSTENTO
LEGAL
4.17
REQUISITOS GENERALES DE TRAZABILIDAD, DOCUMENTACIÓN, INFORMACIÓN E IDENTIFICACIÓN DE
LOS ALIMENTOS Y RETIRO DE PRODUCTO DE MERCADO
4.17.1 Los productos, subproductos o derivados de animales, destinados al consumo humano; los químicos, LEY 8495
aditivos o cualquier otra sustancia utilizada para la fabricación de los alimentos de origen animal y 68, 68 b), e), j).
los desechos de las actividades productivas; tienen en ejecución sistemas de
trazabilidad/rastreabilidad, que comprenden todas las etapas de producción, transformación,
transporte, importación, exportación y distribución mayorista; y estos pueden ser vigilados,
supervisados y verificados por parte del SENASA.
© Documento Normativo Propiedad del SENASA, el documento vigente se encuentra en INTERNET cualquier versión impresa es una copia no controlada
Dirección de Inocuidad de Productos de Origen Animal
Requisitos Sanitarios para Establecimientos de Productos Cárnicos
Procesados y Semiprocesados para el Consumo Humano
Rige a partir de:
Código:
18/01/16
DIPOA-PG-002-IN-001 (PC)
Versión: 02
Página 22 de 24
4.17.2 Las personas físicas y jurídicas (administrados), que elaboran, importan, desalmacenan, fraccionan,
almacenan, transportan y venden productos y subproductos de origen animal; así como los que
industrializan, empacan, refrigeran, procesan o expendan, en el nivel mayorista, productos,
subproductos o derivados de animales, para consumo humano; ejecutan las siguientes actividades de
trazabilidad / rastreabilidad:
 Facilitan a la autoridad sanitaria (SENASA), debidamente identificada, toda la información requerida
para verificar la operatividad de los sistemas de trazabilidad/rastreabilidad.
 Conservan la información relativa a la procedencia del producto, así como los demás datos que
determinen los reglamentos, durante los periodos que definan estos reglamentos.
 Identifican el producto, utilizando el medio de identificación correspondiente, de acuerdo con la
legislación vigente (Cada recipiente de alimentos está marcado permanentemente, de manera que se
identifican el productor y el lote, necesarios para poder retirar los productos y para contribuir a
mantener una rotación eficaz de las existencias. Todos los productos alimenticios llevan o están
acompañados de información suficiente para que la persona siguiente de la cadena alimentaria pueda
manipular, exponer, almacenar, preparar y utilizar el producto de manera inocua y correcta. Los
alimentos preenvasados están etiquetados con instrucciones claras que permiten a la persona
siguiente de la cadena alimentaria manipular, exponer, almacenar y utilizar el producto de manera
inocua).
4.17.3 Se mantienen los registros necesarios de la elaboración, producción y distribución, de cada lote, que
permitan la verificación de la ejecución de los manuales y procedimientos establecidos, del Sistema
HACCP y estos registros son apropiados.
4.17.4 El establecimiento proporciona a la autoridad competente los registros, información y datos
relacionados con las operaciones que lleva a cabo, cuando son solicitados.
LEY 8495
67, 69 b), 69c), 69
d)
CAC/RCP 1-1969
9.1, 9.2, 9.3
RTCA 67.01.33:06
8.4 a)
Nº 29588-MAG-S
164
CAC/RCP 1-1969
5.7
Nº 29588-MAG-S
9
4.17.5 Se cuenta con un procedimiento escrito para el control de los registros y estos se conservan durante RTCA 67.01.33:06
8.4 b), 8.4 c)
un periodo superior a la duración de la vida útil del alimento.
4.17.6 La carne de equinos y productos con ella elaborados, ya sea en forma parcial o total, presenta rótulos
visibles, leyendas como: “carne de equino” o “preparado con carne de equino” o “contiene carne de
equino”.
4.17.7 El establecimiento comunica, ante las autoridades competentes, cualquier sospecha o indicio sobre la
contaminación en los alimentos de origen animal. El productor o intermediario que intervenga en
cualquiera de las fases de la cadena alimentaria, comunica al SENASA y retira de circulación los
productos o subproductos de origen animal que representen riesgo no aceptable para el ambiente, la
salud de las personas y los animales. Se examina la posibilidad de avisar al público.
4.17.8 Cuando se haya retirado un producto debido a un peligro inmediato para la salud, los demás
productos elaborados en condiciones análogas y que puedan representar un peligro parecido para la
salud pública, son evaluados para determinar su inocuidad y si es necesario retirarlos.
4.17.9 Los productos retirados se mantienen bajo supervisión hasta que se destruyen o se utilicen con fines
distintos del consumo humano.
Queda prohibido el uso o la reincorporación a la producción de
alimentos que hayan sido devueltos por el comercio.
ELEMENTO A VERIFICAR
4.18
4.18.1
CAC/RCP 1-1969
5.7
Nº 29588-MAG-S
152
LEY 8495
44, 63
CAC/RCP 1-1969
5.8
CAC/RCP 1-1969
5.8
CAC/RCP 1-1969
5.8
LEY 5395
223
SUSTENTO
LEGAL
SISTEMA DE ANÁLISIS DE PELIGROS Y PUNTOS CRÍTICOS DE CONTROL
El Médico Veterinario, el propietario o administrador del establecimiento, suministran al MAG,
toda la información relacionada con el Sistema HACCP u otras que se consideren necesarias,
además brindan todas las facilidades necesarias para la inspección.
Las empresas o plantas procesadoras de alimentos, productos y subproductos de origen animal
(pesquero, bovino, porcino, aviar), que tengan establecido el Sistema HACCP, a los efectos de
exportación, facilitan al Ministerio de Agricultura y Ganadería y sus funcionarios acreditados en
cumplimiento de sus funciones, todas las facilidades necesarias relativas a la inspección, auditoría y
control de los procesos productivos relacionados con el cumplimiento del Sistema HACCP.
N°29588-MAG-S
165
N°26559-MAG-S
1, 3
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Procesados y Semiprocesados para el Consumo Humano
4.18.2
4.18.3
4.18.4
4.18.5
4.18.6
Rige a partir de:
Código:
18/01/16
DIPOA-PG-002-IN-001 (PC)
Versión: 02
Página 23 de 24
Para la aplicación del Sistema HACCP, tanto la dirección como el personal, cuentan con los
conocimientos, prácticas, aptitudes y competencia técnica, en relación con el Sistema HACCP y
con los productos elaborados, y participan plenamente. Se brinda capacitación constante del
Sistema de HACCP a los empleados y la dirección y a todos los niveles según sea apropiado.
La descripción de los productos del Plan HACCP está completa: incluye la composición, estructura
física química (por ejemplo Aw, pH), tratamientos microbicidas/microbiostáticos aplicados (por
ejemplo térmicos, de congelación, salmuerado, ahumado), envasado, duración, condiciones de
almacenamiento y sistema de distribución.
Dicha descripción se ajusta a lo que se aplica en la práctica y a lo declarado en las etiquetas o en la
información que acompaña los productos.
Anexo
al
CAC/RCP 1-1969,
Rev. 4 (2003)
Se tiene establecido el uso previsto de los productos.
Dicho uso previsto es concordante con lo indicado en las etiquetas o en la información que
acompaña los productos.
Se cuenta con diagramas de flujo del proceso, y estos abarcan todas las fases de las operaciones
relativas a los productos elaborados por el establecimiento, y son concordantes con las operaciones
de elaboración, en todas sus etapas y momentos.
Las medidas de control que se aplican en relación a cada peligro identificado en cada fase, logran
prevenir, eliminar o reducir el peligro a niveles aceptables, para poder producir un alimento inocuo.
Anexo
al
CAC/RCP 1-1969,
Rev. 4 (2003)
Los procedimientos de vigilancia (monitoreo) de los PCC, permiten detectar o anticipar una pérdida
de control y proporcionan esta información a tiempo para realizar las correcciones para asegurar el
control del proceso, e impedir que se infrinjan los límites críticos.
La frecuencia de la vigilancia es suficiente para garantizar que los PCC están controlados.
4.18.8 Se establecen medidas correctivas para hacer frente a las desviaciones. Las medidas correctivas
aseguran que el PCC vuelve a estar controlado (cumple con los procedimientos y criterios
establecidos) e incluyen un adecuado sistema de eliminación-disposición del producto afectado.
Los productos procesados fuera de los parámetros especificados en los límites críticos son reinspeccionados, reprocesados o decomisados.
4.18.9 Todos los registros y documentos relacionados con la vigilancia (monitoreo) de los PCC están
firmados por la persona o personas que efectúan la vigilancia y por el funcionario o funcionarios de
la empresa encargados de la revisión.
4.18.10 La verificación incluye la observación de las actividades de vigilancia (monitoreo) y el examen de
los registros, para confirmar que la aplicación de las medidas de control se efectúa según lo
planeado.
4.18.11 Se tienen establecidos procedimientos, métodos y ensayos de comprobación y verificación:
 Examen del Sistema y el Plan HACCP y de sus registros.
 Examen de las desviaciones y los sistemas de eliminación-disposición de productos.
 Confirmación de que los PCC siguen estando controlados.
4.18.12 La frecuencia de las comprobaciones es suficiente para confirmar que el sistema HACCP está
funcionando eficazmente.
4.18.7
4.18.13 La comprobación es efectuada por una persona distinta de la encargada de la vigilancia y las
medidas correctivas.
4.18.14 En la aplicación del Sistema HACCP, se aplican prácticas de registro eficaces y precisas.
Anexo
al
CAC/RCP 1-1969,
Rev. 4 (2003)
CAC/RCP 1-1969
9.2, 9.3
Anexo
al
CAC/RCP 1-1969,
Rev. 4 (2003)
Anexo
al
CAC/RCP 1-1969,
Rev. 4 (2003)
Anexo
al
CAC/RCP 1-1969,
Rev. 4 (2003)
Nº 29588-MAG-S
185
Anexo
al
CAC/RCP 1-1969,
Rev. 4 (2003)
Anexo
al
CAC/RCP 1-1969,
Rev. 4 (2003)
CAC/GL 69-2008
Anexo
al
CAC/RCP 1-1969,
Rev. 4 (2003)
Anexo
al
CAC/RCP 1-1969,
Rev. 4 (2003)
Anexo
al
CAC/RCP 1-1969,
Rev. 4 (2003)
Anexo
al
CAC/RCP 1-1969,
Rev. 4 (2003)
Anexo
al
CAC/RCP 1-1969,
Rev. 4 (2003)
4.18.15 Se mantienen los registros de:
 Las actividades de vigilancia de los PCC.
 Las desviaciones y las medidas correctivas correspondientes (incluyendo la eliminación-disposición
de los productos).
 Los procedimientos, métodos y ensayos de comprobación y verificación aplicados.
 Las modificaciones al plan de HACCP., métodos y ensayos de comprobación y verificación
aplicados.
Anexo
al
4.18.16 Se documentan los procedimientos del Sistema HACCP.
Los sistemas de documentación y registro se ajustan a la naturaleza y magnitud de la operación en CAC/RCP 1-1969,
Rev. 4 (2003)
cuestión, y son suficientes para ayudar a las empresas a comprobar que se realizan y mantienen los
controles de HACCP.
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Dirección de Inocuidad de Productos de Origen Animal
Requisitos Sanitarios para Establecimientos de Productos Cárnicos
Procesados y Semiprocesados para el Consumo Humano
Rige a partir de:
Código:
18/01/16
DIPOA-PG-002-IN-001 (PC)
Versión: 02
Página 24 de 24
4.18.17 Se examina la aplicación del Sistema HACCP, se realizan los cambios y se revalidan las medidas
de control:
 Cuando durante la vigilancia o la verificación se constata fallas en el sistema, para las que no se
puede identificar una causa de la desviación del proceso.
 Cada vez que ocurren cambios en el proceso tales como: nuevas medidas de control, tecnologías, o
equipos, cambios en el producto (por ejemplo en la formulación) o cambios en la aplicación de las
medidas de control actuales.
 Si surge nueva información científica o reglamentaria.
Anexo
al
CAC/RCP 1-1969,
Rev. 4 (2003)
CAC/GL 69-2008
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