Download Guía de Buenas Prácticas de Higiene para la Industria

DIRECCIÓN DE INOCUIDAD DE PRODUCTOS DE ORIGEN ANIMAL
(DIPOA)
Rige a partir
14-10-2013
Código:
DIPOA-PG-016-IN-001
Guía de Buenas Prácticas de Higiénicas para la Industria Alimentaria
Versión 01
Página 1 de 33
Elaborado por: Equipo Técnico DIPOA
Revisado por: Unidad de Gestión de Calidad
Aprobado por: Director DIPOA
Guía de Buenas Prácticas de Higiene
para la Industria Alimentaria
Dirección de Inocuidad de Productos de Origen Animal
©Documento normativo propiedad del SENASA, el documento vigente se encuentra en INTERNET cualquier versión impresa es una copia no controlada
DIRECCIÓN DE INOCUIDAD DE PRODUCTOS DE ORIGEN ANIMAL
(DIPOA)
Rige a partir
14-10-2013
Código:
DIPOA-PG-016-IN-001
Guía de Buenas Prácticas de Higiénicas para la Industria Alimentaria
Versión 01
Página 2 de 33
Elaborado por: Equipo Técnico DIPOA
Revisado por: Unidad de Gestión de Calidad
Aprobado por: Director DIPOA
Tabla de Contenido
1
OBJETIVO ............................................................................................................................................ 4
2
ALCANCE ............................................................................................................................................. 4
3
PRESENTACIÓN................................................................................................................................... 4
4
DEFINICIONES ..................................................................................................................................... 5
5
¿QUÉ ES UN ALIMENTO? ..................................................................................................................... 5
5.1
6
7
CONTAMINACIÓN DE LOS ALIMENTOS ................................................................................................ 6
6.1
¿Qué es un alimento contaminado? .................................................................................................. 6
6.2
Tipos de contaminantes ................................................................................................................... 6
INTOXICACIÓN ALIMENTARIA .............................................................................................................. 6
7.1
8
¿Qué determina la calidad de un alimento? ....................................................................................... 5
Que hacer en caso de que se sospeche de una intoxicación alimentaria .............................................. 7
REQUISITOS FUNDAMENTALES PARA LA EMPRESA ALIMENTARIA .................................................... 7
8.1
CONSTRUCCIÓN DE LOS ESTABLECIMIENTOS ............................................................................ 7
8.1.1
8.2
Ubicación ................................................................................................................................ 7
EDIFICIOS Y SALAS ....................................................................................................................... 8
8.2.1
Diseño y construcción .............................................................................................................. 8
8.2.2
Estructuras internas y superficies de trabajo ............................................................................... 8
8.3
EQUIPOS, RECIPIENTES Y UTENSILIOS ...................................................................................... 12
8.3.1
Recipiente para los desechos y las sustancias no comestibles ................................................... 13
8.4
ABASTECIMIENTO DE AGUA, HIELO Y VAPOR ............................................................................ 14
8.5
DESAGÜE Y ELIMINACIÓN DE DESECHOS .................................................................................. 15
8.6
SERVICIOS DE HIGIENE Y ASEO PARA EL PERSONAL ............................................................... 16
8.7
CONTROL DE LA TEMPERATURA ................................................................................................ 17
8.8
CALIDAD DEL AIRE Y VENTILACIÓN ............................................................................................ 18
8.9
ILUMINACIÓN .............................................................................................................................. 19
8.10
INSTALACIONES ELÉCTRICAS .................................................................................................... 19
8.11
ALMACENAMIENTO ..................................................................................................................... 20
8.12
MANTENIMIENTO, LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN ........................................................................... 20
8.12.1
Programa de mantenimiento ................................................................................................... 20
©Documento normativo propiedad del SENASA, el documento vigente se encuentra en INTERNET cualquier versión impresa es una copia no controlada
DIRECCIÓN DE INOCUIDAD DE PRODUCTOS DE ORIGEN ANIMAL
(DIPOA)
Rige a partir
14-10-2013
Código:
DIPOA-PG-016-IN-001
Guía de Buenas Prácticas de Higiénicas para la Industria Alimentaria
Versión 01
Página 3 de 33
Elaborado por: Equipo Técnico DIPOA
8.12.2
9
Revisado por: Unidad de Gestión de Calidad
Aprobado por: Director DIPOA
Procedimiento de limpieza y desinfección ................................................................................ 21
8.13
CONTROL DE PLAGAS ................................................................................................................ 21
8.14
DISPOSICIÓN DE LOS DESECHOS .............................................................................................. 23
8.15
HIGIENE PERSONAL.................................................................................................................... 23
8.15.1
Estado de salud ..................................................................................................................... 23
8.15.2
Enfermedades y lesiones ........................................................................................................ 24
8.15.3
Aseo personal........................................................................................................................ 26
8.15.4
Comportamiento personal ....................................................................................................... 27
8.15.5
Personal de mantenimiento..................................................................................................... 28
8.16
Visitas .......................................................................................................................................... 28
8.17
TRANSPORTE ............................................................................................................................. 29
CLAVES PARA MANTENER LOS ALIMENTOS SEGUROS .................................................................... 30
9.1
LIMPIEZA: .................................................................................................................................... 30
9.2
SEPARACIÓN: ............................................................................................................................. 30
9.3
COCCIÓN: ................................................................................................................................... 31
9.4
ENFRIAMIENTO: .......................................................................................................................... 31
9.5
UTILICE AGUA POTABLE: ............................................................................................................ 32
10 COMO MANEJAR NUESTROS EQUIPOS DE REFRIGERACIÓN EN CASO DE AUSENCIA DE FLUIDO
ELÉCTRICO ................................................................................................................................................ 32
11
BIBLIOGRAFIA .................................................................................................................................... 33
©Documento normativo propiedad del SENASA, el documento vigente se encuentra en INTERNET cualquier versión impresa es una copia no controlada
DIRECCIÓN DE INOCUIDAD DE PRODUCTOS DE ORIGEN ANIMAL
(DIPOA)
Rige a partir
14-10-2013
Código:
DIPOA-PG-016-IN-001
Guía de Buenas Prácticas de Higiénicas para la Industria Alimentaria
Versión 01
Página 4 de 33
Elaborado por: Equipo Técnico DIPOA
1
Revisado por: Unidad de Gestión de Calidad
Aprobado por: Director DIPOA
OBJETIVO
Establecer disposiciones para la aplicación de Buenas Prácticas de Higiene en la Industria Alimentaria.
2
ALCANCE
Aplica para los establecimientos que procesan, elaboran, almacenan, distribuyen y comercializan productos,
subproductos y derivados de origen animal.
3
PRESENTACIÓN
En muchos países de la región de las Américas, las enfermedades relacionadas con la falta de medidas
adecuadas de protección de alimentos y de saneamiento ambiental constituyen un serio problema para la salud de
la población. Todos los días, hay gente que contrae enfermedades debido a los alimentos o el agua que
consumen. Dichas enfermedades reciben el nombre de enfermedades transmitidas por los alimentos (ETA) y
son causadas por comer un alimento o por utilizar agua o alimentos contaminados por microorganismos o
gérmenes peligrosos y/o químicos tóxicos que pueden causar enfermedades y llegar a causar hasta la muerte.
Estas enfermedades representan una grave amenaza para la salud, afectando principalmente a los niños y niñas,
mujeres embarazadas y personas de la tercera edad. Cada año, millones de niños y niñas mueren por
enfermedades diarreicas, en tanto que otros cientos de millones, sufren episodios frecuentes de diarrea afectando
de gran forma su estado nutricional. Según la Organización Mundial de la Salud (OMS), el 70% de los casos de
diarrea se deben al consumo de alimentos o agua contaminada.
La mayor parte de este tipo de enfermedades pueden atribuirse al mal manejo de los alimentos por: 1) mala salud
o hábitos deficientes de higiene por parte de las personas que manipulan los alimentos, 2) contaminación de
alimentos cocidos con alimentos crudos o con superficies contaminadas; y 3) mala cocción de los alimentos que no
permite la destrucción total de los microbios.
Estas enfermedades de origen alimentario podrían evitarse si se realizan procedimientos que limiten el crecimiento
y sobrevida de los microbios en los alimentos. Es importante enseñar a la Comunidad Educativa y personal
encargado de preparar la alimentación escolar; asimismo, a la población en general, que siguiendo buenas
prácticas de higiene de los alimentos, de los utensilios y del sitio donde se preparan, permite que los alimentos
sean considerados seguros de comer, es decir, que se asegura que las personas que los coman no corren ningún
riesgo de adquirir enfermedades de origen alimentario (INCAP-OPS, 2006).
Considerando la importancia de este tema y la necesidad de contar con herramientas que promocionen estilos de
vida saludables, específicamente, relacionados con la inocuidad de alimentos, la Dirección de Inocuidad de
Productos de Origen Animal (DIPOA) pone a su disposición el Manual de Buenas Prácticas de Manufactura para la
Empresa Alimentaria. Este documento fue diseñado con el fin de proporcionar una guía sobre los requisitos
©Documento normativo propiedad del SENASA, el documento vigente se encuentra en INTERNET cualquier versión impresa es una copia no controlada
DIRECCIÓN DE INOCUIDAD DE PRODUCTOS DE ORIGEN ANIMAL
(DIPOA)
Rige a partir
14-10-2013
Código:
DIPOA-PG-016-IN-001
Guía de Buenas Prácticas de Higiénicas para la Industria Alimentaria
Versión 01
Página 5 de 33
Elaborado por: Equipo Técnico DIPOA
Revisado por: Unidad de Gestión de Calidad
Aprobado por: Director DIPOA
básicos que debe cumplir los establecimientos que procesan, almacenan, comercializan y distribuyen productos,
subproductos y derivados de origen animal para el consumo nacional.
4
DEFINICIONES
1.1. Buenas prácticas de higiene: todas las prácticas referentes a las condiciones y medidas necesarias para
garantizar la inocuidad y la aptitud de los alimentos en todas las etapas de la cadena alimentaria.
1.2. Contaminante: cualquier agente biológico o químico, materia extraña u otras sustancias no añadidas
intencionalmente a los alimentos y que puedan comprometer la inocuidad o la aptitud de los alimentos.
1.3. Desinfección: la reducción del número de microorganismos presentes en el medio ambiente, por medio de
agentes químicos y/o métodos físicos, a un nivel que no comprometa la inocuidad o la aptitud del alimento.
1.4. Establecimiento: Establecimiento: Todo local, que haya sido aprobado y registrado por el Ministerio de
Agricultura y Ganadería; donde se sacrifiquen animales, deshuesen, embuten, procesen, empaquen,
almacenen y comercialicen productos, subproductos y derivados de origen animal.
1.5. Higiene de los alimentos: todas las condiciones y medidas necesarias para asegurar la inocuidad y la aptitud
de los alimentos en todas las fases de la cadena alimentaria.
1.6. Inocuidad de los alimentos: la garantía de que los alimentos no causarán daño al consumidor cuando se
preparen y/o consuman de acuerdo con el uso a que se destinan.
1.7. Limpieza: la eliminación de tierra, residuos de alimentos, suciedad, grasa u otras materias extrañas.
1.8. Manipulador de alimentos: toda persona que manipule directamente alimentos envasados o no envasados,
equipos y utensilios utilizados para los alimentos, o superficies que entren en contacto con los alimentos y que
se espera, por tanto, cumpla con los requerimientos de higiene de los alimentos.
5
¿QUÉ ES UN ALIMENTO?
Alimento es todo producto natural, elaborado o semi-elaborado, destinado al consumo humano. Todo alimento está
formado por pequeños compuestos llamados nutrientes y se presentan en diferentes formas, sabores, colores y
texturas.
5.1
¿Qué determina la calidad de un alimento?
a) Valor nutritivo, los alimentos tienen una serie de características nutricionales propias, que deben procurar
mantenerse durante los procesos tecnológicos a que se someten.
©Documento normativo propiedad del SENASA, el documento vigente se encuentra en INTERNET cualquier versión impresa es una copia no controlada
DIRECCIÓN DE INOCUIDAD DE PRODUCTOS DE ORIGEN ANIMAL
(DIPOA)
Rige a partir
14-10-2013
Código:
DIPOA-PG-016-IN-001
Guía de Buenas Prácticas de Higiénicas para la Industria Alimentaria
Versión 01
Página 6 de 33
Elaborado por: Equipo Técnico DIPOA
Revisado por: Unidad de Gestión de Calidad
Aprobado por: Director DIPOA
b) Producción segura en todas sus fases, es decir, los procesos y las tecnologías utilizadas en la
producción de alimentos, no deben poner en riesgo la salud de las personas.
c) Características organolépticas agradables, es decir la textura, color, sabor, olor, aspecto, etc.
determinan la calidad de un alimento.
d) Inocuidad, es decir la ausencia de elementos o compuestos que pongan en riesgo la salud y/o vida de los
consumidores.
6
6.1
CONTAMINACIÓN DE LOS ALIMENTOS
¿Qué es un alimento contaminado?
Es todo alimento que contenga gérmenes patógenos, sustancias químicas o radiactivas, toxinas o parásitos
capaces de producir o transmitir enfermedades al hombre o a los animales. “Es un alimento que ha sufrido un
deterioro, perdiendo sus características organolépticas, es decir, en su olor, color, sabor, textura propia del
producto.
6.2
Tipos de contaminantes
a) Físicos: Se encuentra el polvo, piedras, astillas, paja, la radiación.
b) Químicos: Están los insecticidas, fertilizantes, aditivos, detergentes, metales pesados y otros.
c) Biológicos: Pueden considerarse a las bacterias y sus toxinas, los parásitos, los hongos y sus toxinas, y
los virus. Los contaminantes se los encuentran en el aire contaminado, aguas servidas, basura, manos
sucias, saliva de personas enfermas, deposiciones (heces fecales), cabellos, insectos, roedores, heridas
infectadas, utensilios contaminados y animales enfermos.
Los contaminantes llegan a los alimentos cuando la producción, elaboración, preparación y almacenaje de los
alimentos se realizan en espacios y ambientes no adecuados, en presencia de basura, cucaracha, mosca,
roedores o animales domésticos.
7
INTOXICACIÓN ALIMENTARIA
La intoxicación alimentaria comienza muchas veces con síntomas parecidos a los de la influenza o gripe, tales
como náusea, vómitos, diarrea o fiebre. De esta manera mucha gente no se da cuenta que la enfermedad es
causada por bacterias u otros organismos patógenos presentes en los alimentos.
Miles de tipos de bacteria se encuentran en forma natural en nuestro ambiente. No todas las bacterias causan
©Documento normativo propiedad del SENASA, el documento vigente se encuentra en INTERNET cualquier versión impresa es una copia no controlada
DIRECCIÓN DE INOCUIDAD DE PRODUCTOS DE ORIGEN ANIMAL
(DIPOA)
Rige a partir
14-10-2013
Código:
DIPOA-PG-016-IN-001
Guía de Buenas Prácticas de Higiénicas para la Industria Alimentaria
Versión 01
Página 7 de 33
Elaborado por: Equipo Técnico DIPOA
Revisado por: Unidad de Gestión de Calidad
Aprobado por: Director DIPOA
enfermedades en los seres humanos. Por ejemplo, algunas bacterias se usan beneficiosamente en la producción
de queso y yogur.
Las bacterias causantes de enfermedades se llaman bacterias patógenas. Cuando ciertas bacterias patógenas
invaden los víveres, éstas pueden producir intoxicaciones alimentarias. Millones de casos de intoxicación
alimentaria ocurren cada año y la mayoría de éstos se pueden prevenir. La preparación o el cocimiento adecuado
de los alimentos destruyen las bacterias.
La edad y la condición física hacen que algunas personas corran mayor riesgo que otras, sin importar la clase de
bacteria de que se trate. Los niños muy pequeños, las mujeres embarazadas, los ancianos y las personas con el
sistema inmunológico débil corren mayor riesgo de ser atacados por bacterias patógenas. Algunas personas
pueden caer enfermas al ingerir tan sólo unas cuantas bacterias dañinas; otras en cambio pueden permanecer
libres de síntomas después de ingerir miles de bacterias.
7.1
Que hacer en caso de que se sospeche de una intoxicación alimentaria
Siga estas pautas generales:
a) Preserve la evidencia: Si sobra alguna porción del alimento sospechoso, envuélvala bien, márquela
“PELIGRO” y congélela. Guarde toda la envoltura, como latas o cajas. Escriba en un papel el tipo de
alimento, la fecha, otras marcas de identificación que traiga el paquete, la hora en que se consumió el
alimento y cuándo comenzaron los síntomas. Guarde cualquier otro producto idéntico que no se haya
abierto.
b) Hágase tratar si es necesario: Si la víctima pertenece a un grupo “a riesgo”, deberá inmediatamente
buscar tratamiento médico. Así mismo, si los síntomas continúan o son severos (tales como diarrea con
sangre, náusea y vómitos excesivos, o fiebre alta), llame a su médico.
c) Llame al Ministerio de Salud: si el alimento sospechoso fue servido durante una reunión numerosa y
procedía de un restaurante u otro proveedor de comidas, o si se trata de un producto comercial.
8
REQUISITOS FUNDAMENTALES PARA LA EMPRESA ALIMENTARIA
8.1
CONSTRUCCIÓN DE LOS ESTABLECIMIENTOS
8.1.1
8.1.1.1
Ubicación
Establecimientos y alrededores
©Documento normativo propiedad del SENASA, el documento vigente se encuentra en INTERNET cualquier versión impresa es una copia no controlada
DIRECCIÓN DE INOCUIDAD DE PRODUCTOS DE ORIGEN ANIMAL
(DIPOA)
Rige a partir
14-10-2013
Código:
DIPOA-PG-016-IN-001
Guía de Buenas Prácticas de Higiénicas para la Industria Alimentaria
Versión 01
Página 8 de 33
Elaborado por: Equipo Técnico DIPOA
Revisado por: Unidad de Gestión de Calidad
Aprobado por: Director DIPOA
Los establecimientos deben estar ubicados en lugares donde no existan amenazas para la inocuidad o la aptitud
de los alimentos. Además los alrededores de los establecimientos deben mantenerse en buenas condiciones
físicas y sanitarias para evitar la contaminación de los alimentos.
Los alrededores y el establecimiento deben estar protegidos de la contaminación del entorno, con la aplicación de
medios para evitar el ingreso y la proliferación de plagas y otros contaminantes.
8.2
8.2.1
EDIFICIOS Y SALAS
Diseño y construcción
Los edificios y sus estructuras deben estar diseñados y construidos de un tamaño adecuado para facilitar las
operaciones de proceso, el mantenimiento y las operaciones de limpieza y desinfección.
De acuerdo a las operaciones y de los peligros que las acompañen, los edificios deben construirse y mantenerse
de manera que se reduzca al mínimo la contaminación proveniente del ambiente exterior. Los edificios e
instalaciones deben ser de tal manera que impidan el ingreso y anidamiento de plagas u otros contaminantes como
humo, polvo y otros.
Figura N°1. Alrededores
8.2.2
Estructuras internas y superficies de trabajo
Las estructuras internas de las instalaciones deben estar sólidamente construidas con materiales duraderos y que
faciliten el mantenimiento, la limpieza y, cuando proceda, la desinfección.
©Documento normativo propiedad del SENASA, el documento vigente se encuentra en INTERNET cualquier versión impresa es una copia no controlada
DIRECCIÓN DE INOCUIDAD DE PRODUCTOS DE ORIGEN ANIMAL
(DIPOA)
Rige a partir
14-10-2013
Código:
DIPOA-PG-016-IN-001
Guía de Buenas Prácticas de Higiénicas para la Industria Alimentaria
Versión 01
Página 9 de 33
Elaborado por: Equipo Técnico DIPOA
Revisado por: Unidad de Gestión de Calidad
Aprobado por: Director DIPOA
Figura N°2. Estructuras Internas
Las superficies de las paredes y las separaciones físicas, las columnas, los zócalos o las uniones pared-piso y
pared-pared y las superficies de los pisos deben ser construidas con material duradero y de fácil limpieza, no
presentar grietas ni rugosidades en sus superficies y uniones, y no generar ni emitir ninguna sustancia tóxica hacia
los alimentos.
Figura N°3. Paredes (estructuras internas)
Las paredes y las separaciones físicas deben tener una superficie lisa hasta una altura apropiada para las
operaciones que se realicen.
Los pisos deben estar diseñados, construidos y contar con una pendiente adecuada de manera que prevengan la
acumulación de líquidos, faciliten el desagüe y la limpieza de los mismos.
©Documento normativo propiedad del SENASA, el documento vigente se encuentra en INTERNET cualquier versión impresa es una copia no controlada
DIRECCIÓN DE INOCUIDAD DE PRODUCTOS DE ORIGEN ANIMAL
(DIPOA)
Rige a partir
14-10-2013
Código:
DIPOA-PG-016-IN-001
Guía de Buenas Prácticas de Higiénicas para la Industria Alimentaria
Versión 01
Página 10 de 33
Elaborado por: Equipo Técnico DIPOA
Revisado por: Unidad de Gestión de Calidad
Aprobado por: Director DIPOA
Figura N°4. Diseño de pisos
Las canaletas y desagües deben tener el diámetro y la pendiente adecuados para el drenaje y estar protegidos con
rejillas que permitan el flujo de líquidos, pero no el ingreso de plagas.
Figura N°5. Drenajes
Los techos y estructuras superiores deben estar construidos y acabados de forma que reduzcan al mínimo la
acumulación de suciedad y de condensación, así como el desprendimiento de partículas. Se debe evitar el goteo o
condensación desde los accesorios fijos, conductos y tuberías hacia los alimentos, superficies de contacto o
material de envase para alimentos. Cuando se utilicen cielos falsos o rasos, deben ser lisos, sin espacios entre
uniones y fáciles de limpiar.
©Documento normativo propiedad del SENASA, el documento vigente se encuentra en INTERNET cualquier versión impresa es una copia no controlada
DIRECCIÓN DE INOCUIDAD DE PRODUCTOS DE ORIGEN ANIMAL
(DIPOA)
Rige a partir
14-10-2013
Código:
DIPOA-PG-016-IN-001
Guía de Buenas Prácticas de Higiénicas para la Industria Alimentaria
Versión 01
Página 11 de 33
Elaborado por: Equipo Técnico DIPOA
Revisado por: Unidad de Gestión de Calidad
Aprobado por: Director DIPOA
Figura N°6 Pisos, paredes y techos
Las puertas deben tener una superficie lisa y ser fáciles de limpiar y, cuando sea necesario, de desinfectar.
Cuando las puertas del área de proceso se comuniquen con el exterior, deben contar con protección para evitar el
ingreso de plagas. Las puertas de ingreso deben abrir hacia afuera y contar con dispositivos de cierre, y deben
ajustar apropiadamente para evitar espacios que permitan el ingreso de plagas.
Figura N°7 Diseño de puertas
Las superficies de trabajo que vayan a estar en contacto directo con los alimentos deben ser sólidas, duraderas y
fáciles de limpiar, mantener y desinfectar. Deben ser de material liso, no absorbente y no tóxico, e inerte a los
©Documento normativo propiedad del SENASA, el documento vigente se encuentra en INTERNET cualquier versión impresa es una copia no controlada
DIRECCIÓN DE INOCUIDAD DE PRODUCTOS DE ORIGEN ANIMAL
(DIPOA)
Rige a partir
14-10-2013
Código:
DIPOA-PG-016-IN-001
Guía de Buenas Prácticas de Higiénicas para la Industria Alimentaria
Versión 01
Página 12 de 33
Elaborado por: Equipo Técnico DIPOA
Revisado por: Unidad de Gestión de Calidad
Aprobado por: Director DIPOA
alimentos, a los detergentes y a los desinfectantes utilizados en condiciones de trabajo normales (por ejemplo:
acero inoxidable y plásticos). No se permite el uso de madera.
Figura N°8 Selección de materiales de trabajo
Cuando se utilicen materiales de revestimiento en las superficies de trabajo que pueden estar en contacto con los
alimentos, éstos deben tener una composición tal que no contribuyan a una contaminación de los alimentos.
8.3
EQUIPOS, RECIPIENTES Y UTENSILIOS
Los equipos, los recipientes (excepto los recipientes y el material de envasado de un solo uso) y los utensilios que
vayan a estar en contacto con los alimentos deben estar diseñados y construidos de manera que se asegure que
puedan limpiarse, desinfectarse y mantenerse de manera adecuada para evitar la contaminación de los alimentos.
Los equipos, los recipientes y los utensilios deben ser fabricados con materiales resistentes, lisos, no absorbentes
y que no causen ningún efecto toxico sobre los alimentos. En caso necesario, los equipos deben ser duraderos y
móviles o desmontables, para permitir el mantenimiento, la limpieza, la desinfección y la vigilancia.
©Documento normativo propiedad del SENASA, el documento vigente se encuentra en INTERNET cualquier versión impresa es una copia no controlada
DIRECCIÓN DE INOCUIDAD DE PRODUCTOS DE ORIGEN ANIMAL
(DIPOA)
Rige a partir
14-10-2013
Código:
DIPOA-PG-016-IN-001
Guía de Buenas Prácticas de Higiénicas para la Industria Alimentaria
Versión 01
Página 13 de 33
Elaborado por: Equipo Técnico DIPOA
Revisado por: Unidad de Gestión de Calidad
Aprobado por: Director DIPOA
Figura N°9. Ejemplos de equipos y utensilios usados en la empresa alimentaria
8.3.1
Recipiente para los desechos y las sustancias no comestibles
Los recipientes para los desechos y los subproductos deben estar identificados de manera específica de acuerdo
con el uso previsto, estar diseñados y construidos de material resistente y de fácil limpieza y desinfección, y estar
provistos de tapa.
Figura N°10. Ejemplo de recipientes utilizados para desechos
©Documento normativo propiedad del SENASA, el documento vigente se encuentra en INTERNET cualquier versión impresa es una copia no controlada
DIRECCIÓN DE INOCUIDAD DE PRODUCTOS DE ORIGEN ANIMAL
(DIPOA)
Rige a partir
14-10-2013
Código:
DIPOA-PG-016-IN-001
Guía de Buenas Prácticas de Higiénicas para la Industria Alimentaria
Versión 01
Página 14 de 33
Elaborado por: Equipo Técnico DIPOA
Revisado por: Unidad de Gestión de Calidad
Aprobado por: Director DIPOA
Los recipientes que contengan sustancias peligrosas deben estar permanentemente identificados y estar
almacenados en lugares específicos, adecuadamente rotulados, ventilados y bajo llave, a fin de impedir la
contaminación malintencionada o accidental de los alimentos.
Figura N°11. Almacenamiento sustancias peligrosas
8.4
ABASTECIMIENTO DE AGUA, HIELO Y VAPOR
Se debe disponer de un abastecimiento suficiente de agua potable y cuando la naturaleza del proceso lo requiera
se debe disponer de agua caliente.
Se debe asegurar que el volumen, la temperatura y la presión del agua sean adecuados para todas las demandas
operacionales y de limpieza.
El sistema de abastecimiento de agua no potable (utilizado por ejemplo para el control de incendios, la producción
de vapor, la refrigeración y otras aplicaciones análogas en las que no contamine los alimentos) debe ser
independiente, estar identificado y sin interconexiones entre los conductos de abastecimiento de agua potable y no
potable, tampoco debe haber peligro de reflujo hacia los sistemas de agua potable.
©Documento normativo propiedad del SENASA, el documento vigente se encuentra en INTERNET cualquier versión impresa es una copia no controlada
DIRECCIÓN DE INOCUIDAD DE PRODUCTOS DE ORIGEN ANIMAL
(DIPOA)
Rige a partir
14-10-2013
Código:
DIPOA-PG-016-IN-001
Guía de Buenas Prácticas de Higiénicas para la Industria Alimentaria
Versión 01
Página 15 de 33
Elaborado por: Equipo Técnico DIPOA
Revisado por: Unidad de Gestión de Calidad
Aprobado por: Director DIPOA
Figura N°12 Válvulas que impiden el retorno del agua
El agua no potable debe ser utilizada solamente en aquellos casos que no representen un peligro para la inocuidad
y la aptitud de los alimentos. Por ejemplo; para el control de incendios, la producción de vapor, la refrigeración y
otras aplicaciones análogas en las que no contamine los alimentos.
Cuando se requieran tratamientos químicos para potabilizar el agua, esta actividad debe ser vigilada para asegurar
la potabilidad de la misma.
Cuando se reutilice el agua, esta debe ser utilizada sólo en actividades que no ocasionen riesgos de
contaminación de los alimentos. El agua reutilizada debe ser tratada, vigilada y mantenida de acuerdo con los
requisitos del uso al que está destinada. Esta agua debe circular por un sistema distinto que esté claramente
identificado. El uso y control debe ser debidamente monitoreado y documentado.
El hielo debe fabricarse con agua potable y cumplir la normativa específica del país. La calidad del hielo,
independientemente si es producida en el establecimiento o fuera de él, debe ser controlada y vigilada.
8.5
DESAGÜE Y ELIMINACIÓN DE DESECHOS
Los sistemas e instalaciones de desagüe y eliminación de desechos deben estar diseñados, construidos y
mantenidos de manera que se evite el riesgo de contaminación de los alimentos o del abastecimiento de agua
potable.
Figura N°13. Parrillas y Drenajes
©Documento normativo propiedad del SENASA, el documento vigente se encuentra en INTERNET cualquier versión impresa es una copia no controlada
DIRECCIÓN DE INOCUIDAD DE PRODUCTOS DE ORIGEN ANIMAL
(DIPOA)
Rige a partir
14-10-2013
Código:
DIPOA-PG-016-IN-001
Guía de Buenas Prácticas de Higiénicas para la Industria Alimentaria
Versión 01
Página 16 de 33
Elaborado por: Equipo Técnico DIPOA
8.6
Revisado por: Unidad de Gestión de Calidad
Aprobado por: Director DIPOA
SERVICIOS DE HIGIENE Y ASEO PARA EL PERSONAL
Se debe contar con estaciones adecuadas para lavarse y secarse las manos higiénicamente, de acción no manual
y provista de abastecimiento suficiente de agua potable, jabón líquido y desinfectante no perfumado, accesorios de
secado de manos (preferiblemente toallas de papel desechables), con depósitos de basura provistos de tapa, de
operación no manual.
Figura N°14. Estación de lavado de manos
Servicios sanitarios (retretes o inodoros) de diseño higiénico apropiado; separados de las áreas de proceso y
almacenamiento de productos alimenticios, insumos y material de envase; con ventilación hacia el exterior del
edificio; limpios y en buen estado de funcionamiento; provistos de papel higiénico y depósitos de basura provistos
de tapa, de operación no manual.
©Documento normativo propiedad del SENASA, el documento vigente se encuentra en INTERNET cualquier versión impresa es una copia no controlada
DIRECCIÓN DE INOCUIDAD DE PRODUCTOS DE ORIGEN ANIMAL
(DIPOA)
Rige a partir
14-10-2013
Código:
DIPOA-PG-016-IN-001
Guía de Buenas Prácticas de Higiénicas para la Industria Alimentaria
Versión 01
Página 17 de 33
Elaborado por: Equipo Técnico DIPOA
Revisado por: Unidad de Gestión de Calidad
Aprobado por: Director DIPOA
Figura N°15. Servicios sanitarios
Todas estas instalaciones deben estar debidamente ubicadas e identificadas. Las puertas de estas instalaciones
no deben tener acceso a las áreas de proceso o almacenamiento de productos alimenticios, insumos y material de
envase.
8.7
CONTROL DE LA TEMPERATURA
En función de la naturaleza de las operaciones que hayan de llevarse a cabo con los alimentos, debe haber
instalaciones adecuadas para su calentamiento, enfriamiento, secado, refrigeración y congelación, para el
almacenamiento de alimentos refrigerados o congelados, provistos de dispositivos para la vigilancia de las
temperaturas de los alimentos, con objeto de asegurar la inocuidad y la aptitud de los alimentos.
Figura N°16. Urnas para control de temperatura del producto
©Documento normativo propiedad del SENASA, el documento vigente se encuentra en INTERNET cualquier versión impresa es una copia no controlada
DIRECCIÓN DE INOCUIDAD DE PRODUCTOS DE ORIGEN ANIMAL
(DIPOA)
Rige a partir
14-10-2013
Código:
DIPOA-PG-016-IN-001
Guía de Buenas Prácticas de Higiénicas para la Industria Alimentaria
Versión 01
Página 18 de 33
Elaborado por: Equipo Técnico DIPOA
Revisado por: Unidad de Gestión de Calidad
Aprobado por: Director DIPOA
Figura N°17. Equipos para el control de temperaturas
8.8
CALIDAD DEL AIRE Y VENTILACIÓN
Se debe disponer de medios adecuados de ventilación natural o mecánica. El sistema de ventilación debe
diseñarse y construirse de manera que el aire no fluya nunca de zonas contaminadas a zonas limpias. En el caso
de las ventanas y las aberturas de ventilación, estas deben estar protegidas con mallas, cedazos u otros medios
eficaces para evitar el ingreso de plagas o agentes contaminantes.
Figura N°18. Condensación por inadecuada ventilación
©Documento normativo propiedad del SENASA, el documento vigente se encuentra en INTERNET cualquier versión impresa es una copia no controlada
DIRECCIÓN DE INOCUIDAD DE PRODUCTOS DE ORIGEN ANIMAL
(DIPOA)
Rige a partir
14-10-2013
Código:
DIPOA-PG-016-IN-001
Guía de Buenas Prácticas de Higiénicas para la Industria Alimentaria
Versión 01
Página 19 de 33
Elaborado por: Equipo Técnico DIPOA
8.9
Revisado por: Unidad de Gestión de Calidad
Aprobado por: Director DIPOA
ILUMINACIÓN
Se debe disponer de iluminación natural o artificial adecuada para permitir la realización de las operaciones de
manera higiénica. En caso necesario, el tipo de iluminación no debe alterar el color original del producto. La
intensidad debe ser suficiente para el tipo de operaciones que se realicen.
Las lámparas deben estar protegidas en las áreas de manipulación, procesamiento, almacenamiento y transporte
de los alimentos y de los insumos que se utilicen en el proceso, a fin de asegurar que éstos no se contaminen en
caso de rotura.
Figura N°19. Sistemas de Iluminación
8.10 INSTALACIONES ELÉCTRICAS
Las instalaciones eléctricas deben ser empotradas o exteriores, en este último caso deben estar totalmente
recubiertas por caños aislantes o adosadas a paredes y techos, no permitiéndose cables colgantes sobre las
zonas de manipulación de alimentos.
©Documento normativo propiedad del SENASA, el documento vigente se encuentra en INTERNET cualquier versión impresa es una copia no controlada
DIRECCIÓN DE INOCUIDAD DE PRODUCTOS DE ORIGEN ANIMAL
(DIPOA)
Rige a partir
14-10-2013
Código:
DIPOA-PG-016-IN-001
Guía de Buenas Prácticas de Higiénicas para la Industria Alimentaria
Versión 01
Página 20 de 33
Elaborado por: Equipo Técnico DIPOA
Revisado por: Unidad de Gestión de Calidad
Aprobado por: Director DIPOA
Figura N°20. Instalaciones eléctricas
8.11 ALMACENAMIENTO
Se debe disponer de instalaciones separadas y adecuadas para el almacenamiento de los alimentos, material de
envase y los productos químicos utilizados en el proceso, la limpieza y desinfección y el control de plagas, entre
otros.
En las instalaciones de almacenamiento de las materias primas, material de envase y productos terminados deben
utilizarse tarimas adecuadas, que permitan mantenerlos a una distancia no menor de 15 cm sobre el piso y no
menor de 30 cm de la pared.
8.12 MANTENIMIENTO, LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN
8.12.1 Programa de mantenimiento
En todo establecimiento se debe establecer y mantener un programa preventivo de mantenimiento de
instalaciones, equipos y utensilios para asegurar su funcionamiento de acuerdo a lo previsto, incluyendo el
mantenimiento de las superficies de contacto; para facilitar los procedimientos de limpieza y desinfección; y para
evitar la contaminación de los alimentos.
©Documento normativo propiedad del SENASA, el documento vigente se encuentra en INTERNET cualquier versión impresa es una copia no controlada
DIRECCIÓN DE INOCUIDAD DE PRODUCTOS DE ORIGEN ANIMAL
(DIPOA)
Rige a partir
14-10-2013
Código:
DIPOA-PG-016-IN-001
Guía de Buenas Prácticas de Higiénicas para la Industria Alimentaria
Versión 01
Página 21 de 33
Elaborado por: Equipo Técnico DIPOA
Revisado por: Unidad de Gestión de Calidad
Aprobado por: Director DIPOA
8.12.2 Procedimiento de limpieza y desinfección
En todo establecimiento se debe establecer y mantener un programa de limpieza y desinfección que asegure que
las instalaciones y los equipos se mantengan debidamente limpias, y cuando corresponda desinfectadas.
Los procedimientos de limpieza deben asegurar la eliminación los residuos de alimentos y la suciedad que puedan
constituir una fuente de contaminación. Los métodos y materiales necesarios para la limpieza deben aplicarse de
acuerdo a la naturaleza de los productos que se producen en las empresas. Cuando sea necesaria, debe aplicarse
la desinfección después de la limpieza.
La limpieza puede realizarse utilizando métodos físicos y químicos, de manera separada o en combinación. Por
ejemplo, métodos físicos: restregando, utilizando calor o una corriente turbulenta, aspiradoras u otros métodos que
evitan el uso del agua; y métodos químicos, en los que se empleen detergentes, álcalis o ácidos.
Los procedimientos de limpieza consistirán, cuando proceda, en lo siguiente:
a)
b)
c)
d)
e)
f)
Eliminar los residuos gruesos de las superficies;
Aplicar una solución detergente para desprender la capa de suciedad y de bacterias y mantenerla en
solución o suspensión-restriegue fuertemente;
Enjuagar con agua potable, para eliminar la suciedad suspendida y los residuos de detergente;
Lavar en seco o aplicar otros métodos apropiados para quitar y recoger residuos y desechos;
De ser necesario, desinfectar, y posteriormente enjuagar a menos que las instrucciones del fabricante
indiquen, con fundamento científico, que el enjuague no es necesario.
Remover o escurrir las acumulaciones de agua en las superficies de contacto.
Los productos químicos de limpieza y desinfección que se utilicen deben estar debidamente registrados y
aprobados por la autoridad competente.
Deben manipularse y utilizarse con cuidado, de acuerdo con las instrucciones del fabricante y en concordancia con
las normativas y almacenarse separados de las áreas de procesamiento y almacenamiento de alimentos y material
de envasado.
Deben mantenerse en depósitos o recipientes claramente identificados a fin de evitar el riesgo de contaminación
de los alimentos.
8.13 CONTROL DE PLAGAS
Se deben adoptar buenas prácticas de higiene para evitar ambientes propicios para el anidamiento de plagas, y
reducir al mínimo las probabilidades de infestación mediante un buen saneamiento, la inspección de los materiales
introducidos y una buena vigilancia, limitando así la necesidad de plaguicidas.
©Documento normativo propiedad del SENASA, el documento vigente se encuentra en INTERNET cualquier versión impresa es una copia no controlada
DIRECCIÓN DE INOCUIDAD DE PRODUCTOS DE ORIGEN ANIMAL
(DIPOA)
Rige a partir
14-10-2013
Código:
DIPOA-PG-016-IN-001
Guía de Buenas Prácticas de Higiénicas para la Industria Alimentaria
Versión 01
Página 22 de 33
Elaborado por: Equipo Técnico DIPOA
Revisado por: Unidad de Gestión de Calidad
Aprobado por: Director DIPOA
Se deben implementar medidas para impedir el acceso de las plagas. Las instalaciones deben mantenerse en
buenas condiciones, con las reparaciones necesarias, para impedir el acceso de las plagas y eliminar posibles
lugares de reproducción.
Los agujeros, desagües y otros lugares por los que puedan penetrar las plagas deben mantenerse cerrados,
mediante redes metálicas, colocadas por ejemplo en las ventanas abiertas, las puertas y las aberturas de
ventilación.
Se debe impedir la entrada de animales en los establecimientos de elaboración de alimentos. En caso de
productos que se cosechan y empacan directamente en el campo, se evitará la entrada de animales siempre que
sea posible.
Eliminar las posibles fuentes de alimentos que favorezcan el anidamiento y la infestación. Los productos
alimenticios deben guardarse en recipientes a prueba de plagas y almacenarse por encima del nivel del suelo y
lejos de las paredes.
Deben mantenerse limpias las zonas interiores y exteriores de las instalaciones de alimentos. Los desperdicios se
deben almacenar en recipientes tapados y en buen estado de mantenimiento.
Figura N°21. Control de plagas
©Documento normativo propiedad del SENASA, el documento vigente se encuentra en INTERNET cualquier versión impresa es una copia no controlada
DIRECCIÓN DE INOCUIDAD DE PRODUCTOS DE ORIGEN ANIMAL
(DIPOA)
Rige a partir
14-10-2013
Código:
DIPOA-PG-016-IN-001
Guía de Buenas Prácticas de Higiénicas para la Industria Alimentaria
Versión 01
Página 23 de 33
Elaborado por: Equipo Técnico DIPOA
Revisado por: Unidad de Gestión de Calidad
Aprobado por: Director DIPOA
8.14 DISPOSICIÓN DE LOS DESECHOS
Se deben adoptar las medidas apropiadas para la remoción y el almacenamiento de los desechos.
Evitar la acumulación de desechos en las áreas de manipulación y de almacenamiento de los alimentos o en otras
áreas de trabajo y zonas circundantes. Cuando por las operaciones de trabajo sea inevitable la acumulación de
desechos, se debe tomar en cuenta la remoción de los mismos, lo más pronto posible, de manera que no afecte la
inocuidad de los alimentos.
Los recipientes deben ser lisos, de material resistente, de fácil limpieza y desinfección, tener tapa, estar
debidamente rotulados y mantenerse en buen estado para evitar derrames.
El área de almacenamiento de desechos debe estar aislada y separada de las áreas de procesamiento y
almacenamiento de alimentos, bajo techo o debidamente cubierta, y con piso lavable que facilite la recolección de
lixiviados.
8.15 HIGIENE PERSONAL
8.15.1 Estado de salud
El personal que va a ser contratado como manipulador de alimentos debe contar con aprobación médica previo al
inicio de sus funciones.
Los empleados deben reportar inmediatamente cualquier caso de enfermedad o sus síntomas a los supervisores o
la dirección antes de iniciar su trabajo.
Figura N°22. Reporte de estado de salud
©Documento normativo propiedad del SENASA, el documento vigente se encuentra en INTERNET cualquier versión impresa es una copia no controlada
DIRECCIÓN DE INOCUIDAD DE PRODUCTOS DE ORIGEN ANIMAL
(DIPOA)
Rige a partir
14-10-2013
Código:
DIPOA-PG-016-IN-001
Guía de Buenas Prácticas de Higiénicas para la Industria Alimentaria
Versión 01
Página 24 de 33
Elaborado por: Equipo Técnico DIPOA
Revisado por: Unidad de Gestión de Calidad
Aprobado por: Director DIPOA
Las personas de las que se sabe o se sospecha que padecen o son portadoras de alguna enfermedad contagiosa
o mal que eventualmente pueda transmitirse por medio de los alimentos, no debe permitírseles el acceso a
ninguna área de manipulación de alimentos.
Los supervisores y manipuladores de alimentos deben ser capacitados para reconocer y reportar los signos y
síntomas típicos de las enfermedades.
El establecimiento se asegurará de que el manipulador de alimentos deba someterse a examen médico si así lo
indican las razones clínicas o epidemiológicas.
8.15.2 Enfermedades y lesiones
Cualquier persona que padezca de una enfermedad contagiosa, lesión abierta, incluyendo heridas infectadas debe
excluirse de cualquier operación que pueda afectar la inocuidad y la aptitud de los alimentos, así como la creación
de condiciones insalubres, hasta que hayan sanado.
Los síntomas y lesiones del estado de salud, más frecuentes, que deben comunicarse a la dirección o a los
supervisores para que se examine la necesidad de someter al manipulador de alimentos a examen médico o a la
posibilidad de excluirlo de las operaciones de trabajo, son los siguientes: ictericia, diarrea, vómitos, fiebre, dolor de
garganta con fiebre, estornudos y tos persistente, lesiones de la piel (furúnculos o abscesos, cortes, ampollas,
dermatitis, lesiones de uñas por hongos, entre otros), y secreciones de los oídos, los ojos o la nariz.
Los cortes y las heridas leves del personal que no comprometan la inocuidad de los alimentos, cuando a éste se le
permita seguir trabajando, deberán cubrirse con vendajes impermeables y guantes. En estos casos, se debe
mantener una supervisión especial del personal para asegurar la protección apropiada de los cortes y las heridas.
Figura 23. Enfermedades
©Documento normativo propiedad del SENASA, el documento vigente se encuentra en INTERNET cualquier versión impresa es una copia no controlada
DIRECCIÓN DE INOCUIDAD DE PRODUCTOS DE ORIGEN ANIMAL
(DIPOA)
Rige a partir
14-10-2013
Código:
DIPOA-PG-016-IN-001
Guía de Buenas Prácticas de Higiénicas para la Industria Alimentaria
Versión 01
Página 25 de 33
Elaborado por: Equipo Técnico DIPOA
Revisado por: Unidad de Gestión de Calidad
Aprobado por: Director DIPOA
Figura N°24. Metodología correcta para el lavado de manos
©Documento normativo propiedad del SENASA, el documento vigente se encuentra en INTERNET cualquier versión impresa es una copia no controlada
DIRECCIÓN DE INOCUIDAD DE PRODUCTOS DE ORIGEN ANIMAL
(DIPOA)
Rige a partir
14-10-2013
Código:
DIPOA-PG-016-IN-001
Guía de Buenas Prácticas de Higiénicas para la Industria Alimentaria
Versión 01
Página 26 de 33
Elaborado por: Equipo Técnico DIPOA
Revisado por: Unidad de Gestión de Calidad
Aprobado por: Director DIPOA
8.15.3 Aseo personal
En el establecimiento, todos los manipuladores de alimentos deben mantener un grado elevado de aseo personal,
presentándose bañado antes de ingresar a sus labores, y cumplir con prácticas de higiene para prevenir la
contaminación y la creación de condiciones insalubres.
Las uñas de las manos deben estar cortas, limpias y sin esmalte. El cabello debe mantenerse completamente
cubierto y no se debe utilizar maquillaje. El bigote y la barba deben estar bien recortados y cubiertos.
Figura N°25. Aseo de manos
Todo manipulador de alimentos debe llevar ropa protectora (delantales, batas, gabachas, abrigos, entre otros) de
acuerdo con el proceso, de preferencia de color claro, evitando bolsas arriba de la cintura, sin botones o con
traslapes; redecilla para cubrir el cabello totalmente y calzado adecuados (resistentes y de preferencia de color
claro) durante la manipulación de alimentos.
La ropa protectora es de uso exclusivo para las labores realizadas en las áreas de proceso. Antes de salir de estas
áreas el manipulador debe dejar la ropa protectora en áreas predeterminadas para dicho fin, para evitar su
contaminación.
El establecimiento debe proveer suficiente cantidad de ropa protectora para la rotación que se requiera, repararlos
cuando sea necesario.
El personal debe lavarse siempre las manos, de manera frecuente y minuciosa:
a)
b)
c)
d)
e)
Antes de iniciar el trabajo e ingresar a las áreas de proceso;
Antes y después de manipular alimentos;
Después de manipular cualquier material o superficie contaminado;
Inmediatamente después de hacer uso del baño, después de comer, beber, fumar, sonarse la nariz o
después de cualquier práctica que pueda comprometer la inocuidad de los alimentos; y
Todas las veces que sea necesario.
©Documento normativo propiedad del SENASA, el documento vigente se encuentra en INTERNET cualquier versión impresa es una copia no controlada
DIRECCIÓN DE INOCUIDAD DE PRODUCTOS DE ORIGEN ANIMAL
(DIPOA)
Rige a partir
14-10-2013
Código:
DIPOA-PG-016-IN-001
Guía de Buenas Prácticas de Higiénicas para la Industria Alimentaria
Versión 01
Página 27 de 33
Elaborado por: Equipo Técnico DIPOA
Revisado por: Unidad de Gestión de Calidad
Aprobado por: Director DIPOA
Cuando el manipulador hace uso de guantes, éstos deben ser apropiados al tipo de proceso que se realice,
mantenerse en buen estado y en buenas condiciones de higiene. El uso de guantes no exime la obligación del
lavado de manos.
Los guantes no desechables deben ser de material resistente, impermeable y fácil de lavar. Se deben lavar y
desinfectar antes, durante y después de ser usados o cuando se contaminen.
Cuando se usen guantes desechables, éstos deben cambiarse cada vez que se contaminen o deterioren.
Figura N°26. Vestimenta del personal
8.15.4 Comportamiento personal
Los manipuladores deben evitar comportamientos que puedan contaminar los alimentos, con prácticas como
fumar, escupir, masticar o comer, beber, estornudar o toser en las áreas de manipulación de alimentos.
El personal debe guardar sus alimentos y comer en áreas designadas, cumplir con el procedimiento de lavado de
las manos, no transitar con la ropa de trabajo (gabacha, delantal) fuera de las áreas de proceso o entre áreas que
pueda generar contaminación cruzada, usar las batas cerradas en todo momento, entre otras prácticas que
puedan afectar la inocuidad y la aptitud de los alimentos.
En las zonas donde se manipulen alimentos, el manipulador no debe llevar puesto ni introducir objetos personales
como joyas, relojes, broches, celulares u otros objetos que representen una amenaza para la inocuidad y la aptitud
de los alimentos.
©Documento normativo propiedad del SENASA, el documento vigente se encuentra en INTERNET cualquier versión impresa es una copia no controlada
DIRECCIÓN DE INOCUIDAD DE PRODUCTOS DE ORIGEN ANIMAL
(DIPOA)
Rige a partir
14-10-2013
Código:
DIPOA-PG-016-IN-001
Guía de Buenas Prácticas de Higiénicas para la Industria Alimentaria
Versión 01
Página 28 de 33
Elaborado por: Equipo Técnico DIPOA
Revisado por: Unidad de Gestión de Calidad
Aprobado por: Director DIPOA
El establecimiento debe asegurarse que el manipulador cumpla estrictamente todos los procedimientos de aseo e
higiene personal.
Figura N°27. Malas prácticas de higiene
8.15.5 Personal de mantenimiento
Las actividades de mantenimiento, realizadas por personal del establecimiento o terceros, deben realizarse de
preferencia fuera de la jornada de trabajo. En caso de emergencias, el establecimiento debe tomar las medidas
adecuadas para evitar la contaminación de los alimentos como el aislamiento de áreas, la protección o retiro de
productos y asegurarse que el personal de mantenimiento cumpla reglas básicas de higiene para evitar la
contaminación.
8.16 Visitas
El establecimiento debe dotar a los visitantes de indumentaria adecuada para el ingreso a las áreas de
manipulación de alimentos y asegurarse de que éstos cumplan con reglas básicas de higiene para evitar la
contaminación.
©Documento normativo propiedad del SENASA, el documento vigente se encuentra en INTERNET cualquier versión impresa es una copia no controlada
DIRECCIÓN DE INOCUIDAD DE PRODUCTOS DE ORIGEN ANIMAL
(DIPOA)
Rige a partir
14-10-2013
Código:
DIPOA-PG-016-IN-001
Guía de Buenas Prácticas de Higiénicas para la Industria Alimentaria
Versión 01
Página 29 de 33
Elaborado por: Equipo Técnico DIPOA
Revisado por: Unidad de Gestión de Calidad
Aprobado por: Director DIPOA
8.17 TRANSPORTE
Los vehículos de transporte pertenecientes a la empresa alimentaria o de terceros deben ser adecuados para el
transporte de alimentos de manera que se evite el deterioro y la contaminación de los alimentos o el envase. Estos
vehículos deben estar autorizados por la autoridad competente.
Los vehículos o contenedores para el transporte de alimentos deben estar diseñados y equipados de manera que:
a)
b)
c)
d)
e)
f)
g)
No contaminen los alimentos o sus envases;
No entren en contacto con el piso del vehículo, utilizando separadores o tarimas adecuadas;
Puedan limpiarse eficazmente y, en caso necesario, desinfectarse;
Permitan una separación efectiva entre los distintos alimentos o entre los alimentos y los artículos no
alimentarios, cuando sea necesario durante el transporte;
Proporcionen una protección eficaz contra la contaminación, incluidos el polvo y los humos;
Puedan mantener con eficacia la temperatura, la humedad, el aire y otras condiciones necesarias para
proteger los alimentos contra el crecimiento de microorganismos nocivos o indeseables y contra el
deterioro que los puedan hacer no aptos para el consumo; y
Permitan controlar, según sea necesario, la temperatura, la humedad y demás parámetros.
Los medios de transporte y los recipientes para alimentos deben mantenerse en un estado apropiado de limpieza,
reparación y funcionamiento.
Los vehículos de transporte deben realizar las operaciones de carga y descarga fuera de los lugares de proceso de
los alimentos, debiéndose evitar la contaminación de los mismos y del aire por los gases de combustión.
Figura N°28. Medios de transporte de productos alimenticios
©Documento normativo propiedad del SENASA, el documento vigente se encuentra en INTERNET cualquier versión impresa es una copia no controlada
DIRECCIÓN DE INOCUIDAD DE PRODUCTOS DE ORIGEN ANIMAL
(DIPOA)
Rige a partir
14-10-2013
Código:
DIPOA-PG-016-IN-001
Guía de Buenas Prácticas de Higiénicas para la Industria Alimentaria
Versión 01
Página 30 de 33
Elaborado por: Equipo Técnico DIPOA
9
Revisado por: Unidad de Gestión de Calidad
Aprobado por: Director DIPOA
CLAVES PARA MANTENER LOS ALIMENTOS SEGUROS
Los consumidores, manipuladores y procesadores de alimentos deben seguir las reglas básicas para la
manipulación correcta de los alimentos en todo momento para protegerse y asegurar que los alimentos que comen
Estas reglas incluyen:
9.1
LIMPIEZA:

9.2
Lavarse las manos y lavar las superficies de trabajo a menudo. Mantenga todo limpio durante la
preparación de los alimentos. Lávese frecuentemente las manos y las superficies de trabajo de su
establecimiento con agua y jabón. Lave las tablas de cortar, los platos, y demás utensilios después de
preparar cada alimento y antes de proseguir con la preparación de otros. Se recomienda el uso de toallas
de papel para limpiar las superficies de trabajo.
SEPARACIÓN:

Los alimentos crudos, en especial la carne, el pollo, el pescado y sus jugos pueden contener microbios
peligrosos que pueden contaminar otros alimentos durante la preparación y el almacenamiento de la
comida. Es conveniente mantener separados este tipo de alimentos crudos de los cocidos, y los alimentos
viejos de los frescos para prevenir la transferencia de dichos microbios. Un alimento cocido pueden
contaminarse con el más mínimo contacto con alimentos crudos o con una superficie o utensilio que haya
estado en contacto con el alimento crudo.

Separe la carne, el pollo y el pescado crudo de los demás alimentos, aún durante las compras para evitar
que sus jugos puedan contaminar alimentos que se vayan a comer crudos como algunos vegetales y
frutas.

Utilice recipientes y utensilios distintos, como cuchillos y tablas de cortar, para manipular los alimentos
crudos, a menos que los lave y seque antes de ponerlos en contacto con alimentos que estén listos para
ser consumidos (por ejemplo, ensaladas, frutas, pan).

Guarde la comida en recipientes tapados para evitar el contacto entre los alimentos crudos y los cocidos.

Si se cuenta con una refrigeradora, guarde los alimentos cocidos en la estantería superior, y las carnes
crudas (res, cerdo, pollo y/o pescado) en la estantería de abajo para evitar que los jugos se chorreen sobre
los alimentos ya cocinados.

Asegúrese de que los paños o trapos que hayan estado en contacto con los alimentos crudos no toquen
otros alimentos ni se utilicen para limpiar superficies.
©Documento normativo propiedad del SENASA, el documento vigente se encuentra en INTERNET cualquier versión impresa es una copia no controlada
DIRECCIÓN DE INOCUIDAD DE PRODUCTOS DE ORIGEN ANIMAL
(DIPOA)
Rige a partir
14-10-2013
Código:
DIPOA-PG-016-IN-001
Guía de Buenas Prácticas de Higiénicas para la Industria Alimentaria
Versión 01
Página 31 de 33
Elaborado por: Equipo Técnico DIPOA
Revisado por: Unidad de Gestión de Calidad
Aprobado por: Director DIPOA

Procure consumir los alimentos el mismo día que fueron preparados, si no cuenta con refrigeración. Trate
de cocinar la cantidad de alimentos que se van a comer en el día, para evitar que queden sobras.

NO olvide separar los alimentos frescos de los viejos. Los alimentos viejos pueden contener microbios que
pueden contaminar los alimentos frescos si se mezclan. Aproveche los alimentos viejos, consumiéndolos
(si esto fuera seguro) lo más pronto posible.

NUNCA OLVIDE lavarse las manos luego de manipular alimentos crudos.
9.3
COCCIÓN:

9.4
Cocine hasta alcanzar las temperaturas internas adecuadas. Utilice un termómetro para alimentos para
verificar que las carnes, aves y platos con huevo alcancen las temperaturas adecuadas. No trate de
calcular las temperaturas internas de los alimentos cocidos; use la tabla de temperaturas adecuadas que
se encuentra a continuación. Mantenga las comidas calientes a 60 °C (140 °F) o más. Cuando se calienta
las sobras, la temperatura interna debe llegar a 73.88 °C (165 °F); las salsas y las sopas se deben de
hacer hervir.
ENFRIAMIENTO:

Refrigere rápidamente. Refrigere o congele los productos perecederos, los alimentos preparados y las
sobras dentro de un plazo de dos horas. Coloque las sobras en recipientes poco hondos para que se
enfríen rápidamente. El refrigerador se debe de mantener a una temperatura de 4.4 °C (40 °F) o menos y
el congelador a -18 °C (0 °F) o menos. Use un termómetro para aparatos domésticos para verificar la
temperatura. Mantenga los alimentos fríos a 4.4 °C (40°F) o menos. Nunca descongele los alimentos a
temperatura ambiente. Descongele en el refrigerador, bajo agua fría y corriente, o en el horno de
microondas.

Los consumidores que compran o venden alimentos frescos, empaquetados o enlatados, deben examinar
bien los paquetes o latas para estar seguros de que éstos están intactos al momento de la compra o la
venta. No compren ni vendan paquetes que estén perforados o que parezca que han sido abiertos. Sigan
las instrucciones en las etiquetas de los productos que han sido empaquetados con sellos de seguridad.
En cuanto a alimentos enlatados, no los coma si las latas están abolladas, rajadas o infladas. Estos signos
sirven de advertencia de que los alimentos pueden ser dañinos.
Antes de abrir el envase, limpie bien la tapa. Una vez abierto, se debe examinar la comida. No utilice los
productos que están desteñidos, mohosos, o que tiene mal olor. No utilice productos que, al abrir el
envase, tengan líquido o espuma escapando en un chorro a presión. Si tienen dudas acerca del producto,
no lo prueben.

©Documento normativo propiedad del SENASA, el documento vigente se encuentra en INTERNET cualquier versión impresa es una copia no controlada
DIRECCIÓN DE INOCUIDAD DE PRODUCTOS DE ORIGEN ANIMAL
(DIPOA)
Rige a partir
14-10-2013
Código:
DIPOA-PG-016-IN-001
Guía de Buenas Prácticas de Higiénicas para la Industria Alimentaria
Versión 01
Página 32 de 33
Elaborado por: Equipo Técnico DIPOA
9.5
Revisado por: Unidad de Gestión de Calidad
Aprobado por: Director DIPOA
UTILICE AGUA POTABLE:

El agua segura es aquella que se le ha aplicado algún tratamiento de purificación, el cual mata todos los
microbios y químicos tóxicos, haciéndola segura para poder beberla o utilizarla para preparar alimentos.

Para que el agua sea considerada segura, ésta debe ser sin color ni olor y haber recibido algún
tratamiento de purificación, como se mencionó anteriormente. Es fundamental que el agua que se utiliza
para consumo humano, para lavar los alimentos y utensilios de cocina y para la preparación de alimentos,
sea segura para así evitar enfermedades del estómago como la diarrea o vómitos.
10 COMO MANEJAR NUESTROS EQUIPOS DE REFRIGERACIÓN EN CASO DE AUSENCIA DE FLUIDO
ELÉCTRICO
22.1 Mantenga cerrada la puerta del congelador para que el aire frío no se escape.
No abra la puerta si no es absolutamente necesario. Un congelador completamente lleno mantendrá la
temperatura a nivel apropiado por dos días, más o menos; a medio llenar la temperatura se mantiene por un día. Si
su congelador no está lleno, agrupe los paquetes para que formen un “iglú” que los proteja mutuamente. Si usted
piensa que el corte de electricidad va a durar por varios días, procure conseguir hielo seco. Mantenga el hielo seco
envuelto y no permita el contacto directo con la piel. Para el refrigerador se puede usar cubos o bloques de hielo.
Aún cuando los alimentos se han comenzado a descongelar, éstos se mantendrán inocuos en el congelador. Los
alimentos del congelador que se han descongelado total o parcialmente antes que la electricidad retorne se
pueden volver a congelar si es que todavía contienen cristales de hielo en el interior del paquete o si están a una
temperatura interna de 4.4 °C (40 °F) o menos. Cada paquete se deberá evaluar por separado. “Si en la duda
perdura, tírelo a la basura”
Los alimentos refrigerados, por lo general, se mantienen inocuos por unas cuatro horas. Mantengan la puerta
cerrada en la medida de lo posible. Deseche todo alimento perecedero (como carnes, aves, pescados, huevos, y
sobras) que hayan permanecido por encima de 4.4°C (40 °F) por dos horas o más. También deseche cualquier
otro alimento que presente olor, color, o textura desusada o que se sienta tibio al tacto.
Mantengan un termómetro para aparatos domésticos en el refrigerador y en el congelador en forma permanente.
De esta manera se evitará las dudas en cuanto al grado de enfriamiento de la unidad porque el termómetro
indicará la temperatura exacta. La clave para determinar la inocuidad de los alimentos es saber que tan fríos están.
La temperatura del refrigerador deberá estar a 4.4°C (40 °F) o menos; la del congelador a -18 °C (0 °F) o menos.
©Documento normativo propiedad del SENASA, el documento vigente se encuentra en INTERNET cualquier versión impresa es una copia no controlada
DIRECCIÓN DE INOCUIDAD DE PRODUCTOS DE ORIGEN ANIMAL
(DIPOA)
Rige a partir
14-10-2013
Código:
DIPOA-PG-016-IN-001
Guía de Buenas Prácticas de Higiénicas para la Industria Alimentaria
Versión 01
Página 33 de 33
Elaborado por: Equipo Técnico DIPOA
Revisado por: Unidad de Gestión de Calidad
Aprobado por: Director DIPOA
11 BIBLIOGRAFIA
1. CODEX ALIMENTARIUS (Código Alimentario). 2003. Seguridad Alimentaria en Busca de una Buena
Salud. CODEX ALIMENTARIUS, Bolivia.
2. CODEX ALIMENTARIUS (Código Alimentario). 2009. Higiene de los Alimentos [en línea]. CODEX
ALIMENTARIUS, [Roma]. http://www.fao.org/docrep/005/y1579s/y1579s00.htm (Consulta: 21 Jul. 2009).
3. INCA-OPS (Instituto de Nutrición de Centro América y Panamá-Organización Panamericana de la Salud).
2006. Las 5 claves para mantener los alimentos seguros [en línea]. INCA-OPS, [Guatemala].
http://www.paho.org/Spanish/AD/DPC/VP/fos-5-claves-manual.pdf (Consulta: 21 jul. 2009).
4. Food and Drug Administration. 1999. Current Good Manufacturing Practice In Manufacturing, Packing, Or
Holding Human Food (Part 110 – 21 CFR 110.1 - 110.110 – Code of Federal Regulations).
5. FSIS/USDA. 2008. Código Federal de Regulaciones. Título 9 Sección 4.16.
6. USDA (Departamento de Agricultura de los Estados Unidos). 1998. Los Diez Patógenos de Alimentos
Menos Apreciados [en línea]. USDA, [E.E.U.U]. http://www.foodsafety.gov/~fsg/bac/s10least.html
(Consulta: 10 Jul. 2009).
7. USDA (Departamento de Agricultura de los Estados Unidos). 2007. Su Familia es Primero Manténgala
Sana y Protéjala de Intoxicaciones Alimentarias [en línea]. USDA, [E.E.U.U].
http://www.fsis.usda.gov/PDF/SP_Protect_your_familiy.pdf (Consulta: 01 Jul. 2009).
8. USDA (Departamento de Agricultura de los Estados Unidos). 2009. El Manejo Adecuado de los Alimentos
en
el
Hogar
[en
línea].
USDA,
[Washington].
http://www.fsis.usda.gov/PDF/NR_040209_01_SP.pdf (Consulta: 21 Jul. 2009).
9. U.S. Department of Health and Human Services Food and Drug Administration Center for Food Safety and
Applied Nutrition. 2008. Guidance for Industry: Guide to Minimize Microbial Food Safety Hazards of Freshcut Fruits and Vegetables.
©Documento normativo propiedad del SENASA, el documento vigente se encuentra en INTERNET cualquier versión impresa es una copia no controlada