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Requisitos Sanitarios para Envasadoras de Miel
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Índice de Contenido
I.
REQUISITOS GENERALES.........................................................................................................................2
A.
II.
REQUISITOS GENERALES ................................................................................................................................................. 2
PROGRAMAS PRERREQUISITOS ..............................................................................................................2
B.
UBICACIÓN Y ALREDEDORES .......................................................................................................................................... 2
B.1 Ubicación........................................................................................................................................................................................ 2
B.2 Alrededores...................................................................................................................................................................................... 2
B.3 Diseño y Construcción de Instalaciones ......................................................................................................................................... 2
B.4 Paredes ............................................................................................................................................................................................ 3
B.5 Pisos ................................................................................................................................................................................................ 3
B.6 Techos y estructuras superiores ....................................................................................................................................................... 3
B.7 Pasillos y espacios de trabajo.......................................................................................................................................................... 3
B.8 Ventanas y puertas ........................................................................................................................................................................... 3
B.9 Superficies de Trabajo ..................................................................................................................................................................... 3
B.10 Equipos, recipientes y utensilios .................................................................................................................................................... 3
B.11 Ubicación de los equipos ............................................................................................................................................................... 3
B.12 Equipos para operaciones específicas ........................................................................................................................................... 3
C.
SERVICIOS ....................................................................................................................................................................... 4
C.1 Calidad y uso del agua .................................................................................................................................................................... 4
C.2 Desagüe y eliminación de residuos ................................................................................................................................................. 4
C.3 Instalaciones para la limpieza ......................................................................................................................................................... 4
C.4 Servicios de Higiene y aseo para el personal: ................................................................................................................................. 4
C.5 Lavamanos (Cuentan con):.............................................................................................................................................................. 4
C.6 Estaciones sanitarios de ingreso a áreas de proceso ...................................................................................................................... 4
C.7 Calidad del aire y ventilación.......................................................................................................................................................... 5
C.8 Iluminación...................................................................................................................................................................................... 5
C.9 Instalaciones eléctricas ................................................................................................................................................................... 5
C.10 Instalaciones de almacenamiento .................................................................................................................................................. 5
C.11 Otros servicios ............................................................................................................................................................................... 5
D.
CONTROL DE OPERACIONES ........................................................................................................................................... 5
D.1 Control de Materias primas ............................................................................................................................................................ 5
D.2 Condiciones higiénicas en las operaciones de proceso ................................................................................................................... 6
D.3 Control del tiempo y de la temperatura ........................................................................................................................................... 6
D.4 Control de procesos específicos ...................................................................................................................................................... 6
D.5 Envasado ......................................................................................................................................................................................... 6
D.6 Programa de calibración ............................................................................................................................................................... 6
D.7 Documentación y registros ............................................................................................................................................................. 6
D.8 Procedimientos para retirar alimentos ........................................................................................................................................... 6
E.
MANTENIMIENTO Y SANEAMIENTO ............................................................................................................................... 6
E.1 Programa de mantenimiento............................................................................................................................................................ 6
E.2 Programa de limpieza y desinfección (SOP/POES)......................................................................................................................... 7
E.3 Productos químicos para la limpieza y desinfección ....................................................................................................................... 7
E.4 Programa de plagas ........................................................................................................................................................................ 7
E.5 Productos químicos para el control de plagas................................................................................................................................. 7
E.6 Programa de Disposición de Residuos Sólidos................................................................................................................................ 7
E.7 Eficacia de la vigilancia del saneamiento........................................................................................................................................ 8
F.
HIGIENE PERSONAL ......................................................................................................................................................... 8
F1. Estado de salud ................................................................................................................................................................................ 8
F.2 Aseo personal .................................................................................................................................................................................. 8
F.3 Comportamiento personal ............................................................................................................................................................... 9
F.4 Personal de Mantenimiento ............................................................................................................................................................. 9
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F.5 Visitantes ......................................................................................................................................................................................... 9
G.
TRANSPORTE ................................................................................................................................................................... 9
H.
INFORMACIÓN DE LOS PRODUCTOS .............................................................................................................................. 9
I.
CAPACITACIÓN ................................................................................................................................................................ 9
I. REQUISITOS GENERALES
ELEMENTO A VERIFICAR
A. REQUISITOS GENERALES
a) El establecimiento cuenta con el Certificado Veterinario de Operación (CVO) otorgado por el
SENASA, mediante el cual se le autoriza para que se dedique a una o varias actividades de las
mencionadas en la Ley SENASA 8495, y cumple con los requisitos sanitarios establecidos, para llevar
a cabo la actividad.
b) El establecimiento está inscrito en el registro de establecimientos (SIREA).
c) El establecimiento proporciona los registros, información y datos relacionados con las operaciones
que lleva a cabo, cuando son solicitados.
d) Los establecimientos proporcionan todas las facilidades necesarias relativas a la inspección, auditoría
y control de los procesos productivos relacionados con el cumplimiento del sistema. Además los
establecimientos cumplen con las directrices emitidas por el SENASA.
SUSTENTO
LEGAL
Ley 849 56, 57
Ley 8495 60, 69
RTCA 67.06.55:09
12
RTCA 67.06.55:09
12
II. PROGRAMAS PRERREQUISITOS
ELEMENTO A VERIFICAR
CONSTRUCCIÓN DE LOS ESTABLECIMIENTOS
B. UBICACIÓN Y ALREDEDORES
B.1 Ubicación
a) Ubicados en lugares donde no existan amenazas para la inocuidad o la aptitud de los alimentos, en
caso contrario se debe adoptar medidas de protección para evitar la contaminación.
b) No se ubican en lugares donde después de considerar las medidas protectoras, es evidente que
seguirá existiendo amenazas para la inocuidad o la aptitud de los alimentos.
c) En particular, se encuentran alejados de:
1. Zonas contaminadas y de actividades industriales y mineras, que constituyan una amenaza
grave para la inocuidad y la aptitud de los alimentos.
2. Zonas expuestas a inundaciones, a menos que estén debidamente protegidas.
3. Zonas expuestas a infestaciones de plagas
4. Zonas de las que no puedan retirarse lo residuos, tanto sólidos como líquidos
5. Rellenos sanitarios
d) Separados físicamente de cualquier ambiente utilizado como vivienda.
B.2 Alrededores
a) Los alrededores de la planta se mantienen en condiciones que protegen contra la contaminación de
los alimentos
b) Los establecimientos almacenan adecuadamente los equipos y partes en desuso, remueven
adecuadamente los residuos sólidos y líquidos, cortan y mantienen el césped o hierbas y eliminan las
malezas de los alrededores de los edificios, para evitar refugios de plagas.
c) Mantienen permanente las calles, las áreas de carga, descarga y estacionamiento
d) Mantienen adecuadamente las áreas de drenaje y canaletas evitando la contaminación de los
alimentos por fugas, por arrastre de suciedad.
B.3 Diseño y Construcción de Instalaciones
a) Se dispone de espacio suficiente para cumplir satisfactoriamente con todas las operaciones de
producción, los flujos de procesos productivos separados, la ubicación del equipo, el manteamiento,
las operaciones de limpieza y desinfección, así como la inspección.
SUSTENTO
LEGAL
RTCA 67.06.55:09
3.1.1
RTCA 67.06.55:09
3.1.2
RTCA 67.06.55:09
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b) Se cuenta con una distribución interna que permita la aplicación y el desarrollo de operaciones en
forma higiénica y la producción de alimentos inocuos, mediante el flujo controlado del proceso desde
la llegada de la materia prima hasta el producto final, además cuenta se cuenta con separación de las
operaciones para prevenir la contaminación cruzada.
c) Se cuenta con planos o croquis, diagramas de flujo del proceso y circulación del personal.
d) Están construidos sólidamente, se mantienen en buen estado y los materiales de construcción no
transmitan ninguna sustancia que pueda contaminar los alimentos.
e) En el área de producción no existe madera expuesta como material de construcción.
B.4 Paredes
a) Las superficies de las paredes y las separaciones físicas, las columnas, los zócalos (rodapié) o las
uniones pared-piso y pared-pared están construidas con material duradero, no absorbente, liso, , y
de fácil limpieza, no presentar grietas ni rugosidades en sus superficies y uniones, y no generan
ninguna sustancia tóxica.
b) Las uniones entre los pisos y las paredes están redondeadas (curvas sanitarias).
B.5 Pisos
a) Los pisos son de materiales impermeables, lisos, lavables y antideslizantes; además están construidos
con materiales resistentes, que faciliten su limpieza y desinfección.
b) Los pisos están diseñados y construidos de manera que previenen la acumulación de líquidos.
c) Las canaletas y desagües permiten el drenaje y flujo de líquidos, además están protegidas con rejillas.
B.6 Techos y estructuras superiores
a) Están construidos y acabados de forma que reduzcan al mínimo la acumulación de suciedad, la
formación de mohos y el desprendimiento de partículas.
b) Se evita la condensación directa hacia los alimentos, superficies de contacto o material de envase.
c) Cuando se utilicen cielos falsos o rasos, deben ser lisos, sin espacios entre uniones y fáciles de limpiar.
B.7 Pasillos y espacios de trabajo
a) Son amplios para facilitar la limpieza y el desplazamiento o tránsito de personal y equipos, además se
encuentran claramente demarcados para identificar las rutas de circulación de productos y personal.
B.8 Ventanas y puertas
a) Las ventanas y sus marcos son fáciles de limpiar, están construidos de modo que impidan la entrada
de agua, plagas y acumulación de suciedad; no genera riesgos en caso de rotura y cuando aplique
están provistas de malla contra insectos (que son fácil de desmontar y limpiar).
b) Las puertas son de una superficie lisa, no absorbente, fáciles de limpiar y desinfectar. Las puertas que
comunican al exterior del área de proceso, cuentan con protección para evitar el ingreso de plagas.
c) Las puertas de ingreso cuentan con dispositivos de cierre y se ajustan apropiadamente para evitar
espacios que permitan el ingreso de plagas.
B.9 Superficies de Trabajo
a) Las superficies de contacto directo con los alimentos son sólidas, duraderas, fáciles de limpiar,
mantener y desinfectar. Además son de material liso, no absorbente, no tóxico e inerte a los
alimentos, a los detergentes y a los desinfectantes. No se permite el uso de madera.
b) Cuando se utilicen materiales de revestimiento en las superficies de contacto con los alimentos, estos
son de una composición que no contamine los alimentos.
B.10 Equipos, recipientes y utensilios
a) Los equipos, recipientes y utensilios que están en contacto con los alimentos, están diseñados y
construidos de manera que se puedan limpiar y desinfectar; además son lisos, no absorbentes y no
producen efectos tóxicos, peligros físicos, ni olores y sabores indeseables a los alimentos.
B.11 Ubicación de los equipos
a) Funciona de conformidad con el uso al que está destinado.
b) Permite el flujo de productos y personas.
c) Facilita las buenas prácticas de higiene, desinfección, el desmontaje, mantenimiento y la vigilancia.
d) Evita la contaminación cruzada.
B.12 Equipos para operaciones específicas
a) Los equipos utilizados para el tratamiento térmico (calentamiento) o almacenamiento de los
alimentos, alcanzan las temperaturas requeridas en el tiempo necesario según el diseño y la
capacidad instalada.
3.2.1
RTCA 67.06.55:09
3.2.2.1
RTCA 67.06.55:09
3.2.2.2
RTCA 67.06.55:09
3.2.2.3
RTCA 67.06.55:09
3.2.2.4
RTCA 67.06.55:09
3.2.2.5
RTCA 67.06.55:09
3.2.3
RTCA 67.06.55:09
3.3 / 3.3.2
RTCA 67.06.55:09
3.3.1
RTCA 67.06.55:09
3.3.3
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b) El diseño de los equipos permite la vigilancia y el control de las temperaturas. Los termopares están
correctamente ubicados y los dispositivos de lectura deben están ubicados en lugares accesibles y
visibles.
c) De acuerdo a la naturaleza del producto y las operaciones de proceso, los equipos disponen de un
sistema eficaz de control y vigilancia de la humedad, la corriente de aire y cualquier otro factor
necesario.
ELEMENTO A VERIFICAR
C. SERVICIOS
C.1 Calidad y uso del agua
a) El agua utilizada para los alimentos, para el personal y durante las operaciones de limpieza y
desinfección es potable. Además se realizan ensayos fisicoquímicos y microbiológicos, según la
reglamentación nacional.
b) Cuando se utilicen tratamientos químicos para potabilizar el agua, esta actividad ser vigilada y
documenta.
c) Cuando se reutilice agua, debe ser solo en actividades que no ocasionen riesgos de contaminación de
los alimentos. El agua reutilizada es tratada, vigilada y mantenida de acuerdo con los requisititos del
uso al que está destinada. Esta agua se distribuye en un sistema separado, el cual está claramente
identificado. Su uso y control está monitoreado y documentado.
C.2 Desagüe y eliminación de residuos
a) Los sistemas e instalaciones de desagüe y eliminación de desechos están diseñados, construidos y se
mantienen de manera que se evita el riesgo de contaminación de los alimentos o del abastecimiento
del agua potable, y están protegidos por una rejilla, que impide el paso de plagas hacia la planta.
b) La tubería debe estar diseñada, instalada y mantenida para:
1. Transportar adecuadamente las aguas negras o aguas servidas de la planta.
2. Evitar que las aguas negras o servidas constituyan una fuente de contaminación para los
alimentos, agua, equipos, utensilios o crear una condición insalubre.
3. Proveer un drenaje adecuado en los pisos de las áreas donde se realizan tareas de limpieza o
donde las operaciones normales liberen o descarguen agua y otros residuos líquidos.
C.3 Instalaciones para la limpieza
a) Se cuenta con instalaciones adecuadas, debidamente diseñadas y ubicadas, para la limpieza de
alimentos, equipos, recipientes, utensilios y medios de transporte.
C.4 Servicios de Higiene y aseo para el personal:
a) Servicios sanitarios, duchas y vestuarios, separados e identificados según sexo; separados de las áreas
de proceso y almacenamiento de productos alimenticios, insumos y material de envase; con ventilación
(natural o artificial) hacia el exterior del edificio;
b) Limpios y en buen estado de funcionamiento; provistos de papel higiénico y depósitos de basura
provistos de tapa y de operación no manual.
c) Un inodoro por cada veinte hombres o fracción de veinte, y uno por cada quince mujeres o fracción de
quince. Todas estas instalaciones debem estar debidamentes ubicadas e identificadas.
C.5 Lavamanos (Cuentan con):
a) Estaciones para lavarse las manos, de acción no manual y provista de abastecimiento suficiente de
agua potable (caliente, de acuerdo a la naturaleza del proceso).
b) Jabón líquido o espuma y desinfectante no aromatizados colocados en su correspondientes
dispensadores
c) Accesorios de secado de manos, tales como toallas de papel desechables o secadores de aires.
d) Rótulos indicando como lavarse las manos
e) Depósitos de basura provistos de tapa y de operación no manual
f) Lavamanos suficientes en las áreas de proceso, accesibles y acondicionados
C.6 Estaciones sanitarios de ingreso a áreas de proceso
a) Se cuenta con estaciones sanitarias previo al ingreso a las áreas de proceso, para el lavado de manos.
Éstos lavamanos deben estar acondicionados como se indican en la sección C.4.1
SUSTENTO
LEGAL
RTCA 67.06.55:09
4.2
RTCA 67.06.55:09
4.4
RTCA 67.06.55:09
4.5
RTCA 67.06.55:09
4.6
RTCA 67.06.55:09
4.8
RTCA 67.06.55:09
4.7
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C.7 Calidad del aire y ventilación
a) Se cuenta con medios adecuados de ventilación natural o mecánica, fáciles de limpiar y en particular
para:
1. Reducir al mínimo la contaminación de los alimentos trasmitida por el aire, por ejemplo, por los
aerosoles, condensación de vapores, entre otros.
2. Controlar la temperatura ambiente;
3. Controlar los olores que puedan afectar la aptitud de los alimentos;
4. Controlar la humedad, cuando sea necesario, para asegurar la inocuidad y la aptitud de los
alimentos.
b) Cuando se requiera, se cuenta con un sistema efectivo de extracción de vapores.
c) El sistema de ventilación está diseñado y construido de manera que el aire no fluya nunca de zonas
contaminadas a zonas limpias.
C.8 Iluminación
a) Se cuenta con una iluminación natural o artificial, que no altera los colores.
b) Los fluorescentes, bombillos o luminarias, lámparas y todos los accesorios de luz artificial están
ubicados en las áreas de recibo de materia prima, almacenamiento, preparación, y manejo de los
alimentos; además están protegidos para evitar la contaminación de los alimentos en caso de rotura,
mediante cobertores hechos de materiales aprobados para tal fin.
C.9 Instalaciones eléctricas
a) Se encuentran empotradas o exteriores, en este último caso están totalmente recubiertas por caños
aislantes o adosadas a paredes y techos; no encontrándose cables colgantes sobres las zonas de
manipulación, procesamiento y almacenamiento de alimentos.
C.10 Instalaciones de almacenamiento
a) Cuenta con instalaciones adecuadas para el almacenamiento de los alimentos, material de envase y
productos químicos utilizados en el proceso, la limpieza y desinfección y el control de plagas, entre
otros, que los protejan de la contaminación y alteración.
b) El almacenamiento de los alimentos (incluyendo materias primas), material de envase y los productos
químicos utilizados en el proceso, la limpieza y desinfección y el control de plagas están ubicados en
áreas separadas, debidamente identificadas. Dichas áreas cuentan con espacio suficiente para el
almacenamiento apropiado y las operaciones de movimiento de producto.
c) Protegen con eficacia los alimentos de la contaminación o deterioro durante la recepción,
almacenamiento y despacho.
d) Permiten un mantenimiento y una limpieza adecuada
e) Eviten el acceso y el anidamiento de plagas
f) Se utilizan tarimas adecuadas, que permiten mantener a una distancia que facilite las operaciones de
inspección y limpieza, permita la circulación adecuada del aire y evite la contaminación cruzada. Las
tarimas utilizadas para el almacenamiento de productos químicos no son utilizadas para los
alimentos.
g) Las tarimas de madera son uso exclusivo en el área de almacenamiento, y están mantenidas
adecuadamente (inocuidad de los alimentos y/o integridad de los productos y materiales
almacenados).
C.11 Otros servicios
a) Los establecimientos deben contar con áreas designadas y acondicionadas para que el personal
mantenga y consuma sus alimentos
b) Los establecimientos deben contar con lavandería. En caso de no contar con área de lavandería
deberá tener un área para el almacenamiento de la ropa protectora
ELEMENTO A VERIFICAR
D. CONTROL DE OPERACIONES
D.1 Control de Materias primas
a) Se utilizan materias primas que reúnan condiciones sanitarias.
b) Se cuenta con un sistema documentado de control de materias primas, el cual tiene información
sobre: origen, la identificación, las condiciones de las materias primas, fecha de recepción, número
de lote, proveedor, entradas y salidas y una rotación efectiva de existencias.
RTCA 67.06.55:09
4.9
RTCA 67.06.55:09
4.10
RTCA 67.06.55:09
4.11
RTCA 67.06.55:09
4.12
RTCA 67.06.55:09
4.13
SUSTENTO
LEGAL
RTCA 67.06.55:09
5.1
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c) Se cuenta con un control de proveedores (certificaciones sanitarias, guía sanitaria de transporte,
cartas de garantía, resultados de análisis de productos, reporte de la verificación in situ de
proveedores, entre otros).
d) Las materias primas están sujetas a una rotación efectiva de existencias (primeras entrada y primera
salida).
D.2 Condiciones higiénicas en las operaciones de proceso
a) El establecimiento realiza un control eficaz de todos los procesos específicos que contribuyen en la
higiene de los alimentos y mantiene evidencia documentada.
D.3 Control del tiempo y de la temperatura
a) Se cuenta con sistemas para el control eficaz de la temperatura y el tiempo.
b) Los dispositivos de registro de la temperatura se inspeccionan a intervalos regulares y se comprueba
su exactitud, manteniendo registros correspondientes.
D.4 Control de procesos específicos
a) El procesamiento de alimentos, incluyendo las operaciones de envasado y almacenamiento, se
realizan en condiciones sanitarias siguiendo los procedimientos establecidos. Los siguientes
procedimientos y controles se encuentran documentados:
1. Diagramas de flujo, considerando todas las operaciones y los posibles peligros físicos, químicos y
biológicos a los cuales están expuestos los productos durante la producción.
2. Controles necesarios para prevenir, reducir o eliminar el crecimiento potencial de
microorganismos y evitar la contaminación del alimento; tales como: tiempo, temperatura, pH,
humedad, velocidad de flujo, concentración, entre otros.
3. Especificaciones microbiológicas y químicas del producto terminado
D.5 Envasado
a) Los materiales de los envases ofrecen una protección adecuada, se encuentran en buen estado,
previenen la contaminación, evitan daños y permitir un etiquetado apropiado, además no transfieren
sustancias tóxicas a los alimentos.
b) Los envases o recipientes son inspeccionados antes de su uso. Los envases no se utilizan para otro
uso diferente para el que fueron diseñados.
c) En las actividades que se permita la reutilización de envases, estos son inspeccionados y tratados
inmediatamente antes de su utilización.
d) En la zona de envasado o llenado solo permanecen los recipientes necesarios.
D.6 Programa de calibración
a) Los instrumentos de medición utilizados para el control y la vigilancia de los parámetros están bajo un
programa de calibración y verificación, escrito, documentado e implementado.
D.7 Documentación y registros
a) Se cuenta con la documentación y registros necesarios y actualizados.
b) Los registros se conservan durante la vida útil del producto (dos años).
c) La documentación y registros generados están disponibles para el control oficial.
D.8 Procedimientos para retirar alimentos
a) Se cuenta con procedimientos para facilitar el retiro del mercado, de manera completa y rápida, de
todo lote de producto asociado con un peligro para la inocuidad de los alimentos.
b) Los productos retirados son mantenidos bajo la supervisión del establecimiento y bajo custodia del
SENASA, hasta su disposición (Ejemplo: destrucción, redestino). Además se documenta las acciones
tomadas.
c) Se realizan simulacros para asegurar que el retiro de productos funciona de manera eficiente.
d) Los establecimientos que intervenga en cualquiera de las fases de la cadena alimentaria, comunican
al SENASA y retiran de circulación los alimentos con sospecha o indicio de contaminación, o los que
representen un riesgo no aceptable para el ambiente y los animales.
ELEMENTO A VERIFICAR
E. MANTENIMIENTO Y SANEAMIENTO
E.1 Programa de mantenimiento
a) Se cuenta con un programa escrito de mantenimiento preventivo de instalaciones, equipos y
utensilios.
RTCA 67.06.55:09
5.2
RTCA 67.06.55:09
5.2.1
RTCA 67.06.55:09
5.2.2
RTCR 432:2009
ART. 1.6
RTCA 67.06.55:09
5.2.3
RTCR 432:2009
ART. 1.8
RTCA 67.06.55:09
5.4
RTCA 67.06.55:09
5.5
RTCA 67.06.55:09
5.6
LEY 8495
ART. 44, 63
SUSTENTO
LEGAL
RTCA 67.06.55:09
6.1
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b) El programa de mantenimiento incluye especificaciones de los equipos, los registros de las
reparaciones y el estado de funcionamiento. Estos registros están actualizados y a disposición del
SENASA.
E.2 Programa de limpieza y desinfección (SOP/POES)
a) Se cuenta con un programa escrito de limpieza y desinfección, respaldado con registros y en
funcionamiento
b) El programa incluye:
1. Procedimientos de limpieza y desinfección para las superficies, equipos y utensilios, que incluya
actividades pre-operacionales, operacionales y post-operacionales.
2. Distribución de limpieza por áreas, las tareas de limpieza y recolección de residuos, iniciando de
las áreas más limpias a las más sucias.
3. Responsables de las tareas específicas.
4. Método y frecuencia de limpieza.
5. Medidas de vigilancia.
c) Los POES aseguran la eliminación de los residuos de alimentos y la suciedad. Los métodos y
materiales necesarios para la limpieza se aplican de acuerdo a la naturaleza de los productos.
E.3 Productos químicos para la limpieza y desinfección
a) Se encuentran registrados por autoridad competente y autorizados para la industria alimentaria. No
se utilizan productos químicos aromatizados en las áreas de proceso, almacenamiento y distribución.
b) Se utilizan de acuerdo a las especificaciones del fabricante (fichas técnicas, hojas de seguridad).
c) Se encuentran almacenados fuera de las áreas de procesamiento, almacenamiento de alimentos y
material de envasado.
d) Los productos se encuentran en depósitos o recipientes claramente identificados y almacenados de
forma segura en lugares específicos, debidamente rotulados y ventilados.
E.4 Programa de plagas
a) Se cuenta con un programa de control de plagas por escrito, respaldado con registros y en
funcionamiento, el cual incluye medidas de prevención, exclusión, control y eliminación de las
mismas.
b) Cuando es ejecutado por terceros, el establecimiento controla y supervisa las actividades.
c) Las cortinas de aire y de plástico (cuando se utilicen) abarcan todo el ancho de la puerta y las cortinas
cuentan con un traslape suficiente entre cada tira.
d) Las infestaciones de plagas se combaten de manera inmediata. El tratamiento con productos
químicos, físicos o biológicos no representa una amenaza para la inocuidad o aptitud de los
alimentos y es realizado por personal capacitado, utilizando la indumentaria y quipo apropiado.
e) Los rodenticidas se encuentran ubicados en áreas donde no se manipulen alimentos y material de
envase.
f) Los alimentos, equipos y utensilios son protegidos previamente a la aplicación de los productos
químicos. Después de la aplicación, los equipos, utensilios y superficies de contacto son limpiadas.
E.5 Productos químicos para el control de plagas
a) Deben estar registrados por la autoridad competente
b) Deben manipularse y utilizarse de acuerdo con las instrucciones del fabricante y las especificaciones
establecidas en la etiqueta y panfleto.
c) Las preparaciones de diluciones y mezclas de productos químicos o biológicos para el control de
plagas debe ser realizada en un área específica, separada de las áreas de proceso y almacenamiento
de alimentos y mantenerse bajo control.
d) Deben ser almacenados de forma segura en lugares específicos, rotulados, ventilados, separados de
los alimentos y de los aditivos alimentarios, materiales de envasado y productos de limpieza y
desinfección. Los recipientes de los productos químicos están identificados con su etiqueta original.
E.6 Programa de Disposición de Residuos Sólidos
a) Se cuenta con un programa escrito y respaldado con registros, para el manejo de los residuos sólidos.
b) Se evita la acumulación de residuos sólidos en las áreas de manipulación y de almacenamiento de los
alimentos o en otras áreas de trabajo y zonas circundantes.
c) Cuando por las operaciones de trabajo sea inevitable la acumulación de residuos, los mismos son
retirados lo más pronto posible, de manera que no afecte la inocuidad de los alimentos.
RTCA 67.06.55:09
6.2
RTCA 67.06.55:09
6.2.1
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6.3
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6.3.1
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6.4
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d) Los recipientes para residuos son lisos, de material resistente, no absorbente y con tapadera; de fácil
limpieza y desinfección, estar rotulados y mantenerse en buen estado para evitar derrames.
e) El área de almacenamiento de residuos se encuentra aislada y separada de las áreas de
procesamiento y almacenamiento de alimentos, bajo techo o debidamente cubierta, y con piso
lavable que permita la recolección de lixiviados.
E.7 Eficacia de la vigilancia del saneamiento
a) Se documenta y vigila la eficacia de los programas de limpieza y desinfección, control de plagas y
disposición de residuos, verificados periódicamente mediante inspecciones de revisión previas,
exámenes microbiológicos (convencionales o pruebas rápidas, como el recuento total o
bioluminiscencia), del entorno y de las superficies que entran en contacto con los alimentos.
ELEMENTO A VERIFICAR
F. HIGIENE PERSONAL
F1. Estado de salud
a) Los supervisores y manipuladores de alimentos se encuentran capacitados para reconocer y reportar
los signos y síntomas típicos de las enfermedades, como son: Ictericia, Diarrea, Vómitos, Fiebre,
Dolor de garganta con fiebre, estornudos y tos persistente, lesiones de la piel (furúnculos o abscesos,
cortes, ampollas, dermatitis, lesiones de uñas por hongos, entre otros) y secreciones de los oídos, los
ojos o la nariz.
b) Las personas de las que se sabe o se sospecha que padecen o son portadores de enfermedades no
tienen acceso a ninguna área de manipulación de alimentos.
c) Los manipuladores de alimentos se someta a examen médico si así lo indican las razones clínicas o
epidemiológicas.
d) Las heridas leves del personal que no comprometan la inocuidad de los alimentos, cuando a éste se
le permita seguir trabajando, se encuentran cubiertas con vendajes impermeables y guantes. En
estos casos, se somete el personal a una supervisión especial.
F.2 Aseo personal
a) El personal que manipula alimentos se presenta bañado antes de ingresar a sus labores.
b) Las uñas de las manos se encuentran cortas, limpias y sin esmalte. No se utiliza uñas postizas.
c) El cabello debe se encuentra recogido y cubierto por completo con un cubre cabeza.
d) No se utiliza maquillaje ni perfume.
e) El bigote y la barba están bien recortados y cubiertos con cubre bocas.
f) Todo manipulador de alimentos lleva ropa protectora o indumentaria (delantales, batas, gabachas,
abrigos, entre otros) de acuerdo con el proceso, evitando bolsas arriba de la cintura, sin botones o
con traslapes.
g) La ropa protectora es de uso exclusivo para las labores realizadas en las áreas de proceso. El
manipulador de alimentos utiliza ropa protectora en el establecimiento. Antes de salir de estas áreas
el manipulador deja la ropa protectora en áreas predeterminadas para dicho fin.
h) El establecimiento proporciona suficiente cantidad de ropa protectora o indumentaria para la
rotación que se requiera, repararlos cuando sea necesario y asegurar que se mantenga limpio.
i) El personal se lava las manos, de manera frecuente y minuciosa, con jabón líquido o espuma y
desinfectante no aromatizado como se indica a continuación:
1. Antes de iniciar el trabajo e ingresas a las áreas de proceso.
2. Antes y después de manipular alimentos.
3. Después de manipular cualquier alimento crudo o antes de manipular alimentos listos para el
consumo.
4. Después de manipular cualquier material o superficie contaminada.
5. Inmediatamente después de hacer uso del baño o servicio sanitario.
6. Después de comer, beber, fumar, sonarse la nariz o después de cualquier práctica que pueda
comprometer la inocuidad de los alimentos.
7. Todas las veces que sea necesario.
j) Cuando el manipulador utiliza guantes, los mismos se mantienen en buen estado y en buenas
condiciones de higiene. El uso de guantes no exime la obligación del lavado de manos. El material de
los guantes debe ser inerte y no tóxico.
k) Cuando se usen guantes desechables los mismos se cambian cada vez que se ensucien o rompan y
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SUSTENTO
LEGAL
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7.0
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descartar diariamente.
l) El calzado de los manipuladores es cerrado, tipo bota o similar, está limpio y mantenido en buenas
condiciones.
m) En las zonas donde se manipulen alimentos, el manipulador no lleva puesto ni introduce objetos
personales como joyas, relojes, broches, celulares u otros objetos.
n) El establecimiento se asegura que el manipulador cumpla los procedimientos de aseo e higiene
personal.
F.3 Comportamiento personal
a) Se evita comportamientos como fumar, escupir, masticar o comer, beber, estornudar o toser en las
áreas de manipulación de alimentos.
b) Se Guardan los alimentos y se come en áreas designadas por el establecimiento.
c) Se evita transitar con la ropa protectora fuera de las áreas de proceso o entre áreas que pueda
generar contaminación cruzada.
F.4 Personal de Mantenimiento
a) Se toman las medidas adecuadas para evitar la contaminación de los alimentos por las actividades de
mantenimiento.
F.5 Visitantes
a) Se dota a los visitantes la indumentaria adecuada para el ingreso a las áreas de manipulación de
alimentos y se asegura el cumplimiento de las buenas prácticas de higiene.
ELEMENTO A VERIFICAR
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G. TRANSPORTE
a) Los vehículos de transporte se encuentran autorizados por parte de la autoridad competente.
b) Los vehículos o contenedores para el transporte de alimentos están diseñados y equipados de
manera que:
1. Eviten el deterioro y la contaminación de los alimentos o el envase.
2. Puedan limpiarse eficazmente y, en caso necesario, desinfectarse.
3. Proporcionen una protección eficaz contra la contaminación, incluidos polvo, agua y humo.
4. Los medios de transporte y recipientes para alimentos se ebcuentran limpios, desinfecados y en
buen funcionamiento.
5. Los alimentos no están en contacto directo con el piso del vehículo y otras superficies.
6. Los alimentos no se transportan junto con sustancias toxicas.
7. Los vehículos de trasporte realizan las operaciones de carga y descarga fuera de los lugares de
proceso de los alimentos, evitándose la contaminación de los mismos y del aire por gases de
combustión.
ELEMENTO A VERIFICAR
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RTCR 432: 2009
ART. 1.10
H. INFORMACIÓN DE LOS PRODUCTOS
a) Los establecimientos cuentan con un sistema de rastreabilidad y/o trazabilidad
b) Cada envase con alimentos se encuentra marcado de forma legible y permanente, de manera que
identifica el establecimiento, lote, fecha de producción y cuando proceda la fecha de expiración.
ELEMENTO A VERIFICAR
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LEY 8495 ART. 69
I. CAPACITACIÓN
a) Se cuenta con un programa escrito de capacitación, dirigido a todo el personal de la empresa, en los
aspectos relacionados con las BPM, POES, manejo de equipos, y operaciones de proceso.
b) El personal involucrado en la manipulación de alimentos, debe ser previamente capacitado en BPM.
c) Los supervisores tienen conocimiento suficiente sobre los principios y práctica de higiene de los
alimentos para poder evaluar los posibles riesgos, adoptar medidas preventivas y correctivas
apropiadas, y asegurar que se lleve a cabo una vigilancia y una supervisión eficaz.
d) El programa de capacitación se revisa y actualiza periódicamente. Se efectúan evaluaciones sobre la
eficacia del programa y se implementan los ajustes correspondientes.
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7.5
SUSTENTO
LEGAL
SUSTENTO
LEGAL
SUSTENTO
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