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Alimentación y Cultura Curso 2011-2012
EXPERIENCIA PILOTO DE CRÉDITOS EUROPEOS
UNIVERSIDAD DE CÓRDOBA
FACULTAD DE CIENCIAS DEL TRABAJO
GUÍA DOCENTE DE LA DIPLOMATURA DE TURISMO
CURSO 2011-2012
FICHA DE ASIGNATURA
DATOS BÁSICOS DE LA ASIGNATURA
NOMBRE: Alimentación y cultura
CÓDIGO: 6253
AÑO PLAN DE ESTUDIO: 2005 (modificado 07 y 08)
TIPO Optativa
Créditos totales (LRU / ECTS):
6 ECTS
CURSO:
Créditos LRU/ECTS teóricos: Créditos LRU/ECTS prácticos:
4.5 ECTS
1.5 ECTS
CUATRIMESTRE: 1º
CICLO:
DATOS BÁSICOS DE LOS PROFESORES
NOMBRE: Luis M. Medina Canalejo
CENTRO/DEPARTAMENTO: Bromatología y Tecnología de los Alimentos
ÁREA: Nutrición y Bromatología
Nº DESPACHO: A1BN180
E-MAIL [email protected] TF: 957 212009
URL WEB: http//:www.uco.es/users/al1mecal
DATOS BÁSICOS DE LOS PROFESORES
NOMBRE: Rafael Moreno Rojas
CENTRO/DEPARTAMENTO: Bromatología y Tecnología de los Alimentos
ÁREA: Nutrición y Bromatología
Nº DESPACHO: A1BN060
E-MAIL
raf[email protected]
TF: 957 212001
URL WEB: http//:www.uco.es/ayc
DATOS ESPECÍFICOS DE LA ASIGNATURA
1. DESCRIPTOR SEGÚN BOE
La alimentación en cultura humana. Psicología y sociología del comportamiento alimentario. Técnicas de
comunicación
2. SITUACIÓN
2.1. PRERREQUISITOS: No
2.2. CONTEXTO DENTRO DE LA TITULACIÓN: Optativa
2.3. RECOMENDACIONES: Perfil: Gestión de Restauración. Turismo de Restauración
3. COMPETENCIAS
3.1. COMPETENCIAS TRANSVERSALES/GENÉRICAS:
- Reconocimiento de la diversidad y multiculturalidad
- Conocimiento de otras culturas y costumbres
- Comunicación oral y escrita
3.2. COMPETENCIAS ESPECÍFICAS:
Alimentación y Cultura Curso 2011-2012



Cognitivas (Saber):
- Alimentación y Cultura
Procedimentales/Instrumentales (Saber hacer):
- Educación alimentaria
Actitudinales (Ser):
-
-
Reconocimiento de la diversidad y multiculturalidad
Conocimiento de otras culturas y costumbres
Comunicación oral y escrita
4. OBJETIVOS
El objetivo principal de esta asignatura es promover en el alumno la inquietud por la cultura alimentaria,
tanto en su propia formación, como en la difusión de conocimientos alimentarios en diferentes
estamentos sociales que mejore la cultura alimentaria de nuestra sociedad en general. Sensibilizar en las
distintas componentes del comportamiento alimentario y reconocer la diversidad cultural en
alimentación.
5. METODOLOGÍA
NÚMERO DE HORAS DE TRABAJO DEL ALUMNO:
PRIMER CUATRIMESTRE:
Nº de Horas en créditos ECTS: ........6 créditos ECTS (1 ECTS = 25 horas del alumno)
 Clases Teóricas: .........37 horas
 Clases Prácticas: .........(ver seminarios)
Actividades en colaboración con el profesor: ...........15 horas
 Exposiciones y Seminarios….. 15 horas
 Excursiones y visitas
 Tutorías especializadas colectivas (presenciales o virtuales)…8 horas
 Otros
Actividades autónomas del alumnado: ..........90 horas
 Realización de Actividades Académicas Dirigidas sin presencia del profesor
 Horas de estudio …… 60 horas
 Preparación de Trabajos …….25 horas
 Tutorías especializadas individuales (presenciales o virtuales)….3 horas
Realización de Exámenes: 2 horas

6. TÉCNICAS DOCENTES
Sesiones académicas teóricas
37 horas
Sesiones académicas prácticas
Exposición y debate:
15 horas
Visitas y excursiones:
Tutorías especializadas:
8 horas
Controles de lecturas obligatorias:
Otros (especificar):
7. BLOQUES TEMÁTICOS
INTRODUCCION
Planteamiento de la asignatura. Dudas y perspectivas de la cultura alimentaria. Bloques temáticos.
Noción cultural de la alimentación. Dimensiones de la conducta alimentaria. Carácter simbólico del
alimento. Gradientes socioculturales del alimento. Antropología de la conducta alimentaria.
Alimentación y Cultura Curso 2011-2012
BLOQUE TEMÁTICO: Aspectos socioculturales de la alimentación
Influencias religiosas sobre la Alimentación. Religiones Cristianas. Concepto. Posibles orígenes de
las costumbres dietéticas religiosas. Principales religiones en el mundo y su implantación. Religiones
Cristianas.
Influencia de la religión en la alimentación Judaica e Islámica. Judaísmo:
Bases de la normativa religiosas judía. Alimentos Trayf y Kasher. Fiestas religiosas con
connotaciones alimentarias. Clasificación de los judíos según el acatamiento de los preceptos
alimentarios. Islamismo: Bases de la normativa religiosas Islámica. Alimentos permitidos (halal) y
prohibidos (haram). Protocolo comensal. Ayuno islámico.
Influencia de la religión en la alimentación Hinduista, Budista y otras religiones menores.
Hinduismo:: Origen de la religión y castas hinduistas. Restricciones alimentarias. Importancia de la
vaca. Normas para brahmanes. Budismo: Origen de la religión. Repercusiones de las restricciones en
el mundo actual. Mormones (Iglesia de Jesucristo de los Santos del Ultimo Día). Restricciones
alimentarias y ayuno. Adventistas del séptimo día. Otros.
Protocolo comensal.
Concepto. Origen e historia del protocolo comensal. Comidas de gala. Protocolo del Perol Cordobés.
Normas de comportamiento en la mesa.
Antes de sentarse. Postura en la mesa. Servilletas. Servicio de la mesa. Normas al comer. Conversación
en la mesa. Utilización de los cubiertos. Miscelánea de normas. Pautas de como se deben consumir
alimentos concretos. Actuación en restaurantes.
BLOQUE TEMATICO: Sentimiento y percepción alimentarias
Sentimiento alimentario del hombre.
El hombre y su entorno. Alimentación humana. ¿Instinto o razonamiento?. Sensaciones de la necesidad
alimentaria. Finalidad de la alimentación en el hombre. El placer de comer. Componente nutritivo,
emotivo y simbólico.
Percepción alimentaria.
Escala de valores al elegir un alimento. Sistemas orgánicos encargados de la percepción. Umbrales o
dinteles sensitivos. Atributos sensoriales de los alimentos. Apariencia. Propiedades quinestésicas.
Sonido. Temperatura.
La percepción alimentaria aplicada al vino
BLOQUE TEMATICO: Gastronomía y Cultura
Proyectos turísticos relacionados cobn Gastronomía (seminario)
Hacia la gastronomía. Los modos de cocina. Triángulos culinarios. La cocina como modo de entender.
La gastronomía como arte. La cocina popular y su relación con otros modos de cocina.
La restauración en Córdoba y el turismo. Tabernas. Vino
Las Guías alimentarias. La cocina de autor
8. BIBLIOGRAFÍA
8.1 GENERAL
- Contreras, J. (1993). Antropología de la Alimentación. EUDEMA
Alimentación y Cultura Curso 2011-2012
- Contreras, J. (comp.) (1995). Alimentación y Cultura. Necesidades, gustos y costumbres. Universitat
de Barcelona Publicacions.
- Cruz Cruz, J. (1991). Alimentación y cultura. Antropología de la conducta alimentaria. EUNSA.
- Fernández-Armesto, F.: Historia de la comida. Alimentos, cocina y civilización. Barcelona, Tusquets,
2004.
- Flandrin, JL y Montanari, M. (dir.): Historia de la Alimentación. Gijón, Trea, 2004.
- Freedman P. (ed.) (2007): Food. The history of taste. Thames & Hudson Ltd, London.
- Garrido Aranda, A. (comp.) (2001). Comer cultura. Estudios de cultura alimentaria. Servicio de
publicaciones de la Universidad de Córdoba
- Gracia Arnáiz, M. (coord.) (2002). Somos lo que comemos. Estudios de alimentación y cultura en
España. Ariel Antropología
- Harris M. (1985). Bueno para comer. Alianza
- Holley, A. (2006). El cerebro goloso. Ed. Rubes
- Jáuregui Lobera I. (2007). Conducta alimentaria y sus alteraciones en la picaresca española. Ed. Díaz
de Santos.
- McGee, H. (2008). La cocina y los alimentos. Enciclopedia de la Ciencia y la Cultura de la comida.
Ed. Debate
- Neirinck, E. y Poulain, JP. (2001). Historia de la cocina y de los cocineros. Ed. Zendrera Zariquiey
- Symposium Europeo “Alimentación en el siglo XXI” (1999). El cerebro goloso. Colegio Oficial de
Veterinarios de Badajoz
- Urbina (1990). El arte de invitar. Su protocolo. EL ATENEO S.A.
- Vargas Gutiérrez, D., Ledesma Solano, JA. Y Gulias Herrero, A. (2008). Alimentos comunes,
medidas caseras y porciones. Guía visual y contenido nutricional de los alimentos. Ed. McGraw Hill
8.2 ESPECÍFICA
9. EVALUACIÓN
Criterios de evaluación
El método de valoración, se fundamenta en la reflexión personal del alumno, a través de su participación
en los debates y actividades que de manera continua se desarrollan en clase y/o en Moodle. Además, se
desarrolla una evaluación final en forma de examen escrito sobre la materia impartida durante el curso.
Opcionalmente, los alumnos podrán desarrollar un seminario (de manera individual o en grupos de
máximo 3 personas) sobre materias de la asignatura acordadas. El examen escrito supone un 50% de la
nota final. En el caso de haber realizado seminario, el examen tendrá una importancia del 30%, y el
seminario otro 30%. El resto de la nota es correspondiente a la asistencia y participación en las
actividades propuestas.
Instrumentos de evaluación
 Preparación y exposición de seminarios
 Asistencia y Participación en clase y/o en actividades desarrolladas en Moodle
 Examen escrito
10. MECANISMOS DE SEGUIMIENTO: Listas de clase y observaciones particulares sobre
participación y talleres en clase.
Alimentación y Cultura Curso 2011-2012
Distribuya el número de horas que ha respondido en el punto 5 en 20 semanas para una asignatura cuatrimestral y 40 para una anual
11. ORGANIZACIÓN DOCENTE SEMANAL (Sólo hay que indicar el número de horas que a ese tipo de sesión va a dedicar el estudiante cada semana)
SEMANA
Primer
Cuatrimestre
1ª Semana
(26 sept – 2 oct)
2ª Semana
(3 oct – 9 oct)
3ª Semana
(10 oct – 16 oct)
4ª Semana
(17 oct – 23 oct)
5ª Semana
(24 oct – 30 oct)
6ª Semana
(31 oct – 6 nov)
7ª Semana
(7 nov – 13 nov)
8ª Semana
(14 nov – 20 nov)
9ª Semana
(21 nov – 27 nov)
10ª Semana
(28 nov – 4 dic)
Nº de horas de Nº de horas Nº de horas Nº de horas Nº de horas Nº de horas
Exámenes
sesiones
sesiones
Exposiciones Visita
y Tutorías
Control de lecturas
Teóricas
prácticas
y seminarios excursiones
especializadas obligatorias
Temas del temario a tratar
Presentación /
Introducción
Aspectos socioculturales
alimentación
Religión y Alimentación
4
4
4
Religión y Alimentación
/ Protocolo Comensal
Protocolo Comensal
4
4
4
4
4
2
2
2
2
Aceptabilidad alimentos
/ Percepción sensorial
Aceptabilidad alimentos
/ Percepción sensorial /
Aceptabilidad alimentos
/ Percepción sensorial /
/ Percepción aplicada al
vino
Tabernas de Córdoba /
Tutorías especializadas
Seminario proyectos
gastronómicos / Tutorías
especializadas
Alimentación y Cultura Curso 2011-2012
11ª Semana
(5 dic – 11 dic)
2
2
12ª Semana
(12 dic – 18 dic)
2
2
13ª Semana
(19 dic – 25 dic)
14ª Semana
(26 dic – 1 ene)
15ª Semana
(2 ene – 8 ene)
16ª Semana
(9 ene – 15 ene)
17ª Semana
(16 ene – 22 ene)
18ª Semana
(23 ene – 29 ene)
19ª Semana
(30 ene)
4
Dudas fin teoría /
Tutorías especializadas /
Trabajo personal del
alumno
Gastronomía cordobesa
/ Dudas fin teoría /
Tutorías especializadas /
Trabajo personal del
alumno
Exposición seminarios /
Trabajo personal del
alumno / Navidad
Trabajo personal del
alumno / Navidad
Navidad / Trabajo
personal del alumno
Exposición seminarios
4
Exposición seminarios
4
Exposición seminarios /
Resolución de dudas
Examen
2
El encabezado de las columnas deberá rellenarse con las actividades señaladas en el apartado 5