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TECNICATURA EN GASTRONOMIA
Título técnico de
nivel terciario:
cocinero profesional con especialización en
gerenciamiento gastronómico (811/04)
Sede: CABA
Nuestro enfoque: Técnica . Ciencia . Arte . Actualidad
El propósito de generar un estudio técnico superior en gastronomía y cocina profesional
orientado al gerenciamiento gastronómico se funda en la necesidad de formar perfiles
profesionales calificados que respondan a los retos actuales de la profesión (a nivel
nacional e internacional). Para cumplir con este objetivo el aprendizaje se basa en una
visión interdisciplinaria, abarcando la técnica, la ciencia y el arte; ejes sobre los cuales se
desarrollan los distintos contenidos curriculares.
El objetivo es formar profesionales que no solo trabajen operativamente como
cocineros, sino que además tengan las herramientas para diseñar, implementar y
supervisar, tanto empresas como procesos culinarios y servicios gastronómicos de alto
nivel: restaurantes, bares, caterings o cualquier otra empresa del sector gastronómico y
alimentario.
Nuestro modelo educativo se apoya sobre el aprendizaje eminentemente práctico, en
el cual el principal protagonista es el alumno, ya que él mismo irá descubriendo el
conocimiento y se irá autosuperando en función a sus competencias y habilidades.
Dentro de este proceso educativo, los docentes actúan como guías, siendo su principal
pilar la comunicación que se genera entre este y el alumno. Este modelo educativo
valora los conocimientos, las habilidades y la actitud de cada alumno, dentro de un
marco interdisciplinario que promueve la relación de varias áreas del conocimiento.
Perfil del egresado
Al finalizar sus estudios el egresado de esta formación técnica en gastronomía y cocina
profesional estará formado para:
dirigir a nivel profesional todo tipo de cocina y empresa del sector
gastronómico y alimentario a nivel local e internacional.
diseñar y desarrollar nuevas propuestas en el ámbito culinario
identificar y desarrollar
elaboración culinaria
técnicas
y
sistemas
de
producción
y
la orientación en gerenciamiento gastronómico lo capacita para
gestionar restaurantes dirigiendo y supervisando todos los procesos y
coordinando el equipo de personas
Tecnicatura en Gastronomía . CABA
desarrollar actividades de asesoría y consultoría, ya sea en el concepto
culinario, en la puesta en marcha, en la comunicación y en la
rentabilidad
participar de actividades de investigación e innovación de nuevos
productos en la industria alimentaria
Campos de acción
Cocineros
Chef de Cocina
Chef Ejecutivo en hoteles y cadenas de restaurantes
Gerente de restaurante
Gerente del departamento de alimentos y bebidas en hoteles y cadenas
de restaurantes
Director de servicio y atención al cliente
Director de investigación, desarrollo y aplicaciones en empresas
alimentarias
Asesor gastronómico
Requisito de ingreso
Estudio secundario completo y aprobado
Duración del plan de estudios
5 cuatrimestres que se cursan en 2 años y medio. No permite la opción de adelantar
cuatrimestres
832 horas presenciales totales
Modalidad de cursada
12 horas semanales cursadas 3 días por semana
Tecnicatura en Gastronomía . CABA
Estructura del plan de estudio
1º cuatrimestre
métodos y
técnicas
básicas de
cocción
2º cuatrimestre
introducción
3º cuatrimestre
cocina
a las carnes
étnica
clásicas
cocina
carnes
para
especiales y de
eventos
caza
introducción a
pastelería de
cocina de
la pastelería
restaurante
restaurante
panadería I
apreciación
sensorial de
vinos
francés técnico
panadería
pastas y salsas
dulce
4º cuatrimestre
5º cuatrimestre
administración de
restaurante
practica
proceso
creativo y
cocina
marketing
gastronómico
costos y
de
presupuestos
costos y
cocina
diseño y equipamiento
higiene y
productos
bebidas y
gestión de alimentos y
nutrición
gourmet
coctelería
bebidas
catering y
inglés técnico
servicio
historia y
cultura
gastronómico
recursos humanos y
legislación aplicada
ética y
relaciones públicas y
deontología
comunicación
Porcentaje de cada Area
21%
Area Operativa
Area de Fundamento
12%
59%
8%
Area de Formación General
Area de Administración
Contenidos
1º CUATRIMESTRE
Métodos y técnicas básicas de cocción
Cuatrimestral . 4 horas: 2 hs teóricas + 2 horas prácticas por semana
Cualidades del cocinero profesional . La brigada de cocina . La mise en place .
Cuchillos Equipamiento básico de cocina . Vegetales y técnicas de corte . Introducción
a las cocciones . Salsas . Los fondos . Métodos de ligazón . Salsas emulsionadas .
Huevos . Guarniciones
Tecnicatura en Gastronomía . CABA
Estos contenidos se trabajarán de manera trasversal a lo largo de toda la materia y se
encuadran dentro de la cocina clásica francesa.
La materia se desarrolla entorno a una clase teórica demostrativa en la cual el docente
presenta y explica los conceptos, y demuestra realizando las técnicas a enseñar.
Posteriormente el alumno practica las mismas técnicas enseñadas por el profesor en un
taller de cocina diseñado y equipado especialmente para tal fin.
El objetivo principal es que el alumno logre asimilar los conceptos y procedimientos
básicos de la cocina.
Panadería I
Cuatrimestral . 2 hs teóricas- prácticas por semana
Conceptos y técnicas básicas sobre las masas panaderas: harina . gluten . levadura .
amasado . proceso de fermentado: método directo . poolish . masa madre. Horneado.
Porcentaje de humedad en las masas. Formas. Características de calidad de los diversos
panes elaborados.
Estos contenidos se trabajarán de manera trasversal a lo largo de toda la materia a
medida que se realizarán de manera secuencial una amplia variedad de productos,
tales como pan francés . panes saborizados . pan de salvado . pan con semillas . pizza .
grisines . pan de Viena . pan de molde . focaccias . brioches . bizcochos entre otros.
La materia se desarrolla entorno a una clase teórica-práctica en la cual el docente
presenta y explica los conceptos, y demuestra realizando las técnicas a enseñar, para
que luego el alumno pueda realizar la práctica.
El objetivo principal es que el alumno logre dominar los conceptos y procedimientos
artesanales en la elaboración de panes.
Introducción a la pastelería
Cuatrimestral . 2 hs teóricas- prácticas por semana
Conceptos y técnicas básicas de la pastelería: masas líquidas . masa bomba . masas
quebradas: técnicas: sablage . cremage . Masa sablée . masa sucrée . masa brisée.
Batidos: batidos aireados o de huevo . batidos pesados o de manteca.
Merengues: merengue suizo . merengue francés . merengue italiano. Horneado de
merengues.
Pastelería para el té. Pastelería clásica argentina
La materia se desarrolla entorno a una clase teórica-práctica en la cual el docente
presenta y explica los conceptos, y demuestra realizando las técnicas a enseñar, para
que luego el alumno pueda realizar la práctica.
El objetivo principal es que el alumno logre asimilar los conceptos y procedimientos
básicos y clásicos de la pastelería.
Apreciación sensorial de vinos
Cuatrimestral . 1.20 hs teórica-cata por semana
Tecnicatura en Gastronomía . CABA
Elaboración de vinos: vinificación de vinos blancos, vinos tintos, rosé y espumantes.
Clasificación. Tapones y maderas en la elaboración y conservación de vinos. Cepajes.
Regiones vitivinícolas en Argentina.
Teoría de la degustación. Gustos básicos y su ubicación dentro de la boca. Degustación
de vinos de diferentes cepajes y zonas del país.
La materia se desarrolla entorno a una clase teórica expositiva en la cual el docente
presenta y explica los conceptos a enseñar. Además se introduce al alumno en la
práctica de degustación y para finalizar la clase se realizan series de cata guiadas de
diversos vinos.
El objetivo principal es que el alumno logre asimilar los conceptos y procedimientos para
la cata de vinos y otras bebidas alcohólicas.
Francés técnico
Cuatrimestral . 1.20 hs teórica por semana
Verduras. Frutas. Frutos secos. Cereales. Productos lácteos. Aceites. Especias. Hierbas.
Salsas. Carne vacuna. Achuras. Cortes. Pescados. Mariscos. Aves. Cerdo. Animales de
caza. Formas de cortar, de mezclar, de cocción. Utensilios de cocina. Vajilla. Pastelería.
Pastas. Panadería. Gramática aplicada a la traducción de recetas. Elementos básicos
de pronunciación y fonética. Expresiones utilizadas en situaciones cotidianas de la vida
social (saludos, presentaciones, preguntar y decir la hora, reservar una habitación de
hotel, reservar y comprar un pasaje, preguntar y ordenar en un restaurante).
El objetivo principal es que el alumno logre asimilar los conceptos necesarios para poder
entender recetas y explicaciones en francés tanto de manera escrita, como verbal.
2º CUATRIMESTRE
Introducción a las carnes clásicas
Cuatrimestral . 4 horas: 2 hs teóricas + 2 horas prácticas por semana
Carne Vacuna . Pollo . Pescados . Mariscos . Chancho . Cordero
A través de las clases se irán viendo las distintas carnes clásicas con sus características
estructurales y de calidad, mientras de manera trasversal se continúan aplicando los
procedimientos básicos, ya aprendidos en métodos y técnicas básicas de cocción;
además de aquellas nuevas técnicas específicas para cada nuevo producto.
La materia se desarrolla entorno a una clase teórica demostrativa en la cual el docente
presenta y explica los conceptos, y demuestra realizando las técnicas a enseñar.
Posteriormente el alumno practica las mismas técnicas enseñadas por el profesor en un
taller de cocina diseñado y equipado especialmente para tal fin.
El objetivo principal es que el alumno logre dominar los conceptos y procedimientos
aplicados.
Panadería dulce
Tecnicatura en Gastronomía . CABA
Cuatrimestral . 2 hs teóricas- prácticas por semana
Técnica de fermentación en bloque: función y objetivos. Técnica de doble
fermentación.
Masas con incorporación de frutas. Técnica de hojaldre. Proceso de laminación.
Estos contenidos se trabajarán de manera trasversal a lo largo de toda la materia a
medida que se realizarán de manera secuencial una amplia variedad de productos,
tales como chapatas . pretzels . galletas se sémola, maíz y salvado . berlinesas . pastelitos
. churros . roscas . stollen . pan dulce . facturas de hojaldre . de manteca . de grasa .
Croissants entre otros.
La materia se desarrolla entorno a una clase teórica-práctica en la cual el docente
presenta y explica los conceptos, y demuestra realizando las técnicas a enseñar, para
que luego el alumno pueda realizar la práctica.
El objetivo principal es que el alumno logre asimilar los conceptos y procedimientos
artesanales en la elaboración de una amplia variedad de productos de la panadería
dulce.
Pastelería de restaurante
Cuatrimestral . 2 hs teóricas- prácticas por semana
Concepto y técnica para la elaboración de mousses . bavarois . parfait.
A través de las clases se irán elaborando distintos postres de restaurante: preparación,
emplatado y decoración; mientras de manera trasversal se continúan aplicando los
procedimientos ya aprendidos en pastelería I; además de aquellas nuevas técnicas
específicas para cada postre, tales como helados . sorbet . hojaldre.
Se realizarán prácticas libres, en las cuales el alumno logrará diseñar y elaborar su propio
postre de restaurante, poniendo en práctica tanto las técnicas aprendidas como su
creatividad.
El objetivo principal es que el alumno logre el dominio y autonomía de los conceptos y
procedimientos de la pastelería para su aplicación en postres de restaurante.
Higiene y nutrición
Cuatrimestral . 1.20 hs teórica por semana
Definición de alimento. Fundamentos de microbiología y de la conservación de los
alimentos. Enfermedades transmitidas por los alimentos. Buenas Prácticas de
Manipulación de alimentos.
Clasificación de nutrientes. Pirámide nutricional. Fundamentos de dietología.
El objetivo principal es que el alumno logre asimilar los conceptos necesarios para poder
tomar conciencia acerca de la sanidad alimentaria y de la buena nutrición.
Inglés técnico
Cuatrimestral . 1.20 hs teórica por semana
Verduras. Frutas. Frutos secos. Cereales. Productos lácteos. Aceites. Especias. Hierbas.
Salsas. Carne vacuna. Achuras. Cortes. Pescados. Mariscos. Aves. Cerdo. Animales de
caza. Formas de cortar, de mezclar, de cocción. Utensilios de cocina. Vajilla. Pastelería.
Pastas. Panadería. Gramática aplicada a la traducción de recetas. Elementos básicos
Tecnicatura en Gastronomía . CABA
de pronunciación y fonética. Expresiones utilizadas en situaciones cotidianas de la vida
social (saludos, presentaciones, preguntar y decir la hora, reservar una habitación de
hotel, reservar y comprar un pasaje, preguntar y ordenar en un restaurante).
El objetivo principal es que el alumno logre asimilar los conceptos necesarios para poder
entender recetas y explicaciones en inglés tanto de manera escrita, como verbal.
3º CUATRIMESTRE
Cocina étnica
Bimestral . 2.40 hs teórico-prácticas por semana
El eje central de esta asignatura serán las materias primas y preparaciones tocadas
desde distintas etnias: carne vacuna . pollo . chancho . cordero . pescados . arroces .
sopas . guisos
A través de las clases se irán viendo las distintas carnes clásicas o preparaciones desde
distintas etnias. De manera trasversal se continúan aplicando las técnicas básicas, ya
aprendidos en materias precedentes; y se aprenderán nuevas y representativas de
cada etnia.
La materia se desarrolla entorno a una clase teórica-práctica en la cual el docente
presenta y explica los conceptos, y demuestra realizando las técnicas a enseñar, para
que luego el alumno pueda realizar la práctica.
El objetivo principal es que el alumno logre asimilar los conceptos y técnicas típicas y
representativas de cada etnia aplicada sobre distintos productos.
Cocina para eventos
Bimestral . 2.40 hs teórico-prácticas por semana
El eje central de esta materia serán elaboraciones específicas para reuniones y eventos,
con un enfoque eminentemente actual y moderno: Ensaladas . patés y terrinas .
canapés . finger food . sushi.
A través de las clases se elaborarán las distintas preparaciones, su modo de presentar y
decorar, dándole un protagonismo fundamental a la vajilla empleada. De manera
trasversal se continúan aplicando las técnicas básicas, ya aprendidos en materias
precedentes; y se aprenderán nuevas y modernas utilizadas para este tipo de cocina.
La materia se desarrolla entorno a una clase teórica-práctica en la cual el docente
presenta y explica los conceptos, y demuestra realizando las técnicas a enseñar, para
que luego el alumno pueda realizar la práctica.
El objetivo principal es que el alumno logre dominar las técnicas para la elaboración y
presentación de estas especialidades.
Cocina de restaurante
Cuatrimestral . 2 hs prácticas por semana
La materia eminentemente práctica se desarrollará entorno a la realización de
comandas, generando un “rol playing”, en el cual el profesor hace las veces de jefe de
cocina y los alumnos son parte de la brigada. Cada grupo de trabajo, deberá trabajar
Tecnicatura en Gastronomía . CABA
a “contra reloj” ejecutando distintos platos según las consignas planteadas para cada
clase.
El aula taller de cocina en esta asignatura se transforma en una verdadera cocina
profesional buscando simular la realidad de distintos estilos de restaurantes: de minutas .
étnicos . de autor . clásicos . internacionales entre otros.
El objetivo principal es que el alumno logre transferir las técnicas y procedimientos a
diferentes situaciones simulando la realidad.
Pastas y salsas
Cuatrimestral . 2 hs prácticas por semana
Pastas simples: masa, diferentes cortes de fideos. Pastas rellenas: masa, rellenos,
diferentes cortes. Uso de materias primas. Coloración natural y artificial. Cocción y
conservación. Salsas clásicas para pastas.
Estos contenidos se trabajarán de manera trasversal a lo largo de toda la materia a
medida que se realizarán de manera secuencial una amplia variedad de pastas, tales
como gnocchi . cintas . pastas de diferentes formas . pastas rellenas cerradas . pastas
rellenas abiertas . salsas clásicas italianas.
La materia se desarrolla entorno a una clase teórica-práctica en la cual el docente
presenta y explica los conceptos, y demuestra realizando las técnicas a enseñar, para
que luego el alumno pueda realizar la práctica.
El objetivo principal es que el alumno logre asimilar y dominar los conceptos y
procedimientos artesanales en la elaboración de una amplia variedad de pastas frescas
y salsas italianas.
Productos gourmet
Cuatrimestral . 1.20 hs teórica-cata por semana
Calidad sensorial. Concepto y alcances. Los sentidos. Ejercicios prácticos de
introducción. La apariencia de los alimentos. La textura de los alimentos. El flavor de los
alimentos. Análisis sensorial de quesos . fiambres . embutidos y patés . aceite de oliva .
aguas . infusiones (té, café, mate) . miel . hongos . cacao y chocolate
La materia se desarrolla entorno a una clase teórica expositiva en la cual el docente
presenta y explica los conceptos a enseñar. Además se introduce al alumno en la
práctica de degustación y para finalizar la clase se realizan series de cata guiadas de
diversos productos.
El objetivo principal es que el alumno logre asimilar los conceptos y procedimientos para
la degustación de productos y entender acerca de su calidad.
Catering y servicio
Cuatrimestral . 1.20 hs teórica por semana
Empresas que forman parte del sector gastronómico: Restaurantes . Cafeterías . Bares .
Fast Food . Take Away . Delivery Food . Vending.
El Catering: Concepto. Características.
Composición del menú. El menú y el servicio.
El servicio . personal de servicio . calidad del servicio
Elementos del salón . montaje de mesas.
Tecnicatura en Gastronomía . CABA
La comanda. Tipos de servicio de alimentos y bebidas. Desarrollo del servicio. Servicio
de vino y otras bebidas. Servicio de cafés e infusiones.
El objetivo principal es que el alumno logre asimilar los conceptos y procedimientos para
el desarrollo de un servicio de calidad.
Etica y deontología profesional
Cuatrimestral . 2 hs teóricas por semana
Nociones generales de la disciplina. La cuestión ética. Las grandes respuestas éticas.
Sentido de una ética para la vida y de una ética para la profesión.
Estudio de la acción humana dentro del campo de la acción profesional. Presencia de
lo ético en la vida de las personas y en las profesiones. La ética, la cocina y gastronomía
profesional. Diversos ejemplos de casos aplicables a la ética profesional en el campo de
la cocina y de la gastronomía.
El objetivo principal es que el alumno logre asimilar los conceptos necesarios para saber
tomar decisiones actitudinales en su labor profesional.
4º CUATRIMESTRE
Carnes especiales y de caza
Cuatrimestral . 4 horas: 2 hs teóricas + 2 horas prácticas por semana
Salmón . Conejo . Pato . Abadejo . Pescados de Mar . Pescados de Río . Carne
de Caza . Cocina al vacío
A través de las clases se irán viendo las distintas carnes especiales y de caza con sus
características estructurales y de calidad, mientras de manera trasversal se continúan
aplicando las técnicas ya aprendidos, más las nuevas enseñadas. Esta materia tiene un
enfoque netamente actual y moderno.
La materia se desarrolla entorno a una clase teórica demostrativa en la cual el docente
presenta y explica los conceptos, y demuestra realizando las técnicas a enseñar.
Posteriormente el alumno practica las mismas técnicas enseñadas por el profesor en un
taller de cocina diseñado y equipado especialmente para tal fin.
El objetivo principal es que el alumno logre dominar los conceptos y procedimientos
aplicados.
Proceso creativo y cocina
Cuatrimestral . 2 horas prácticas por semana
La materia eminentemente práctica se desarrollará entorno a la realización libre de
platos de restaurante en base a consignas previamente establecidas para cada clase,
buscando generar en el alumno el desarrollo de un proceso creativo para lograr diseñar
diferentes platos desde clásicos hasta modernos e innovadores.
Tecnicatura en Gastronomía . CABA
El objetivo principal es que el alumno logre la autonomía de las técnicas y
procedimientos y pueda desarrollar un proceso creativo.
Marketing gastronómico
Cuatrimestral . 1.20 hora teórica por semana
Definición. Conceptos fundamentales.
Planificación estratégica. Estudios de mercado y competitividad.
Macroambiente. ambiente demográfico . económico . cultural . tecnológico.
Análisis de la demanda . segmentación . posicionarse y penetrar el mercado.
Marketing MIX: producto . precio . plaza . promoción.
Comunicación electrónica: Marketing 2.0 . community management.
El desarrollo de la materia se acompaña de la confección de un trabajo práctico que se
encuentra concatenado con las otras asignaturas del área de administración, de tal
manera que al finalizar el programa de formación el alumno habrá realizado un
proyecto de negocio gastronómico.
El objetivo principal es que el alumno logre asimilar los conceptos necesarios que le
permitan entender el entorno y las formas actuales de comunicación.
Bebidas y coctelería
Cuatrimestral . 1.20 hora teórica-cata por semana
Reconocimiento de bebidas maceradas, fermentadas y destiladas. Cócteles
tradicionales y modernos. Elaboración de cócteles tradicionales y modernos.
La materia se desarrolla entorno a una clase teórica expositiva en la cual el docente
presenta y explica los conceptos a enseñar. Además se introduce al alumno en la
práctica de degustación y para finalizar la clase se realizan series de cata guiadas de
diversos vinos.
El objetivo principal es que el alumno logre asimilar los conceptos y procedimientos para
la cata de bebidas alcohólicas y cócteles, como parte integrante del servicio
gastronómico.
Historia y cultura gastronómica
Cuatrimestral . 1.20 hora teórica por semana
La cocina como fenómeno cultural: selección de la cultura sobre la naturaleza (qué
comemos), su dimensión simbólica (ritos y tabúes), su dimensión normativa (como y con
quien comemos).
Características de la cocina de la Edad Media . Conquista de América: transformación
del gusto alimentario en Europa. Colonia y modificación de los patrones alimentarios
precoloniales. Transformaciones del mundo contemporáneo.
Los cocineros y grandes creaciones de la historia gastronómica.
El objetivo principal es que el alumno logre asimilar los procesos históricos y la
participación de la gastronomía en cada uno de ellos.
Tecnicatura en Gastronomía . CABA
5º CUATRIMESTRE
Administración de restaurante
Cuatrimestral . 2 horas teóricas por semana
Conceptos básicos de administración; estrategia y plan de negocios
Pasos para inicio de negocio gastronómico
Misión, visión valores; FODA; organigrama; liderazgo
Proceso administrativo:
Planificar, Organizar, Dirigir, Coordinar, Controlar
Rol gerencial
El desarrollo de la materia se acompaña de la confección de un trabajo práctico que se
encuentra concatenado con las otras asignaturas del área de administración, de tal
manera que al finalizar el programa de formación el alumno habrá realizado un
proyecto de negocio gastronómico.
El objetivo principal es que el alumno logre asimilar los conceptos de organización
empresarial que le permitan gerenciar un restaurante como una empresa y desarrollar
un plan estratégico de negocio.
Diseño y equipamiento de restaurante
Cuatrimestral . 2 horas teóricas por semana
Áreas y circulaciones. Funcionamientos, diagramas y circulaciones públicas y de
personal. Diferentes áreas. Interrelaciones. Superficies de las áreas.
Preparación comercial de comidas. Diferentes tipos de cocinas. Equipamientos de
cocina. Características, tipologías. Medidas.
Equipamiento de salón. Medidas antropométricas. Diseño y decoraciones. Iluminación.
Colores. Texturas y diseño. Graficas. Cartelería.
Infraestructura. Extracciones, ventilaciones. Instalación contra incendio en cocinas.
Acústica. Instalación sanitaria y eléctrica.
Reglamentaciones. Habilitaciones.
El desarrollo de la materia se acompaña de la confección de un trabajo práctico que se
encuentra concatenado con las otras asignaturas del área de administración, de tal
manera que al finalizar el programa de formación el alumno habrá realizado un
proyecto de negocio gastronómico.
El objetivo principal es que el alumno logre asimilar los conceptos necesarios para la
planificación del negocio desde el diseño del espacio.
Costos y presupuestos
Bimestral . 2 horas teóricas por semana
Costos de empresa Gastronómica: costo fijo de platos . fijación de costos . ingeniería del
menú.
Costos para toma de decisiones. Contribución marginal . punto de equilibrio.
Planeamiento y presupuestos del negocio.
El desarrollo de la materia se acompaña de la confección de un trabajo práctico que se
encuentra concatenado con las otras asignaturas del área de administración, de tal
Tecnicatura en Gastronomía . CABA
manera que al finalizar el programa de formación el alumno habrá realizado un
proyecto de negocio gastronómico.
El objetivo principal es que el alumno logre asimilar los conceptos necesarios para
manejar la rentabilidad de un negocio gastronómico.
Práctica de costos y cocina
Bimestral . 2 horas prácticas por semana
Esta materia netamente práctica trabajará sobre prácticas de cocina y ejercicios de
costeo de recetas, con la finalidad de tener una experiencia de campo, con consignas
concretas que permitan implementar los conceptos aprendidos.
El objetivo principal es que el alumno logre aplicar y transferir los conceptos aprendidos
a la realidad.
Recursos humanos y legislación aplicada
Cuatrimestral . 2 horas teóricas por semana
La importancia de los recursos humanos en la empresa. La calidad de atención al
cliente interno y el clima laboral. Reclutamiento y selección de personal. Análisis del
cargo y evaluación de desempeño. Capacitación y desarrollo del potencial laboral
(coaching y mentoring).
Legislación aplicada: Derechos y obligaciones del empleado y el empleador.
Remuneraciones. SAC. Períodos de vacaciones. Indemnizaciones por despido.
Prescripción del contrato por renuncia. Preaviso.
El desarrollo de la materia se acompaña de la confección de un trabajo práctico que se
encuentra concatenado con las otras asignaturas del área de administración, de tal
manera que al finalizar el programa de formación el alumno habrá realizado un
proyecto de negocio gastronómico.
El objetivo principal es que el alumno logre asimilar los conceptos legales y de liderazgo
para manejar el recurso humano.
Gestión de alimentos y bebidas
Cuatrimestral . 2 horas teóricas por semana
Gestión: definición. Tipos de producto . cantidad . calidad
Compras: técnicas . políticas. Proceso de Compras: qué, cuándo, cómo y dónde
comprar
Selección y relación con proveedores.
Recepción e inspección de mercadería . control de calidad.
Control de stock. Tamaño óptimo. Control de costos. Reposición
El desarrollo de la materia se acompaña de la confección de un trabajo práctico que se
encuentra concatenado con las otras asignaturas del área de administración, de tal
manera que al finalizar el programa de formación el alumno habrá realizado un
proyecto de negocio gastronómico.
El objetivo principal es que el alumno logre asimilar los conceptos necesarios para lograr
mayor eficiencia y eficacia de recursos.
Relaciones públicas y comunicación
Tecnicatura en Gastronomía . CABA
Cuatrimestral . 1,20 hora teórica por semana
Organigramas departamentos de
RRPP. Profesional de RRPP y comunicación.
Comunicaciones
institucionales.
Bidireccionales.
Medios
de
comunicación.
Comunicación Interna
Concepto institucional. Imagen. Planificación estratégica. Manejo de crisis.
Relaciones entre clientes e influenciadores: clientes, proveedores, entidades
reguladoras, empresas, gobierno y ONGs.
Principios de ceremonial: protocolo . ceremonial . etiqueta . reglas. Puntos de encuentro
entre Ceremonial y RRPP. Ceremonial en Argentina.
El desarrollo de la materia se acompaña de la confección de un trabajo práctico que se
encuentra concatenado con las otras asignaturas del área de administración, de tal
manera que al finalizar el programa de formación el alumno habrá realizado un
proyecto de negocio gastronómico.
El objetivo principal es que el alumno logre asimilar los conceptos sobre comunicación y
RR PP, tanto para corporaciones como para emprendimientos de restauración de menor
envergadura.
Tecnicatura en Gastronomía . CABA