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CURSO DE ACTUALIZACIÓN
“Grasas Alimentarias y Salud. Actualización en aspectos fisiológicos, analíticos y
perspectivas de los Isómeros de Ácidos Grasos”
Tres Ríos, Costa Rica
21-23 abril, 2009
Introducción:
Las enfermedades cardiovasculares (ECV) (que incluyen las enfermedades isquémicas del corazón, enfermedades
cerebrovasculares, enfermedades hipertensivas e insuficiencia cardiaca), causan dos de cada tres muertes en la población
general latinoamericana y cerca de la mitad de las muertes en personas menores de 70 años. Recientemente, se ha mostrado
que en el periodo 1970-2000, la mortalidad por enfermedad isquémica del corazón aumentó en Costa Rica, Ecuador, México y
Venezuela, mientras disminuyeron en Canadá y en Estados Unidos. Las ECV además de provocar una mortalidad precoz,
causan complicaciones, secuelas e invalidez, que afectan la capacidad funcional y limitan la productividad. Asimismo,
requieren tratamientos onerosos, lo que conlleva enormes costos financieros y sociales que socavan los recursos de los
sistemas de salud de seguridad social.
La prevención primaria de la ECV podría revertir su costo para los sistemas de salud y las personas. En las Américas, sin
contar a Estados Unidos y Canadá, una reducción de 4,5 g/d en el consumo de Ácidos Grasos Trans (AGT) por ejemplo, se
traduciría en la prevención de entre 30.000 a 130.000 sucesos de cardiopatía coronaria, mientras que una reducción de 9 g/d
prevendría de 62.000 a 225.000 sucesos de cardiopatía coronaria.
La Consulta de Expertos de la OMS/FAO de 2002 sobre el Régimen Alimentario, la Nutrición y la Prevención de las
Enfermedades Crónicas recomendó que el consumo de AGT no supere el 1% del aporte energético alimentario diario y
propuso que se realizaran esfuerzos para aumentar la cantidad de grasas mono-insaturadas y poli-insaturadas en el suministro
alimentario y los regímenes alimentarios humanos. En consecuencia, en el 2004 la Asamblea Mundial de la Salud adoptó una
resolución que respaldaba la Estrategia Mundial sobre Régimen Alimentario, Actividad Física y Salud, que hizo de la
eliminación de los AGT un punto clave para las acciones de los gobiernos en respaldo de dicha estrategia. Adicionalmente, la
Organización Panamericana de la Salud, por medio del Grupo de Trabajo “América Libre de Trans” ha recomendado que los
AGT de producción industrial presentes en el suministro de alimentos, deben eliminarse en las Américas y que la opción
preferida para su sustitución debe ser las grasas insaturadas, incluidos los ácidos grasos poli-insaturados de la familia omega3, dado su efecto protector cardiovascular.
Ante este panorama, resulta de notable importancia contar con información actualizada sobre los aspectos fisiológicos,
analíticos y perspectivas de los Isómeros de Ácidos Grasos, con el fin de promover cambios que promuevan la salud
cardiovascular en la población costarricense. Este curso se enmarca dentro de las actividades para la promoción de la Salud
del INCIENSA, la Organización Panamericana de la Salud-Costa Rica y de la Red Temática “Ácidos grasos isoméricos trans y
CLA” del Programa Iberoamericano de Ciencia y Tecnología para el Desarrollo.
Objetivo
El curso tiene como objetivo brindar conocimientos actualizados sobre los aspectos fisiológicos, analíticos y perspectivas de
los Isómeros de Ácidos Grasos
Población meta:
El curso de actualización esta dirigido a nutricionistas, médicos, enfermeras u otro personal de salud, así como a tecnólogos de
alimentos y otros profesionales involucrados con la industria de alimentos que deseen tener conocimientos actualizados sobre
el efecto de los isómeros de los ácidos grasos en la salud.
Sitio: Auditorio del Instituto Costarricense de Investigación y Enseñanza en Nutrición y Salud (NCIENSA). Tres Ríos-Cartago.
CURSO DE ACTUALIZACIÓN
“Grasas Alimentarias y Salud. Actualización en aspectos fisiológicos, analíticos y
perspectivas de los Isómeros de Ácidos Grasos”.
Tres Ríos, Costa Rica
21-22 abril, 2009
Martes 21 abril:
8:00-8:15: Inscripción
8:15-8:35: Bienvenida. Dra. Patricia Allen Flores, Directora General a.i. INCIENSA.
Dra. Eugenia Flores, Ministra de Ciencia y Tecnología.
Dr. Claudio Bernal, Coordinador RED CYTED 208RT0343
8:35-9:00: Proyectos de Innovación IBEROEKA. Ma. Isabel Torres Granda, Ministerio de Ciencia y Tecnología
9:00-9:45: Epidemiología de las Enfermedades Crónicas no Transmisibles en América. Dr. Roberto del Águila,
OPS-Costa Rica
9:30- 10:30: Ácidos grasos y la Salud Cardiovascular: Evidencia epidemiológica. Dr. Rafael Monge-Rojas.
INCIENSA.
10:30-11:00: Refrigerio
11:00-12:00: Mecanismo de acción de los Ácidos Grasos sobre el Riesgo de Enfermedades Cardiovasculares. I
Parte. Dr. Claudio Bernal, Facultad de Bioquímica y Ciencias Biológicas, Universidad Nacional del Litoral, Santa Fe,
Argentina.
12:00-12:30: Discusión general
Miércoles 22 de abril
8:30-9:30: Mecanismos de acción de los Ácidos Grasos sobre el Riesgo de Enfermedades Cardiovasculares II
Parte. Dr. Claudio Bernal, Facultad de Bioquímica y Ciencias Biológicas, Universidad Nacional del Litoral, Santa Fe,
Argentina.
9:30-10:30: Determinación de ácidos grasos en alimentos y muestras biológicas-Parte I. Dra. Lilia Masson-Salaue,
Facultad de Ciencias Químicas y Farmacéuticas, Universidad de Chile. Dra. Thelma Alfaro Calvo, INCIENSA
10:30-11:00 Refrigerio
11:00-12:00: Determinación de ácidos grasos en alimentos y muestras biológicas-Parte II. Dra. Lilia MassonSalaue, Facultad de Ciencias Químicas y Farmacéuticas, Universidad de Chile. Dra. Thelma Alfaro Calvo,
INCIENSA.
12:00-12:30: Discusión general
Taller
“Regulación en Costa Rica del contenido de ácidos grasos trans de origen industrial en
alimentos”
Jueves 23 de abril, Tres Ríos-Costa Rica
Durante la última década se ha acumulado amplia evidencia científica que vincula el consumo de ácidos grasos insaturados de
configuración trans (AGT) de origen industrial, con alteraciones del metabolismo de lípidos, inflamación vascular y desarrollo
de enfermedades cardio- y cerebro-vasculares. En el 2004, la Asamblea Mundial de la Salud adoptó, como respaldo a la
Estrategia Mundial Sobre Alimentación, Actividad Física y Salud, una resolución en la que la eliminación de los ácidos grasos
trans constituía un punto clave para que los gobiernos lograran alcanzar los objetivos de dicha estrategia.
Recientemente la Organización Mundial de la Salud y la Organización Panamericana de la Salud con base en las conclusiones
y recomendaciones del Grupo de Trabajo “América Libre de Grasas Trans”, así como en la Declaración de Río, ha sugerido
que los AGT presentes, principalmente, en aceites de fritura, margarinas, mantecas, y grasas industriales (shortenings)
utilizadas en la elaboración de productos de repostería, panificación, “snacks” y otros alimentos procesados sean sustituidos
por ácidos grasos insaturados de configuración cis. Se sugiere que la presencia de los AGT de origen industrial no sea mayor
a 2% del total de grasas en aceites y margarinas; y no mayor al 5% del total de grasas en alimentos procesados. El camino
para llegar ello debe ser definido de acuerdo a la situación de la industria alimentaria y en dialogo con autoridades de salud
pública nacionales.
Consecuentemente con lo anterior y dado que en Costa Rica se ha generado una importante reducción del contenido de AGT
en algunos alimentos, el Ministerio de Salud, la Organización Panamericana de la Salud-Costa Rica y la Red Temática
CYTED-208RT0343 del Programa Iberoamericano de Ciencia y Tecnología para el Desarrollo, consideran necesario regular el
contenido de AGT de origen industrial en alimentos en Costa Rica. Esto con el objetivo de lograr una ingesta mínima de AGT
en la población costarricense y promover en la dieta, aquellas características que contribuyan a reducir el riesgo de
enfermedades cardiovasculares.
Objetivo
El taller tiene como objetivo definir, por medio del dialogo entre las autoridades de Salud Publica Nacionales y la Industria de
Alimentos, los aspectos a incluir en la regulación costarricense sobre el contenido de AGT de origen industrial en alimentos.
Población meta:
El taller esta dirigido a funcionarios del sector salud, economía y comercio, academia y la industria alimentaria que tengan
relación directa o indirecta con la regulación sobre el contenido de ácidos grasos trans de origen industrial en alimentos.
Sitio: Auditorio del Instituto Costarricense de Investigación y Enseñanza en Nutrición y Salud (INCIENSA). Tres Ríos-Cartago
Taller
“Regulación para del contenido de ácidos graso trans en alimentos en Costa Rica”
Jueves 23 de abril, Tres Ríos-Costa Rica
8:00-8:15: Inscripción
8:15-8:30: Bienvenida. Dra Patricia Allen Flores. Directora General a.i. INCIENSA.
8:30-8:45: Posición de la Organización Mundial de la Salud sobre la eliminación de ácidos grasos trans de origen
industrial. Dr. Roberto del Águila, OPS-Costa Rica
8:45-9:00: Posición del Ministerio de Salud sobre la regulación del contenido de ácidos grasos trans de origen
industrial en Costa Rica. Dra. Ana Morice-Trejos, Viceministra de Salud
Trabajo en grupos:
Definición de estrategias para regular el contenido de ácidos grasos trans en alimentos en Costa Rica
9:00-9:15
Organización del Trabajo en grupos y distribución de matriz de trabajo
9:15 -11:30
Temas a discutir
1- Alimentos nacionales y extranjeros sometidos a la regulación: grasas untables,
aceites, alimentos expendidos en servicios de alimentación al público y en otros
alimentos cuyo contenido total de grasa no proviene de productos lácteos o de
carne de rumiantes.
2- Adopción del contenido máximo permisible de ácidos grasos trans en alimentos
según la propuesta del Grupo de Trabajo “América libre de trans” de la OMS/OPS.
3- Periodo de transición necesario para adoptar la recomendación del Grupo de
Trabajo “América libre de trans” de la OMS/OPS, considerando el desarrollo
tecnológico de la industria alimentaria nacional.
4- Declaración obligatoria del contenido de ácidos grasos trans en el etiquetado
nutricional.
5- Vigilancia del contenido de trans en alimentos y laboratorio oficial para su ejecución.
(Refrigerio a disposición durante el trabajo en grupo)
11:30-12:30
Discusión y Conclusiones
Coordinadores:
-
Dr. Rafael Monge-Rojas – INCIENSA (Costa Rica).
Dr. Roberto del Águila – OPS (Costa Rica)
Dra. Lilia Masson Salaue – Universidad de Chile (Chile).
Dr. Claudio Bernal – Universidad Nacional del Litoral (Argentina).