Download Universidad del Caribe Carrera: Gastronomía. Materia: Gestión de

Universidad del Caribe
Carrera:
Gastronomía.
Materia:
Gestión de compras.
Tema:
Resúmenes.
Alumno:
Domínguez Castillo Edgar Eliazar.
Instructor:
Campos Iñigo Rebeca
Semestre:
3°
Periodo:
Agosto – Enero 2011
COMPRAS
El proceso de compras es vital para la economía de los hoteles y principalmente para el departamento de
alimentos y bebidas, ya que las adquisiciones desacertadas afectan directamente los costos y, por ende, las
utilidades de la empresa. Es obligación del comprador reducir el costo de las adquisiciones, para lo cual deberá
estar al día en el conocimiento de nuevos productos, proveedores, mercadotecnia y demás funciones
relacionadas.
Objetivos
1.- Surtir oportunamente los almacenes de alimentos y bebidas.
2.- Comprar a los precios más bajos sin menoscabo de su calidad, los mejores productos en el mercado.
3.- Mantener los inventarios a nivel más bajo posible, sin obstruir las necesidades de producción.
4.- Localizar y optar por proveedores que suministren satisfactoriamente las mercancías y mantener buenas
relaciones con ellos.
5.- Crear e introducir mejores sistemas y procedimientos aunados a controles adecuados de compras.
6.- Mantener una inmejorable comunicación con el departamento de control y costos de alimentos y bebidas
para estar al tanto de los resultados diarios de costos.
7.- Disponer de personal capacitado y especializado y crear sistemas de capacitación para el actual.
Políticas de compras
1.- Las políticas que se deben observar en el departamento de compras son las actitudes que regirán o
directrices a seguir para poder lograr el objetivo planeado.
2.- Toda empresa deberá establecer sus políticas, tanto para ella como para cada uno de sus departamentos, a
fin de que constituyan elementos de dirección, tanto para los jefes como para los empleados de menor
jerarquía, dando como resultado mayor fluidez en sus operaciones.
3.- La determinación de la políticas se lleva a cabo en los altos niveles de la dirección de cada hotel o
restaurante, y serán particulares.
4.- Para poder establecer las políticas de compras, se tomarán en cuenta las sugerencias de los ejecutivos del
departamento, a fin de que sean operables, congruentes y especializadas.
5.- Las políticas estarán sujetas a cambios, modificaciones y cancelaciones, pues deberán mantenerse al día:
de otra manera, con el tiempo resultarían obsoletas.
6.- Para una mayor comprensión de lo anterior, a continuación se detallan algunos ejemplos generales de
políticas, pero por ningún motivo deberán tomarse como definitivas, ya que únicamente las empresas podrán
definirlas de acuerdo con sus necesidades.
Respecto a pagos
1.- Toda factura deberá estar sellada y firmada por el almacenista, quien adjuntará la orden de compra
respectiva.
2.- Las facturas se recibirán a revisión para su pago posterior.
3.- En caso de facturas de pago inmediato, éstas deberán estar autorizadas por el gerente de compras.
COMPRA DE ALIMENTOS
Una buena compra de alimentos probablemente podría describirse mejor como contar con el producto
adecuado y en el momento adecuado, y al precio que el comprador quiere pagar. La compra de alimentos, igual
que la función de adquisición en cualquier empresa de manufactura, influye grandemente en el éxito o el
fracaso de la empresa.
El comprador de alimentos debe poseer una gran variedad de conocimientos
La compra de alimentos para un establecimiento de servicio de alimentos es una responsabilidad primordial. No
es una labor que pueda dejarse en manos de cualquier empleado que esté disponible.
Conocimiento de las necesidades
La determinación de las necesidades del establecimiento es el punto de partida para hacer buenas compras de
alimentos. Con mucha frecuencia, la compra de alimentos se lleva a cabo sin tener en mente una idea precisa
de cuáles son las necesidades del comprador. Para determinar las necesidades, el comprador de alimentos
debe tomar en consideración varios aspectos que afectan los requerimientos de los alimentos del
establecimiento.
1.- El menú: Determina lo que se va a comprar.
2.- El pronóstico: Las cantidades que se van a comprar dependen de lo que el operador del establecimiento
espera que suceda.
3.- El inventario: Si el conocimiento del inventario se combina con el pronóstico, el comprador de alimentos
puede lograr una perspectiva muy clara de la cantidad que debe comprar para satisfacer las necesidades
esperadas.
4.- Capital disponible: Algo estrechamente relacionado con el volumen del inventario es la cantidad de capital
que se puede invertir lucrativamente en compras anticipadas.
5.- Otros factores: Hay otros factores que influyen en las necesidades, las especificaciones para los productos y
el tipo de personal empleado en el establecimiento afectan la clase de alimentos que deben comprarse.
Conocimiento del mercado
Al satisfacer las necesidades de alimentos de un establecimiento de servicio de alimentos, los operadores
disponen de numerosas posibilidades de elegir entre diversas fuentes de abastecimiento. El conocimiento del
mercado implica averiguar cuáles son las fuentes disponibles de alimentos; qué clase de alimentos es posible
obtener con cada proveedor; y qué calidad, marca y gama de precios de cada alimento.
Alimentos de temporada
La temporada de los alimentos debe ser una de las preocupaciones primordiales del comprador de alimentos.
La selección entre los artículos frescos, enlatados y congelados varía de acuerdo con las estaciones del año. El
abastecimiento de carnes de acuerdo con la temporada implica un ciclo relativamente largo, y en lo que se
refiere a los productos avícolas y lácteos, el ciclo es un poco más breve.
Fuentes de información del mercado
Hay varias fuentes de información de mercados; entre ellas están los informes de mercado federales y
estatales, los informes de las asociaciones de comercio y el proveedor o su representante.
Lo que es necesario saber acerca de los alimentos
1.- Conocimiento de la calidad: Hay ciertas señales o indicadores de calidad que pueden ser muy valiosos para
reconocer la calidad de los artículos que se compran.
2.- Conocimiento de los factores de peso: El peso del producto es muy valioso para el comprador que necesita
verificar la calidad y el valor de los alimentos adquiridos.
3.- Conocimiento de los grados y estándares: Existen ciertas guías de estándares para alimentos, que pueden
ser muy valiosas para indicar lo que puede esperarse del producto, aun cuando no todos los productos tienen
un grado de calidad.
4.- Uso correcto: El comprador de alimentos debe conocer cuáles son los factores de su uso de diferentes
alimentos bajo las condiciones de operación.
Compras por contrato
En algunas circunstancias, cuando es necesario que una operación de servicio de alimentos se asegure del
abastecimiento para estabilizar el precio de un producto, las compras pueden efectuarse sobre la base de un
contrato.
Relaciones con los vendedores
Un buen comprador de alimentos debe contar con ciertas normas establecidas en el trato con los vendedores
de alimentos. Aun cuando estas normas pueden variar de acuerdo con las circunstancias, existen ciertos
aspectos básicos que deberían incluirse.
1.- Quién puede hacer los pedidos: Es necesario llegar a un acuerdo claro respecto a los procedimientos para
hacer los pedidos.
2.- Cuándo llamar o hacer visitas: Debe designarse una hora en la cual es conveniente la visita del vendedor, o
su llamada, asegurándose de que la persona encargada esté disponible en ese momento.
3.- Aceptación de obsequios: A fin de comprar en una forma competitiva, el comprador de alimentos debe ser
objetivo. Al prohibir la aceptación de obsequios, se evitan los compromisos con los vendedores y el personal de
ventas.
COMPRA DE FRUTAS, VERDURAS Y LEGUMBRES
ENLATADAS
Son muy pocos, si es que lo hay, los establecimientos de servicio de alimentos que no compran alimentos
enlatados; en casi todas las operaciones, esos productos son una parte estándar de las compras regulares. En
realidad, los alimentos enlatados probablemente fueron los primeros productos llamados “alimentos prácticos”
que se usó en gran escala la industria de servicio de alimentos.
Conocimiento de las necesidades del establecimiento
El conocimiento específico de los cuáles son las necesidades de la operación de servicio de alimentos
constituye el primer paso para decidir cuáles son los productos que se deben comprar. Los alimentos enlatados
de alta calidad son esenciales cuando el menú está ideado para una cuenta promedio elevada en un
restaurante o salón comedor de un hotel cuyo fines son lucrativos.
Conocimiento del mercado
La tarea del comprador es comparar lo que se necesita con lo que le ofrecen. Para hacerlo, debe saber dónde
puede obtener los productos, en qué forma opera el mercado y qué es posible obtener en él. Para efectuar esta
comparación, el comprador necesita saber si es posible pasar por alto algunos de los pasos del proceso de
mercadeo, en beneficio propio.
Conocimiento del mejor uso del producto
El conocimiento de qué tipo de producto tiene mejor uso para qué propósito significa que es necesario estar
bien enterado de los procesos de cocción y servicio de los productos alimenticios que se compraran. El
comprador debe conocer el producto suficientemente bien, de manera que le sea posible elaborar
especificaciones claramente detalladas y para que sus discusiones con proveedores y vendedores sean
efectivas.
Fuentes de información
Hay muchos lugares en donde la persona encargada de las compras de productos alimenticios para un
establecimiento de servicio de alimentos puede obtener información necesaria acerca de las frutas y legumbres
enlatadas. Los grados y estándares oficiales ofrecen una abundancia de información del producto en cuanto a
su calidad.
Compra de frutas y legumbres enlatadas
Si el comprador tiene en mente las necesidades de la operación para la cual va a efectuar las compras de
alimentos, conoce el mercado y sus ofertas de productos, y conoce los productos y los usos para los cuales son
más adecuados, estará en posición de poner en práctica a un buen programa de compras.
Grados y estándares de identidad
Hay ciertas leyes o normas oficiales que establecen los estándares mínimos de calidad en el caso de alimentos
enlatados. Dichos estándares son medidas de calidad y peso o cantidad.
1.- Estándar de calidad: Esto define el nivel mínimo de calidad de los alimentos enlatados.
2.- Estándar de contenido: Define hasta qué punto debe llenarse la lata.
Requerimientos para las etiquetas
Hay ciertas leyes que incluyen en algunas cláusulas que prescriben determinados requerimientos mínimos de
etiquetado, que deben acatar todas las empacadoras y distribuidoras.
Etiquetado descriptivo
Muchas empacadoras y distribuidores incluyen en sus etiquetas más información de la requerida por la ley.
Dicha información puede incluir el nombre de la marca, el grado, ciertas palabras que indican el tamaño del
producto. También es posible incluir información acerca de la cantidad, instrucciones para usar el producto y
sobre los mejores métodos de manejo y almacenamiento del producto.
Etiquetado con el valor nutritivo
Aun cuando los fabricantes y procesadores por lo general proporcionan información a los compradores de los
servicios de alimentos sobre el valor nutritivo de sus productos en una forma impresa, el advenimiento del
etiquetado con el valor nutritivo de muchos de los alimentos que se venden al consumidor ha hecho que esto se
convierta en algo más que una preocupación pasajera. Cualquier producto alimenticio enlatado, congelado,
procesado y empacado sobre el cual el productor pretende que tiene cierto valor nutritivo debe manifestarlo en
la etiqueta.
Qué grado debe comprarse
Cada grado tiene un mejor uso para el producto, pero ninguno es mejor para todo propósito en un
establecimiento de servicio de alimentos. Los alimentos enlatados que se venden con el grado más bajo son
perfectamente sanos y esencialmente tienen los mismos valores nutritivos.
1.- El grado A o preferente es la clasificación de frutas y legumbres de la más alta calidad, cuidadosamente
seleccionadas por su tamaño, color, madurez y suavidad.
2.- El grado B es de muy buena calidad, pero se clasifica con un grado un poco más bajo debido a uno o más
factores.
3.- El grado C o estándar es un producto de buena calidad, pero no satisface los estándares más elevados del
grupo B.
Factores para calificar el grado
Los grados de los alimentos enlatados se basan en ciertos factores de calificación, que incluyen color,
uniformidad en el tamaño, ausencia de defectos, naturaleza, sabor, consistencia, acabado, tamaño, y simetría,
licor o claridad del licor, madurez, textura y corte. Además de estos factores, hay ciertos requerimientos
generales que deben satisfacer los alimentos enlatados. La capacidad del envase, el peso neto, sin líquido y la
densidad del jarabe son algunos de ellos.
Uso de nombres de marca
Los nombres de marca ofrecen otra forma de determinar las cualidades relativas de los alimentos enlatados que
se van a comprar. Las enlatadoras, empacadoras y distribuidoras asignan un grado a sus productos enlatados,
bastante aproximado al grado oficial del departamento de agricultura. Por lo común, las enlatadoras,
empacadoras y distribuidoras le ponen la mejor etiqueta al producto de más alta calidad.
Pruebas de corte y cocción
Puesto que no todas las frutas y legumbres enlatadas tienen un grado y debido a que de vez en cuando pueden
presentarse ciertas variaciones en los grados representados por las etiquetas particulares, el comprador de
alimentos debe efectuar pruebas de corte y comparar las diferentes marcas. Una prueba de corte es la única
forma en la cual se puede obtener información directa concerniente al peso neto sin líquido, al aspecto, textura,
sabor, y color y a cualquiera de los demás factores de calificación del producto contenido en la lata.
Compra del tamaño correcto de unidad
Otro factor que es necesario tomar en consideración al comprar frutas y legumbres enlatadas es el tamaño de la
unidad, ya que puede incrementar el costo total si no se relaciona con los menús estándar que se preparan en
el establecimiento de servicio de alimentos.
Verificación en el momento de recibir los pedidos
Cuando se entregan las frutas y legumbres enlatadas, es necesario asegurarse de que se ha recibido la
cantidad y calidad correctas. Se verifica nuevamente el peso neto sin líquido, el aspecto del producto, su textura
y
su
sabor.
COMPRA DE HUEVOS
Los huevos desempeñan una gran variedad de funciones en el establecimiento, de servicio de alimentos, y
probablemente son uno de los alimentos más versátiles. Sus numerosos y variados usos van desde servidos en
el cascarón hasta como principales ingredientes en la cocina y el horneado y también son una parte integral de
los postres. La persona encargada de las compras de alimentos en el establecimiento de servicio de alimentos
debe conocer cierto número de aspectos acerca de los huevos, a fin de desempeñar una labor efectiva de
compras. Además, el comprador de huevos debe tener un buen conocimiento de las prácticas de mercadeo y
debe estar al tanto de los grados y otros indicadores de calidad de huevos.
Partes del huevo
El interior del cascarón de huevo tiene varias partes principales, incluyendo el cascarón, las membranas del
cascarón, la célula de aire, la clara, la chalaza y la yema. La forma en que están dispuestas dentro del cascarón
y la condición en que se encuentran se relacionan muy de cerca con la calidad.
1.- Cascarón del huevo: El cascarón constituye alrededor del 12 por ciento del huevo. Su principal componente
es el carbonato de calcio y su constitución es porosa. El cascarón de huevo tiene un color que varía desde un
café oscuro hasta un blanco gredoso, dependiendo de la raza del ave que produce el huevo.
2.- Membranas del cascarón: Esas membranas son sumamente delgadas, pues miden alrededor de 24
diezmilésimas de pulgada de espesor. Se encuentran en el interior del cascarón para proteger al huevo de una
contaminación externa.
3.- Célula de aire. Esta parte del huevo es un indicador de su calidad. La célula de aire por lo general se
encuentra ubicada en el extremo más ancho del huevo, entre las membranas del cascarón.
4.- Clara del huevo: La clara del huevo también es uno de los principales indicadores de calidad. Se compone
de una albúmina gruesa y otra delgada, y constituye alrededor del 58 por ciento del total del huevo.
5.- Chalaza: Esta sustancia albuminosa sujeta a la yema al centro del huevo. En realidad es el extremo
retorcido de una membrana con un alto contenido en proteínas que se encuentra alrededor del huevo para
protegerlo.
6.- Yema del huevo: La yema constituye alrededor del 31 por ciento del total del huevo, tiene un alto contenido
en grasa y también contiene valiosas proteínas. La yema puede tener un color que varía del amarillo pálido al
naranja.
7.- Cambios en la disposición: Hay una disposición muy bien definida de las partes del huevo, y a medida que
disminuye la calidad, varía esa disposición.
Conocimiento de la calidad del huevo
Es esencial que las personas encargadas de la compra, almacenamiento y uso del huevo en un establecimiento
de servicio de alimentos comprendan bien qué es la calidad del huevo, cómo puede determinarse y en qué
forma puede mantenerse en todo momento, desde su compra hasta que se sirven al cliente como uno de los
platillos del menú. La premisa de que un huevo nunca es mejor que cuando la gallina acaba de ponerlo, es la
base sobre la cual se han desarrollado los estándares de calidad, y las características de los huevo normales y
frescos se han convertido en el estándar que se usa al asignarles un grado.
Grados de los huevos
Hay varios grados de calidad para los huevos, y se usan las letras AA, A, B y C para indicar los diferentes
grados asignados.
El tamaño y el peso son dos factores
El tamaño del huevo no tiene relación alguna con su calidad, pero si es un factor importante en la compra,
debido a que el tamaño y el precio se relacionan muy de cerca. El tamaño del huevo se expresa en términos de
gramos en la definición de lo que es un huevo grande y uno chico.
Precios de los huevos
Los precios de los huevos se relacionan estrechamente con la oferta, la demanda y la calidad. Los precios de
mayoreo en el mercado de huevo se establecen cada día como resultado de la demanda de huevos de cierta
calidad y tamaño de parte de los compradores, y de la forma en que esa demanda se relaciona con las
existencias disponibles. La demanda permanece bastante constante, pero los precios si fluctúan a corto plazo,
debido a los cambios en el abastecimiento de huevos que llegan al mercado. Hay otros factores que afectan el
precio del huevo que se vende al operador del servicio de alimentos y que no se relacionan con los cambios en
el mercado de huevo de mayoreo. No solamente el precio, sino también el valor, determinan si la compra de un
artículo a un precio determinado es una buena decisión.
Fuentes de abastecimiento
Hay una gran variedad de tipos de empresas que surten de huevo a los operadores de servicio de alimentos. El
proveedor puede especializarse en el negocio del huevo, o bien puede ser un proveedor de instituciones que
surte el huevo junto con otros alimentos a los establecimientos de servicio de alimentos. Como en todas las
compras para un establecimiento de servicio de alimentos, es necesario el uso de especificaciones en la
compra de huevo.
Servicio de aceptación
Los operadores de servicio de alimentos pueden comprar huevos a los que se asigne un grado de acuerdo con
sus propias especificaciones, después que un inspector oficial ha certificado que satisfacen dichas
especificaciones. Tanto el proveedor como el inspector que asignan el grado deben estar en posesión de una
copia de las especificaciones.
Cuidado y manejo de los huevos
Los huevos son un producto perecedero, y a pesar de que el cascarón y la disposición del huevo en su interior
ofrecen cierta ayuda para conservar la calidad, necesitan manejarse con cuidado y bajo condiciones
adecuadas. Hay dos factores que tienen mayor efecto sobre los cambios en la calidad de los huevos, el tiempo
y la temperatura; de ambos, el más importante es la temperatura.
Protección del sabor de los huevos
El cascarón del huevo ofrece una gran protección al contenido, pero es poroso y el huevo absorbe con mucha
facilidad los olores extraños, que afectan mucho su sabor. La humedad también afecta el sabor del huevo. Su
calidad se conserva mejor cuando los huevos se guardan en enfriadores que funcionan a unos 70 a 85 grados
de humedad relativa.
El tamaño y grado de los huevos y su uso
El alimento adecuado para el uso particular al cual se destinan en las comidas tiene mucho qué ver con el éxito
del platillo y con la satisfacción de la clientela. En el uso de huevos, los grados y el tamaño guardan una
estrecha relación con el uso que se pretende darles.
Productos de huevo
El huevo entero no es la única forma de huevos que se usa. En el comercio hay una gran variedad de formar de
productos de huevo que satisfacen casi todas las necesidades de este producto en un establecimiento de
servicio de alimentos. Hay huevos líquidos, congelados y sólidos, que también se conocen con el nombre de
huevos deshidratados. Los productos de huevo tienen una gran gama de usos y para las operaciones de
servicio de alimentos son prácticos en lo que respecta a la comodidad.
Cuidados en el manejo
Los productos de huevo ofrecen un terreno excelente para el desarrollo de organismos que ocasionan su
descomposición. Aun cuando el producto se encuentre en condiciones óptimas en el momento de recibirlo,
puede deteriorarse con mucha rapidez si no se maneja en la forma adecuada.
COMPRA DE PRODUCTOS LACTEOS
La compra de productos lácteos para un establecimiento de servicio de alimentos implica ciertos problemas
especiales para el comprador de alimentos, debido a la extensa variedad de productos y su naturaleza
perecedera. El comprado de productos lácteos necesita conocer las características y los usos de esos
productos, un presupuesto esta dedicado a la compra de productos lácteos, de manera que los procedimientos
correctos para la compra, manejo, almacenamiento y servicio de dichos productos tienen mucho qué ver con el
éxito de la operación total del servicio de alimentos.
Conocimiento de lo que se necesita
Igual que en la compra de cualquier producto, es esencial el conocimiento específico de lo que se necesita,
para qué uso en qué momento y en qué lugar. Sólo mediante la clara definición de las necesidades de la
operación, y traduciendo dichas necesidades a los artículos que se van a comprar. El primer paso que debe de
dar la persona encargada de la compra de productos lácteos es asegurarse de contar con la información
necesaria para responder a las preguntas acerca de lo que necesita en qué momento y en qué lugar. Al estar en
posesición de esa información, el comprador se encuentra en posición de hacer una selección inteligente, de
vigilar que los productos se manejen con la forma adecuada y de obtener los productos lácteos adecuados para
los usos específicos para los cuales estén mas indicados.
Fuentes de abastecimiento
Excepto en circunstancias poco comunes, muy pocos operadores se tropiezan con problemas para obtener la
calidad y cantidad necesarias de productos lácteos. Por lo general, la leche y la crema se producen
relativamente cerca del sitio en donde se encuentra ubicada la operación, y hay compañías locales de
productos lácteos y otra clase de distribuidores que se encargan de hacer las entregas. Otros dos productos
lácteos perecederos, el queso cottage y el helado, por lo general pueden obtenerse en la compañías locales de
productos lácteos o con los fabricantes de helado. Otros productos lácteos que son un poco menos
perecederos incluyen la mantequilla, el queso y la leche deshidratada y sin grasa. Estos productos pueden
obtenerse a través de distribuidores ,proveedores y vendedores encargados de vender a la industria del servicio
de alimentos. Indague acerca de la compañía de productos lácteos que le surtirá los productos necesarios, de
esta forma es posible obtener muchas sugerencias valiosas sobre lo que hay disponible, la mejor elección, las
condiciones necesarias de almacenamiento y los usos particulares para los cuales se adapta mejor el producto.
Conozca a proveedores, distribuidores y vendedores que le entregan los demás productos lácteos.
Los productos lácteos
A fin de hacer compras efectivas para un establecimiento de servicio de alimentos, el comprador debe poseer
un amplio conocimiento de los productos que va a comprar, de su calidad, grado, tamaño de los paquetes o
envases y de los términos empleados en el comercio para referirse al producto. Hay incontables leyes, reglas,
regulaciones y definiciones oficiales referentes a los productos lácteos, probablemente mas que en cualquier
otro grupo de alimentos. En el caso de la mayor parte de los productos lácteos, se han establecido estándares
mínimos de composición e identidad. Con frecuencia, esta abundancia de normas tienen un efecto sobre los
precios que se pagan, ya que los productos que satisfacen determinados estándares tienen un costo mas
elevado que los de un estándar de calidad menor.
Hay mucho qué decir acerca de la leche
La leche en estado líquido es un producto que se usa como bebida y también en la preparación de diversos
platillos del menú. Hay ciertas variaciones en la cantidad de grasa que debe contener la leche, dependiendo de
los requerimientos de cada país y área en particulares. En la etiquetación y clasificación de la leche en estado
líquido se usan los términos pasteurizada, homogeneizada, estandarizada y enriquecida con vitamina D. Casi
toda la leche que se vende hoy en día ha sido pasteurizada a fin de acabar con las bacterias nocivas y
conservar conservar mejor su calidad mientras está almacenada. En general el público actualmente exige la
leche homogeneizada. Es una leche que se ha sometido a un proceso mecánico en el cual los glóbulos de
grasa se reducen de tamaño. El término estandarización se refiere al proceso a que se somete la leche en las
plantas lecheras, para mezclar y ajustar diversos contenidos de grasa a un solo nivel específico. La leche
enriquecida con vitamina D es una leche a la cual se le ha añadido esta vitamina. Para tener derecho a usar
esta terminología, el contenido de vitamina D debe incrementarse cuando menos a 400 U.S.P.
Leche con bajo contenido en grasa, sin grasa y descremada
Hay otras leches en estado líquido que tienen cierta importancia en el mercado. De hecho, su popularidad y
demanda han incrementado grandemente a medida que el público se preocupa cada vez más por el exceso de
peso. Esos productos no contienen la grasa suficiente para qué se les considere productos de leche entera,
pero se procesan y se envasan en la misma forma que los productos de leche entera. Leche sin grasa, libre de
grasa y desgrasada son algunas de las expresiones empleadas para un producto que tiene el menos del 0.1 por
ciento de grasa. La leche con un contenido bajo en grasa por lo general tiene entre el 0.5 y el 2 por ciento de
grasa. La leche descremada es un producto que por lo común contiene menos del 0.5 por ciento de grasa.
Leches con sabor y bebidas de leche con sabor
Otro producto de leche en estado líquido se obtiene añadiendo algún sabor a la leche. Para producir leche con
sabor a chocolate se le añade sabor de chocolate. Si ese sabor se añade a una leche descremada o
parcialmente descremada, entonces el resultante recibe la clasificación de bebida de chocolate.
Leche cortada y yogurt
La leche cortada de cultivo se prepara añadiendo un cultivo bacteriano productor de ácido láctico a la leche
descremada y parcialmente descremada, eso produce una leche cortada más espesa que la leche descremada
y con un sabor ligeramente ácido y aromático. Otro producto de cultivo que hace uso de bacterias específicas
para producir un sabor ácido bastante penetrante y un aroma característico es el que se conoce con el nombre
de yogurt. Se encuentra tanto en forma líquida como semisólida y se encuentra con sabor de frutas como
natural.
Variedades de envase
Todas estas bebidas de leche en estado líquido vienen en una gran variedad de envases hechos de papel,
plástico y vidrio. Los tamaños más comunes de los envases son de litro, medio litro y un cuarto, pero hay otros
con mayor capacidad. En las operaciones de servicio de alimentos son muy comunes los distribuidores
automáticos de leche refrigerada y hay recipientes de metal para esos distribuidores montados en la pared o a
la altura de un mostrador. La bolsa de plástico flexible en una caja de cartón corrugado puede usarse para el
tipo de distribuidor automáticos con refrigeración. Los establecimientos de servicio de alimentos que emplean
grandes cantidades de leche en la preparación de alimentos pueden solicitar envases que tengan mayor
capacidad.
El tipo y tamaño del envase dependen de las necesidades y de las instalaciones de
almacenamiento y servicio del establecimiento en particular.
La crema en una gran variedad de formas
La crema es otro de los productos lácteos que vienen en una gran variedad de formas, y una vez más, el
contenido de grasa es uno de los factores que distingue a una crema de otras. La crema para el café, la mitad y
mitad, la crema ligera y la crema para todos los usos son los productos lácteos que normalmente se usan con el
café. Todos ellos proporcionan los resultados deseados, pero puede existir una considerable variación en el
costo, debido a las diferentes composiciones. La crema ligera, que también se conoce con el nombre de crema
para el café y crema para la mesa, normalmente tiene un contenido de grasa que varía entre el 16 y el 20 por
ciento. La crema mitad y mitad es una mezcla de crema de leche, y contiene entre el 10 y el 12 por ciento de
grasa y una adición de sólidos de la leche. La crema para todos los usos tiene de un 20 a un 25 por ciento de
grasa. La crema densa, extra densa y la crema para batir normalmente se usan en la producción de crema
batida. De acuerdo con los estándares de identidad, las cremas para batir se dividen en ligeras y densas. La
crema ligera para batir debe tener cuando menos el 30 por ciento de grasa de leche, y la densa cuando menos
el 36 por ciento. Otros dos productos de crema son la crema agria y la crema agria mitad y mitad. La crema
agria se prepara añadiendo un cultivo de bacterias de ácido láctico para producir una crema tersa y espesa, que
tenga por lo menos el 18 por ciento de grasa y un sabor característico. La crema agria mitad y mitad es el
resultado de la adición de un cultivo de bacterias de ácido láctico a la combinación de leche y crema conocida
con el nombre de mitad y mitad.
Otros productos
También hay otro producto llamado leche de imitación, que es la reconstitución de sólidos de leche deshidratada
para darles forma líquida. También hay productos dietéticos producidos a base de leche. Además de su forma
líquida, también hay un versión deshidratada. Estos alimentos dietéticos por lo general tienen un elevado
contenido de sólidos de leche y están enriquecidos con minerales, vitaminas y otros elementos alimenticios.
Leches concentradas
También es posible comprar algunas leches concentradas en estado líquido, que se conocen con el nombre de
leches evaporadas y condensadas. La leche evaporada se prepara calentando al vacío la leche entera
homogeneizada con objeto de eliminar la mitad del contenido en agua; después el producto se sella en latas y
se esteriliza. La leche condensada azucarada es una leche concentrada a la cual se le ha añadido azúcar.
Formas y nomenclaturas de la mantequilla
La mantequilla es un producto lácteo cremoso y dulce que se usa como alimento para untar y que también se
emplea en la cocina. La mantequilla se prepara a base de crema pasteurizada, que se bate para producir
mantequilla y leche cortada, y entonces la leche cortada o cuajada se escurre para después lavar y salar la
mantequilla y el resultado es el producto terminado. La mantequilla se encuentra en forma de rebanadas,
moldes y barriles. La mantequilla batida es otra forma de presentación de este producto lácteo, y se emplea con
frecuencia en los establecimientos de servicio de alimentos.
Margarina
Las margarinas que se usan en las operaciones de servicio de alimentos están diseñadas específicamente
para satisfacer diversas necesidades: cocinar, freír, hornear y para servirse en la mesa. La margarina puede
prepararse con mezclas que tienen un control exacto de aceites vegetales altamente refinados e hidrogenados,
sobre todo de aceites de semilla de soya y de algodón. La margarina también puede contener grasas animales
y lácteas. La margarina para servirse a la mesa se puede obtener en rebanadas cuadradas envueltas en papel,
en paquetes más grandes o en latas, y también la hay batida.
300 variedades de quesos
En todo el mundo se pueden identificar más de 300 variedades y tipos de quesos. El queso se produce en una
gran variedad de formas y tamaños. Algunos se conocen como quesos procesados. El queso natural se prepara
separando la mayor parte de los sólidos de la leche, cuajándola con ayuda de cuajo o de cultivos bacterianos, o
con ambas cosas. Después separada la cuajada del suero mediante un proceso de calentamiento, removiendo
y prensando. El sabor, la consistencia y la textura significan la diferencia entre un tipo de queso y otro. Una vez
que se ha formado el queso, se envuelve o se cubre con una capa protectora y después se deja curar. El largo
tiempo de curación depende de la clase de queso que se está elaborando. Los quesos suaves sin madurar,
como el queso cottage, tienen un contenido de humedad relativamente elevado y no se someten a ningún
proceso adicional de curación o maduración. El queso firme sin madurar tiene un contenido muy bajo en
humedad. El queso de maduración semisuave madura desde el interior, así como desde la corteza; se usa un
cultivo bacteriano o un moho, o ambas cosas. Los quesos de maduración firme maduran con ayuda de un
cultivo bacteriano, y el proceso tiene lugar en todo el queso. Los quesos maduros muy firmes se curan con un
cultivo bacteriano y enzimas.
El cheddar: un queso en la industria del servicio de alimentos
Hay ciertas clases de quesos que se emplean mucho en las operaciones de servicio de alimentos. El cheddar
es uno de los más importantes que se producen. El añejamiento, curado o maduración del queso una vez
elaborado desarrollan el sabor, consistencia y textura deseados. Este proceso de añejamiento puede requerir
algunos meses en el caso de ciertos quesos y tanto como 18 a 24 meses en el caso de otros. En general,
mientras más tiempo se añeja o se cura un queso, más fuerte o penetrante será su sabor. El queso cheddar
añejo se derrite con mayor rapidez y suavidad que un queso del mismo tipo, más tierno, pero también tiene un
sabor mas penetrante. En los establecimientos de servicio de alimentos con frecuencia se emplea un tipo de
queso de moho azul. Todos los quesos de moho azul poseen características semejantes y se venden bajo sus
propios nombres. Los establecimientos de servicio de alimentos usan muchas otras clases de quesos. El queso
procesado es una mezcla pasteurizada de queso natural, con o sin la adición de otros ingredientes.
Leche deshidratada sin grasa
Un producto lácteo que tiene un extenso uso en los establecimientos de servicio de alimentos es la leche
deshidratada sin grasa, que se elabora a partir de leche descremada gracias a la eliminación del agua. En las
operaciones de servicio de alimentos se emplea en la preparación de diversos alimentos y los procesadores de
alimentos la usan muchos de los productos alimenticios. Al manufacturar leche deshidratada sin grasa, la leche
descremada en estado líquido se somete a un tratamiento de calor antes de deshidratarla. Hay una diferencia
entre la leche sin grasa deshidratada por el método de rocío y el producto obtenido por el método de tambores.
La leche deshidratada por rocío puede encontrarse en cualquiera de los tratamientos de calor, pero debido a su
método de manufactura, la que se deshidrata en tambores siempre se somete a un tratamiento de calor
elevado. La leche instantánea, sin grasa, deshidratada y descremada es una forma física especial de la leche
son grasa y deshidratada y una de esas características es que sus partículas son mucho más grandes.
Leche entera deshidratada
A veces se emplea la leche entera deshidratada en lugar de leche entera en estado líquido, para la preparación
de diversos alimentos. La leche entera deshidratada se somete a un proceso semejante al de la leche sin grasa
y deshidratada, durante el cual se elimina el agua que hay en la leche en estado líquido. La leche entera
deshidratada puede deteriorarse mientras está almacenada, de manera que no se recomienda que este
producto se guarde durante periodos demasiados prolongados.
Helados
Los helados se venden en una gran variedad de sabores, requieren muy poca preparación y son fáciles de
servir Se trata de una mezcla congelada y batida de productos lácteos a los cuales se añaden agentes
edulcorantes y materiales estabilizantes, emulsionadores y sabores. La calidad del helado se relaciona con su
contenido, la calidad de los ingredientes, su peso por litro y la cantidad y calidad de los materiales que se
añaden para darle sabor. Casi todo el helado que se vende de mayoreo viene en envases de cartón de
diferentes tamaños. Los recipiente de metal más grandes son los que usan principalmente los fabricantes de
helados que cuentan con sus propios expendios de menudeo.
Leche helada, sorbetes, etcétera
La leche helada es un producto congelado parecido al helado, pero con un contenido mucho más bajo en grasa.
Tiene alrededor de un 4 a un 6 por ciento de grasa, en comparación con el 12 por ciento del helado promedio. A
la leche helada se le da sabor y se envasa casi de la misma forma que el helado. A los sorbetes y helados de
agua a menudo se les llama incorrectamente sorbetes de leche y sorbetes de agua. El sorbete se prepara con
leche, frutas o jugos de frutas, estabilizadores y azúcar. El helado de agua es muy parecido al sorbete, excepto
que no contiene ningún sólido de leche.
Mezclas para helados
Algunas operaciones de servicio de alimentos adquieren una mezcla y congelan su propio helado para preparar
bebidas suaves y malteadas. La mezcla debe tener la composición adecuada para el producto que va a
elaborarse.