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Edgar magaña medina
Gestión de compras y adquisiciones de almacén
20 / septiembre / 2011
Compras
Proceso de vital importancia en la economía de los hoteles y distintos departamentos de alimentos
y bebidas.es requerido contar con un departamento de compras para que el comprador de esta
pueda reducir los costos de las adquisiciones, para lo cual debería estar al día en el conocimiento
de productos, proveedores mercadotecnia y demás funciones.
Objetivo:
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Surtir oportunamente los almacenes de alimentos y bebidas
Comprara los precios más bajos sin menoscabo de su calidad.
Mantener los inventarios al nivel más bajo posible sin obstruir las necesidades de la
producción
Localizar y optar por proveeré y mantener buenas relaciones con ellos.
Crear e introducir mejores sistemas y procedimientos aunados a controles adecuados de
compras
Mantener una comunicación con el departamento de control y costos de alimentos y
bebidas
Disponer de personal capacitado y especializado
Carácter del ejecutivo de compras
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

Tener experiencia y capacidad en el departamento de compras
Honesto y confiable
Inteligente y buen juicio
Dominar la comunicación
Conocimientos de alimentos y bebidas
Firmeza de criterio
Conocimiento de costos, administración y manejo de personal
Funciones general

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
Informar al contralor los costos de los alimentos y bebidas
Informar a los proveedores de los nuevos productos
Observar las policías dictadas en los departamentos
Es responsable de las buenas relaciones interdepartamentales
Funciones especificas
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
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Responsable de comprar alimentos y bebidas
Programar compras a mayoreo para obtener mejores precios
Responsable de seleccionar proveedores
Observar que se efectúen las compras y se apeguen al as espesificacione
Elaborara o especificara las ordenes de compra
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Centralización de las comrpas
Ventajas
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El comprador podrá adquirir un conjunto de productos con un solo proveedor
Coayuda a que el comprador se espeialice mas
Permite tener mejor control
Simplifica procedimientos y evita papeleo
Evita perdida de tiempo del personal
Políticas de compras
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
Determinación de las políticas
Toda empresa debe establecer sus políticas
Para establecer las polticas se tomaran en cuenta, las sugerencias de los ejecutivos del
departamento
Las políticas están sujetas a cambios
Respecto alos proveedores
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Visitar periódicamente las fabricas para estar al tanto de los nuevos productos
Efectuar compras solamente a proveedores altamente reconocidos
Las relaciones con sus proveedores serán puramente comerciales
No se aceptan obsequios o regalos amenos que estenautorizados por los altos
Se podrá efectuar compras foráneas siempre y cuando sea mejor el precio la calidad del
producto contando los fletes y las llamandas
Se solicitara un minimo e 3 cotizaciones a diferentes proveedores
Respecto al pago
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Toda factura estará sellada
Las facturas se recibirán a revisión para su pago
En caso de facturas de pago inmediato estas deberán esrae autorizadas por el gerente de
compras
Especificacones para comrpas estandar
Objetivo: lograr uniformidad en las compras por medio de una descripción concisa de
factores de calidad, tamaño y peso
Como determinarlos: los factores que se especifiquen deveran ser descritos con suficiene
claridad y detalle
Personas que deberán conocer las especificaciones estándar:
 Gerente de compras
 Gerente de alimentos y bebidas
 Chef ejecutivo
 Contralor de alimentos y bebidas
 Almacenista
 Proveedor
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Quienes intervienen en la determinación de las especificaciones de compras esandar
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Chef ejecutivo
Contralor
Gerente de compras
Gerente de alimentos y bebidas
Modificaciones en las especificaciones de compra
Las especificaciones de compra estándar, deberán estar al dia y actualizadas
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Compra de alimentos
Una buena compra de alimentos podría describirse como contar con el producto adecuado en el
lugar adecuado y en el momento adecuado, y al precio que el comprador quiere pagar.
La compra de alimentos es una de las principales actividades en la operación de cualquier
establecimiento de servicio de alimentos, dicha función, como en cualquier establecimiento de
manufactura, influye en gran parte en el éxito o el fracaso de la empresa. La operación de servicio
de alimentos, recibe provisiones de alimentos, los manufactura para convertirlos en diversos
platillos y después los sirve a la clientela. La adquisición, o compra, es una actividad muy compleja
y de procedimientos bien definidos que deben seguirse para lograr buenos resultados.
El comprador de alimentos debe poseer una gran variedad de conocimientos, ya que la compra de
alimentos para un establecimiento es primordial, y no puede ser dejada en manos de cualquiera,
debe ser una persona responsable de las actividades de compre, que pueda basar sus decisiones
en lo siguiente:
Conocimiento de las necesidades del establecimiento: El comprador debe tomar en
consideración varios aspectos que afectan los requerimientos de alimentos de el establecimiento:
El menú, El pronóstico, El inventario, El capital disponible, Las especificaciones, El personal y Las
pasadas experiencias con las compras.
Conocimiento del mercado en donde hace sus compras: Implica averiguar cuáles son las
fuentes disponibles de alimentos, que clase de alimentos es posible obtener con cada proveedor,
que calidad, marca, y gama de precios de cada alimento. Además de estar en contacto con el
mercado, a fin de determinar que provisiones pueden satisfacer mejor las necesidades del
establecimiento en un momento determinado. El conocimiento del mercado se extiende mas allá
del conocimiento de las personas y las empresas. También implica un conocimiento del flujo de
provisiones a través de los canales de mercado, de los alimentos y productos de temporada, de la
facturación de los precios y de los efectos del clima, de las condiciones del negocio y de otros
factores relacionados con el abastecimiento de los productos alimenticios necesarios.
Conocimiento de los productos que debe comprar: Hay ciertas señales o indicadores de
calidad que pueden ser muy valiosos para reconocer la calidad de los artículos que se compran. El
color, el tamaño, la forma, el olor y el grado de firmeza indican la condición, madurez o sazón que
afectan el sabor, la textura y la “facilidad de cocción” de los alimentos. La presencia de ciertos
defectos como cortes, raspaduras, daños o enfermedades ocasionadas por insectos, deformidades
y lesiones mecánicas, son indicio de pérdida de calidad. Quien sea el responsable de la compra de
alimentos, debe estar familiarizado con las características de los productos, hasta el grado que sea
posible verificar esos factores (aspecto, textura, tamaño y color) y contar con una guía adecuada
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en lo que se refiere a la calidad del producto. Y en caso de una devolución se deberá preparar una
lista de especificaciones del porque se devolvió.
Conocimientos de los procedimientos que debe utilizar: Un buen procedimiento de compras
incluye el uso de especificaciones, procedimientos adecuados para hacer los pedidos y llevar un
registro adecuado. Ya que sin este, a menudo, anulara el conocimiento de las necesidades, del
mercado y del producto, pero por otra parte una rutina organizada de las compras ahorrara tiempo
y será muy efectiva, eliminara las posibilidades de error y ofrecerá la seguridad de que los
alimentos se han adquirido en el lugar indicado y en el momento adecuado
Conocimiento de los resultados de sus compras, incluyendo el manejo: Gracias a estos
diferentes conocimientos el comprador de alimentos podrá decidir con prudencia al hacer sus
compras, gran parte del éxito o el fracaso del negocio depende de esas decisiones de compras.
La orden de compra deberá ser realizada con los siguientes elementos:





La cantidad de cada articulo comprado.
La especificación del articulo comprado.
El precio de el articulo, tal y como lo menciono el proveedor.
La fecha estimada de entrega.
Cualquier otra clase de información necesaria para una compra particular.
Pedido de artículos básicos:El pedido de artículos, que por lo general siempre los hay,
puede simplificarse de la siguiente manera:
Nivel constante de existencias: Siempre y cuando los pedidos se hagan con intervalos
regulares. Este método implica el establecimiento de determinada cantidad de provisiones
que la gerencia ha determinado que debe estar disponible para satisfacer las necesidades
de la operación. Hecho esto, tan solo hay que reabastecer las provisiones para que
vuelvan a llegar a dicho nivel en el momento del pedido.
Principio de mínimo y máximo: Cuando las fechas de pedidos y entregas son flexibles,
puede fijarse un nivel de provisiones mínimo y máximo, y las mercancías se pedirán tan
solo cuando estén en nivel mínimo, Este nivel mínimo deberá ser suficiente como para
que garantice el abastecimiento entre el momento de hacer el pedido y el momento de
entrega.
Ordenes permanentes: Estas órdenes que se les hacen a los proveedores son solo para
algunos productos. Si la provisión de mercancía disponible se vigila cuidadosamente,
corrigiendo de inmediato cualquier exceso o disminución del inventario, es posible usar
con éxito este tipo de pedidos.
Competencia de ofertas para compras:
La obtención de ofertas de los proveedores es la clave de una compra competitiva. Sin
una investigación del mercado, y si no se dispone, se ordena lo suficiente de tal manera
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que siempre haya el mismo nivel de cajas. El pedido no se hace sino hasta el momento
que las provisiones disminuyen al punto mínimo. Entonces se pide lo suficiente para
volver al punto máximo de provisiones.
A veces cuando es necesario que una operación de servicio de alimentos se asegure del
abastecimiento para estabilizar el precio de un producto, se puede hacer una “compra por
contrato”. Normalmente el contrato dice que el contrato entre el comprador y vendedor
estipula que se debe comprar un mínimo de mercancía a un precio determinado y en el
transcurso de cierto periodo de tiempo.
Un buen comprador de alimentos debe tener ciertas normas establecidas en el trato con
el proveedor, aunque estas normas varíen según el establecimiento los aspectos básicos
con los que debe contar el comprador con:



Quien puede hacer los pedidos.
Cuando llamar o hacer visitas.
Aceptación de obsequios.
Para asegurarse que el sistema de compras tenga un buen final, se debe comprobar que
las mercancías recibidas en el establecimiento sean precisamente las ordenadas,
además, de que el manejo de las mercancías una vez recibidas es muy importante para la
conservación de la calidad y cantidad.
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Compra de frutas, verduras y
legumbres en latadas
Los alimentos enlatados son una parte estándar de las compras regulares en la industria
alimenticia, entre los alimentos que se compran enlatados se encuentran las frutas, verduras y
legumbres. Para realizar una compra eficiente de alimentos para un establecimiento de servicio de
alimentos requiere que se obtenga la información necesaria, se evalué y se aplique a las compras
especificas que se van a efectuar, los procedimientos y sistemas de compra de frutas verduras y
legumbres enlatadas son tan importantes como cuando se compra carne. Para hacer una labor de
compra efectiva de estos productos, la persona a cargo debe saber:





Lo que necesita la operación de servicio de alimento.
El mercado local y la forma en que opera.
Los productos que hay disponibles.
El mejor uso de cada producto y el tipo de producto.
Que producto especifico se necesita para satisfacer las necesidades de la operación de
servicios alimenticios.
El conocimiento especifico de cuáles son las necesidades de la operación de alimentos constituye
el primer paso para decidir qué productos se deberán adquirir. Los alimentos enlatados de alta
calidad son esenciales cuando el menú esta ideado para una cuenta promedio elevada en un
establecimiento, sin embargo cuando se trata de una institución no lucrativa y con presupuesto
limitado, puede ser que el nivel de calidad no sea tan alto.
El mercado incluye las fuentes de abastecimiento y todas las cosas que suceden que pueden
efectuar los precios que debe pagar, así como también el proceso de hacer llegar los productos a
manos del usuario. El comprador debe contar con una gran cantidad de información acerca de la
disponibilidad de grados, estilos, tipos, variedades, densidades de jarabes, gravedades especificas
y fuentes geográficas de frutas, verduras y legumbres enlatadas.
El comprador debe conocer el producto suficientemente bien, de manera que sea posible elaborar
especificaciones claramente detalladas y para que sus discusiones con los proveedores sean
efectivas.
En la compra de frutas y legumbres enlatadas, existen varias cosas que el comprador debe hacer y
que afectaran grandemente la forma en que desempeñe la función de Comoras y lo bien que
controle los costos, las cuales son:

Decidir el tipo particular y el grado de calidad de las frutas y legumbres enlatadas que sean
más adecuados para el uso que se pretende darles.
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Determinar mediante pruebas de corte cuales son los productos que ofrecen el mejor valor
por el precio que se ha pagado por ellos.
Preparar por escrito la información sobre el tipo, grado de calidad o marca de frutas y
legumbres enlatadas que quiere comprar.
Hacerle el pedido a un proveedores de buena reputación, después de comprar precios e
información.
Verificar el producto entregado y encargarse de su envió al almacén.
Existen ciertas leyes y normas oficiales que establecen los estándares mínimos de calidad en el
caso de alimentos enlatados, los cuales son de calidad y peso o cantidad, los productos enlatados
deberán:



Tener una definición y estándar de identidad.
Un estándar de calidad.
Un estándar de contenido.
Actualmente se han establecido estándares de identidad para muchas frutas y legumbres
enlatadas, así con productos similares tales como jaleas, mermeladas y conservas, pastas de fruta
y otros como mantequilla de cacahute y aderezos para ensaladas. Los grados son clasificaciones
de calidad del mercado y agrupan los productos de acuerdo con los estándares de calidad ya
establecidos.
Hay ciertas leyes que incluyen algunas clausulas que prescriben determinados requerimientos
mínimos de etiquetado, que deben atacar todas las empacadoras y distribuidoras, estos son
obligatorios para todos los productos. La etiqueta deberá contener:




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
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

El nombre legal del producto.
El nombre y la ubicación del negocio del fabricante, la empacadora o el distribuidor.
El contenido neto en peso, medida o en cuenta numérica.
La variedad, el estilo y el medio de enlatado, cuando esto es pertinente.
Las propiedades dietéticas, si son de importancia.
Cualquier sabor, colorante o conservativo artificial.
Que el producto no satisface el estándar del contenido requerido por la ley, si es el caso.
Todos los datos en español, a menos de que se trate de un producto importado con la
etiqueta redactada en el idioma extranjero y que se distribuya en un área en donde
predomine un idioma que no sea el español.
Especificaciones de los ingredientes, a menos de que el gobierno haya establecido un
estándar de calidad.
Grados y asignación de grados: Los grados son clasificaciones de calidad del mercado.
La designación de grados es un proceso de clasificar unidades en grupos de productos,
de acuerdo con ciertos estándares establecidos y generalmente aceptados.
Cada grado tiene un mejor uso para el producto, pero ninguno es mejor para todo
propósito en un establecimiento de servicio de alimentos. Los alimentos enlatados que se
venden con el grado más bajo son perfectamente sanos y esencialmente tienen los
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mismos valores nutritivos, en la mayoría de los casos la diferencia entre un alto y un bajo
es su aspecto , su sazón y sabor. La clasificación que se le da a los grados son:
Grado A (preferente): En general es la clasificación de frutas y legumbres de las más
alta calidad, cuidadosamente seleccionadas por su tamaño, color, madurez y suavidad.
Prácticamente libres de manchas y defectos.
Grado B (buena calidad): Son de buena calidad pero se clasifican un poco más abajo
debido a 1 o más factores. Estos productos no son tan uniformes en su color, tamaño,
madurez y en general tienen más manchas y defectos.
Grado C (Estándar): Producto de buena calidad, pero no satisface los estándares más
elevados del grado B. Estos productos son tan sanos y nutritivos como los de grado más
elevado, pero son menos uniformes en su tamaño y color, menos suaves o tienen más
manchas y defectos.
Los grados de los alimentos enlatados se basan en ciertos factores de calificación, que
incluyen color, uniformidad en el tamaño, ausencia de defectos, naturaleza, sabor,
consistencia, acabado, tamaño y simetría, licor o claridad del licor, madurez, textura y
corte, muchas veces en todos estos factores puede haber una variación, a causa de la
cual hace que el producto baje de grado. Además de estos factores hay ciertos
requerimientos generales que deben satisfaces los alimentos enlatados. La capacidad del
envase, el peso neto, sin liquido y la densidad del jarabe son algunos de ellos.
El uso de nombres de las marcar, ofrecen otra forma de determinar las cualidades
relativas de los alimentos enlatados que se van a comprar. Además, muchos
compradores de los servicios de alimentos dependen de los nombres de marca para
indicar la calidad y así asegurarse de obtener la misma cada vez que se hace una compra
de ese producto.
Las enlatadoras, empacadores y distribuidoras asignan un grado a sus productos
enlatados, bastante aproximado al grado oficial del Departamento de Agricultura.
Ya que no todas las frutas y legumbres tienen un grado y debido a que de vez en cuando
se pueden presentar ciertas variaciones en los grados representados por las etiquetas
particulares, el comprador debe efectuar pruebas de corte y comparar las diferentes
marcas. Una vez que tiene los resultados de sus pruebas puede elegir las marcas que
satisfagan mejor sus necesidades.
Prueba de corte: Es la única forma en la cual se puede obtener información directa
concerniente al pero neto sin liquido, aspecto, textura, sabor y color y a cualquiera de los
demás factores de calificación del producto contenido en la lata.
Otro factor que es importante tomar en consideración al comprar frutas y legumbres
enlatadas es el tamaño de la unidad, ya que puede incrementar el costo total si no se
relaciona con los menús estándar que se preparan en el establecimiento.
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Normalmente, mientras mayor es el tamaño de la unidad, menor será el costo por porción
y también se necesitara menos mano de obra y menos tiempo en la cocina, sin embargo,
esta ventaja podría perderse si la unidad que se compra es demasiado grande y parte del
alimento se desperdicia.
Desarrollo de especificaciones: Estas especificaciones son redactadas para que el proveedor
sepa exactamente lo que el comprador quiere y necesita, las especificaciones pueden ser breves o
elaboradas, dependiendo de las necesidades del establecimiento, pero debe incluir la siguiente
información:



Nombre del producto.
Grado federal, marca o designación comercial.
Tamaño del envase y número de unidades por caja, basándose en lo cual el proveedor
cotizara el precio.
En las especificaciones deben incluirse también los siguientes aspectos para der mas especifico en
el producto deseado:






Tipo, estilo y variedad.
Medio de empacado y densidad del jarabe.
Concentración o gravedad especificas.
Número de piezas o tamaño de las porciones.
Peso neto, sin liquido.
Certificado federal.
El desarrollo de especificaciones lleva tiempo ya que tiene que efectuarse las pruebas de corte,
cocción y sabor. Con el desarrollo de las especificaciones, es posible obtener una gran ayuda
mediante la información de los grados y estándares establecidos por el gobierno y los grupos
industriales.
En la entrega de productos enlatados, es necesario asegurarse que se han recibido la cantidad y
calidad correctas. Se recomienda hacer otra prueba de corte, y otra prueba de la lata que se
guardó cerrada cuando se efectuó la primera prueba de corte de la muestra, verificar nuevamente
el pero neto sin liquido, aspecto del producto, textura y sabor. También hacer otra prueba de
cocción.
Los alimentos enlatados deben manejarse con cuidado. Las latas no deben ser arrojadas ni
dejarlas caer, ya que este trato podría afectar al producto. Deben almacenarse en un sitio fresco y
seco, casi todos se conservan indefinidamente, sin echarse a perder, pero durante el
almacenamiento tiene lugar un cambio químico gradual, y si se guardan durante un periodo
prolongado el sabor y la textura pueden verse afectados.
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Compra de huevo
Los huevos son uno de los alimentos mas versátiles, debido a la gran cantidad de usos y
presentaciones que este puede dar, son alimentos perecederos , pero almacenados
tienen una vida mas prolongada, si se conservan en condiciones adecuadas.
El comprador debe conocer cierto numero de aspectos acerca de los huevos, tales como
la calidad, tamaño y valor, además de los usos de cada una de esas cualidades y
tamaños para las necesidades particulares de la operación de un servicio de alimentos,
además de estar al tanto de las practicas del mercadeo y de los grados que tiene el
huevo.
El comprador debe conocer tanto el huevo entero como en sus productos derivados, tales
como huevo congelados, en polvo, líquidos y procesados.
El huevo está constituido por el cascaron, el cual constituye el 12% del huevo, las
membranas del cascaron, la celula de aire, la clara, la chalaza y la yema. El cascaron
tiene un color que varía desde un café oscuro hasta un blanco gredoso, dependiendo de
la raza del ave que produce el huevo. El color del cascaron no afecta la calidad del huevo
y no es un indicador de calidad. Las características del cascaron tienen relación con la
calidad, un cascaron entero, limpio y de forma regular, y estos aspectos son los que
deben verificarse al comprar los huevos.
Es esencial el comprador, almacenistas y cocina comprendan bien que es la calidad del
huevo, como puede determinarse y en qué forma puede mantenerse en todo momento,
desde su compra hasta que se sirven al cliente. El tiempo, la temperatura y un mal
manejo cambien la calidad y algunas características del huevo y por consiguiente
disminuyen su calidad.
La calidad del huevo es determinada por un examen trasluz. Cuando el huevo se coloca
delante de una luz potente, es posible determinar la posición de la yema y el tamaño de la
celula de aire, si hay sangre en la clara o si hay manchas sanguinolentas en la yema, y
otros defectos como un cascaron agrietado.
Existen varios grados de calidad para los huevos los cuales son:
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 AA(calidad fresca preferente): De un 15% a un 20% de los huevos pueden ser de
calidad A.
 A (superior): De un 15% a un 20% de los huevos pueden ser calidad B. No más
del 5% puede ser calidad C o comprobada.
 B (superior): De un 10% a un 20% de los huevos pueden ser de calidad C. No más
del 10% pueden tener una clasificación de sucios o calidad comprobada.
El tamaño del huevo no afecta nada su calidad pero si es un factor importante en la
compra. Por lo general, mientras mayor sea el tamaño, más elevado es el precio. Eso
hace que el tamaño sea un factor determinante del valor que se obtiene por el precio
pagado, es por esto que también en la compra de el huevo es necesario especificar tanto
el grado de calidad como el tamaño. El tamaño del huevo es expresado en gramos de lo
grande o lo chico que sea un huevo.
Los precios de los huevos se relacionan estrechamente con la oferta, demanda y calidad.
Los precios al mayoreo del huevo son establecidos cada día según la demanda de los
huevos de cierta calidad y tamaño por parte de los compradores, por ello la demanda se
relaciona con la existencia disponible. A pesar de que la demanda es constante, los
precios fluctúan a corto plazo debido a los cambios en el abastecimiento de huevos que
llegan al mercado.
Las empresas que surten huevo a los operadores de servicios alimenticios, tienen gran
variedad de tipos. Ya que estos pueden especializarse en el negocio del huevo , o bien
puede ser un proveedor de instituciones que surte el huevo junto con los otros alimentos a
los establecimientos de servicio de alimentos. Así como también podría tratarse de un
avicultor dedicado a la producción de huevo, que los vende directamente al comprador del
servicio de alimentos. Sin importar el tipo de proveedor que sea debe cumplir con las
especificaciones realizadas por el comprador para satisfacer las necesidades del
establecimiento la cuales son calidad, variedad y servicio. Se hace una evaluación de
proveedores sobre la base de estos factores, y se hace el pedido a quienes puedan
proporcionar el producto según las características indicadas.
Servicio de aceptación: Los compradores pueden comprar el huevo a los que se asigne
un grado de acuerdo con sus propias especificaciones, después que un inspector oficial
he certificado que satisfacen dichas especificaciones.
Servivio de inspección:Tanto el proveedor como el inspector que asignan el grado
deben estar en posesión de una copia de las especificaciones. Cuando se le pide al
proveedor que haga sus ofertas o propuestas, debe informársele que la inspeccion oficial
deberá pagar los cargos por el servicio de inspeccion. Una vez que el inspector verifico si
se satisfacen los requerimientos especificados, la sella y también sella la caja.
Cuidado y manejo delos huevos:Los huevos son productos perecederos, a pesar de
que el cascaron y la disposición del huevo en su interior ofrecen cierta conservación de la
calidad, necesitan manejarse con cuidado y bajo condiciones adecuadas, hay 2 factores
muy importantes que influyen en la calidad del huevo, los cuales son el tiempo y la
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temperatura, y de estas 2, el mas importante es la temperatura. Cuando un huevo es
guardado a temperatura habiente su calidad disminuye rápidamente, pero cuando es
refrigerado la calidad se mantiene por mas tiempo incluso durante semanas, los huevos
se congelan a una temperatura de -2.2 ºC y cambian mucho su calidad, lo recomendable
es mantenerlos a una temperatura no mayor a los 10ºC.
Protección y sabor de los huevos:El cascaron del huevo ofrece una gran protección al
contenido, pero el problema con este es que es poroso, y el huevo absorbe con mucha
facilidad los olores extraños, que afectan su sabor, lo recomendable es guardad a los
huevos alejados de frutas, verduras y legumbres, o enfriadores que tengan olor a
humedad.
Guía para comprar huevo entero: El comprador necesita conocer bien su producto
antes de comprarlo es por eso que aca una guía para la compra del huevo:
Especificaciones de huevo A:



Es la calidad mas fácil de obtener.
Es satisfactoria para todos los usos.
Se conserva bien.
Especificación de tamaño grande o mediano:




En general, los huevos grandes son mas fáciles de obtener.
Proporcionan raciones de un tamaño adecuado.
Son el estándar en la mayor parte de las recetas.
En ciertas épocas del año, pueden comprarse huevos de tamaño mediano a un
precio ventajoso.
Los huevos de tamaño mediano y de aves jóvenes son de excelente calidad.
Especificación de cajas nuevas:

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
Las cajas nuevas mantienen al minimo la rotura de los huevos.
Las cajas limpias conservan limpios huevos.
Los huevos limpios conservan mas su calidad.
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Almacenamiento de huevos en un sitio limpio y fresco


Un sitio limpio para almacenarlos ayuda a conservar el sabor de los
huevos.
La disminución de la calidad es mas lenta si los huevos se conservan
refrigerados.
Producto del huevo: El huevo entero no es el único producto de huevo que se encuentra
en el mercado, hay una gran variedad de formas de producto de huevo que satisfacen
casio todas las necesidades de este producto en un establecimiento de alimentos. Hay
huevos liquidos, congelados y solidos, que también se conocen como huevo entero,
claras, yemas y mezclas.
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Compra de productos lacteos
El comprador necesita conocer las caracteristicas y los usos de los productos, que tiene lugar ebn
todos los menus.
Conocimiento de lo que se necesita: igual que en la compra de cualquier producto , es esencial el
conocimiento espesifico de lo que se necesita, de manera de que el primer paso que debe dar la
persona encargada de la compra de productos lacteos es asegurarse de contar con la informacion
necesaria para responder con las necesidades.
Fuentes de abastecimiento: al contrario de otros productos estos por lo general, la leche y la
crema se producen relativamente cerca del sitio donde se encuentra ubicado.
Por otro lado los quesos cottage y los helados por lo general se obtienen en compañias locales
Y las demas que no son tan perseveras se obtienen de compañias mas lejanas.
Los productos lacteos: hay incontables leyes, reglas, regulaciones y definiciones oficiales
reefrentes a los productos lacteos que acualquier otro producto.
En caso de la mayor parte de los productos lacteos se han establecido estandares minimos de
compocicion, identidad aun cuando muchos de lso que se encuentran en los caqnales comerciales
esta muy por ensima de los estandares minimos.
Leche con bajo contenido en grasa, sin grasa y descremada:
La leche sin grasa, libre de grasay descremada son algunas de las expreciones empleadas paraun
producto que tiene menos del .1 % de grasa, tambien hay ciertas variaciones den la cantidad de
grasa que tiene contenida el producto con esos diversos nombres, dependiendo de las
regulaciones oficiales.
Leches con sabor y vevidas de leche con sabor: este es otro producto añadido con un sabor a
la leche.
Leche cortada y yogurt: estos se crean añadiendo cultivos bacteriologicos . estos son mas
espesos que la lecre descremada y con savor lijeramente acido.estos tambien se le añaden
savores dependiendo su uso.
Variedades de envases: en esto encontramos distintos tipos de envases como de papel, plastico
y vidrio.
Leches concentradas: en estas encontramos unas leches concentradas en estado liquido y se les
conoce como leche evaporada y condensadas. Esto ayuda a su conservacion por mayor tiempo ,
las leches condensadas por el alto contenido de azucar (40-45%) favorese a su concerva.
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Nomenclatura mantequilla:
Es un producto cremoso y dulce que se usa como alimento para untar empleado en cocina.
Preparada a base de crema pasteurizada que se bate para producir mantequilla y leche cortada la
cual escurre para después lavar y salar la mantequilla.
Las rebanadas de mantequilla son porciones individuales en porciones de 48 a 96 piezas por cada
medio kilo, dependiendo del tamaño de porción.
Los moldes son barras en paquetes de 100 gramos o 225, envueltos protegiendo la calidad.
Los barriles son unidades de mayor tamaño y pesan de 18 a 30 kg.
También este producto necesita especificaciones a fin de que el producto sea el deseado y
satisfaga las necesidades.
La mantequilla batida se emplea en establecimientos de alimentos. Su volumen se ha expandido
mediante la incorporación de aire. Es más suave y más fácil de untar. Su presentación: barril o
paquete de 6 y 8 moldes por cada medio kilo.
Margarina:
pueden prepararse con mezclas don control de aceites vegetales refinados e hidrogenados, de
semilla de soya y algodón. También puede contener grasa animal y láctea.
Se puede servirse en la mesa, en rebanadas cuadradas, envueltas en papel, en paquetes grandes
o en latas, también las hay batidas.
300 variedades de quesos:
Producido en muchas formas y tamaños, algunos conocidos como quesos procesados. Eso
significa que el queso natural se ha derretido, mezclado y solidificado con o sin la adición de
alimentos.
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El queso natural se prepara separando la mayor parte de sólidos de la leche, cuajándola
con bacterias.
Después se separa el suero mediante calentamiento removiendo y prensando. Algunos se
preparan con leche entera.
La consistencia, sabor y textura, diferencian un queso de otro. Puede ser por la leche
usada, por la forma de cuajado, ya sea por bacterias o mohos, el sazonador y la
temperatura y maduración.
Se cura dejándola envuelto en una capa protectora. La curación depende del tipo de
queso.
El queso cottage necesita humedad para la suavidad sin madurez.
El queso de maduración semisuave madura desde el interior así como desde la corteza.
Los quesos maduros muy firmes se curan con un cultivo bacteriano y enzimas.
El Cheddar un queso en la industria del servicio de alimentos: uno de los más importantes en la
industria estadounidense y se le conoce como queso amarillo tipo americano. Tamaños populares:
9 a 27 kilos. El añejamiento, la maduración, sabor consistencia, textura van después de la
elaboración. Viene marcado con la designación de su edad.
Edgar magaña medina
Gestión de compras y adquisiciones de almacén
20 / septiembre / 2011
Queso moho azul: en la preparación de salsas o dips de queso y diversas clases de aderezos
para ensaladas. Roquefort, bleu, blue, stilton y gorgonzola.
Roquefort: elaborado en Francia, aplicado al elaborado con leche de oveja en averyon.
Los establecimientos de servicio de alimentos usan muchas clases de quesos: gouda, camembert,
liederkranz, Limburguer, suizo.
El queso procesado mas comúnmente se elabora con queso Cheddar y en la etiqueta lleva
el nombre: queso Cheddar procesado pasteurizado.
la diferencia entre el queso elaborado es el contenido de humedad mas que nada en quesos
untables. Algunos tienen frutas y verduras o carnes preparadas. Tip para los encargados de las
compras, es prestar atención a lo que se manifiesta en la etiqueta acerca del contenido.
Leche deshidratada sin grasa: elaborada a a partir de leche descremada gracias a la eliminación
del agua. Este es un proceso que puede emplearse con casi todos los productos lácteos a fin de
obtener versiones deshidratadas de estos. La manufactura puede ser por medio de deshidratación
por rocio o por medio de tambores.La leche obtenida por rocío se encuentra en cualquier
tratamiento de calor pero la deshidratada en tambores se somete a calor elevado.
es importante que el comprador indique la clase de producto y sin grasa que desea y basarse en
las necesidades especificas.
Leche entera deshidratada: veces se emplea leche entera deshidratada en estado líquido. la
leche entera deshidratada se somete a un proceso semejante al de la leche sin grasa y
deshidratada y elimina el agua que hay en la leche en estado liquido.
Se puede obtener en bolsas de plástico a prueba de humedad el cual puede variar entre 25 y 50
kilos. Los pequeños se envasan al vacío o en presencia de un gas inerte. No es recomendable
almacenarla durante periodos largos.
Helados:fáciles de servir, existen en muchos sabores y fáciles de preparar. Mezcla congelada y
batida de productos lácteos los cuales se añaden agentes edulcorantes y estabilizadores y
sabores.
La calidad se relaciona con el contenido, calidad de materiales y peso por litro
La calidad en EU varia y tienen diferentes porcentaje en grasa:



Primera calidad: 15%
libre competencia: 10%
Promedio: 12%
Helados y productos helados novedosos, incluidos los pasteles, pays, rollos de nuez, spumoni,
helados, rebanadas de helado, tazas, moldes, sándwiches y helados paleta. Muchos ya vienen
listos para servir.
Existen 300 variedades de sabores siendo el mas popular el de vainilla, seguido del chocolate y
fresa.
Requerimientos de la etiqueta: 3 clasificaciones en la etiqueta: helado de vainilla, helado con sabor
a vainilla, helado con saborizante a vainilla y de la misma manera con los demás sabores.
Hasta un 49% del sabor puede ser artificial.
Edgar magaña medina
Gestión de compras y adquisiciones de almacén
20 / septiembre / 2011
La leyenda” con sabor de” significa que solo se ha usada saborizantes artificiales.
leche helada sorbetes etcétera: Es un producto congelado parecido al helado con menos grasa,
con 4 a 6 % de grasa. Se les llama incorrectamente sorbetes de leche o de agua. Alto contenido en
azúcar del doble del helado. Parecido al sorbete pero no tiene ningún solido de leche.
Mezclas para helados :La mezcla debe tener la composición adecuada para el producto a
elaborar, algunas veces se le agrega saborizantes. Fabricados en compañías de helados y vienen
en bolsas de plástico cubiertas de cartón o en metal.