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Gestion de compras y almacen
Profa. Rebeca campos
Vanessa alejandra puc canul
100300200
Compras
El proceso de compras es vital para la economía de los hoteles, principalmente para el área de
alimentos y bebidas, ya que si no se hace una adquisición acertada esto afecta directamente a los
costos y por lo tanto a las utilidades de la empresa.
Es sumamente importante contar con un departamento de compras preparado, es decir que
conozca las técnicas y métodos modernos de compras y que se responsabilice de que sea
utilizado.
Es obligación del comprador reducir el costo de las adquisiciones, por lo tanto debe de estar
actualizado en el conocimiento de nuevos productos, proveedores, mercadotecnia y otras
funciones relacionadas. Esto no solo servirá para tener un simple ahorro de dinero, sino también
del prestigio de la empresa ya que se tendrá la confianza por parte de los clientes y huéspedes en
sus productos.
Objetivos:
a) Surtir a tiempo los almacenes de a y b.
b) Comprar a los precios mas bajos sin que la calidad sea menor.
c) Mantener los inventarios al nivel mas bajo posible, sin obstruir las necesidades de la
producción.
d) Localizar y optar por proveedores que cumplan satisfactoriamente con la calidad
requerida, al igual con el suministro de las mercancías. Tener buenas relaciones con ellos.
e) Introducir o crear mejores sistemas y procedimientos para mantener control sobre las
compras.
f) Mantener una muy buena comunicación con el departamento de control y costos de a y b
para estar al tanto de los resultados de costos diarios.
g) Contar con personal capacitado y especializado en crear sistemas de capacitación para el
actual.
Características del ejecutivo de compras
a)
b)
c)
d)
Tener experiencia y capacidad en compras.
Honesto y confiable
Inteligente y con buen juicio a la vez que flexible.
Dominar el arte de la comunicación
e) Conocimientos profundos de a y b.
f) Firmeza en su criterio, pero a la vez abierto a los cambios.
g) Conocimiento de costos, administración y manejo del personal.
Funciones generales
a) Reporta al contralor general, informar al gerente de a y b, al contralor de costos de a y b y
al chef ejecutivo.
b) Informa a los anteriores de los nuevos proveedores y sus productos
c) Visita fábricas y centros de abasto para conocer nuevos precios, productos, ofertas, etc.
d) Observa las políticas dictadas para su departamento, así como sugiere y aporta ideas para
crear nuevas políticas.
e) Es responsable de las buenas relaciones interdepartamentales dentro del hotel.
Funciones especificas
a)
b)
c)
d)
e)
Es responsable de las compras de a y b
Mantener los almacenes surtidos y con inventarios justos.
Programa compras al mayoreo para obtener mejores precios.
Es responsable de la selección de proveedores y tener al día su directorio.
Deberá observar que las compras que se realicen se apeguen a las especificaciones
estándar de compra
f) Avisara a las personas correspondientes de cualquier cambio de precios de los productos o
alguna restricción de los mismos.
g) Elaborara programas de desarrollo de nuevas técnicas que incluyan métodos para mejorar
las compras.
h) Es responsable de seleccionar al nuevo personal para el departamento al igual que la
enseñanza de los sistemas y políticas de la empresa.
i) Elaborara o supervisara las órdenes de compra de acuerdo a las especificaciones para
evitar errores o confusiones.
Centralización de las compras
La centralización aplicada a las compras dentro de los hoteles y restaurantes es importante para
una unidad de trabajo coherente. Una sola persona para su recepción.
-Ventajas de la centralización de compras.
a) El comprador podrá adquirir un mayor número de productos de un solo proveedor para
obtener mejores precios.
b) Evita que el proveedor tenga que tratar con varias personas para una posible compra.
c) Coadyuva a que el comprador se especialice más.
d) Permite llevar a procedimientos uniformes y tener un mejor control de ellos.
e) Simplifica los procedimientos y evita el papeleo.
f)
Evita pérdida de tiempo a las personas que no tuvieran responsabilidad en ello pero que
en un momento dado tuviera que intervenir.
g) Los problemas son aclarados en una sola entrevista y por un solo comprador.
h) Evita la diversidad de opiniones, criterios y toma de decisiones en la compra de los
productos.
Sin embargo, en algunos hoteles la operación es a menor escala y la responsabilidad se les da a
varias personas, es decir una descentralización de compras.
Políticas de compras
a) Las políticas que se deben observar en el departamento de compras son las actitudes que
regirán para poder lograr el objetivo planeado.
b) Toda empresa debe establecer sus políticas, tanto para ella como para cada uno de sus
departamentos, a fin de que se constituyan elementos de dirección, dando como
resultado mayor fluidez en sus operaciones.
c) La determinación de las políticas se lleva a cabo en los altos niveles de la dirección de cada
hotel o restaurante. En el caso de las cadenas estas serán generales para todos y serán
establecidas por los altos ejecutivos corporativos.
d) Para poder establecer políticas de compras, se tomara en cuenta las sugerencias de los
ejecutivos del departamento, a fin de que sean operables, congruentes y especializadas.
e) Las políticas estarán sujetas a cambios, modificaciones o cancelaciones, pues deberán
mantenerse al día.
f) De acuerdo a las necesidades de la empresa se detallaran las políticas, estas pueden ser:
- Respecto a proveedores
- Respecto a pagos
- Respecto a almacenes y otros departamentos
Especificaciones para compras estándar
a) Objetivo:
Lograr uniformidad en las compras por medio de una descripción exacta de los factores de
calidad, tamaño, peso y cantidad deseados en artículos necesarios para la producción de
alimentos.
b) Como determinarlos:
Los factores que se especifiquen, deberán ser descritos con suficiente claridad y detalle
con el fin de guiar apropiadamente a todas las personas que tengan necesidad de su uso.
c) Personas que deberán conocer las especificaciones estándar:
1. El gerente de compras y compradores (para que al cotizar y comprar tengan bases
bien definidas de los productos).
2. El gerente de alimentos y bebidas (para que cuando efectué supervisiones en
almacenes y cocinas compruebe si los productos están dentro de las calidades y
porciones adecuadas).
3. El chef ejecutivo (para que su preparación, elaboración y producción sea uniforme y
consistente).
4. El contralor de a y b (quien al efectuar las revisiones físicas en los almacenes,
comprobara que las mercancías tengan calidad, porción, cantidad y presentación
determinadas en las especificaciones).
5. El almacenista o recepcionista (quien no tendrá dificultad al recepcionar o rechazar
algún producto ya que sabrá como esta especificado).
6. El proveedor (quien sabrá exactamente lo que va a surtir, ya que tendrá las
características deseadas de las mercancías).
d) Quienes intervienen en la determinación de las especificaciones de compras estándar.
1. El chef ejecutivo
- Determinara sus necesidades específicas de cada uno de los productos que
intervienen en la preparación de los platillos, según las recetas estándar.
2. El contralor de a y b
- Es la persona encargada de costear productos y con base a ellos sugerir disminuciones,
aumentos o cambios.
3. El gerente de compras
-
Con base a sus conocimientos de las mercancías, proveedores y centrales de abasto
podrá sugerir la aceptación o el rechazo de algún producto.
3. El gerente de a y b
- Como jefe de área y experto, será quien autorice o modifique, en su caso, lo sugerido
por el chef, el contralor de alimentos y bebidas y el gerente de compras.
e) Modificaciones en las especificaciones de compras estándar.
1. Las especificaciones de compras estándar, deberán estar al dia, es decir, actualizadas,
pues al momento de algún cambio en el menú o carta, se tendrá que determinar las
características de los nuevos productos, cancelando las obsoletas, lo cual deberá ser
notificado a las personas indicadas.
Requerimientos de mercancías:
a) Las mercancías que se refieren en los almacenes son: frescos o productos perecederos, asi
como abarrotes y bebidas.
Estos se requerirán de acuerdo a las necesidades diarias, por lo que el almacenista efectuara un
inventario de tales productos.
Al término de una verificación, el almacenista anotara las existencias a la vez que el chef anotará
sus requerimientos. Para esto el almacenista llenará el formato de frescos.
Este formato lo elabora el almacenista, el chef da el visto bueno, el gerente de a y b autoriza lo
solicitado y el jefe de compras lleva a cabo el proceso de compra.
El formato consta de original y 2 copias.
b) Para el requerimiento de abarrotes y bebidas no es necesario levantar inventarios diarios
ni la participacion del chef, ya que estos productos se pueden almacenar en mayores
cantidades.
El almacenista efectuara inventarios fisicos cada semana, a fin de determinar sus
necesidades, basandose para ello en los minimos y maximos que deberan regir para cada
uno de los productos.
Compra de alimentos
La compra de alimentos, igual que la funcion de adquisicion en cualquier empresa de
manufactura, influye grandemente en el éxito o el fracaso de la empresa. La operación de servicio
de alimentos, lo mismo que la empresa de manufactura, recibe provisiones de alimentos (materia
prima), la manufactura para convertirlos en diversos platillos (productos) y despues los sirve
(distribuye) a la clientela. La adquisicion, o compra, es una actividad muy compleja y de
procedimientos bien definidos que debe seguirse para lograr buenos resultados.
El comprador de alimentos debe poseer una gran variedad de conocimientos.
La compra de alimentos para un establecimiento es algo primordial, no se puede dejar en manos
de cualquier empleado. Siempre debe de haber una persona que se encargue de hacer las
compras y que se base en :
Conocimiento de las necesidades del establecimiento
Conocimiento del mercado en donde hace sus compras
Conocimientos de los productos que debe comprar
Conocimiento de los procedimientos que debe usar
Conocimiento de los resultados de sus compras, incluyendo el manejo.
Gran parte del éxito depende de las buenas decisiones de compras.
Conocimiento de las necesidades
Este es el punto de partida para hacer buenas compras de alimentos. Con frecuencia las compras
se llevan a cabo sin antes tener una idea precisa de cuales son estas necesidades.
Si antes no se responde a las preguntas sobre que, cuando, donde y como, entonces el resultado
será exceso de compras, escasez en las compras, desperdicio, clientela descontenta y perdida de
utilidades.
Para determinar las necesidades, el comprador de alimentos debe tomar en consideración varios
aspectos, como: el menú, el pronóstico, el inventario, el capital disponible, las especificaciones, el
personal y las pasadas experiencias con las compras.
El menú. Determina lo que se va a comprar. El menú debe ser la clave de la operación, lo que fija
el nivel o clase del establecimiento. Debe fijarse el índice de precios y costos de los diversos
artículos para así asegurar las utilidades deseadas. El menú que es desarrollado gracias a la
experiencia con la exigencia de la clientela y en vista de las utilidades óptimas debe determinar lo
que se compra y la forma en que se hace.
El menú cíclico es una gran opción porque permite determinar con precisión las cantidades
necesarias.
El pronostico. Las cantidades que se van a comprar dependen de lo que el operador del
establecimiento espera que suceda. El numero de la clientela, los registros de las preferencias de
los clientes entre los diversos artículos del menú, las condiciones climatológicas, las fluctuaciones
del negocio, los acontecimientos especiales y todo lo que afecta las ventas, también afecta las
compras. Todos esos cambios contribuyen a un pronostico efectivo, e indican los cambios que es
necesario efectuar al planear el menú.
Inventario. Si el conocimiento del inventario se combina con el pronóstico, el comprador puede
tener una perspectiva muy clara de la cantidad que debe comprar para satisfacer las necesidades
esperadas. Para que esto sea posible hay que tener un inventario actualizado y exacto.
Hay que evitar los pedidos duplicados ya que el espacio y el capital se restringen.
Capital disponible. Este viene relacionado con el volumen del inventario. Muchas veces no es
necesario invertir demasiado en compras, simplemente lo que sea necesario, ya que lo demás se
puede usar en publicidad o en alguna otra cosa que beneficie. No hay un estándar para invertir en
los inventarios, todo tiene que ver con los diferentes tipos de operaciones de servicio de alimentos
y la disponibilidad del mercado. Cuando se tiene mayor cantidad de productos del necesario en el
inventario, existe un gasto innecesario y también aumenta el número de productos echados a
perder, entre otras cosas.
Otros factores. Las especificaciones para los productos y el tipo de personal empleado en el
establecimiento afectan la clase de alimentos que deben comprarse.
Otro factor es la pasada experiencia con las compras. Los errores nos enseñan y nos ayudan a no
volver a cometerlos.
Conocimiento del mercado
Hay que tener conocimiento de los diversos lugares de abastecimiento ya que esto permite
realizar las compras de manera efectiva.
El conocimiento del mercado implica averiguar cuales son las fuentes disponibles de alimentos,
que clase de alimentos se pueden obtener con cada proveedor, calidad, marca y la gama de
precios que tiene cada alimento.
El comprador debe conocer a los vendedores.
El conocimiento del mercado también implica conocer el flujo de provisiones a través de canales
del mercado, de los alimentos y productos de temporada, de la fluctuación de los precios y de los
efectos del clima, de las condiciones del negocio y de otros factores relacionados con el
abastecimiento de los productos alimenticios necesarios.
Fuentes de abastecimiento
En general, la elección de una buena fuente de abastecimiento se hace entre mayoristas,
proveedores institucionales, vendedores de las fabricas de productos alimenticios, transportistas
intermediarios, comisionistas y cooperativas.
Algunos proveedores ofrecen una línea completa de productos, en tanto que otros se especializan
en uno.
El proveedor. Se debe elegir uno que tenga buena reputación de honestidad e integridad. Tiene
que cumplir con las expectativas del lugar. Es responsabilidad del operador informar a los
vendedores que es lo que se espera de ellos.
Alimentos de temporada
Esta debe ser una de las preocupaciones primordiales del comprador. La selección entre artículos
frescos, enlatados y congelados varía de acuerdo a la temporada.
Fuentes de informacion del mercado.
Hay varios, entre ellos están los informes de mercados federales y estatales, los informes de las
asociaciones de comercio y el proveedor o su representante.
Lo que es necesario saber acerca de los alimentos
Conocimiento de la calidad. El color, el tamaño, la forma, el olot y el grado de firmeza indican la
condición, la madurez o sazon que afecta el sabor, la textura y la facilidad de cocción de los
alimentos.
Los defectos que se le encuentren son señal de una perdida de calidad
Conocimiento de los factores de peso. El peso del producto es muy valioso para el comprador que
necesita verificar la calidad y el valor de los alimentos adquiridos.
Conocimiento de los grados y estándares. Los estándares de calidad de los productos alimenticios
establecen ciertos niveles o grados de características que constituyen la calidad del producto. Los
grados son las clasificaciones de calidad que se dan en el mercado y reflejan la relación de la
calidad del producto con el estándar establecido para dicho producto, e indican el grado de
variación cuando se partan de ese estándar. Los grados se muestran a través de los sellos o marcas
que indican la calidad de los productos.
Uso correcto. El comprador debe efectuar sus compras de acuerdo con el uso para el cual se
destina el producto.
Especificaciones por escrito.
El uso de las especificaciones es de las fases mas importantes para realizar una buena compra.Esto
es para que no haya ninguna mala interpretación.
Estas son una serie de estándares que definen con claridad al producto, tal y como el operador
desea comprarlo. Estas son: nombre del producto, grado federal, marca, tamaño del envase o
unidad de acuerdo con el cual se calcula el precio, la cantidad requerida en un envase o por kilo.
Ademas en las especificaciones debe incluirse cualquier otra información que ayude a describir la
condición del producto, esta podría ser:
Alimentos enlatados- tipo y estilo del empaque, densidad del jarabe, etc.
Productos de carne- edad, estilo de corte, sexo del animal, etc.
Frutas, verduras y legumbres frescas- variedad, capacidad del envase, etc.
Productos congelados- temperatura.
Productos lácteos- contenido en grasa.
Resulta ser un proceso muy laborioso pero muy efectivo.
Conocer el procedimiento. Si se sabe cual es el procedimiento de compras y se lleva a cabo de
acuerdo con los requerimientos para un buen sistema de compras, entonces se efectuara de
manera efectiva.
Tener una rutina organizada ahorra tiempo, elimina las posibilidades de un error, etc.
Desarrollo de la orden
Los responsables de la producción a menudo usan una hoja de pedidos que muestran las
cantidades requeridas para los alimentos planeados durante el periodo que cubre el pedido. El
comprador las revisa, recurriendo a sus conocimientos de las condiciones del mercado, hace
ciertos cambios y después procede a obtener varias propuestas antes de hacer pedido.
Si las órdenes de compras no se hacen por escrito para todos los productos adquiridos, es
importante que se envié alguna notificación al empleado encargado de la recepción y al depto. De
contabilidad. Si es necesario, una hoja de los pedidos diarios, puede servir para este fin.
Las ordenes de compra deben ofrecer la siguiente información:
-
La cantidad de cada articulo comprado
La especificación del articulo comprado
El precio del articulo, tal y como lo menciono el proveedor
La fecha estimada de entrega, etc.
Pedido de artículos básicos
El pedido de artículos que por lo general siempre hay en el establecimiento podría simplificarse
mediante el uso de un nivel constante de existencias, o un simple principio de nivel minimo y
máximo.
Nivel constante de existencias. Si los pedidos se realizan a intervalos regulares, es posible
establecer un nivel constante de existencias, como una guía para hacer pedidos. Este método
implica el establecimiento de determinada cantidad de provisiones que la gerencia ha
determinado que debe estar disponible para satisfacer las necesidades de la operación. Una vez
hecho esto nada mas es reabastecer.
Principio de máximo y minimo. Cuando las fechas de hacer pedidos y recibir entregas son flexibles
se puede establecer un nivel de provisiones minimo y máximo. Los pedidos se hacen cuando se
llega al minimo pero este debe ser lo suficientemente amplio como para garantizar el
reabastecimiento entre el momento de hacer pedido y de su entrega.
Ordenes permanentes. Si la provision de mercancía disponible se vigila cuidadosamente,
corrigiendo de inmediato cualquier exceso o disminución del inventario, es posible usar con éxito
este tipo de pedidos. El riesgo de los pedidos permanentes radica en que el comprador puede
fallar en la supervisión adecuada de los productos recibidos y del inventario actual, con las
consiguientes discrepancias resultantes.
Competencia de ofertas para compras
La obtención de propuestas de los proveedores es la clave de una compra competitiva. Sin una
investigación del mercado, y si no se dispone de la variación de precios en determinado momento,
es imposible que el comprador efectué sus compras en una forma efectiva.
Las propuestas pueden enviarse abiertas o en un sobre cerrado. La abierta puede ser una lista y la
cerrada son con más privacidad y lleva ciertas especificaciones. Es importante que dichas
especificaciones estén completas en todos sus detalles, Deben incluir el grado del servicio que se
espera del vendedor, de tal manera que a la aceptación de la oferta mas baja, en el caso que fuera
requerido por ley, no existe ninguna omisión como: la fecha de entrega establecido o de algún
otro factor igualmente restrictivo.
Compras por contrato
Para asegurar el abastecimiento y establecer precios de un producto, es por eso que las compras
se pueden efectuar sobre la base de un contrato. Generalmente un contrato estipula los
minimosde compra de mercancía a un precio determinado y en el transcurso de cierto periodo de
tiempo. Periodo fijo o flexible, eso depende. Tambien este tipo de compras por contrato
generalmente lo hacen las grandes empresas.
Relaciones con los vendedores
Un buen comprador de alimentos debe contar con ciertas normas establecidas en el trato con los
vendedores. Estas pueden variar dependiendo de las circunstancias, existen ciertos aspectos
básicos que deberían incluirse.
Quien puede hacer los pedidos. El vendedor debe saber quien es el encargado de hacer los
pedidos, por eso se debe llegar a un acuerdo claro entre las dos partes.
Cuando llamar o hacer visitas. Debe designarse un horario en el cual sea conveniente la visita del
vendedor, asegurándose de que este la persona encargada.
Aceptación de obsequios. A fin de comprar de una forma competitiva, el comprador de alimentos
debe ser objetivo. Al prohibir la aceptación de obsequios, se evitan los compromisos con los
vendedores y el personal de ventas. Además los precios que se pagan reflejan el costo de esos
obsequios del vendedor. A la larga no se logra nada bueno aceptando obsequios.
Conocimiento de los resultados
Para asegurarse de no echar a perder un buen sistema de compras, se debe comprobar que las
mercancías recibidas en el establecimiento sean precisamente las ordenadas.
Debe seguirse un buen sistema de recepción y almacenamiento, además de hacer una revisión
periódica de la aceptabilidad del producto.
Recepción. Si no se efectúa ninguna verificación de las compras a medida que se reciben no habrá
seguridad alguna de que los alimentos comprados satisfagan las especificaciones.
Almacenamiento. Todos los alimentos son perecederos. Su manejo inadecuado en el momento de
la entrega y cuando se usan pueden alterar marcadamente su naturaleza. Entonces un buen
control en el almacén permitirá estar dentro de los estándares deseados.
Revisión de productos. Siempre hay que tener una revisión cuidadosa del producto y la manera de
hacerlo es llevando un registro de las ventas para analizarlos y asi saber si fue del agrado del
cliente.
Compra de verduras frutas & legumbres enlatadas
Los alimentos enlatados probablemente fueron los primeros productos llamados “alimentos
practicos” que uso en gran escala la industria de servicio de alimentos. Los enlatados siguen
siendo una parte considerable y necesaria de los productos alimenticios que se compran para los
establecimientos de servicio de alimentos. Entre los productos enlatados, losproductos que
parecen atraer menos la atención de la debida parte de los compradores son las frutas, verduras y
legumbres.
Los procedimientos y sistemas que dan por resultado una compra eficiente de alimentos son tan
importante cuando se compran frutas, verduras y legumbres enlatadas como cuando se compran
carnes, aun cuando el valor en pesos involucrado es mucho mas elevado en el caso de la carne.
Para desempeñar una labor efectiva, la persona encargada de las compras de alimentos debe estar
enterada de: lo que necesita la operación de servicio de alimentos, el mercado local y la forma en
que opera, los productos que hay disponibles, el mejor uso de cada producto especifico se
necesita para satisfacer las necesidades de la operación de servicio de alimentos.
Solo con este procedimiento, y poniéndolo en practica al hacer compras, se puede obtener el
producto indicado, del tipo y calidad adecuados, a un previo justo y en el momento preciso. La
necesidad de este conocimiento y su aplicación son indispensables en las compras de alimentos de
todas las operaciones de servicio de alimentos, sin importar su clase.
Conocimiento de las necesidades del establecimiento
El conocimiento especifico de cuales son las necesidades de la operación de servicio de alimentos
constitutye el primer paso para decidir cuales son los productos que se deben comprar.
Conocimiento del mercado
El mercado incluye las fuentes de abastecimiento y todas las cosas que suceden que pueden
afectar los precios que debe pagar el comprador, asi como los procesos de hacer llegar los
productos a manos de los usuarios.
Conocimiento del mejor uso del producto
El conocimiento de que tipo de producto tiene mejor uso para que propósito significa que es
necesario estar bien enterado de los procesos de cocción y servicio de los productos alimenticios
que se compran. El comprador debe conocer el producto suficientemente bien, de manera que le
sea posible elaborar especificaciones claramente detalladas y para que sus discusiones con
proveedores y vendedores sean efectivas.
Hay ciertas leyes que incluyen algunas clausulas que prescriben determinados requerimientos
minimos de etiquetado, que deben atacar todas las empacadoras y distribuidoras. Los
requerimientos para el etiquetado son obligatorios para todos los productos alimenticios. La ley
exige que la etiqueta incluya la siguiente información:
-El nombre legal del producto
-El nombre y la ubicación del negocio del fabricante, la empacadora o el distribuidor
-El contenido neto en peso, medida o en cuenta numérica, la variedad, el estilo y el medio
enlatado, cuando esto es pertinente
-Las propiedades dietéticas
Todos los datos en español, a menos que se trate de un producto de importación con la etiqueta
redactada en un idioma extranjero y que se distribuya en un área en donde predomine un idioma
que no sea el español.
La ley exige que en la etiqueta se mencione el tipo de empaque medio en el cual el producto es
presentado.
Que grado debe comprarse
Cada grado tiene un mejor uso para el producto, pero ninguno es mejor para todo.
Los alimentos enlatados que se venden con el grado mas bajo son sanos, lo que pasa es que puede
diferir en el costo, sazon y sabor.
En general, el grado A o Preferente es la clasificación de frutas y legumbres de la mas alta calidad,
cuidadosamente selecionadas por su tamaño, color, madurez y suavidad.
El grado B (selecto en el caso de la fruta y extra estándar en el de verduras y legumbres) es muy
buena calidad. Los productos de grado B no son tan uniformes en su color, tamaño, madurez.
El grado C o estándar es un producto de buena calidad, pero no satisface los estándares mas
elevados del grado B. Son menos uniformes en su tamaño, color, etc. Estos sirven para los postres
de frutas cocidas.
La clasificación subestandar no significa que el producto no sea sano, nada mas que pueden tener
un defecto mayor que el permitido para el C.
Los grados ofrecen al comprador la información necesaria para hacer su elección.
Factores para calificar el grado
Se basan en ciertos factores de calificación, que incluyen color, uniformidad en el tamaño,
ausencia de defectos, naturaleza, sabor, consistencia, acabado, tamaño y simetría, licor o claridad
del licor, madurez, textura y corte.
A cada factor del grado se le asigna cierta escala de calificación
Uso de nombres de marca
Esta es otra forma de determinar las cualidades relativas de los alimentos.
Muchas empacadoras y distribuidoras usan etiquetas de la marca para indicar los grados. Hay
mayo flexibilidad en los grados representados por las marcas privadas que en los oficiales.
Usan las mejores etiquetas para los productos de mayor calidad.
Pruebas de corte y cocción.
No todas las frutas y legumbre tienen un grado y debido que hay ciertas variaciones en los grados
representados por las etoquetas particulares.
Una prueba de corte es la única forma en la cual se puede obtener información directa
concerniente al peso neto sin líquido, al aspecto, textura, sabor y color.
Compra del tamaño correcto de unidad.
Mientras mayor es el tamaño de la unidad, menor será el costo por porción y se necesitaran
menos manos de obra.
Hay varios puntos que deben recordarse si se desea que las compras de frutas y legumbres
enlatadas sean efectivas. Estos puntos incluyen:

Determinacion de las necesidades antes de hacer pedido

Verificacion con objeto de cerciorarse de obtener la mejor calidad por el precio que se
hapagado, mediante el uso de prueba de corte y de cocción.

Especificacion del grado, la marca o la calidad deseados, empleando términos comerciales
de que se recibió lo que pidió.

Un buen programa de compras proporciona el producto adecuado en el sitio indicado, en
el momento preciso y a un precio justo. Esta es la meta de la persona encargada de la
compra de alimentos para un establecimiento de servicio de alimentos.
Compra de huevos
Los huevos desempeñan una gran variedad de funciones en el establecimiento y es uno de los mas
versátiles. Son alimentos perecederos pero almacenados de la manera correcta pueden tener una
vida mas prolongada.
La persona encargada de las compras debe tener ciertos conocimientos sobre los huevos, con el
fin de desempeñar una labor efectiva de compras.
El comprador de huevos conocer:
Sobre la calidad
El tamaño
Usos del mismo
Sobre las prácticas de mercadeo
Grados y otros indicadores sobre la calidad
Partes del huevo
El interior del huevo tiene varias partes principales, incluyendo el cascaron, las membranas del
cascaron, la célula de aire, la clara, la chalaza y la yema.
Cascaron.Constituye del 12 % del huevo. Se compone de carbonato de calcio, tiene color café
oscuro a blanco gredoso. El color del cascaron no afecta la calidad del huevo y no es un indicador
de calidad.
Membrana del cascaron- Constituida en su mayor parte por proteínas.
Célula de aire.Si es indicador de calidad. En los huevos de alta calidad la célula es pequeña y
permanece en una posición fija.
Clara de huevo. Es indicador de calidad porque contiene albumina. En los huevos de alta calidad la
albumina gruesa en mayor cantidad.
Chalaza. Esta sustancia albuminosa sujeta a la yema al centro del huevo. Esto ayuda a conservar la
calidad.
Yema de huevo. El color es de amarillo pálido a naranja. Si es redonda y erguida, esto es un indicio
de que se trata de un huevo de alta calidad.
Cambios en la disposición. Cuando el huevo es fresco, la yema esta suspendida en el centro de la
clara es señal de buena calidad.
Conocimiento de la calidad del huevo
Es indispensable que la persona encargada de las compras de huevo conozca sobre la calidad para
así poder satisfacer al cliente. Desde la compra hasta el momento de la preparación del platillo.
El tiempo, la temperatura y un mal manejo cambian las características esenciales del huevo para
que sea de muy buena calidad.
Se usa el examen de trasluz.
Grados de los huevos
Se usan las letras AA, A, B,C para indicar los diferentes grados asignados.
El tamaño y el peso son dos factores.
No tiene que ver con la calidad, pero si con el precio. Siempre hay que buscar que el tamaño sea
uniforme.
Precios de los huevos.
El precio de los huevos se relaciona estrechamente con la oferta, la demanda y la calidad. La
demanda aparece bastante constante, pero los precios si fluctúan a corto plazo, debido a los
cambios en el abastecimiento de huevos que llegan al mercado.
Otro factor que afecta el precio, son: los costos de manejo del huevo para enviarlo al mercado. Los
cargos por entregarlo y por otros servicios de distribución.
Fuentes de abastecimiento
Sin importar el tipo de proveedor, los compradores de servicio de alimentos deben preocuparse
por la capacidad de los proveedores para satisfacer sus especificaciones de calidad, variedad y
servicio.
Cuidado y manejo de los huevos
Los huevo son un producto perecedero, y a pesar de que el cascaron y la dspocsicion del huevo en
su interior ofrecen cuerto ayuda para conservar la calidad, necesitan manejarse con cuidado y bajo
condiciones adecuadas. Hay dos factores que tienen mayor efecto sobre los cambios en la calidad
de los huevos, el tiempo y la temperatura; de ambos el mas importante es, la temperatura.
Los huevo se congelan a una temperatura de -2.2°C, y el cambio en su calidad se retrasa
considerablemente cuando se conservan a una temperatura menos de 10°C.
El cascaron del huevo pfrece una gran protección al contenido, pero es poroso y el huevo absorbe
con mucha facilidad los olores extraños, que afectan mucho su sabor. La humedad también afecta
el sabor del huevo.
Guia para comprar huevo entero
Especificacion de huevo a grado A
En la calidad mas fácil de obtener.
Es satisfactoria para todos los usos.
Se conserva bien. Con un cuidado normal, los huevos con este grado de calidad deben conservar el
grado durante el tiempo promedio que se guardan en una operación de servicio de alimnentos.
Especificacion de tamaño grande o mediano
En general, los huevos grandes son mas fáciles de obtener.
Proporcionan razones de un tamaño adecuado.
Son el estándar en la mayor parte de las recetas.
En ciertas épocas del año, pueden comprarse uhevos de tamaño mediano a un precio ventajoso.
Los huevos de tamaño mediano y de aves jóvenes son de excelente calidad.
Especificacion de cajas nuevas
Las cajas nuevas mantienen un minimo la rotura de los huevos
Las cajas limpias conservan limpios los huevos
Los huevos limpos conservan mejor su calidad.
Especificacion de entrega cuando menos semanal
La calidad disminuye con el tiempo y los huevos no deben guardarse durante largo tiempo.
Las entregas frecuentes reducen el espacio necesario para su almacenamiento en el
establecimiento de servicio de alimentos.
Almacenamiento de huevos en un sitio limpio y fresco
Un sitio limpio para almacenarlos ayuda a conservar el sabor de los huevos.
La disminución de la calidad es mas lenta si los huevos se conservan refrigerados.
El conocimiento de la calidad, el tamaño el valor y los usos del huevo para las necesidades
particulares es esencial para una compra eficiente de huevos para el establecimiento del servicio
de alimentos.
Hay grados de calidad para los huevos, con algunas diferencias entre los grados oficiales y
particulares, aun cuando las especificaciones sean similares
Compra de productos lácteos
El comprador de productos lácteos necesita conocer las características y los usos de esos
productos, que tienen lugar en todos los componentes del menú y que se combina con gran
cantidad de alimentos en la producción de diversos platillos.
Conocimiento de lo que se necesita.
Como siempre hay que saber en que se necesita, en que momento, etc. Para asi poder realizar una
compra efectiva.
Lo primero que hace el comprador es asegurarse de contar con la información necesaria para asi
poder responder a las preguntas en que momento y en que lugar.
Las preguntas que se formulan son respecto a la cantidad y la clase de información que necesita
saber el comprador del servicio de alimentos cuando se trata de los productos lácteos.
Fuentes de abastecimiento
Generalmente la leche y la crema se producen relativamente cerca del sitio en donde se encuentra
ubicada la operación. Visitas diarias.
Otros productos perecederos son el queso cottage y el helado, por lo general se puede obtener en
compañías locales. Visitas 2 veces a la semana.
Menos perecederos que los anteriores son la mantequilla, el queso, la leche deshidratada y sin
grasa. Con este las visitas son menos frecuentes.
Hay que ver todos los acuerdos con los proveedores.
Los productos lácteos
En la mayoría de los productos lácteos, se han establecido estándares mínimos de composición e
identidad.
Con mucha frecuencia esta abundancia de normas repercuten en el precio, ya que al tener
mayores cuidados se alcanza una mayor calidad y un mayor costo.
Hay mucho que decir acerca de la leche
La leche es estado liquido es un producto que se usa como bebida y también en la preparación de
diversos platillos del menú. Dependiendo de los requeriemientos en cada país es la cantidad de
grasa que contiene.
En la etiquetación y clasificación de la leche en estado líquido se usan los términos pasteurizada,
homogeneizada, estandarizada y enriquecida con vitamina.
Leche con bajo contenido en grasa, sin grasa y descremada
Hay otras leches en el mercado que tienen cierta importancia. Su popularidad y demanda a
incrementado a medida de que la gente se preocupa por el exceso de peso.
La diferencia entre la leche entera y estos es la cantidad de grasa que contiene ya que tienen el
mismo proceso y se envasan de una misma forma.
Leche sin grasa, libre de grasa y desgrasada son algunos que tienen 0.1 por ciento de grasa menos.
Leche con sabor y bebidas de leche con sabor
Se le añade a la leche algún sabor.
Leche cortada y yogurt
La leche cortada de cultivo se prepara añadiendo un cultivo bacteriano productor de acido láctico
a la leche descremada y parcialmente descremada.
Al igual que la leche el yogurt hace uso de bacterias especificas para producir un sabor acido
bastante penetrante y un aroma característico.
Variedad de envases
Existe una gran variedad, existen de papel, plástico y vidrio. En presentaciones de un litro, medio
litro y un cuarto que son los mas comunes.
El tipo y tamaño del envase van de acuerdo a las necesidades e instalaciones de almacenamiento
del establecimiento.
La crema en una gran variedad de formas
En este también la cantidad de grasa es la que distingue una de otra.
Debido a las diferentes consistencias es que el precio varia.
Las cremas se dividen en ligeras y densas, al igual que crema agria que usa bacterias para producir
una crema tersa y espesa.
Otros productos
También existe otro producto llamado leche de imitación, que es la reconstitución de solidos de
leche deshidratada para darles una forma liquida.
Leches concentrdada
Se puede comprar algunas leches concentradas en estado liquido que se conocen como leche
condensada o evaporada.
Formas y nomenclatura de mantequilla
La mantequilla es un producto lácteo cremoso y dulce que se usa como alimento para untar y que
también se emplea en la cocina. La mantequilla se prepara a base de crema pasteurizada, que se
bate para producir mantequilla y leche cortada, y entonces la leche cortada o cuajada se escurre
para después lavar y salar la mantequilla y el resultado es el producto treminado.
El cheddar; un queso en la industria del servicio de alimentos.
Es uno de los mas importantes y es conocido también como queso tipo americano. Existe en
diferentes presentaciones, tamaños y formas.
El añejamiento, curado o maduración del queso una vez elaborado desarrollan el sabor,
consistencia y textura deseados.
Saber que tiempo de añejamiento tiene es importante ya que mientras mas el producto tiende a
ser mas caro.
Existen el queso de moho azul, como el roquefort, el gouda, el camembert, el liederkranz, los
procesados, etc.
Todo depende de lo que necesites ya que por ejemplo un platillo puede requerir de un queso que
se pueda fundir, es ahí donde te fijas y escoges el que mas se apegue a tus necesidades.
Leche deshidratada sin grasa
Se elabora a partir de leche descremada que se le elimina el agua y tiene gran uso en la industria.
La leche sin grasa deshidratada por el método de rocío puede encontrarse en cualquiera de los
tratamientos de calor.
Leche entera deshidratada.
Esta se somete a un proceso semejante al de la leche sin grasa. Puede deteriorarse mientras esta
almacenada, de manera que no se recomienda que este producto se guarde durante periodos
demasiado prolongados. Limite de 4 a 5 semanas para usarse.
Helados
Requieren poca preparación y son fáciles de servir. Se trata de una mezcla congelada y batida de
productos lácteos a los cuales se añaden agentes edulcorantes y materiales estabilizadores,
emulsionadores y sabores.
Su calidad se relaciona con su contenido. La calidad de los ingredientes, su peso por litro y la
cantidad y calidad de los materiales que se añaden para darle sabor.
Casi todo el helado que se vende por mayoreo viene en envases de cartón.
Requerimiento de la etiqueta. Tres clasificaciones, por ejemplo helado de vainilla, helado con
sabor de vainilla o helado con sabor artificial de vainilla.
Leche helada, sorbetes, etcétera.
Leche helada es un producto parecido al helado pero con un contenido mucho mas bajo en grasa.
El sorbete se prepara con leche, frutas o jugos de frutas, estabilizadores y azúcar.
Mezclas para helados
Algunas operaciones de servicio requieren de una mezcla y congelan su propio helado.